Vollständige Abschrift: Bringt uns Zucker langsam um - Das Wissensprojekt

Bringt uns der Zucker langsam um - Das Wissensprojekt

: Willkommen bei „The Knowledge Project“. Ich bin Ihr Gastgeber, Shane Parrish, der Kurator hinter dem Farnam-Street-Blog, einer Online-Community, die sich darauf konzentriert, das Beste von dem zu verinnerlichen, was andere Menschen bereits herausgefunden haben. Das „Knowledge Project“ ist ein Podcast, in dem wir interessante Menschen vorstellen und die Denkansätze aufdecken, mit denen sie bessere Entscheidungen treffen, ihr Leben gestalten und etwas bewirken.

: In dieser Folge habe ich den faszinierenden Gary Taubes zu Gast. Gary ist ein preisgekrönter Wissenschaftsjournalist, der die Bücher „Good Calories, Bad Calories“ und „Why We Get Fat“ geschrieben hat. Ihr erfahrt etwas über die Rolle von Zucker, Kohlenhydraten und Ballaststoffen, darüber, wie das Frühstück zur wichtigsten Mahlzeit des Tages wurde, was Wissenschaft ist und wie es um die Ernährungswissenschaft steht, warum er sagt, dass Wein in Ordnung ist, über sein nächstes Buchprojekt und vieles mehr. Ich hoffe, euch gefällt dieses Gespräch genauso gut wie mir.

: Bevor ich loslege, hier noch ein kurzes Wort von unserem Sponsor.

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: Gary, ich freue mich riesig, dich bei „The Knowledge Project“ begrüßen zu dürfen.

: Sehr gut. Ich bin froh, hier zu sein.

: Eine der Fragen, die ich mir stelle, wenn ich an Sie denke, ist die Frage, wie Ihre tägliche Ernährung aussieht. Wie denken Sie über die Lebensmittel, die Sie zu sich nehmen?

: Ja, das ist lustig. Als wir über die Dinge gesprochen haben, über die ich nicht reden wollte, habe ich mir unter anderem gedacht: “Kann ich sagen, dass ich nicht über meine tägliche Ernährung sprechen möchte?” Dann dachte ich mir, dass ich das wahrscheinlich nicht sagen kann, weil das Thema im Laufe des Interviews wahrscheinlich sowieso zur Sprache kommen wird.

: Am einfachsten lässt sich das so erklären: Ich esse keine Getreideprodukte, keine stärkehaltigen Lebensmittel und keinen Zucker mehr, weil ich glaube, dass sie mich dick und ungesund machen. Und ich habe sie größtenteils durch, na ja, fettreiche tierische Produkte ersetzt. Das ist zwar nicht gut für die Tiere, aber ich glaube, es tut mir körperlich gut. Und ich gehöre zu den Menschen, die sich selbst davon überzeugt haben, dass Butter und Speck gesund sind. Und ich hoffe, dass ich Recht habe.

: Warum glaubst du, dass die Ernährungswissenschaft im Vergleich zu anderen Bereichen der Medizin so schlecht dasteht? Was ist es denn an der Ernährung, das zu solch weitreichenden Missverständnissen geführt hat?

: Nun, zunächst einmal wissen wir nicht, ob sie tatsächlich besser ist als andere Bereiche der Medizin. Eine der Fragen, die ich mir immer stelle … Wir wissen ja, was wir sehen, oder? Also, ich studiere Ernährungswissenschaft. Ich schreibe über Ernährungswissenschaft. Ich weiß, dass die Ernährungswissenschaft für mich fast keine angewandte Wissenschaft ist, aber ich hatte noch nie die Gelegenheit, dies im Hinblick auf andere Bereiche der Medizin oder andere Bereiche der Wissenschaft zu untersuchen. Man hofft einfach, dass sie besser sind.

: Meine Sichtweise darauf ist eher historischer Natur. So wie ich es sehe, wurde die Wissenschaft gewissermaßen zu einer äußerst präzisen Methodik zur Erlangung verlässlichen Wissens verfeinert. Das Universum – in Europa – wurde von … Na ja, es erlebte vor dem Zweiten Weltkrieg in Deutschland und Österreich seinen Höhepunkt. Und diese Leute haben gewissermaßen wirklich verstanden, welche Strenge für gute Wissenschaft notwendig ist, welche Skepsis erforderlich ist – diese Idee, die Richard Feynman später mit den Worten auf den Punkt brachte: „Das erste Prinzip der Wissenschaft ist, dass man sich selbst nicht täuschen darf, denn man selbst ist am leichtesten zu täuschen.“.

: Und diese Kultur der Wissenschaft begann mit dem Zweiten Weltkrieg zu verschwinden. Und sie überquerte den Atlantik in Bereichen wie der Physik, weil wir diese europäischen Forscher, von denen viele Juden waren, aufnahmen. Und die führenden Wissenschaftler der Welt, die führenden Physiker der Welt nach dem Zweiten Weltkrieg in den USA waren in der Regel diese europäischen Emigranten, die ihre Studenten waren. Und viele der Hauptakteure des Manhattan-Projekts waren europäische Emigranten.

: Und so gab es in Fachgebieten wie der Physik diesen sehr stringenten wissenschaftlichen Ansatz. Und in Fachgebieten wie der Physik war das möglich, denn wenn man Wissenschaft als Hypothesen und Tests betrachtet, waren die Tests relativ einfach, relativ leicht durchzuführen. Man konnte eine Idee entwickeln. Man konnte ein kleines Zyklotron bauen, so wie es Lawrence hier in Berkeley getan hat. Man konnte die Ideen dann testen und wusste, dass andere Menschen auf der ganzen Welt dasselbe tun würden. Und wenn man falsch lag, war das sehr peinlich. Es gab also auch eine Art relativ schnellen Rückkopplungsprozess zwischen Hypothesen und Tests.

: Und in Bereichen wie Ernährung und öffentliche Gesundheit haben wir die europäischen Emigranten nicht nur nicht willkommen geheißen, sondern wollten in vielen Fällen nichts mit diesen Menschen zu tun haben. Die Hypothese und der Test waren per definitionem viel schwieriger zu bewerkstelligen, oder der Testaspekt der Hypothese war viel schwieriger zu bewerkstelligen.

: Anstatt sich also mit subatomaren Teilchen oder praktisch jedem Teilchen zu beschäftigen, kann man nun diese Experimente durchführen. Tatsächlich hat man es nun mit diesen „chaotischen“ Menschen zu tun, die selbstständig denken und an chronischen Krankheiten leiden, deren Ausbruch Jahrzehnte dauert. Selbst wenn man die Hypothesen überprüfen könnte, würde das sehr lange dauern. Es ist sehr teuer und es ist sehr schwierig, wenn nicht gar unmöglich, es richtig zu machen.

: Und so haben die Forschungsgemeinschaften in den Bereichen Ernährung und öffentliche Gesundheit einfach ihre Maßstäbe dafür gesenkt, was sie als verlässliches Wissen betrachten. Und das hat sich in der gesamten Gemeinschaft sozusagen festgesetzt, sodass diese Leute fast … Ich habe das Gefühl, dass sie fast vergessen haben, was es braucht, um verlässliches Wissen zu erarbeiten. Und sie rechtfertigen das damit, dass die Themen so wichtig seien, dass da draußen Menschen sterben; und deshalb hätten wir keine Zeit, auf jedes Detail zu achten und sicherzustellen, dass unsere Hypothesen stimmen. Und für mich ist die wirklich wissenschaftliche Antwort: Wenn wir keine Zeit haben, auf jedes Detail zu achten, wissen wir gar nicht, ob wir Recht haben.

: Richtig.

: Und, wissen Sie, wir befinden uns heute in einer Situation, in der wir diese massiven, noch nie dagewesenen Epidemien von Fettleibigkeit, Diabetes und verwandten Krankheiten haben. Und die medizinische Gemeinschaft des öffentlichen Gesundheitswesens hat keine Ahnung, fast buchstäblich keine Ahnung, was man dagegen tun kann. Und jeder besteht darauf, dass die Wissenschaft gut genug ist, um diese Fragen zu beantworten; und doch, wenn wir gut genug wären, um diese Fragen zu beantworten, wären wir nie in diese Situation geraten, also.

: Welche Rolle spielt Ihrer Meinung nach die Genetik dabei?

: In der Adipositas- und Diabetes-Epidemie oder in der Adipositas-

: Ja, ja.

: Ich denke, ganz klar, die Genetik … Nun, wir wissen, dass Fettleibigkeit in Familien vorkommt. Und das ist schon seit, na ja, hundert … Der Körperbau liegt in der Familie, weißt du. Eineiige Zwillinge haben nicht nur die gleichen Gesichtszüge, sondern auch den gleichen Körperbau. Die Genetik spielt ganz klar eine große Rolle dabei, ob jemand groß und schlank oder klein und stämmig ist – oder eine Kombination aus beidem. Und wenn sie bei Fettleibigkeit eine Rolle spielt, dann spielt sie auch bei Diabetes eine Rolle. Ich kenne zwar die Daten zu Diabetes nicht, aber ich bin mir sicher, dass auch hier eine starke genetische Komponente vorliegt.

: Aber die Frage ist, und das ist die Frage, die ich in meinem letzten Buch, The Case Against Sugar, behandelt habe, wir haben diese Diabetes- und Adipositas-Epidemie, die sich weltweit ziemlich ähnlich manifestiert, unabhängig vom genetischen, Sie wissen schon, dem Genotyp, der genetischen Abstammung der Bevölkerung.

: Die Inuit am Polarkreis, die amerikanischen Ureinwohner, die First Nations, die afrikanischen Völker, die Inselbewohner des Südpazifiks, die Völker des Nahen Ostens oder die Südostasiaten - sie alle erleben Adipositas- und Diabetes-Epidemien, wenn sich ihr Umfeld von ihrer traditionellen Ernährung und Lebensweise zu einer westlichen Ernährung und Lebensweise ändert. Und sie manifestieren diese Epidemien auf ganz ähnliche Weise.

: Es ist also offensichtlich, dass die zugrunde liegende Genetik hier nicht der entscheidende Faktor ist. Es spielt keine Rolle, zu welchem Menschentyp man gehört oder woher die Vorfahren stammen. Wenn man in einen modernen westlichen Lebensstil hineingeworfen wird, wird man wahrscheinlich fettleibig und erkrankt anschließend an Diabetes. Die Frage, die ich in meinem Buch gestellt habe, lautet daher: Was ist es an der westlichen Ernährung und dem westlichen Lebensstil, das diese Krankheiten auslöst?

: Was halten Sie von der Mittelmeerdiät, der französischen Diät und all diesen Dingen? Gibt es Diäten, die für bestimmte Kulturen oder Menschen geeignet sind, die in einer bestimmten Region aufgewachsen sind, oder?

: Die mediterrane Ernährung ist vielleicht gesünder als beispielsweise die Ernährung der Inuit – oder auch nicht. Wenn man zum Beispiel die Inuit nehmen und ihnen die mediterrane Ernährung geben würde, ginge es ihnen vielleicht genauso gut wie den Griechen, oder vielleicht auch schlechter, weil sie keine Zeit hatten, sich anzupassen – ich weiß nicht – an Olivenöl oder viel grünes Gemüse oder, na ja, welche Getreidesorten auch immer in dieser Ernährung vorkommen. Es ist irgendwie … Das ist eine der Arten, wie Menschen dazu neigen, den Kern der Sache zu verwechseln.

: Für mich sind also diese Epidemien das wirklich Wichtige, das Entscheidende. Und die Zahlen sind einfach unglaublich … Ich meine, fast unvorstellbar. In den USA ist laut den Centers for Disease Control die Diabetes-Prävalenz seit den späten 1950er Jahren um das 700%-Fache gestiegen, okay. Das heißt, jeder elfte Amerikaner leidet heute an Diabetes, während die Zahl zu Beginn des 20. Jahrhunderts noch eher bei einem von 1.000 oder einem von 3.000 gelegen haben dürfte. Das ist fast unfassbar.

: Und niemand … Ich meine, die Tatsache, dass es nicht so etwas wie Teams von Ermittlungswissenschaftlern gibt, wissen Sie, und Sonderkommandos an jeder Straßenecke, die mit, ich weiß nicht, irgendwelchen Detektoren herumlaufen und versuchen herauszufinden, was die Ursache dieser Störung ist, wissen Sie, warum wir diese außer Kontrolle geratene Epidemie haben, ist eine andere Frage. Aber das ist die Frage, die man sich immer wieder stellen muss: Was verursacht diese Epidemien? Denn wir werden sie erst dann umkehren oder verhindern können, wenn wir die eigentliche Ursache identifiziert haben.

: Und das wird dann mit Fragen verwechselt wie: “Na ja, sollten wir uns nach der Mittelmeerdiät ernähren, um Herzerkrankungen vorzubeugen, oder sollten wir die DASH-Diät befolgen, um den Blutdruck zu senken, oder sollten wir uns vielleicht nach der Ornish-Diät ernähren, um das Risiko für Herzerkrankungen zu verringern?”, obwohl das Erste, was man eigentlich wissen möchte, eher so etwas ist wie: “Was ist die Ursache für diese Epidemien, Mann, denn das ist doch verrückt?”

: Die Generaldirektorin der UNO, eine Frau namens Margaret Chan, bezeichnete sie vor einem Jahr als Katastrophen in Zeitlupe. Und sie sagte es voraus. Das war faszinierend. Das war bei einer Grundsatzrede vor der Nationalen Akademie für Medizin in Washington. Und sie gab eine Zahl an, eine Vorhersage für die Wahrscheinlichkeit, dass Organisationen des öffentlichen Gesundheitswesens diese Katastrophen in Zeitlupe verhindern können. Und die Wahrscheinlichkeit, dass sie sogar verhindern, dass sie schlimmer werden, sagte sie, sei praktisch gleich Null.

: Es gibt also weltweit Katastrophen, die sich in Zeitlupe abspielen. Der Leiter der weltweit größten Organisation für öffentliche Gesundheit sagt voraus, dass es nicht gelingen wird, diese unter Kontrolle zu bringen. Und daher lautet die Frage, die man stellen sollte: “Was ist die Ursache?”, und nicht, ob wir uns mediterran oder nach französischer Art ernähren sollten oder so weiter.

: Und dann könnte man vielleicht noch weiter fragen: Gibt es etwas an der mediterranen Ernährung, an der französischen Ernährung oder an diesen „Blue-Zone“-Ernährungsweisen, das Aufschluss darüber gibt, was die Ursachen für Fettleibigkeit, Diabetes und die damit verbundenen Erkrankungen sind?

: Können Sie den Zuhörern kurz erläutern, was Ihrer Meinung nach die Ursache dafür ist?

: Okay. Also noch einmal: Wenn man es als Strafverfahren betrachtet, lautet die erste Frage: Welches Verbrechen wird begangen? Und in diesem Fall handelt es sich, wie ich bereits sagte, um die Adipositas- und Diabetes-Epidemie, die weltweit überall auftritt, nachdem die Menschen auf eine westliche Ernährungsweise umgestellt haben. Das ist also das Verbrechen. Das ist es, was wir wissen wollen. Und wir wollen herausfinden, wer der Täter ist. Wir kennen das Alter und den Überträger. Der Überträger ist die westliche Ernährung und der westliche Lebensstil. Wissen Sie, es ist der Kommerz, die Urbanisierung und vielleicht auch verarbeitete Lebensmittel. Das sind alles Faktoren, die zu dieser Krankheit beitragen. Aber was ist der Auslöser und was ist der Überträger?

: Und wissen Sie, was ich in meinem Buch sage: Sie können das aufzeichnen. Gehen Sie in der Zeit zurück. In einem Kriminalfall würde man wissen wollen, wann das Verbrechen begangen wurde, wann die ersten Anzeichen des Verbrechens auftraten. Das könnte man mit Hilfe von Krankenhausaufzeichnungen in der medizinischen Literatur tun. Und man findet zum Beispiel heraus, dass es in den USA praktisch keine Diabetes-Raten gab. Obwohl es sich um eine relativ leicht zu diagnostizierende Krankheit handelte, gab es vor 1850 und sogar größtenteils vor den 1870er Jahren nur sehr wenige Anzeichen dafür.

: Und dann die Zahlen in den Krankenhäusern, und das konnte man in den Krankenhausakten in Boston, in Massachusetts und/oder in Philadelphia, im Pennsylvania Hospital, sehen. Die Diabetes-Diagnosen in den Krankenhäusern steigen von buchstäblich Null pro Jahr. Denken Sie daran, dass 1 von 11 Amerikanern an Diabetes erkrankt war, und in den Krankenhäusern der Großstädte gab es in manchen Jahren gar keine Fälle. Dann stiegen die Zahlen auf eins, zwei, drei, fünf oder zehn pro Jahr. Und dann, in den ersten Jahren des 20. Jahrhunderts, sind sie zweistellig. Und dann schießen sie von dort aus nach oben.

: Und damals gab es Experten – zum Beispiel den Leiter des New Yorker Gesundheitsamtes –, die sagten, dass es einen so engen Zusammenhang zwischen dem Zuckerkonsum und der Sterblichkeit in den verschiedenen Bevölkerungsgruppen gebe, dass man ernsthaft in Betracht ziehen müsse, dass Zucker eine Ursache sei. Und wenn man sich die Industriezweige ansieht, die sich in dieser Zeit entwickelten: Zucker entwickelte sich im Laufe des 19. Jahrhunderts von einer Art teurem Luxusgut zu Beginn des 19. Jahrhunderts – als die Amerikaner beispielsweise wahrscheinlich weniger als etwa fünf Pfund pro Person und Jahr konsumierten – Das entspricht etwa – ich weiß nicht genau – vielleicht vier Unzen zuckerhaltiger Getränke pro Tag, wahrscheinlich sogar weniger, bis hin zu einem Verbrauch von etwa 80 oder 90 Pfund pro Person und Jahr am Ende des 19. Jahrhunderts.

: Wow.

: Das entspricht in etwa einer 20-fachen Steigerung. Und all die Arten, wie wir heute Zucker konsumieren, gab es als Industriezweige zu Beginn des 19. Jahrhunderts praktisch noch gar nicht. In den 1840er Jahren entstanden also die Süßwarenindustrie, die Schokoladenindustrie und die Speiseeisindustrie. Und dann, in den 1870er und 1880er Jahren, tauchte zunächst die Erfrischungsgetränkeindustrie mit Dr. Pepper auf, gefolgt von Coca-Cola und Pepsi. Und zu Beginn des 20. Jahrhunderts erlebten diese Lebensmittel geradezu einen Boom. Sie waren überall zu finden. Und alle großen Lebensmittelhersteller, mit denen wir heute zu tun haben, sowie die Zuckerlieferanten, mit denen wir heute zusammenarbeiten, waren bereits sozusagen etabliert, verkauften ihre Produkte landesweit, vermarkteten sie landesweit und waren gewissermaßen Vorreiter bei ihren Marketingansätzen.

: Irgendwann um 1905 fragte ein Kongressabgeordneter den Bruder – ich glaube, es war einer der Gründer eines der wichtigsten Unternehmen im Coca-Cola-Konzern –, ob er die Artikel beschreiben könne, auf denen für Coca-Cola geworben wurde. Und er antwortete: “Alltagsgegenstände”, und fügte hinzu: “Es wäre einfacher, die Gegenstände zu beschreiben, auf denen es nicht beworben wird.”

: Also, ich meine, das Ziel von Coke – und das war bei Coca-Cola im Grunde schon immer so – war es, sicherzustellen, dass jeder auf der Welt, wirklich jeder auf der Welt, einfachen Zugang zu Coca-Cola hat und es regelmäßig trinkt. Und einmal beschwert sich der CEO von Coca-Cola sogar darüber, dass der menschliche Körper täglich so und so viele Unzen Wasser bzw. Flüssigkeit benötigt, davon aber nur etwa 20% von Coca-Cola stammt, und das sei einfach völlig inakzeptabel.

: Wie auch immer, man sieht also, wie das boomt. Die eine Branche, die mittlerweile eine wichtige Rolle spielt … Aber es gibt noch ein paar andere Branchen, die wichtige Zuckerlieferanten sind und deren Entwicklung etwas länger gedauert hat. So taucht die Fruchtsaftindustrie erst in den 1930er Jahren richtig auf und erlebt dann nach dem Zweiten Weltkrieg einen Boom.

: Und die Müsli-Industrie – bei Müsli handelte es sich im Grunde genommen um Kellogg und Post, und diese Leute waren echte Gesundheitsfanatiker. Sie betrieben in Minnesota Sanatorien für wohlhabende Menschen mit Verdauungsproblemen. Und sie waren größtenteils gegen Zucker. Getreideflocken waren also eine Möglichkeit, Ballaststoffe in die Ernährung zu integrieren, und sie wollten eigentlich keinen Zucker in ihren Produkten haben; außerdem beschäftigten diese Unternehmen Ernährungswissenschaftler. Sie wollten nicht, dass die Menschen Zucker zu sich nahmen.

: Aber nach dem Zweiten Weltkrieg, etwa 1948, durchbrach Post mit Sugar Crisp, glaube ich, die Barriere und begann mit dem Verkauf von Cerealien mit Zuckerüberzug. Und plötzlich mussten alle anderen Müslihersteller nachgeben oder das Geschäft aufgeben. Und man konnte die Kämpfe zwischen den Ernährungswissenschaftlern und den Marketingfachleuten beobachten. Und in jedem Fall haben die Marketingleute gewonnen.

: Und in den 1960er Jahren hatte sich das amerikanische Frühstück im Grunde genommen in eine leblose Wüste verwandelt – mit oder ohne Ballaststoffe, wissen Sie. Also trinken wir Fruchtsäfte. Wir essen mit Zucker überzogene Cerealien. Und als dann in den 1960er Jahren der Trend zu fettarmen Lebensmitteln einsetzte, fügte man sozusagen fettarmen oder fettfreien Joghurt mit Zucker und Magermilch hinzu. Und das ist, wie man weiß, von Anfang bis Ende Zucker.

: Während all das geschah, argumentierten die Leute also: “Schaut mal, Fettleibigkeit und Diabetes nehmen explosionsartig zu. Der Zuckerkonsum steigt explosionsartig an. Das ist ganz klar der Hauptverdächtige.” Und als wir dann begannen, die physiologischen Abläufe des Zuckerstoffwechsels zu verstehen, wurde Zucker damit eindeutig auch zum Hauptverdächtigen für die tatsächliche Entstehung von Typ-2-Diabetes und einer Erkrankung namens Insulinresistenz, über die wir wahrscheinlich sprechen sollten. Also, es gibt –

: Ja, warum erklärst du mir nicht mal, wie das mit dem Zucker physiologisch funktioniert?

: Ja.

: Und die Reaktion, die sie in unserem Körper hervorruft?

: Ja. Wenn wir also über zugesetzten Zucker sprechen, insbesondere über Saccharose – das weiße Pulver in Maissirup mit hohem Fruktosegehalt –, dann handelt es sich dabei um einfache Kohlenhydrate, die aus zwei noch einfacheren Kohlenhydraten bestehen. Glukose, also der Kohlenhydratanteil, den wir über Getreide und stärkehaltiges Gemüse wie Kartoffeln zu uns nehmen, wird in unserem Körper in Glukose aufgespalten. Diese Glukose wird in den Blutkreislauf transportiert. Wenn wir von Blutzucker sprechen, meinen wir Glukose, also den Blutzuckerspiegel. Die Glukose gelangt also in den Blutkreislauf. Der Glukosespiegel steigt an. Ihr Blutzucker steigt also an. Und diese Glukose wird von jeder Zelle im Körper verstoffwechselt.

: Und das ist der glykämische Index, sozusagen die Antwort?

: Genau, wenn wir über den glykämischen Index sprechen. Das ist die Reaktion Ihres Blutzuckerspiegels auf die Lebensmittel, die Sie zu sich nehmen. Wenn Sie also ein Lebensmittel zu sich nehmen, das fast aus reiner Glukose besteht und leicht verdaulich ist, wie zum Beispiel Weißbrot, kommt es zu einem relativ schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Und das ist ein Grund, warum Weißbrot früher oft als eine Art Standard galt, an dem man dann andere Lebensmittel hinsichtlich ihres glykämischen Indexes gemessen hat.

: Bei Maissirup mit hohem Fruktosegehalt und anderen Produkten gibt es jedoch noch eine weitere Hälfte des Zuckermoleküls, nämlich 55% davon, und zwar dieses Fruktosemolekül. Jedes Molekül, dessen Bezeichnung auf „OSE“ endet, ist also ein Kohlenhydrat. Fructose ist also das süßeste aller Kohlenhydrate. Sie ist es also, die Zucker süß macht. Allerdings wird die Fructose nicht von jeder Zelle unseres Körpers verstoffwechselt. Sie wird über die Pfortader zur Leber transportiert. Und ein großer Teil davon wird von den Leberzellen verstoffwechselt.

: Und, wissen Sie, diese Erkenntnisse wurden bereits Anfang des 20. Jahrhunderts von Biochemikern gewonnen. Aber Biochemiker waren keine Ärzte, und sie beschäftigten sich nicht mit der Behandlung von Diabetes oder adipösen Patienten. Und selbst wenn die Ärzte Kenntnisse in Biochemie hatten, verfügten sie möglicherweise nicht über ein derart tiefgreifendes Verständnis. Daher haben die Ärzte, die Diabetes behandelten, nie wirklich verstanden, was Zucker eigentlich ist oder worin er sich von anderen Stärken unterscheidet.

: Als also die Debatte darüber begann, ob Zucker die Ursache für Diabetes sei, neigten Diabetes-Spezialisten dazu, dies zu verneinen, da sie der Meinung waren, Zucker sei dasselbe wie Reis und beides seien Kohlenhydrate. Und sehen Sie: Wir wissen, dass die Japaner viel Reis essen und dennoch nur selten an Diabetes erkranken. Folglich geht es nicht um Zucker oder Reis.

: Man ging außerdem davon aus, dass es schwierig sei, die Insulindosis richtig einzustellen, sobald man Diabetikern Insulin verabreichte – was Anfang der 1920er Jahre begann. Daher kam es bei Diabetikern häufig zu Episoden mit sehr niedrigem Blutzucker, bei denen sie in einen hypoglykämischen Schock geraten und sterben konnten, und sie mussten aus diesen Episoden gerettet werden. Und das ging am einfachsten mit Süßigkeiten. Folglich musste Zucker ja gut für einen sein. So dachten sie damals, und das ließ sich auch in der Fachliteratur nachlesen.

: Aber zur Physiologie. Wenn wir also über Diabetes sprechen, meinen wir insbesondere Typ-2-Diabetes, also die häufigste Form, die mit Übergewicht und zunehmendem Alter in Verbindung steht. Also—

: Das ist das, womit man nicht geboren wird, sondern was man erst später im Leben entwickelt.

: Nun, das tut man nicht … Ja, es handelt sich nicht um die akute Form, die im Kindesalter auftritt – das ist Typ-1-Diabetes – oder die typischerweise im Kindesalter auftritt – das ist Typ-1-Diabetes. Er macht etwa 5% aller Diabeteserkrankungen aus. Und dann gibt es beim Typ-2-Diabetes mittlerweile verschiedene Varianten. Aber bei Typ-2-Diabetes sind es effektiv etwa 95% aller Diabetesfälle. Wenn wir von der Diabetes-Epidemie sprechen, meinen wir damit den Typ-2-Diabetes.

: Und da Diabetes so eng mit Übergewicht in Verbindung gebracht wird, gehen Diabetes-Experten – schon seit den 1920er Jahren – davon aus, dass er durch Fettleibigkeit verursacht wird. Und man wird dick, weil man zu viele Kalorien zu sich nimmt und sich nicht ausreichend bewegt. Darauf werden wir wahrscheinlich gleich noch näher eingehen.

: Doch Anfang der 1960er Jahre, als die Wissenschaftler über ein Verfahren verfügten, mit dem sie Hormone im Blut genau messen konnten, erkannten sie, dass Typ-2-Diabetes eine Erkrankung ist, die als Insulinresistenz bezeichnet wird. Bei Typ-1-Diabetes hat man also zu wenig oder gar kein Insulin und kann die aufgenommenen Kohlenhydrate nicht richtig verstoffwechseln. Und im Grunde genommen verhungert man gewissermaßen, egal wie viel man isst, weil man diese Energieträger nicht verwerten kann.

: Man ging davon aus, dass Diabetes lediglich eine Art Insulinmangel sei – bis man in den 1960er Jahren endlich in der Lage war, den Insulinspiegel im Blut zu messen, und die Forschungsgemeinschaft erkannte, dass Typ-2-Diabetiker tatsächlich sowohl einen hohen Insulinspiegel als auch einen hohen Blutzuckerspiegel aufweisen. Das Insulin muss also nicht richtig wirken. Das bedeutet, dass sie gegenüber dem von ihnen ausgeschütteten Insulin resistent sind oder dass es nicht gut genug wirkt, sodass sie mehr Insulin ausschütten müssen.

: Seit den frühen 1960er Jahren wissen wir also, dass Typ-2-Diabetes eine Erkrankung ist, die auf Insulinresistenz beruht. Damit einher ging die Beobachtung, dass übergewichtige Menschen ebenfalls häufig insulinresistent waren. Sie wiesen einen hohen Blutzuckerspiegel und hohe Insulinspiegel auf.

: Und es gibt eine Erkrankung, die heute als metabolisches Syndrom bekannt ist – eine Ansammlung von Anomalien, die im Grunde genommen einem Insulinresistenz-Syndrom entspricht. Das bedeutet also, wie Sie wissen, einen erhöhten Blutzuckerspiegel mit Glukoseintoleranz, wie es genannt wird. Außerdem nimmt man an Gewicht zu oder der Taillenumfang vergrößert sich, man wird also dicker. Und man hat einen erhöhten Spiegel sogenannter Triglyceride, bei denen es sich um eine Form handelt, in der Fett im Blut vorkommt. Außerdem ist Ihr HDL-Cholesterinspiegel niedrig – das ist das „gute“ Cholesterin. Und Ihr Blutdruck ist erhöht. Es handelt sich also um ein ganzes Bündel von Stoffwechselstörungen, das nicht nur Adipositas und Diabetes umfasst, sondern auch mit Herzerkrankungen, Schlaganfällen und all diesen anderen chronischen Krankheiten in Verbindung steht.

: Wenn man also über diese ganze Gruppe von insulinresistenten Erkrankungen nachdenkt und sich die Frage stellt: Was auch immer Insulinresistenz verursacht, verursacht auch Fettleibigkeit, Diabetes, Bluthochdruck, Herzerkrankungen, Schlaganfall, Krebs oder Alzheimer – dann hat praktisch jede chronische Erkrankung einen Zusammenhang mit Insulinresistenz. Und die besten Forschungsergebnisse zu den Ursachen der Insulinresistenz deuten darauf hin, dass sie in der Leber beginnt – und zwar mit der Ansammlung von Fett in der Leber.

: Und tatsächlich gibt es derzeit eine weitere Epidemie, die sogenannte nichtalkoholische Fettleber. Sie steht im Zusammenhang mit Adipositas, Diabetes und dem metabolischen Syndrom. Alles zielt also auf die Leber ab. Und da kommt die Fruktose ins Spiel. Nun komme ich zurück zu den Argumenten gegen Zucker. Der Fruktoseanteil des Zuckers wird nämlich in der Leber verstoffwechselt.

: Und die Leber hat sich nicht so entwickelt, dass sie Zucker in den Mengen verstoffwechseln kann, die wir heute vorfinden. In den letzten zwei Millionen Jahren kam Zucker also nur in geringen Mengen in Früchten vor. Das ist es, was – wie Sie wissen – Fruktose in kleinen Mengen ausmacht. Das ist es, was Früchte süß macht. Und in grünem Gemüse war er sogar noch in geringeren Mengen enthalten. Aber bei weitem nicht in solchen Mengen, wie man sie beispielsweise in einer Coca-Cola, einem Glas Apfelsaft, einem Schokoriegel, einer Eistüte oder anderen Lebensmitteln findet, bei denen man der Leber regelrecht Fruktose zuführt. Und in den 1960er Jahren hatte die Biochemie ziemlich eindeutig herausgefunden, dass die Leber Fruktose in Fett umwandelt, wenn man sie damit überhäuft.

: Und auf der anderen Seite gibt es die Forscher zum Thema Insulinresistenz, die sagen: “Hey, Insulinresistenz scheint durch die Ansammlung von Fett in den Leberzellen verursacht zu werden.” Und ich sage nur: Es gibt eine 150-jährige Geschichte, in der immer wieder festgestellt wurde, dass Diabetes erst dann auftritt, wenn der Zuckerkonsum steigt. Und dann gibt es all diese biologischen Mechanismen, die darauf hindeuten, dass Zucker buchstäblich am Tatort im menschlichen Körper ist, wenn die Insulinresistenz beginnt – genau ab dem Zeitpunkt, an dem die Insulinresistenz beginnt. Man befindet sich dann auf dem Weg zu einer ganzen Reihe chronischer Erkrankungen, die mittlerweile epidemische Ausmaße annehmen oder bereits epidemisch sind.

: Warum fühlen wir uns so sehr von Zucker angezogen?

: Das ist eine gute Frage. Weißt du, wenn man diese Frage in Bezug auf irgendeine Suchtdroge oder eine suchterzeugende Substanz stellt – Nikotin, Koffein, Alkohol, Heroin und Kokain –, dann ist das irgendwie so … Einerseits geht es darum, dass wir von Lebensmitteln abhängig geworden sind, weil es einen Bereich in unserem Gehirn gibt, den sogenannten Nucleus accumbens oder das Belohnungszentrum, der Belohnungen auslöst. Er ist dafür da, Verhaltensweisen zu belohnen, die für die Art von Vorteil sind.

: Wenn man also beim Sex einen Orgasmus hat, reagiert der Nucleus accumbens darauf, indem er den Körper quasi mit Dopamin überschüttet, und das fühlt sich großartig an, sodass man es wiederholen möchte. Und wenn man isst – was wir ja tun müssen –, insbesondere wenn das Essen gut schmeckt, löst das ebenfalls eine Dopaminausschüttung im Nucleus accumbens aus, sodass man weiteressen möchte, was wiederum bedeutet, dass man am Leben bleibt und sich weiter fortpflanzt.

: Und so sind Suchtmittel nun einmal Dinge, die – aus welchem Grund auch immer, einfach durch Zufall – im Laufe der Menschheitsgeschichte unter den 10 Millionen Blättern, Zweigen, Stärken und Nahrungsmitteln, die wir ausprobiert haben, dabei waren. Und siehe da, es gab ein paar Substanzen, die den Nucleus accumbens und die Dopaminausschüttung übermäßig stimulierten. Und diese werden zu Suchtmitteln, die wir dann immer wieder und wieder und wieder konsumieren wollen. Es gibt also Hinweise darauf, dass Zucker die Dopaminausschüttung im Nucleus accumbens genauso stimuliert wie diese anderen Suchtmittel.

: Und zumindest bei Tieren, also bei Ratten und Mäusen, können wir diese Experimente durchführen. Man konnte nachweisen, dass sie stärker nach Zucker süchtig werden als nach Kokain oder Heroin. Einige dieser Experimente wurden in Frankreich durchgeführt. Sie sind auf eine gewisse Weise auf perverse Weise faszinierend. Im Grunde hat man seine Laborratten von einer täglichen Dosis Kokain oder Heroin abhängig gemacht. Anschließend gab man ihr die Wahl zwischen Zucker und Kokain. Wenn sie sich für Zucker entschied, konnte sie nicht mehr zum Kokain zurückkehren. Sie konnte nicht beides nehmen. Im Laufe von ein paar Tagen wechselte die Ratte dann von Kokain zu Zucker. Bei Heroin dauerte der Wechsel etwas länger.

: Das ist faszinierend.

: Ja. Ich meine, natürlich kann man solche Experimente nicht mit Kindern durchführen, aber wenn man Kinder hat, muss man das wahrscheinlich auch gar nicht. Es gibt also eine Menge … Zucker ist ganz klar eine psychoaktive Substanz. Weißt du, wir geben ihn Neugeborenen, wenn sie beschnitten werden. Ein paar Tropfen Zuckerwasser auf die Zunge, und schon kann man die Vorhaut entfernen, ohne dass es ihnen etwas ausmacht – zumindest kurzfristig nicht.

: Wissen Sie, Zucker galt schon immer als Schmerzmittel. Und tatsächlich gelangte er im 13. bis 14. Jahrhundert – oder im 12. Jahrhundert nach den Kreuzzügen – nach Europa, wobei er eher als Heilmittel angesehen und für medizinische Zwecke genutzt wurde als als Lebensmittel oder Gewürz.

: Aber wisst ihr, mein Lieblingszitat stammt von Charles Mann, dem Journalisten und Historiker, der ein Freund von mir ist und mich mit der Qualität seiner Arbeit einfach beeindruckt. In seinem Buch “1493” befasste er sich mit der Zuckerindustrie und schrieb: „Wissenschaftler debattieren heute untereinander darüber, ob Zucker eine Sucht Substanz ist oder ob wir uns nur so verhalten, als wäre er es.“ Und es ist ja ganz klar … Ich habe Kinder, da brauche ich keine wissenschaftlichen Studien, um zu wissen, dass diese Substanz eine Macht über meine Kinder ausübt, wie es kein anderes Lebensmittel tut.

: Und, wissen Sie, selbst die leidenschaftlichsten Verfechter von Zucker sowie Historiker und Journalisten würden sagen: “Nun, natürlich haben Eltern immer noch Einfluss auf das Verhalten ihrer Kinder.” Ich meine, sie essen Zucker. Man kann ihnen nicht erlauben, so viel Zucker zu essen, wie sie wollen. Es gibt also ganz klar … Ob es nun dieser Effekt im Nucleus accumbens ist oder ob es da noch eine interessante Tatsache gibt, die den Zuckerkonsum auch in der Leber antreibt – das ist etwas technischer. Aber ich habe mich schon immer gefragt, wie groß diese Rolle ist. Aber irgendetwas daran führt ganz offensichtlich dazu, dass wir es einfach mögen, weil es unser Gehirn und unseren Körper so beeinflusst, dass wir mehr davon wollen. Wir wollen diese Erfahrung wiederholen.

: Viele Menschen scheinen zu glauben, es gehe einfach nur um die Kalorienaufnahme und den Kalorienverbrauch. Was sagen Sie zu diesem Argument?

: Oh, Gott. Nein. Das war... Weißt du, ich...

: Das ist das, was ich am häufigsten lese, richtig.

: Als ich also mit meinen Recherchen begann – also mit meinen journalistischen Recherchen zu diesem Thema –, und wenn man sich die allererste, berüchtigte Titelgeschichte im “New York Times Magazine” aus dem Jahr 2002 ansieht, die den Titel „What If It’s All A Big Fat Lie?“ trug, gab es darin eine Stelle, an der ich sagte … Wissen Sie, ich spekulierte damals, dass Nahrungsfett Menschen nicht dick macht, sondern dass es die Kohlenhydrate sind, die dafür verantwortlich sind. Und so führte ich das weiter aus. Ich sagte: „Es ist ganz klar der Kalorienüberschuss, der dazu führt, dass wir zu viel essen.“

: Und dann habe ich tatsächlich … Weißt du, ich habe einen hohen Buchvorschuss bekommen. Und ich konnte fünf Jahre meines Lebens mit Recherchen verbringen. Und das Internet hat es mir zu dieser Zeit ermöglicht, zu lernen, weißt du, … Es war, als wäre eine neue Technologie aufgetaucht. Und plötzlich konnte ich, weißt du, in meinem Büro sitzen – das war damals in New York – und jede Primärquelle zum Thema Adipositas abrufen, egal ob aus der wissenschaftlichen Literatur, aus Büchern oder aus Tagungsbänden, weißt du, bis zurück ins 19. Jahrhundert. Ich meine, damals. Heutzutage könnte man sie einfach herunterladen. Damals, von 2002 bis 2006, hatte ich Studenten im ganzen Land, deren Aufgabe es war, in ihre örtlichen medizinischen Bibliotheken zu gehen und Kopien der 50 oder 100 Literaturangaben anzufertigen, die ich ihnen schickte. Und dann kaufte ich Bücher.

: Also habe ich tatsächlich angefangen, mich damit zu beschäftigen, und mir wurde klar, dass diese Vorstellung, dass Kalorienüberschuss uns dick macht, die … Und es ist mir peinlich, dass ich nie daran gedacht habe. Das ist logisch gesehen dasselbe, als würde man sagen, dass Geldüberschuss uns reich macht, oder, ich weiß nicht, dass man ein Fußballspiel gewinnt, wenn man Punkte erzielt. Wissen Sie, das ist für mich fast unfassbar naiv. Und ich verstehe jetzt, woher diese Vorstellung kommt, weil ich die gesamte Literatur dazu gelesen habe. Und bis heute bin ich immer noch irgendwie verblüfft.

: Also, jetzt ist es Zeit für meine kleinen Ärgernisse. Wie ihr wisst, ist mein Buch über Zucker erschienen. Ich habe fast durchweg wunderbare Rezensionen bekommen. Und dann hat Jerome Groopman im „New Yorker“ das Buch herablassend als das Werk eines, nun ja, Möchtegern-Investigativjournalisten abgetan. Und in seiner Rezension behauptet er dann, die einzige unbestreitbare Tatsache in der Ernährungsforschung sei die Bedeutung von Kalorien. Und, ihr wisst schon, überschüssige Kalorien machen dick.

: Ich dachte mir, weißt du, wenn James Surowiecki über Wirtschaft schreiben würde und sagen würde, der einzige unbestreitbare Faktor in der Wissenschaft vom Reichtum sei die Bedeutung von Dollar, dann würde David Remnick oder einer aus seinem Team sagen: “Willst du uns auf den Arm nehmen? Bist du verrückt geworden? Na klar, es geht um Dollar, weißt du.” Ich meine, wenn wir über Vermögensaufbau gesprochen hätten – ich habe es dir ja immer wieder gesagt –, dann hätte Gary Weiss gesagt: “Lass uns darüber reden, warum Bill Gates so reich ist.” Und ich sagte: “Na ja, weil er mehr Geld verdient, als er ausgibt.” Da fing er an: “Warum habe ich diesen Typen überhaupt eingeladen?”.

: Und als wir über den Klimawandel sprachen, fragte er: “Warum erwärmt sich die Atmosphäre?”, vorausgesetzt, sie erwärmt sich überhaupt – was ich langsam glaube, da wir hier in Oakland vor ein paar Wochen gerade Temperaturen von 100 Grad hatten –, und ich sagte: “Nun, ganz klar: Die Atmosphäre erwärmt sich, weil sie mehr Energie aufnimmt, als sie abgibt.” Wissen Sie, ich habe gerade mit einem einzigen Satz sozusagen Milliarden Dollar an Forschungsergebnissen zunichte gemacht – über die Eigenschaften der Atmosphäre und verschiedene, nun ja, Treibhausgase sowie die Wellenlängen des Lichts, das sie reflektieren oder, nun ja, durchlassen. Ich meine, all die Feinheiten der Klimawissenschaft würden durch diese Aussage zunichte gemacht, dass sich die Atmosphäre erwärmt, weil sie mehr Energie aufnimmt, als sie abgibt – was sie ja auch tun muss.

: Der Punkt ist also, dass die Ernährungswissenschaft von den 1860er bis zu den 1920er Jahren, wie alle Wissenschaften, vollständig von den Möglichkeiten der Messung und den verfügbaren Technologien zur Durchführung von Beobachtungen beherrscht wurde. Und alles, was man hatte, waren Geräte, die man Kalorimeter nannte, mit denen man den Energiegehalt eines Lebensmittels messen konnte, und dann konnte man die von Menschen verbrauchte Energie messen, indem man sie in diese raumgroßen Kalorimeter oder Hunde setzte. Und dann konnten sie Experimente mit Tieren durchführen, bei denen man ihnen einen Vitamin- oder Mineralienmangel verabreichte, um zu sehen, welche Art von Krankheiten sich dadurch noch manifestierten.

: Die gesamte Ernährungswissenschaft beschränkte sich also auf Kalorimetrie, Energieaufnahme und -verbrauch sowie Vitamine und Mineralstoffe. Und als man begann, über mögliche Ursachen für Fettleibigkeit zu diskutieren, lag es absolut nahe, in Kalorien zu denken, denn das war alles, worauf man sich konzentrieren konnte. Mehr stand nicht zur Verfügung.

: Und so hatten sie in den Jahren 1910–1920 diese sehr vereinfachte Vorstellung, die mit einigen, nun ja, $5-Wörtern gespickt war, um sie komplizierter erscheinen zu lassen, und die besagte, dass Menschen dicker werden, weil sie zu viele Kalorien zu sich nehmen oder sich nicht genug bewegen. Und das schien mit dem übereinzustimmen, was wir in unserem Umfeld beobachten: Man sieht selten übergewichtige Menschen, die Marathons laufen oder schwere körperliche Arbeit verrichten. Daher neigt man dazu, sie als bewegungsarm oder faul zu betrachten.

: Und man sieht oft übergewichtige Menschen, und wir haben da so ein Vorbild wie Falstaff und Shakespeare. Weißt du, die sind irgendwie aus dem Blickfeld verschwunden, auch wenn sie eigentlich noch da sind. Man achtet einfach nicht auf sie. Man nimmt sie erst wahr, wenn sie da sind. Und wenn man eine übergewichtige Person in einem Restaurant sitzen sieht, die einen winzigen Salat isst, denkt man nicht darüber nach, es kommt einem gar nicht in den Sinn – es widerlegt die eigene Überzeugung, dass sie Vielesser sind. Das schien also mit dem übereinzustimmen, was als allgemeine Meinung galt. Es war leicht zu glauben.

: Und das Seltsame ist, dass die Forschungsgemeinschaft sich darauf eingelassen hat, und zwar auf eine Art und Weise, die wiederum zum Teil dadurch erklärt werden kann, dass ... Also, nicht die ganze Forschungsgemeinschaft hat sich darauf eingelassen, sondern die deutschen und österreichischen Kliniker. Und in Deutschland und Österreich, wissen Sie, haben diese Leute zu dieser Zeit die mit Abstand beste medizinische Wissenschaft der Welt betrieben. Sie leisteten Pionierarbeit auf allen Gebieten der Wissenschaft, die für die Fettleibigkeit relevant sind: Stoffwechsel, Genetik, Endokrinologie, Hormonforschung, Ernährung - all das kam aus Deutschland und Österreich. Diese Professor-Doktor-Typen, die sowohl Patienten untersuchten als auch Theorien über die Ursache der Störungen aufstellten.

: Und sie waren zu dem Schluss gekommen, dass Adipositas eine hormonelle Störung sein müsse. Das musste einfach so sein, weil es all diese Erscheinungsformen gab. Es handelt sich gewissermaßen um eine Störung der Hormonregulation. Sie sagten zum Beispiel Dinge wie: „Schau mal, Männer und Frauen nehmen unterschiedlich zu. Daher spielen Sexualhormone bei Adipositas eine Rolle.“ Wir wissen ja, dass Menschen mit Insulinmangel – also Menschen, die kein Insulin haben – kein Körperfett speichern können. Insulin muss also eine Rolle spielen. Und ich meine, diese Menschen – Typ-1-Diabetiker – werden ausgemergelt, egal wie viel man ihnen zu essen gibt. Insulin muss also eine Rolle bei der Speicherung von Körperfett spielen.

: Wir wissen, dass es, na ja, Tumore gibt, Fettgeschwülste, sogenannte Lipome, die unabhängig davon sind, wie viel man isst und wie viel man sich bewegt. Wenn man ein Lipom hat, könnte man sich sogar zu Tode hungern. Das Lipom verschwindet nicht. Es bleibt weiterhin diese Fettansammlung.

: Und in der Fachliteratur gab es sogar Fälle, in denen Menschen Hauttransplantationen erhielten. Man entnahm ihnen Haut vom Bauch und transplantierte sie beispielsweise auf den Handrücken, um eine Verbrennung abzudecken. Mit zunehmendem Alter wurden sie dann übergewichtig. An einer Hand bildete sich jedoch kein Körperfett an. Weißt du, wenn man sich den Handrücken ansieht, ist das eine Stelle, an der wir einfach kein Körperfett ansammeln oder dazu neigen, es dort anzusammeln. Auf der anderen Seite haben wir dort diese riesige, zähe Fettschicht. Man geht also davon aus, dass es in der Haut selbst eindeutig regulierende Enzyme gibt, die bestimmen, ob sich in diesem Bereich des Körpers Fett ansammelt oder nicht. Und das alles muss hormonell gesteuert sein und wird möglicherweise auch vom zentralen Nervensystem reguliert.

: Und dann löste sich die deutsche und österreichische Schule mit dem Zweiten Weltkrieg buchstäblich in Luft auf. Diese Leute wandern in die USA aus und landen in ... Einer der großen Endokrinologen der Universität Wien lebt schließlich in Los Angeles, schreibt Artikel und arbeitet für das Hospital of Medical Evangelist, weil niemand sonst diese europäischen Emigranten, insbesondere die Juden, einstellen will.

: Und dann, nach dem Krieg, hatten die europäischen Forscher viele wichtigere Dinge im Kopf als Fettleibigkeit. Und in Amerika klammerten sie sich einfach an diese Vorstellung, dass es nur darauf ankommt, wie viel man isst und wie viel man sich bewegt. Weißt du, viel Forschung zum Thema Schlankheit. Sie wollten die deutsche Literatur nicht mehr lesen. Die Lingua franca der Medizin vor dem Zweiten Weltkrieg war also Deutsch. Nach dem Zweiten Weltkrieg gab es viele junge deutsche Ärzte. Ich meine, entschuldigen Sie, junge amerikanische Forscher, die im Krieg gekämpft hatten und die einfach naiv – was ja verständlich ist – diese natürliche Abneigung gegen die Deutschen und Österreicher hatten. Sie lesen die Fachliteratur nicht. Sie zitieren die Studien aus der Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg nicht. Und sie definieren die Wissenschaft der Adipositas einfach neu als eine Störung, die auf Völlerei und Trägheit zurückzuführen ist.

: Und in den 1960er Jahren waren die führenden Köpfe auf diesem Gebiet Psychologen, die versuchten, das Verhalten übergewichtiger Menschen zu ändern und sie dazu zu bringen, weniger zu essen. Mein Lieblingsbeispiel war eine Idee, bei der man die Frau des übergewichtigen Mannes dazu bringen sollte, ihm den Sex zu verweigern, wenn er in dieser Woche nicht abnehmen würde. Und plötzlich geht es nur noch ums Essen … Fettleibigkeit wird zu einer Essstörung.

: Und dann, später, wird daraus in den 1970er Jahren eine Störung durch Bewegungsmangel. Und keiner dieser Leute … Wissen Sie, wenn Psychologen sich damit beschäftigen, nun ja, dann ist ihr Fachgebiet die Psychologie. Es ist nicht die Endokrinologie. Es geht nicht um Hormone. Es geht um Verhalten. Man hat es also oft mit diesem Phänomen zu tun, dass das, was man sieht, alles ist, was es gibt – und das hat sich nie geändert.

: Und auch heute noch dreht sich die Adipositasforschung vor allem um die Vorstellung, dass Adipositas durch besonders schmackhafte oder belohnende Lebensmittel verursacht wird. Daraus lässt sich ableiten, dass mit dem Gehirn adipöser Menschen etwas nicht stimmt. Sie können ihren Appetit angesichts all dieser, Sie wissen schon, dieser „Glücksmomente“, die durch Salz und Fett ausgelöst werden – im Gegensatz zu der einfachen Vorstellung, dass etwas an den Lebensmitteln, die wir zu uns nehmen, eine hormonelle Reaktion auslöst, die dem Körper entweder signalisiert, Fett zu speichern, oder, wie Sie wissen, es zu mobilisieren und als Energiequelle zu nutzen, was wiederum alles auf die Insulinresistenz zurückzuführen ist.

: Anfang der 1960er Jahre war klar, dass Insulin – das Hormon Insulin – der wichtigste Regulator der Fettspeicherung im menschlichen Körper ist. Es wird also als Reaktion auf den Kohlenhydratgehalt ausgeschüttet. Wenn also Ihr Blutzucker zu steigen beginnt, schüttet der Körper Insulin aus, um Ihrem Magergewebe zu signalisieren, die Glukose aus dem Blut aufzunehmen und als Energiequelle zu verbrennen. Insulin erleichtert nicht nur die Aufnahme von Zucker, also Glukose, sondern signalisiert dem Fettgewebe auch, Fett zurückzuhalten und das von Ihnen aufgenommene Fett zu speichern.

: Es geht also gewissermaßen darum, den Energieverbrauch aufzuteilen, um zu sagen: “Schau mal, das unmittelbare Problem ist, dass wir diesen Anstieg des Blutzuckerspiegels haben, und ein hoher Blutzuckerspiegel ist giftig. Um damit umzugehen, werden wir also Fett einlagern, um das erst einmal aus dem Weg zu räumen, und dann den Blutzucker so schnell wie möglich verbrennen. Und wenn der Blutzucker zu sinken beginnt, sinkt auch der Insulinspiegel. Dann kannst du das gespeicherte Fett mobilisieren und als Energiequelle nutzen – genau so sollte dein Körper eigentlich funktionieren.

: Es gibt also einen Begriff namens „metabolische Flexibilität“, der besagt: Wenn der Blutzucker sinkt, steigt die Fettverbrennung an. Man wechselt einfach von der Glukoseverbrennung zur Fettverbrennung. Deine Zellen sollten damit kein Problem haben. Wenn du jedoch insulinresistent bist, bleibt dein Insulinspiegel hoch, und du schaffst diesen Wechsel nie erfolgreich. Der Blutzucker sinkt zwar, aber du speicherst weiterhin Fett ein. Es ist fast wie bei einem Ratschen-Schraubenschlüssel: Tag für Tag geht es nur in eine Richtung. Du speicherst einfach nur Fett ein, und das ist alles, was du tust.

: Das ist also, wie gesagt, die umständliche Art zu sagen: Solange die Leute glauben, es ginge nur um Kalorien, schenken sie den Hormonen und Enzymen, die die Fettspeicherung regulieren, überhaupt keine Beachtung. Und was mich verblüfft: Im vergangenen Februar erschien im „New England Journal“ ein Artikel über die Pathogenese und die Mechanismen von Adipositas – diesen Artikel kann man nachlesen. Das ist die weltweit führende medizinische Fachzeitschrift, und darin werden die Mechanismen eigentlich gar nicht diskutiert, abgesehen von der Annahme, dass die Menschen zu viel essen. Und das ist, wie Sie wissen, die implizite Annahme.

: Und man kann sich das weltweit führende Lehrbuch ansehen, das medizinische Lehrbuch, das wegweisendste Lehrbuch – ich glaube, es heißt „Harrison’s Principles of Medicine“. Und das Kapitel über Adipositas wurde von einem sehr, sehr klugen Forscher namens Jeff Flier verfasst, der bis vor kurzem noch Dekan der Harvard Medical School war. Und von seiner Frau, die ebenso klug und talentiert ist: Terry Maratos-Flier. Die beiden forschen gemeinsam.

: Und wenn man sich in diesem Kapitel tatsächlich ansieht, was die Ursache für Fettleibigkeit ist, wird davon ausgegangen, dass es der übermäßige Kalorienkonsum ist. Man isst einfach zu viel. Es ist ein Verhaltensproblem. Und es wird nicht auf die mittlerweile sehr gut erforschte Wissenschaft eingegangen, die sich mit dem hormonellen Regulationssystem befasst, das sowohl die Nutzung von Fettsäuren als Energiequelle als auch die Speicherung von Fett in den Fettzellen steuert.

: Und ich persönlich sehe nicht, wie man das rechtfertigen könnte. Und wie ich schon sagte, ist es fast schon rätselhaft. Ich habe 20 Jahre damit verbracht, das zu verstehen. Und ich verstehe gewissermaßen jeden einzelnen Schritt auf diesem Weg – wie es passiert ist und wann es passiert ist. Und dennoch möchte ich den Leuten sagen: Ihr sprecht hier von einer Störung, bei der es um übermäßige Fettansammlung geht. Müsst ihr da nicht das Regulationssystem besprechen, das die Fettansammlung steuert – die Hormone und Enzyme in den Fettzellen, auf den Fettzellmembranen, an anderen Stellen im Körper – und dieses wunderschöne System, das sich über Millionen von Jahren entwickelt hat, um dies zu regulieren? Und es ist ganz klar aus dem Gleichgewicht geraten.

: Nun, eine Sache, die du noch nicht angesprochen hast und die mich interessiert, ist die Frage, welche Rolle Ballaststoffe spielen.

: Das ist eine sehr gute Frage. Auch das ist wieder interessant. Ich muss diese Dinge aus historischer Perspektive betrachten, und dafür entschuldige ich mich. Ich denke darüber nach –

: Nein, das ist erstaunlich.

: Ja. Um diese Rolle zu verstehen, muss man wissen, woher sie stammt. In den 1960er Jahren begannen also mehrere britische Forscher, sich auf die These zu konzentrieren, dass entweder Zucker oder Zucker in Verbindung mit raffinierten Getreideprodukten die Ursache für Fettleibigkeit, Diabetes und Herzerkrankungen sei.

: Einer von ihnen ist John Yudkin, der führende britische Ernährungswissenschaftler, und der andere ist ein Mann namens Peter Cleave, ein britischer Marineforscher. Cleave hatte den Vorteil, dass er als Marinesoldat um die Welt gereist war und gesehen hatte, dass es überall auf der Welt große Unterschiede bei den Raten für chronische Krankheiten gibt, egal wo man hingeht.

: Die städtischen, westlich geprägten Ballungszentren wiesen also hohe Raten von Fettleibigkeit, Diabetes und Herzkrankheiten auf. In weniger westlich geprägten Gebieten und in nicht-städtischen Gebieten waren die Raten dagegen niedriger. Die Frage ist also, woran das liegt. Er kam zu dem Schluss, dass es an der Verfeinerung der von uns konsumierten Körner, einschließlich Zucker, lag. In den 1960er Jahren veröffentlichte Yudkin in medizinischen Fachzeitschriften, und Cleave schrieb ein Buch mit dem Titel The Saccharine Disease (Die Zuckerkrankheit), in dem er erklärte, dass raffiniertes Getreide und Zucker die Ursache für diese Häufung von Krankheiten sind.

: Und dann tauchte da ein Mann namens Denis Burkitt auf, der als Missionsarzt in Afrika tätig war, im Jahr … ich weiß es nicht mehr genau. Wo war ETM? In Uganda. Burkitt war berühmt für eine medizinische Untersuchung, die er durchgeführt hatte und die zur Identifizierung des ersten Virus führte, das den Krebs verursacht, der nach Burkitt als Burkitt-Lymphom bekannt ist. Er war also ein sehr bekannter, sehr berühmter Arzt.

: Und ETM kommt in Uganda an die Macht. Als er zurück nach Großbritannien flieht und nach einer neuen Aufgabe sucht, gibt ihm der weltweit führende britische Epidemiologe Sir Richard Doll – der dafür bekannt war, Zigaretten als Ursache für Lungenkrebs identifiziert zu haben – Cleaves Buch und sagt: “Das solltest du lesen. Ich weiß nicht, wie viel davon stimmt, aber vieles davon ist brillant.” Und Burkitt liest es und findet es brillant. Aber dann denkt er irgendwie, dass wir die Welt niemals davon überzeugen können, auf Zucker, Weißbrot und Bier zu verzichten. Und als Brite ist er außerdem besessen von Verstopfung. Völlig besessen von Verstopfung.

: Er kommt also zu dem Schluss, dass das Problem nicht im Zuckergehalt des Weißbrots und des Biers liegt. Es liegt vielmehr in der Veredelung der Ballaststoffe, also im Fehlen der Ballaststoffe. Wenn man diese Produkte veredelt – wenn man also Weizen nimmt und ihn zu Weißbrot verarbeitet –, werden dabei alle Ballaststoffe entfernt. Und er weiß, dass Ballaststoffe bei Verstopfung helfen, und Verstopfung ist eine Erkrankung, die häufig im Zusammenhang mit dieser Gruppe westlicher Krankheiten auftritt.

: So begann Burkitt in den 1970er Jahren, gemeinsam mit einem weiteren ehemaligen Missionsarzt aus Afrika namens Hugh Trowell Artikel zu veröffentlichen, in denen sie darlegten, dass das Problem nicht im Vorhandensein von Zucker, sondern im Mangel an Ballaststoffen sowie in hochraffinierten Getreideprodukten mit hohem glykämischen Index liege. Und diese Ballaststoffhypothese lässt sich mit der These zum Nahrungsfett in Einklang bringen, die sich ebenfalls im Laufe der 1960er Jahre zunehmend durchsetzte. Im Laufe der 1960er Jahre war also der Großteil der Ernährungswissenschaftler, die sich mit Herzerkrankungen befassten, zu dem Schluss gekommen, dass Nahrungsfett Herzerkrankungen verursache. Und wenn es Herzerkrankungen verursachte, verursachte es auch Fettleibigkeit.

: Und dann sagte Cleave: “Nein, nein, nein. Das ist es nicht.” Cleave und Yudkin sind der Meinung, dass es nicht am Nahrungsfett liegt, sondern an Zucker und raffinierten Getreideprodukten. Und diese wurden als konkurrierende Hypothesen angesehen, die sich nicht in Einklang bringen ließen. Zum einen stellte sich die Frage: Wenn man den Menschen riet, weniger Fett zu essen, was sollten sie dann stattdessen essen, wenn nicht Zucker und Getreide? Diese beiden Hypothesen ließen sich also nicht miteinander vereinbaren.

: Doch dann kam Burkitt und sagte: “Nein, nein, nein. Es liegt nicht am Zucker und an raffiniertem Getreide. Es ist der Mangel an Ballaststoffen. Deshalb sollten sie sich fettarm und ballaststoffreich ernähren”, und alle sagten: “Genau das ist es.” Und schon kam der Hype um Kleie-Muffins auf. Etwa ein Jahr nach Burkitts erster Veröffentlichung tauchten Kleie-Muffins auf dem Markt auf. Und seitdem gilt das als allgemein anerkannte Erkenntnis.

: Und das Problem ist, dass es sich hierbei um Hypothesen handelt, nicht wahr? Und wir haben bereits darüber gesprochen, wie schlecht Menschen darin sind, Hypothesen zu überprüfen. Sie lassen sich nur sehr schwer überprüfen. Doch Anfang der 2000er Jahre war ziemlich klar, dass sich diese beiden Hypothesen experimentell nicht bestätigen ließen. Tatsächlich habe ich für meine Forschung einige Jahre vor seinem Tod mit Richard Doll gesprochen, und er sagte zu mir: “Ja, es hat sich herausgestellt, dass Ballaststoffe eigentlich nur Verstopfung heilen.” Und ich sagte: “Nun, könnte Cleave die ganze Zeit über Recht gehabt haben?” Und er antwortete: “Ja, das ist ein guter Einwand. Cleave war da wirklich auf der richtigen Spur.”

: Und alles, was ich in meinem Buch getan habe, war zu sagen: “Hey, es sieht so aus, als hätten Cleave und Yudkin wahrscheinlich die ganze Zeit recht gehabt. Sie haben noch mehr recht. Und dann auch noch ein paar andere Leute, wie zum Beispiel Atkins. Das ist also die Geschichte. Wisst ihr, Ballaststoffe – wir sind immer noch besessen von Ballaststoffen. Die Vorstellung, dass … Also, wisst ihr, ich habe ja schon gesagt: Die Wissenschaft schreitet voran, wenn neue Technologien aufkommen, die es ermöglichen, neue Dinge zu beobachten.

: Die Forschung zu Adipositas und Diabetes ist also völlig verpfuscht. Sie wissen doch, dass sie keine Fortschritte gemacht haben. Sie können es nicht erklären. Selbst in einem kürzlich erschienenen Artikel – einem Bericht der Endocrine Science Society zum Thema Adipositas, verfasst von einigen der führenden Köpfe auf diesem Gebiet, der gewissermaßen eine Antwort auf meine Arbeit und die anderer war –, hieß es ganz klar: Adipositas wird durch die Aufnahme überschüssiger Kalorien verursacht, und eine Kalorie ist eine Kalorie. Und dann sagten sie sozusagen: „Aber wir wissen nicht wirklich, was Menschen dick macht oder wie man sie schlank macht.“ Diese Leute sind also eindeutig ratlos.

: Und ich sage, einer der Gründe, warum sie den Anschluss verloren haben, ist, dass die Revolution in der Endokrinologie die Adipositas war – die Forschung hat das jedoch außer Acht gelassen, ist daran vorbeigegangen und hat es nie genutzt. Das war 1960 in der Wissenschaft. Seitdem ist die Adipositas für die medizinische Fachwelt zu einer Art echter Wissenschaft geworden. Als 1993 das Hormon Leptin entdeckt wurde, wurde es zu einem Teilgebiet der Molekularbiologie, der Genomik und der Proteomik. Doch die Endokrinologie der 1960er Jahre, die das Problem gewissermaßen gelöst hatte, wurde einfach zurückgelassen.

: Nun taucht also wieder eine neue Technologie auf. Plötzlich kann man das Genom der Bakterien im Darm sequenzieren. Dank neuer Technologie entdeckt man also neue Dinge. Und nun geht man davon aus, dass man daraus neue Erkenntnisse gewinnen könnte. Und wir suchen verzweifelt nach einer Theorie zur Fettleibigkeit, nicht wahr? Denn wir wissen nicht, was sie verursacht oder verhindert. Also erlebt das Darmmikrobiom einen regelrechten Boom. Und die Leute sagen: “Wow, offensichtlich haben übergewichtige und an Diabetes leidende Menschen aus dem Westen ein anderes Darmmikrobiom als, na ja, Jäger- und Sammlergemeinschaften in Afrika.” Worin besteht der Unterschied? Nun, die Jäger und Sammler nehmen mehr Ballaststoffe zu sich. Ich weiß es nicht. Also richtet sich der Fokus wieder auf Ballaststoffe. Und dann gibt es Leute wie mich, die sagen: “Moment mal. Was ist mit der Endokrinologie der 1960er Jahre? Erinnert ihr euch daran?”

: Also, wissen Sie, ich habe Angst vor dem, was in den 1970er Jahren passiert ist. Wenn man Ballaststoffe hinzufügt, kann man die Verdauung der Kohlenhydrate verlangsamen. Man könnte sogar die Verdauung des Zuckers verlangsamen. Das würde also wahrscheinlich helfen, aber Sie haben sich auf das Falsche konzentriert. Es geht nicht um das Fehlen der Ballaststoffe, sondern um das Vorhandensein dieser anderen Lebensmittel. Und du könntest mehr helfen, indem du die richtige Antwort findest, anstatt eine weitere falsche Antwort zu liefern.

: Worüber haben Sie Ihre Meinung geändert, oder wo haben sich Ihre Gedanken deutlich verschoben, seit Sie begonnen haben, Ihre alternativen Hypothesen über Fettleibigkeit zu entwickeln, dass Kohlenhydrate die Insulinreaktion fördern, was wiederum Körperfett fördert? Ich meine, was hat Sie am meisten überrascht, als Sie sich in diese Thematik vertieft haben?

: Na ja, ich meine, als ich damit angefangen habe, dachte ich, dass ein Kalorienüberschuss zu Übergewicht führt, also, weißt du. Aber das ist nur eine Annahme. Du fragst mich im Grunde genommen, nachdem ich diese Überzeugung bereits hinter mir gelassen habe. Die Frage lautet also: Gibt es etwas, an das ich früher geglaubt habe, von dem ich aber nicht überzeugt bin, dass es falsch ist?

: Ja, ja.

: Einfach ausgedrückt. Nicht wesentlich, nein. Ich meine, wir könnten über eines der Dinge sprechen, die ich bei all dem getan habe. Im Zuge dessen war ich Mitbegründer einer gemeinnützigen Organisation namens Nutrition Science Initiative.

: NuSi, ja.

: Ja. Wir nennen es NuSi. Nun, es könnte NuSi sein, denke ich. Also, NuSI – ich habe es gemeinsam mit Dr. Peter Attia gegründet, einem sehr talentierten Arzt, der zudem über betriebswirtschaftlichen Hintergrund verfügt. Und unsere Annahme war, insbesondere bei diesem Thema der Energiebilanz – bei Adipositas und der Energiebilanz –, ob es sich um ein Problem der hormonellen Regulierung handelt. Daraus folgt, dass man bei Lebensmitteln, die zu Adipositas führen, den Kaloriengehalt und deren Auswirkungen auf den zugrunde liegenden Hormonhaushalt berücksichtigen muss.

: Und, noch einmal: In gewisser Weise sollte man meiner Meinung nach gar keine Experimente durchführen müssen, um das zu beweisen, denn, weißt du, ich finde diese Energiebilanz-Sache mittlerweile so naiv – aber nehmen wir mal an, ich habe einfach zu viel darüber gesprochen; ich habe mich selbst davon überzeugt, dass diese Naivität leicht zu erkennen ist.

: Wir dachten also, wenn wir die Forschergemeinschaft dazu bringen könnten, die Experimente selbst durchzuführen und die konkurrierenden Hypothesen und unsere Argumente zu verstehen, und wenn wir dann das Geld für die Forschung aufbringen könnten, würde dies einen tiefgreifenden Einfluss auf ihr Denken haben. Und wenn überhaupt, haben wir zum jetzigen Zeitpunkt mehr Schaden als Nutzen angerichtet.

: Wie das?

: Von den von uns finanzierten Studien war die erste also eine Pilotstudie mit einigen sehr einflussreichen Forschern auf dem Gebiet der Adipositas. Und auch für mich war es eine lehrreiche Erfahrung. In meinem ersten Buch, „Good Calories, Bad Calories“, gehe ich darauf ein. Der Nachwort ist zum Teil eine Reflexion darüber, dass ich nicht glaube, dass die Ernährungswissenschaft eine funktionierende Wissenschaft ist; dass ihr viele der Merkmale fehlen, die eine funktionierende Wissenschaft aufweisen muss, insbesondere jene Art von kritischem, rigorosem Austausch zwischen Wissenschaftlern, bei dem sie die Ideen des anderen hinterfragen und sich gegenseitig dazu nutzen, zu verstehen, wie sie sich möglicherweise selbst täuschen.

: Weißt du, Robert Murden, ein Wissenschaftsphilosoph, hat einmal gesagt, dass diese Art des kritischen Hin und Her in der Wissenschaft die Erziehung eines Kindes durch manche Mütter im Vergleich dazu wie ein Kinderspiel erscheinen lässt. Weißt du, es soll sozusagen …

: Francis Crick sagte, eine funktionierende Zusammenarbeit sei nur möglich, wenn man sich gegenseitig auch mal unhöflich behandeln könne. Man muss sich nämlich kritisch auseinandersetzen. Und was ich in diesen Kreisen der Ernährungs- und Gesundheitsforschung beobachtet habe, ist, dass es zu einfach ist, die Arbeit der anderen zu kritisieren, weshalb sie es nicht tun. Und so lassen sie einfach minderwertige Arbeit durchgehen.

: Das gehe ich im Nachwort von „Good Calories, Bad Calories“ ein. Das war eine Stelle, an der mein Lektor mir wirklich die Möglichkeit gab, meine Bestürzung zum Ausdruck zu bringen – allerdings auf einer Makroebene. Ich hatte keine Ahnung, wie schwierig es war, diese Experimente auf der Mikroebene durchzuführen. Da ich ja kein Wissenschaftler und kein Experimentalphysiker bin, bestand meine einzige Erfahrung darin, dass ich bei meinen ersten beiden Büchern gewissermaßen von einigen der weltweit führenden Physiker betreut wurde und beobachten konnte, wie sie arbeiteten. Mir war nicht bewusst, wie leicht man ein Experiment vermasseln kann und wie oft unbeabsichtigte Folgen oder Phänomene auftreten, die die Interpretation des Experiments fast unmöglich machen.

: Und noch einmal: Wenn man in einer Welt arbeitet, in der man – sagen wir mal – am Montag sein Zyklotron-Experiment durchführen, am Mittwoch die Ergebnisse erhalten und sich am Freitag von den Kollegen erklären lassen kann, was man vermasselt hat, um es dann am Montag zu wiederholen, ist das kein großes Problem.

: Richtig.

: Und die Wissenschaftsgeschichte ist voll von solchen, na ja, Beispielen und Diskussionen. Aber wenn man in einer Welt arbeitet, in der ein Experiment fünf Millionen Dollar kostet und man niemals $5 Millionen bekommen wird, um es noch einmal durchzuführen.

: Das ist echt hart, ja.

: Das ist schwierig. Und es treten ähnliche Probleme auf. Es ist nicht so, dass die Physiker darin besser wären als die Ernährungswissenschaftler, denn wenn man etwas Neues macht, was noch nie zuvor gemacht wurde, hat man keine Ahnung, wie die Ausrüstung, die Probanden, die Lieferanten der Diätnahrung oder was auch immer das Ganze vermasseln werden. Man kann nicht alles planen.

: Ein Teil meiner Erkenntnis betraf also diese Mikroebene – nicht nur, wie leicht die Wissenschaft durch reines Pech oder, na ja, Unvorhergesehenes, wie hieß das noch, durch “unbekannte Unbekannte” aus der Bahn geworfen werden kann. Sondern auch die Tendenz unter den Forschern, so zu tun, als wäre nichts geschehen, oder es zu ignorieren – denn wenn sie sich tatsächlich damit auseinandersetzen würden, würden sie im Grunde sagen: „Hier ist eine Arbeit, die ich gerade geschrieben habe und die es nicht wert ist, gelesen zu werden. Also tue ich so, als wäre es das. Und die einzige Möglichkeit, so zu tun, als wäre es das, besteht darin, all die Aspekte, in denen es das nicht ist, nicht zu erwähnen.“

: Und eigentlich sollte man negative Daten veröffentlichen, aber in Wahrheit ist es sehr schwer, sie unterzubringen. Und niemand will die Zeit investieren, um einen Artikel endlich in einer seriösen Fachzeitschrift zu veröffentlichen, nur weil er negativ ist. Es gab also viele Probleme, als es tatsächlich darum ging, sich daran zu beteiligen. Und ich frage mich, wie naiv ich wohl war, und ob wir diese Probleme jemals lösen werden.

: Was glaubst du, was nötig ist, damit die Ernährungsforschung, sagen wir mal, deutlich stringenter wird? Es scheint so, als … Ich meine, der Einfluss der Epidemiologie macht das schwierig. Ein so großer Anteil der Ernährungsstudien basiert auf korrelativen statt auf kausalen Messgrößen, was die Menschen zu der Annahme verleitet, dass so gut wie jedes Lebensmittel Krebs entweder verursacht oder verhindert. Wie lässt sich das beheben?

: Nun, das ist die Frage. Ich bin jetzt daran beteiligt; ich soll gemeinsam mit anderen einen Artikel für das „British Medical Journal“ zum Thema Ernährungspolitik verfassen. Dort lief gerade eine Artikelserie zum Thema Ernährungspolitik. Einer der Artikel befasst sich also mit Nahrungsfett. Und ich fühle mich geehrt, dass sie meine Arbeit aufgegriffen haben und mich gebeten haben, gemeinsam mit zwei Epidemiologen als Mitautor mitzuwirken.

: Einer von ihnen ist in Harvard und ist seit 10 Jahren von meiner Arbeit nicht begeistert. Deshalb habe ich einen Artikel für die New York Times über die Wissenschaft der Epidemiologie geschrieben, in dem ich die Harvard-Kohortenstudie als Fallstudie für eine Pseudowissenschaft benutzte. Ich kann also verstehen, dass er wütend auf mich ist und mit meiner Denkweise nicht einverstanden ist.

: Der Widerspruch in diesem Artikel besteht also darin, dass die von diesen Epidemiologen geprägte Ernährungswissenschaft im Zusammenhang mit gesättigten Fetten davon ausgeht, dass wir alle als Laien, wenn wir gesättigte Fette durch mehrfach ungesättigte Fette ersetzen würden, länger leben und gesünder wären. Wir hätten weniger Herzerkrankungen, weniger Diabetes, vielleicht weniger Adipositas und weniger Insulinresistenz.

: Das bedeutet also im Grunde genommen, dass … Ich weiß nicht, ob sie so weit im Voraus denken, aber es bedeutet im Grunde genommen, dass wir Lebensmittel ersetzen, die wir als Spezies seit Millionen von Jahren zu uns nehmen. Wissen Sie, hauptsächlich tierische Fette durch pflanzliche Öle, die in der menschlichen Ernährung relativ neu sind, insbesondere Sojaöl, Rapsöl und Maisöl.

: Und das Argument, das ich in E-Mails vorgebracht habe – wenn auch ohne Erfolg –, lautet: Wenn man davon ausgeht, dass diese Pflanzenöle von Natur aus gesund sind, dass sie wohltuend wirken und mit Statinen gleichzusetzen sind, dann würde man annehmen, dass alle Menschen gesünder wären, wenn man ihnen Pflanzenöle geben würde und sie diese konsumieren würden. Und das ist eine Vorstellung, bei der man – wenn es sich um ein Medikament handeln würde – niemals auf langfristige klinische Studien verzichten könnte, um festzustellen, dass man nicht mehr Schaden als Nutzen anrichtet oder dass man tatsächlich überhaupt keinen Schaden anrichtet. Es reicht nicht aus zu sagen, dass 80% der Menschen länger leben werden, wenn wir feststellen, dass 20% sterben oder an Diabetes erkranken werden.

: Wissen Sie, es ist eine Sache, wenn ein Arzt sagt: “Ich denke, Sie sollten ein Statin einnehmen. Hier ist das … Wissen Sie, der Vorteil ist meiner Meinung nach, dass wir Ihren LDL-Spiegel senken, Ihre Entzündungswerte reduzieren und Ihr Risiko für Herzerkrankungen verringern werden. Es besteht eine geringe Wahrscheinlichkeit, dass Sie an Diabetes erkranken oder Muskelschmerzen bekommen; in diesem Fall setzen wir das Statin ab oder wechseln zu einem anderen Medikament.” Es ist jedoch etwas ganz anderes, wenn Gesundheitsbehörden und Regierungen sagen, die gesamte Bevölkerung solle Statine einnehmen, und es ihnen egal ist, ob 1 von 30 Menschen Diabetes bekommt, weil die anderen 29 vielleicht länger leben.

: Das sind also zwei völlig unterschiedliche Szenarien. Und wenn die Pflanzenöle angeblich gesundheitsfördernd sein sollen, müssen wir solche Tests durchführen. Wir müssen sie einfach durchführen. Und was ich in einer E-Mail an den Hauptautor geschrieben habe, lautet: “Sie wollen mir also weismachen, dass, wenn ich den Lachs meines 11-jährigen Sohnes in Rapsöl statt in Butter brate, sie länger leben werden, mein 11-jähriger Sohn länger leben wird und es keine negativen Folgen geben wird? Ich muss wissen, ob Sie bessere Belege haben als bisher, bevor ich das akzeptiere, denn Rapsöl macht mir Angst. Olivenöl – da gebe ich vielleicht nach. Rapsöl, Maisöl, Sojaöl – das sind für die Menschheit völlig neue Lebensmittel.”

: Die Antwort von Harvard lautet also: Wir werden diese Studien niemals durchführen können. Was Sie verlangen, ist praktisch unmöglich. Sie sind sehr teuer, vielleicht eine halbe Milliarde Dollar oder $100 Millionen. Sie sagen, man bräuchte für diese Tests vielleicht 40.000 Menschen, die man nach dem Zufallsprinzip entweder mit Rapsöl, Butter, Sojaöl oder Kokosfett ernähren könnte. Suchen Sie sich etwas aus …

: Und das müssen sie zehn Jahre lang durchhalten. Und sie müssen sich ziemlich genau daran halten, denn am Ende dieser zehn Jahre wollen wir in der Lage sein, die sogenannten ”harten Endpunkte“ zu vergleichen – also ob es mehr oder weniger Herzerkrankungen gibt. Nicht nur Risikofaktoren wie Cholesterinwerte, sondern ob sie tatsächlich mehr Herzerkrankungen, mehr Krebserkrankungen oder mehr Diabetes entwickeln. Sind sie schwerer? Haben sie bessere oder schlechtere kognitive Funktionen?“ Ich meine, es gibt eine ganze Reihe von Dingen, die passieren könnten, wenn man Menschen ein völlig neues Lebensmittel zu essen gibt.

: Und sie streiten sich, weil es nicht machbar ist – wir müssen uns auf die uns vorliegenden Erkenntnisse stützen. Es ist einfach zu schwierig, diese Studie durchzuführen. Sie ist zu teuer, und die Leute werden unseren Rat nicht befolgen, und diejenigen, denen wir Rapsöl geben, werden davon gelangweilt sein und wieder auf Butter umsteigen. Und die Leute, denen wir Butter geben, werden durch das Rapsöl gesundheitsbewusst, und es wird einfach … Und wir werden es herausfinden, so wie schon in der Vergangenheit, und wir haben eine halbe Milliarde Dollar ausgegeben, und entweder kennen wir die Antwort nicht, oder die Antwort gefällt uns nicht. Und deshalb sollten wir einfach mit dem weitermachen, was wir haben – und mit dem kaputten System.

: Also, lassen Sie mich Ihnen einfach mein Gegenargument zum Gegenargument darlegen: In der Physik haben die Physiker einstimmig beschlossen, dass sie wissen wollten, ob das Higgs-Boson existiert, und sie wollen wissen, ob hinter dem Standardmodell wissenschaftliche Grundlagen stecken. Und der beste Weg, den sie dafür kennen, ist der Bau eines riesigen Teilchenbeschleunigers, der $10 Milliarden kostet. Und dessen Betrieb kostet dann eine Milliarde Dollar pro Jahr. Also haben sie das getan. Und die Gesellschaft hat das finanziert. Wir haben das finanziert, weil die Gesellschaft der Meinung ist, dass dies eine wichtige Frage ist und dass wir eine bessere Gesellschaft schaffen, wenn wir Geld dafür ausgeben, diese Frage zu beantworten, als wenn wir es nicht tun.

: Und dann gibt es da noch Kooperationen mit 1.500 Wissenschaftlern, die an – wie Sie wissen – vier Detektoren dieses riesigen Teilchenbeschleunigers arbeiten, oder 1.500 Wissenschaftler pro Detektor. Die Veröffentlichungen enthalten Namenslisten, die länger sind als die Artikel selbst. Aber genau das tut man, weil man die Antwort wissen will, zum Beispiel bei der Kernfusion. Wir gehen also davon aus, dass wir als Gesellschaft – unabhängig davon, ob der Klimawandel eine Rolle spielt oder nicht – mit einigen ernsthaften Energieproblemen konfrontiert sein werden, aber wir müssen bis 2050 einfach das Leben von zehn Milliarden Menschen sichern. Dafür wird eine enorme Menge an Energie benötigt.

: Unsere, na ja, Reserven an fossilen Brennstoffen werden irgendwann zur Neige gehen. Mit erneuerbaren Energien geht das nicht. Das ist einfach nicht praktikabel. Wir brauchen Kernenergie und im Idealfall Kernfusion – im Gegensatz zur Kernspaltung. Und Fusionsenergie ist schwer zu realisieren. Bislang haben wir weltweit $50 Milliarden für die Kernfusionsforschung ausgegeben. Es wird wahrscheinlich weitere 50 Milliarden kosten, bis wir Klarheit haben – entweder einen funktionierenden Fusionsreaktor entwickeln oder feststellen, dass es nicht möglich ist –, aber wir tun es trotzdem. Wir geben das Geld aus, weil wir glauben, dass es für unsere Spezies und das Überleben unserer Spezies wichtig ist.

: Mein Gegenargument lautet also: Diese Zerstörer, die im Japanischen Meer mit anderen Schiffen kollidiert sind – zwei davon allein in den letzten sechs Monaten –, sind Milliarden-Dollar-Schiffe. Wenn wir eine Milliarde Dollar ausgeben … Die Kosten für Fettleibigkeit und Diabetes belaufen sich im US-Gesundheitssystem auf schätzungsweise eine Milliarde Dollar an direkten medizinischen Kosten pro Tag. Wenn wir die medizinischen Kosten eines einzigen Tages ausgeben, könnten wir wahrscheinlich auf jede einzelne dieser Studien eingehen, aber wir müssen dazu bereit sein, und wir müssen als Gesellschaft entscheiden, dass es sich lohnt, dass Epidemiologen und Fachleute des öffentlichen Gesundheitswesens aufhören müssen zu argumentieren, dass es einfach zu unpraktisch ist und niemals umgesetzt werden wird, und stattdessen dafür plädieren, es zu tun.

: Und, wissen Sie, wenn man sich dazu entschließt, ist das alles machbar. Man könnte diese Studien sogar in gewisser Weise durchführen. Wenn man es wirklich versucht hätte, wäre es möglich. Man weiß ja, wie Studien in der Vergangenheit schiefgelaufen sind. Man könnte Wege finden, es so zu machen, dass man die Antworten erhält. Und dann muss man Geduld haben, um diese Antworten zu bekommen.

: Sie haben in einer, wie es scheint, ziemlich hitzigen Debatte ganz öffentlich Stellung bezogen. Wie versuchen Sie, dabei intellektuell ehrlich zu bleiben?

: Intellektuelle Ehrlichkeit ist ganz einfach. Ich meine, man tut es einfach. Allerdings würden meine Kritiker wahrscheinlich behaupten, dass ich das nicht tue.

: Wer ist Ihr schärfster Kritiker Ihrer intellektuellen Ehrlichkeit?

: Ich weiß es nicht. Ich meine, es gibt da draußen einige Blogger, die … Ich meine, vielleicht hinken sie etwas hinterher. Gibt es Blogger, die dich hassen?

: Oh, ja. Ich bekomme ständig Hasspost.

: Ja, das ist irgendwie, weißt du. Ich meine, die Blogosphäre wählt einfach Leute aus, die … Und je mehr … Ich meine, es gibt Websites, die zum Teil nur dazu da sind, zu behaupten, ich sei ein Idiot. Und je heftiger sie das behaupten, weißt du, desto mehr Klicks bekommen sie. In der Community insgesamt kämpfe ich immer noch gegen diese Tendenz, mich einfach … Weißt du, es ist einfacher, mich einfach zu ignorieren, oder wenn man Veränderungen sieht, weißt du, darauf zu achten … Man muss meiner Arbeit nicht wirklich Beachtung schenken, weil sie ja in Büchern veröffentlicht wird. Und es handelt sich nur um ein paar begutachtete Artikel in der Fachliteratur. Es ist also einfacher, mich einfach zu ignorieren, als sich mit den Argumenten auseinanderzusetzen.

: Und noch einmal: Eines der Probleme, die ich in diesem Bereich – der Ernährungsepidemiologie und der öffentlichen Gesundheit seit 50 Jahren – sehe, ist, dass man es einfacher fand, Skeptiker einfach zu ignorieren, anstatt sich den Problemen zu stellen, zu prüfen, ob die Skeptiker und Kritiker Recht haben, und herauszufinden, was zu tun ist, falls es möglich ist, diese Probleme zu beheben. Also, wissen Sie.

: Aber ich habe Freunde. Ich habe eine E-Mail-Adresse. Ich stehe im E-Mail-Austausch mit dem Leiter der Abteilung für Ernährungswissenschaften an der Tufts University, und er hat mir einen Artikel von Tom Frieden, dem ehemaligen Leiter der CDC, geschickt, der im „New England Journal of Medicine“ erschienen ist und in dem argumentiert wird, dass epidemiologische Beobachtungsstudien oft die Grundlage für Entscheidungen im Bereich der öffentlichen Gesundheit sowie für medizinische Empfehlungen im Bereich der öffentlichen Gesundheit sowie für medizinische Behandlungen dienen müssen. Und wir dürfen klinische Studien nicht so hochhalten, wie wir es tun, denn in manchen Fällen sind Beobachtungsstudien eindeutig gut genug. Er hat mir diesen Artikel geschickt, um mir zu sagen, dass dieser brillante Beitrag seine Position besser in Worte fasst, als er es selbst könnte.

: Also habe ich den Artikel gelesen. Und ich sagte: “Nun, natürlich finde ich ihn nicht brillant. Und hier sind alle Gründe dafür.” Und er antwortete: “Nun, du suchst dir deine Daten gezielt aus. Weißt du, du bist intellektuell unehrlich.” Und das ist ein Vorwurf, den man leicht erheben kann. Und wenn ich Zeit habe, antworte ich: “Ich suche mir meine Daten eigentlich nicht gezielt aus. Schau dir die Studie an, die du mir geschickt hast. Sie belegt eigentlich gar nicht das, wofür du sie verwendest. Und ich bitte um Belege, die das tun.” Es ist also eine Anschuldigung dieser Art, die man sehr leicht erheben kann.

: Wenn man das tut, was ich tue, dann ist das schon ein Problem. Weißt du, da kommt ein Journalist und verurteilt ein ganzes Fachgebiet, mehrere ganze Forschungsbereiche, in denen sehr kluge Leute arbeiten, die in ihrer Karriere sehr erfolgreich waren, enorm viel positives Feedback erhalten haben und davon überzeugt sind, dass sie Gutes für die Welt tun. Jeder einzelne von ihnen hätte in die Wirtschaft gehen und mehr Geld verdienen können.

: Ich meine, das sind wirklich wohlmeinende Menschen. Und dann kommt so ein Journalist daher und sagt: “Wisst ihr, ihr habt es verpasst. Ihr habt es vermasselt. Ihr habt schlechte Wissenschaft betrieben.” Wer soll das schon hinnehmen? Ich meine, ich könnte das nicht. Ich kann nicht erwarten, dass sie das tun. Ein Teil meiner Arbeit besteht also darin, die Kritik zu verkraften und einfach weiter so ehrlich wie möglich meine Argumente vorzubringen. Und ich habe einen Vorteil, den sie nicht haben.

: Was ist das denn?

: Das bedeutet also, dass diese chronischen Erkrankungen durch die Kohlenhydrate in der Ernährung verursacht werden. Das ist der Zusammenhang. Und wenn man die Kohlenhydrate weglässt und durch Fett ersetzt, verschwinden die chronischen Erkrankungen – zwar nicht bei jedem, aber bei den meisten Menschen. Es handelt sich also im Grunde um das Argument, dass Menschen, die sich sehr kohlenhydratarm und fettreich ernähren – wobei die kohlenhydratärmste und fettreichste Ernährungsweise die ketogene wäre, das ist das extreme Beispiel –, gesünder werden.

: Und die Welt ist mittlerweile voll von Menschen, die genau das getan haben und dadurch gesünder geworden sind. Und wenn es eine Sache gibt, die ich und andere wie ich in den engen Regalen erreicht haben, dann ist es, dass wir den Widerstand gegen diese Diäten abgebaut haben – die auf einer bestimmten Ebene als Modeerscheinungen, aber auch als lebensgefährlich galten. Die medizinische Fachwelt hielt sie nämlich für lebensgefährlich. Nun gibt es also eine ganze Welt von Menschen – Diabetiker, übergewichtige Menschen, Menschen mit neurologischen Erkrankungen –, die diese Diäten befolgen und dadurch gesund werden.

: Und klar, vielleicht steigt dadurch ihr LDL-Cholesterinspiegel, und sie sterben früher an einer Herzerkrankung, aber diese eine Frau hat es in einem Instagram-Post so formuliert: “Ich habe 100 Pfund abgenommen, und ihr sagt mir, dass Speck mich umbringen wird. Als ob 100 Pfund weniger zu wiegen und Speck zu essen schlimmer wäre, als so zu sein, wie ich früher war.” Es ist also eine Art wachsende Bewegung.

: Und die Ärzte tun das ebenfalls, weil sie dieselben gesundheitlichen Probleme und Schwierigkeiten haben wie wir alle. Wenn sie es also ausprobieren und es funktioniert, begeistern sie sich dafür, empfehlen es ihren Patienten, und ihre Patienten begeistern sich ebenfalls dafür, wenn es funktioniert. Wenn es nicht funktioniert, verliert man sie einfach. Und leider gibt es diese Art von kognitiver Verzerrung, die ich gerade beschreibe. Aber es gibt diese Bewegung, über die die Leute gerne sprechen. Es ist ein Fachgebiet, das zwar im Grunde als Modeerscheinung angeheizt wird, aber es wird von diesem sehr tiefgreifenden klinischen Phänomen angetrieben – der klinischen Wirksamkeit dieser Ernährungsweisen bei der Umkehrung von Diabetes oder Adipositas, oder was auch immer. Und das lässt sich nur schwer aufhalten.

: Ich interviewe diese Fachleute für mein nächstes Buch – eine Art solipsistische Übung, aber es ist faszinierend. Und ich habe mich mit einem südafrikanischen Arzt unterhalten, der jetzt in British Columbia arbeitet und sich unglaublich leidenschaftlich für diese kohlenhydratarme, fettreiche Ernährung einsetzt. Und er vermittelt dies all seinen Patienten. Da fragte ich: “Warum bist du so begeistert davon?” Und er sagte: “Weil ich das Gesehene nicht mehr aus dem Kopf bekomme. Weißt du, ich habe diesen Diabetespatienten auf diese Diät gesetzt. Ich bringe ihn dazu, sich daran zu halten. Und das ist ein Mensch, der Insulin nimmt, übergewichtig und fettleibig ist. Wenn er den Rest seines Lebens so isst, wie er es tut – und wie es die Diabetesverbände von ihm erwarten –, dann tun wir im Grunde nichts anderes, als Medikamente hinzuzufügen und seine Insulininjektionen anzupassen. Setzt man ihn jedoch auf diese Diät, wird er gesund.”

: Und das soll eine kohlenhydratarme, fettreiche Ernährung sein?

: Wenig Kohlenhydrate, viel Fett. Und es ist eine einfache Diät, weil man keinen Hunger hat. Da sind keine Knabbereien drin. Man isst keine frittierten Donuts, Pommes frites und Müsli mehr. Aber er ersetzt das durch einige ziemlich … Also, so eine Art klinische Beobachtung.

: Wissen Sie, es gibt ein Start-up in San Francisco namens Birdhealth, das dies in gewisser Weise in größerem Maßstab mit Smartphones, Gesundheitscoaches und Ärzten umsetzt. Und wissen Sie, bis vor kurzem glaubten die Menschen, dass sogar Typ-2-Diabetes unumkehrbar sei. Einmal auf Insulin, immer auf Insulin – im Grunde genommen, bis einen die Nebenwirkungen zu schaffen machen. Und jetzt zeigen Menschen, dass diese Krankheit – bei dieser Ernährungsweise und vielleicht auch bei anderen – rückgängig gemacht werden kann. Es ist eine Krankheit, die ohne Medikamente kontrolliert werden kann. Das allein wird die Diskussion verändern, und ich kann bereits beobachten, wie dies geschieht.

: Glauben Sie, dass die Zuckerindustrie irgendwann in Bezug auf die Art und Weise, wie sie verteufelt wird, ähnlich behandelt werden wird wie die Tabakindustrie?

: In gewisser Weise geschieht das bereits – sehr zum Leidwesen der Zuckerindustrie. Es ist schon komisch: Vor ein paar Wochen hatte ich einen Auftritt bei NPR mit Michael Moss, dem Autor von „Zucker, Salz, Fett“ oder „Fett, Salz, Zucker“ – wie auch immer das Buch heißt. Und die Präsidentin der Sugar Association, eine junge Frau, eine ehemalige College-Basketballspielerin namens Courtney Peterson … Nein, Courtney, ich habe ihren Nachnamen vergessen.

: Und überhaupt, hinterher habe ich es verstanden. Erst gestern habe ich eine nette Karte von Courtney bekommen, in der sie sich bei mir dafür bedankt, dass ich mit ihr in der Sendung war und darüber gesprochen habe. Es war also eigentlich wirklich schön, das zu machen, aber es ist irgendwie so, als würde man eine nette Karte vom Vorsitzenden der Tabakstiftung bekommen. Sie werden verteufelt. Das wissen sie. Sie sehen die Zeichen der Zeit, weißt du, die Softdrink-Industrie, die Anbieter zuckerreicher Lebensmittel.

: Einerseits wissen sie, dass sie ein Produkt haben, das sich auch weiterhin verkaufen wird. Sie werden es also nicht vom Markt nehmen, weil die Leute es weiterhin konsumieren werden. Es ist genau wie bei, ich weiß nicht, ich glaube, 17% der Amerikaner, die immer noch rauchen. Der Prozentsatz ist zwar stark gesunken, aber es gibt immer noch einige Leute. Kinder werden damit anfangen, genauso wie Kinder weiterhin zuckerhaltige Getränke konsumieren werden.

: Aber sie sehen die Zeichen der Zeit. Sie wissen, wohin die Reise geht, und sie diversifizieren. Mann, man sieht ihnen die Diversifizierung regelrecht an. Und, weißt du, sie sind in einer schlechten Lage, denn – wie ich in der Presse dargelegt habe – ist es anders als bei der Tabakindustrie. Die Aufgabe der Tabakindustrie bestand nämlich darin, die Welt irgendwie davon zu überzeugen, dass die Forschungsgemeinschaft Unrecht hatte, und Verwirrung darüber zu stiften, was die Forschungsgemeinschaft eigentlich sagte.

: Die Zuckerindustrie musste die Forschungsgemeinschaft daran erinnern, dass das, woran sie allgemein glaubte, insbesondere auch für Zucker galt. Die Adipositasforscher vertraten also die Ansicht, dass in Bezug auf Adipositas eine Kalorie eine Kalorie eine Kalorie sei. Und wenn das stimmt, dann ist Zucker harmlos. Man kann ein Lebensmittel nicht dafür verteufeln, dass es zu gut ist, um es zu essen.

: Ja, ja, ja.

: Weißt du, es dreht sich alles um Kalorien. Und dann behaupteten Ernährungswissenschaftler und Kardiologen, dass Nahrungsfett Herzkrankheiten verursache. Also bezahlte die Zuckerindustrie Ernährungswissenschaftler und Kardiologen dafür, Artikel zu schreiben, in denen sie sagten: “Wir glauben, dass Nahrungsfett Herzkrankheiten verursacht, weil sie das taten.” Und dann mussten sie die Menschen daran erinnern, dass die gängige Meinung lautet: Eine Kalorie ist eine Kalorie.

: Man kann es ihnen also fast nicht übel nehmen. Und ich nehme es ihnen auch nicht wirklich übel, denn hätten die Ernährungswissenschaftler und Adipositasforscher alles richtig gemacht, hätten sie die Zuckerindustrie in eine Lage gebracht, in der sie sich hätte ändern müssen – stattdessen mussten sie lediglich argumentieren: “Hey, hört mal, Leute, wir sind harmlos. Die Fachwelt sagt, wir seien harmlos. Gebt uns nicht die Schuld.”

: Aber nun, wieder einmal: Wenn es erst einmal zu Epidemien von Fettleibigkeit und Diabetes kommt, die eindeutig nicht durch den Verzehr von Nahrungsfett verursacht werden, und Zucker die wahrscheinliche Ursache ist – sei es nun, weil die Menschen einfach zu viel davon zu sich nehmen, was auch immer das bedeuten mag, oder weil er giftig ist –, dann ist das eine ganz andere Welt. Wenn sie sich also wehren, weisen die Leute darauf hin, wie sie sich wehren – auch wenn ihr Widerstand nur eine Verzögerungstaktik ist, um Zeit für eine Diversifizierung zu gewinnen.

: Welche praktischen Tipps würdest du jemandem geben, der sich fragt: “Ich möchte etwas dagegen unternehmen. Was kann ich als ersten Schritt tun?”

: Meinen Sie die Epidemien im Allgemeinen oder die...

: Meine Gesundheit, meine persönliche Gesundheit.

: Okay. Und das ist interessant, denn genau darüber habe ich in den letzten zwei Monaten mit Forschern gesprochen. Also, weißt du, ich bin ganz klar der Meinung, dass von all den … Das Problem ist also der Kohlenhydratanteil in der Ernährung. Und ich denke, der Fettanteil ist größtenteils harmlos, wenn nicht sogar gesund.

: Und genau das würde ich meiner Familie sagen, und meine Kinder würden euch erzählen, dass ich ihnen das viel zu oft sage. Das Schlimmste an den Kohlenhydraten sind also die Zucker, und das Schlimmste an den Zuckern sind die flüssigen Zucker, weil wir sie so schnell zu uns nehmen und verdauen. Man sollte also auf zuckerhaltige Getränke verzichten und im Idealfall auf ungesüßte Getränke umsteigen, was größtenteils Wasser oder Rotwein bedeutet. Und wenn man den ganzen Tag über etwas trinken möchte, ist Wasser wahrscheinlich die bessere Wahl – oder, da ich koffeinsüchtig bin, ist Kaffee für mich in Ordnung, egal ob das richtig oder falsch ist.

: Ich möchte nur kurz dorthin zurückgehen. Ist der Wein okay?

: Wein ist der einzige Bereich, in dem ich über Alkohol spreche, bei dem ich denke, dass Mäßigung sinnvoll ist.

: Ja.

: Also, weißt du, das Leben … Das ist eine der Erkenntnisse, die ich aus den Büchern über Zucker gewonnen habe. Bei dem, was ich tue, und besonders wenn ich auf das Thema Zucker zu sprechen komme, hat das ganz klar etwas von dem „Grinch, der Weihnachten gestohlen hat“. Ich nehme den Menschen ihre Freude weg oder weise darauf hin, dass ihre Freude sie umbringt und sie selbst davon loskommen sollten. Weißt du, es war meine Frau, die es quasi als Teil ihrer Lebensaufgabe ansieht, meine „Grinch“-artigen Tendenzen einzudämmen. Und vielleicht hat sie recht.

: Also, als ich an dem Buch gearbeitet habe, war eine der Erkenntnisse im Grunde genommen, dass das menschliche Dasein gar nicht so toll ist. Es wird besser, weil das Fernsehen besser wird. Aber im Großen und Ganzen und für die meisten Menschen ist es schwer, mühsam, ermüdend, und es gibt nicht viele Goldtöpfe am Ende des Regenbogens.

: Und so machen Rauschmittel – etwas, das wir tun können, um uns zu berauschen – für den Großteil der Menschheit das Leben lebenswert und helfen uns, den Tag zu überstehen. Und genau das bewirken Suchtmittel. Deshalb habe ich mich, als ich noch Raucher war, auf meine nächste Zigarette gefreut. Das hat mich buchstäblich durch den Tag gebracht. Bei der Koffeinsucht denke ich schon gegen 18:00 Uhr abends an die erste Tasse Kaffee am Morgen und daran, wie gut die schmecken wird. Wir brauchen Rauschmittel.

: Die Suchtmittel – ihre Nebenwirkungen sind zu schwerwiegend, sie treten bei den meisten Menschen zu schnell ein und führen zu Verhaltensweisen, die ebenfalls gefährlich sind. Man braucht einfach irgendetwas. Und wenn es das nicht ist, dann Zucker. Weißt du, viele von uns behandeln sich selbst mit Zucker. Ich meine, ich bin deprimiert, ich will einen Donut. Mal ganz ehrlich. Was soll man damit machen?

: Und dann stellt sich natürlich die Frage: Es gibt ja Menschen, die damit zurechtkommen. Es gibt Menschen, die relativ gesund sind, die also weder prädiabetisch noch diabetisch sind, weder übergewichtig noch fettleibig; die kein metabolisches Syndrom entwickeln werden; und die ihr ganzes Leben lang zweimal täglich Cupcakes essen können und dabei absolut gesund und glücklich sind. Und ich denke, das sind die glücklichsten Menschen auf der Welt.

: Das Problem ist, dass sie nicht wissen, wann sie die Donuts essen. So wie Raucher nicht wissen, ob diese Zigarette Lungenkrebs verursachen wird, bis es zu spät ist. Bei Süßigkeiten hat man wahrscheinlich noch Zeit, den Schaden durch strenge Diäten rückgängig zu machen.

: Aber trotz alledem würde ich auf Zucker verzichten. Und da ich ein ehemaliger Raucher bin, kann ich sagen, dass ich mir damals, als ich noch rauchte, ein Leben ohne Zigaretten nicht vorstellen konnte. Und Zigaretten – wie gesagt – auf einer ganz grundlegenden Ebene lebte ich für meine nächste Zigarette. Und man rauchte nach allem. Weißt du, nach dem Essen, nach dem Sport, nach dem Sex. Die meisten von uns essen nach dem Sex kein Dessert und lutschen auch keinen Lutscher, aber nach dem Sex zu rauchen – das gehörte einfach dazu. Es machte das Leben einfach lebenswert.

: Und dann gibst du es auf. Drei Monate lang fühlst du dich elend. Ein Jahr lang bist du unglücklich. Und du hoffst, dass du am Ende des Jahres nicht alle deine Freunde verloren hast, weil du auf alles überreagierst, da du keine Zigaretten mehr hast, um deine emotionalen Reaktionen irgendwie zu dämpfen. Und dann, nach ein paar Jahren, kommst du an den Punkt, an dem du dir gar nicht mehr vorstellen kannst, warum du jemals geraucht hast.

: Also, ich glaube, man kann auf Zucker verzichten. Und ich bin an einem Punkt angelangt, an dem ich keinen Zucker mehr brauche, damit mein Leben lebenswert ist. Und ich denke, das kann für die meisten Menschen zutreffen. Aber vielleicht habe ich einfach nur Glück, dass ich ein besonders herausforderndes, interessantes Leben führe. Das ist also der erste Punkt. Der zweite Punkt betrifft Lebensmittel mit hohem glykämischen Index, Getreide und stärkehaltiges Gemüse.

: Welches sind die schlechtesten stärkehaltigen Gemüse?

: Nun, das ist schwer zu sagen. Und ich weiß es auch nicht so recht. Weißt du, es gibt Leute, die sagen würden, Weizen sei wegen des Glutens und dieser anderen Probleme eindeutig das schlechteste Getreide. Bill Davis beschreibt in „Wheat Belly“, dass stärkehaltiges Gemüse in Ordnung ist, dass Süßkartoffeln in Ordnung sind, oder dass man, wenn man nur Kartoffeln und sonst nichts isst, gesund, schlank und glücklich sein wird. Und ich weiß nicht, ob daran irgendetwas wahr ist.

: Wie stehst du zum Thema Gluten?

: Ich weiß es nicht. Ich weiß es wirklich nicht. Es wäre … Ich sehe das so: Ich meine, ich weiß, dass viele Leute auf glutenfreie Ernährung umgestiegen sind. Leute, die sich früher über meinen kohlenhydratarmen Lebensstil lustig gemacht haben, ernähren sich jetzt glutenfrei und sind stolz darauf – sie reden sogar viel zu viel darüber. Aber wenn sie auf Gluten verzichten, verzichten sie letztendlich auch auf die meisten Kohlenhydrate.

: Richtig.

: Und dann stellt man fest, dass sie … Na ja, in „Wheat Belly“ wird „Grain Brain“ empfohlen. Dort heißt es, man solle wegen des Glutens auf Weizen verzichten. Das ist das Hauptproblem, aber man soll auch keinen Zucker essen. Und andere Stärkearten können problematisch sein, weil sie die Insulinausschüttung anregen. Also, Menschen, die sich glutenfrei ernähren. Es gibt ganz klar Menschen, denen es dadurch besser geht, und es gibt ganz klar Menschen mit glutenbedingten Erkrankungen, bei denen diese Erkrankungen verschwinden, wenn sie kein Gluten zu sich nehmen. So einfach ist das. Und das betrifft angeblich etwa 5% der Bevölkerung, wenn ich mich recht erinnere.

: Aber diese anderen Leute haben so allgemeine Probleme. Ich weiß nicht, ob es ihnen besser geht, weil sie auf Gluten verzichten, oder auf alle Kohlenhydrate, oder auf Zucker zusammen mit dem Gluten, oder –

: Nun, wenn man auf Gluten verzichtet, gibt man oft auch eine ganze Reihe von verpackten Lebensmitteln auf. Ich meine, die Auswahl an Lebensmitteln ändert sich dann völlig.

: Ja, das stimmt. Im Grunde muss man auf viele verarbeitete Lebensmittel verzichten.

: Ja, ja.

: Es wäre also kein einfaches Experiment. Das ist das Faszinierende daran. Und ich kenne einen sehr versierten Selbstversuchler, der das gemacht hat und sagte, er habe im Grunde auf Weizen verzichtet. 400 Kalorien Weizen pro Tag, die er durch 400 Kalorien Reis ersetzte, und wurde dadurch gesünder. Und ich glaube, in seinem Fall war das tatsächlich so. Die Frage ist also: Was dieses Ernährungsexperiment relativ einfach macht, ist, dass man lediglich glutenreiche Lebensmittel durch glutenfreie Varianten ersetzen muss.

: Nehmen wir also an, es gibt eine Studie mit 400.000 Teilnehmern: Von diesen 1.000 Probanden erhalten 500 normales Weizenbrot. Sie sollen täglich vier Scheiben davon essen, während die anderen glutenfreies Brot bekommen und ebenfalls täglich vier Scheiben davon essen sollen. Und das sind die einzigen Glutenquellen. Dann lässt man die Studie ein paar Jahre laufen und sieht –

: Die Auswirkungen auf die-

: Die Auswirkung. Man muss sich also keine Gedanken darüber machen. Eines der großen Probleme bei Ernährungsstudien ist: Wenn ich Zucker untersuchen möchte und die 18% unserer Kalorien, die aus Zucker stammen, wegnehmen will, muss ich sie durch etwas anderes ersetzen. Ersetze ich sie? Ich kann sie nicht durch Diät-Limonade ersetzen, denn dann nehme ich nicht die Kalorien zu mir, die der Zucker liefert. Ich könnte sie durch Glukose ersetzen, also zum Beispiel durch Stärke. Ich kann sie durch Fett ersetzen oder durch Eiweiß. All diese Alternativen haben unterschiedliche Auswirkungen, und man weiß nicht, ob ein beobachteter Vorteil oder Nachteil durch das Fehlen des Zuckers oder durch das Vorhandensein des Ersatzstoffs verursacht wird. Bei Gluten wäre eine solche Studie jedoch leicht durchzuführen, falls jemand dies tun wollte – erst dann hätte ich mehr Vertrauen darin, dass ich weiß, was ich glauben soll.

: Sprechen Sie mit mir über das Fasten.

: Fasten ist ein weiterer Ansatz zur Behandlung von Stoffwechselstörungen, der in den letzten drei oder vier Jahren durch den britischen Arzt Michael Mosley, den Nephrologen Jason Fung aus Toronto und – wenn ich mich recht erinnere – Valter Longo von der UCLA bekannt geworden ist. Das ist also wirklich interessant. Früher ging man davon aus, dass das Frühstück bei Übergewicht die wichtigste Mahlzeit des Tages sei. Der Grund, warum das Frühstück als wichtigste Mahlzeit des Tages galt, war eine dieser typischen, etwas vereinfachten Denkweisen in Bezug auf Ernährung und Übergewicht.

: Forscher auf dem Gebiet der Adipositas stellten also fest, dass übergewichtige Menschen dazu neigen, das Frühstück auszulassen und den Großteil ihrer Kalorien vom frühen Nachmittag bis in den Abend hinein zu sich zu nehmen. Daraus schlossen sie: Wenn übergewichtige Menschen das Frühstück auslassen, sind sie vielleicht gerade deshalb übergewichtig, weil sie das Frühstück auslassen; folglich sollten sie frühstücken. Wir sollten also alle frühstücken – wobei wir einen Zusammenhang fälschlicherweise für einen Kausalzusammenhang halten, ohne dies jemals wirklich zu überprüfen.

: Irgendwann – und hier muss ich mich noch genauer mit den Arbeiten von Jason Fung oder Michael Moseley befassen – fingen die Leute an zu fragen: “Was wäre, wenn man tatsächlich Mahlzeiten auslässt?” Die Idee hinter der Kohlenhydrat-Insulin-Hypothese ist also, dass man, solange man den Insulinspiegel niedrig hält, Fett mobilisiert und es als Brennstoff nutzt. Man holt also tatsächlich Fett aus dem Fettgewebe heraus – was buchstäblich genau das ist, was man tun möchte, wenn man abnehmen will – und verbrennt dieses Fett als Brennstoff.

: Wenn man also die Fastenphasen verlängert – also morgens vor dem Frühstück, wenn man fastet –, ist der Insulinspiegel zu diesem Zeitpunkt am niedrigsten. Und der Grund, warum man nachts nicht alle drei oder vier Stunden aufsteht, um zu essen, oder alle zwei Stunden, ist, dass der Insulinspiegel gesunken ist und man von den gespeicherten Fettreserven lebt. Nachts verbrennst du Fettsäuren als Energiequelle. Die Idee ist also: Solange du morgens noch nichts gegessen hast, bleibt dein Insulinspiegel niedrig. Du verbrennst weiterhin Fett. Du kannst die Zeit zwischen den Mahlzeiten verlängern und verbrennst dadurch mehr Fett – und zwar muss es das Fett sein, das du gespeichert hast, da du ja nichts isst.

: Ich weiß also nicht, ob das die ursprüngliche Logik war. Deshalb glaube ich, dass es funktionieren könnte. Aber die Leute haben herausgefunden, dass, wenn sie den Zeitraum zwischen den Mahlzeiten von etwa 12 Stunden auf, sagen wir, 18 Stunden verlängern. Man isst also um 19:00 Uhr zu Abend, nimmt an diesem Abend keinen Snack zu sich, lässt am nächsten Morgen das Frühstück aus und isst erst mittags oder um 13:00 Uhr wieder – dann könnte man, um es mal klischeehaft auszudrücken, die Fettverbrennung ankurbeln. Und das ist vielleicht gar nicht so schwer, denn solange dein Insulinspiegel niedrig ist, mobilisierst du Fett und verbrennst es.

: Und es hat sich herausgestellt, dass es für die Leute relativ einfach ist, das zu tun. Und dann haben einige Leute, vor allem Jason Fung, erkannt, dass Menschen, die sich kohlenhydratarm ernähren, nicht nur ziemlich leicht 18 Stunden fasten können, sondern auch ziemlich leicht drei Tage oder sogar drei Wochen fasten können. Und wissen Sie, was ich mit "ziemlich leicht" meine, ist absolut relativ.

: Und das ist eine Möglichkeit, Diabetes unter Kontrolle zu bringen, um die Bauchspeicheldrüse sozusagen zu entlasten, damit sie, wenn sie wieder mit der Verarbeitung von Nahrung beginnt, vielleicht wieder auf Ladung ist. Bei manchen hat das den Betazellen vielleicht Zeit gegeben, Insulin zu produzieren und, nun ja, ihre biologischen Abläufe wieder in den Griff zu bekommen. Es gibt vieles, was wir noch nicht wissen, und vieles, was ich gerne in klinischen Studien dokumentiert sehen würde.

: Aber wenn man mit diesen Fachleuten spricht, wird deutlich, dass viele von ihnen das intermittierende Fasten als Methode einsetzen, um Menschen zu helfen, die eine kohlenhydratarme Diät machen und anfangs zwar viel Gewicht verlieren, dann aber auf einem Plateau stehen bleiben. Man kann intermittierendes Fasten oder längere Fastenphasen nutzen, um solche Plateaus zu durchbrechen oder die Fettverbrennung anzukurbeln. Ich befürchte, dass es sich um einen Trend handelt und dass es sich als schwieriger herausstellen wird – dass die Leute nach einer Weile einfach die Lust daran verlieren. Und wenn sie die Lust verlieren und zu ihren alten Essgewohnheiten zurückkehren, werden sie wahrscheinlich wieder übergewichtig und/oder an Diabetes erkranken.

: Richtig.

: Aber das lässt sich nicht mit Sicherheit sagen. Ich habe in letzter Zeit tatsächlich selbst damit experimentiert, weil ich einfach so viel mit Leuten darüber gesprochen habe, und es ist erstaunlich einfach. Ja, ich bin überrascht, wie einfach es ist, das Frühstück auszulassen. Und ich wollte gerade sagen: Hier in Kalifornien ist es 12:40 Uhr, und ich habe seit dem Abendessen gestern Abend nichts mehr gegessen, und ich bin sichtlich voller Energie, während ich mit dir rede.

: Das hat aber eher mit mir zu tun, oder?

: Das tut es, das tut es. Und auch, dass es mir offensichtlich gefällt, über diese Dinge zu sprechen, denn einiges davon ist interessant.

: Sie haben über die Geschichte der Ernährungswissenschaften, alternative Hypothesen zur Fettleibigkeit und die Ursachen von Übergewicht sowie über die schädlichen Auswirkungen von Zucker geschrieben – worüber werden Sie als Nächstes schreiben?

: Nun, ich muss schreiben … Ich führe wieder Interviews mit Ärzten auf der ganzen Welt, die, wie Sie wissen, auf kohlenhydratarme, fettreiche oder Paleo-Diäten umgestiegen sind, um diese ihren Patienten bei Adipositas, Diabetes oder anderen Erkrankungen zu verschreiben. Daraus wird also ein Buch werden; allerdings habe ich im Moment noch keine Ahnung, wie ich es schreiben soll. Es war faszinierend, mit diesen Menschen zu sprechen.

: Und ich würde auch gerne – falls es Zuhörer gibt – mit Ärzten sprechen, die ihren Patienten derzeit eine vegetarische oder mediterrane Ernährung verschreiben, um zu verstehen, welche Erfahrungen sie mit ihren Patienten machen und welches Feedback sie erhalten, und um den Selektionsbias zu berücksichtigen, der entsteht, wenn ich beispielsweise dass ich Leute interviewe, die meinem Twitter-Feed folgen, und so weiter.

: Wie kann man Sie nach dem Mittagessen erreichen?

: Meine Website: GATaubes@gmail.com. Ich verstehe Twitter nicht gut genug, um zu merken, wann mir jemand eine Nachricht schickt. Ich kann mir nicht vorstellen, wie die Leute in ihrem Alltag überhaupt Zeit finden, sich mit Twitter-Feeds oder Facebook zu beschäftigen – obwohl ich selbst auch twitte.

: Ich möchte ein Buch schreiben – wir haben ja schon darüber gesprochen –, darüber, wie Wissenschaft betrieben werden sollte, sozusagen “funktionale Grabenwissenschaft”. Nun gibt es buchstäblich im Laufe der Jahrtausende eine Vielzahl von Büchern und Kursen zur Wissenschaftsphilosophie. Und sie sind faszinierend, aber in all meinen Büchern ging es um diese Idee, die Richard Feynman so auf den Punkt gebracht hat: Das erste Prinzip der Wissenschaft lautet, dass man sich selbst nicht täuschen darf – denn man selbst ist derjenige, der am leichtesten zu täuschen ist. Und ich glaube, davon haben wir uns entfernt. Die Anreize in der heutigen Wissenschaft lauten: „Hey, täusche dich selbst, wenn du damit andere täuschen und Fördergelder bekommen kannst“, all das, weißt du, das –

: Ja, genau darum geht es doch.

: Um es scherzhaft zu formulieren, aber Sie wissen schon. Es geht also viel darum, dass man lernt, die kognitiven Voreingenommenheiten zu erkennen oder sich ihrer bewusst zu werden, die in Ihren Blogbeiträgen besprochen werden, und wie sie sich in der Wissenschaft und in wissenschaftlichen Experimenten manifestieren.

: Und als ich mein erstes Buch schrieb. Ich habe also 1984–’85 zehn Monate lang am CERN gelebt und war mitten unter diesen Physikern, die nicht existierende Elementarteilchen entdeckt hatten und dann erkennen mussten, wie sie es vermasselt hatten. Und das wurde zu meiner Obsession: diese Frage, wie leicht es in der Wissenschaft ist, die falsche Antwort zu finden, und wie schwer es ist, es richtig zu machen. Und genau darüber möchte ich ein Buch schreiben und Experimentalphysiker interviewen, die sich ihr ganzes Berufsleben lang mit diesen Themen beschäftigt haben. Theoretiker sind zwar eine ganz andere Spezies, aber, na ja.

: Und ausgehend von ihnen, der Geschichte und der Literatur lese ich gerade Memoiren von Wissenschaftlern und, na ja, wie man denken und wie man an die Sache herangehen muss, denn ich glaube, viele der Probleme der modernen Wissenschaft – wenn die Leute von der Reproduzierbarkeitskrise sprechen – dass wir das grundlegende Problem nur notdürftig übertünchen. Das Problem ist nämlich, dass die Forschungsgemeinschaft nicht die Betreuung erhält, die sie braucht, um das Wesen dieses wissenschaftlichen Unterfangens wirklich zu verstehen – und was nötig ist, um die richtige Antwort zu finden, und wie man dabei vorgehen und die einzelnen Schritte kommunizieren muss. Das ist also das Buch, das ich schreiben möchte.

: Nun, wenn es nur halb so gut ist wie die Bücher, die du bereits geschrieben hast, wird es phänomenal sein, und ich freue mich schon darauf, es zu lesen. Hör mal, Gary, das war ein hervorragendes Gespräch. Ich möchte dir ganz herzlich dafür danken, dass du dir die Zeit genommen hast.

: Na, vielen Dank, Shane. Weißt du, ich bin ein Fan deiner Website, und dein Newsletter gehört zu den wenigen, auf deren Erhalt ich mich noch freue.

: Das ist sehr großzügig von Ihnen. Vielen Dank.

: Hey, Leute. Hier ist wieder Shane. Noch ein paar Dinge, bevor wir zum Ende kommen. Die Show-Notizen findet ihr unter FarnamStreetBlog.com/podcast. Das schreibt sich F-A-R-N-A-M-S-T-R-E-E-T-B-L-O-G Punkt com Schrägstrich podcast. Dort findet ihr auch Informationen darüber, wie ihr ein Transkript erhalten könnt. Und wenn ihr gerne wöchentlich eine E-Mail von mir mit allerlei Denkanstößen erhalten möchtet, geht auf FarnamStreetBlog.com/newsletter. Dort findet ihr all die interessanten Dinge, die ich in der jeweiligen Woche im Internet entdeckt habe, die ich gelesen und mit engen Freunden geteilt habe, Bücher, die ich gerade lese, und vieles mehr. Vielen Dank fürs Zuhören.

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