Полная транскрипция: Сахар медленно убивает нас - Проект "Знание

Сахар медленно убивает нас - Проект "Знание

: Добро пожаловать в «Knowledge Project». Я — ваш ведущий, Шейн Пэрриш, куратор блога Farnam Street — онлайн-сообщества, цель которого — освоить лучшее из того, что уже открыли для себя другие люди. «Проект «Знание» — это подкаст, в котором мы знакомимся с интересными людьми и раскрываем концепции, которые они используют для принятия лучших решений, полноценной жизни и оказания влияния на мир.

: В этом выпуске у меня в гостях увлекательный собеседник — Гэри Таубс. Гэри — удостоенный наград научный журналист, автор книг «Хорошие калории, плохие калории» и «Почему мы толстеем». Вы узнаете о роли сахара, углеводов и клетчатки, о том, как завтрак стал самым важным приёмом пищи в день, о том, что такое наука и в каком состоянии находится наука о питании, почему он считает, что вино — это нормально, о его следующем книжном проекте и о многом другом. Надеюсь, вам понравится эта беседа так же, как и мне.

: Прежде чем приступить к делу, несколько слов от нашего спонсора.

: Этот эпизод предоставлен компанией Inktel. Каждому бизнесу необходимо отличное обслуживание клиентов, чтобы выделиться и получить конкурентное преимущество. Тем не менее, многие компании сталкиваются с проблемой, как обеспечить своим клиентам обслуживание мирового класса. Решения контакт-центра Inktel - это готовое решение для удовлетворения всех ваших потребностей в обслуживании клиентов. Inktel обучает своих специалистов по обслуживанию клиентов, чтобы они знали ваш бизнес почти так же хорошо, как и вы, и помогали вам создавать свой бренд.

: Управление контакт-центром может быть сложной, дорогостоящей и трудоемкой задачей, и вы все равно можете не справиться с ней. Поэтому поступите так, как поступают многие ведущие компании, и передайте свои потребности в обслуживании клиентов на аутсорсинг партнеру, который специализируется на обслуживании контакт-центров. Inktel может предоставить вашей компании все точки контакта, включая телефон, электронную почту, чат и социальные сети.

: Как слушатель этого подкаста, вы можете получить скидку до $10 000, если перейдете по ссылке Inktel.com/Shane. То есть I-N-K-T-E-L точка ком слэш Shane.

: Гэри, я очень рад, что ты принял участие в программе «The Knowledge Project».

: Отлично. Я счастлив быть здесь.

: Один из вопросов, который возникает у меня, когда я думаю о вас, - это вопрос о том, как выглядит ваш ежедневный рацион. Например, как вы думаете о еде, которую потребляете?

: Да, это забавно. Когда мы обсуждали темы, о которых я не хотел говорить, я, в частности, подумал: “Могу ли я сказать, что не хочу говорить о своём ежедневном рационе?” Потом я решил, что, наверное, не стоит этого говорить, потому что этот вопрос, скорее всего, всё равно всплывет в ходе интервью.

: Проще всего об этом думать так: я больше не ем зерновые, крахмал и сахар, потому что считаю, что они заставляют меня полнеть и вредят здоровью. И я заменил их, в основном, жирными продуктами животного происхождения. Так что это, конечно, нехорошо для животных, но я считаю, что для меня это полезно с физической точки зрения. И я отношусь к тем людям, которые убедили себя, что сливочное масло и бекон — это полезные для здоровья продукты. И я надеюсь, что я прав.

: Почему, по-вашему, наука о питании находится в столь плачевном состоянии по сравнению с другими областями медицинской науки? То есть, что именно в питании привело к столь масштабным заблуждениям?

: Ну, во-первых, мы не знаем, действительно ли она лучше других областей медицинской науки. Один из вопросов, который я всегда… Мы знаем только то, что видим, верно? Итак, я изучаю науку о питании. Я пишу о науке о питании. Я знаю, что наука о питании — для меня это почти не прикладная наука, но у меня никогда не было возможности вынести это на обсуждение в других областях медицины или других областях науки. Остается только надеяться, что они лучше.

: Мой взгляд на это носит, так сказать, исторический характер. На мой взгляд, наука была отточена до предельной точности как, знаете, методология установления достоверных знаний. В Европе эта научная традиция… Знаете, она достигла своего расцвета в Германии и Австрии в период до Второй мировой войны. И, можно сказать, эти люди действительно понимали, какая строгость необходима для настоящей науки, какой скептицизм необходим, ту идею, которую позже сформулировал Ричард Фейнман, сказав, что, знаете, первый принцип науки заключается в том, что нельзя обманывать самого себя — ведь себя обмануть проще всего.

: И эта культура науки начала испаряться после Второй мировой войны. И она пересекла Атлантику в таких областях, как физика, потому что мы приняли этих европейских исследователей, многие из которых были евреями. И ведущими учеными в мире, ведущими физиками в мире после Второй мировой войны в США, как правило, становились эти европейские эмигранты, их ученики. И многие из ключевых участников Манхэттенского проекта были европейскими эмигрантами.

: Итак, в таких областях, как физика, применялся этот весьма строгий подход к науке. И применять его в физике было возможно, потому что, если рассматривать науку как совокупность гипотез и проверок, то эти проверки были относительно простыми — их было относительно легко провести. Можно было выдвинуть идею. Можно было построить небольшой, ну, циклотрон, как это сделал Лоуренс здесь, в Беркли. Затем можно было проверить эти идеи, зная, что другие люди по всему миру будут делать то же самое. И если ты ошибся, это будет очень неловко. Таким образом, между гипотезами и проверками существовала своего рода относительно быстрая обратная связь.

: А в таких областях, как питание и общественное здоровье, мы не только не приняли европейских эмигрантов, но и, по сути, во многих случаях не хотели иметь ничего общего с этими людьми. Гипотезу и тест, по определению, было гораздо труднее сделать, или аспект тестирования гипотезы было гораздо труднее сделать.

: Итак, теперь, вместо того чтобы иметь дело с субатомными частицами или, по сути, с каждой отдельной частицей, вы, как вы понимаете, можете проводить такие эксперименты. Действительно, теперь вы имеете дело с этими «непослушными» людьми, которые думают самостоятельно, страдающими хроническими заболеваниями, проявление которых занимает десятилетия. Даже если бы вы могли проверить эти гипотезы, на это ушло бы много времени. Это очень дорого, и сделать это правильно очень сложно, если не невозможно.

: И вот, исследовательские сообщества в области питания и общественного здравоохранения просто понизили свои стандарты в отношении того, что они считают достоверными знаниями. И это настолько укоренилось во всем сообществе, что эти люди почти… Мне кажется, они почти забыли, что нужно для получения достоверных знаний. И они оправдывают это тем, что проблемы настолько важны, что люди умирают; и поэтому у нас нет времени на то, чтобы довести всё до совершенства и убедиться в правильности наших гипотез. А для меня по-настоящему научный ответ заключается в том, что если у нас нет времени на то, чтобы довести дело до конца, мы не имеем ни малейшего представления, правы ли мы.

: Правильно.

: И, знаете, сегодня мы оказались в ситуации, когда у нас, знаете ли, огромные беспрецедентные эпидемии ожирения, диабета и сопутствующих заболеваний. И медицинское сообщество здравоохранения не имеет ни малейшего представления, почти буквально никакого представления о том, что с этим делать. И все настаивают на том, что наука достаточно хороша, чтобы ответить на эти вопросы; и все же, очевидно, что если бы мы были достаточно хороши, чтобы ответить на эти вопросы, мы бы никогда не попали в эту ситуацию.

: Как вы думаете, какую роль в этом играет генетика?

: При эпидемиях ожирения и диабета или при ожирении-.

: Да.

: Я думаю, очевидно, генетика… Ну, мы знаем, что ожирение передаётся по наследству. И это известно уже, знаете, сотни… Тип телосложения передаётся по наследству, понимаете. Однояйцевые близнецы не только имеют одинаковые черты лица, но и одинаковый тип телосложения. Очевидно, что генетика играет огромную роль в том, будет ли человек высоким и худым, низким и коренастым или же представляет собой некоторое сочетание этих двух типов. И если она играет роль в ожирении, то она будет играть роль и в диабете. Я, правда, не знаю данных по диабету, но уверен, что и здесь присутствует сильная генетическая составляющая.

: Но вопрос в том, и этот вопрос я рассматривал в своей последней книге "Дело против сахара", что у нас есть эпидемии диабета и ожирения, которые проявляются довольно одинаково во всем мире, независимо от генетического, вы знаете, генотипа, генетического происхождения населения.

: Так, инуиты у полярного круга, или коренные американцы, наши первые нации, или африканское население, или жители островов южной части Тихого океана, или жители Ближнего Востока, или жители Юго-Восточной Азии - все они сталкиваются с эпидемиями ожирения и диабета, когда их окружение меняется с традиционного питания и образа жизни на западное питание и образ жизни. И проявляются эти эпидемии довольно схоже.

: Итак, очевидно, что генетика в данном случае не является ключевым фактором. Понимаете, неважно, к какому типу людей вы относитесь и откуда родом ваши предки. Если вас погрузить в современный западный образ жизни, вы, скорее всего, станете страдать ожирением, а затем и диабетом. Итак, вопрос, который я задавал в своей книге, заключается в том, что именно в западном рационе и образе жизни является причиной этих заболеваний?

: Итак, что вы думаете о средиземноморской диете, французской диете и обо всем этом? Например, существуют ли диеты, подходящие для культур или типов людей, которые растут в определенном регионе, или?

: Средиземноморская диета может быть как более полезной для здоровья, так и менее полезной, чем, например, рацион инуитов. Например, если взять инуитов и перевести их на средиземноморскую диету, они могут чувствовать себя так же хорошо, как греки, а могут и хуже, потому что у них не было времени адаптироваться, ну не знаю, к оливковому маслу, или к большому количеству зеленых овощей, или, знаете, какие бы зерновые они ни употребляли в рамках этой диеты. Это как бы… Понимаете, это один из способов, которыми люди часто запутывают суть вопроса.

: Итак, на мой взгляд, действительно важный вопрос, критически важный вопрос — это эти эпидемии. А цифры просто зашкаливают… Я имею в виду, они почти невообразимы. В США, по данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, с конца 1950-х годов распространённость диабета выросла в 700% раз, понятно. Таким образом, сейчас диабетом страдает каждый 11-й американец, тогда как в начале XX века этот показатель, вероятно, был ближе к 1 на 1000 или 1 на 3000. Это почти непостижимо.

: И на самом деле никто… Я имею в виду тот факт, что нет, так сказать, команд ученых-исследователей, знаете, и оперативных групп на каждом углу улицы, ходящих с, ну, я не знаю, какими-то детекторами, пытаящихся выяснить, в чем причина этого расстройства, знаете, почему у нас эта выходящая из-под контроля эпидемия — это уже другой вопрос. Но именно этот вопрос вы должны постоянно задавать себе: что вызывает эти эпидемии, ведь мы не сможем их остановить или предотвратить, пока не выявим их первопричину.

: И это путают с вопросами типа: “Ну, а стоит ли нам придерживаться средиземноморской диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний; или же диеты DASH для снижения артериального давления; или, знаешь, диеты Орниша для уменьшения риска сердечно-сосудистых заболеваний?”, тогда как в первую очередь хочется узнать: “Что же вызывает эти эпидемии, чувак, ведь это же полное безумие?”

: Генеральный директор ООН, женщина по имени Маргарет Чан, год назад назвала их катастрофами замедленного действия. И она предсказала. Это было захватывающе. Она выступила с программной речью в Национальной академии медицины в Вашингтоне. И она назвала цифру, прогноз вероятности того, что организации общественного здравоохранения смогут предотвратить ухудшение этих замедленных катастроф. И вероятность предотвращения ухудшения ситуации, по ее словам, практически равна нулю.

: Итак, по всему миру происходят катастрофы, развивающиеся в замедленном темпе. Глава крупнейшей в мире организации в сфере общественного здравоохранения предсказывает, что им не удастся взять их под контроль. И поэтому вопрос, который нужно задать, звучит так: “В чём причина?”, а не «Следует ли нам придерживаться средиземноморской диеты, французской диеты или чего-то ещё».

: И тогда, возможно, можно задать следующий вопрос: есть ли что-то в средиземноморской диете, во французской диете или в диетах «голубых зон», что могло бы пролить свет на вопрос о том, что вызывает ожирение, диабет и связанные с ними заболевания?

: Не могли бы вы быстро рассказать слушателям о ваших убеждениях относительно того, что является причиной этого?

: Хорошо. Итак, если рассматривать это как уголовное дело, то первый вопрос: в чём заключается преступление? В данном случае, как я уже говорил, это эпидемия ожирения и диабета, которая наблюдается повсеместно во всём мире после перехода на западный рацион питания. Именно в этом и заключается преступление. Вот что нам нужно. И мы хотим выяснить, кто является преступником. Мы знаем, в чём заключается причина и каков вектор. Вектором является западный рацион питания и образ жизни. Понимаете, это коммерциализация, урбанизация и, возможно, полуфабрикаты. Все это — факторы, способствующие развитию болезни. Но каков возраст, и что является переносчиком?

: И, знаете, в своей книге я говорю о том, что вы можете составить график. Вернуться назад во времени. И на самом деле, если бы у нас было уголовное дело, вы бы хотели знать, когда было совершено преступление, самые ранние признаки преступления. И так, вы можете сделать это, используя больничные записи в медицинской литературе. И вы обнаружите, что, например, в США уровень заболеваемости диабетом практически не существовал. Несмотря на то, что это заболевание было очень легко диагностировать, до 1850 года, и даже по большей части до 1870-х годов, его признаков было очень мало.

: И затем, цифры в больницах, и вы можете увидеть это в больничных записях в Бостоне, в штате Массачусетс, и/или в Филадельфии, в Пенсильванской больнице. Диагнозы диабета в больницах увеличиваются буквально с нуля в год. Помните, считается, что диабетом болеет каждый 11-й американец, а в крупных городских больницах в некоторые годы было ноль случаев. Затем число случаев увеличивалось до одного, двух, трех в год, пяти в год, десяти. А к началу 20-го века их число стало двузначным. И далее они просто растут.

: И в то время можно было найти экспертов — например, главу Департамента общественного здравоохранения города Нью-Йорка, — которые заявляли, что эта зависимость между потреблением сахара и заболеваемостью в разных группах населения настолько тесна, что нам следует всерьёз рассмотреть сахар в качестве одной из причин. Посмотрите на отрасли, которые развивались в тот период. А сахар в течение XIX века превратился из своего рода дорогой роскоши в начале XIX века, когда американцы, например, потребляли, вероятно, менее пяти фунтов на человека в год, Это эквивалентно, может быть, ну, я не знаю, четырём унциям сладких напитков в день, возможно, даже меньше, а к концу XIX века потребление выросло примерно до 80 или 90 фунтов на человека в год.

: Ух ты.

: Знаете, примерно в 20 раз. А все те способы потребления сахара, которые мы используем сегодня, в начале XIX века практически не существовали как отрасли промышленности. Так, в 1840-х годах зародились кондитерская, шоколадная и мороженая промышленности. А затем, в 1870-х и 1880-х годах, появилась индустрия безалкогольных напитков: сначала ’Dr. Pepper», а затем «Coca-Cola» и «Pepsi». И к началу XX века эти продукты буквально заполонили рынок. Их можно было найти повсюду. Все крупные производители продуктов питания, с которыми мы имеем дело сегодня, а также поставщики сахара, с которыми мы сотрудничаем, уже были в некотором роде на месте, осуществляли продажи и маркетинг на национальном уровне и, как вы понимаете, в некотором роде были пионерами в своих маркетинговых подходах.

: Однажды, примерно в 1905 году, один конгрессмен спросил у брата — по-моему, это был один из основателей одной из ведущих компаний, связанных с “Кока-Колой”, — знаете, не мог бы тот описать предметы, на которых размещалась реклама “Кока-Колы”. Тот ответил: «На повседневных предметах», и добавил: «Проще было бы перечислить те предметы, на которых её не рекламируют».”

: Итак, я имею в виду, что цель «Кока-Колы» — а «Кока-Кола» всегда стремилась к тому, чтобы каждый человек в мире, я имею в виду буквально каждый, имел легкий доступ к «Кока-Коле» и регулярно её пил. И в какой-то момент генеральный директор «Кока-Колы» даже жалуется, что человеческому организму требуется столько-то унций воды, жидкости в день, а только 20% из этого количества поступает из «Кока-Колы», и это просто совершенно недопустимо.

: Итак, как бы то ни было, вы видите, как эта отрасль стремительно развивается. Единственная отрасль, которая сейчас является одной из основных… Но есть еще несколько отраслей, являющихся крупными поставщиками сахара, которые сформировались несколько позже. Так, отрасль производства фруктовых соков фактически не появляется до 1930-х годов, а затем стремительно развивается после Второй мировой войны.

: А что касается индустрии хлопьев, то в основном это были, как вы знаете, «Келлогг» и «Пост», и эти ребята были фанатиками здорового образа жизни. Они управляли санаториями, например, в Миннесоте, для богатых людей, страдающих диспепсией. И в большинстве своем они были противниками сахара. Таким образом, хлопья были способом включить клетчатку в рацион, и они действительно не хотели, чтобы в их продуктах был сахар; в этих компаниях работали диетологи. Они не хотели, чтобы люди употребляли сахар.

: Но после Второй мировой войны, примерно в 1948 году, компания Post с, кажется, Sugar Crisp наконец-то преодолела барьер и начала продавать хлопья с сахарной глазурью. И вдруг все остальные производители хлопьев вынуждены были уступить или выйти из бизнеса. И вы могли видеть борьбу между их диетологами и маркетологами. И в каждом случае побеждали маркетологи.

: И к 1960-м годам, как вы знаете, американский завтрак превратился, по сути, в безжизненный десерт с клетчаткой или без неё, понимаете. Так что мы пьём фруктовые соки. Едим хлопья с сахарной глазурью. А потом, когда в 1960-х годах набирает обороты движение за низкокалорийное питание, к этому добавляется, так сказать, обезжиренный или нежирный йогурт с сахаром и обезжиренное молоко. И это, как вы понимаете, сахар от начала до конца.

: Итак, пока всё это происходило, люди утверждали: “Послушайте, вы же знаете, что число случаев ожирения и диабета стремительно растёт. Потребление сахара стремительно растёт. Очевидно, что это главный подозреваемый”. А затем, когда мы начали понимать физиологию метаболизма сахаров, это однозначно сделало сахар главным подозреваемым и в самом возникновении диабета 2-го типа, и в состоянии, называемом инсулинорезистентностью, о котором нам, вероятно, стоит поговорить. Итак, есть...

: Да, а почему бы тебе не рассказать мне о физиологии сахара?

: Хорошо.

: А реакция, которую он вызывает в нашем теле?

: Да. Итак, когда мы говорим о добавленных сахарах, в частности о сахарозе — том самом белом порошке, входящем в состав кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, — речь идет о простых углеводах, представляющих собой соединения двух более простых углеводов. Так, глюкоза — тот самый углевод, который мы получаем при употреблении зерновых и крахмалистых овощей, таких как картофель, — расщепляется в нашем организме до глюкозы. И эта глюкоза поступает в кровоток. Когда мы говорим о сахаре в крови, мы имеем в виду именно глюкозу — уровень глюкозы в крови. Итак, глюкоза попадает в кровоток. Уровень глюкозы повышается. То есть уровень сахара в крови повышается. И эта глюкоза усваивается каждой клеткой организма.

: А это гликемический индекс, что-то вроде реакции?

: Когда мы говорим о гликемическом индексе, именно об этом и идет речь. Это реакция уровня сахара в крови на употребляемую вами пищу. Так, если вы употребляете продукт, состоящий почти исключительно из глюкозы и легко усваиваемый, например белый хлеб, у вас произойдет, так сказать, быстрый скачок уровня сахара в крови. И это одна из причин, по которой белый хлеб обычно считался своего рода эталоном, с которым затем сравнивали другие продукты по гликемическому индексу.

: Но в случае кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и других подобных веществ есть ещё одна половина молекулы сахара — 55%, а именно эта молекула фруктозы. Таким образом, любая молекула, название которой заканчивается на «OSE», является углеводом. Фруктоза — самый сладкий из углеводов. Именно она придаёт сахару сладкий вкус. Однако фруктоза усваивается не всеми клетками нашего организма. Она транспортируется по воротной вене в печень, и значительная её часть усваивается клетками печени.

: И, знаете, все это было выяснено биохимиками еще в начале XX века. Но биохимики не были врачами и не занимались лечением пациентов с диабетом или ожирением. А врачи, даже если они и изучали биохимию, вряд ли овладели ею на таком уровне. Поэтому врачи, лечившие диабет, так и не поняли, что такое сахар и чем он отличается от других крахмалов.

: Итак, когда начались споры о том, является ли сахар причиной диабета, специалисты по диабету, как правило, отвечали «нет», поскольку считали, что сахар — это то же самое, что и рис, и что оба эти продукта относятся к углеводам. Но, как мы знаем, японцы едят много риса, а уровень заболеваемости диабетом у них низкий. Следовательно, дело не в сахаре и не в рисе.

: Кроме того, считалось, что после начала введения инсулина диабетикам — а это произошло в начале 1920-х годов — было сложно правильно подобрать дозировку. Поэтому у диабетиков часто возникали эпизоды крайне низкого уровня сахара в крови, которые могли привести к гипогликемическому шоку и смерти, и их приходилось спасать от таких приступов. И самый простой способ сделать это — с помощью конфет. Следовательно, сахар, должно быть, полезен для здоровья. Так они считали, и это можно было увидеть в научной литературе.

: Но что касается физиологии. Итак, когда мы говорим о диабете, мы имеем в виду, в первую очередь, диабет 2-го типа — наиболее распространённую форму, связанную с ожирением и возрастом. Итак...

: Это то, с чем человек не рождается, а приобретает впоследствии.

: Ну, вы не… Да, это не острая форма, которая развивается в детском возрасте — это 1-й тип, — и не та, которая обычно проявляется в детстве — это тоже 1-й тип. На его долю приходится примерно 5% всех случаев диабета. А что касается 2-го типа, то сейчас существуют различные его разновидности. Но на долю 2-го типа приходится фактически около 95% всех случаев диабета. Когда мы говорим об эпидемии диабета, мы имеем в виду именно диабет 2-го типа.

: А поскольку это заболевание так тесно связано с избыточным весом, специалисты по диабету ещё с 1920-х годов исходили из предположения, что его причиной является ожирение. А ожирение возникает из-за того, что человек потребляет слишком много калорий и недостаточно занимается физическими упражнениями. И, вероятно, мы поговорим об этом чуть позже.

: Но к началу 1960-х годов, когда у учёных появился инструмент, позволяющий точно измерять уровень гормонов в крови, они поняли, что диабет 2-го типа — это заболевание, известное как инсулинорезистентность. Итак, при диабете 1-го типа инсулина либо недостаточно, либо его нет вовсе, и организм не может нормально усваивать потребляемые углеводы. Фактически, сколько бы вы ни ели, вы как бы умираете от голода, потому что не можете использовать эти источники энергии в качестве пищи.

: И долгое время считалось, что любой диабет — это просто своего рода дефицит инсулина, пока в 1960-х годах не появилась возможность точно измерять уровень инсулина в крови, и ученые поняли, что у больных диабетом 2-го типа на самом деле наблюдается как повышенный уровень инсулина, так и повышенный уровень сахара в крови. Значит, инсулин, видимо, не действует должным образом. Значит, у них развивается резистентность к выделяемому ими инсулину, либо он действует недостаточно эффективно, из-за чего им приходится выделять больше инсулина.

: Итак, с начала 1960-х годов известно, что диабет 2-го типа — это заболевание, связанное с инсулинорезистентностью. Кроме того, было отмечено, что люди с ожирением также, как правило, страдают инсулинорезистентностью. У них наблюдались повышенные уровни сахара в крови и инсулина.

: И существует состояние, которое сейчас известно как метаболический синдром — это совокупность нарушений, представляющая собой, по сути, синдром инсулинорезистентности. То есть, как вы знаете, это повышенный уровень сахара в крови в сочетании с непереносимостью глюкозы, как это называется. Кроме того, как вы знаете, вы набираете вес, или увеличивается обхват талии, то есть вы становитесь полнее. У вас повышен уровень так называемых триглицеридов — это форма, в которой жир присутствует в крови. У вас низкий уровень холестерина ЛПВП, то есть «хорошего» холестерина. И у вас повышенное артериальное давление. Итак, это целый комплекс метаболических нарушений, который не только включает в себя ожирение и диабет, но также связан с сердечно-сосудистыми заболеваниями, инсультом и всеми этими другими хроническими заболеваниями.

: Итак, когда вы начинаете задумываться об этом целом комплексе заболеваний, связанных с инсулинорезистентностью, и задаетесь вопросом: «Что бы ни вызывало инсулинорезистентность, это приводит к ожирению, диабету, гипертонии, сердечно-сосудистым заболеваниям, инсульту, раку или болезни Альцгеймера» — практически каждое хроническое заболевание связано с инсулинорезистентностью. А результаты лучших исследований причин инсулинорезистентности указывают на то, что она начинается в печени и связана с накоплением жира в печени.

: И, по сути, в данный момент наблюдается ещё одна эпидемия — так называемый неалкогольный жировой гепатоз. Он связан с ожирением, диабетом и метаболическим синдромом. Таким образом, всё это направлено на печень. И здесь в дело вступает фруктоза. Теперь я возвращаюсь к аргументам против сахара. Дело в том, что фруктоза, входящая в состав сахара, метаболизируется в печени.

: А печень не эволюционировала до того, чтобы перерабатывать сахар в тех количествах, которые мы наблюдаем сегодня. Так что, как вы знаете, на протяжении последних двух миллионов лет сахар встречался лишь в небольших количествах во фруктах. Именно это и определяет, как вы знаете, содержание фруктозы в небольших количествах. Именно это придает фруктам сладкий вкус. В зеленых овощах её содержалось ещё меньше. Но это ни в коем случае не сравнится с тем количеством, которое содержится, например, в «Кока-Коле», стакане яблочного сока, шоколадном батончике, мороженом в рожке или в любой другой пище, где вы фактически просто заваливаете печень фруктозой. К 1960-м годам биохимики довольно чётко установили, что когда вы заваливаете печень фруктозой, она преобразует её в жир.

: А с другой стороны, исследователи инсулинорезистентности скажут: “Похоже, инсулинорезистентность вызвана накоплением жира в клетках печени”. А я просто говорю, что уже 150 лет люди отмечают: диабет появляется после того, как потребление сахара увеличивается. К тому же существуют все эти биологические механизмы, указывающие на то, что сахар буквально находится на месте преступления в организме человека в тот момент, когда начинается инсулинорезистентность — именно с этого момента. Понимаете, вы вступаете на путь, ведущий к целой череде хронических заболеваний, которые сейчас приобретают характер эпидемии или уже стали ею.

: Почему нас так привлекает сахар?

: Это хороший вопрос. Знаете, если задать этот вопрос в отношении любого наркотика или любого вещества, вызывающего зависимость — никотина, кофеина, алкоголя, героина или кокаина, — то, я имею в виду, это своего рода… С одной стороны, идея заключается в том, что мы стали зависимыми от еды, потому что в нашем мозге есть область, называемая прилежащим ядром или центром вознаграждения, которая отвечает за вознаграждение. Она существует для того, чтобы вознаграждать поведение, полезное для вида.

: Итак, когда вы испытываете оргазм во время секса, прилежащее ядро реагирует на это, как бы «наполняя» ваш организм дофамином, и это дарит прекрасные ощущения, поэтому вам хочется повторить это. А когда вы едите — а это, как вы знаете, нам необходимо — особенно вкусную пищу, это тоже стимулирует выброс дофамина в прилежащем ядре, поэтому вам хочется продолжать есть, а это значит, что вы будете продолжать жить и размножаться.

: И вот, вещества, вызывающие зависимость, — это просто те вещи, которые по какой-то причине, совершенно случайно, знаете ли, на протяжении всей истории человечества мы пробовали: 10 миллионов листьев, веточек, крахмалов, ну и, конечно, пищевых животных. И, о чудо, оказалось, что некоторые из них как-то чрезмерно стимулируют прилежащее ядро и вызывают избыточную выработку дофамина. И именно они становятся вызывающими зависимость веществами, которые мы затем хотим употреблять снова и снова, и снова. Итак, есть данные, свидетельствующие о том, что сахар стимулирует выделение дофамина в прилежащем ядре точно так же, как и другие психоактивные вещества, вызывающие зависимость.

: И на животных, по крайней мере на крысах и мышах, мы можем проводить такие эксперименты. Можно продемонстрировать, что они будут испытывать более сильную зависимость от сахара, чем от кокаина или героина. Итак, некоторые из этих экспериментов были проведены во Франции. Они вызывают какое-то извращенное увлечение. По сути, вы вызывали у лабораторных крыс зависимость от ежедневной дозы кокаина или героина. Затем им давали выбор между сахаром и кокаином. И если крыса выбирала сахар, она не могла вернуться к кокаину. Она не могла употреблять и то, и другое одновременно. За пару дней крыса переключалась с кокаина на сахар. Переход с героина занимал немного больше времени.

: Это увлекательно.

: Да. То есть, конечно, с детьми такие эксперименты проводить нельзя, но если у вас есть дети, вам это, наверное, и не понадобится. Так вот, есть много… Очевидно, что сахар — это психоактивное вещество. Знаете, мы даем его новорождённым, когда им делают обрезание. Знаете, достаточно пары капель сахарной воды на язык — и можно удалить крайнюю плоть, и это их не беспокоит, по крайней мере, в краткосрочной перспективе.

: Знаете, сахар всегда считался обезболивающим средством. И, собственно, когда он появился в Европе в XIII–XIV веках или в XII веке после крестовых походов, его воспринимали скорее как лекарственное средство и считали, что он имеет лечебное применение, чем как продукт питания или пряность.

: Но, знаете, моя любимая цитата принадлежит Чарльзу Манну, журналисту и историку, моему другу, чьи работы просто поражают меня своим высоким качеством. В своей книге “1493”, где он рассказывал о сахарной промышленности, он написал: «Сегодня учёные спорят между собой, является ли сахар веществом, вызывающим привыкание, или мы просто ведём себя так, как будто это так». И это, знаете, очевидно… Опять же, у меня есть дети, и мне не нужны научные исследования, чтобы понять, что это вещество обладает над моими детьми такой властью, какой не имеет ни один другой продукт питания.

: И, знаете, даже самые ярые защитники сахара, а также, знаете, историки и журналисты скажут: “Ну, конечно, родители по-прежнему несут ответственность за поведение своих детей”. Я имею в виду, что дети едят сахар. Нельзя позволять им есть столько сахара, сколько они хотят. Так что, очевидно… Знаете, будь то влияние на прилежащее ядро или интересный факт, который, возможно, также стимулирует потребление сахара в печени — это уже немного более технический вопрос. Но я всегда задавался вопросом, насколько это играет роль. Но что-то в этом, очевидно, просто становится тем, что нам нравится, потому что это воздействует на наш мозг и тело так, что мы хотим этого ещё больше. Понимаете, мы хотим повторить этот опыт.

: Многие, похоже, считают, что всё сводится просто к соотношению потребляемых и расходуемых калорий. Что вы можете сказать в ответ на этот аргумент?

: Боже. Нет. Это было... Знаешь, я...

: Это самое распространенное, что я читаю, верно.

: Итак, когда я начал своё исследование — ладно, журналистское расследование по этой теме — и если вы вернётесь к самой первой, ставшей печально известной, статье на обложке журнала “New York Times Magazine”, которую я написал в 2002 году и которая называлась «А что, если всё это — одна большая жирная ложь?», то там была фраза, в которой я сказал… Знаете, я высказывал предположение, что пищевые жиры не делают людей толстыми, а вот углеводы — да. И я подробно это разъяснил. Я сказал: «Очевидно, что именно избыток калорий заставляет нас переедать».”

: И тогда я, собственно… Знаете, я получил большой аванс за книгу. И я мог посвятить пять лет своей жизни исследованиям. А интернет в то время дал мне возможность учиться, знаете, … Это было как появление новой технологии. И вдруг я могу, знаете, сидя в своём офисе, который тогда находился в Нью-Йорке, получить доступ ко всем первоисточникам по ожирению — будь то научная литература, книги или материалы конференций, знаете, начиная с XIX века. Я имею в виду, в те времена. Сейчас их можно просто скачать. А тогда, в 2002–2006 годах, у меня были студенты по всей стране, чья задача заключалась в том, чтобы ходить в местные медицинские библиотеки и, знаете, делать копии тех 50 или 100 источников, которые я им присылал. А потом я покупал книги.

: Итак, я действительно начал заниматься исследованием и понял, что эта идея о том, будто избыток калорий — вот что заставляет нас полнеть, — это… И мне стыдно, что я никогда об этом не задумывался. Это логически равносильно утверждению, что, например, избыток денег делает нас богатыми, или, не знаю, что набор очков в футбольном матче гарантирует победу. Знаете, для меня это почти непостижимо наивно. И теперь я понимаю, откуда это взялось, потому что прочитал всю эту литературу. И до сих пор я все еще нахожу это несколько непонятным.

: Итак, пришло время поделиться тем, что меня раздражает. Знаете, вышла моя книга о сахаре. Я получила практически исключительно восторженные отзывы. А потом Джером Групман в журнале «Нью-Йоркер» свысока отмахнулся от книги, назвав её произведением, ну, знаете, некого-то, кто мечтает стать журналистом-расследователем. Далее в своей рецензии он делает заявление о том, что единственный неоспоримый факт в исследованиях по питанию — это важность калорий. И, знаете, избыток калорий приводит к ожирению.

: Я подумал, знаете, если бы это был Джеймс Суровецки, пишущий об экономике, и он сказал бы, что единственный неоспоримый фактор в науке о богатстве — это важность долларов, то, знаете, Дэвид Ремник или кто-то из его команды сказал бы: “Ты что, шутишь? Ты с ума сошел? Ну конечно же, доллары, понимаешь”. Я имею в виду, если бы мы обсуждали накопление богатства — я же тебе постоянно говорил, знаешь, он, Гэри Вайс, сказал: “Давай поговорим о том, почему Билл Гейтс такой богатый”. А я ответил: “Ну, потому что он зарабатывает больше, чем тратит”. Он начал: “Зачем я вообще пригласил этого парня?”.

: А если бы речь шла об изменении климата, он спросил: “Почему атмосфера нагревается?”, исходя из того, что она действительно нагревается — во что я начинаю верить, поскольку пару недель назад у нас в Окленде температура достигла 100 градусов, — и я ответил: “Ну, очевидно, атмосфера нагревается, потому что поглощает больше энергии, чем выделяет”. Понимаете, я одним предложением как бы свел на нет исследования стоимостью в миллиарды долларов, посвящённые тому, что происходит с атмосферой, различным, ну, вы знаете, парниковым газам, а также длинам волн света, которые они отражают или, ну, пропускают. Я имею в виду, что все тонкости науки об изменении климата были бы сведены на нет этим утверждением о том, что атмосфера нагревается, потому что поглощает больше энергии, чем излучает, — а ведь именно так и должно быть.

: Итак, суть в том, что наука о питании с 1860-х по 1920-е годы полностью доминировала, как и все науки, тем, что они могли измерить, технологиями, доступными для проведения наблюдений. И все, что у них было, это приборы, называемые калориметрами, с помощью которых они могли измерить содержание энергии в пище, а затем они могли измерить энергию, затраченную человеком, поместив его в эти калориметры размером с комнату или собаку. А затем они могли проводить эксперименты с животными, давая им недостаток витаминов или минералов, и смотреть, какие болезни проявляются в результате этого.

: Итак, вся наука о питании сводилась к калориметрии, соотношению поступающей и расходуемой энергии, а также к витаминам и минералам. И когда люди начали обсуждать возможные причины ожирения, было совершенно логично рассматривать проблему через призму калорий, ведь это было единственное, на что они могли обратить внимание. Это было всё, что у них было.

: Итак, к 1910–1920 годам у них сложилась эта весьма упрощённая теория, к которой, как вы понимаете, были присоединены какие-то слова типа «$5», чтобы она казалась более сложной, и которая гласила, что люди полнеют из-за того, что потребляют слишком много калорий или не тратят их достаточно. И это, казалось, совпадало с тем, что мы наблюдаем в окружающей нас реальности: ведь вряд ли вы увидите людей с ожирением, бегающих марафоны или выполняющих тяжёлый физический труд. Поэтому мы склонны считать их малоподвижными или ленивыми.

: И часто встречаешь людей с ожирением, и у нас есть такой образ Фальстафа из пьес Шекспира. Понимаешь, их как будто и нет, даже если они на самом деле есть. То есть ты обращаешь на них внимание. Ты замечаешь их, когда они рядом. А когда вы видите человека с избыточным весом, сидящего в ресторане и едящего крошечный салат, вы об этом не задумываетесь, эта мысль даже не приходит вам в голову — это опровергает ваше убеждение, что они обжоры. Так что это, казалось, соответствовало тому, что считалось общепринятым мнением. В это было легко поверить.

: И потом, что самое странное, исследовательское сообщество просто купилось на это и зациклилось на этом так, что, опять же, частично это можно объяснить... Итак, не все исследовательское сообщество зациклилось на этом, а немецкие и австрийские клиницисты. А в Германии и Австрии, вы знаете, эти люди занимались далеко не самой лучшей медицинской наукой в мире в то время. Они были пионерами во всех областях науки, имеющих отношение к ожирению: метаболизм, генетика, эндокринология, наука о гормонах, питание - все это вышло из Германии и Австрии. Эти герр профессор-доктор, который и принимал пациентов, и теоретизировал о том, в чем может быть причина расстройств.

: И они пришли к выводу, что ожирение должно быть гормональным нарушением. Так должно быть, ведь наблюдались все эти проявления. Это своего рода нарушение гормональной регуляции. Знаете, они говорили что-то вроде: «Посмотрите, мужчины и женщины полнеют по-разному. Следовательно, половые гормоны имеют отношение к ожирению». Вы знаете, мы знаем, что когда у людей дефицит инсулина, у них нет инсулина, они не могут накапливать жир. Так что инсулин, должно быть, играет какую-то роль. И я имею в виду, что эти люди истощаются, сколько бы их ни кормили — это больные диабетом 1-го типа. Так что инсулин, должно быть, играет роль в накоплении жира.

: Мы знаем, что существуют, ну, опухоли — жировые опухоли, называемые липомами, — которые не зависят от того, сколько человек ест и как много занимается спортом. Если у вас липома, то даже голодание не поможет. Липома никуда не исчезнет. Она по-прежнему будет оставаться скоплением жира.

: В литературе даже были описаны случаи, когда людям делали кожные пересадки. Знаете, пересаживали кожу, взятую с живота, например, на тыльную сторону ладони, чтобы закрыть ожог. А потом они стареют и страдают от ожирения. И на одной руке жира не остается. Понимаете, если посмотреть на тыльную сторону ладони, это место, где у нас просто не накапливается или, как правило, не накапливается жир. С другой стороны, на ней у нас огромный слой прочного жира. Поэтому ученые пришли к выводу, что в самой коже явно присутствуют регуляторные ферменты, которые определяют, будет ли в этой области тела накапливаться жир. И всё это, вероятно, связано с гормонами и, возможно, регулируется центральной нервной системой.

: А затем, немецкая и австрийская школа просто испарилась со Второй мировой войной, буквально. Знаете, эти люди эмигрируют в США, оказываются в... Знаете, один из великих эндокринологов из Венского университета в итоге живет в Лос-Анджелесе, пишет статьи и работает в Больнице медицинского евангелиста, потому что никто больше не хочет нанимать этих европейских эмигрантов, особенно евреев.

: А потом, после войны, у европейских исследователей появилось много более важных проблем, чем ожирение. А в Америке просто ухватились за идею, что всё дело в том, сколько ты ешь и как много занимаешься спортом. Понимаете, много исследований, посвящённых похудению. Они больше не хотели читать немецкую литературу. Итак, до Второй мировой войны общепринятым языком медицины был немецкий. После Второй мировой войны появилось много молодых немецких врачей. То есть, простите, молодых американских исследователей, которые воевали на войне и которые просто наивно, ну, вполне оправданно испытывали эту естественную антипатию к немцам и австрийцам. Они не собирались читать эту литературу. Они не цитировали исследования, опубликованные до Второй мировой войны. И они просто переосмыслили науку об ожирении, представив его как расстройство, вызванное обжорством и леностью.

: А к 1960-м годам ведущими фигурами в этой области стали психологи, которые пытались изменить поведение людей с избыточным весом и заставить их меньше есть. Моим любимым примером была одна идея, согласно которой жена человека с ожирением должна была лишать его секса, если он не похудеет за эту неделю. И вдруг все сводится к еде… Ожирение становится расстройством пищевого поведения.

: А затем, в 1970-х годах, это превратилось в синдром гиподинамии. И ни один из этих людей… Понимаете, если этим занимаются психологи, то их специальность — психология, а не эндокринология. Дело не в гормонах. Дело в поведении. Так что часто возникает такое явление, когда люди считают, что «то, что видишь — это и есть всё», и оно так и не исчезло.

: И даже сегодня основными темами в исследованиях по ожирению остаётся идея о том, что ожирение вызывается продуктами с высоким вкусовым качеством или дающими сильное удовольствие. Отсюда следует вывод, что в мозге людей, страдающих ожирением, происходит что-то особенное. Они не могут контролировать свой аппетит под натиском всех, вы знаете, «точек блаженства», создаваемых солью и жиром, в отличие от простой идеи о том, что в пище, которую мы едим, есть что-то, что вызывает гормональную реакцию, которая дает организму сигнал либо накапливать жир, либо, как вы знаете, мобилизовать его и использовать в качестве топлива, и в конечном итоге всё это сводится к инсулинорезистентности.

: К началу 1960-х годов стало ясно, что инсулин — этот гормон — является основным регулятором накопления жира в организме человека. Итак, его выработка происходит в ответ на поступление углеводов. То есть, когда уровень сахара в крови начинает повышаться, организм выделяет инсулин, чтобы дать сигнал мышечной ткани поглотить глюкозу из крови и сжечь её в качестве топлива. Инсулин не только способствует поглощению сахара, то есть глюкозы, но и дает сигнал жировой ткани удерживать жир и накапливать всё то, что вы съели.

: По сути, это своего рода распределение источников энергии, как бы говоря: “Слушай, насущная проблема заключается в том, что у нас наблюдается резкий скачок уровня сахара в крови, а высокий уровень сахара в крови токсичен». Поэтому мы будем решать эту проблему следующим образом: сначала отложим жир, чтобы избавиться от этой проблемы, а затем сожжем сахар в крови так быстро, как только сможем. И по мере того как уровень сахара в крови начинает снижаться, уровень инсулина тоже снижается. И тогда вы сможете мобилизовать накопленный жир и использовать его в качестве топлива — именно так и должен работать ваш организм».

: Существует термин «метаболическая гибкость», который означает, что когда уровень сахара в крови начинает снижаться, начинает нарастать жир. Вы просто переключаетесь с сжигания глюкозы на сжигание жира. Ваши клетки должны с радостью это делать. Но если у вас инсулинорезистентность, уровень инсулина остаётся высоким, и вам так и не удаётся осуществить этот переход. Таким образом, уровень сахара в крови снижается, но вы продолжаете накапливать жир. Это похоже на ключ с храповым механизмом. И день за днём процесс идёт только в одном направлении. Вы просто накапливаете жир, и это всё, чем вы занимаетесь.

: Так что, знаете, это, опять же, длинный и запутанный способ сказать: пока люди считают, что дело только в калориях, они даже не обращают внимания на гормоны и ферменты, регулирующие накопление жира. И что меня потрясает: в феврале прошлого года в «Нью-Ингленд-Джорнал» вышла статья о патогенезе и механизмах ожирения, и вы можете прочитать эту статью. Это ведущий медицинский журнал в мире, и в ней фактически нет никакого обсуждения механизмов, кроме предположения, что люди едят слишком много. Итак, вы понимаете, что это подразумевается.

: И вы можете обратиться к ведущему учебнику в мире — медицинскому учебнику, самому авторитетному из них, который, по-моему, называется «Принципы медицины Харрисона». Глава об ожирении написана, как вы знаете, очень-очень умным исследователем по имени Джефф Флайер, который до недавнего времени был деканом Гарвардской медицинской школы. И его женой, которая не менее умна и талантлива, Терри Маратос-Флайер. Они занимаются исследованиями вместе.

: А если вы действительно попробуете разобраться, что именно вызывает ожирение, то в этой главе исходят из того, что причиной является избыточное потребление калорий. То есть переедание. Это проблема поведения. И там не обсуждается то, что уже давно стало хорошо проработанной наукой — система гормональной регуляции, которая контролирует как использование жирных кислот в качестве топлива, так и накопление жира в жировых клетках.

: И, на мой взгляд, я не понимаю, как это можно оправдать. И, как я уже говорил, это почти непостижимо. Я потратил 20 лет, пытаясь это понять. И я, в некотором роде, понимаю каждый шаг на этом пути: как это произошло и когда это произошло. И я всё ещё хочу сказать людям: вы говорите о нарушении, связанном с избыточным накоплением жира. Разве не нужно обсудить систему регуляции, которая контролирует накопление жира — гормоны и ферменты в жировых клетках, на мембранах жировых клеток, в других частях тела — и ту удивительно сложную систему, которая формировалась миллионы лет назад для регулирования этого процесса? И очевидно, что эта система нарушена.

: Ну, есть одна вещь, о которой я не слышал от вас ни слова, а мне очень интересно: какова роль клетчатки?.

: Это очень хороший вопрос. Опять же, это интересно. Мне приходится рассматривать эти вещи в историческом контексте, и я приношу свои извинения. Я размышляю над ними...

: Нет, это потрясающе.

: Да. Чтобы понять суть этой роли, нужно знать, откуда она взялась. Итак, в 1960-х годах несколько британских исследователей начали уделять особое внимание идее о том, что именно сахар или сахар в сочетании с рафинированными зерновыми продуктами вызывают ожирение, диабет и сердечно-сосудистые заболевания.

: И вот эти двое, один из них - Джон Юдкин, ведущий британский диетолог, а другой - Питер Клив, британский военно-морской исследователь. Преимущество Клива заключалось в том, что, будучи военным моряком, он объездил весь мир и увидел, что во всем мире, куда бы вы ни поехали, существуют различия в уровне хронических заболеваний.

: Итак, вы знаете, что в городских, вестернизированных, урбанизированных центрах были высокие показатели ожирения, диабета и сердечных заболеваний. Но в менее вестернизированных районах и за городом этот показатель был ниже. Возникает вопрос, что является причиной этого? Он пришел к выводу, что это рафинированное зерно, которое мы потребляли, включая сахар. И вот, к 1960-м годам Юдкин начал публиковаться в медицинских журналах, а Клив написал книгу под названием "Болезнь сахарина", в которой объяснил, что именно рафинированное зерно и сахар вызывают этот кластер заболеваний.

: И вот тут на сцену выходит некий Денис Беркитт, который был врачом-миссионером в Африке в… я забыл. Где находилась ETM? В Уганде. Беркитт прославился благодаря своему медицинскому исследованию, которое привело к обнаружению первого вируса, вызывающего рак, известный как лимфома Беркитта — названную в честь самого Беркитта. Так что он был очень известным и прославленным врачом.

: И ETM приходит к власти в Уганде. А когда он бежит обратно в Великобританию и ищет, чем бы заняться, ведущий британский эпидемиолог мирового уровня сэр Ричард Долл, прославившийся тем, что установил связь между курением и раком легких, даёт ему книгу Клива и говорит: “Тебе стоит это прочитать. Не знаю, насколько всё там верно, но многое из этого просто гениально”. Беркитт прочитал её и посчитал гениальной. Но потом он как-то решил, что нам никогда не удастся убедить мир отказаться от сахара, белого хлеба и пива. К тому же, будучи британцем, он был одержим запорами. Полностью одержим запорами.

: Итак, он приходит к выводу, что проблема заключается не в наличии сахара в белом хлебе и пиве. Проблема — в рафинировании клетчатки, в её отсутствии. Когда вы рафинируете эти продукты — например, берёте пшеницу и превращаете её в белый хлеб — в процессе вы удаляете всю клетчатку. И он знает, что клетчатка помогает при запорах, а запор — это заболевание, которое часто сопутствует целому ряду западных болезней.

: Итак, к 1970-м годам Беркитт начал публиковать статьи совместно с другим бывшим врачом-миссионером из Африки по имени Хью Троуэлл, в которых утверждалось, что проблема заключается в недостатке клетчатки, а не в наличии сахара и высокоочищенных зерновых с высоким гликемическим индексом. И эту ’гипотезу клетчатки» можно согласовать с идеей о влиянии пищевых жиров, которая также набирала популярность на протяжении 1960-х годов. Так, в течение 1960-х годов большая часть сообщества диетологов, занимающихся проблемами сердечно-сосудистых заболеваний, пришла к выводу, что пищевые жиры вызывают сердечно-сосудистые заболевания. А если они вызывали сердечно-сосудистые заболевания, то, следовательно, вызывали и ожирение.

: А потом Клив сказал: “Нет, нет, нет. Дело не в этом”. Клив и Юдкин считают, что дело не в пищевых жирах, а в сахаре и рафинированных зерновых. И эти гипотезы рассматривались как конкурирующие, которые невозможно было согласовать. С одной стороны, если людям советовали есть меньше жира, возникал вопрос: что же они будут есть, если не сахар и зерновые? Таким образом, эти две гипотезы не поддавались согласованию.

: Но тут появился Беркитт и сказал: “Нет, нет, нет. Дело не в сахаре и рафинированных зерновых. Дело в недостатке клетчатки. Поэтому людям следует придерживаться диеты с низким содержанием жиров и высоким содержанием клетчатки”, — и все воскликнули: “Вот оно!” Понимаете, начался бум на маффины с отрубями. Маффины с отрубями начали появляться на рынке, знаете, через год после первой публикации Беркитта. И с тех пор это стало общепринятым мнением.

: И проблема в том, что это всего лишь гипотезы, верно? И мы уже говорили о том, как плохо люди проверяют гипотезы. Их очень сложно проверить. Но к началу 2000-х годов стало совершенно ясно, что обе эти гипотезы невозможно подтвердить экспериментально. На самом деле, я беседовал с Ричардом Доллом за несколько лет до его смерти в рамках своего исследования, и он сказал мне: “Да, оказывается, единственное, от чего клетчатка действительно избавляет, — это запор”. И я спросил: “Ну, а может, Клив всё-таки был прав с самого начала?” А он ответил: “Да, это хороший вопрос. Клив действительно натолкнулся на что-то важное”.”

: И всё, что я сделал в своей книге, — это сказал: “Эй, похоже, Клив и Юдкин, вероятно, были правы с самого начала. Они правы в ещё большей степени. И ещё несколько других людей тоже, например, Аткинс. Вот, вот такая история». Знаете, клетчатка… Мы до сих пор одержимы клетчаткой. Идея о том, что… Так вот, я уже говорил: наука развивается, когда появляются новые технологии, позволяющие наблюдать новые явления.

: Итак, научные исследования в области ожирения и диабета проводятся совершенно некомпетентно. Вы же знаете, что они не добились никакого прогресса. Они не могут это объяснить. Даже в недавно опубликованной статье — обзоре по ожирению, подготовленном Обществом эндокринологов и написанном некоторыми ведущими специалистами в этой области, который был своего рода ответом на мою работу и работы других исследователей, — они, как вы знаете, четко заявили, что ожирение вызвано потреблением избыточного количества калорий, и что калория есть калория. А потом они как бы добавили: «Но мы на самом деле не знаем, что заставляет людей полнеть и как заставить их похудеть». Так что эти люди явно запутались.

: И я говорю, что одна из причин, по которой они заблудились, заключается в том, что революцией в эндокринологии стало изучение ожирения, но научные исследования свели это на нет, обошли стороной и так и не воспользовались этим открытием. Это было в 1960 году в науке. Итак, изучение ожирения стало для медицинского сообщества своего рода настоящей наукой. В 1993 году, когда был открыт гормон лептин, эта область стала поддисциплиной молекулярной биологии, а также геномики и протеомики. Но эндокринология 1960-х годов, которая в некотором роде решила эту проблему, просто осталась позади.

: И вот появляется очередная новая технология. Теперь можно внезапно секвенировать геном бактерий в кишечнике. Новая технология — и вы видите что-то новое. И вы полагаете, что сможете узнать что-то новое. А мы отчаянно ищем теорию ожирения, верно? Ведь мы не знаем, что его вызывает и что предотвращает. И вот тема кишечного микробиома взрывается популярностью. Люди говорят: “Вау, очевидно, что у западных людей, страдающих ожирением и диабетом, кишечный микробиом отличается от того, что, скажем, у народов охотников-собирателей в Африке”. В чём разница? Ну, охотники-собиратели едят больше клетчатки. Не знаю. И вот тогда внимание снова переключается на клетчатку. А потом появляются такие люди, как я, которые говорят: “Подождите-ка. А как же эндокринология 1960-х годов? Помните её?”

: Понимаете, меня беспокоит то, что произошло в 1970-х годах. Если добавить клетчатку, можно замедлить переваривание углеводов. Можно даже замедлить переваривание сахаров. Так что это, вероятно, помогло бы, но вы сосредоточились не на том. Дело не в отсутствии клетчатки, а в наличии тех других продуктов. И вы могли бы помочь больше, найдя правильный ответ, а не придумывая очередной неправильный.

: О чем вы изменили свое мнение или где ваши мысли существенно изменились с тех пор, как вы впервые начали разрабатывать альтернативные гипотезы, я полагаю, об ожирении, о том, что углеводы способствуют инсулиновому ответу, который способствует образованию жира в организме? Я имею в виду, что вас больше всего удивило, когда вы погрузились в это?

: Ну, я имею в виду, опять же, когда я этим занимался, я думал, что избыток калорий приводит к ожирению, так что, знаете ли. Но это всего лишь предположение. Вы задаете этот вопрос, по сути, после того, как я избавился от этого убеждения. Итак, вопрос: есть ли что-то, во что я раньше верил, но теперь не уверен, что это неверно?

: Да. Да.

: Проще говоря. Не существенно, нет. Я имею в виду, мы могли бы поговорить об одной из вещей, которые я сделал во всем этом. В ходе этого я стал соучредителем некоммерческой организации под названием Nutrition Science Initiative.

: НюСи, да.

: Да. Мы называем это NuSi. Ну, наверное, это может быть NuSi. Итак, NuSI — я основал эту компанию совместно с доктором Питером Аттиа, который, как вы знаете, является очень талантливым врачом и к тому же имеет опыт в сфере бизнеса. И мы исходили из следующего предположения: особенно в контексте проблемы энергетического баланса, ожирения и нарушения энергетического баланса — не является ли это проблемой гормональной регуляции? Отсюда следует, что необходимо учитывать влияние продуктов, вызывающих ожирение, их калорийность и то, как они влияют на гормональный фон.

: И, опять же, в некотором смысле, я думаю, не должно быть необходимости проводить эксперименты, чтобы это доказать, потому что, знаете, сейчас мне эта идея с энергетическим балансом кажется такой наивной, но давайте согласимся, что я просто слишком много об этом говорил — я сам себя убедил, что эту наивность легко разглядеть.

: Поэтому мы подумали, что если мы сможем заставить научное сообщество провести эксперименты самостоятельно, понять конкурирующие гипотезы и понять, понимаете, наши аргументы, а затем мы сможем собрать для них деньги на проведение исследований, это окажет глубокое влияние на их мышление. И если что и произошло, то на данный момент мы принесли больше вреда, чем пользы.

: Как это?

: Итак, из всех исследований, которые мы профинансировали, первым было пилотное исследование, в котором участвовали несколько весьма авторитетных ученых, занимающихся проблемами ожирения. И для меня это тоже стало полезным опытом. Поэтому в своей первой книге «Хорошие калории, плохие калории» я действительно обсуждаю этот вопрос. Эпилог отчасти представляет собой размышление о том, почему я не считаю науку о питании полноценной наукой; что ей не хватает многих характеристик, которые должна иметь полноценная наука, в частности — того рода критического и строгого диалога между учёными, в ходе которого они подвергают сомнению идеи друг друга и помогают друг другу понять, как они могут обманывать самих себя.

: Знаете, Роберт Мурден, философ науки, говорил, что по сравнению с такими критическими спорами в науке воспитание ребёнка какой-нибудь матерью выглядит просто детской забавой. Знаете, это должно быть что-то вроде…

: Фрэнсис Крик говорил, что эффективное сотрудничество невозможно, если люди не могут позволить себе быть грубыми друг с другом. Понимаете, нужно критически подходить к работе. А я заметил, что в этих сообществах, занимающихся вопросами питания и общественного здравоохранения, слишком легко критиковать работу друг друга, поэтому они этого не делают. И в результате они просто пропускают работы, не соответствующие стандартам.

: Итак, я обсуждаю это в эпилоге книги «Хорошие калории, плохие калории». Это единственное место, где мой редактор действительно позволил мне в некотором роде выразить своё недоумение, но речь шла о макроуровне. Я и понятия не имел, насколько сложно проводить эти эксперименты на микроуровне. Дело в том, что я не ученый и не занимаюсь экспериментальной наукой, а весь мой опыт сводился к тому, что при работе над первыми двумя книгами меня, так сказать, наставляли некоторые из величайших физиков мира, и я наблюдал за тем, как они ведут свои исследования. Я не подозревал, как легко испортить эксперимент и как часто возникают непреднамеренные последствия и непредвиденные явления, которые делают интерпретацию результатов эксперимента практически невозможной.

: И, опять же, если вы работаете в такой среде, где, ну, знаете, можно провести эксперимент на циклотроне в понедельник, получить результаты в среду, а в пятницу коллеги объяснят вам, что вы напутали, и затем в понедельник вы сможете повторить эксперимент, то это не такая уж большая проблема.

: Правильно.

: И история науки полна подобных, ну, знаете, примеров и дискуссий. Но если вы работаете в условиях, когда один эксперимент обходится вам в пять миллионов баксов, и вы никогда не получите $5 миллионов, чтобы повторить его.

: Это действительно тяжело, да.

: Это сложно. И возникают те же самые проблемы. Дело не в том, что физики справляются с этим лучше, чем диетологи, потому что, когда ты занимаешься чем-то новым, чего раньше никто не делал, ты не имеешь представления о том, как твоё оборудование, испытуемые, поставщики продуктов для диеты или кто-то ещё могут всё испортить. Невозможно предусмотреть всё.

: Итак, часть моего открытия касалась именно этого микроуровня — не только того, как легко научные исследования могут сойти с рельсов из-за простой неудачи или, знаете, непредвиденных обстоятельств, как это называется, “неизвестных неизвестных”. Но и в склонности исследователей делать вид, что этого не произошло, или игнорировать это, потому что, если они действительно столкнутся с этим, то по сути скажут: «Вот статья, которую я только что написал, и которую не стоит читать». Поэтому я буду делать вид, что она того стоит. И единственный способ сделать вид, что это так, — не упоминать обо всех тех аспектах, в которых это не так».”

: И хотя отрицательные данные и должны публиковаться, на самом деле их очень сложно разместить. И никто не хочет тратить время на то, чтобы наконец добиться публикации статьи в каком-нибудь авторитетном журнале, потому что результаты отрицательные. Так что при непосредственном участии в этом проекте возникло немало проблем. И я задаюсь вопросом: насколько же я был наивен, и сможем ли мы когда-нибудь решить эти проблемы?

: Как вы думаете, что нужно, чтобы, скажем, сообщество исследователей в области питания стало работать гораздо более тщательно? Похоже, что… Я имею в виду, что влияние эпидемиологии затрудняет эту задачу. Огромная доля исследований в области питания основана на корреляционных, а не причинно-следственных показателях, что заставляет людей верить, что практически любой продукт питания либо вызывает рак, либо предотвращает его. Как, по-вашему, эту ситуацию можно исправить?

: Ну, вот в этом-то и вопрос. Сейчас я участвую в этом проекте — мне предстоит стать соавтором статьи для «British Medical Journal» по вопросам политики в области питания. Они публиковали серию статей на эту тему. Итак, одна из статей посвящена жирам в рационе. И для меня большая честь, что они обратили внимание на мою работу и предложили мне стать соавтором вместе с двумя эпидемиологами.

: Один из них работает в Гарварде, и ему не нравилась моя работа в течение 10 лет. И вот я написал статью на обложку журнала New York Times о науке эпидемиологии, используя Гарвардское когортное исследование в качестве примера лженауки. Так что я могу понять, почему он может злиться на меня и не соглашаться с моим образом мышления.

: Итак, суть противоречия, о котором идет речь в этой статье, заключается в том, что сообщество специалистов по питанию, руководствующееся взглядами этих эпидемиологов, исходит из следующего: если все мы, обычные люди, заменим насыщенные жиры на полиненасыщенные, то будем жить дольше и будем здоровее. У нас будет меньше сердечно-сосудистых заболеваний, меньше диабета, возможно, меньше ожирения и меньше инсулинорезистентности.

: Итак, по сути, это означает замену… Не знаю, задумываются ли они об этом настолько заранее, но по сути это означает замену продуктов, которые мы, как вид, потребляем уже миллионы лет. Понимаете, в основном животные жиры на растительные масла, которые появились в рационе человека относительно недавно, в частности соевое, канола и кукурузное масла.

: И в своих электронных письмах я пытался (хотя и безуспешно) донести следующую мысль: если вы придерживаетесь этой точки зрения, то исходите из того, что эти растительные масла по своей сути полезны для здоровья, что они приносят пользу и являются аналогом статинов. Мол, если мы будем давать растительные масла всем, то люди станут здоровее, употребляя их. А это идея, которая, будь это лекарство, никогда не прошла бы без долгосрочных клинических испытаний, чтобы установить, что вы не нанесете больше вреда, чем пользы, или, по сути, что вы не нанесете вреда вообще. Недостаточно просто сказать, что 80% человек будут жить дольше, если выяснится, что 20% погибнут или заболеют диабетом.

: Знаете, одно дело, когда врач говорит: “Я считаю, вам следует принимать статины. Вот… Понимаете, плюс в том, что, как я полагаю, мы снизим уровень ЛПНП, уменьшим воспаление и снизим риск сердечно-сосудистых заболеваний. Есть небольшая вероятность, что у вас разовьётся диабет или появятся мышечные боли, и в таком случае мы отменим статины или перейдём на другой препарат”. Совсем другое дело, когда организации общественного здравоохранения и правительства заявляют, что вся нация должна принимать статины, и не заботятся о том, что у одного из тридцати жителей страны может развиться диабет, потому что остальные двадцать девять, возможно, будут жить дольше.

: Итак, это два совершенно разных сценария. И если растительные масла действительно полезны, мы должны проводить именно такие испытания. Мы просто обязаны их проводить. И вот что я написал в электронном письме ведущему автору: “Вы утверждаете, что если я буду готовить лосось для своего 11-летнего сына на рапсовом масле вместо сливочного, то он проживёт дольше, а у этого не будет никаких негативных последствий? Мне нужно знать, есть ли у вас более убедительные доказательства, чем те, что вы привели, прежде чем я приму это, потому что рапсовое масло меня пугает. Оливковое масло — может быть, я соглашусь. А рапсовое, кукурузное, соевое — это совершенно новые продукты для человечества”.”

: Итак, их ответ — ответ Гарварда — заключается в том, что мы никогда не сможем провести эти исследования. То, о чём вы просите, практически невозможно. Это очень дорого — возможно, полмиллиарда долларов или $100 миллионов. Вы просите, чтобы для проверки этого было выбрано, возможно, 40 000 человек, которых можно было бы случайным образом распределить на группы, употребляющие либо рапсовое масло, либо сливочное масло, соевое масло или кокосовый жир. Выберите сами…

: И им придётся продолжать это делать в течение десяти лет. И им придётся довольно строго соблюдать все требования, потому что по истечении 10 лет мы хотим иметь возможность сравнить так называемые ”твёрдые конечные точки» — рост или снижение числа сердечно-сосудистых заболеваний. Речь идет не только о факторах риска, таких как уровень холестерина, но и о том, действительно ли у них чаще возникают сердечно-сосудистые заболевания, рак или диабет. Стали ли они тяжелее? Улучшились или ухудшились их когнитивные функции?» Я имею в виду, что может произойти масса всего, если кормить людей совершенно новым продуктом.

: А они спорят, что это невозможно, и нам приходится опираться на имеющиеся данные. Провести такое исследование просто слишком сложно. Это слишком дорого, люди не будут следовать нашим рекомендациям, а те, кому мы назначили рапсовое масло, со временем устанут от него и перейдут на сливочное. А те, кому мы назначили сливочное масло, начнут заботиться о здоровье, как те, кто употребляет рапсовое масло, и всё это просто… И мы узнаем, как и в прошлом, потратив полмиллиарда долларов, что либо не знаем ответа, либо нам не нравится этот ответ. Поэтому нам следует довольствоваться тем, что у нас есть, и этой несовершенной системой.

: Итак, позвольте мне просто изложить вам мою «ответную аргументацию на ответную аргументацию»: дело в том, что в физике ученые единодушно решили, что им нужно выяснить, существует ли бозон Хиггса, и хочут ли они понять, лежит ли в основе Стандартной модели научная обоснованность. И лучший способ, который они знают, чтобы это сделать, — построить огромный ускоритель, который стоит $10 миллиардов. А на его эксплуатацию уходит миллиард долларов в год. Итак, они это сделали. А затем общество выделило финансирование. Мы профинансировали это, потому что общество считает, что это важный вопрос, и что общество станет лучше, если мы потратим деньги на поиск ответа на него, чем если не потратим.

: К тому же в рамках этого проекта 1500 ученых работают над, ну, четырьмя детекторами этого огромного ускорителя, или по 1500 ученых на каждый детектор. Списки авторов в научных статьях бывают длиннее, чем сами статьи. Но так и нужно поступать, потому что вы хотите найти ответ, понимаете, в области ядерного синтеза. Итак, мы считаем, что как общество мы столкнемся с серьезными энергетическими проблемами, независимо от того, будет ли это связано с изменением климата или нет, но к 2050 году нам просто придется обеспечивать энергией десять миллиардов человек. На это потребуется огромное количество энергии.

: Наши, ну, вы понимаете, запасы ископаемого топлива рано или поздно иссякнут. На возобновляемых источниках энергии обойтись не получится. Это просто нецелесообразно. Нам нужна атомная энергия и, в идеале, термоядерная энергия — в отличие от ядерного деления. А термоядерную энергию получить очень сложно. И на сегодняшний день мы потратили $50 миллиардов на исследования в области термоядерного синтеза по всему миру. Вероятно, это будет стоить ещё 50 миллиардов, прежде чем мы получим ответ — либо создадим, ну, работающий термоядерный реактор, либо поймём, что это невозможно, но мы всё равно этим занимаемся. Мы тратим эти деньги, потому что считаем это важным для нашего вида и для выживания нашего вида.

: Итак, мой контраргумент заключается в следующем: эти эсминцы, которые столкнулись с судами в Японском море — два случая за последние шесть месяцев, — это корабли стоимостью в миллиард долларов. Если мы тратим миллиард долларов… Ожирение и диабет обходятся системе здравоохранения США, по оценкам, в миллиард долларов прямых медицинских расходов в день. Если мы потратим сумму, равную суточным медицинским расходам, я думаю, мы, вероятно, смогли бы дать ответ на каждое из этих исследований, но мы должны быть готовы это сделать, и мы должны решить как общество, что это того стоит, что эпидемиологи и специалисты в области общественного здравоохранения должны перестать утверждать, что это просто слишком непрактично и что это никогда не будет сделано, а вместо этого должны выступать за то, чтобы это сделать.

: И, знаете, если люди решат, то всё это вполне осуществимо. В некотором смысле такие исследования можно даже провести. Если бы они действительно попытались, то смогли бы. Они знают, как в прошлом проваливались подобные исследования. Можно найти способы, которые позволят получить нужные ответы. А потом нужно набраться терпения, чтобы дождаться этих ответов.

: Вы заняли весьма публичную позицию в, как вы понимаете, довольно острой дискуссии. Как вам удаётся сохранять интеллектуальную честность?

: Быть интеллектуально честным — это просто. В смысле, это просто делается. Хотя мои критики, наверное, возразили бы, что я так не поступаю.

: Кто является вашим самым суровым критиком вашей интеллектуальной честности?

: Не знаю. То есть, есть такие блогеры, которые… Ну, возможно, они отстают. А у тебя есть блогеры, которые тебя ненавидят?

: О, да. Я постоянно получаю письма ненависти.

: Да, это как бы, ну, знаете. Я имею в виду, что блогосфера просто отбирает тех, кто… И чем больше… То есть есть сайты, которые существуют отчасти для того, чтобы доказывать, что я идиот. И чем яростнее они это доказывают, тем больше у них просмотров. В сообществе в целом я до сих пор борюсь с этой тенденцией просто… Понимаете, проще просто игнорировать меня, или когда вы видите изменения, знаете, обращать внимание… На самом деле вам не обязательно обращать внимание на мою работу, потому что, знаете, она опубликована в книгах. А в научной литературе это всего лишь несколько рецензируемых статей. Так что проще просто игнорировать меня, чем вступать в дискуссию по существу.

: И, опять же, одна из проблем, которую я вижу в этой области — эпидемиологии питания и общественного здравоохранения на протяжении последних 50 лет, — заключается в том, что специалистам было проще просто игнорировать скептиков, вместо того чтобы решать эти проблемы, проверять, правы ли скептики и критики, и что нужно сделать, если эти проблемы вообще можно исправить. Ну, вы понимаете.

: Но у меня есть друзья. У меня есть электронная почта. Я переписываюсь по электронной почте с заведующим кафедрой питания в университете Тафтса, и он прислал мне статью, написанную Томом Фриденом, бывшим главой Центра по контролю и профилактике заболеваний (CDC), которая была опубликована в журнале «New England Journal of Medicine». В ней утверждается, что эпидемиологические наблюдательные исследования зачастую должны служить основой для принятия решений в сфере общественного здравоохранения, а также для медицинских рекомендаций по общественному здравоохранению и назначения лечения. И мы не можем возвышать клинические испытания до такого пьедестала, как мы это делаем, потому что в некоторых случаях наблюдательные исследования явно достаточно хороши. И он прислал мне эту статью просто для того, чтобы сказать, что эта блестящая статья выразила его позицию лучше, чем он сам смог бы это сделать.

: Итак, я прочитал эту статью. И сказал: “Ну, само собой, я не считаю её блестящей. И вот все причины, почему”. А он ответил: “Ну, ты выбираешь данные, которые тебе выгодны. Понимаешь, ты проявляешь интеллектуальную нечестность”. И это обвинение выдвинуть легко. И если у меня есть время, я отвечаю: “На самом деле я не выбираю данные, которые мне выгодны. Посмотри на исследование, которое ты мне прислал. На самом деле оно не подтверждает тот вывод, который ты из него делаешь. И я прошу предоставить доказательства, которые это подтверждают”. Так что такого рода обвинения выдвигать очень легко.

: Когда ты занимаешься тем же, чем и я, это, я имею в виду, становится проблемой. Понимаешь, приходит какой-то журналист и осуждает целую область — да даже сразу несколько областей исследований, в которых работают очень умные люди, добившиеся больших успехов в своей карьере, получившие огромное количество положительных отзывов и убеждённые в том, что приносят пользу миру. Любой из них мог бы, знаете, пойти работать в коммерческий сектор и зарабатывать больше денег.

: Я имею в виду, что это действительно люди с благими намерениями. И, знаете, появляется какой-нибудь журналист и говорит: “Знаете, вы промахнулись. Вы все испортили. Вы провели научное исследование на ”двойку»». Кто это примет? Я имею в виду, я бы так не смог. Я не могу ожидать, что они это примут. Так что часть моей работы заключается в том, чтобы выдерживать критику и просто продолжать излагать свои аргументы так честно, как только могу. И у меня есть одно преимущество, которого у них нет.

: Что это?

: Итак, как вы понимаете, из этого следует, что эти хронические заболевания вызваны углеводами в рационе. Вот в чем суть. И если исключить углеводы и заменить их жирами, хронические заболевания не исчезнут — не у всех, но у большинства людей. По сути, это утверждение заключается в том, что если люди будут придерживаться диеты с очень низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров — причем минимальное содержание углеводов и максимальное содержание жиров характерно для кетогенной диеты, что является крайним примером, — то они станут здоровее.

: И сейчас мир полон людей, которые так поступили и стали здоровее. И если есть одна вещь, которую мне и другим, подобным мне, из «узких кругов» удалось достичь, так это то, что мы преодолели сопротивление этим диетам, которые на каком-то уровне считались не только модными причудами, но и смертельно опасными. То есть медицинское сообщество считало их смертельно опасными. И вот теперь есть целый мир людей — диабетиков, страдающих ожирением, людей с неврологическими расстройствами, — которые придерживаются этих диет и становятся здоровыми.

: И, конечно, знаете, может быть, у них повышается уровень холестерина ЛПНП, и они умрут раньше от сердечно-сосудистых заболеваний, но одна женщина написала об этом в посте в Instagram: “Я похудела на 100 фунтов, а вы мне говорите, что бекон меня убьет. Как будто похудеть на 100 фунтов и есть бекон — это хуже, чем быть такой, какой я была раньше”. Так что это своего рода растущее движение.

: И врачи поступают точно так же, потому что у них те же проблемы со здоровьем и трудности, что и у всех нас. Поэтому, если они пробуют и это срабатывает, они увлекаются этим, назначают такие диеты своим пациентам, и пациенты тоже увлекаются, если это работает. Если же нет — вы просто теряете их. И, к сожалению, это своего рода когнитивное смещение, о котором я говорю. Но есть такое движение, о котором люди любят говорить. Это целая область знаний, которая, по сути, развивается как модная тенденция, но в основе лежит очень глубокое клиническое явление — клиническая эффективность этих диет в лечении диабета, борьбе с ожирением и так далее. И это трудно остановить.

: Я беру интервью у этих специалистов для своей следующей книги — это, можно сказать, своего рода солипсистическое занятие, но оно увлекательно. И я разговаривал с одним южноафриканским врачом, который сейчас работает в Британской Колумбии и просто невероятно увлечен этими диетами с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров. И он рассказывает об этом всем своим пациентам. И я спросил: “Почему вы так увлечены этим?” А он ответил: “Потому что я не могу забыть то, что видел. Понимаете, я переводил пациента с диабетом на эту диету. Я добивался, чтобы он её соблюдал. А это человек, знаете, он принимает инсулин, у него избыточный вес и ожирение. Остаток своей жизни он питается так, как привык, и так, как того требуют ассоциации диабетиков. По сути, всё, что мы делаем, — это, знаете, добавляем лекарства и корректируем дозы инсулина. А если перевести его на эту диету, он становится здоровым”.”

: И это диета с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров?

: Низкоуглеводная, с высоким содержанием жиров. И это простая диета, потому что вы не чувствуете голода. Там нет ничего, что нужно жевать. Вы больше не едите пончики с густой начинкой, картошку фри и хлопья. Но он заменяет это чем-то довольно… Итак, это своего рода клиническое наблюдение.

: Знаете, в Сан-Франциско есть стартап под названием Birdhealth, который занимается этим в более широком масштабе с помощью смартфонов, тренеров по здоровому образу жизни и врачей. И, знаете, до недавнего времени люди считали, что даже диабет 2-го типа необратим. По сути, начав принимать инсулин, приходилось принимать его постоянно, пока побочные эффекты не выводили из строя. А сейчас люди доказывают, что с помощью этой диеты, а может, и других тоже, это заболевание можно излечить. Это заболевание, которое можно контролировать без лекарств. Уже одно это изменит ход дискуссии, и я вижу, как это уже происходит.

: Как вы думаете, будет ли сахарная промышленность в конечном итоге подвергаться такой же очернительной критике, как и табачная?

: В некотором смысле это уже происходит, к большому огорчению сахарной промышленности. Забавно, несколько недель назад я участвовал в передаче на NPR вместе с Майклом Моссом, автором книги «Сахар, соль, жир» или «Жир, соль, сахар» — как там она ни называется. И президентом Ассоциации сахарной промышленности, молодой женщиной, бывшей баскетболисткой из колледжа по имени Кортни Петерсон… Нет, Кортни, я забыл её фамилию.

: И, в любом случае, потом я всё понял. Буквально вчера я получил милую открытку от Кортни, в которой она благодарила меня за то, что я участвовал в передаче вместе с ней и обсуждал эту тему. Так что, на самом деле, это было очень приятно, но это как получить милую открытку от президента Фонда табачной промышленности. Их очерняют. Они это знают. Они видят надпись на стене, понимаете, индустрия безалкогольных напитков, производители продуктов с высоким содержанием сахара.

: С одной стороны, они понимают, что у них есть продукт, который будет продаваться и дальше. Поэтому они не собираются от него избавляться, ведь люди будут продолжать его потреблять. Это точно так же, как, например, я не знаю, по-моему, 17% американцев все еще курят. Да, процент курящих значительно снизился, но такие люди все же есть. Дети начнут курить, точно так же как они будут продолжать употреблять сладкие напитки.

: Но они видят, что дело плохо. Они понимают, к чему всё идёт, и диверсифицируют свою деятельность. Типа… блин, видно же, как они диверсифицируются. И, знаете, они находятся в плохом положении, потому что, как я уже отмечал в прессе, в отличие от табачной индустрии. Дело в том, что задача табачной индустрии заключалась в том, чтобы каким-то образом убедить мир в том, что научное сообщество ошибается, и посеять смуту в отношении того, что говорит научное сообщество.

: Сахарной промышленности нужно было напомнить научному сообществу, что то, во что они верили в целом, верно и в отношении сахара в частности. Так, исследователи, занимающиеся проблемой ожирения, утверждали, что в контексте ожирения «калория есть калория есть калория». А если это так, то сахар безвреден. Нельзя осуждать продукт за то, что он слишком хорош, чтобы его есть.

: Да, да.

: Знаете, всё дело в калориях. А потом диетологи и кардиологи стали утверждать, что пищевые жиры вызывают сердечно-сосудистые заболевания. И тогда сахарная промышленность заплатила диетологам и кардиологам за написание статей, в которых говорилось: “Мы считаем, что пищевые жиры вызывают сердечно-сосудистые заболевания, потому что они действительно их вызывают”. А потом им пришлось напомнить людям, что согласно общепринятому мнению калория есть калория.

: Так что их почти невозможно винить. И я их действительно не виню, потому что если бы диетологи и исследователи проблем ожирения все правильно поняли, они поставили бы сахарную промышленность в такое положение, когда ей пришлось бы измениться, а не просто утверждать: “Эй, ребята, мы безобидны. Общественность говорит, что мы безвредны. Не вините нас”.”

: Но, знаете, сейчас, когда мы сталкиваемся с эпидемиями ожирения и диабета, и совершенно очевидно, что их причиной не является потребление жиров с пищей, а, скорее всего, сахар — будь то просто из-за того, что люди потребляют его слишком много (что бы это ни значило), или потому, что он токсичен, — это уже совсем другой мир. Так что теперь, когда они дают отпор, люди указывают на то, как именно они это делают, даже если их сопротивление — лишь тактика затягивания, призванная дать им время на диверсификацию.

: Какие практические советы вы бы дали человеку, который думает: “Я хочу что-то с этим сделать. С чего мне начать?”

: Вы имеете в виду эпидемии в целом или о...

: Мое здоровье, мое личное здоровье.

: Хорошо. И что интересно, именно об этом я и беседовал с исследователями последние два месяца. Так что, знаете, я твердо убеждён, что из всех… Итак, проблема заключается в содержании углеводов в рационе. А вот содержание жиров, на мой взгляд, в большинстве случаев безвредно, а то и полезно для здоровья.

: И вот что я бы сказал своей семье, а мои дети сказали бы вам, что я повторяю им это слишком часто. Итак, худшие из углеводов — это сахара, а худшие из сахаров — жидкие сахара, потому что мы потребляем их и перевариваем очень быстро. Поэтому нужно отказаться от сладких напитков и, в идеале, перейти на несладкие напитки, то есть, в основном, на воду или красное вино. А если вы собираетесь пить что-то в течение всего дня, то вода, вероятно, будет лучшим выбором; или, если вы, как и я, зависимы от кофеина, то кофе подойдет вам в любом случае — независимо от того, прав я или нет.

: Я просто хочу вернуться туда на секунду. Вино подойдет?

: Вино - это та область или алкоголь, где я говорю о том, что, по моему мнению, умеренность имеет смысл.

: Хорошо.

: Ну, знаете, жизнь… Это один из уроков, которые я извлёк из книг о сахаре. В том, чем я занимаюсь, и особенно когда речь заходит о сахаре, явно прослеживается мотив из сказки «Гринч, укравший Рождество». Я лишаю людей радости или даю понять, что их радость убивает их, и что им следует самим избавиться от неё. Знаете, именно моя жена считает, что часть её жизненной миссии заключается в том, чтобы как-то подавлять мои «гринчоподобные» наклонности. И, возможно, она права.

: Итак, во время работы над книгой одним из открытий стало, по сути, то, что человеческое существование — это не такая уж и радость. Оно становится лучше, потому что телевидение становится лучше. Но, знаете, в целом и для большинства людей жизнь — это тяжело, это утомительно, это изнурительно, и в конце радуги не так уж много горшков с золотом.

: Итак, для подавляющего большинства людей психоактивные вещества — то, что мы можем сделать, чтобы «одурманиться», — придают жизни смысл и помогают прожить день. И, знаете, именно в этом заключается действие вызывающих зависимость веществ. Вот почему, когда я курил, я с нетерпением ждал следующей сигареты. Это буквально помогало мне продержаться весь день. Что касается кофейной зависимости, то уже около 6:00 вечера я начинаю думать о первой чашке кофе утром и о том, как она будет вкусна. Нам нужны опьяняющие вещества.

: Наркотики, которые употребляют в качестве психоактивных веществ, имеют слишком серьезные побочные эффекты, которые у большинства людей проявляются слишком быстро, а также вызывают опасные формы поведения. Нужно что-то принимать. А если нет — то сахар. Знаете, многие из нас занимаются самолечением с помощью сахара. То есть, у меня депрессия — хочу пончик. Давайте поговорим серьезно. Что с этим делать?

: И вот, вопрос в том, что, знаете, есть люди, которые могут это переносить. Есть люди, которые относительно здоровы, у которых нет, знаете, преддиабета, диабета, избыточного веса или ожирения; и у которых не разовьётся метаболический синдром; и которые могут есть, знаете, кексы два раза в день всю свою жизнь и при этом чувствовать себя абсолютно нормально и быть счастливыми. И я думаю, что это самые счастливые люди на земле.

: Проблема в том, что они не знают, когда именно едят пончики. Точно так же, как курильщики не знают, приведёт ли эта сигарета к раку лёгких, пока не станет слишком поздно. А в случае со сладостями у вас, вероятно, ещё есть время исправить ситуацию с помощью строгих диет.

: Но, несмотря на всё это, я бы отказался от сахара. А поскольку я бывший курильщик, могу сказать, что, когда я ещё курил, не мог представить себе жизнь без сигарет. И сигареты, как я уже говорил, на каком-то глубинном уровне были смыслом моей жизни — я жил ради следующей сигареты. И курил после всего: Знаете, после еды, после тренировки, после секса. Ведь большинство из нас не едят десерт и не сосут леденец после секса, но курить после секса — это было как нечто само собой разумеющееся. Это просто делало жизнь достойной того, чтобы жить.

: А потом ты бросаешь курить. Три месяца ты чувствуешь себя ужасно. Целый год ты несчастен. И надеешься, что к концу года ты не потеряешь всех своих друзей из-за того, что перегибаешь палку во всём, потому что у тебя нет сигарет, которые бы, так сказать, смягчали твои эмоциональные реакции. А потом, через пару-тройку лет, ты доходишь до того, что не можешь себе представить, почему ты вообще когда-то курил.

: Так что, я считаю, от сахара можно отказаться. Я дошёл до того, что мне не нужен сахар, чтобы моя жизнь была полноценной. И я думаю, что это может быть верно для большинства людей. Но, возможно, мне просто повезло, что у меня особенно насыщенная и интересная жизнь. Итак, это первое. Второе — продукты с высоким гликемическим индексом: зерновые и крахмалистые овощи.

: Какие крахмалистые овощи являются худшими?

: Ну, сложно сказать. И я, честно говоря, не знаю. Понимаете, есть люди, которые скажут, что пшеница — это, безусловно, самое вредное зерно из-за глютена и других проблем. Билл Дэвис в книге «Wheat Belly» пишет, что крахмалистые овощи — это нормально, что сладкий картофель — это нормально, и что если есть только картофель и больше ничего, то будешь здоров, стройным и счастливым. И я не знаю, есть ли в этом хоть какая-то доля правды.

: А как вы относитесь к глютену?

: Не знаю. По-настоящему не знаю. Это было бы… Я так думаю: ну, я знаю, что многие люди перешли на безглютеновую диету. Раньше люди, которые сейчас не употребляют глютен и гордятся этим, даже слишком много об этом говорят, как бы подшучивали над моим низкоуглеводным образом жизни. Но когда они отказываются от глютена, в итоге они отказываются и от большинства углеводов.

: Правильно.

: А потом выясняется, что они советуют… Знаете, в книге «Wheat Belly», где рекомендуется «Grain Brain». Там говорят: откажитесь от пшеницы из-за глютена. Это главная проблема, но и сахар тоже не стоит есть. А другие виды крахмала могут вызывать проблемы, поскольку стимулируют выработку инсулина. Итак, люди, которые переходят на безглютеновую диету. Очевидно, что есть люди, которые становятся здоровее, и, очевидно, есть люди с расстройствами, связанными с глютеном, у которых эти расстройства проходят, когда они не употребляют глютен. Всё так просто. И это, по-видимому, около 5% населения, если я правильно помню.

: Но у этих других людей наблюдаются какие-то общие проблемы. Я не знаю, улучшается ли их состояние благодаря тому, что они отказались от глютена, или от всех углеводов, или от сахара вместе с глютеном, или...

: Часто, когда вы отказываетесь от глютена, вы отказываетесь от целого ряда упакованных продуктов. То есть, ваш выбор продуктов питания полностью меняется.

: Да. В основном, вам придется отказаться от многих обработанных продуктов.

: Да.

: Так что провести такой эксперимент было бы нелегко. И в этом-то и заключается его увлекательность. Я знаю одного самоисследователя очень высокого уровня, который провёл этот эксперимент и рассказал, что, по сути, отказался от пшеницы. Он заменил 400 калорий пшеницы в день на 400 калорий риса и стал чувствовать себя здоровее. И я верю, что в его случае это действительно так. Итак, вопрос в том, что делает этот эксперимент в области питания относительно простым: нужно просто заменить продукты с высоким содержанием глютена на их безглютеновые аналоги.

: Например, возьмем исследование с участием 400 тысяч человек: из них тысяча получает обычный пшеничный хлеб — по четыре ломтика в день, а остальные — безглютеновый хлеб, тоже по четыре ломтика в день. И это единственные источники глютена. Затем вы проводите исследование в течение нескольких лет и видите...

: Влияние на...

: Результат. Так что вам не о чем беспокоиться. Одна из главных проблем исследований в области питания заключается в следующем: если я хочу изучить сахар и собираюсь исключить из рациона те 18% калорий, которые поступают из сахара, мне придется чем-то их заменить. Заменить ли их? Я не могу заменить их диетической газировкой, потому что в этом случае я не получу тех калорий, которые дает сахар. Я мог бы заменить их глюкозой, то есть, например, крахмалом. Я могу заменить их жиром или белком. Все эти варианты будут иметь разный эффект, и вы не сможете понять, вызвано ли наблюдаемое вами благотворное или пагубное воздействие отсутствием сахара или присутствием того, чем вы его заменили. А вот с глютеном было бы легко провести исследование, если бы кто-то захотел, и именно тогда я был бы более уверен в том, чему верить.

: Поговорите со мной о посте.

: Голодание — это ещё один подход к лечению нарушений обмена веществ, который появился в последние три-четыре года благодаря британскому врачу Майклу Мосли, нефрологу из Торонто Джейсону Фунгу и, по-моему, Вальтеру Лонго из Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе (UCLA). Так что, знаете, это интересно. Раньше считалось, что если у вас ожирение, то завтрак — самый важный приём пищи в день. Причина, по которой завтрак считался самым важным приёмом пищи, заключалась в одном из тех типичных упрощённых представлений о питании и ожирении.

: Итак, исследователи, занимающиеся проблемой ожирения, заметили, что люди с избыточным весом, как правило, пропускают завтрак и потребляют большую часть калорий в период с раннего дня до вечера. И они пришли к выводу: если человек с избыточным весом пропускает завтрак, то, возможно, он страдает ожирением именно из-за этого; следовательно, ему следует завтракать. Таким образом, мы все должны завтракать, ошибочно принимая корреляцию за причинно-следственную связь и так и не проверив это на практике.

: Итак, в какой-то момент — и мне нужно более внимательно ознакомиться с работами Джейсона Фунга или Майкла Мозли — люди начали задаваться вопросом: “А что, если действительно пропускать приемы пищи?” Итак, суть гипотезы об углеводах и инсулине заключается в том, что пока вы поддерживаете низкий уровень инсулина, вы мобилизуете жир, используя его в качестве топлива. Таким образом, вы фактически извлекаете жир из жировой ткани — что, буквально, и является вашей целью, когда вы хотите похудеть — и сжигаете этот жир в качестве топлива.

: Итак, если вы удлините эти периоды — например, утром перед завтраком, когда вы натощак, — именно в это время уровень инсулина у вас самый низкий. А причина, по которой вы не встаете ночью каждые три-четыре часа, чтобы поесть, или каждые два часа, заключается в том, что уровень инсулина у вас снизился, и вы расходуете на энергию накопленный жир. Ночью вы сжигаете жирные кислоты в качестве топлива. Итак, суть в том, что пока вы не поели утром, уровень инсулина останется низким. Вы будете продолжать сжигать жир. Вы можете увеличить интервал между приёмами пищи, и тогда вы сожёте больше жира — и это будет именно тот жир, который вы накопили, ведь вы ничего не едите.

: Так вот, я не знаю, была ли это изначальная логика. Именно поэтому я считаю, что это может сработать. Но люди обнаружили, что если они, ну, знаете, увеличат интервал между приёмами пищи, скажем, с 12 до 18 часов. То есть, если вы ужинаете в 7:00 вечера, не перекусываете в эту ночь, пропускаете завтрак на следующее утро, а первый раз едите в полдень или в 1:00, то, если использовать клише, вы можете ускорить сжигание жира. И это может оказаться не так уж и сложно, потому что пока уровень инсулина у вас низкий, вы будете мобилизовывать жир и сжигать его.

: И это действительно оказалось относительно легко для людей. А затем некоторые люди, в частности Джейсон Фунг, поняли, что люди, сидящие на низкоуглеводной диете, могут не только легко проводить 18-часовое голодание, но и трехдневное или даже трехнедельное голодание. И теперь, вы знаете, что бы я ни подразумевал под словом "довольно легко", это совершенно относительно.

: И это способ взять диабет под контроль, чтобы, так сказать, дать поджелудочной железе возможность отдохнуть, с тем чтобы, когда она снова начнет перерабатывать пищу, её ресурсы, возможно, были восстановлены. У некоторых из них это, возможно, дало бы бета-клеткам, вырабатывающим инсулин, время, ну, как бы сказать, привести свои биологические процессы в порядок. Есть много вещей, которых мы не знаем, и много вещей, которые я хотел бы увидеть в клинических испытаниях, чтобы подтвердить их.

: Но, опять же, из разговоров с этими специалистами становится ясно, что многие из них используют интервальное голодание как способ помочь людям, которые, как вы знаете, сидят на низкоуглеводных диетах: сначала они, как правило, теряют много веса, но затем наступает стагнация. Можно использовать интервальное голодание или более длительное голодание, чтобы преодолеть стагнацию или ускорить сжигание жира. Меня беспокоит, что это просто дань моде и что в итоге это окажется сложнее, понимаете, что люди просто устанут от этого через некоторое время. А если они устанут и вернутся к прежнему образу питания, то, скорее всего, снова станут страдать от ожирения и/или диабета.

: Правильно.

: Но точно сказать нельзя. Я, собственно, недавно сам пробовал это на практике, потому что так много об этом рассказывал людям, и это удивительно просто. Да, я удивлен тем, насколько легко пропустить завтрак. И я как раз хотел сказать, что здесь, в Калифорнии, сейчас 12:40, я не ел с вчерашнего ужина, но, разговаривая с тобой, я явно чувствую прилив энергии.

: Но это больше относится ко мне, верно?

: Так и есть, так и есть. А также, что мне явно нравится говорить об этом материале, некоторые из них интересны.

: Вы писали об истории диетологии, об альтернативных гипотезах, объясняющих причины ожирения, и о том, почему мы полнеем, а также о вреде сахара. О чем вы собираетесь писать дальше?

: Ну, мне нужно писать… Я снова беру интервью у врачей со всего мира, которые, как вы знаете, перешли на диеты с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров или на палео-диету и назначают их своим пациентам при ожирении, диабете или других заболеваниях. Так что из этого получится книга; хотя на данный момент я пока не имею ни малейшего представления, как я буду её писать. Общаться с этими людьми было просто увлекательно.

: И я бы также хотел — если у нас есть слушатели — поговорить с врачами, которые сейчас назначают своим пациентам вегетарианскую или средиземноморскую диету, чтобы попытаться понять, какие наблюдения они делают у своих пациентов и какие отзывы получают, а также постараться учесть тот «отборный уклон», который возникает, когда, знаете, то, что я беру интервью у людей, которые следят за моим аккаунтом в Твиттере, и тому подобное.

: Как они могут связаться с вами после обеда?

: Мой сайт: GATaubes@gmail.com. Я не настолько хорошо разбираюсь в Twitter, чтобы понимать, когда люди пишут мне в твиттере. Мне непонятно, как у людей в жизни хватает времени следить за лентами в Twitter или Facebook, хотя я и сам пишу в твиттере.

: Я хотел бы написать книгу — мы с вами уже обсуждали эту тему — о том, как следует заниматься наукой, о так называемой “функциональной науке на передовой”. На протяжении тысячелетий, в буквальном смысле, было написано множество книг и разработано множество курсов по философии науки. И они увлекательны, но все мои книги были посвящены той идее, которую Ричард Фейнман сформулировал так: первый принцип науки заключается в том, что нельзя обманывать самого себя — ведь себя обмануть проще всего. И я думаю, что мы отошли от этого. Сегодня в науке преобладают такие стимулы: «Эй, обманывай себя, если это поможет обмануть других и получить финансирование», и всё это, ну, знаете, это...

: Да, дело именно в этом.

: В жизни это можно выразить нелепо, но вы знаете. Итак, большая часть этой книги посвящена тому, как научиться распознавать или осознавать когнитивные предубеждения, о которых идет речь в ваших блогах, и как они проявляются в науке и научных экспериментах.

: И когда я писал свою первую книгу. Так вот, в 1984–1985 годах я прожил в ЦЕРНе десять месяцев и работал бок о бок с теми физиками, которые открыли несуществующие элементарные частицы, а потом были вынуждены признать, что допустили ошибку. И это стало моей навязчивой идеей — вопрос о том, как легко в науке получить неправильный ответ и как сложно сделать всё правильно. И именно такую книгу я хочу написать, взяв интервью у, знаете, ученых-экспериментаторов, которые задумывались над этими вопросами на протяжении всей своей карьеры. Теоретики — это совсем другой вид, но, ну, вы понимаете.

: И из их работ, из истории и литературы — я сейчас читаю мемуары учёных — и, знаете, о том, как нужно мыслить и как подходить к этому, потому что, на мой взгляд, многие проблемы современной науки, когда люди говорят о кризисе воспроизводимости, я считаю, что мы как бы накладываем пластыри на фундаментальную проблему, которая заключается в том, что научное сообщество на самом деле не получает того наставничества, которое необходимо для истинного понимания сути научной деятельности, того, что требуется для получения правильного ответа, и того, как нужно действовать и сообщать о промежуточных результатах на этом пути. Вот о чём я хочу написать в своей книге.

: Ну, если она будет хотя бы наполовину так же хороша, как книги, которые ты уже написал, то это будет просто феноменально, и я с нетерпением жду возможности её прочитать. Послушай, Гэри, это была отличная беседа. Я хочу тебе очень поблагодарить за то, что ты уделил мне время.

: Ну, спасибо, Шейн. Знаешь, я большой поклонник твоего сайта, и это один из немногих информационных бюллетеней, которые я до сих пор с нетерпением жду.

: Это очень великодушно с вашей стороны. Спасибо.

: Привет, ребята. Это снова Шейн. Ещё несколько слов, прежде чем мы завершим передачу. Заметки к выпуску вы найдёте на сайте FarnamStreetBlog.com/podcast. То есть F-A-R-N-A-M-S-T-R-E-E-T-B-L-O-G точка ком слэш подкаст. Там же вы найдёте информацию о том, как получить стенограмму. А если вы хотите получать от меня еженедельную рассылку с разнообразной «пищей для ума», зайдите на сайт FarnamStreetBlog.com/newsletter. Там я делюсь всем интересным, что нашел в сети за неделю, прочитал и поделился с близкими друзьями, а также рассказываю о книгах, которые читаю, и многом другом. Спасибо за внимание.

Автоматическое преобразование аудио в текст с помощью Sonix