Transcripción completa: El azúcar nos está matando lentamente - The Knowledge Project

El azúcar nos está matando lentamente - The Knowledge Project

: Bienvenidos a The Knowledge Project. Soy su anfitrión, Shane Parrish, el curador del blog Farnam Street, una comunidad en línea enfocada en dominar lo mejor de lo que otras personas ya han descubierto. El Knowledge Project es un podcast en el que nos acercamos a personas interesantes y revelamos los marcos de pensamiento que utilizan para tomar mejores decisiones, vivir la vida y generar un impacto.

: En este episodio, tengo como invitado al fascinante Gary Taubes. Gary es un galardonado periodista científico que ha escrito *Good Calories Bad Calories* y *Why We Get Fat*. Vas a aprender sobre el papel del azúcar, los carbohidratos y la fibra; cómo el desayuno se convirtió en la comida más importante del día; qué es la ciencia y cuál es el estado actual de la ciencia nutricional; por qué dice que el vino está bien; su próximo proyecto de libro y mucho más. Espero que disfrutes de esta conversación tanto como yo.

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: Gary, me da mucho gusto tenerte en The Knowledge Project.

: Genial. Estoy feliz de estar aquí.

: Una de las preguntas que me hago cuando pienso en ti es que me pregunto cómo es tu dieta diaria. ¿Cómo piensas en los alimentos que consumes?

: Sí, es curioso. Cuando hablamos de los temas de los que no quería hablar, una de las cosas que pensé fue: “¿Puedo decir que no quiero hablar de mi alimentación diaria?”. Pero luego pensé que probablemente no podría decir eso porque seguramente saldría a colación en algún momento de la entrevista.

: La forma más sencilla de verlo es que ya no como granos, almidones ni azúcares porque creo que me hacen engordar y me perjudican la salud. Y los he reemplazado, en su mayor parte, por, ya sabes, productos animales grasos. O sea, no es bueno para los animales, pero creo que es bueno para mí físicamente. Y soy de esas personas que se han convencido a sí mismas de que la mantequilla y el tocino son alimentos saludables. Y espero tener razón.

: ¿Por qué crees que la ciencia de la nutrición se encuentra en un estado tan precario en comparación con otras áreas de la ciencia médica? Es decir, ¿qué tiene la nutrición que ha dado lugar a tantos malentendidos?

: Bueno, en primer lugar, no sabemos si realmente es mejor que otras áreas de la ciencia médica. Una de las preguntas que siempre me hago… Sabemos lo que vemos, ¿no? Así que estudio la ciencia de la nutrición. Escribo sobre la ciencia de la nutrición. Sé que, para mí, la ciencia de la nutrición casi no es una ciencia funcional, pero nunca he tenido la oportunidad de someter eso a investigación en otras áreas de la medicina u otras áreas de la ciencia. Solo esperas que sean mejores.

: Mi perspectiva sobre esto es, en cierto modo, histórica. A mi modo de ver, la ciencia se perfeccionó hasta alcanzar un nivel muy elevado como, ya sabes, una metodología para establecer conocimiento confiable. El universo, en Europa, es... Ya sabes, alcanzó su apogeo en Alemania y Austria antes de la Segunda Guerra Mundial. Y, en cierto modo, estas personas realmente entendían el rigor necesario para hacer buena ciencia, el escepticismo necesario, esa idea que Richard Feynman resumió más tarde al decir que, ya sabes, el primer principio de la ciencia es que no debes engañarte a ti mismo, pues eres la persona más fácil de engañar.

: Y esta cultura de la ciencia comenzó a evaporarse con la Segunda Guerra Mundial. Y cruzó el Atlántico en campos como la física porque acogimos a estos investigadores europeos, muchos de los cuales eran judíos. Y los principales científicos en el mundo, los principales físicos en el mundo después de la Segunda Guerra Mundial en los EE.UU. tendían a ser estos emigrantes europeos que son sus estudiantes. Y muchos de los actores clave en el Proyecto Manhattan eran emigrantes europeos.

: Y así, se aplicaba este enfoque muy riguroso a la ciencia en campos como la física. Y se podía hacer en campos como la física porque, si piensas en la ciencia como hipótesis y pruebas, las pruebas eran relativamente sencillas, relativamente fáciles de realizar. Se te podía ocurrir una idea. Podías construir un pequeño, ya sabes, ciclotrón como lo hizo Lawrence aquí en Berkeley. Luego, podías poner a prueba las ideas, y sabías que otras personas harían lo mismo en todo el mundo. Y si te equivocabas, iba a ser muy vergonzoso. Así que también había, en cierto modo, una retroalimentación relativamente rápida entre las hipótesis y las pruebas.

: Y en campos como la nutrición y la salud pública, no sólo no abrazamos a los emigrantes europeos y, de hecho, en muchos casos, no queríamos tener nada que ver con estas personas. La hipótesis y la prueba, por definición, era mucho más difícil de hacer, o el aspecto de la prueba de la hipótesis era mucho más difícil de hacer.

: Así que, ahora, en lugar de lidiar con partículas subatómicas o con cada partícula en todos los sentidos del término, ya sabes, puedes hacer estos experimentos. De hecho, ahora te enfrentas a estos humanos complicados que piensan por sí mismos en el caso de enfermedades crónicas que tardan décadas en manifestarse. Incluso si pudieras poner a prueba las hipótesis, lleva mucho tiempo hacerlo. Es muy costoso y muy difícil, si no imposible, hacerlo bien.

: Y así, lo que hicieron las comunidades de investigación en nutrición y salud pública fue simplemente rebajar sus estándares sobre lo que considerarían conocimiento confiable. Y esto se fue arraigando en toda la comunidad, hasta tal punto que estas personas casi… A mí me parece que casi se olvidan de lo que se necesita para generar conocimiento confiable. Y dicen, lo justifican o afirman que los temas son tan importantes, que hay gente muriendo ahí afuera; y por lo tanto, no tenemos tiempo para poner los puntos sobre las íes y asegurarnos de que nuestras hipótesis sean correctas. Y, para mí, la respuesta verdaderamente científica es que, si no tenemos tiempo para poner los puntos sobre las íes, no tenemos ni idea de si estamos en lo cierto.

: Sí.

: Y, ya sabes, acabamos en una situación en la que tenemos, ya sabes, estas epidemias masivas sin precedentes de obesidad, y diabetes, y enfermedades relacionadas. Y la comunidad médica de salud pública no tiene ni idea, casi literalmente ninguna idea de qué hacer al respecto. Y todo el mundo insiste en que la ciencia es lo suficientemente buena para responder a estas preguntas; y sin embargo, claramente, si fuéramos lo suficientemente buenos para responder a estas preguntas, nunca habríamos llegado a esta situación, así que.

: ¿Qué papel cree que juega la genética en esto?

: En las epidemias de obesidad y diabetes o en la obesidad-

: Sí.

: Creo que, claramente, la genética… Bueno, sabemos que la obesidad es hereditaria. Y eso se sabe desde hace, ya sabes, cien… El tipo de cuerpo es hereditario, ya sabes. Los gemelos idénticos no solo tienen los mismos rasgos faciales, sino que también tienen el mismo tipo de cuerpo. Es evidente que la genética juega un papel muy importante en determinar si alguien va a ser alto y delgado, o bajo y robusto, o una combinación de ambos. Y si influye en la obesidad, también influirá en la diabetes. De hecho, no conozco los datos sobre la diabetes, pero estoy seguro de que ahí también hay un fuerte componente genético.

: Pero entonces la cuestión es, y esta es la cuestión que abordé en mi último libro, El caso contra el azúcar, tenemos estas epidemias de diabetes y obesidad que se manifiestan de manera bastante similar en todo el mundo, independientemente de la genética, ya sabes, el genotipo, la ascendencia genética de la población.

: Así que, ya sabes, los inuits cerca del Círculo Polar Ártico, o los nativos americanos, nuestros pueblos de las Primeras Naciones, o, ya sabes, las poblaciones africanas, o los isleños del Pacífico Sur, o las poblaciones de Oriente Medio, o los asiáticos del sudeste, todos ellos experimentan epidemias de obesidad y diabetes cuando su entorno cambia de su dieta y estilo de vida tradicional a una dieta y estilo de vida occidental. Y estas epidemias se manifiestan de forma muy similar.

: Así que, claramente, la genética subyacente no es el factor clave en este caso. Ya sabes, no importa qué tipo de persona seas ni de dónde provengan tus antepasados. Si te ves sumergido en un estilo de vida occidental moderno, es probable que te vuelvas obeso y, luego, diabético. Por eso, la pregunta que planteaba en mi libro es: ¿qué tiene la dieta y el estilo de vida occidentales que los convierte en los causantes de estas enfermedades?

: ¿Qué opinas de la dieta mediterránea, de la dieta francesa y de todas estas cosas? ¿Existen dietas adecuadas a las culturas o tipos de personas que crecen en una determinada región, o?

: La dieta mediterránea puede ser más saludable o no que, por ejemplo, la dieta de los inuit. Por ejemplo, si tomaras a los inuit y les dieras la dieta mediterránea, tal vez les fuera tan bien como a los griegos, o tal vez les fuera peor porque no han tenido tiempo de adaptarse a, no sé, el aceite de oliva, o a muchas verduras verdes, o, ya sabes, cualesquiera que sean los cereales que consuman en esta dieta. Es algo así como… Ya sabes, es una de las formas en que la gente suele confundir el tema fundamental.

: Entonces, para mí, el tema realmente importante, el tema crítico, son estas epidemias. Y las cifras son simplemente fuera de… Quiero decir, casi inimaginables. En Estados Unidos, y según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades, desde finales de la década de 1950, la prevalencia de la diabetes se ha incrementado 700%, ¿de acuerdo? Así que, 1 de cada 11 estadounidenses tiene diabetes ahora, cuando la cifra podría haber estado más cerca de 1 de cada 1000 o 1 de cada 3000 a principios del siglo XX. Eso es casi incomprensible.

: Y nadie realmente… Me refiero a que no hay, digamos, equipos de científicos investigadores ni grupos de trabajo en cada esquina de la calle, andándose con, no sé, algún tipo de detector para tratar de averiguar cuál es la causa de este trastorno, por qué tenemos esta epidemia fuera de control; esa es otra pregunta. Pero esa es la pregunta que tienes que seguir haciéndote: ¿qué está causando estas epidemias?, porque no vamos a poder revertirlas ni prevenirlas hasta que identifiquemos la causa fundamental.

: Y se confunde con cuestiones del tipo: “Bueno, ¿deberíamos seguir la dieta mediterránea para prevenir las enfermedades del corazón; o deberíamos seguir la dieta DASH para bajar la presión arterial; o deberíamos seguir, ya sabes, la dieta de Ornish para reducir el riesgo de enfermedades del corazón?”, cuando lo primero que uno quiere saber es algo como: “¿Qué está causando estas epidemias, hombre, porque esto es una locura?”

: La Directora General de la ONU, una mujer llamada Margaret Chan, se refirió hace un año a ellos como desastres a cámara lenta. Y lo predijo. Esto fue fascinante. Esto fue en un discurso de apertura en la Academia Nacional de Medicina en Washington. Y dio una cifra, una predicción sobre la probabilidad de que las organizaciones de salud pública eviten que estos desastres a cámara lenta empeoren. Y la probabilidad de evitar que empeoren, dijo, era prácticamente nula.

: Así que tenemos desastres a cámara lenta en todo el mundo. El director de la organización de salud pública más importante del mundo predice que no lograrán controlarlos. Y por eso, la pregunta que debes hacerte es: “¿Cuál es la causa?”, no si deberíamos seguir una dieta mediterránea, o una dieta francesa, o lo que sea.

: Y luego, tal vez, puedas ir más allá y preguntarte: ¿hay algo en la dieta mediterránea, o en la dieta francesa, o en estas dietas de las Zonas Azules que pueda arrojar luz sobre la cuestión de qué es lo que causa la obesidad, la diabetes y las afecciones asociadas a ellas?

: ¿Puede explicar rápidamente a los oyentes sus creencias sobre la causa de esto?

: De acuerdo. Entonces, de nuevo, si lo piensas como un caso criminal, la primera pregunta es: ¿qué delito se está cometiendo? Y en este caso, como dije, se trata de la epidemia de obesidad y diabetes que se está manifestando en todo el mundo después de que las personas adoptaran una dieta occidental. Y ese es el delito. Eso es lo que queremos. Y queremos averiguar quién es el autor. Sabemos cuál es la causa y cuál es el vector. El vector es la dieta y el estilo de vida occidentales. Ya sabes, es el consumismo, el urbanismo y tal vez los alimentos procesados. Todos estos son factores que contribuyen a la enfermedad. Pero, ¿cuál es la edad y cuál es el vector?

: Y, ya sabes, el punto que hago en mi libro es que puedes trazar esto. Retroceder en el tiempo. Y, en realidad, lo que harías, de nuevo, si tuviéramos un caso criminal, querrías saber cuándo se cometió el crimen, el signo más temprano del crimen. Y así, podrías hacer esto usando los registros del hospital en la literatura médica. Y descubres, por ejemplo, en los Estados Unidos que las tasas de diabetes eran prácticamente inexistentes. A pesar de que era una enfermedad relativamente fácil de diagnosticar, se veían muy pocos signos de ella antes de 1850, e incluso en su mayor parte, antes de la década de 1870.

: Y entonces, los números en los hospitales, y usted podría ver esto en los registros del hospital en Boston, en Mass, y / o en Filadelfia, en el Hospital de Pensilvania. Los diagnósticos de diabetes en los hospitales van como literalmente cero al año. Recuerden que se consideraba que 1 de cada 11 estadounidenses tenía diabetes, y los hospitales de las principales ciudades veían, en algunos años, cero casos. Y entonces, usted podría ver los números ir a uno, a dos, a tres al año, a cinco al año, a diez. Y luego, en los primeros años del siglo 20 están en dos dígitos. Y luego, simplemente se disparan desde allí.

: Y en esa época se podía encontrar a expertos, ya sabes, como el director del Departamento de Salud Pública de la Ciudad de Nueva York, que decía que la relación entre el consumo de azúcar y la incidencia de la enfermedad era tan estrecha de una población a otra que debíamos considerar seriamente que el azúcar era una de las causas. Y si observas las industrias que se desarrollaron en ese período... El azúcar, a lo largo del siglo XIX, pasó de ser una especie de lujo costoso a principios de ese siglo —cuando los estadounidenses, por ejemplo, probablemente consumían menos de unas cinco libras por persona al año— Eso equivale tal vez a, no sé, cuatro onzas de bebidas azucaradas al día, probablemente menos, hasta llegar, a finales del siglo XIX, a un consumo de alrededor de 80 o 90 libras por persona al año.

: Vaya.

: Ya sabes, un aumento de aproximadamente 20 veces. Y todas las formas en que consumimos azúcar hoy en día prácticamente no existían como industrias a principios del siglo XIX. Así que, en la década de 1840, se crean la industria de los dulces, la industria del chocolate y la industria de los helados. Y luego, en las décadas de 1870 y 1880, aparece la industria de las bebidas gaseosas, primero con Dr. Pepper, y luego con Coca-Cola y Pepsi. Y para principios del siglo XX, estos alimentos simplemente se habían disparado. Están por todas partes. Y todos los principales productores de alimentos con los que tratamos hoy en día, los proveedores de azúcar con los que trabajamos actualmente, ya están más o menos establecidos, vendiendo a nivel nacional, comercializando a nivel nacional y, ya sabes, siendo pioneros en sus estrategias de mercadotecnia.

: En algún momento, alrededor de 1905, un congresista le preguntó al hermano —creo que era uno de los fundadores de una de las principales empresas relacionadas con Coca-Cola—, ya sabes, si podía describir los artículos en los que se promocionaba Coca-Cola. Y él respondió: “Los artículos de uso cotidiano”, y añadió: “Sería más fácil describir aquellos en los que no se promociona”.”

: O sea, el objetivo de Coca-Cola, que siempre ha sido básicamente asegurarse de que todas las personas del mundo —y me refiero a todas las personas del mundo— tengan fácil acceso a la Coca-Cola y la beban con regularidad. Y en un momento dado, el director ejecutivo de Coca-Cola incluso se queja de que el cuerpo humano necesita tantas onzas de agua, de líquido al día, y solo como 20% de eso proviene de Coca-Cola, y eso es completamente inaceptable.

: Bueno, en fin, ves cómo esto se dispara. La única industria que ahora es una de las principales… Pero hay algunas industrias que son importantes proveedoras de azúcar y que tardaron un poco más en surgir. Así que la industria de los jugos de fruta no aparece realmente hasta la década de 1930, y luego se dispara después de la Segunda Guerra Mundial.

: Y la industria de los cereales... Básicamente, ya sabes, Kellogg y Post, y esa gente eran fanáticos de la salud. Dirigían sanatorios en, ya sabes, Minnesota, para gente adinerada con dispepsia. Y, en su mayoría, estaban en contra del azúcar. Así que los cereales eran una forma de incorporar fibra a la dieta, y realmente no querían azúcar en sus productos; además, contaban con nutricionistas trabajando para estas empresas. No querían que la gente consumiera azúcar.

: Pero después de la Segunda Guerra Mundial, justo alrededor de 1948, Post con, creo, fue Sugar Crisp finalmente rompe la barrera y comenzó a vender un cereal cubierto de azúcar. Y de repente, todos los demás, ya sabes, los productores de cereales tienen que ceder o cerrar el negocio. Y se podían ver las luchas entre sus nutricionistas y su gente de marketing. Y en todos los casos, la gente de marketing ganó.

: Y para la década de 1960, ya sabes, el desayuno estadounidense se había transformado, básicamente, en un postre insípido con fibra o sin ella, ya sabes. Así que estamos tomando jugos de fruta. Comíamos cereales recubiertos de azúcar. Y luego, cuando llegó la moda de los alimentos bajos en grasa en la década de los sesenta, ya sabes, se agregaba yogur bajo en grasa o sin grasa con azúcar y leche descremada. Y es, ya sabes, azúcar de principio a fin.

: Entonces, mientras esto sucedía, la gente argumentaba: “Mira, ya sabes, la obesidad y la diabetes se están disparando. El consumo de azúcar se está disparando. Claramente, ese es el principal sospechoso”. Y luego, a medida que empezamos a entender la fisiología de cómo se metabolizan los azúcares, eso claramente convirtió al azúcar en el principal sospechoso también de causar, de hecho, la diabetes tipo 2 y una afección llamada resistencia a la insulina de la que probablemente deberíamos hablar. Entonces, hay...

: Sí, ¿por qué no me explicas cómo funciona el azúcar desde el punto de vista fisiológico?

: De acuerdo.

: ¿Y la respuesta que genera en nuestro cuerpo?

: Sí. Entonces, cuando hablamos de azúcares añadidos, especialmente la sacarosa —esa sustancia en polvo blanco que se encuentra en el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa—, se trata de carbohidratos simples que son combinaciones de dos carbohidratos aún más simples. La glucosa, que es el carbohidrato que obtenemos al consumir granos y verduras con almidón como las papas, se descompone en nuestro cuerpo en glucosa. Y la glucosa se transporta al torrente sanguíneo. Cuando hablamos de azúcar en la sangre, nos referimos a la glucosa, la glucosa en sangre. Así que la glucosa llega al torrente sanguíneo. El nivel de glucosa aumenta. Por lo tanto, tu nivel de azúcar en la sangre sube. Y esa glucosa es metabolizada por cada célula del cuerpo.

: Y este es el índice glucémico, algo así como la respuesta...

: Cuando hablamos del índice glucémico, exactamente. Esa es la respuesta de tu nivel de azúcar en la sangre a los alimentos que consumes. Así que, si consumes un alimento que es casi glucosa pura y que es fácil de digerir, como el pan blanco, tendrás una especie de aumento rápido en el nivel de azúcar en la sangre. Y esa es una de las razones por las que el pan blanco solía considerarse una especie de estándar con el que se comparaban otros alimentos en cuanto al índice glucémico.

: Pero hay otra mitad de la molécula de azúcar en el caso del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y otros, 55% de ella, que es esta molécula de fructosa. Entonces, cualquier molécula que termine en OSE es un carbohidrato. La fructosa es el más dulce de los carbohidratos. Es lo que hace que el azúcar sea dulce. Sin embargo, no todas las células de nuestro cuerpo metabolizan la fructosa. Se transporta a través de la vena porta hasta el hígado, y una gran proporción de ella es metabolizada por las células hepáticas.

: Y, ya sabes, todo esto ya lo habían descubierto los bioquímicos a principios del siglo XX. Pero los bioquímicos no eran médicos, y no se dedicaban a estudiar el tratamiento de la diabetes ni de pacientes obesos. Y los médicos, aunque estudiaran bioquímica, tal vez no hubieran alcanzado este nivel de conocimiento en la materia. Por eso, los médicos que trataban la diabetes nunca entendieron realmente qué era el azúcar ni en qué se diferenciaba de otros almidones.

: Entonces, cuando empezaron a surgir debates sobre si el azúcar era la causa de la diabetes, los especialistas en diabetes solían decir que no, porque pensaban que el azúcar era lo mismo que el arroz, y que ambos son carbohidratos. Y mira, sabemos que los japoneses comen mucho arroz y tienen bajos índices de diabetes. Por lo tanto, no se trata del azúcar ni del arroz.

: También pensaban que, una vez que se comenzaba a administrar insulina a los diabéticos —lo cual empezó a principios de la década de 1920—, era difícil dosificarla adecuadamente. Por eso, los diabéticos solían sufrir episodios de niveles muy bajos de azúcar en la sangre, en los que podían entrar en un choque hipoglucémico y morir, y había que rescatarlos de esos episodios. Y la forma más fácil de hacerlo era con dulces. Por lo tanto, el azúcar debe ser bueno para la salud. Así es como pensaban, y esto se podía ver en la literatura científica.

: Pero hablemos de fisiología. Entonces, cuando hablamos de diabetes, nos referimos específicamente a la diabetes tipo 2, que es la forma más común y que se asocia con la obesidad y la edad. Entonces...

: Esa es la que no traes de nacimiento, sino que la desarrollas más adelante en la vida.

: Bueno, no es que… Sí, no es la forma aguda que se presenta en la infancia, que es la tipo 1, ni la que suele aparecer en la infancia, que es la tipo 1. Representa alrededor del 5% de todos los casos de diabetes. Y luego, en el tipo 2, ahora hay variaciones. Pero en el caso del tipo 2, representa efectivamente alrededor del 95% de los casos de diabetes. Cuando hablamos de la epidemia de diabetes, nos referimos a la diabetes tipo 2.

: Y debido a que se asocia tan estrechamente con el sobrepeso, la hipótesis de los expertos en diabetes, que se remonta a la década de 1920, es que está causada por el sobrepeso. Y uno engorda porque consume demasiadas calorías y no hace suficiente ejercicio. Probablemente hablaremos de eso en breve.

: Pero a principios de la década de 1960, una vez que los científicos contaron con una herramienta que les permitía medir con precisión las hormonas en la sangre, se dieron cuenta de que la diabetes tipo 2 era un trastorno conocido como resistencia a la insulina. Así que, en el caso de la diabetes tipo 1, no tienes suficiente insulina o no tienes nada de insulina, y no puedes metabolizar adecuadamente los carbohidratos que ingieres. Y, en efecto, sin importar cuánto comas, en cierto modo te mueres de hambre porque no puedes utilizar estos combustibles como alimento.

: Y se suponía que toda la diabetes era simplemente una especie de déficit de insulina, hasta la década de 1960, cuando se pudo medir realmente los niveles de insulina en el torrente sanguíneo, y la comunidad científica se dio cuenta de que las personas con diabetes tipo 2, en realidad, tienen tanto niveles altos de insulina como de azúcar en la sangre. Por lo tanto, la insulina no debe estar funcionando. Por lo tanto, son resistentes a la insulina que secretan, o esta no está funcionando lo suficientemente bien, por lo que tienen que secretar más insulina.

: Así pues, desde principios de la década de 1960, sabemos que la diabetes tipo 2 es una enfermedad relacionada con la resistencia a la insulina. Además, esto se acompañó de la observación de que las personas obesas también tendían a ser resistentes a la insulina. Presentaban niveles elevados de azúcar en la sangre y de insulina.

: Y existe una afección que ahora se conoce como síndrome metabólico, que es un conjunto de anomalías que, en esencia, es una especie de síndrome de resistencia a la insulina. Es decir, se trata de un nivel elevado de azúcar en la sangre con intolerancia a la glucosa, como se le llama. Además, estás subiendo de peso o tu circunferencia de cintura está aumentando, es decir, estás engordando. Y tienes un nivel elevado de lo que se conoce como triglicéridos, que son una forma en que la grasa aparece en la sangre. Además, tienes un nivel bajo de colesterol HDL, que es el colesterol bueno. Y tu presión arterial está elevada. Así que se trata de todo este conjunto de anomalías metabólicas que no solo incluyen la obesidad y la diabetes, sino que también están asociadas con enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y todas estas otras enfermedades crónicas.

: Así que, cuando empiezas a pensar en todo este conjunto de afecciones relacionadas con la resistencia a la insulina y te preguntas: «Lo que sea que cause la resistencia a la insulina causa la obesidad, la diabetes, la hipertensión, las enfermedades cardíacas, los accidentes cerebrovasculares, el cáncer o el Alzheimer», prácticamente todas las enfermedades crónicas están relacionadas con la resistencia a la insulina. Y las mejores investigaciones sobre las causas de la resistencia a la insulina sugieren que esta comienza en el hígado, y que se inicia con la acumulación de grasa en el hígado.

: Y, de hecho, en este preciso momento hay otra epidemia en curso conocida como hígado graso no alcohólico. Y se asocia con la obesidad, la diabetes y el síndrome metabólico. Así que todo apunta al hígado. Y ahí entra la fructosa. Ahora, vuelvo al tema de por qué el azúcar es perjudicial. El componente de fructosa del azúcar se metaboliza en el hígado.

: Y el hígado no evolucionó para metabolizar a los niveles que vemos hoy en día. Así que, ya sabes, a lo largo de los últimos dos millones de años, solo se encontraba azúcar en pequeñas cantidades en la fruta. Es lo que hace que, ya sabes, la fructosa en pequeñas cantidades sea lo que da dulzura a la fruta. Y se encontraba en cantidades aún menores en las verduras de hoja verde. Pero nada que se compare con la cantidad que hay, por ejemplo, en una Coca-Cola, o en un vaso de jugo de manzana, o en una barra de chocolate, o en un cono de helado, o en cualquiera de esos alimentos con los que, en realidad, solo estás cargando al hígado con fructosa. Y para la década de los 60, la bioquímica ya había demostrado con bastante claridad que, cuando le das una gran cantidad de fructosa al hígado, este la convierte en grasa.

: Y por otro lado, están los investigadores de la resistencia a la insulina que dicen: “Oye, la resistencia a la insulina parece estar causada por la acumulación de grasa en las células del hígado”. Y lo único que digo es que, ya sabes, hay 150 años de historia en los que la gente ha dicho que, cuando aparece la diabetes, lo hace después de que aumenta el consumo de azúcar. Y luego, están todos estos mecanismos biológicos que sugieren que el azúcar está, literalmente, en la escena del crimen en el cuerpo humano cuando comienza la resistencia a la insulina, desde el momento en que empieza la resistencia a la insulina. Ya sabes, estás en camino hacia toda esta serie de trastornos crónicos que ahora se están convirtiendo en una epidemia o que ya son una epidemia.

: ¿Por qué nos atrae tanto el azúcar?

: Es una buena pregunta. Sabes, si haces esa pregunta sobre cualquier droga de abuso o cualquier sustancia adictiva —nicotina, cafeína, alcohol, heroína y cocaína—, quiero decir, es algo así como… En cierto sentido, la idea es que nos hemos vuelto adictos a los alimentos porque hay una zona de nuestro cerebro llamada núcleo accumbens, o centro de recompensa, que nos recompensa. Está ahí para recompensar comportamientos que son beneficiosos para la especie.

: Entonces, cuando tienes un orgasmo durante el sexo, el núcleo accumbens responde liberando dopamina en tu cuerpo, y se siente genial, y quieres repetirlo. Y cuando comes alimentos —ya sabes, algo que tenemos que hacer—, especialmente aquellos que saben bien, también se estimula una respuesta de dopamina en el núcleo accumbens, por lo que quieres seguir comiendo, lo que significa que seguirás con vida y continuarás reproduciéndote.

: Y así, las drogas de abuso resultan ser cosas que, por cualquier razón, por pura casualidad, ya sabes, a lo largo de la historia de la humanidad, probamos 10 millones de hojas, ramitas, almidones, ya sabes, animales para comer. Y, ¡oh, sorpresa!, hay algunas que resultaron estimular en exceso el núcleo accumbens y aumentar la dopamina. Y esas se convierten en sustancias adictivas que, entonces, queremos repetir, y repetir, y repetir. Así pues, hay evidencia de que el azúcar estimula la secreción de dopamina en el núcleo accumbens, al igual que estas otras drogas de abuso.

: Y en los animales, al menos en ratas y ratones, podemos hacer estos experimentos. Se ha podido demostrar que se vuelven más adictos al azúcar que a la cocaína o la heroína. Algunos de estos experimentos se realizaron en Francia. Son, en cierto modo, perversamente fascinantes. Básicamente, se hacía que las ratas de laboratorio se volvieran adictas a una dosis diaria de cocaína o heroína. Luego, se les daba a elegir entre azúcar o cocaína. Y si elegían el azúcar, ya no podían volver a la cocaína. No podían consumir ambas cosas. Ya sabes, en el transcurso de un par de días, la rata cambiaba de la cocaína al azúcar. Les toma un poco más de tiempo hacer el cambio cuando se trata de la heroína.

: Eso es fascinante.

: Sí. O sea, está claro que no puedes hacer estos experimentos con niños, pero si tienes hijos, probablemente no necesites hacerlo. Entonces, hay mucho de… Está claro que el azúcar es una sustancia psicoactiva. Ya sabes, se la damos a los recién nacidos cuando les hacen la circuncisión. Ya sabes, un par de gotas de agua azucarada en la lengua, y ya puedes quitarles el prepucio, y no les molesta, al menos no a corto plazo.

: Sabes, el azúcar siempre se ha considerado un analgésico. Y, de hecho, cuando llegó a Europa entre los siglos XIII y XIV —o en el siglo XII, después de las Cruzadas—, se utilizaba más como medicamento y se le atribuían usos medicinales que como alimento o especia.

: Pero, ya sabes, mi cita favorita es de Charles Mann, el periodista e historiador, que es amigo mío y alguien cuya excelente labor me deja boquiabierto. En su libro *1493*, al hablar de la industria azucarera, dijo: “Hoy en día, los científicos debaten entre ellos si el azúcar es o no una sustancia adictiva, o si simplemente actuamos como si lo fuera”. Y es como, ya sabes, claramente… De nuevo, creo que, como tengo hijos, no necesito que una investigación científica me diga que esta sustancia tiene un poder sobre mis hijos que ningún otro alimento tiene.

: Y, ya sabes, incluso los defensores más acérrimos del azúcar, y, ya sabes, los historiadores y los periodistas dirían: “Bueno, claro, los padres siguen teniendo la última palabra sobre el comportamiento de sus hijos”. O sea, ellos son los que consumen azúcar. No puedes permitirles que coman todo el azúcar que quieran. Así que, claramente hay… Ya sabes, ya sea este efecto en el núcleo accumbens, o haya un dato interesante que también pueda impulsar el consumo de azúcar en el hígado; eso es un poco más técnico. Pero siempre me he preguntado qué tan importante es ese papel. Sin embargo, hay algo en ello que, claramente, hace que se convierta en algo que nos gusta porque afecta a nuestro cerebro y al cuerpo de tal manera que queremos más. Ya sabes, queremos repetir la experiencia.

: Mucha gente parece pensar que se trata simplemente de una cuestión de calorías que se ingieren y calorías que se queman. ¿Qué opinas de ese argumento?

: Dios. No. Esto fue... Ya sabes, yo...

: Esto es lo más común que leo, cierto.

: Entonces, cuando empecé mi investigación —bueno, mi investigación periodística sobre este tema—, y si te remontas al primer y famoso artículo de portada que publiqué en la revista del New York Times en 2002, titulado “¿Y si todo fuera una gran mentira?”, había una frase en la que decía… Ya sabes, estaba especulando que la grasa de la dieta no engorda a la gente, sino que son los carbohidratos los que lo hacen. Y así lo había explicado con detalle. Dije: «Claramente, es el exceso de calorías lo que nos hace comer de más».”

: Y entonces, de hecho… Ya sabes, recibí un gran anticipo por el libro. Y pude dedicar cinco años de mi vida a investigar. E Internet, en ese momento, me permitió aprender, ya sabes, a… Es como si hubiera surgido una nueva tecnología. Y, de repente, podía, ya sabes, sentarme en mi oficina, que en ese entonces estaba en Nueva York, y acceder a todas las fuentes primarias sobre la obesidad, ya fuera en la literatura académica, en libros o en actas de congresos, ya sabes, desde el siglo XIX. Me refiero a esa época. Hoy en día, prácticamente puedes descargarlos. En aquel entonces, entre 2002 y 2006, tenía estudiantes en todo el país cuya tarea consistía en ir a las bibliotecas médicas locales y, ya sabes, hacer copias de las 50 o 100 referencias que les enviaba. Y luego, yo compraba libros.

: Así que, de hecho, empecé a investigar y me di cuenta de que esta idea de que el exceso de calorías es lo que nos hace engordar es la… Y me da vergüenza no haberlo pensado nunca. Es lógicamente equivalente a decir, ya sabes, que el exceso de dinero nos hace ricos, o no sé, que anotar puntos en un partido de fútbol te hará ganar. Ya sabes, para mí es algo casi incomprensiblemente ingenuo. Y ahora entiendo de dónde viene, porque he leído toda esta literatura. Y hasta el día de hoy, sigo un poco desconcertado.

: Bueno, voy a hablar de lo que me molesta. Ya saben, salió mi libro sobre el azúcar. Recibí críticas maravillosas, casi sin excepción. Y luego, Jerome Groopman, en *The New Yorker*, desestimó el libro con condescendencia, calificándolo como la obra de, ya saben, un aspirante a periodista de investigación. Y luego, en su reseña, hace esta afirmación de que el único hecho innegable sobre la investigación en nutrición es la importancia de las calorías. Y, ya saben, el exceso de calorías te hace engordar.

: Pensé, ya sabes, que si fuera James Surowiecki escribiendo sobre economía y dijera que el único factor innegable en la ciencia de la riqueza es la importancia de los dólares, ya sabes, David Remnick o alguien de su equipo diría: “¿Nos estás tomando el pelo? ¿Te has vuelto loco? Claro que son los dólares, ya sabes”. O sea, si estuviéramos hablando de la acumulación de riqueza —como te he estado diciendo—, Gary Weiss dijo: “Hablemos de por qué Bill Gates es tan rico”. Y yo respondí: “Bueno, porque gana más dinero del que gasta”. Él empezó a decir: “¿Por qué contraté a este tipo?”.

: Y si estuviéramos hablando del cambio climático, dijo: “¿Por qué se está calentando la atmósfera?”, suponiendo que se esté calentando, lo cual estoy empezando a creer ya que hace un par de semanas tuvimos temperaturas de 100 grados aquí en Oakland, y yo dije: “Bueno, claramente, la atmósfera se está calentando porque está absorbiendo más energía de la que está liberando”. Ya sabes, con una sola frase acabo de invalidar, en cierto modo, miles de millones de dólares en investigación sobre la atmósfera y, ya sabes, los diversos gases de efecto invernadero, y las longitudes de onda de la luz que reflejan o, ya sabes, transmiten. Es decir, todas las complejidades de la ciencia del cambio climático quedarían invalidadas por esta afirmación de que la atmósfera se está calentando porque está absorbiendo más energía de la que deja salir, lo cual es inevitable.

: Así que, el punto es que la ciencia de la nutrición desde la década de 1860 hasta la década de 1920 estaba completamente dominada, como todas las ciencias, por lo que podían medir, las tecnologías disponibles para hacer observaciones. Y todo lo que tenían era que tenían dispositivos llamados calorímetros donde podían medir el contenido de energía de un alimento, y luego podían medir la energía gastada por los seres humanos poniéndolos en estos calorímetros del tamaño de una habitación o perros. Y luego, podían hacer experimentos con animales en los que, ya sabes, darles deficiencias de vitaminas o minerales, y ver qué tipo de enfermedades se manifiestan todavía desde allí.

: Así que toda la ciencia de la nutrición se reducía a la calorimetría, la energía que se ingiere y la que se quema, además de las vitaminas y los minerales. Y cuando la gente empezó a hablar de cuáles podrían ser las causas de la obesidad, tenía todo el sentido del mundo pensar en términos de calorías, porque eso era lo único que podían analizar. Era lo único que tenían.

: Y así, para los años 1910-1920, tenían esta idea muy simplista, con algunas palabras como $5 añadidas para que pareciera más complicada, que decía que las personas engordan porque consumen demasiadas calorías o porque no queman suficientes. Y eso parecía coincidir con lo que vemos a nuestro alrededor, es decir, que es poco probable ver a personas obesas corriendo maratones o realizando trabajo físico pesado. Por eso, se tiende a pensar que son sedentarias o perezosas.

: Y a menudo ves a personas obesas, y tenemos ese tipo de modelo de Falstaff y Shakespeare. Ya sabes, ya no existen, aunque estén ahí. Es como si les prestaras atención. Te das cuenta de ellas cuando están presentes. Y cuando ves a una persona obesa sentada en un restaurante comiendo una ensalada chiquita, no lo piensas, ni siquiera se te pasa por la cabeza; eso refuta tu creencia de que son glotones. Así que parecía encajar con lo que se consideraba sabiduría convencional. Era fácil de creer.

: Y luego, lo extraño es que la comunidad de investigadores se lo creyó y se encerró en él de una manera que, de nuevo, parte de ello puede explicarse por... Así, no toda la comunidad de investigadores se encerró, los clínicos alemanes y austriacos. Y en Alemania y Austria, ya sabes, estas personas estaban haciendo de lejos la mejor ciencia médica en el mundo en ese momento. Y fueron pioneros en todos los campos de la ciencia relacionados con la obesidad, el metabolismo, la genética, la endocrinología, la ciencia de las hormonas, la nutrición, todo salió de Alemania y Austria. Estos tipos de Herr Professor Doktor que veían a los pacientes y teorizaban sobre cuál podría ser la causa de los trastornos.

: Y habían llegado a la conclusión de que la obesidad tenía que ser un trastorno hormonal. Tenía que serlo porque se observaban todas esas manifestaciones. Es una especie de trastorno de la regulación hormonal. Ya sabes, decían cosas como: «Mira, los hombres y las mujeres engordan de manera diferente». Por lo tanto, las hormonas sexuales están relacionadas con la obesidad. Ya sabes, sabemos que cuando las personas tienen deficiencia de insulina, es decir, no tienen insulina, no pueden almacenar grasa corporal. Así que la insulina debe desempeñar un papel. Y me refiero a que estas personas se vuelven demacradas sin importar cuánto las alimentes, los diabéticos tipo 1. Por lo tanto, la insulina debe desempeñar un papel en el almacenamiento de la grasa corporal.

: Sabemos que hay, ya sabes, tumores, tumores grasos llamados lipomas, que no dependen de cuánto coma o haga ejercicio una persona. Si tienes un lipoma, podrías morirte de hambre y no desaparecería. El lipoma seguirá ahí, seguirá siendo ese cúmulo de grasa.

: E incluso hubo casos en la literatura médica en los que a las personas les hicieron injertos de piel. Ya sabes, un injerto de piel extraída del estómago y colocado, por ejemplo, en el dorso de la mano para cubrir una quemadura. Y luego, a medida que envejecen, se vuelven obesos. Y en una de las manos no hay grasa corporal. Ya sabes, si te fijas en el dorso de la mano, es un lugar donde simplemente no almacenamos, o no solemos almacenar, grasa corporal. Por otro lado, en la otra mano tenemos una gran cantidad de grasa resistente. Por eso, dirían que claramente hay enzimas reguladoras en la propia piel que determinan si esta zona del cuerpo acumulará grasa o no. Y todo esto tiene que estar relacionado con las hormonas y tal vez también esté regulado por el sistema nervioso central.

: Y luego, la Escuela Alemana y Austriaca se evapora con la Segunda Guerra Mundial, literalmente. Ya sabes, esta gente emigra a los EE.UU., termina en ... Ya sabes, uno de los grandes endocrinólogos de la Universidad de Viena termina viviendo en Los Ángeles escribiendo artículos y trabajando para el Hospital del Evangelista Médico, porque nadie más quiere contratar a estos emigrantes europeos, en particular los judíos.

: Y luego, después de la guerra, los investigadores europeos tenían muchas cosas en las que pensar más importantes que la obesidad. Y en Estados Unidos, simplemente se aferraron a la idea de que todo se reduce a cuánto comes y cuánto ejercicio haces. Ya sabes, mucha investigación sobre la delgadez. Ya no querían leer la literatura alemana. Así que, la lengua franca de la medicina antes de la Segunda Guerra Mundial era el alemán. Después de la Segunda Guerra Mundial, había muchos médicos alemanes jóvenes. Quiero decir, perdón, jóvenes investigadores estadounidenses que habían luchado en la guerra y que, ingenuamente —y con razón—, sentían esta antipatía natural hacia los alemanes y los austriacos. No iban a leer esa literatura. No citaban los estudios anteriores a la Segunda Guerra Mundial. Y simplemente redefinieron la ciencia de la obesidad como un trastorno de glotonería y pereza.

: Y para la década de 1960, las figuras más destacadas en este campo son psicólogos que intentan cambiar el comportamiento de las personas con sobrepeso y hacer que coman menos. Mi ejemplo favorito era una idea en la que se le pedía a la esposa del hombre obeso que le negara el sexo si él no bajaba de peso esa semana. Y de repente, todo se reduce a la alimentación… La obesidad se convierte en un trastorno alimentario.

: Y luego, más adelante, en la década de los setenta, se convierte en un trastorno por comportamiento sedentario. Y ninguna de estas personas… Ya sabes, si hay psicólogos que lo estudian, bueno, su especialidad es la psicología. No es la endocrinología. No se trata de hormonas. Se trata de comportamiento. Así que a menudo se presenta este fenómeno de «lo que ves es todo lo que hay», y nunca desapareció.

: Y aún hoy, los grandes temas en la investigación sobre la obesidad giran en torno a la idea de que la obesidad es causada por alimentos muy apetecibles o gratificantes. Y lo que esto implica es que hay algo en el cerebro de las personas obesas. No pueden controlar su apetito ante el aluvión de, ya sabes, los «puntos de placer» que generan la sal y la grasa, en lugar de la idea simple de que hay algo en los alimentos que comemos que desencadena una respuesta hormonal que le indica al cuerpo que almacene grasa o, ya sabes, que la movilice y la utilice como combustible, y que todo esto se relaciona con la resistencia a la insulina.

: A principios de la década de 1960, ya estaba claro que la insulina —la hormona insulina— era el principal regulador de la acumulación de grasa en el cuerpo humano. Lo que hace es secretarse en respuesta al contenido de carbohidratos. Así, tu nivel de azúcar en la sangre comienza a subir y el cuerpo libera insulina para indicarle a tu tejido magro que absorba la glucosa de la sangre y la queme como combustible. La insulina facilita, desde el punto de vista técnico, la absorción del azúcar, de la glucosa, pero también le indica al tejido adiposo que retenga cualquier grasa y almacene toda la grasa que hayas consumido.

: Entonces, es como si se dividiera el uso de combustible para decir: “Mira, el problema inmediato es que tenemos este aumento en los niveles de azúcar en la sangre, y los niveles altos de azúcar en la sangre son tóxicos». Así que, la forma en que vamos a lidiar con eso es almacenando grasa para quitarnos ese problema de en medio, y luego vamos a quemar el azúcar en la sangre lo más rápido que podamos. Y a medida que el azúcar en la sangre empieza a bajar, los niveles de insulina también comienzan a disminuir. Entonces, puedes movilizar la grasa que has almacenado y usarla como combustible, que es como se supone que debe funcionar tu cuerpo.

: Entonces, existe un concepto llamado «flexibilidad metabólica», en el que, cuando el nivel de azúcar en la sangre empieza a bajar, la grasa comienza a aumentar. Simplemente pasas de quemar glucosa a quemar grasa. Tus células deberían estar perfectamente dispuestas a hacer eso. Pero si tienes resistencia a la insulina, tus niveles de insulina se mantienen altos y nunca logras hacer ese cambio. Así que, aunque el nivel de azúcar en la sangre baje, sigues acumulando grasa. Es algo así como una llave de trinquete. Y, día tras día, solo va en una dirección. Simplemente acumulas grasa, y eso es todo lo que haces.

: Así que, ya sabes, esa es, de nuevo, la forma más larga de decir que, mientras la gente crea que todo se trata de las calorías, ni siquiera le prestan atención a las hormonas y enzimas que regulan la acumulación de grasa. Y lo que me sorprende es que, en febrero pasado, se publicó un artículo en *The New England Journal* sobre la patogénesis y los mecanismos de la obesidad, y pueden leer ese artículo. Esta es la revista médica más importante del mundo, y en realidad no se discuten los mecanismos más allá de la suposición de que la gente come de más. Y bueno, ya sabes que eso es lo que se da por sentado.

: Y puedes consultar el libro de texto más importante del mundo, el libro de texto de medicina, el más influyente, que creo que se llama *Principios de Medicina de Harrison*. Y el capítulo sobre la obesidad está escrito por, ya sabes, un investigador muy, muy inteligente llamado Jeff Flier, quien, hasta hace poco, era decano de la Facultad de Medicina de Harvard. Y su esposa, que es igual de inteligente y talentosa, Terry Maratos-Flier. Y ambos investigan juntos.

: Y si realmente buscas cuál es la causa de la obesidad, en ese capítulo se parte de la suposición de que es el consumo excesivo de calorías. Es comer de más. Es un problema de comportamiento. Y no se aborda lo que ha sido una ciencia muy bien desarrollada sobre el sistema de regulación hormonal que controla tanto el uso de los ácidos grasos como fuente de energía como el almacenamiento de grasa en las células adiposas.

: Y, en mi opinión, no veo cómo se puede defender eso. Y, como dije, es casi desconcertante. He pasado 20 años tratando de entenderlo. Y, en cierto modo, entiendo cada paso del proceso: cómo sucedió y cuándo sucedió. Y aún así quiero decirle a la gente: están hablando de un trastorno de acumulación excesiva de grasa. ¿No deberían hablar del sistema regulador que controla la acumulación de grasa, las hormonas y las enzimas en las células adiposas, en las membranas de las células adiposas, en otras partes del cuerpo, y de ese sistema tan maravilloso que se ha desarrollado a lo largo de millones de años para regular esto? Y está claro que está desregulado.

: Bueno, hay algo de lo que no te he oído hablar y que me da curiosidad: ¿cuál es el papel de la fibra?.

: Esa es una muy buena pregunta. De nuevo, es interesante. Tengo que hablar de estas cosas desde una perspectiva histórica, y pido disculpas por ello. Pienso en ellas...

: No, esto es increíble.

: Sí. Para entender este concepto, hay que saber de dónde viene. En la década de 1960, varios investigadores británicos comenzaron a centrarse en la idea de que el azúcar —o el azúcar junto con los granos refinados— es lo que causa la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardíacas.

: Y así, estos dos, uno de ellos es John Yudkin, que es el principal nutricionista británico, y el otro es un tipo llamado Peter Cleave que era un investigador naval británico. Y Cleave tenía la ventaja de que como un hombre de la marina, había viajado por todo el mundo, y había visto que hay todas estas disparidades en las tasas de enfermedades crónicas en todo el mundo donde quiera que vayas.

: Así que, ya sabes, los centros urbanos, occidentalizados, tenían altas tasas de obesidad, y diabetes, y enfermedades del corazón. Pero, ya sabes, las áreas menos occidentalizadas y las áreas no urbanas tenían tasas más bajas. Entonces, la pregunta es, ¿qué estaba impulsando eso? Llegó a la conclusión de que era el refinamiento de los granos que estábamos consumiendo, incluyendo el azúcar. Y así, en la década de 1960, Yudkin estaba publicando en las revistas médicas, y Cleave había escrito un libro llamado La Enfermedad de la Sacarina, explicando que eran los granos refinados y los azúcares los que causan este grupo de enfermedades.

: Y entonces, entra en escena un tipo llamado Denis Burkitt, quien era médico misionero en África en… no me acuerdo. ¿Dónde estaba ETM? En Uganda. Burkitt era famoso por una investigación médica que llevó a la identificación del primer virus causante del cáncer conocido como linfoma de Burkitt, en honor a él. Así que era un médico muy conocido y muy famoso.

: Y ETM llega al poder en Uganda. Y mientras huye de regreso al Reino Unido, y está buscando cosas que hacer, el epidemiólogo británico más destacado del mundo, llamado Sir Richard Doll —quien se hizo famoso por identificar a los cigarrillos como causa del cáncer de pulmón—, le da el libro de Cleave y le dice: “Deberías leer esto. No sé cuánto de esto sea cierto, pero gran parte es brillante”. Y Burkitt lo lee y piensa que es brillante. Pero luego, en cierto modo, piensa que nunca vamos a convencer al mundo de que renuncie al azúcar, al pan blanco y a la cerveza. Y, como buen británico, también está obsesionado con el estreñimiento. Completamente obsesionado con el estreñimiento.

: Por eso, decide que el problema no es la presencia de azúcar en el pan blanco y la cerveza. Es el refinado de la fibra, la ausencia de fibra. Cuando se refinan estos productos —por ejemplo, se toma el trigo y se refina para convertirlo en pan blanco—, se elimina toda la fibra en el proceso. Y él sabe que la fibra ayuda con el estreñimiento, y el estreñimiento es una afección que suele presentarse junto con este conjunto de enfermedades occidentales.

: Así pues, en la década de los 70, Burkitt comenzó a publicar artículos junto con otro exmédico misionero en África llamado Hugh Trowell, en los que afirmaban que el problema era la falta de fibra, no la presencia de azúcar ni los cereales altamente refinados y de alto índice glucémico. Y esta hipótesis de la fibra se puede conciliar con la idea sobre las grasas alimentarias que también fue ganando terreno a lo largo de los años 60. Así, durante la década de 1960, la mayor parte de la comunidad de nutricionistas especializada en enfermedades cardíacas había llegado a la conclusión de que las grasas alimentarias causaban enfermedades cardíacas. Y si causaban enfermedades cardíacas, también causaban obesidad.

: Y luego, Cleave decía: “No, no, no. No es eso”. Cleave y Yudkin creen que no se trata de la grasa de la dieta, sino del azúcar y los granos refinados. Y estas se consideraban hipótesis contradictorias que no se podían resolver. En parte, si le decías a la gente que comiera menos grasa, la pregunta era: ¿qué iban a comer, si no era azúcar y granos? Así que esas dos hipótesis no se podían conciliar.

: Pero entonces aparece Burkitt y dice: “No, no, no. No se trata del azúcar ni de los granos refinados. Es la falta de fibra. Por eso, deberían seguir dietas bajas en grasa y ricas en fibra”, y todos dicen: “Eso es”. Ya sabes, surge la moda de los panquecitos de salvado. Empiezan a aparecer en el mercado, ya sabes, un año después de la primera publicación de Burkitt. Y eso se ha convertido en la creencia generalizada desde entonces.

: Y el problema es que se trata de hipótesis, ¿no? Ya hemos hablado de lo mal que se les da a las personas poner a prueba las hipótesis. Son muy difíciles de comprobar. Pero a principios de la década de 2000, ya estaba bastante claro que ninguna de estas dos hipótesis podía confirmarse experimentalmente. De hecho, una de las personas con las que hablé —hablé con Richard Doll unos años antes de que falleciera para mi investigación— me dijo: “Sí, resulta que lo único que realmente cura la fibra es el estreñimiento”. Y yo le dije: “Bueno, ¿podría ser que Cleave hubiera tenido razón todo este tiempo?”. Y él respondió: “Sí, es un buen punto. Cleave realmente dio en el clavo”.”

: Y lo único que hice en mi libro fue decir: “Oye, parece que Cleave y Yudkin probablemente tenían razón desde el principio. Tienen más razón. Y también algunas otras personas, como Atkins. Así que ahí está, esa es la historia». Ya sabes, la fibra, seguimos obsesionados con la fibra. La idea de que… Bueno, ya sabes, repito, dije que la ciencia avanza cuando surgen nuevas tecnologías que te permiten observar cosas nuevas.

: Así que la ciencia sobre la obesidad y la diabetes está completamente desastrosa. Ya sabes que no han avanzado nada. No pueden explicarlo. Incluso en un artículo que se revisó recientemente —una revisión sobre la obesidad de la Sociedad de Ciencias Endocrinas, escrita por algunas de las figuras más destacadas del campo, que fue una especie de respuesta a mi trabajo y al de otros— dijeron, ya sabes, claramente que la obesidad es causada por el consumo excesivo de calorías, y que una caloría es una caloría. Y luego, en cierto modo, dijeron: «Pero en realidad no sabemos qué hace que la gente engorde ni cómo hacer que adelgacen». Así que está claro que estas personas están perdidas.

: Y lo que digo es que una de las razones por las que se perdieron el rumbo es porque la revolución en la endocrinología fue la obesidad; la investigación la ignoró, la pasó por alto, nunca le sacó provecho. Eso fue en 1960, en el ámbito científico. Entonces, la obesidad se convierte en una especie de ciencia real para la comunidad médica. En 1993, cuando se descubre la hormona leptina, se convierte en una subdisciplina de la biología molecular, la genómica y la proteómica. Pero en este 1960, la endocrinología, que en cierto modo lo había resuelto, simplemente quedó en el olvido.

: Así que, ahora, surge otra tecnología nueva. De repente, ya puedes secuenciar el genoma de las bacterias de tu intestino. Con la nueva tecnología, puedes ver cosas nuevas. Y, ahora, das por hecho que podrías aprender cosas nuevas. Y estamos desesperados por encontrar una teoría sobre la obesidad, ¿verdad?, porque no sabemos qué la causa ni cómo prevenirla. Así que el microbioma intestinal se vuelve un tema candente. Y la gente dice: “Vaya, claramente, los occidentales que son obesos y diabéticos tienen microbiomas intestinales diferentes a los de, ya sabes, las poblaciones de cazadores-recolectores de África”. ¿Cuál es la diferencia? Bueno, los cazadores-recolectores comen más fibra. No lo sé. Entonces, se vuelve a poner el foco en la fibra. Y luego hay personas como yo que dicen: “Un momento. ¿Qué hay de esa endocrinología de los años sesenta? ¿Te acuerdas de eso?”.”

: Así que, ya sabes, a mí me preocupa lo que pasó en la década de los 70. Si agregas fibra, puedes retrasar la digestión de los carbohidratos. Incluso podrías retrasar la digestión de los azúcares. Así que eso probablemente ayudaría, pero te has enfocado en lo incorrecto. No es la falta de fibra, sino la presencia de esos otros alimentos. Y podrías ayudar más si dieras con la respuesta correcta, en lugar de proponer otra respuesta errónea.

: ¿Sobre qué ha cambiado de opinión, o en qué han cambiado significativamente sus pensamientos desde que empezó a desarrollar sus hipótesis alternativas, supongo, sobre la obesidad, que los carbohidratos promueven la respuesta de la insulina, que promueve la grasa corporal? Quiero decir, ¿qué es lo que más le ha sorprendido al profundizar en esto?

: Bueno, es decir, de nuevo, cuando empecé con esto, pensaba que el exceso de calorías causaba la obesidad, así que, ya sabes. Pero eso es solo una suposición. Básicamente, me estás preguntando después de que me haya deshecho de esa creencia. Entonces, la pregunta es: ¿hay algo en lo que solía creer y de lo que aún no estoy convencido de que esté mal?

: Sí, sí.

: En pocas palabras. No sustancialmente, no. Quiero decir, podríamos hablar de una de las cosas que hice en todo esto. En el curso de esto es que cofundé esta organización sin fines de lucro llamada Iniciativa de Ciencia de la Nutrición.

: NuSi, sí.

: Sí. Lo llamamos NuSi. Bueno, podría ser NuSi, supongo. Entonces, NuSI: lo fundé junto con el Dr. Peter Attia, quien es un médico muy talentoso, ya sabes, y que además tiene experiencia en el mundo de los negocios. Y nuestra hipótesis era, especialmente en lo que respecta a este tema del equilibrio energético —la obesidad y el equilibrio energético—, ¿se trata de un problema de regulación hormonal? Y la implicación es tomar en cuenta los alimentos que causan obesidad, el contenido calórico y el efecto de esos alimentos sobre el estado hormonal subyacente.

: Y, de nuevo, en cierto sentido, creo que no debería ser necesario hacer experimentos para demostrarlo porque, ya sabes, ahora me parece que lo del balance energético es muy ingenuo, pero aceptemos que ya he hablado demasiado del tema; me he convencido a mí mismo de que es fácil ver lo ingenuo que es.

: Así que pensamos que si conseguimos que la comunidad investigadora haga los experimentos por sí misma, y entienda las hipótesis que compiten entre sí, y entienda, ya sabes, nuestros argumentos, y luego podamos recaudar el dinero para que hagan la investigación, esto tendría un profundo efecto en su pensamiento. Y en todo caso, en este momento, hemos hecho más daño que bien.

: ¿Cómo es eso?

: Así que, de los estudios que financiamos, el primero fue un estudio piloto con algunos investigadores muy influyentes en el campo de la obesidad. Y también fue una experiencia de aprendizaje para mí. Por eso, en mi primer libro, *Good Calories, Bad Calories*, hablo de ello. El epílogo es, en parte, una reflexión sobre por qué no creo que la ciencia de la nutrición sea una ciencia que funcione; que carece de muchas de las características que una ciencia válida debe tener, en particular ese tipo de intercambio crítico y riguroso entre científicos en el que atacan las ideas de los demás y se valen unos de otros para comprender cómo podrían estar engañándose a sí mismos.

: Sabes, Robert Murden, un filósofo de la ciencia, dijo que este tipo de intercambio crítico en la ciencia hace que la crianza de un hijo por parte de algunas mamás, ya sabes, parezca un juego de niños en comparación. Ya sabes, se supone que es algo así como…

: Francis Crick dijo que una colaboración eficaz no funciona a menos que puedan ser groseros entre sí. Ya sabes, hay que criticar con rigor. Y lo que he observado en estos círculos de salud pública y nutrición es que resulta demasiado fácil criticar el trabajo de los demás, así que no lo hacen. Y entonces, simplemente permiten que se aprueben trabajos de baja calidad.

: Bueno, hablo de eso en el epílogo de *Good Calories, Bad Calories*. Fue uno de los momentos en los que mi editor realmente me dejó expresar mi consternación, pero fue a un nivel macro. No tenía ni idea de lo difícil que era realizar estos experimentos a nivel micro. De hecho, como no soy científico ni investigador experimental, y mi única experiencia se limitaba a mis dos primeros libros —en los que, como sabes, conté con la tutoría de algunos de los mejores físicos del mundo y pude observar cómo realizaban su trabajo—, No era consciente de lo fácil que es arruinar un experimento, y de cómo surgen consecuencias no deseadas, fenómenos imprevistos que hacen que la interpretación del experimento sea casi imposible.

: Y, de nuevo, si trabajas en un mundo en el que, digamos, pudieras hacer tu experimento con el ciclotrón el lunes, tener los resultados el miércoles, que tus colegas te explicaran en qué te equivocaste el viernes y luego pudieras repetirlo el lunes, esto no sería un gran problema.

: Sí.

: Y la historia de la ciencia está llena de ese tipo de, ya sabes, ejemplos y debates. Pero si trabajas en un mundo en el que un experimento te cuesta cinco millones de dólares y nunca vas a conseguir $5 millones para volver a hacerlo.

: Eso es muy difícil, sí.

: Eso es difícil. Y surgen el mismo tipo de problemas. No es que los físicos sean mejores que los nutricionistas en esto, porque cuando haces algo nuevo que nunca se ha hecho antes, no tienes idea de cómo tu equipo, tus sujetos, los proveedores de tus dietas o lo que sea van a arruinarlo todo. No puedes preverlo todo.

: Así que parte de mi revelación se dio a este nivel micro, no solo en cuanto a lo fácil que era que la ciencia se descarrilara por simple mala suerte o, ya sabes, por lo imprevisto, ¿cómo se llamaba?, ya sabes, las “incógnitas desconocidas”. Pero la tendencia entre los investigadores a fingir que eso no sucedió o a ignorarlo, porque si realmente lo enfrentan, básicamente están diciendo: «Aquí hay un artículo que acabo de escribir y que no vale la pena leer». Así que voy a fingir que sí lo vale. Y la única forma en que puedo fingir eso es no mencionar todas las razones por las que no lo vale».”

: Y se supone que hay que publicar los datos negativos, pero la verdad es que es muy difícil lograr que se publiquen. Y nadie quiere dedicar el tiempo necesario para que, al final, se publique un artículo en alguna revista seria precisamente porque es negativo. Así que surgieron muchos problemas a la hora de involucrarme de verdad. Y me pregunto, ya sabes, ¿qué tan ingenuo fui?, y ¿alguna vez resolveremos estos problemas?

: ¿Qué crees que se necesitará para que, digamos, la comunidad de investigación nutricional se vuelva mucho más rigurosa? Parece que… O sea, la influencia de la epidemiología complica esto. Un porcentaje tan grande de los estudios nutricionales se basa en medidas correlativas en lugar de causales, lo que lleva a la gente a creer que, ya sabes, casi todos los alimentos causan o previenen el cáncer. ¿Cómo se puede solucionar esto?

: Bueno, esa es la pregunta. Ahora estoy involucrado en esto; se supone que voy a ser coautor de un artículo para el British Medical Journal sobre políticas de nutrición. Estaban publicando una serie sobre políticas de nutrición. Así que uno de los artículos trata sobre las grasas en la dieta. Y me siento honrado de que hayan tomado en cuenta mi trabajo y me hayan invitado a ser coautor junto con dos epidemiólogos.

: Uno de ellos está en Harvard y no le gusta mi trabajo desde hace 10 años. Así que escribí un artículo de portada de la revista New York Times sobre la ciencia de la epidemiología utilizando el Estudio de Cohortes de Harvard como caso de estudio de una pseudociencia. Así que puedo entender que se enfade conmigo y que no esté de acuerdo con mi forma de pensar.

: Entonces, el conflicto que plantea este artículo es que la comunidad de nutricionistas, impulsada por estos epidemiólogos, piensa —en el contexto de las grasas saturadas— que si todos nosotros, la población en general, reemplazáramos las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas, viviríamos más tiempo y estaríamos más sanos. Tendríamos menos enfermedades cardíacas, menos diabetes, tal vez menos obesidad y menos resistencia a la insulina.

: Entonces, esto significa, en efecto, reemplazar… No sé si piensan con tanta anticipación, pero significa, en efecto, reemplazar los alimentos que hemos estado consumiendo como especie desde hace millones de años. Ya sabes, principalmente grasas animales por aceites vegetales que son relativamente nuevos en la dieta humana, y en particular el aceite de soya, el aceite de canola y el aceite de maíz.

: Y el argumento que he estado planteando en los correos electrónicos —sin éxito— es que, si se parte de esa premisa, lo que se está asumiendo es que estos aceites vegetales son intrínsecamente saludables, que son beneficiosos, que son equivalentes a las estatinas. Si les damos aceites vegetales a todos, estarán más saludables si consumen estos productos. Y esta es una idea que, si se tratara de un medicamento, nunca se podría llevar a cabo sin ensayos clínicos a largo plazo para demostrar que no va a causar más daño que beneficio o, de hecho, que no va a causar ningún daño en absoluto. No basta con decir que 80% de las personas vivirán más tiempo si descubrimos que 20% morirán o desarrollarán diabetes.

: Ya sabes, una cosa es que un médico te diga: “Creo que deberías tomar una estatina. Aquí tienes el… Ya sabes, la ventaja es, en mi opinión, que vamos a bajar tu LDL y tu inflamación, y vamos a reducir tu riesgo de enfermedad cardíaca. Hay una pequeña probabilidad de que desarrolles diabetes o tengas dolores musculares; en ese caso, suspenderemos la estatina o cambiaremos a otro medicamento”. Otra cosa muy distinta es que las organizaciones de salud pública y los gobiernos digan que toda la nación debería tomar estatinas, sin importarles si 1 de cada 30 personas desarrolla diabetes porque los otros 29 podrían vivir más tiempo.

: Entonces, estos son dos escenarios totalmente diferentes. Y si se supone que los aceites vegetales son beneficiosos, tenemos que hacer ese tipo de pruebas. Simplemente tenemos que hacerlas. Y lo que le escribí en un correo al autor principal fue: “Me estás diciendo que si cocino el salmón de mi hijo de 11 años con aceite de canola en lugar de mantequilla, vivirán más tiempo, mi hijo de 11 años vivirá más tiempo y no habrá consecuencias negativas? Necesito saber si tienes evidencia más sólida que la que presentas antes de aceptar eso, porque el aceite de canola me da miedo. El aceite de oliva, tal vez me convenza. Pero el aceite de canola, el de maíz, el de soya… son alimentos completamente nuevos para la población humana”.”

: Entonces, su respuesta, la respuesta de Harvard, es que nunca lograremos realizar estos estudios. Lo que estás pidiendo es prácticamente imposible. Son muy costosos, tal vez 500 millones de dólares o $100 millones. Lo que pides es que, para probar esto, se necesiten tal vez 40,000 personas a las que puedas asignar al azar para que consuman ya sea aceite de canola, mantequilla, aceite de soya o grasa de coco. Elige tu…

: Y tendrán que seguir haciéndolo durante diez años. Y tendrán que cumplir bastante bien con los requisitos porque, al cabo de esos diez años, querremos poder comparar lo que se conoce como ”resultados finales concretos» en cuanto a si hay más o menos enfermedades cardíacas. No solo factores de riesgo, como los niveles de colesterol, sino si realmente padecen más enfermedades cardíacas, ya sabes, más cánceres, más diabetes. ¿Tienen más peso? ¿Tienen una función cognitiva mejor o peor?» Quiero decir que hay un montón de cosas que podrían pasar si le das de comer a la gente un alimento completamente nuevo.

: Y están discutiendo, porque no se puede hacer; tenemos que basarnos en la evidencia que tenemos. Es demasiado difícil llevar a cabo este ensayo. Es demasiado caro, y la gente no va a seguir nuestros consejos, y las personas a las que les damos aceite de canola se van a aburrir y van a volver a la mantequilla. Y las personas a las que les asignamos mantequilla se volverán más conscientes de su salud al ver el aceite de canola, y todo esto simplemente va a… Y nos daremos cuenta, como ha sucedido en el pasado, de que hemos gastado 500 millones de dólares y, o bien no sabemos la respuesta, o bien no nos gusta la respuesta. Así que deberíamos seguir con lo que tenemos y con este sistema que no funciona.

: Bueno, déjame darte mi contraargumento al contraargumento: en física, los físicos decidieron en masa que querían saber si existía el bosón de Higgs y si hay una base científica detrás del Modelo Estándar. Y la mejor manera que conocen de hacerlo es construir un acelerador enorme, que cuesta $10 mil millones. Y luego cuesta mil millones de dólares al año mantenerlo en funcionamiento. Así que lo hicieron. Y luego, la sociedad lo financió. Lo financiamos porque la sociedad cree que es una pregunta importante, y que seremos una sociedad mejor si gastamos dinero tratando de responderla que si no lo hacemos.

: Y además, hay colaboraciones de 1,500 científicos en, ya sabes, cuatro detectores de este enorme acelerador de partículas, o 1,500 científicos en cada detector. Los artículos tienen listas de nombres más largas que los propios artículos. Pero eso es lo que se hace porque se quiere saber la respuesta, ya sabes, en materia de fusión nuclear. Así que pensamos que, como sociedad, vamos a enfrentarnos a graves problemas energéticos, independientemente de si hay o no cambio climático de por medio, pero simplemente tendremos que abastecer de energía a 10 mil millones de personas para el 2050. Eso va a requerir una cantidad enorme de energía.

: Nuestras reservas de combustibles fósiles, ya sabes, se van a agotar. No podemos hacerlo con energías renovables. Simplemente no es práctico. Necesitamos energía nuclear y, idealmente, fusión nuclear; en lugar de fisión nuclear. Y la energía de fusión es difícil de lograr. Y hasta ahora, hemos gastado $50 mil millones en investigación sobre fusión nuclear en todo el mundo. Probablemente costará otros 50 mil millones antes de que lo sepamos, ya sea que logremos un reactor de fusión que funcione o descubramos que no es posible, pero lo hacemos. Gastamos ese dinero porque creemos que es importante para nuestra especie y para la supervivencia de nuestra especie.

: Entonces, mi contraargumento es que, o sea, esos destructores que chocaron contra barcos en el Mar de Japón —dos de ellos en los últimos seis meses— son naves que cuestan mil millones de dólares. Si gastamos mil millones de dólares… La obesidad y la diabetes le cuestan al sistema de salud de EE. UU., según las estimaciones, mil millones de dólares en costos médicos directos al día. Si gastáramos el equivalente a un día de gastos médicos, creo que probablemente podríamos dar respuesta a cada uno de estos estudios, pero tenemos que estar dispuestos a hacerlo, y tenemos que decidir, como sociedad, que vale la pena; que los epidemiólogos y los profesionales de la salud pública deben dejar de argumentar que es demasiado poco práctico y que nunca se llevará a cabo, y en su lugar deben abogar por hacerlo.

: Y, ya sabes, si la gente se lo propone, todo es posible. Incluso se podrían hacer esos estudios de alguna manera. Si realmente lo intentaran, podrían hacerlo. Saben cómo se han echado a perder los estudios en el pasado. Se podrían encontrar formas de hacerlo que den las respuestas. Y luego, hay que tener paciencia para obtener las respuestas.

: Has tomado una postura muy pública en, ya sabes, lo que parece ser un debate un tanto acalorado. ¿Cómo te esfuerzas por mantener la honestidad intelectual?

: Ser intelectualmente honesto es fácil. O sea, simplemente lo haces. Aunque mis críticos probablemente dirían que yo no lo soy.

: ¿Quién es el crítico más duro de su honestidad intelectual?

: No lo sé. O sea, hay algunos blogueros por ahí que han… O sea, tal vez estén atrasados. ¿Hay blogueros que te odien?

: Oh, sí. Recibo correo de odio todo el tiempo.

: Sí, es algo así, ya sabes. Quiero decir, la blogosfera simplemente selecciona a personas que… Y cuanto más… O sea, hay sitios web que existen, en parte, para argumentar que soy un idiota. Y cuanto más ferozmente lo argumentan, ya sabes, más visitas obtienen. En la comunidad, en general, sigo luchando contra esta tendencia a simplemente… Ya sabes, es más fácil simplemente ignorarme, o cuando ves cambios, ya sabes, prestar… En realidad no tienes que prestarle atención a mi trabajo porque, ya sabes, está publicado en libros. Y solo son unos pocos artículos revisados por pares en la literatura científica. Así que es más fácil simplemente ignorarme que enfrentar los argumentos.

: Y, de nuevo, uno de los problemas que percibo en este campo —la epidemiología nutricional y la salud pública desde hace 50 años— es que les ha resultado más fácil simplemente ignorar a los escépticos, en lugar de enfrentar los problemas, verificar si los escépticos tienen razón, si los críticos tienen razón y qué deben hacer para resolver estos problemas, si es que es posible hacerlo. Así que, ya sabes.

: Pero sí tengo amigos. Tengo correo electrónico. Estoy intercambiando correos electrónicos con el jefe del Departamento de Nutrición de Tufts, y él me envió un artículo escrito por Tom Frieden, el exdirector de los CDC, que apareció en el New England Journal of Medicine y en el que se argumenta que los estudios epidemiológicos observacionales a menudo deben ser la base de las decisiones sobre salud pública, así como de las recomendaciones médicas de salud pública y los tratamientos médicos. Y no podemos poner a los ensayos clínicos en el pedestal en el que los colocamos, porque los estudios observacionales son claramente suficientes en algunos casos. Y me lo envió simplemente para decirme que este artículo tan brillante expresaba su postura mejor de lo que él mismo podría haberlo hecho.

: Así que leí el artículo. Y dije: “Bueno, ni que decir tiene que no me parece brillante. Y estas son todas las razones por las que no lo creo así”. Y él respondió: “Bueno, estás seleccionando los datos a tu conveniencia. Ya sabes, estás siendo intelectualmente deshonesto”. Y es una acusación fácil de hacer. Y si tengo tiempo, responderé diciendo: “En realidad no estoy seleccionando los datos a mi conveniencia. Mira el estudio que me enviaste. En realidad, no respalda el argumento que estás usando para defenderlo. Y te pido evidencia que sí lo respalde”. Así que, es ese tipo de acusación que es muy fácil de hacer.

: Cuando haces lo que yo hago, quiero decir, es un problema. Ya sabes, llega un periodista y condena todo un campo, varios campos enteros de investigación en los que trabajan personas muy inteligentes que han tenido mucho éxito en sus carreras, han recibido una enorme cantidad de comentarios positivos y creen que están haciendo un bien al mundo. Cualquiera de ellos podría haberse dedicado, ya sabes, al sector privado y haber ganado más dinero.

: Quiero decir, se trata de gente con muy buenas intenciones. Y, ya sabes, llega algún periodista y dice: “Oye, te equivocaste. Lo arruinaste. Hiciste una investigación científica pésima”. ¿Quién va a aceptar eso? O sea, yo no podría hacerlo. No puedo esperar que ellos lo hagan. Así que parte de mi trabajo es aguantar las críticas y seguir planteando los argumentos con la mayor honestidad posible. Y tengo una ventaja que ellos no tienen.

: ¿Qué es eso?

: Entonces, ya sabes, la idea es que estas enfermedades crónicas son causadas por los carbohidratos de la dieta. Y ese es el contexto. Y si eliminas los carbohidratos y los reemplazas por grasa, las enfermedades crónicas no desaparecerán, no para todos, pero sí para la mayoría de las personas. Así que, en efecto, este es el argumento de que si las personas siguen dietas muy bajas en carbohidratos y altas en grasas —la más baja en carbohidratos y la más alta en grasas sería la cetogénica, ese es el ejemplo extremo—, se volverán más saludables.

: Y el mundo ahora está lleno de personas que han hecho eso y se han vuelto más saludables. Y si hay algo que yo y otros como yo, en los círculos más cerrados, hemos podido lograr, es que hemos derribado la resistencia a estas dietas, consideradas, en cierto nivel, como modas pasajeras, pero también como mortales. Es decir, la comunidad médica pensaba que eran mortales. Así que ahora hay un montón de gente —diabéticos, personas con obesidad, personas con trastornos neurológicos— que siguen estas dietas y logran mejorar su salud.

: Y claro, ya sabes, tal vez les esté subiendo el colesterol LDL y vayan a morir antes por una enfermedad cardíaca, pero una mujer lo expresó en una publicación de Instagram, ya sabes: “Bajé 100 libras y me estás diciendo que el tocino me va a matar. Como si pesar 100 libras menos y comer tocino fuera peor que estar como solía estar”. Así que es este tipo de movimiento que está creciendo.

: Y los médicos también hacen lo mismo porque tienen los mismos problemas y dificultades de salud que el resto de nosotros. Así que, si lo prueban y funciona, se entusiasman con ello, se lo recomiendan a sus pacientes, y estos también se entusiasman si les da resultado. Si no funciona, simplemente los pierdes. Y, desafortunadamente, existe ese tipo de sesgo cognitivo que estoy describiendo. Pero hay un movimiento del que a la gente le gustaría hablar. Es un campo que, aunque básicamente se ha impulsado como una moda pasajera, en realidad se sustenta en un fenómeno clínico muy profundo: la eficacia clínica de estas dietas para revertir la diabetes, la obesidad o lo que sea. Y eso es difícil de detener.

: Estoy entrevistando a estos profesionales para mi próximo libro; es una especie de ejercicio solipsista, pero resulta fascinante. Y estaba hablando con un médico sudafricano que ahora trabaja en Columbia Británica, quien siente una pasión increíble por estas dietas bajas en carbohidratos y altas en grasas. Y se lo transmite a todos sus pacientes. Y le pregunté: “¿Por qué te apasiona tanto esto?” Y él respondió: “Es porque no puedo dejar de ver lo que he visto. Ya sabes, le pongo a ese paciente diabético en esta dieta. Hago que la siga. Y se trata de una persona que, ya sabes, toma insulina, tiene sobrepeso y es obesa. El resto de su vida, come como lo hace, y como las asociaciones de diabetes quieren que coma. Básicamente, lo único que hacemos es, ya sabes, agregarle medicamentos y ajustar sus inyecciones de insulina. Pero si lo pones en esta dieta, se vuelve saludable”.”

: ¿Y eso es una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas?

: Una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas. Y es una dieta fácil porque no tienes hambre. No hay chicles ahí dentro. Ya no comes donas fritas, ni papas fritas, ni cereales. Pero él lo está reemplazando con algo bastante… Bueno, ese tipo de observación clínica.

: Sabes, hay una empresa emergente en San Francisco llamada Birdhealth que está haciendo esto a una escala un poco mayor con teléfonos inteligentes, asesores de salud y médicos. Y, ya sabes, hasta hace poco la gente creía que incluso la diabetes tipo 2 era irreversible. Básicamente, una vez que empiezas con la insulina, siempre tienes que seguir con ella, hasta que los efectos secundarios te derrumben. Y ahora, la gente está demostrando, con estas dietas —y tal vez con otras también—, que se trata de una enfermedad reversible. Es una enfermedad que se puede controlar sin medicamentos. Así que eso por sí solo va a cambiar el debate, y ya puedo ver que está sucediendo.

: ¿Crees que, con el tiempo, la industria azucarera acabará siendo tratada de manera similar a la industria tabacalera en cuanto a cómo se la demoniza?

: En cierto sentido, eso ya está pasando, para gran consternación de la industria azucarera. Es curioso, hace unas semanas participé en un programa de NPR con Michael Moss, el autor de *Sugar, Salt, Fat* o *Fat, Salt, Sugar*, o como se llame. Y la presidenta de la Asociación del Azúcar, una mujer joven, exjugadora de baloncesto universitario llamada Courtney Peterson… No, Courtney, se me olvidó su apellido.

: Y, de todos modos, después lo entendí. Justo ayer recibí una linda tarjeta de Courtney agradeciéndome por haber estado en el programa con ella y haber hablado del tema. Así que, en realidad, fue muy agradable hacerlo, pero es algo así como recibir una linda tarjeta del presidente de la Fundación del Tabaco. Los están difamando. Lo saben. Ven las señales de lo que se viene, ya sabes, la industria de las bebidas gaseosas, los proveedores de alimentos ricos en azúcar.

: Por un lado, saben que tienen un producto que seguirá vendiéndose. Así que no lo van a eliminar porque la gente seguirá consumiéndolo. Es igual que, no sé, creo que el 17% de los estadounidenses todavía fuma. Así que, aunque el porcentaje ha bajado mucho, todavía hay gente que lo hace. Los jóvenes van a empezar a hacerlo, igual que van a seguir consumiendo bebidas azucaradas.

: Pero ven las señales de lo que se viene. Saben hacia dónde va todo y se están diversificando. En serio, se nota que se están diversificando. Y, ya sabes, están en una mala posición porque, como he argumentado en la prensa, a diferencia de la industria del tabaco. La tarea de la industria del tabaco era tratar de convencer al mundo de alguna manera de que la comunidad científica estaba equivocada y sembrar confusión sobre lo que decía la comunidad científica.

: Lo que la industria azucarera tenía que hacer era recordarle a la comunidad científica que lo que creían en general también se aplicaba al azúcar en particular. Así pues, los investigadores en obesidad afirmaban que, en lo que respecta a la obesidad, una caloría es una caloría es una caloría. Y si eso es cierto, entonces el azúcar es inofensivo. No se puede demonizar un alimento por ser demasiado bueno para comerlo.

: Sí, sí.

: Ya sabes, todo se reduce a las calorías. Y luego, los nutricionistas y cardiólogos decían que las grasas alimentarias causaban enfermedades del corazón. Así que la industria azucarera les pagó a nutricionistas y cardiólogos para que escribieran artículos diciendo: “Creemos que las grasas alimentarias causan enfermedades del corazón, porque así lo afirmaban”. Y luego, tuvieron que recordarle a la gente que la creencia generalizada es que una caloría es una caloría.

: Así que casi no se les puede culpar. Y, la verdad, yo no los culpo porque, de haber acertado los nutricionistas y los investigadores sobre la obesidad, habrían puesto a la industria azucarera en una situación en la que se viera obligada a cambiar, en lugar de que lo único que tuvieran que hacer fuera argumentar: “Oigan, miren, chicos, no hacemos daño a nadie. La comunidad dice que no hacemos daño a nadie. No nos culpen”.”

: Pero, ahora, de nuevo, ya sabes, una vez que hay epidemias de obesidad y diabetes, y está claro que no son causadas por el consumo de grasas en la dieta, y, ya sabes, el azúcar es la causa probable, ya sea simplemente porque la gente consume demasiado, sea lo que sea que eso signifique, o porque es tóxico, y es un mundo diferente. Así que, ahora, cuando se defienden, la gente señala cómo lo hacen, aunque su defensa sea solo una táctica dilatoria para ganar tiempo y poder diversificarse.

: ¿Qué consejos prácticos le darías a alguien que piensa: “Quiero hacer algo al respecto. ¿Qué paso puedo dar?”

: ¿Te refieres a las epidemias en general o a...?

: Mi salud, mi salud personal.

: Está bien. Y es interesante, porque eso es precisamente de lo que he estado hablando con los investigadores durante los últimos dos meses. Así que, ya sabes, tengo muy claro que de todos los… Bueno, el problema es el contenido de carbohidratos en la dieta. Y creo que el contenido de grasa, en su mayor parte, es inofensivo, si no es que beneficioso para la salud.

: Y esto es lo que le diría a mi familia, y mis hijos te dirían que se lo repito demasiado. Entonces, lo peor de los carbohidratos son los azúcares, y lo peor de los azúcares son los azúcares líquidos porque los consumimos y los digerimos muy rápido. Así que hay que eliminar las bebidas azucaradas e, idealmente, cambiar a bebidas sin endulzar, lo que significa, en su mayor parte, agua o vino tinto. Y si vas a beber algo todo el día, probablemente el agua sea la mejor opción; o, como soy adicto a la cafeína, no tengo problema con el café, esté en lo correcto o no.

: Sólo quiero volver allí por un segundo. ¿El vino está bien?

: El vino es el único ámbito o alcohol del que hablo en el que creo que la moderación tiene sentido.

: De acuerdo.

: Bueno, ya sabes, la vida… Esta es una de las lecciones que aprendí de los libros sobre el azúcar. En lo que hago, y sobre todo cuando hablo del azúcar, claramente hay un aspecto al estilo de «El Grinch que robó la Navidad». Les estoy quitando la alegría a las personas, o les estoy sugiriendo que su alegría los está matando y que deberían deshacerse de ella por sí mismos. Sabes, fue mi esposa quien, como que ve parte de su misión en la vida como sofocar mis tendencias al estilo del Grinch. Y tal vez tenga razón.

: Entonces, al escribir el libro, ya sabes, una de las revelaciones fue básicamente que la existencia humana no es para tanto. Se está mejorando porque la televisión se está mejorando. Pero, ya sabes, en general y para la mayoría de la gente, es difícil, es laboriosa, es agotadora, y no hay muchos tesoros al final del arcoíris.

: Y así, para la gran mayoría de la humanidad, las sustancias que nos embriagan, algo que podemos hacer para embriagarnos, hacen que valga la pena, nos ayudan a pasar el día. Y, ya sabes, eso es lo que hacen las sustancias adictivas. Por eso, ya sabes, cuando era fumador, esperaba con ansias mi próximo cigarrillo. Eso, literalmente, me ayudaba a pasar el día. Con la adicción a la cafeína, como a las 6:00 de la noche, ya estoy pensando en la primera taza de café de la mañana y en lo bien que va a saber. Necesitamos sustancias que nos embriaguen.

: Las drogas de abuso tienen efectos secundarios demasiado graves, que se manifiestan demasiado rápido para la mayoría de la gente, y provocan comportamientos que también son peligrosos. Tienes que tener algo. Y si no es eso, azúcar. Ya sabes, muchos de nosotros nos automedicamos con azúcar. O sea, estoy deprimido, quiero una dona. Seamos serios. ¿Qué haces con eso?

: Y entonces, la pregunta es, ya sabes, que hay personas que pueden tolerarlo. Hay personas que gozan de buena salud, que no son, ya sabes, prediabéticas, ni diabéticas, ni tienen sobrepeso ni son obesas; y no van a desarrollar síndrome metabólico; y pueden comer, ya sabes, pastelitos dos veces al día toda su vida, y estar absolutamente bien y felices. Y creo que son las personas más afortunadas del mundo.

: El problema es que no saben cuándo están comiendo las donas. Al igual que los fumadores no saben si ese cigarrillo les va a provocar cáncer de pulmón hasta que ya es demasiado tarde. En el caso de los dulces, probablemente sí tengas tiempo de revertir el daño con estas dietas estrictas.

: Pero dicho todo esto, yo eliminaría el azúcar. Y como soy exfumador, puedo decir que cuando fumaba, no podía imaginarme la vida sin cigarrillos. Y los cigarrillos, como dije, en un nivel muy básico, vivía para mi próximo cigarrillo. Y fumabas después de todo. Ya sabes, después de comer, después de hacer ejercicio, después del sexo. La mayoría de nosotros no comemos postre ni chupamos un palomito después del sexo, pero fumar después del sexo era como algo que simplemente se hacía. Simplemente hacía que tu vida valiera la pena.

: Y luego, lo dejas. Durante tres meses, te sientes fatal. Durante un año, te sientes infeliz. Y esperas que, al final del año, no hayas perdido a todos tus amigos por reaccionar de forma exagerada ante todo, ya que no tienes cigarrillos para, digamos, moderar tus respuestas emocionales. Y luego, después de un par o tres de años, llegas al punto en que no puedes imaginar por qué alguna vez fumaste.

: Así que, creo que sí se puede dejar el azúcar. Y yo he llegado a un punto en el que siento que no necesito azúcar para que mi vida valga la pena. Y creo que eso puede ser cierto para la mayoría de las personas. Pero tal vez solo tengo la suerte de tener una vida particularmente desafiante e interesante. Así que eso es lo primero. Lo segundo son los alimentos con alto índice glucémico, los granos y las verduras con almidón.

: ¿Cuáles son las peores verduras con almidón?

: Bueno, es difícil de decir. Y la verdad es que no lo sé. Ya sabes, hay gente que diría que el trigo es claramente el peor cereal por el gluten y otros problemas. Bill Davis describe en *Wheat Belly* que las verduras con almidón están bien, que las camotes están bien, o que si solo comes papas y nada más, estarás sano, delgado y feliz. Y no sé si algo de eso es cierto.

: ¿Qué opinas del gluten?

: No lo sé. De verdad que no lo sé. Sería… Lo que pienso es que, o sea, sé que mucha gente ha adoptado una dieta sin gluten. La gente que solía burlarse de mi estilo de vida bajo en carbohidratos ahora no consume gluten y está orgullosa de ello, y habla demasiado del tema. Pero cuando dejan el gluten, terminan dejando la mayoría de los carbohidratos.

: Sí.

: Y luego te enteras de que han recomendado… Ya sabes, en *Wheat Belly*, donde recomiendan *Grain Brain*. Dicen que hay que dejar el trigo por el gluten. Ese es el problema principal, pero tampoco hay que comer azúcar. Y otros almidones pueden ser problemáticos porque estimulan la secreción de insulina. Así que, las personas que siguen una dieta sin gluten. Es evidente que hay personas que mejoran su salud, y es evidente que hay personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, quienes, cuando no consumen gluten, ya no presentan esos trastornos. Es así de sencillo. Y eso supone, supuestamente, alrededor del 5% de la población, si no recuerdo mal.

: Pero estas otras personas tienen este tipo de problemas generales. No sé si se están sintiendo mejor porque dejaron el gluten, o porque dejaron todos los carbohidratos, o porque dejaron el azúcar junto con el gluten, o...

: Bueno, a menudo, cuando dejas el gluten, dejas un montón de alimentos envasados. Quiero decir, tu selección de alimentos cambia totalmente.

: Sí. Básicamente, tienes que dejar muchos alimentos procesados.

: Sí.

: Así que no sería un experimento fácil de llevar a cabo. Eso es lo fascinante. Y conozco a un autoexperimentador de muy alto nivel que lo hizo y dijo que, básicamente, dejó de consumir trigo. 400 calorías diarias de trigo, las reemplazó por 400 calorías de arroz y mejoró su salud. Y creo que, en su caso, así fue. Entonces, la cuestión es que lo que hace que este sea un experimento nutricional relativamente fácil de llevar a cabo es que solo hay que sustituir los alimentos ricos en gluten por sus versiones sin gluten.

: Entonces, digamos, en un estudio de 400 mil personas, tomas a mil sujetos, y a 500 les das, ya sabes, pan de trigo normal. Y se supone que deben comer cuatro rebanadas al día, y a los otros les das pan sin gluten, y se supone que deben comer cuatro rebanadas al día. Esas son las únicas fuentes de gluten. Luego, se lleva a cabo el estudio durante unos años y se observa que...

: El efecto sobre la

: El efecto. Así que no tienes que preocuparte por eso. Uno de los grandes problemas de los estudios sobre nutrición es que, si quiero estudiar el azúcar, si voy a eliminar esas 18% de nuestras calorías que provienen del azúcar, tengo que reemplazarlas con algo. ¿Lo reemplazo? No puedo reemplazarlo con refrescos de dieta porque, en ese caso, no obtendría las calorías que aporta el azúcar. Podría reemplazarlo con glucosa, o con almidón. Puedo reemplazarlo con grasa o con proteínas. Todos esos tendrán un efecto diferente, y no sabrás si cualquier beneficio o perjuicio que observes se debe a la ausencia del azúcar o a la presencia de lo que sea con lo que lo reemplaces. Pero sería fácil hacer un estudio sobre el gluten si alguien quisiera, y en ese momento tendría más confianza en saber qué creer.

: Háblame del ayuno.

: El ayuno es otra forma de abordar los trastornos metabólicos que ha ganado popularidad en los últimos tres o cuatro años, impulsada por un médico británico llamado Michael Mosley, Jason Fung, un nefrólogo de Toronto, y Valter Longo, creo, de la UCLA. Así que, ya sabes, es interesante. Antes se creía que, si eras obeso, el desayuno era la comida más importante del día. La razón por la que el desayuno era la comida más importante del día era uno de esos planteamientos típicos y simplistas sobre nutrición y obesidad.

: Así pues, los investigadores especializados en obesidad observaron que las personas obesas tendían a saltarse el desayuno y a consumir la mayor parte de sus calorías desde primeras horas de la tarde hasta la noche. Y llegaron a la conclusión de que, si se saltaban el desayuno y eran obesas, tal vez lo eran precisamente por saltarse el desayuno; y, por lo tanto, debían desayunar. Así que todos deberíamos desayunar, confundiendo una asociación con una causalidad y sin haberlo comprobado realmente.

: Entonces, en algún momento —y tengo que leer con más atención los trabajos de Jason Fung o de Michael Moseley—, la gente empezó a preguntarse: “¿Y si de verdad te saltaras las comidas?” Entonces, la idea detrás de la hipótesis de los carbohidratos y la insulina es que, mientras mantengas bajos los niveles de insulina, estás movilizando grasa y usándola como combustible. Así que, en realidad, estás sacando grasa de tu tejido adiposo, que es literalmente lo que quieres hacer cuando quieres bajar de peso, y estás quemando esa grasa para obtener energía.

: Entonces, si alargas esos períodos, ya sabes, por la mañana antes del desayuno, cuando estás en ayunas, ahí es cuando tus niveles de insulina están más bajos. Y la razón por la que no te levantas cada tres o cuatro horas para comer durante la noche, ni cada dos horas, es porque tus niveles de insulina han bajado y te estás alimentando de la grasa que has almacenado. Por la noche estás quemando ácidos grasos como combustible. Así que la idea es que, mientras no hayas comido por la mañana, tu insulina se mantendrá baja. Seguirás quemando grasa. Puedes alargar el tiempo entre comidas y quemarás más grasa; ya sabes, y tiene que ser la grasa que has almacenado porque no estás comiendo nada.

: Entonces, no sé si esa era la lógica original. Por eso creo que podría funcionar. Pero la gente se dio cuenta de que si, ya sabes, alargan el intervalo entre comidas de, digamos, 12 horas a, por ejemplo, 18. O sea, si cenas a las 7:00 de la noche, no comes nada más esa noche, te saltas el desayuno a la mañana siguiente y tu primera comida es el almuerzo al mediodía o a la 1:00, podrías acelerar la quema de grasa, por usar un cliché. Y tal vez no sea tan difícil de hacer porque, mientras tu nivel de insulina sea bajo, vas a movilizar grasa y quemarla.

: Y resulta ser relativamente fácil de hacer para la gente. Y entonces, algunas personas, en particular Jason Fung, se han dado cuenta de que, ya sabes, no sólo puede la gente en las dietas bajas en carbohidratos muy fácilmente hacer 18 horas de ayuno, que en realidad podría muy fácilmente hacer tres días de ayuno o incluso tres semanas de ayuno. Y, ahora, ya sabes, lo que quiero decir con bastante facilidad es totalmente relativo.

: Y esta es una forma de controlar la diabetes para, por así decirlo, darle un descanso al páncreas, de modo que cuando vuelva a procesar los alimentos, tal vez se haya recuperado. En algunos casos, esto podría haberle dado tiempo a las células beta para producir insulina y, ya sabes, recuperar su funcionamiento biológico. Hay muchas cosas que no sabemos, y muchas cosas que me gustaría que se documentaran en ensayos clínicos.

: Pero, de nuevo, al hablar con estos profesionales, queda claro que muchos de ellos están adoptando el ayuno intermitente como una forma de ayudar a las personas que siguen dietas bajas en carbohidratos, quienes suelen perder mucho peso al principio, pero luego se estancan. Se puede usar el ayuno intermitente o un ayuno más prolongado como una forma de superar esos estancamientos o de acelerar la quema de grasa. Me preocupa que sea una moda pasajera y que al final resulte más difícil; ya sabes, que la gente simplemente se aburra de hacerlo después de un tiempo. Y si se aburren y vuelven a comer como solían hacerlo, es probable que vuelvan a ser obesos y/o diabéticos.

: Sí.

: Pero no hay forma de saberlo. De hecho, yo mismo he estado probándolo últimamente porque he estado hablando mucho con la gente sobre esto, y es sorprendentemente fácil. Sí, me sorprende lo fácil que es saltarse el desayuno. Y justo iba a decir que son las 12:40 aquí en California, y no he comido nada desde la cena de anoche, y claramente tengo mucha energía al hablar contigo.

: Pero eso tiene más que ver conmigo, ¿no?

: Lo hace, lo hace. Y, además, que está claro que me gusta hablar de estas cosas algunas de ellas son interesantes.

: Has escrito sobre la historia de las ciencias de la nutrición, las hipótesis alternativas sobre la obesidad y por qué engordamos, así como sobre los efectos nocivos del azúcar. ¿Cuál será tu próximo tema?

: Bueno, tengo que escribir… Una vez más, estoy entrevistando a profesionales de la salud de todo el mundo que, como ya sabes, han adoptado dietas bajas en carbohidratos, altas en grasas o paleo para recetárselas a sus pacientes con obesidad, diabetes u otros trastornos. Así que eso se convertirá en un libro; aunque, por el momento, no tengo idea de cómo lo voy a escribir. Ha sido fascinante hablar con estas personas.

: Y también me gustaría, si hay algún oyente, hablar con médicos que actualmente recetan una dieta vegetariana o una dieta mediterránea para tratar de entender qué observan en sus pacientes y qué comentarios reciben, y tratar de evitar ese tipo de sesgo de selección que supone, ya sabes, yo entreviste a personas que siguen mi cuenta de Twitter, ese tipo de cosas.

: ¿Cómo pueden ponerse en contacto contigo después de comer?

: Mi sitio web: GATaubes@gmail.com. No entiendo lo suficiente de Twitter como para darme cuenta cuando alguien me envía un tuit. No entiendo cómo la gente tiene tiempo en su vida para prestar atención a las publicaciones de Twitter o Facebook, aunque yo sí que tuiteo.

: Me gustaría escribir un libro —y ya lo hemos platicado tú y yo— sobre cómo se debe hacer ciencia, algo así como una “ciencia funcional de trinchera”. Hay muchísimos libros y cursos sobre la filosofía de la ciencia a lo largo de los milenios, literalmente. Y son fascinantes, pero todos mis libros han girado en torno a esta idea que Richard Feynman resumió diciendo que el primer principio de la ciencia es que no debes engañarte a ti mismo, ya que eres la persona más fácil de engañar. Y creo que nos hemos alejado de eso. Los incentivos de la ciencia hoy en día giran en torno a: «Oye, engáñate a ti mismo si con eso puedes engañar a los demás y conseguir financiamiento», todo eso es, ya sabes, eso...

: Sí, se trata mucho de eso.

: Por decirlo de una forma jocosa, pero ya sabes. Así que, mucho de esto es sobre el tipo de aprendizaje para reconocer o ser consciente del tipo de sesgos cognitivos que sus entradas de blog están discutiendo, y cómo se manifiestan en la ciencia y los experimentos científicos.

: Y cuando escribí mi primer libro. Bueno, viví en el CERN durante diez meses allá por 1984-1985, y estuve trabajando junto a esos físicos que descubrieron partículas elementales que no existían, y luego tuvieron que darse cuenta de que se habían equivocado. Y eso se convirtió en mi obsesión: esta cuestión de lo fácil que es llegar a una respuesta errónea en la ciencia y lo difícil que es hacerlo bien. Y ese es el libro que quiero escribir, entrevistando, ya sabes, a científicos experimentales que han reflexionado sobre estos temas durante toda su carrera. Los teóricos son una especie completamente diferente, pero, ya sabes.

: Y a partir de ellos, de la historia y de la literatura —ahora estoy leyendo memorias de científicos—, y, ya sabes, de cómo hay que pensar y cómo hay que abordar esto, porque creo que muchos de los problemas de la ciencia moderna, cuando la gente habla de la crisis de la reproducibilidad, creo que, en cierto modo, estamos poniendo parches al problema fundamental, que es que la comunidad investigadora realmente no recibe la orientación que necesita para comprender verdaderamente la naturaleza de esta labor científica, lo que se requiere para llegar a la respuesta correcta y cómo hay que actuar y comunicar los pasos a lo largo del proceso. Así que ese es el libro que quiero escribir.

: Bueno, si es la mitad de bueno que los libros que ya has escrito, va a ser fenomenal, y estoy ansioso por leerlo. Escucha, Gary, esta ha sido una conversación excelente. Quiero agradecerte muchísimo por dedicarme tu tiempo.

: Bueno, gracias, Shane. Sabes, soy fan de tu sitio web, y es uno de los pocos boletines que todavía espero con ansias recibir.

: Es muy generoso de tu parte. Gracias.

: Hola, chicos. Soy Shane otra vez. Solo unas cuantas cosas más antes de terminar. Pueden encontrar las notas del programa en FarnamStreetBlog.com/podcast. Es decir, F-A-R-N-A-M-S-T-R-E-E-T-B-L-O-G punto com barra podcast. Ahí también encontrarán información sobre cómo obtener la transcripción. Y si quieren recibir un correo semanal mío lleno de todo tipo de alimento para la mente, visiten FarnamStreetBlog.com/newsletter. Ahí encontrarán todo lo interesante que he encontrado en la web esa semana, lo que he leído y compartido con amigos cercanos, los libros que estoy leyendo y mucho más. Gracias por escuchar.

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