Tam Transkript: Şeker Bizi Yavaş Yavaş Öldürüyor mu - The Knowledge Project

Şeker Bizi Yavaş Yavaş Öldürüyor mu - The Knowledge Project

: The Knowledge Project’e hoş geldiniz. Ben sunucunuz Shane Parrish. Farnam Street blogunun küratörüyüm. Farnam Street, başkalarının halihazırda keşfettiği en iyi şeyleri ustalaşmaya odaklanan bir çevrimiçi topluluktur. Bilgi Projesi, ilginç kişileri ele aldığımız ve daha iyi kararlar almak, hayatı yaşamak ve etki yaratmak için kullandıkları çerçeveleri ortaya çıkardığımız bir podcast'tir.

: Bu bölümde, büyüleyici bir konuğum var: Gary Taubes. Gary, “Good Calories Bad Calories” ve “Why We Get Fat” kitaplarının yazarı olan, ödüllü bir bilim gazetecisidir. Bu bölümde şeker, karbonhidrat ve lifin rolü, kahvaltının nasıl günün en önemli öğünü haline geldiği, bilimin ne olduğu ve beslenme biliminin güncel durumu, Gary’nin şarabın zararsız olduğunu söylemesinin nedenleri, bir sonraki kitap projesi ve daha pek çok konuyu öğreneceksiniz. Umarım bu sohbeti benim kadar beğenirsiniz.

: Başlamadan önce, sponsorumuzdan kısa bir mesaj var.

: Bu bölüm size Inktel tarafından sunulmaktadır. Her işletmenin öne çıkmak ve rekabet avantajı elde etmek için mükemmel müşteri hizmetlerine ihtiyacı vardır. Ancak birçok işletme, müşterilerine dünya standartlarında müşteri hizmetlerini nasıl sunacakları konusunda zorlanmaktadır. Inktel İletişim Merkezi Çözümleri, tüm müşteri hizmetleri ihtiyaçlarınız için anahtar teslim bir çözümdür. Inktel, müşteri hizmetleri temsilcilerini işletmenizi en az sizin kadar iyi tanımaları ve markanızı oluşturmanıza yardımcı olmaları için eğitir.

: Bir çağrı merkezini yönetmek karmaşık, pahalı ve zaman alıcı bir iş olabilir ve yine de bunu iyi bir şekilde yapamayabilirsiniz. Bu nedenle, birçok lider şirketin yaptığını yapın ve müşteri hizmetleri ihtiyaçlarınızı, iletişim merkezi ihtiyaçlarınızı karşılama konusunda uzmanlaşmış bir iş ortağına yaptırın. Inktel, şirketinize telefon, e-posta, sohbet ve sosyal medya dahil olmak üzere her temas noktasını sağlayabilir.

: Bu podcast’in dinleyicisi olarak, Inktel.com/Shane adresine giderseniz $10.000’e kadar indirimden yararlanabilirsiniz. Adres, I-N-K-T-E-L nokta com eğik çizgi Shane.

: Gary, seni The Knowledge Project’e konuk etmekten çok mutluyum.

: Harika. Burada olduğum için mutluyum.

: Sizi düşündüğümde aklıma gelen sorulardan biri de günlük diyetinizin nasıl olduğunu merak etmem. Mesela, tükettiğiniz yiyecekler hakkında nasıl düşünüyorsunuz?

: Evet, komik bir durum. Konuşmak istemediğim konular hakkında konuşurken aklıma gelenlerden biri de şuydu: “Günlük beslenme düzenim hakkında konuşmak istemediğimi söyleyebilir miyim?” Sonra, muhtemelen bunu söyleyemeyeceğimi düşündüm çünkü röportajın bir noktasında bu konu muhtemelen gündeme gelecektir.

: Bunu düşünmenin en kolay yolu şudur: Artık tahıl, nişasta ve şeker tüketmiyorum çünkü bunların beni şişmanlattığını ve sağlığıma zarar verdiğini düşünüyorum. Ve bunların yerine, büyük ölçüde, bilirsiniz, yağlı hayvansal ürünleri koydum. Yani, hayvanlar için iyi değil, ama fiziksel olarak benim için iyi olduğunu düşünüyorum. Ve ben, tereyağı ile pastırmanın sağlıklı gıdalar olduğuna kendini ikna etmiş insanlardan biriyim. Umarım haklıyımdır.

: Sizce beslenme bilimi, tıp biliminin diğer alanlarına kıyasla neden bu kadar yetersiz bir durumda? Yani, beslenme konusunda ne gibi unsurlar bu kadar büyük yanlış anlamalara yol açtı?

: Şey, öncelikle bunun tıp biliminin diğer alanlarından gerçekten daha iyi olup olmadığını bilmiyoruz. Her zaman kendime sorduğum sorulardan biri de… Gördüklerimizi biliyoruz, değil mi? Ben beslenme bilimi üzerine çalışıyorum. Beslenme bilimi hakkında yazılar yazıyorum. Beslenme biliminin, bana göre, neredeyse işlevsel bir bilim olmadığını biliyorum, ancak bunu tıbbın diğer alanlarında ya da bilimin diğer alanlarında araştırmaya açma fırsatım hiç olmadı. Sadece bunların daha iyi olmasını umuyorsunuz.

: Bu konudaki bakış açım bir nevi tarihsel. Benim görüşüme göre bilim, güvenilir bilgiyi oluşturmaya yönelik bir metodoloji olarak son derece keskin bir noktaya kadar geliştirildi. Avrupa’da evren… Bilirsiniz, İkinci Dünya Savaşı öncesinde Almanya ve Avusturya’da zirveye ulaşmıştı. Ve bu insanlar, iyi bilim yapmak için gerekli olan titizliği, gerekli olan şüpheciliği gerçekten anlamışlardı; Richard Feynman’ın daha sonra şöyle özetlediği fikri: “Bilimin ilk ilkeleri, kendini kandırmamaktır; çünkü kandırılması en kolay kişi kendindir.”.

: Ve bu bilim kültürü İkinci Dünya Savaşı ile birlikte buharlaşmaya başladı. Fizik gibi alanlarda Atlantik'i aştı çünkü çoğu Yahudi olan bu Avrupalı araştırmacılara kucak açtık. İkinci Dünya Savaşı sonrasında ABD'de dünyanın önde gelen bilim insanları, önde gelen fizikçiler, onların öğrencileri olan bu Avrupalı göçmenler olma eğilimindeydi. Manhattan Projesi'ndeki kilit oyuncuların çoğu da Avrupalı göçmenlerdi.

: Ve işte, fizik gibi alanlarda bilime yönelik bu son derece titiz bir yaklaşım vardı. Fizik gibi alanlarda bunu yapabiliyordunuz çünkü bilimi hipotezler ve deneyler olarak düşünürseniz, deneyler nispeten basitti, gerçekleştirilmesi nispeten kolaydı. Bir fikir üretebilirdiniz. Lawrence’ın burada Berkeley’de yaptığı gibi küçük bir siklotron inşa edebilirdiniz. Ardından bu fikirleri test edebilirdiniz ve dünyanın her yerindeki diğer insanların da aynısını yapacağını bilirdiniz. Ve eğer yanılıyorsanız, bu çok utanç verici olurdu. Dolayısıyla, hipotezler ve testler arasında nispeten hızlı bir geri bildirim döngüsü de vardı.

: Beslenme ve halk sağlığı gibi alanlarda, sadece Avrupalı göçmenleri kucaklamakla kalmadık, aslında birçok durumda bu insanlarla hiçbir şey yapmak istemedik. Tanım gereği hipotez ve test yapmak çok daha zordu ya da hipotezin test yönünü yapmak çok daha zordu.

: Yani artık, atomaltı parçacıklarla ya da her türlü parçacıkla uğraşmak yerine, bilirsiniz, bu tür deneyleri yapabilirsiniz. Aslında, artık kendini ifade etmesi on yıllar süren kronik hastalıklarda, kendi başlarına düşünen bu karmaşık insanlarla uğraşıyorsunuz. Hipotezleri test edebilseniz bile, bunu yapmak çok uzun zaman alır. Çok pahalıdır ve doğru bir şekilde yapmak imkansız olmasa da çok zordur.

: Ve işte, beslenme ve halk sağlığı araştırma camialarının yaptığı şey, güvenilir bilgi olarak kabul edecekleri standartlarını düşürmek oldu. Bu durum, tüm camiada adeta içselleştirildi; öyle ki bu insanlar neredeyse… Bana göre, güvenilir bilgiyi elde etmek için neyin gerekli olduğunu neredeyse unutmuş gibiler. Bunu haklı çıkarmak için, sorunların çok önemli olduğunu, dışarıda insanların öldüğünü söylüyorlar; dolayısıyla, her ayrıntıyı titizlikle incelemek ve hipotezlerimizin doğru olduğundan emin olmak için zamanımız yok. Bana göre ise, gerçekten bilimsel bir yanıt şudur: Eğer her ayrıntıyı titizlikle kontrol edecek vaktimiz yoksa, haklı olup olmadığımızı bilemeyiz.

: Doğru.

: Ve bugün geldiğimiz noktada, obezite, diyabet ve ilgili hastalıklar gibi eşi benzeri görülmemiş devasa bir salgınla karşı karşıyayız. Ve tıbbi halk sağlığı camiasının bu konuda ne yapacağına dair neredeyse hiçbir fikri yok. Herkes bilimin bu sorulara yanıt verecek kadar iyi olduğunda ısrar ediyor; oysa bu sorulara yanıt verecek kadar iyi olsaydık bu duruma asla düşmezdik.

: Genetiğin bunda nasıl bir rol oynadığını düşünüyorsunuz?

: Obezite ve diyabet salgınlarında veya obez-

: Evet.

: Bence, açıkça, genetik… Şey, obezitenin aileden geldiğini biliyoruz. Ve bu, bilirsin, yüzlerce yıldır bilinen bir şey… Vücut tipi de aileden gelir, bilirsin. Tek yumurta ikizleri sadece aynı yüz hatlarına sahip olmakla kalmaz, aynı vücut tiplerine de sahiptir. Açıkçası, bir kişinin uzun ve zayıf mı, yoksa kısa ve tıknaz mı olacağı ya da bu ikisinin bir kombinasyonu mu olacağı konusunda genetik çok büyük bir rol oynar. Ve eğer obezitede rol oynuyorsa, diyabette de rol oynayacaktır. Aslında diyabetle ilgili verileri bilmiyorum, ama eminim ki orada da güçlü bir genetik bileşen vardır.

: Ancak asıl soru şu ki, son kitabım The Case Against Sugar'da da ele aldığım soru buydu; diyabet ve obezite salgını, nüfusun genetik yapısından, genotipinden, genetik soyundan bağımsız olarak, dünya genelinde oldukça benzer şekilde kendini gösteriyor.

: Kuzey Kutup Dairesi yakınlarındaki İnuitler ya da Amerikan yerlileri, bizim İlk Uluslar halkımız ya da Afrikalı popülasyonlar, Güney Pasifik Adalıları, Orta Doğulu popülasyonlar ya da Güneydoğu Asyalılar, çevreleri geleneksel diyet ve yaşam tarzlarından Batılı diyet ve yaşam tarzına dönüştüğünde obezite ve diyabet salgınları yaşarlar. Ve bu salgınlar oldukça benzer şekilde ortaya çıkmaktadır.

: Yani, açıkça görülüyor ki, burada temel rol oynayan faktör genetik değil. Biliyorsunuz, ne tür bir insan olduğunuzun, atalarınızın nereden geldiğinin bir önemi yok. Modern bir Batı yaşam tarzına maruz kalırsanız, obez olmanız ve ardından diyabet hastası olmanız muhtemeldir. Dolayısıyla kitabımda sorduğum soru şuydu: Batı beslenme ve yaşam tarzının hangi yönü bu hastalıkların nedeni oluyor?

: Peki, Akdeniz diyeti, Fransız diyeti ve tüm bu şeyler hakkında ne düşünüyorsunuz? Belirli bir bölgede yetişen kültürlere ya da insan tiplerine uygun diyetler var mı?

: Akdeniz diyeti, örneğin Inuit diyetine kıyasla daha sağlıklı olabilir de olmayabilir de. Yani, Inuitleri alıp onlara Akdeniz diyetini uygulatsanız, Yunanlılar kadar iyi sonuçlar alabilirler ya da daha kötü sonuçlar alabilirler çünkü zeytinyağına, bol yeşil sebzeye ya da bu diyette tükettikleri tahıllara uyum sağlamak için yeterli zamanları olmamıştır. bu diyette tükettikleri tahıllara. Bu bir nevi… Bilirsiniz, bu, insanların temel meseleyi karıştırmaya eğilimli oldukları durumlardan biridir.

: Yani bana göre asıl önemli konu, kritik mesele bu salgınlardır. Ve rakamlar gerçekten… Yani, neredeyse hayal edilemez düzeyde. ABD’de, Hastalık Kontrol Merkezleri’ne göre, 1950’lerin sonlarından bu yana diyabet yaygınlığı 700% oranında arttı, tamam mı? Yani, şu anda her 11 Amerikalıdan 1’i diyabet hastası, oysa 20. yüzyılın başında bu sayı 1000’de 1 ya da 3000’de 1 civarında olabilirdi. Bu neredeyse akıl almaz bir durum.

: Ve kimse gerçekten… Yani, her sokak köşesinde, bu bozukluğun nedenini, bu kontrol dışı salgının nedenini bulmaya çalışan, bir tür dedektörlerle dolaşan araştırma bilimcileri ekipleri ya da görev güçleri olmaması, bilirsiniz, bu da başka bir sorudur. Ama kendinize sürekli sormanız gereken soru bu: Bu salgınların sebebi ne? Çünkü temel nedeni tespit edene kadar bunları tersine çeviremeyeceğiz ya da önleyemeyeceğiz.

: Ve bu durum, “Peki, kalp hastalıklarını önlemek için Akdeniz diyetini mi uygulamalıyız; yoksa kan basıncını düşürmek için DASH diyetini mi uygulamalıyız; ya da kalp hastalığı riskini azaltmak için, bilirsin, Ornish diyetini mi uygulamalıyız?” gibi sorularla karıştırılıyor; oysa asıl bilmek istediğiniz ilk şey şudur: “Bu salgınların sebebi ne dostum, çünkü bu durum çılgınca?”

: BM Genel Müdürü Margaret Chan adlı kadın, bir yıl önce bu felaketleri ağır çekim felaketler olarak nitelendirdi. Ve tahmin etti. Bu çok etkileyiciydi. Washington'daki Ulusal Tıp Akademisi'nde bir açılış konuşması yaptı. Ve halk sağlığı kuruluşlarının bu ağır çekim felaketlerin daha da kötüye gitmesini önleme olasılığı için bir sayı, bir tahmin verdi. Ve daha da kötüye gitmelerini önleme olasılığının neredeyse sıfır olduğunu söyledi.

: Yani, dünya çapında yavaş yavaş gerçekleşen felaketler var. Dünyanın en büyük halk sağlığı kuruluşunun başkanı, bu felaketleri kontrol altına alamayacaklarını öngörüyor. Dolayısıyla sormanız gereken soru, “Nedeni nedir?” olmalı; Akdeniz diyeti mi, Fransız diyeti mi, ya da bilirsiniz, başka bir diyet mi uygulamalıyız diye sormak değil.

: Ve sonra, belki de şu soruyu daha da derinleştirebilirsiniz: Akdeniz diyeti, Fransız diyeti ya da bu “Mavi Bölge” diyetlerinde, obeziteyi, diyabeti ve bunlarla ilişkili rahatsızlıkları neyin tetiklediği sorusuna ışık tutabilecek bir unsur var mı?

: Buna neyin sebep olduğuna dair inançlarınızı dinleyicilere hızlıca anlatabilir misiniz?

: Tamam. Öyleyse, tekrar söyleyeyim, bunu bir ceza davası olarak düşünürseniz, ilk soru şudur: İşlenen suç nedir? Ve bu durumda, dediğim gibi, Batı tarzı beslenme düzenine geçtikten sonra dünyanın her yerinde ortaya çıkan obezite ve diyabet salgınıdır. İşte suç budur. İstediğimiz şey bu. Ve failin kim olduğunu bulmak istiyoruz. Yaşın ve vektörün ne olduğunu biliyoruz. Vektör, Batı tarzı beslenme ve yaşam tarzıdır. Biliyorsunuz, bu ticari yaklaşım, kentleşme ve belki de işlenmiş gıdalardır. Bunların hepsi hastalığın birer etkenidir. Peki yaş nedir ve bulaşma yolu nedir?

: Kitabımda da belirttiğim gibi, bunun bir haritasını çıkarabilirsiniz. Zamanda geriye gidin. Ve aslında yapacağınız şey, yine, eğer bir ceza davamız olsaydı, suçun ne zaman işlendiğini, suçun en erken belirtisini bilmek isterdiniz. Bunu da tıp literatüründeki hastane kayıtlarını kullanarak yapabilirsiniz. Örneğin ABD'de diyabet oranlarının neredeyse yok denecek kadar az olduğunu görürsünüz. Teşhisi nispeten kolay bir hastalık olmasına rağmen, 1850'den önce ve hatta çoğunlukla 1870'lerden önce bu hastalığa dair çok az işaret görüyordunuz.

: Ve sonra, hastanelerdeki rakamlar ve bunu Boston'daki, Massachussets'teki ve/veya Philadelphia'daki Pennsylvania Hastanesi'ndeki hastane kayıtlarında görebilirsiniz. Hastanelerdeki diyabet teşhisleri yılda neredeyse sıfıra iniyor. Hatırlayın, her 11 Amerikalıdan 1'i diyabet hastası olarak kabul ediliyordu ve büyük şehir hastanelerinde bazı yıllarda sıfır vaka görülüyordu. Sonra sayıların yılda bire, ikiye, üçe, beşe ve ona çıktığını görebilirsiniz. Ve sonra, 20. yüzyılın ilk yıllarında çift haneli rakamlara ulaşır. Ve sonra, oradan fırlıyorlar.

: O dönemde uzmanlar da vardı; mesela New York Şehri Halk Sağlığı Dairesi Başkanı, şeker tüketimi ile farklı nüfus grupları arasında o kadar sıkı bir ilişki olduğunu, şekerin bir neden olduğunu ciddi olarak dikkate almamız gerektiğini söylüyordu. O dönemde gelişen endüstrilere bir bakın. Şeker, 19. yüzyıl boyunca, 19. yüzyılın başlarında, örneğin Amerikalıların kişi başına yıllık muhtemelen beş pound civarında bile tüketmediği, pahalı bir lüks ürün olmaktan çıktı. Yani bu, belki de, bilemiyorum, günde dört ons şekerli içecek kadar bir miktara denk gelir, muhtemelen daha azdı; ancak 19. yüzyılın sonuna gelindiğinde, kişi başına yıllık yaklaşık 80 veya 90 pound civarında tüketilmeye başlandı.

: Vay canına.

: Biliyorsunuz, yaklaşık 20 katlık bir artış söz konusu. Ve bugün şeker tükettiğimiz tüm bu şekiller, 19. yüzyılın başlarında endüstri olarak neredeyse hiç mevcut değildi. Yani, 1840’larda şekerleme endüstrisi, çikolata endüstrisi ve dondurma endüstrisi ortaya çıktı. Ardından, 1870’lerde ve 1880’lerde önce Dr. Pepper, sonra Coca-Cola ve Pepsi ile birlikte alkolsüz içecek endüstrisi ortaya çıktı. 20. yüzyılın başlarına gelindiğinde ise bu gıdaların popülaritesi adeta patlama yaşadı. Her yerdeler. Bugün iş yaptığımız tüm büyük gıda üreticileri ve şeker tedarikçileri o dönemde zaten bir şekilde yerlerini almış, ülke çapında satış ve pazarlama yapıyorlardı ve pazarlama yaklaşımlarında bir nevi öncü rol oynuyorlardı.

: 1905 civarında bir ara, bir kongre üyesi – sanırım Coca-Cola’nın önde gelen şirketlerinden birinin kurucularından biriydi – o kişiye, Coca-Cola’nın hangi ürünlerin üzerinde reklamının yapıldığını açıklayabilir mi diye sordu. O da, “Gündelik eşyalar,” dedi ve “Aslında üzerinde reklam yapılmayan eşyaları tarif etmek daha kolay olurdu,” diye ekledi.”

: Yani, demek istediğim, Coca-Cola’nın her zaman temel amacı, dünyadaki herkesin – gerçekten de dünyadaki herkesin – Coca-Cola’ya kolayca erişebilmesini ve düzenli olarak içmesini sağlamaktı. Hatta bir ara Coca-Cola’nın CEO’su, insan vücudunun günde şu kadar ons suya, sıvıya ihtiyacı olduğunu, ancak bunun sadece 20%’sinin Coca-Cola’dan geldiğini ve bunun kesinlikle kabul edilemez olduğunu bile dile getirmişti.

: Neyse, bu sektörün nasıl patlama yaşadığını görüyorsunuz. Şu anda en önemli sektörlerden biri olan… Ancak, şekerin başlıca tedarikçileri olan ve ortaya çıkması biraz daha uzun süren birkaç sektör daha var. Mesela, meyve suyu sektörü 1930’lara kadar pek göze çarpmıyor, ancak İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra patlama yaşıyor.

: Tahıl endüstrisine gelince, tahıl sektörü temelde, bilirsiniz, Kellogg ve Post’tan ibaretti ve bu şirketler sağlık konusunda fanatikti. Ayrıca, bilirsiniz, Minnesota’da hazımsızlık sorunu yaşayan varlıklı kişiler için sağlık merkezleri işletiyorlardı. Ve çoğunlukla şeker karşıtıydılar. Dolayısıyla tahıl gevreği, diyete lif katmanın bir yoluydu ve ürünlerinde şeker olmasını pek istemiyorlardı; bu şirketlerde beslenme uzmanları çalışıyordu. İnsanların şeker tüketmesini istemiyorlardı.

: Ancak İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra, 1948 civarında, Post, sanırım Sugar Crisp ile nihayet bariyeri yıktı ve şeker kaplı bir mısır gevreği satmaya başladı. Ve birdenbire diğer tüm tahıl üreticileri ya pes etmek ya da iflas etmek zorunda kaldı. Ve beslenme uzmanları ile pazarlamacıları arasındaki mücadeleyi görebiliyordunuz. Ve her durumda, pazarlamacılar kazandı.

: Ve 1960’lara gelindiğinde, bilirsiniz, Amerikan kahvaltısı temelde lif içeren ya da içermeyen, bilirsiniz, cansız bir tatlıya dönüşmüştü. Yani, meyve suları içiyoruz. Şeker kaplı tahıl gevrekleri yiyoruz. Sonra 1960'larda düşük yağlı beslenme akımı ortaya çıkınca, bilirsiniz, şekerli ve yağsız sütle birlikte az yağlı ya da yağsız yoğurt ekliyorsunuz. Ve bilirsiniz, baştan sona şeker var.

: Yani, tüm bunlar olurken insanlar şöyle tartışıyorlardı: “Bakın, obezite ve diyabet vakaları hızla artıyor. Şeker tüketimi hızla artıyor. Açıkça görülüyor ki, baş şüpheli bu.” Sonra, şekerlerin metabolizmasındaki fizyolojiyi anlamaya başladıkça, bu durum şekeri, tip 2 diyabeti ve muhtemelen bahsetmemiz gereken insülin direnci denen durumu tetikleyen başlıca şüpheli haline getirdi. Yani, şöyle ki...

: Evet, bana şekerin fizyolojisini biraz anlatır mısın?

: Tamam.

: Peki ya vücudumuzda yarattığı tepki?

: Evet. Şeker ilavesinden bahsederken, özellikle de yüksek fruktozlu mısır şurubundaki beyaz toz halindeki madde olan sükrozu kastediyoruz; bunlar, iki daha basit karbonhidratın birleşiminden oluşan basit karbonhidratlardır. Dolayısıyla, tahılları ve patates gibi nişastalı sebzeleri tükettiğimizde aldığımız karbonhidrat olan glikoz, vücudumuzda glikoza parçalanır. Ve glikoz kan dolaşımına taşınır. Kan şekeri dediğimizde kastettiğimiz şey glikoz, yani kan glikozudur. Glikoz kan dolaşımına girer. Glikoz seviyesi yükselir. Dolayısıyla kan şekeriniz yükselir. Ve bu glikoz, vücuttaki her hücre tarafından metabolize edilir.

: Bu da glisemik indeks, bir tür yanıt gibi mi?

: Glikemik indeks denince, tam da bu kastedilir. Bu, tükettiğiniz gıdalara karşı kan şekerinizin verdiği tepkidir. Yani, beyaz ekmek gibi neredeyse saf glikozdan oluşan ve sindirimi kolay bir gıda tüketirseniz, kan şekerinizde bir nevi hızlı bir artış yaşarsınız. İşte bu, beyaz ekmeğin genellikle diğer gıdaların glisemik indeksini karşılaştırmak için bir tür standart olarak kabul edilmesinin nedenlerinden biridir.

: Ancak yüksek fruktozlu mısır şurubu ve benzeri ürünlerde şeker molekülünün bir başka yarısı daha vardır; bunun 55% kısmı, yani bu fruktoz molekülüdür. Dolayısıyla, adı OSE ile biten her molekül bir karbonhidrattır. Fruktoz, karbonhidratlar arasında en tatlı olanıdır. Yani şekeri tatlı yapan budur. Ancak fruktoz, vücudumuzdaki her hücre tarafından metabolize edilmez. Portal ven yoluyla karaciğerimize taşınır. Ve bunun büyük bir kısmı karaciğer hücreleri tarafından metabolize edilir.

: Ve biliyorsunuz, bu konular 20. yüzyılın başlarında biyokimyacılar tarafından çözülmüştü. Ancak biyokimyacılar doktor değildi ve diyabetli ya da obez hastaların tedavisi üzerine çalışma yapmıyorlardı. Doktorlar ise, biyokimya eğitimi almış olsalar bile, bu düzeyde bir biyokimya bilgisine sahip olmayabilirlerdi. Dolayısıyla, diyabet tedavisi yapan hekimler, şekerin ne olduğunu ya da onu diğer nişastalardan ayıran özelliğin ne olduğunu hiçbir zaman tam olarak anlamadılar.

: Dolayısıyla, şekerin diyabetin nedeni olup olmadığı konusunda tartışmalar başladığında, diyabet uzmanları genellikle “hayır” derdi; çünkü şekerin pirinçle aynı olduğunu ve her ikisinin de karbonhidrat olduğunu düşünüyorlardı. Bakın, Japonların çok fazla pirinç yediğini ve diyabet oranlarının düşük olduğunu biliyoruz. Dolayısıyla, mesele şeker ya da pirinç değil.

: Ayrıca, 1920’lerin başlarında başlayan, şeker hastalarına insülin verilmeye başlandığında, insülin dozajını doğru ayarlamanın zor olduğu düşünülüyordu. Bu nedenle, şeker hastaları sıklıkla kan şekerinin çok düştüğü durumlar yaşıyorlardı; bu durumlarda hipoglisemik şoka girip ölebiliyorlardı ve bu durumlardan kurtarılmaları gerekiyordu. Bunu yapmanın en kolay yolu da şekerlemeydi. Dolayısıyla, şekerin insan sağlığına iyi geldiği sonucuna varıldı. İşte böyle düşünüyorlardı ve bunu bilimsel literatürde de görebilirsiniz.

: Ama fizyoloji. Yani, diyabetten bahsederken, özellikle obezite ve yaşla ilişkili olan yaygın türü olan tip 2 diyabetten söz ediyoruz. Yani-

: Bu, doğuştan sahip olmadığın, hayatın ilerleyen dönemlerinde geliştirdiğin şeydir.

: Şey, öyle değil… Evet, bu çocukluk çağında ortaya çıkan akut tip 1 diyabet ya da tipik olarak çocukluk çağında görülen tip 1 diyabet değil. Tüm diyabet vakalarının yaklaşık %5%’sini oluşturuyor. Tip 2 diyabette ise artık çeşitli alt tipler var. Ancak tip 2 diyabet, diyabet vakalarının yaklaşık 'ini oluşturuyor. Diyabet salgınından bahsettiğimizde, kastettiğimiz şey tip 2 diyabettir.

: Ve bu hastalık aşırı kilo ile o kadar yakından ilişkili olduğu için, 1920’lere kadar uzanan diyabet uzmanlarının varsayımı, bunun şişmanlıktan kaynaklandığı yönündedir. Şişmanlamanın nedeni ise çok fazla kalori almak ve yeterince egzersiz yapmamaktır. Muhtemelen birazdan bu konuyu ele alacağız.

: Ancak 1960’ların başlarında, bilim insanları kandaki hormonları doğru bir şekilde ölçebilecekleri bir araca kavuştuklarında, tip 2 diyabetin bir bozukluk ya da insülin direnci olarak adlandırılan bir durum olduğunu fark ettiler. Yani, tip 1 diyabette vücudunuzda yeterince insülin yoktur ya da hiç yoktur ve yediğiniz karbonhidratları düzgün bir şekilde metabolize edemezsiniz. Sonuç olarak, ne kadar yerseniz yiyin, bu yakıtları enerji olarak kullanamadığınız için adeta açlıktan ölürsünüz.

: 1960’lara kadar, kan dolaşımındaki insülin düzeylerini gerçekten ölçebilene kadar, tüm diyabet türlerinin bir nevi insülin eksikliği olduğu varsayılıyordu; ancak o dönemde araştırma camiası, tip 2 diyabet hastalarının aslında hem yüksek insülin hem de yüksek kan şekeri düzeylerine sahip olduğunu fark etti. Dolayısıyla, insülin işlevini yerine getiremiyor olmalı. Yani, salgıladıkları insüline direnç gösteriyorlar ya da insülin yeterince iyi işlev görmüyor; bu nedenle daha fazla insülin salgılamaları gerekiyor.

: Dolayısıyla, 1960’ların başından beri tip 2 diyabetin insülin direnci hastalığı olduğunun farkındayız. Bunun yanı sıra, obez kişilerin de genellikle insülin direnci gösterdiği gözlemlendi. Bu kişilerde kan şekeri ve insülin düzeyleri yüksekti.

: Ve şu anda metabolik sendrom olarak bilinen bir durum var; bu, temelde bir nevi insülin direnci sendromu olan bir dizi anormallik grubudur. Yani bu, bilirsiniz, glikoz intoleransı eşliğinde yüksek kan şekeri olarak adlandırılır. Ayrıca, kilo alıyorsunuz ya da bel çevreniz artıyor, yani şişmanlıyorsunuz. Kan yağlarının bir türü olan trigliserid seviyeniz de yükselmiş durumda. Ayrıca, “iyi kolesterol” olarak bilinen HDL kolesterol seviyeniz düşüktür. Kan basıncınız da yüksektir. Yani, bu metabolik anormalliklerden oluşan bir küme, sadece obezite ve diyabeti içermekle kalmaz, aynı zamanda kalp hastalığı, felç ve diğer tüm bu kronik hastalıklarla da ilişkilidir.

: Dolayısıyla, insülin direncine bağlı bu hastalık grubunu düşünmeye başladığınızda ve “insülin direncine ne sebep oluyorsa, obeziteye, diyabete, yüksek tansiyona, kalp hastalığına, felce, kansere veya Alzheimer’a da o sebep oluyor” diye sorduğunuzda, neredeyse her kronik hastalığın insülin direnciyle bir bağlantısı olduğu ortaya çıkıyor. İnsülin direncinin nedenleri üzerine yapılan en iyi araştırmalar, bunun karaciğerde başladığını ve karaciğerdeki yağ birikimiyle başladığını göstermektedir.

: Ve aslında, şu anda “alkolsüz yağlı karaciğer” olarak adlandırılan başka bir salgın daha yaşanıyor. Bu durum obezite, diyabet ve metabolik sendromla ilişkilidir. Yani her şey karaciğeri hedef alıyor. Ve işte burada fruktoz devreye giriyor. Şimdi konuyu tekrar şekerin zararlarına getiriyorum. Şekerin fruktoz bileşeni karaciğerde metabolize ediliyor.

: Karaciğer ise bugün gördüğümüz düzeylerde metabolizma yapmak üzere evrimleşmemiştir. Yani, bilirsiniz, son iki milyon yıl boyunca meyvelerde şeker sadece küçük miktarlarda bulunurdu. Bu da, bilirsiniz, az miktarda fruktoz oluşmasına neden olur. Meyveleri tatlı kılan da budur. Yeşil sebzelerde ise daha da az miktarda bulunurdu. Ancak Coca-Cola, bir bardak elma suyu, bir çikolata, bir dondurma külahı ya da karaciğere adeta fruktoz döktüğünüz bu tür gıdalarda gördüğünüz miktara hiç benzemezdi. 1960’lara gelindiğinde, biyokimya çalışmaları, karaciğere fruktoz yüklediğinizde bunun yağa dönüştürüldüğünü oldukça net bir şekilde ortaya koymuştu.

: Diğer yandan ise insülin direnci araştırmacıları şöyle diyor: “Bakın, insülin direnci karaciğer hücrelerinde yağ birikiminden kaynaklanıyor gibi görünüyor.” Benim tek söylemek istediğim şey ise, bilirsiniz, 150 yıllık bir geçmişe bakıldığında, diyabetin ortaya çıktığı zamanların, şeker tüketiminin arttığı dönemlere denk geldiği söyleniyor. Üstelik, insülin direncinin başladığı andan itibaren, şekerin insan vücudunda tam anlamıyla “suç mahallinde” olduğunu gösteren bir dizi biyolojik mekanizma da var. Biliyorsunuz, şu anda salgın haline gelen ya da zaten salgın olan bir dizi kronik rahatsızlığa doğru yol alıyorsunuz.

: Şekere neden bu kadar ilgi duyuyoruz?

: Bu iyi bir soru. Biliyorsun, bu soruyu herhangi bir bağımlılık yapıcı madde ya da uyuşturucu hakkında sorarsan – nikotin, kafein, alkol, eroin ve kokain gibi – yani, bu bir nevi… Bir açıdan bakıldığında, gıdalara bağımlı hale gelmemizin nedeni, beynimizde “nükleus akumbens” ya da “ödül merkezi” olarak adlandırılan ve ödüllendirme işlevi gören bir bölge olmasıdır. Bu bölge, türümüz için yararlı olan davranışları ödüllendirmek üzere vardır.

: Yani, seks sırasında orgazm olduğunuzda, accumbens çekirdeği vücudunuza dopamin salgılayarak tepki verir; bu harika bir his yaratır ve bunu tekrarlamak istersiniz. Yiyecekleri yediğinizde de – ki bunu yapmak zorundayız – özellikle tadı güzel yiyecekler, yine accumbens çekirdeğinde dopamin tepkisini tetikler; bu yüzden yemeye devam etmek istersiniz, yani hayatta kalmaya ve üremeye devam edersiniz.

: Ve işte, bağımlılık yaratan maddeler, her ne sebeple olursa olsun, tamamen tesadüfen, bilirsiniz, insanlık tarihi boyunca 10 milyon yaprak, dal, nişasta ve besin kaynağı olan hayvanları denediğimiz şeylerden ibarettir. Ve bakın, bazı maddeler accumbens çekirdeğini aşırı uyararak dopamin salgısını aşırı derecede artırıyor. Bu maddeler bağımlılık yapıcı hale geliyor ve biz de bunları tekrar tekrar, tekrar tekrar kullanmak istiyoruz. Dolayısıyla, şekerin de tıpkı bu diğer bağımlılık yapıcı maddeler gibi accumbens çekirdeğinde dopamin salgılanmasını uyardığına dair kanıtlar var.

: En azından hayvanlarda, yani sıçanlarda ve farelerde, bu tür deneyler yapabiliyoruz. Bunların kokain ya da eroinden çok şekere daha fazla bağımlı hale geldiklerini kanıtlayabilirsiniz. Bu deneylerin bir kısmı Fransa’da gerçekleştirildi. Bir bakıma sapkın bir şekilde büyüleyici deneyler. Temel olarak laboratuvar sıçanlarınızı günlük bir kokain ya da eroin dozuna bağımlı hale getiriyorsunuz. Ardından, onlara şeker ya da kokain arasında bir seçim yapma şansı veriyorsunuz. Eğer şekeri seçerse, kokaine geri dönemez. İkisini birden yapamaz. Biliyorsunuz, birkaç gün içinde sıçan kokainden şekere geçecektir. Eroinden geçiş yapması ise biraz daha uzun sürer.

: Bu çok ilginç.

: Evet. Yani, tabii ki bu deneyleri çocuklar üzerinde yapamazsınız, ama çocuklarınız varsa muhtemelen buna gerek de kalmaz. Yani, pek çok şey var… Açıkçası şeker, psikoaktif bir maddedir. Bilirsiniz, sünnet olduklarında yenidoğanlara bile veririz. Dillerine birkaç damla şekerli su damlatırız ve sünneti yapabiliriz; bu onları rahatsız etmez, en azından kısa vadede.

: Biliyorsunuz, şeker her zaman bir ağrı kesici olarak görülmüştür. Aslında, 13. ve 14. yüzyıllarda ya da Haçlı Seferleri’nden sonraki 12. yüzyılda Avrupa’ya girmiş ve bir gıda maddesi ya da baharat olmaktan çok, tıbbi bir madde olarak kabul edilmiş ve tıbbi kullanımları olduğu düşünülmüştür.

: Ama biliyor musun, bu konuda en sevdiğim söz, gazeteci ve tarihçi olan Charles Mann’a ait. O benim bir arkadaşım ve çalışmalarının kalitesiyle beni gerçekten hayran bırakan biri. “1493” adlı kitabında şeker endüstrisini ele alırken şöyle demiş: “Günümüzde bilim insanları, şekerin bağımlılık yapan bir madde olup olmadığı ya da bizim sadece öyleymiş gibi davrandığımız konusunda aralarında tartışıyorlar.” Ve bu, bilirsiniz, açıkça… Yine, çocuklarım olduğu için, bu maddenin çocuklarım üzerinde başka hiçbir gıdanın sahip olmadığı bir etkiye sahip olduğunu anlamak için bilimsel araştırmalara ihtiyacım yok.

: Ve bilirsiniz, şekerin en ateşli savunucuları bile, tarihçiler ve gazeteciler bile şöyle derler: “Tabii ki, ebeveynlerin hâlâ çocuklarının davranışları üzerinde söz hakkı var.” Yani, çocuklar şeker yiyorlar. İstedikleri kadar şeker yemelerine izin veremezsiniz. Yani, açıkça… Bilirsiniz, ister accumbens çekirdeğindeki bu etki olsun, ister şeker tüketimini tetikleyebilecek ilginç bir gerçek, karaciğerde de, bu biraz daha teknik bir konu. Ama bunun ne kadar rol oynadığını hep merak etmişimdir. Ancak bu konuda açık olan bir şey var ki, şeker, beynimizi ve vücudumuzu daha fazlasını isteyeceğimiz şekilde etkilediği için sevdiğimiz bir şey haline geliyor. Bilirsiniz, bu deneyimi tekrarlamak istiyoruz.

: Pek çok kişi, bunun sadece alınan ve harcanan kalori meselesi olduğunu düşünüyor gibi görünüyor. Bu argümana ne dersiniz?

: Hay Allah. Hayır. Bu... Biliyorsun, ben-

: Okuduğum en yaygın şey bu, doğru.

: Peki, bu konuyla ilgili araştırmama, yani gazetecilik araştırmama başladığımda… 2002 yılında New York Times Magazine’de yayınlanan ve “Ya Hepsi Kocaman Bir Yalan İse?” başlığını taşıyan o meşhur ilk kapak haberine geri dönerseniz, orada şöyle bir cümle kurmuştum… Bilirsiniz, besin yağlarının insanları şişmanlatmadığını, asıl şişmanlatanın karbonhidratlar olduğunu öne sürüyordum. Bu konuyu ayrıntılı olarak ele almıştım. Şöyle demiştim: “Açıkça görülüyor ki, aşırı kalori alımı bizi fazla yemeye itiyor.”

: Ve sonra, aslında… Bilirsin, kitap için büyük bir avans aldım. Hayatımın beş yılını araştırma yaparak geçirebilirdim. Ve internet, o dönemde, benim öğrenmemi, bilirsin, şey… Sanki yeni bir teknoloji ortaya çıkmış gibiydi. Ve birdenbire, o zamanlar New York’ta bulunan ofisimde oturup, akademik literatürde, kitaplarda ya da konferans bildirilerinde yer alan, 19. yüzyıla kadar uzanan obeziteyle ilgili her türlü birincil kaynağa ulaşabiliyordum. Yani, o zamanlar. Günümüzde bunları sanal olarak indirebilirsiniz. O zamanlar, 2002’den 2006’ya kadar, ülkenin dört bir yanından öğrencilerim vardı; onların görevi, bulundukları yerdeki tıp kütüphanelerine gidip, onlara gönderdiğim 50 ya da 100 referansın fotokopilerini çıkarmaktı. Sonra da kitapları satın alırdım.

: Neyse, ben de araştırmaya başladım ve şunu fark ettim ki, “fazla kalori bizi şişmanlatır” şeklindeki bu fikir aslında… Ve bunu daha önce hiç düşünmemiş olmamdan utanıyorum. Bu, mantıken “fazla para bizi zengin eder” ya da “bir futbol maçında gol atmak kazanmanı sağlar” demekle eşdeğer. Bana göre bu neredeyse akıl almaz derecede naif bir düşünce. Artık bu düşüncenin nereden kaynaklandığını anlıyorum çünkü konuyla ilgili tüm literatürü okudum. Ama bugüne kadar bile hâlâ biraz şaşkınım.

: Peki, şimdi biraz “sinir bozucu konular” zamanına geçelim. Biliyorsunuz, şekerle ilgili kitabım çıktı. Neredeyse herkes tarafından harika eleştiriler aldım. Sonra ise, New Yorker dergisinden Jerome Groopman, kitabı küçümseyici bir tavırla, bilirsiniz, “araştırmacı gazeteci olmak isteyen biri”nin eseriymiş gibi bir kenara attı. Sonra da eleştirisinde, beslenme araştırmalarıyla ilgili yadsınamaz tek gerçeğin kalorilerin önemi olduğu yönünde bir açıklama yaptı. Ve bilirsiniz, fazla kalori insanı şişmanlatır.

: Düşündüm de, mesela James Surowiecki ekonomi üzerine yazsaydı ve servet biliminin yadsınamaz tek faktörünün doların önemi olduğunu söyleseydi, David Remnick ya da ekibinden biri şöyle derdi: “Dalga mı geçiyorsun? Aklını mı kaçırdın? Tabii ki dolar, bilirsin.” Yani, servet birikimini tartışıyor olsaydık, sana sürekli söylediğim gibi, Gary Weiss şöyle demişti: “Bill Gates’in neden bu kadar zengin olduğunu konuşalım.” Ben de “Çünkü harcadığından daha fazla para kazanıyor” dedim. O da “Bu adamı neden davet ettim ki?” diye başladı.

: Ve iklim değişikliğinden bahsediyorsak, o şöyle dedi: “Atmosfer neden ısınıyor?”, tabii ısındığını varsayarsak – ki birkaç hafta önce Oakland’da hava sıcaklığı 100 dereceye ulaştığı için ben de buna inanmaya başlıyorum – ve ben de şöyle dedim: “Şey, açıkçası atmosfer ısınıyor çünkü dışarı verdiği enerjiden daha fazlasını emiyor.” Biliyorsunuz, tek bir cümleyle, atmosferin ne olduğu, çeşitli sera gazları ve bunların yansıttığı ya da ilettiği ışık dalga boyları üzerine yapılan milyarlarca dolarlık araştırmayı bir nevi geçersiz kıldım. Yani, iklim değişikliği biliminin tüm incelikleri, “atmosfer, bıraktığından daha fazla enerji aldığı için ısınıyor” şeklindeki bu ifadeyle geçersiz kılınmış olur; ki atmosferin bunu yapması da gerekir zaten.

: Yani, 1860'lardan 1920'lere kadar beslenme bilimi, tüm bilimlerde olduğu gibi, ölçebildikleri şeylerin, gözlem yapmak için mevcut teknolojilerin tamamen hakimiyetindeydi. Ellerinde sadece kalorimetre adı verilen ve bir yiyeceğin enerji içeriğini ölçebilen cihazlar vardı ve daha sonra insanları bu oda büyüklüğündeki kalorimetrelere ya da köpeklere koyarak harcadıkları enerjiyi ölçebiliyorlardı. Daha sonra da hayvanlarla deneyler yaparak onlara vitamin ya da mineral eksiklikleri verip bu eksikliklerin ne tür hastalıklara yol açtığını görebiliyorlardı.

: Yani, beslenme biliminin tamamı kalorimetri, enerji alımı ve harcaması, vitaminler ve minerallerden ibaretti. İnsanlar obezitenin nedenlerinin ne olabileceğinden bahsetmeye başladıklarında, kalori açısından düşünmek son derece mantıklı geliyordu; çünkü göz önünde bulundurabilecekleri tek şey buydu. Elindeki tek şey buydu.

: Ve böylece, 1910-1920 yıllarına gelindiğinde, insanların çok fazla kalori tükettikleri ya da yeterince enerji harcamadıkları için şişmanladıklarını söyleyen, daha karmaşık görünmesi için üzerine birtakım $5 gibi kelimeler eklenmiş oldukça basit bir fikir ortaya çıkmıştı. Bu, çevremizde gözlemlediklerimizle de örtüşüyor gibi görünüyordu; yani obez insanların maraton koştuğunu ya da ağır fiziksel işler yaptığını pek görmezsiniz. Dolayısıyla, onları hareketsiz ya da tembel olarak görme eğilimindesiniz.

: Ve sık sık obez insanlar görürsünüz; Falstaff ve Shakespeare gibi tipler vardır işte. Bilirsiniz, artık yoklar, öyle olmasalar bile. Yani onlara dikkat edersiniz. Orada olduklarında onları fark edersiniz. Ve bir restoranda oturan, minicik bir salata yiyen obez birini gördüğünüzde, bunu aklınızdan geçirmiyorsunuz, zihninizden geçmiyor; bu, onların obur olduğu yönündeki inancınızı çürütüyor. Yani, bu durum genel kabul gören görüşle uyumlu görünüyordu. İnanması kolaydı.

: İşin garip tarafı, araştırma camiası da buna inandı ve yine bir kısmı ile açıklanabilecek bir şekilde buna kilitlendi... Yani, tüm araştırma camiası değil, Alman ve Avusturyalı klinisyenler kilitlendi. Almanya ve Avusturya'da bu insanlar o dönemde dünyanın en iyi tıp bilimini yapıyorlardı. Obezite ile ilgili tüm bilim dallarına öncülük ettiler; metabolizma, genetik, endokrinoloji, hormon bilimi, beslenme, hepsi Almanya ve Avusturya'dan çıktı. Bu Herr Profesör Doktor tipleri hem hastaları görüyor hem de hastalıkların nedeninin ne olabileceği konusunda teoriler üretiyorlardı.

: Ve obezitenin hormonal bir bozukluk olması gerektiği sonucuna varmışlardı. Bütün bu belirtiler olduğu için öyle olması gerekiyordu. Bir nevi hormonal düzenleme bozukluğu. Bilirsiniz, şöyle derlerdi: “Bakın, erkekler ve kadınlar farklı şekilde şişmanlar.” Dolayısıyla, cinsiyet hormonları obeziteyle ilgilidir. Biliyorsunuz, insülin eksikliği olan kişilerde, yani insülinleri olmayanlarda vücut yağı depolanamadığını biliyoruz. Dolayısıyla insülinin bir rolü olmalı. Yani, tip 1 diyabet hastaları ne kadar beslerseniz besleyin zayıf kalırlar. Bu yüzden insülinin vücut yağının depolanmasında bir rolü olmalı.

: Biliyoruz ki, bilirsiniz, insanların ne kadar yedikleri ya da ne kadar egzersiz yaptıklarından bağımsız olarak ortaya çıkan tümörler, lipom adı verilen yağ tümörleri vardır. Eğer bir lipomunuz varsa, bu durum bir insanı açlıktan öldürebilir. Lipom ortadan kalkmayacaktır. Yine de bu yağ yığını olarak kalacaktır.

: Hatta literatürde, insanlara deri grefti uygulanan vakalar bile vardı. Bilirsiniz, midelerinden alınan bir deri grefti, yanığı kapatmak için elin sırtına yerleştiriliyordu. Sonra yaşlandıkça obez oluyorlardı. Ve bir elinde hiç vücut yağı kalmıyordu. Biliyorsunuz, elinizin arkasına bakarsanız, orası vücut yağının depolanmadığı ya da depolanma eğilimi göstermediği bir yerdir. Öte yandan, diğer elimizde ise çok kalın ve sert bir yağ tabakası vardır. Bu yüzden, vücudun bu bölgesinde yağ birikip birikmeyeceğini belirleyen düzenleyici enzimlerin açıkça derinin kendisinde olduğu söylenir. Ve tüm bunların hormonal bir nedeni olmalı ve belki de merkezi sinir sistemi tarafından da düzenleniyor olabilir.

: Ve sonra, Alman ve Avusturya Okulu İkinci Dünya Savaşı'yla birlikte kelimenin tam anlamıyla buharlaştı. Bilirsiniz, bu insanlar ABD'ye göç eder, sonunda ... Viyana Üniversitesi'nden büyük bir endokrinolog Los Angeles'ta yaşamaya, makaleler yazmaya ve Tıbbi Evangelist Hastanesi için çalışmaya başlar, çünkü başka kimse bu Avrupalı göçmenleri, özellikle de Yahudileri işe almak istemez.

: Ve sonra, savaşın ardından Avrupalı araştırmacıların obeziteden daha önemli düşünecek pek çok konusu vardı. Amerika’da ise, her şeyin ne kadar yediğin ve ne kadar egzersiz yaptığınla ilgili olduğu fikrine sıkı sıkıya sarıldılar. Bilirsin, zayıflık üzerine pek çok araştırma yapıldı. Artık Alman literatürünü okumak istemiyorlardı. Yani, İkinci Dünya Savaşı öncesinde tıbbın ortak dili Almancaydı. İkinci Dünya Savaşı sonrasında ise pek çok genç Alman doktor vardı. Pardon, savaşta savaşmış genç Amerikalı araştırmacılar vardı; bunlar, haklı olarak, Almanlara ve Avusturyalılara karşı doğal bir antipati duyuyorlardı. Bu araştırmacılar literatürü okumayacaklardı. İkinci Dünya Savaşı öncesi çalışmaları kaynak göstermediler. Ve obezite bilimini, oburluk ve tembellik bozukluğu olarak yeniden tanımladılar.

: Ve 1960’lara gelindiğinde, bu alandaki önde gelen isimler, obez kişilerin davranışlarını değiştirmeye ve daha az yemelerini sağlamaya çalışan psikologlardı. En sevdiğim örnek, obez bir erkeğin o hafta kilo vermezse karısının onunla cinsel ilişkiye girmemesini sağlamayı öngören bir fikirdi. Ve birdenbire mesele sadece yemek yemeye dönüşüyor… Obezite, bir yeme bozukluğuna dönüşüyor.

: Ve daha sonra, 1970’lere gelindiğinde bu durum hareketsiz yaşam bozukluğuna dönüşür. Ve bu insanların hiçbiri… Bilirsiniz, bu konuyu inceleyen psikologlar varsa, onların uzmanlık alanı psikolojidir. Endokrinoloji değildir. Konu hormonlar değil. Konu davranış. Dolayısıyla, “gördüğün her şeyin tüm gerçeklik olduğu” gibi bir algı sıklıkla ortaya çıkıyor ve bu algı hiçbir zaman ortadan kalkmadı.

: Ve bugün bile, obezite araştırmalarındaki başlıca konular, obezitenin son derece lezzetli ya da tatmin edici gıdalar tarafından tetiklendiği fikri üzerine odaklanmaktadır. Bunun ima ettiği şey ise obez kişilerin beyinlerinde bir farklılık olduğudur. Onlar, tüm bu, bilirsiniz, tuz ve yağın yarattığı o mutluluk noktalarının saldırısı karşısında iştahlarını kontrol edemiyorlar; oysa basit bir fikir olarak, yediğimiz gıdalarda vücuda ya yağ depolamasını ya da, bilirsiniz, yağları harekete geçirip yakıt olarak kullanmasını söyleyen bir hormonal tepkiyi tetikleyen bir şey olduğu ve tüm bunların da insülin direncine bağlandığı düşünülür.

: 1960’ların başlarına gelindiğinde, insülin hormonunun insan vücudundaki yağ birikiminin başlıca düzenleyicisi olduğu açıkça ortaya çıkmıştı. Yani, bu hormonun işlevi, karbonhidrat alımına tepki olarak salgılanmasıdır. Yani, kan şekeriniz yükselmeye başlar ve vücut, yağsız dokuya kanı glikozu alıp enerji kaynağı olarak yakması için sinyal vermek üzere insülin salgılar. İnsülin, şeker ve glikozun emilimini teknik olarak kolaylaştırır, ancak aynı zamanda yağ dokusuna da yediğiniz yağları tutması ve depolaması için sinyal gönderir.

: Yani, yakıt kullanımını bir nevi bölüştürerek şöyle diyor: “Bakın, acil sorunumuz kan şekerindeki bu yükseliş ve yüksek kan şekeri zehirlidir.” Bununla başa çıkmak için yapacağımız şey, yağ depolayarak bu sorunu ortadan kaldırmak ve ardından kan şekerini olabildiğince çabuk yakmak. Kan şekeri düşmeye başladıkça insülin de düşmeye başlar. Ardından, depoladığınız yağı harekete geçirip yakıt olarak kullanabilirsiniz; vücudunuzun çalışması gereken şekil budur.”.

: Yani, “metabolik esneklik” denen bir kavram var; kan şekeri düşmeye başladığında yağ yakımı artar. Glikoz yakmaktan yağ yakmaya geçersiniz. Hücreleriniz bunu yapmaktan son derece memnun olmalıdır. Ancak insüline dirençliyseniz, insülin seviyeniz yüksek kalır ve bu geçişi asla başarıyla gerçekleştiremezsiniz. Böylece kan şekeri düşer, ancak siz yağ depolamaya devam edersiniz. Bu durum, bir nevi cırcır anahtarı gibidir. Gün geçtikçe, süreç tek bir yönde ilerler. Sadece yağ depolarsınız, yaptığınız tek şey budur.

: Yani, bilirsiniz, bu da yine uzun lafın kısası: İnsanlar meselenin kaloriyle ilgili olduğuna inandıkları sürece, yağ birikimini düzenleyen hormonlara ve enzimlere hiç dikkat etmiyorsunuz. Beni hayrete düşüren şey ise, geçen Şubat ayında The New England Journal’da obezitenin patogenezi ve mekanizmalarına dair bir makale yayınlanmış olması; bu makaleyi okuyabilirsiniz. Bu, dünyanın önde gelen tıp dergisidir ve aslında insanların çok fazla yediği varsayımı dışında mekanizmalarla ilgili hiçbir tartışma yer almamaktadır. Yani, bunun zımni bir varsayım olduğunu biliyorsunuz.

: Dünyanın önde gelen tıp kitabına, en etki yaratan tıp kitabına bakabilirsiniz; sanırım adı “Harrison’s Principles of Medicine”dir. Obeziteyle ilgili bölüm, bilirsiniz, Jeff Flier adında çok ama çok zeki bir araştırmacı tarafından yazılmıştır; kendisi yakın zamana kadar Harvard Tıp Fakültesi Dekanıydı. Ve onun kadar zeki ve yetenekli eşi Terry Maratos-Flier. İkisi birlikte araştırma yapıyorlar.

: Ve obeziteye neden olan şeyin ne olduğunu gerçekten incelerseniz, o bölümde varsayım, aşırı kalori alımıdır. Yani çok fazla yemek yemektir. Bu bir davranış sorunudur. Oysa, hem enerji kaynağı olarak yağ asitlerinin kullanımını hem de yağ hücrelerinde yağ depolanmasını kontrol eden hormonal düzenleme sistemi hakkında, bilimsel olarak çok iyi işlenmiş bir konu olmasına rağmen, bu konuda hiçbir tartışma yapılmamaktadır.

: Ve bana göre, bunun nasıl savunulabileceğini anlamıyorum. Ve dediğim gibi, bu neredeyse akıl almaz bir durum. Ve bunu anlamaya çalışmak için 20 yılımı harcadım. Ve bu sürecin her adımını, nasıl ve ne zaman gerçekleştiğini bir şekilde anlıyorum. Yine de insanlara şunu söylemek istiyorum: Siz aşırı yağ birikimi bozukluğundan bahsediyorsunuz. Yağ birikimini kontrol eden düzenleyici sistemi, yağ hücrelerindeki, yağ hücre zarlarındaki ve vücudun diğer yerlerindeki hormonları ve enzimleri, bunu düzenlemek için milyonlarca yıl boyunca gelişen çok güzel bir sistemi tartışmanız gerekmez mi? Ve bu sistemin açıkça düzensizleştiği ortada.

: Şey, senden bahsettiğini duymadığım ve merak ettiğim bir konu var: Lifin rolü nedir?.

: Bu çok iyi bir soru. Yine, ilginç bir konu. Bu konuları tarihsel bir bakış açısıyla ele almak zorundayım, bunun için özür dilerim. Bunlar hakkında düşünüyorum...

: Hayır, bu harika.

: Evet. Bu kavramı anlamak için, nereden geldiğini bilmek gerekir. 1960’larda, birkaç İngiliz araştırmacı, obeziteye, diyabete ve kalp hastalıklarına neden olan şeyin ya şeker ya da şeker ve rafine tahıllar olduğu fikrine odaklanmaya başladı.

: Bu iki isimden biri İngiltere'nin önde gelen beslenme uzmanlarından John Yudkin, diğeri ise İngiliz donanma araştırmacısı Peter Cleave'dir. Cleave bir donanma mensubu olarak dünyayı dolaşmış ve nereye giderseniz gidin dünyanın her yerinde kronik hastalık oranlarında eşitsizlikler olduğunu görmüştü.

: Yani, bilirsiniz, kentsel, batılılaşmış, şehir merkezlerinde obezite, diyabet ve kalp hastalığı oranları yüksekti. Ancak daha az batılılaşmış ve kentsel olmayan bölgelerde bu oranlar daha düşüktü. Asıl soru, bunun sebebi neydi? Bunun, şeker de dahil olmak üzere tükettiğimiz tahılların rafine edilmesi olduğu sonucuna vardı. Böylece 1960'lara gelindiğinde Yudkin tıp dergilerinde yayın yapıyordu ve Cleave de bu hastalık kümesine neden olan şeyin rafine tahıllar ve şekerler olduğunu açıklayan Sakarin Hastalığı adlı bir kitap yazmıştı.

: Ve sonra, bu olayların ortasına Denis Burkitt adında bir adam girdi; kendisi Afrika’da misyoner hekim olarak çalışıyordu… Yılını unuttum. ETM neredeydi? Uganda’da. Burkitt, yaptığı tıbbi araştırma sayesinde, adını da ondan alan Burkitt Lenfoması olarak bilinen kansere neden olan ilk virüsün tanımlanmasına yol açmasıyla ünlüydü. Yani, çok tanınmış, çok ünlü bir doktordu.

: Ve ETM, Uganda’da iktidara gelir. O da Birleşik Krallık’a geri kaçarken yapacak bir şeyler ararken, sigarayı akciğer kanserinin bir nedeni olarak tespit etmesiyle tanınan, dünyanın önde gelen İngiliz epidemiyologu Sir Richard Doll, ona Cleave’in kitabını verir ve şöyle der: “Bunu okumalısın. Ne kadarı doğru bilmiyorum, ama içinde pek çok parlak fikir var.” Burkitt kitabı okur ve gerçekten de harika bulur. Ancak daha sonra, dünyayı şekerden, beyaz ekmekten ve biradan vazgeçmeye asla ikna edemeyeceğimizi düşünür. Ayrıca bir İngiliz olarak kabızlığa takıntılıdır. Tamamen kabızlığa takıntılıdır.

: Dolayısıyla, sorunun beyaz ekmek ve biradaki şekerin varlığı olmadığını düşünür. Asıl sorun, lifin rafine edilmesi, yani lifin yokluğudur. Bu ürünleri rafine ettiğinizde – örneğin buğdayı alıp beyaz ekmeğe dönüştürdüğünüzde – bu süreçte tüm liften arındırılmış olur. Oysa lifin kabızlığa iyi geldiğini ve kabızlığın da bu Batı hastalıkları kümesiyle birlikte sıklıkla görülen bir rahatsızlık olduğunu biliyor.

: Böylece, 1970’lere gelindiğinde Burkitt, Hugh Trowell adında Afrikalı bir başka eski misyoner hekimle birlikte, sorunun şekerin varlığı değil, lif eksikliği ve yüksek oranda rafine edilmiş, yüksek glisemik indeksli tahıllar olduğunu belirten makaleler yayınlamaya başladı. Bu lif hipotezini, 1960’lar boyunca yaygınlaşan diyet yağları ile ilgili görüşle de bağdaştırabilirsiniz. Dolayısıyla, 1960’lar boyunca kalp hastalıkları beslenme uzmanlarının büyük çoğunluğu, diyet yağlarının kalp hastalığına neden olduğu sonucuna varmıştı. Ve eğer kalp hastalığına neden oluyorsa, obeziteye de neden oluyordu.

: Ve sonra Cleave şöyle diyordu: “Hayır, hayır, hayır. Mesele o değil.” Cleave ve Yudkin, sorunun besin yağlarından kaynaklanmadığını, asıl sorunun şeker ve rafine tahıllar olduğunu düşünüyorlardı. Ve bunlar, çözülemeyen, birbiriyle çelişen hipotezler olarak görülüyordu. Bir bakıma, insanlara daha az yağ yemelerini söylerseniz, şeker ve tahıllar dışında ne yiyecekleri sorusu ortaya çıkıyordu. Dolayısıyla, bu iki hipotez birbiriyle bağdaştırılamıyordu.

: Ama sonra Burkitt ortaya çıktı ve şöyle dedi: “Hayır, hayır, hayır. Sorun şeker ve rafine tahıllar değil. Sorun lif eksikliği. Dolayısıyla, lif içeriği yüksek, düşük yağlı diyetler uygulamalılar,” ve herkes “İşte bu!” dedi. Biliyorsunuz, kepekli muffin çılgınlığı başladı. Burkitt’in ilk yayınının üzerinden bir yıl geçtikten sonra kepekli muffinler piyasaya çıkmaya başladı. Ve o günden beri bu, genel kabul gören bir görüş haline geldi.

: Ve sorun şu ki, bunlar sadece hipotezler, değil mi? İnsanların hipotezleri test etme konusunda ne kadar başarısız olduklarını daha önce konuşmuştuk. Bunları test etmek çok zordur. Ancak 2000“lerin başlarına gelindiğinde, bu iki hipotezin de deneylerle doğrulanamayacağı oldukça açıktı. Aslında, araştırmam için Richard Doll ile vefatından birkaç yıl önce konuştuğumda bana şöyle demişti: ”Evet, lifin aslında iyileştirdiği tek şey kabızlıkmış.“ Ben de ”Peki, Cleave başından beri haklı olabilir mi?“ diye sordum. O da ”Evet, iyi bir noktaya değindin. Cleave gerçekten önemli bir şeye parmak basmıştı” dedi.”

: Kitabımda tek yaptığım şey şuydu: “Hey, görünüşe göre Cleave ve Yudkin başından beri haklıymış. Onlar daha haklı. Ve tabii, Atkins gibi birkaç kişi daha. İşte, hikâye bu. Biliyorsunuz, lif… Hâlâ lif takıntısı yaşıyoruz. Şu fikir ki… Yani, bilirsiniz, tekrar söylüyorum, bilim, yeni şeyleri gözlemlemenizi sağlayan yeni teknolojiler ortaya çıktığında ilerler.

: Yani, obezite-diyabet alanındaki bilimsel çalışmalar tamamen başarısız. Biliyorsunuz ki hiçbir ilerleme kaydetmediler. Bunu açıklayamıyorlar. Hatta yakın zamanda yayınlanan bir makalede bile – bu, Endokrin Bilim Derneği’nin obezite üzerine yaptığı ve bu alandaki önde gelen isimlerden bazıları tarafından yazılmış, benim ve diğerlerinin çalışmalarına bir nevi yanıt niteliğinde olan bir derlemeydi – açıkça şunu söylüyorlardı: “Obezite, aşırı kalori alımından kaynaklanır ve bir kalori, bir kaloridir.” Sonra da şöyle dediler: “Ancak insanları neyin şişmanlattığını ya da nasıl zayıflatabileceğimizi tam olarak bilmiyoruz.” Yani bu insanlar açıkça yolunu kaybetmiş durumda.

: Ve bence bunların gözden kaçmasının nedenlerinden biri, endokrinolojideki devrimin obezite olmasıydı; ancak araştırmalar bunu geçersiz kıldı, görmezden geldi, bundan hiçbir zaman yararlanmadı. Bilim dünyasında bu, 1960’larda yaşandı. Böylece obezite, tıp camiası için bir nevi gerçek bir bilim dalı haline geldi. 1993’te leptin hormonu keşfedildiğinde ise bu konu, moleküler biyolojinin, genomik ve proteomik alanlarının bir alt disiplini haline geldi. Ancak 1960’larda bu sorunu bir nevi çözmüş olan endokrinoloji, geride bırakılmıştı.

: İşte şimdi, yeni bir teknoloji daha ortaya çıkıyor. Artık bağırsağınızdaki bakterilerin genomunu aniden dizileyebiliyorsunuz. Yani, yeni teknoloji sayesinde yeni şeyler görüyorsunuz. Ve şimdi, yeni şeyler öğrenebileceğinizi varsayıyorsunuz. Ve obeziteyle ilgili bir teoriye can atıyoruz, değil mi? Çünkü neyin obeziteye yol açtığını ya da neyin önlediğini bilmiyoruz. Böylece bağırsak mikrobiyomu gündeme patlar. İnsanlar şöyle der: “Vay canına, obez ve diyabetik Batılıların bağırsak mikrobiyomları, Afrika’daki avcı-toplayıcı topluluklarınkinden açıkça farklı.” Fark nedir? Şey, avcı-toplayıcılar daha fazla lif tüketiyor. Bilmiyorum. Böylece, dikkatler yeniden lif üzerine yöneliyor. Ve sonra benim gibi “Bir dakika. Peki ya 1960”ların endokrinolojisi? Hatırlıyor musunuz?” diyenler çıkıyor.”

: Yani, bilirsin, bana göre 1970’lerde yaşananlardan korkuyorum. Lif eklediğinde karbonhidratların sindirimini yavaşlatabilirsin. Hatta şekerlerin sindirimini bile yavaşlatabilirsin. Yani bu muhtemelen yardımcı olur, ama sen yanlış şeye odaklanmışsın. Sorun lif eksikliği değil, diğer gıdaların varlığıdır. Ve başka bir yanlış cevap bulmak yerine doğru cevabı bulursanız daha fazla yardımcı olabilirsiniz.

: Alternatif hipotezlerinizi geliştirmeye başladığınızdan bu yana, sanırım obezite, karbonhidratların insülin tepkisini teşvik ettiği ve bunun da vücut yağını artırdığı konusunda fikrinizi değiştiren ne oldu veya düşünceleriniz önemli ölçüde nereye kaydı? Yani, bu konuya daldığınızda sizi en çok ne şaşırttı?

: Şey, yani, tekrar söylüyorum, bu işe başladığımda fazla kalorinin obeziteye yol açtığını düşünüyordum, bilirsin. Ama bu sadece bir varsayım. Sen bu soruyu, ben o inancımdan kurtulduktan sonra soruyorsun. Öyleyse soru şu: Eskiden inandığım, ama artık yanlış olduğuna ikna olmadığım herhangi bir şey var mı?

: Evet. Evet.

: Basitçe söylemek gerekirse. Tam olarak değil, hayır. Yani, tüm bunlar olurken yaptığım şeylerden birinden bahsedebiliriz. Bu süreçte Beslenme Bilimi Girişimi adında kar amacı gütmeyen bir kuruluşun kurucu ortağı oldum.

: NuSi, evet.

: Evet. Biz ona NuSi diyoruz. Şey, NuSi de olabilir sanırım. Yani, NuSI’yi, hem çok yetenekli bir hekim hem de iş dünyası deneyimi olan Dr. Peter Attia ile birlikte kurduk. Varsayımımız şuydu: Özellikle bu enerji dengesi sorunu, obezite ve enerji dengesi sorunu söz konusu olduğunda, bu bir hormonal düzenleme sorunu mu? Bunun anlamı ise, obeziteye neden olan gıdaları, bu gıdaların kalori içeriğini ve bunların altta yatan hormonal durum üzerindeki etkisini hesaba katmaktır.

: Ve yine, bir bakıma, bence bunu kanıtlamak için deneyler yapmak zorunda kalmamalısın; çünkü, bilirsin, enerji dengesi meselesini artık o kadar naif buluyorum ki; ama bunu fazla uzattığımı kabul edelim; bu naifliğin kolayca görülebildiğine kendimi ikna ettim.

: Araştırma camiasının deneyleri kendilerinin yapmasını, rakip hipotezleri anlamasını ve bizim argümanlarımızı anlamasını sağlayabilirsek ve araştırmayı yapmaları için para toplayabilirsek, bunun onların düşünceleri üzerinde derin bir etkisi olacağını düşündük. Ve eğer bir şey varsa, bu noktada faydadan çok zarar vermiş oluruz.

: Nasıl yani?

: Dolayısıyla, finanse ettiğimiz çalışmaların ilki, obezite alanında oldukça etkili bazı araştırmacıların katıldığı bir pilot çalışmaydı. Bu, benim için de öğretici bir deneyim oldu. İlk kitabım olan *Good Calories, Bad Calories*’de bu konuyu ele alıyorum. Epilog, kısmen, beslenme biliminin işleyen bir bilim dalı olduğuna neden inanmadığım üzerine bir düşünce niteliğindedir; çünkü işleyen bir bilimin sahip olması gereken birçok özelliğinden yoksundur; özellikle de bilim insanları arasında, birbirlerinin fikirlerini eleştirdikleri ve birbirlerinden yararlanarak kendilerini nasıl kandırıyor olabileceklerini anladıkları türden eleştirel ve titiz bir fikir alışverişi yoktur.

: Biliyorsun, bilim felsefecisi Robert Murden, bilimdeki bu tür eleştirel tartışmaların, bazı annelerin çocuklarına ebeveynlik yapmasını buna kıyasla çocuk oyuncağı gibi gösterdiğini söylemişti. Bilirsin, bunun bir nevi…

: Francis Crick, birbirinize kaba davranabilmediğiniz sürece işleyen bir işbirliğinin mümkün olmadığını söylemişti. Bilirsiniz, eleştirel bir şekilde saldırmak gerekir. Oysa beslenme ve halk sağlığı camiasında gözlemlediğim kadarıyla, birbirlerinin çalışmalarını eleştirmek çok kolay olduğu için bunu yapmıyorlar. Sonuç olarak da, standartların altında kalan çalışmaların gözden kaçmasına izin veriyorlar.

: Bu konuyu “İyi Kaloriler, Kötü Kaloriler” kitabının epilogunda ele alıyorum. Editörümün, hayal kırıklığımı bir nevi ifade etmeme gerçekten izin verdiği tek yer orasıydı, ama bu makro düzeydeydi. Bu deneyleri mikro düzeyde yapmanın ne kadar zor olduğunu hiç bilmiyordum. Aslında, ben bir bilim insanı ya da deneyci değilim ve tek deneyimim, ilk iki kitabımı yazarken dünyanın en büyük fizikçilerinden bazılarının rehberliğinde çalışmak ve onların işlerini nasıl yaptıklarını gözlemlemekti. Bir deneyi ne kadar kolay mahvedebileceğimin ve istenmeyen sonuçların, istenmeyen fenomenlerin ortaya çıkarak deneyin yorumlanmasını neredeyse imkansız hale getirebileceğinin farkında değildim.

: Ve yine, mesela, pazartesi günü siklotron deneyinizi yapıp, çarşamba günü sonuçları alabileceğiniz, cuma günü meslektaşlarınızın nerede hata yaptığınızı açıklayabileceği ve ardından pazartesi günü deneyi tekrarlayabileceğiniz bir ortamda çalışıyorsanız, bu çok da büyük bir sorun değildir.

: Doğru.

: Ve bilim tarihi, bilirsiniz, bu tür örnekler ve tartışmalarla doludur. Ancak, bir deneyin maliyeti beş milyon dolar olan ve bunu tekrarlamak için bir daha asla $5 milyon dolar bulamayacağınız bir ortamda çalışıyorsanız...

: Bu gerçekten çok zor, evet.

: Bu zor bir iş. Ve aynı tür sorunlar ortaya çıkıyor. Fizikçiler bu konuda beslenme uzmanlarından daha iyi değiller, çünkü daha önce hiç yapılmamış yeni bir şey yapıyorsanız, ekipmanınızın, deneklerinizin, diyet tedarikçilerinizin ya da her ne olursa olsun bunların işi nasıl mahvedeceğini bilemezsiniz. Her şeyi planlayamazsınız.

: Yani, benim fark ettiğim şeylerin bir kısmı bu mikro düzeydeydi; sadece kötü şans ya da, bilirsiniz, öngörülemeyen olaylar, ne deniyordu, bilirsiniz, “bilinmeyen bilinmeyenler” yüzünden bilimin ne kadar kolay rayından çıkabileceğiyle ilgili değildi. Ama araştırmacılar arasında, bu durumun hiç yaşanmamış gibi davranma ya da görmezden gelme eğilimi vardı; çünkü bununla gerçekten yüzleşirlerse, aslında şunu söylemiş olurlar: “İşte az önce yazdığım, okunmaya değmez bir makale. O yüzden, öyleymiş gibi davranacağım. Ve öyleymiş gibi davranabilmemin tek yolu, öyle olmadığına dair tüm unsurları bahsetmemektir.”

: Olumsuz verileri yayınlamanız gerekiyor, ama gerçek şu ki bunları yayınlatmak çok zor. Ve kimse, sırf sonuç olumsuz olduğu için bir makaleyi saygın bir dergide yayınlatmak için o kadar zaman harcamak istemiyor. Dolayısıyla, bu sürece dahil olmakta pek çok sorun ortaya çıktı. Ve merak ediyorum, acaba ne kadar safmışım ve bu sorunları bir gün çözebilecek miyiz?

: Sence beslenme araştırma camiasının çok daha titiz hale gelmesi için ne gerekir? Görünüşe göre… Yani, epidemiyolojinin etkisi bunu zorlaştırıyor. Beslenme araştırmalarının çok büyük bir kısmı nedensel ölçümlerden ziyade korelasyonel ölçümlere dayanıyor ve bu da insanları, hemen hemen her gıdanın kansere yol açtığına ya da kanseri önlediğine inanmaya itiyor. Peki, bu durum nasıl düzeltilebilir?

: İşte asıl soru da bu. Şu anda bu konuyla ilgileniyorum; British Medical Journal dergisi için beslenme politikası üzerine bir makaleye ortak yazar olarak katkıda bulunacağım. Dergi, beslenme politikası üzerine bir dizi yayınlıyordu. Bu makalelerden biri de beslenme yağları üzerine. Çalışmamı dikkate almaları ve iki epidemiyologla birlikte ortak yazar olmamı teklif etmeleri beni onurlandırdı.

: Bunlardan biri Harvard'da çalışıyor ve 10 yıldır çalışmalarımı beğenmiyor. Ben de Harvard Kohort Çalışmasını bir sahte bilim örneği olarak kullanarak epidemiyoloji bilimi hakkında New York Times dergisine kapak makalesi yazdım. Dolayısıyla bana neden kızgın olabileceğini ve düşünce tarzıma neden katılmadığını anlayabiliyorum.

: Dolayısıyla, bu makaledeki çelişki şudur: Bu epidemiyologlar tarafından yönlendirilen beslenme camiası, doymuş yağ bağlamında, biz sıradan halkın doymuş yağları çoklu doymamış yağlarla değiştirirsek daha uzun yaşayacağımızı ve daha sağlıklı olacağımızı düşünmektedir. Kalp hastalıkları, diyabet, belki de obezite ve insülin direnci daha az olacaktır.

: Yani bu, aslında şunu anlamına geliyor: … Bu kadar ileriyi düşünüp düşünmediklerini bilmiyorum, ama bu, aslında, tür olarak milyonlarca yıldır tükettiğimiz gıdaların yerini almak anlamına geliyor. Bilirsiniz, çoğunlukla hayvansal yağların, insan beslenmesinde nispeten yeni olan bitkisel yağlarla, özellikle de soya yağı, kanola yağı ve mısır yağı ile değiştirilmesi anlamına geliyor.

: Ve e-postalarda, pek başarılı olamadan, savunduğum argüman şudur: Eğer bu yönde ilerliyorsanız, bu bitkisel yağların doğası gereği sağlıklı olduğunu, faydalı olduğunu ve statinlerle eşdeğer olduğunu varsayıyorsunuz. Herkese bitkisel yağlar verirsek, bunları tüketenler daha sağlıklı olacaklar. Oysa bu, bir ilaç olsaydı, yarardan çok zarar vermeyeceğinizi ya da aslında hiç zarar vermeyeceğinizi kanıtlamak için uzun vadeli klinik denemeler yapmadan asla uygulayamayacağınız bir fikirdir. 20% kişinin öleceğini veya diyabete yakalanacağını öğrenirsek, 80% kişinin daha uzun yaşayacağını söylemek yeterli değildir.

: Biliyorsunuz, bir doktorun “Bence statin kullanmalısınız. İşte… Şey, olumlu tarafı şu ki, bence LDL kolesterolünüzü ve iltihaplanmanızı düşüreceğiz ve kalp hastalığı riskinizi azaltacağız. Diyabet olmanız veya kas ağrıları yaşamanız gibi küçük bir ihtimal var; böyle bir durumda statini keseriz ya da farklı bir ilaca geçeriz.” Ancak halk sağlığı kuruluşlarının ve hükümetlerin, tüm ulusun statin kullanması gerektiğini söylemesi ve nüfusun 30 kişiden 1’inin diyabet hastası olması durumunda, diğer 29 kişinin daha uzun yaşayabileceği için bunu umursamaması bambaşka bir durumdur.

: Yani, bunlar birbirinden tamamen farklı iki senaryo. Ve bitkisel yağların faydalı olduğu varsayılıyorsa, bu tür testleri yapmak zorundayız. Bunları yapmak zorundayız. Baş yazara gönderdiğim e-postada şöyle yazdım: “Bana, 11 yaşındaki oğlumun somonunu tereyağı yerine kanola yağıyla pişirirsem, daha uzun yaşayacaklarını, 11 yaşındaki oğlumun daha uzun yaşayacağını ve hiçbir olumsuz sonuç olmayacağını mı söylüyorsunuz? Bunu kabul etmeden önce, elinizde daha sağlam kanıtlar olup olmadığını bilmem gerekiyor çünkü kanola yağı beni korkutuyor. Zeytinyağı konusunda belki ikna olabilirim. Kanola yağı, mısır yağı, soya yağı… Bunlar insanlık için yepyeni gıdalar.”

: Yani, onların cevabı, Harvard’ın cevabı şu: Bu çalışmaları asla gerçekleştiremeyeceğiz. İstediğiniz şey pratikte imkânsız. Çok pahalılar, belki yarım milyar dolar ya da $100 milyon. Siz ise, bunları test etmek için belki de 40.000 kişiye ihtiyacınız olduğunu söylüyorsunuz; bu kişileri rastgele seçip ya kanola yağı, ya da tereyağı, soya yağı ya da hindistancevizi yağı yemelerini sağlayabilirsiniz. Seçin...

: Ve bunu on yıl boyunca sürdürmek zorunda kalacaklar. Ayrıca kurallara oldukça iyi uymaları gerekecek; çünkü 10 yılın sonunda, kalp hastalıklarında artış ya da azalma gibi ”sert son noktalar” olarak adlandırılan unsurları karşılaştırabilmek isteyeceğiz. Sadece kolesterol seviyeleri gibi risk faktörlerini değil, gerçekten daha fazla kalp hastalığına, daha fazla kansere, daha fazla diyabete yakalanıp yakalanmadıklarını da. Kilo almışlar mı? Bilişsel işlevleri daha mı iyi, yoksa daha mı kötü?” Yani, insanlara tamamen yeni bir gıda verirseniz, olabilecek bir sürü şey var.

: Ve tartışıyorlar, çünkü bu mümkün değil; elimizdeki kanıtlarla yetinmek zorundayız. Bu denemeyi yapmak çok zor. Çok pahalı, insanlar tavsiyemize uymayacak ve kanola yağı kullanmaya başladığımız kişiler sıkılacak ve tereyağına geçecek. Tereyağı grubuna koyduğumuz insanlar ise kanola yağı sayesinde sağlık bilincine kavuşacak ve sonuçta… Ve geçmişte olduğu gibi, yarım milyar dolar harcadıktan sonra ya cevabı bilemeyeceğiz ya da cevaptan hoşlanmayacağız. Bu yüzden, elimizdekiyle ve bozuk sistemle devam etmeliyiz.

: Öyleyse, size buna karşı bir karşı argüman sunayım: Fizik alanında, fizikçiler toplu olarak Higgs bozonunun var olup olmadığını öğrenmek istediler ve Standart Model’in arkasında bilimsel bir dayanak olup olmadığını bilmek istediler. Bunu yapmanın en iyi yolunun, $10 milyar dolara mal olan devasa bir hızlandırıcı inşa etmek olduğunu düşündüler. Ayrıca bu hızlandırıcının işletilmesi için yıllık 1 milyar dolarlık bir maliyet söz konusu. Onlar da bunu yaptılar. Ve bu proje, toplum tarafından finanse edildi. Bunu finanse ettik çünkü toplum bunun önemli bir soru olduğunu düşünüyor ve bu sorunun cevabını bulmak için para harcamamızın, harcamamamızdan daha iyi bir toplum yaratacağına inanıyor.

: Ve sonra, bu devasa atom çarpıştırıcısındaki dört dedektörde 1500 bilim insanının işbirliği var, ya da her bir dedektörde 1500 bilim insanı çalışıyor. Makalelerdeki isim listeleri, makalelerin kendisinden bile daha uzun. Ama nükleer füzyon konusunda cevabı öğrenmek istediğiniz için bunu yapıyorsunuz. Dolayısıyla, toplum olarak, iklim değişikliği olsun ya da olmasın ciddi enerji sorunlarıyla karşılaşacağımızı düşünüyoruz; ancak 2050 yılına kadar on milyar insanın yaşamını sürdürmesi için gerekli enerjiyi sağlamamız gerekecek. Bu da muazzam miktarda enerji gerektirecek.

: Bilirsiniz, fosil yakıt rezervlerimiz tükenmek üzere. Yenilenebilir kaynaklarla bu işi halledemeyiz. Bu hiç de pratik değil. Nükleer enerjiye ve ideal olarak da nükleer fisyonun aksine nükleer füzyona ihtiyacımız var. Üstelik füzyon enerjisini elde etmek zor. Şu ana kadar dünya çapında nükleer füzyon araştırmalarına $50 milyar harcadık. Bir sonuç elde edene kadar muhtemelen 50 milyar daha harcayacağız; ya çalışan bir füzyon reaktörü elde edeceğiz ya da bunun mümkün olmadığını anlayacağız, ama yine de bunu yapıyoruz. Bu parayı harcıyoruz çünkü bunun türümüz ve türümüzün hayatta kalması için önemli olduğunu düşünüyoruz.

: Öyleyse, benim karşı argümanım şu: Yani, Japon Denizi’nde gemilere çarpan bu muhripler – son altı ayda iki tanesi – bunlar milyar dolarlık gemiler. Eğer bir milyar dolar harcarsak… Obezite ve diyabetin ABD sağlık sistemine maliyeti ise, tahminlere göre günde bir milyar dolarlık doğrudan tıbbi masraf oluşturuyor. Eğer bir günlük tıbbi masraf tutarını harcarsak, bence muhtemelen bu araştırmaların her birine cevap verebiliriz, ancak bunu yapmaya istekli olmalıyız ve toplum olarak bunun buna değer olduğuna karar vermeliyiz; epidemiyologlar ve halk sağlığı uzmanları bunun çok pratik olmadığını ve asla gerçekleştirilemeyeceğini savunmayı bırakmalı, bunun yerine bunu yapmak için çaba göstermelidir.

: Ve bilirsin, insanlar karar verirlerse, her şey mümkün. Bu araştırmaları bir şekilde yapabilirsin bile. Eğer gerçekten deneselerdi, yapabilirlerdi. Araştırmaların geçmişte nasıl başarısızlığa uğradığını biliyorlar. Sana cevapları verecek yöntemler bulabilirsin. Ve sonra, cevapları elde etmek için sabırlı olman gerekir.

: Biliyorsunuz, oldukça hararetli bir tartışma gibi görünen bir konuda kamuoyu önünde net bir tavır aldınız. Entelektüel dürüstlüğünüzü korumak için ne gibi çabalar gösteriyorsunuz?

: Entelektüel dürüstlük kolaydır. Yani, bunu yapmak yeter. Gerçi eleştirmenlerim muhtemelen benim bunu yapmadığımı iddia ederler.

: Entelektüel dürüstlüğünüzü en sert kim eleştiriyor?

: Bilmiyorum. Yani, ortalıkta bazı blog yazarları var ki… Yani, belki de geride kalmış olabilirler. Senden nefret eden blog yazarları var mı?

: Oh, evet. Her zaman nefret mektupları alıyorum.

: Evet, bu biraz, bilirsin. Yani, blog dünyası sadece şu tür insanları öne çıkarıyor… Ve ne kadar… Yani, kısmen benim bir aptal olduğumu iddia etmek için var olan web siteleri var. Ve bunu ne kadar şiddetle savunurlarsa, bilirsin, o kadar çok ziyaretçi alıyorlar. Topluluk genelinde, hâlâ şu eğilimle mücadele ediyorum… Bilirsin, beni görmezden gelmek daha kolay, ya da bir değişim gördüğünde, bilirsin, dikkatini… Aslında çalışmalarımı pek dikkate alman gerekmiyor çünkü, bilirsin, kitaplarda yayınlanmış. Ve literatürde sadece birkaç hakemli makale var. Dolayısıyla, argümanlarla yüzleşmektense beni görmezden gelmek daha kolay.

: Ve yine, bu alanda – beslenme epidemiyolojisi ve halk sağlığı alanında 50 yıldır – hissettiğim sorunlardan biri de, şüphecileri görmezden gelmenin, sorunlarla yüzleşmenin, şüphecilerin ve eleştirenlerin haklı olup olmadığını anlamanın ve bu sorunları çözmek mümkünse ne yapmaları gerektiğini belirlemenin daha kolay olduğunu düşünmeleridir. Yani, bilirsiniz.

: Ama arkadaşlarım var. Bir e-posta adresim de var. Tufts Üniversitesi Beslenme Bölümü başkanıyla e-posta alışverişi yapıyorum ve bana, New England Journal of Medicine dergisinde yayınlanan, CDC'nin eski başkanı Tom Frieden tarafından yazılmış bir makale gönderdi. Makalede, gözlemsel epidemiyolojik çalışmaların genellikle halk sağlığı ile ilgili kararların, tıbbi halk sağlığı önerilerinin ve tıbbi tedavilerle ilgili kararların temelini genellikle gözlemsel epidemiyolojik çalışmaların oluşturması gerektiğini savunuyordu. Gözlemsel çalışmaların bazı durumlarda açıkça yeterince iyi olduğu için, klinik denemeleri şu anda yaptığımız gibi bir kaideye oturtamayız. Bana bu makaleyi, bu tür parlak bir makalenin kendi görüşünü kendisinin ifade edebileceğinden daha iyi dile getirdiğini belirtmek için gönderdi.

: Böylece makaleyi okudum. Ve şöyle dedim: “Tabii ki, bunu pek de parlak bulmadığımı söylememe gerek yok. İşte bunun tüm nedenleri.” O da şöyle yanıt verdi: “Verilerini seçerek alıyorsun. Bilirsin, entelektüel açıdan dürüst davranmıyorsun.” Bu, yöneltmesi kolay bir suçlamadır. Zamanım olursa şöyle yanıt veririm: “Aslında verilerimi seçerek almıyorum. Bana gönderdiğin araştırmaya bir bak. Aslında senin onu kullanarak ortaya koymaya çalıştığın tezi desteklemiyor. Ben de bunu destekleyen kanıt istiyorum.” Yani, bu tür bir suçlamada bulunmak çok kolaydır.

: Benim yaptığım işi yaptığınızda, yani, bu bir sorun oluyor. Bilirsiniz, bir gazeteci gelip bütün bir alanı, hatta birkaç araştırma alanını kınıyor; o alanlarda çalışanlar, kariyerlerinde çok başarılı olmuş, muazzam miktarda olumlu geri bildirim almış, dünyaya fayda sağladıklarına inanan çok zeki insanlar. Bunlardan herhangi biri, bilirsin, özel sektöre geçip daha fazla para kazanabilirdi.

: Yani, bunlar gerçekten iyi niyetli insanlar. Ve bilirsin, bir gazeteci gelip şöyle diyor: “Biliyorsun, ıskaladın. İşi batırdın. Berbat bir bilim yaptın.” Bunu kim kabul eder ki? Yani, ben kabul edemezdim. Onlardan bunu bekleyemem. Dolayısıyla işimin bir parçası da eleştirilere göğüs germek ve argümanlarımı olabildiğince dürüst bir şekilde sunmaya devam etmek. Ve benim, onların sahip olmadığı bir avantajım var.

: O da ne?

: Yani, bilirsiniz, buradan çıkan sonuç şu ki, bu kronik hastalıklar beslenmedeki karbonhidratlardan kaynaklanıyor. İşte bağlam bu. Karbonhidratları ortadan kaldırıp yerine yağ alırsanız, kronik hastalıklar ortadan kalkmaz; herkes için değil, ama çoğu insan için. Yani bu, aslında şu argümanı ifade ediyor: Eğer insanlar çok düşük karbonhidratlı, yüksek yağlı diyetler uygularsa – en düşük karbonhidratlı, en yüksek yağlı diyet ketojenik diyet olur, bu en uç örnektir – daha sağlıklı olacaklardır.

: Ve artık dünya, bunu uygulayıp daha sağlıklı hale gelen insanlarla dolu. Ben ve benim gibi “dar raflar”da yer alan diğerlerinin başardığı tek bir şey varsa, o da bu diyetlere karşı, bir yandan geçici moda olarak, diğer yandan da ölümcül olduğu yönündeki direnci yıkmış olmamızdır. Yani, tıp camiası bunların ölümcül olduğunu düşünüyordu. Şimdi ise, diyabetli, obez ve nörolojik rahatsızlıkları olan insanlar da dahil olmak üzere, bu diyetleri uygulayan ve sağlığına kavuşan bir dünya dolusu insan var.

: Tabii, belki de LDL kolesterol seviyeleri yükseliyor ve kalp hastalığı nedeniyle daha erken ölecekler, ama bir kadın Instagram paylaşımında şöyle yazmış: “100 pound verdim, şimdi de bana pastırmanın beni öldüreceğini mi söylüyorsunuz? Sanki 100 pound daha zayıf olup pastırma yemek, eskiden olduğum halimden daha kötüymüş gibi.” Yani, bu tür bir hareket giderek büyüyor.

: Doktorlar da bunu yapıyor, çünkü onlar da bizimle aynı sağlık sorunlarına ve sıkıntılara sahip. Yani, eğer denerler ve işe yararsa, bu konuda tutkulu hale gelirler ve hastalarına da bu diyetleri uygularlar; eğer işe yararsa, hastaları da bu konuda tutkulu hale gelir. İşe yaramazsa, onları kaybedersiniz. Ve ne yazık ki, anlattığım şeyde bu tür bir bilişsel önyargı var. Ancak insanların konuşmak istediği bir akım var. Bu bir alan, ama temelde bir moda olarak besleniyor; ancak aslında çok derin bir klinik fenomen tarafından besleniyor: bu diyetlerin diyabeti tersine çevirme, obeziteyi tersine çevirme ya da bilirsiniz, bu tür durumlardaki klinik etkinliği. Ve bunu durdurmak zor.

: Bir sonraki kitabım için bu uzmanlarla röportaj yapıyorum; bir nevi solipsistik bir çalışma sayılır, ama gerçekten büyüleyici. Şu anda Britanya Kolombiyası’nda çalışan ve düşük karbonhidratlı, yüksek yağlı diyetlere inanılmaz derecede tutkulu olan Güney Afrikalı bir doktorla konuşuyordum. O da bunu tüm hastalarına aktarıyor. Ben de sordum ki, “Neden bu konuda bu kadar tutkulusunuz?” diye sordum. O da şöyle dedi: “Çünkü gördüklerimi görmezden gelemem. Şöyle ki, o diyabetik hastayı bu diyete başlattım. Onu bu diyete uymasını sağladım. Bu kişi, bilirsiniz, insülin kullanıyor, fazla kilolu ve obez. Hayatının geri kalanında, o şekilde beslenmeye devam ederse ve Diyabet Derneklerinin onlardan beklediği şekilde beslenirse, bizim tek yaptığımız şey aslında ilaç eklemek ve insülin enjeksiyonlarını ayarlamaktır. Ama onu bu diyete başlattığınızda, sağlıklı hale geliyor.”

: Yani bu, düşük karbonhidratlı, yüksek yağlı bir diyet mi?

: Düşük karbonhidratlı, yüksek yağlı bir diyet. Üstelik aç kalmadığınız için uygulaması kolay bir diyet. Orada atıştırmalıklar yok. Artık kalın hamurlu donutlar, patates kızartması ve mısır gevreği yemiyorsunuz. Ama bunların yerine oldukça… Yani, bu tür bir klinik gözlem.

: Biliyorsunuz, San Francisco’da Birdhealth adında bir girişim var; bu girişim, akıllı telefonlar, sağlık koçları ve doktorlar aracılığıyla bunu daha geniş bir ölçekte gerçekleştiriyor. Ve biliyorsunuz, yakın zamana kadar insanlar tip 2 diyabetin bile geri döndürülemez olduğuna inanıyordu. Bir kez insüline başlandı mı, yan etkiler yüzünden pes edene kadar temelde hep insüline devam etmek zorundaydınız. Şimdi ise insanlar bu diyetle, belki de diğer yöntemlerle de, bunun geri dönüşümlü bir hastalık olduğunu kanıtlıyorlar. İlaçsız olarak kontrol edilebilen bir hastalık. Dolayısıyla, bu tek başına tartışmanın seyrini değiştirecek ve bunun şimdiden gerçekleştiğini görebiliyorum.

: Sizce şeker endüstrisi, karalanma açısından eninde sonunda tütün endüstrisine benzer bir muameleye maruz kalacak mı?

: Bir bakıma bu durum zaten yaşanıyor ve şeker endüstrisinin büyük bir kısmını endişelendiriyor. Komik bir şey var, birkaç hafta önce NPR’da “Şeker, Tuz, Yağ” ya da “Yağ, Tuz, Şeker” – adı her neyse – kitabının yazarı Michael Moss ile bir program yaptım. Ve Şeker Derneği’nin başkanı, Courtney Peterson adında genç bir kadın, eski bir üniversite basketbolcusu… Hayır, Courtney, soyadını unuttum.

: Ve neyse, sonradan anladım. Daha dün, Courtney’den, onunla birlikte programa katıldığım ve bu konuyu tartıştığım için bana teşekkür eden güzel bir kart aldım. Yani, aslında bunu yapmak gerçekten hoştu, ama bu sanki Tütün Vakfı’nın başkanından güzel bir kart almak gibi bir şey. Onlar karalanıyor. Bunun farkındalar. Yazının duvarda yazdığını görüyorlar, bilirsin, meşrubat endüstrisi, şeker açısından zengin gıdaların tedarikçileri.

: Bir bakıma, satışı devam edecek bir ürüne sahip olduklarını biliyorlar. Dolayısıyla, insanlar onu tüketmeye devam edeceği için bu üründen vazgeçmeyecekler. Tıpkı, bilmiyorum, sanırım Amerikalıların %'si hala sigara içiyor gibi. Yani, oran çok düştü, ama yine de bazı insanlar var. Çocuklar da tıpkı şekerli içecekleri tüketmeye devam edecekleri gibi, sigara içmeye başlayacaklar.

: Ama durumun ciddiyetini fark ediyorlar. İşlerin nereye gittiğini biliyorlar ve faaliyetlerini çeşitlendiriyorlar. Yani, dostum, faaliyetlerini çeşitlendirdiklerini açıkça görebilirsin. Ve biliyorsun, kötü bir durumdalar çünkü, basında da savunduğum gibi, tütün endüstrisinin aksine. Yani, tütün endüstrisinin görevi, bir şekilde araştırma camiasının yanıldığını dünyaya inandırmaya çalışmak ve araştırma camiasının söyledikleriyle ilgili kafa karışıklığı yaratmaktı.

: Şeker endüstrisinin yapması gereken şey, araştırma camiasına genel olarak inandıkları şeyin özellikle şeker için de geçerli olduğunu hatırlatmaktı. Dolayısıyla, obezite araştırmacıları, obezite söz konusu olduğunda “kalori kaloridir” diyorlardı. Ve eğer bu doğruysa, o zaman şeker zararsızdır. Bir gıdayı, yenemeyecek kadar iyi olduğu için kötüleyemezsiniz.

: Evet, evet.

: Biliyorsunuz, her şey kaloriyle ilgili. Sonra da beslenme uzmanları ve kardiyologlar, besin yağlarının kalp hastalığına yol açtığını söylüyorlardı. Bunun üzerine şeker endüstrisi, beslenme uzmanlarına ve kardiyologlara para ödeyerek, “Besin yağlarının kalp hastalığına yol açtığına inanıyoruz, çünkü öyle” diyen makaleler yazmalarını sağladı. Sonra da insanlara, “bir kalori bir kaloridir” şeklindeki geleneksel kanının geçerli olduğunu hatırlatmak zorunda kaldılar.

: Yani, onları neredeyse suçlayamazsınız. Ben de onları pek suçlamıyorum; çünkü beslenme uzmanları ve obezite araştırmacıları işleri doğru yapsalardı, şeker endüstrisini değişmek zorunda kalacağı bir duruma sokarlardı; oysa tek yaptıkları şey, “Hey, bakın arkadaşlar, biz zararsızız. Toplum da bizim zararsız olduğumuzu söylüyor. Bizi suçlamayın.”

: Ama şimdi, yine, bilirsiniz, obezite ve diyabet salgınları ortaya çıktığında ve bunların besin yağ tüketiminden kaynaklanmadığı açıkça ortada olduğunda, bilirsiniz, şeker muhtemel neden oluyor; ister insanlar onu çok fazla tükettiği için olsun – bu ne anlama geliyorsa – ister toksik olduğu için olsun, durum tamamen farklı bir hal alıyor. Bu yüzden, şimdi karşı koyduklarında, insanlar nasıl karşı koyduklarını ortaya koyuyorlar; tabii ki bu karşı koyuş, çeşitlendirme için zaman kazanmak amacıyla uygulanan bir oyalama taktiği olsa bile.

: “Bu konuda bir şeyler yapmak istiyorum. Atabileceğim bir adım nedir?” diye düşünen birine ne tür pratik tavsiyelerde bulunursunuz?”

: Genel olarak salgın hastalıklar hakkında mı yoksa-

: Sağlığım, kişisel sağlığım.

: Tamam. Bu ilginç, son iki aydır araştırmacılarla tam da bu konuyu konuşuyordum. Yani, bilirsin, bence açıkça tüm bunların arasında… Sorun, beslenmedeki karbonhidrat miktarı. Yağ miktarı ise, sağlıklı olmasa bile, büyük ölçüde zararsızdır diye düşünüyorum.

: İşte aileme de bunu söylerdim; çocuklarım da size, bunu onlara çok sık söylediğimi söylerdi. Yani, karbonhidratların en kötüsü şekerlerdir ve şekerlerin en kötüsü de sıvı şekerlerdir çünkü bunları çok hızlı tüketir ve sindiririz. Bu yüzden şekerli içeceklerden uzak durun ve ideal olarak şekersiz içeceklere geçin; bu da çoğunlukla su veya kırmızı şarap anlamına gelir. Ve eğer gün boyu içecekseniz, su muhtemelen daha iyi bir seçimdir; ya da ben bir kafein bağımlısıyım, bu yüzden haklı ya da haksız olsam da kahve içmek benim için sorun değil.

: Sadece bir saniyeliğine oraya geri dönmek istiyorum. Şarap iyi mi?

: Şarap, ölçülü olmanın anlamlı olduğunu düşündüğüm tek alan veya alkol hakkında konuştuğum yerdir.

: Tamam.

: Yani, bilirsiniz, hayat… Bu, şekerle ilgili kitaplardan çıkardığım derslerden biri. Yaptığım işte, özellikle de şeker konusuna girdiğimde, bunda açıkça “Noel’i Çalan Grinch” gibi bir yön var. İnsanların neşesini elinden alıyorum ya da neşelerinin onları öldürdüğünü ve bundan kendileri kurtulmaları gerektiğini ima ediyorum. Biliyorsunuz, hayatındaki görevinin bir parçası olarak benim bu Grinch benzeri eğilimlerimi bastırmayı görev edinen kişi karımdı. Ve belki de haklıdır.

: Yani, bu kitabı yazarken fark ettiğim şeylerden biri de, insan varoluşunun aslında o kadar da harika olmadığıydı. Televizyon gittikçe iyileştiği için hayat da daha iyi hale geliyor. Ama bilirsiniz, genel olarak ve çoğu insan için hayat zor, zahmetli, yorucu ve gökkuşağının sonunda pek çok altın potu yok.

: Ve işte, insanlığın büyük çoğunluğu için sarhoş edici maddeler, yani kendimizi sarhoş etmek için yapabileceğimiz şeyler, hayatı yaşanabilir kılar, günü atlatmamızı sağlar. Ve bilirsiniz, bağımlılık yapan maddeler işte bunu yapar. Bu yüzden, bilirsiniz, sigara içtiğim zamanlarda bir sonraki sigarayı iple çekerdim. Bu, kelimenin tam anlamıyla günü atlatmamı sağlardı. Kafein bağımlılığında ise, akşam saat 6 civarında, sabahki ilk fincan kahveyi ve tadının ne kadar güzel olacağını düşünmeye başlıyorum. Sarhoş edici maddelere ihtiyacımız var.

: Kötüye kullanılan uyuşturucuların yan etkileri çok şiddetli ve çoğu insan için çok hızlı ortaya çıkıyor; ayrıca tehlikeli davranışlara da yol açıyorlar. Elinde bir şey olması lazım. Yoksa şeker. Bilirsin, çoğumuz şekerle kendi kendimize tedavi uyguluyoruz. Yani, depresyondayım, bir donut istiyorum. Ciddi olalım. Bununla ne yapacaksın?

: Ve sonra, şu soru ortaya çıkıyor: Bilirsiniz, buna tahammül edebilen insanlar var. Nispeten sağlıklı, yani prediyabetik, diyabetik, fazla kilolu ya da obez olmayan; metabolik sendroma yakalanmayacak; hayatları boyunca günde iki kez cupcake yiyip de tamamen sağlıklı ve mutlu olabilecek insanlar var. Ve bence onlar dünyadaki en şanslı insanlar.

: Sorun şu ki, donut yediklerini fark etmiyorlar. Tıpkı sigara içenlerin, o sigaranın akciğer kanserine yol açıp açmayacağını, iş işten geçene kadar bilememeleri gibi. Tatlılar söz konusu olduğunda ise, bu sıkı diyetlerle durumu tersine çevirmek için muhtemelen zamanınız vardır.

: Ama tüm bunlara rağmen, şekerden tamamen vazgeçerdim. Ve eski bir sigara içicisi olduğum için şunu söyleyebilirim ki, sigara içtiğim zamanlarda sigarasız bir hayatı hayal edemezdim. Ve sigaralar… dediğim gibi, en temel düzeyde bir sonraki sigaram için yaşıyordum. Her şeyden sonra sigara içerdin. Bilirsiniz, yemekten sonra, spor yaptıktan sonra, seksten sonra. Çoğumuz seksten sonra tatlı yemiyoruz ya da lolipop emmiyoruz, ama seksten sonra sigara içmek, sanki yapılması gereken bir şeydi. Hayatı yaşamaya değer kılıyordu.

: Sonra da vazgeçiyorsun. Üç ay boyunca mutsuz oluyorsun. Bir yıl boyunca mutsuz olursun. Ve yıl sonunda, duygusal tepkilerini dengeleyecek sigaran olmadığı için her şeye aşırı tepki verdiğin için tüm arkadaşlarını kaybetmemiş olmayı umarsın. Ve sonra, iki üç yıl geçtikten sonra, neden sigara içtiğini hayal bile edemeyeceğin bir noktaya gelirsin.

: Yani, bence şekerden vazgeçebilirsin. Ben de artık hayatımı yaşamaya değer kılmak için şekere ihtiyacım olmadığı bir noktaya geldim. Ve bence bu çoğu insan için de geçerli olabilir. Ama belki de özellikle zorlu ve ilginç bir hayatım olduğu için şanslıyımdır. İşte bu ilk nokta. İkinci nokta ise yüksek glisemik indeksli gıdalar, tahıllar ve nişastalı sebzeler.

: Nişastalı sebzeler açısından en kötüleri hangileridir?

: Şey, bunu söylemek zor. Ve ben de tam olarak bilmiyorum. Biliyorsun, glüten ve diğer sorunlar yüzünden buğdayın açıkça en kötü tahıl olduğunu söyleyenler var. Bill Davis, *Wheat Belly* kitabında nişastalı sebzelerin sorun olmadığını, tatlı patateslerin de sorun olmadığını, hatta sadece patates yiyip başka hiçbir şey yemeseniz bile sağlıklı, zinde ve mutlu olacağınızı anlatıyor. Bunların doğru olup olmadığını bilmiyorum.

: Glüten konusunda ne düşünüyorsunuz?

: Bilmiyorum. Gerçekten bilmiyorum. Şöyle ki… Benim düşüncem şu: Yani, pek çok kişinin glütensiz beslenmeye geçtiğini biliyorum. Eskiden düşük karbonhidratlı yaşam tarzımla dalga geçen insanlar, şimdi glütensiz besleniyorlar ve bununla gurur duyuyorlar, bu konuyu çok fazla konuşuyorlar. Ama glüteni bıraktıklarında, sonuçta karbonhidratların çoğunu da bırakmış oluyorlar.

: Doğru.

: Ve sonra fark ediyorsunuz ki, şöyle diyorlar… Bilirsiniz, “Wheat Belly” kitabında “Grain Brain” kitabını öneriyorlar. Glüten yüzünden buğdaydan vazgeçin diyorlar. Asıl sorun bu, ama şeker de yemeyin. Diğer nişastalar da insülin salgılanmasını tetikledikleri için sorun yaratabilir. Yani, glütensiz beslenen insanlar. Açıkça daha sağlıklı hale gelen insanlar var ve açıkça glütenle ilgili rahatsızlıkları olan, glüten yemediklerinde bu rahatsızlıkları yaşamayan insanlar da var. Bu kadar basit. Ve yanlış hatırlamıyorsam, bu durum nüfusun yaklaşık %5%’sini oluşturuyor.

: Ama bu diğer insanlar, genel olarak bu tür sorunlar yaşıyor. Glüteni bıraktıkları için mi, tüm karbonhidratları bıraktıkları için mi, yoksa glütenle birlikte şekeri de bıraktıkları için mi iyileşiyorlar, bilmiyorum ya da...

: Genellikle glüteni bıraktığınızda bir sürü paketlenmiş gıdayı da bırakmış olursunuz. Yani, yiyecek seçiminiz tamamen değişir.

: Evet. Temel olarak, birçok işlenmiş gıdadan vazgeçmeniz gerekir.

: Evet.

: Yani, bu kolay bir deney olmazdı. İşte bu da işin büyüleyici yanı. Ve bunu deneyen, çok üst düzey bir kendi kendine deneyci tanıyorum; o, temelde buğdayı bıraktığını söyledi. Günde 400 kalorilik buğdayı, 400 kalorilik pirinçle değiştirdi ve daha sağlıklı hale geldi. Ve onun durumunda gerçekten de öyle olduğuna inanıyorum. Öyleyse asıl soru şu: Bu deneyi nispeten kolay kılan şey, glüten açısından zengin gıdaları glütensiz versiyonlarıyla değiştirmek zorunda olmanızdır.

: Diyelim ki, 400 bin kişilik bir çalışmada, bin kişiyi seçiyorsunuz ve 500’üne normal buğday ekmeği veriyorsunuz. Bunların günde dört dilim yemesi gerekiyor; diğer gruba ise glütensiz ekmek veriyorsunuz ve onların da günde dört dilim yemesi gerekiyor. Glutenin tek kaynağı bu iki ekmek türü olsun. Sonra bu deneyi birkaç yıl sürdürün ve ne olacağını görün...

: Üzerindeki etkisi-

: Etkisi. Yani, bu konuda endişelenmenize gerek yok. Beslenme araştırmalarındaki en büyük sorunlardan biri şudur: Eğer şekeri incelemek istersem, kalorilerimizin şekerden gelen o 18%’lik kısmını çıkaracaksam, bunu bir şeyle ikame etmem gerekir. Peki, neyle ikame edeceğim? Diyet gazozla ikame edemem çünkü o zaman şekerin sağladığı kalorileri alamam. Glikozla ikame edebilirim, yani nişasta ile ikame edebilirim. Yağla ikame edebilirim, proteinle ikame edebilirim. Bunların hepsinin farklı bir etkisi olacaktır ve gözlemlediğiniz herhangi bir yarar ya da zararın, şekerin yokluğundan mı yoksa yerine koyduğunuz şeyin varlığından mı kaynaklandığını bilemezsiniz. Ancak glütenle ilgili bir çalışma yapmak isteyen olursa bu oldukça kolay olurdu; o zaman neye inanmam gerektiğini daha iyi bilmiş olurdum.

: Bana oruçtan bahset.

: Oruç tutmak, son üç dört yıl içinde, İngiliz klinisyen Michael Mosley, Toronto’lu nefrolog Jason Fung ve sanırım UCLA’dan Valter Longo’nun öncülüğünde gündeme gelen metabolik bozukluğa yaklaşmanın bir başka yoludur. Yani, bilirsiniz, bu ilginç bir konu. Eskiden obezseniz, kahvaltının günün en önemli öğünü olduğu düşünülürdü. Kahvaltının günün en önemli öğünü olmasının nedeni, obeziteyle ilgili beslenme konusunda yaygın olan bu tür basitleştirici düşünce biçimlerinden biriydi.

: Bu nedenle, obezite araştırmacıları, obez bireylerin kahvaltıyı atlama eğiliminde olduklarını ve kalorilerinin çoğunu öğleden sonra erken saatlerden akşam saatlerine kadar aldıklarını fark ettiler. Ve şunu düşündüler: Eğer kahvaltıyı atlıyorlarsa ve obezlerse, belki de obez olmalarının nedeni kahvaltıyı atlamalarıdır; dolayısıyla kahvaltı etmeleri gerekir. Dolayısıyla, hepimiz kahvaltı yapmalıyız; ancak burada bir ilişki ile nedenselliği karıştırıyoruz ve bunu hiçbir zaman gerçekten test etmiyoruz.

: Yani, bir noktada – ki bu konuda Jason Fung’un çalışmalarını daha dikkatli okumam gerekiyor, ya da Michael Moseley’inkileri – insanlar şöyle demeye başladı: “Peki ya gerçekten öğün atlarsan ne olur?” Karbonhidrat-insülin hipotezine göre, insülin seviyelerini düşük tuttuğunuz sürece yağları harekete geçirip yakıt olarak kullanıyorsunuz. Yani aslında yağ dokusundan yağ alıyorsunuz ki bu, kilo vermek istediğinizde tam da yapmak istediğiniz şeydir, ve o yağı yakıt olarak yakıyorsunuz.

: Yani, bu süreleri uzatırsanız, bilirsiniz, sabah kahvaltıdan önce, oruç tutarken insülin seviyeleriniz en düşük seviyededir. Gece boyunca her üç veya dört saatte bir ya da her iki saatte bir yemek yemek için uyanmamanızın nedeni, insülin seviyelerinizin düşmüş olması ve depoladığınız yağlarla besleniyor olmanızdır. Geceleri enerji kaynağı olarak yağ asitlerini yakıyorsunuz. Yani, sabah kahvaltı yapmadığınız sürece insülin seviyeniz düşük kalacaktır. Yağ yakmaya devam edeceksiniz. Öğünler arasındaki süreyi uzatabilirsiniz ve daha fazla yağ yakarsınız; biliyorsunuz ki, hiçbir şey yemediğiniz için bu, depoladığınız yağ olmak zorundadır.

: Yani, bunun asıl mantığı bu muydu bilmiyorum. İşte bu yüzden işe yarayabileceğini düşünüyorum. Ancak insanlar şunu fark ettiler: Eğer yemekler arasındaki süreyi, mesela 12 saatten 18 saate uzatırlarsa... Yani, akşam 7:00'de akşam yemeği yersiniz, o gece atıştırmalık bir şey yemiyorsunuz, ertesi sabah kahvaltıyı atlıyorsunuz ve ilk öğününüz öğlen veya 1:00'da öğle yemeği oluyor; klişe bir ifadeyle, yağ yakımını hızlandırabilirsiniz. Ve bunu yapmak o kadar da zor olmayabilir; çünkü insülin seviyeniz düşük olduğu sürece, vücudunuzdaki yağları harekete geçirip yakmaya devam edeceksiniz.

: Ve insanların bunu yapmasının nispeten kolay olduğu ortaya çıktı. Daha sonra, başta Jason Fung olmak üzere bazı kişiler, düşük karbonhidrat diyeti uygulayan kişilerin 18 saatlik orucu oldukça kolay bir şekilde yapabilmelerinin yanı sıra, aslında üç günlük hatta üç haftalık orucu da oldukça kolay bir şekilde yapabileceklerini fark ettiler. Oldukça kolay derken kastettiğim şey tamamen göreceli.

: Bu, diyabeti kontrol altına almanın ve pankreası bir nevi dinlendirmenin bir yoludur; böylece pankreas tekrar besinleri işleme koymaya başladığında, belki de yeniden güçlenmiş olur. Bazıları ise beta hücrelerine, insülin üretmek için, bilirsiniz, biyolojik işlevlerini düzene sokmaları için zaman tanımış olabilir. Henüz bilmediğimiz pek çok şey var ve bunların birçoğunun klinik çalışmalarla belgelenmesini isterim.

: Ancak, yine bu uzmanlarla konuşurken açıkça görüldü ki, birçoğu aralıklı oruç tutmayı, düşük karbonhidratlı diyet uygulayan kişilere bir çözüm olarak benimsiyor; bu kişiler başlangıçta çok kilo verme eğilimindeler, ancak daha sonra kilo kaybında bir duraklama yaşıyorlar. Aralıklı oruç tutmayı veya daha uzun süreli oruç tutmayı, bu duraklamaları aşmak ya da yağ yakımını hızlandırmak için bir yöntem olarak kullanabilirsiniz. Bunun geçici bir moda olmasından ve aslında daha zor olduğu ortaya çıkmasından, yani insanların bir süre sonra bunu yapmaktan sıkılmasından endişe duyuyorum. Ve eğer sıkılırlarsa ve eski beslenme alışkanlıklarına geri dönerse, muhtemelen tekrar obez ve/veya diyabetik hale gelebilirler.

: Doğru.

: Ama bunu kesin olarak söylemek mümkün değil. Aslında son zamanlarda ben de bunu deniyorum, çünkü insanlarla bu konuyu çok sık konuşuyorum ve gerçekten de inanılmaz derecede kolay. Evet, kahvaltıyı atlamanın bu kadar kolay olmasına ben de şaşırdım. Tam da şunu söyleyecektim: Burada, Kaliforniya’da saat 12:40 ve dün akşam yemeğinden beri hiçbir şey yemedim, ama seninle konuşurken açıkça enerjik hissediyorum.

: Bunun benimle daha çok ilgisi var, değil mi?

: Öyle, öyle. Ayrıca, bu konular hakkında konuşmaktan hoşlandığım da açık, bazıları ilginç.

: Beslenme bilimlerinin tarihi, obeziteye ilişkin alternatif hipotezler ve neden kilo aldığımız, şekerin zararları gibi konularda yazılar yazdınız; peki, bir sonraki yazınızda hangi konuyu ele alacaksınız?

: Şey, yazmam gerekiyor… Yine, obezite, diyabet ya da diğer rahatsızlıklar için hastalarına düşük karbonhidratlı, yüksek yağlı veya paleo diyetleri önermeye başlayan dünyanın dört bir yanındaki uzmanlarla röportaj yapıyorum. Bu röportajlar bir kitap olacak; ancak şu anda onu nasıl yazacağım konusunda hiçbir fikrim yok. Bu kişilerle konuşmak gerçekten çok ilginçti.

: Ayrıca, dinleyenler varsa, şu anda vejeteryan diyeti ya da Akdeniz diyeti öneren doktorlarla konuşmak isterim; hastalarında ne tür gözlemler yaptıklarını ve aldıkları geri bildirimleri anlamaya çalışmak ve bilirsiniz, Twitter hesabımı takip eden kişilerle röportaj yapmamdan kaynaklanan bu tür bir önyargıyı ortadan kaldırmaya çalışmak isterim.

: Öğle yemeğinden sonra sana nasıl ulaşabilirler?

: Web sitem: GATaubes@gmail.com. Twitter’ı, insanların bana ne zaman tweet attığını anlayacak kadar iyi bilmiyorum. Ben de tweet atıyorum ama insanların hayatlarında Twitter akışlarına ya da Facebook’a dikkat edecek zamanı nasıl bulduklarını anlamıyorum.

: Bir kitap yazmak istiyorum; sen ve ben bunu daha önce konuşmuştuk: bilimin nasıl yapılması gerektiği, bir nevi “işlevsel siper bilimi” hakkında. Yani, binlerce yıl boyunca bilim felsefesi üzerine, kelimenin tam anlamıyla çok sayıda kitap ve ders var. Bunlar gerçekten büyüleyici, ama benim tüm kitaplarım, Richard Feynman’ın özetlediği şu fikre odaklanıyor: Bilimin ilk ilkesi, kendini kandırmamaktır; çünkü kandırılması en kolay kişi kendinizsiniz. Ve bence biz bundan uzaklaştık. Günümüzde bilimin teşvik edici unsurları şudur: “Hey, başkalarını kandırabilir ve fon alabiliyorsan kendini de kandır,” işte tüm mesele bu, bilirsin, o...

: Evet, mesele tam da bu.

: Küstah bir şekilde ifade etmek gerekirse, ama bilirsiniz. Yani, bunun büyük bir kısmı, blog yazılarınızın tartıştığı bilişsel önyargıları ve bunların bilimde ve bilimsel deneylerde nasıl ortaya çıktıklarını tanımayı veya farkında olmayı öğrenmekle ilgili.

: Ve ilk kitabımı yazdığım zaman. 1984-’85 yıllarında on ay boyunca CERN’de yaşadım ve var olmayan temel parçacıkları keşfeden, sonra da ne kadar büyük bir hata yaptıklarını fark etmek zorunda kalan bu fizikçilerle birlikte çalıştım. Ve bu benim takıntım haline geldi: bilimde yanlış cevaba ulaşmanın ne kadar kolay, doğru cevabı bulmanın ise ne kadar zor olduğu sorusu. İşte yazmak istediğim kitap da bu; tüm kariyerleri boyunca bu konular üzerinde kafa yormuş deney bilimcileriyle röportaj yapmak istiyorum. Teorisyenler ise tamamen farklı bir tür, ama bilirsiniz işte.

: Onlardan, tarihten ve edebiyattan yola çıkarak şu anda bilim insanlarının anılarını okuyorum; nasıl düşünmek ve bu konuya nasıl yaklaşmak gerektiğini öğrenmek için. Çünkü bence modern bilimin sorunlarının çoğu – insanlar tekrarlanabilirlik krizinden bahsederken – bence temel soruna bir nevi yara bandı yapıştırıyoruz; asıl sorun, araştırma camiasının bu bilimsel çabanın doğasını, doğru cevabı bulmak için neyin gerekli olduğunu ve bu süreçte nasıl davranıp adımları nasıl aktarmak gerektiğini gerçekten anlamak için ihtiyaç duydukları rehberliği alamamasıdır. İşte yazmak istediğim kitap bu.

: Eğer daha önce yazdığın kitapların yarısı kadar iyi olursa, muhteşem bir kitap olacak ve okumayı sabırsızlıkla bekliyorum. Dinle, Gary, bu harika bir sohbetti. Zaman ayırdığın için sana çok teşekkür ederim.

: Peki, teşekkürler Shane. Biliyorsun, web sitenin hayranıyım ve hâlâ sabırsızlıkla beklediğim az sayıdaki haber bülteninden biri de seninkisi.

: Bu çok cömert bir davranış. Teşekkür ederim.

: Selam millet. Ben yine Shane. Programı bitirmeden önce birkaç şey daha var. Program notlarını FarnamStreetBlog.com/podcast adresinde bulabilirsiniz. Adres şu şekilde: F-A-R-N-A-M-S-T-R-E-E-T-B-L-O-G nokta com eğik çizgi podcast. Orada transkripti nasıl edinebileceğinize dair bilgileri de bulabilirsiniz. Ayrıca, her türlü zihin besleyici içerikle dolu haftalık bir e-posta almak isterseniz, FarnamStreetBlog.com/newsletter adresine gidin. Burada, o hafta internette bulduğum, okuduğum ve yakın arkadaşlarımla paylaştığım tüm faydalı içerikler, okuduğum kitaplar ve çok daha fazlasını bulabilirsiniz. Dinlediğiniz için teşekkürler.

Sonix ile sesi otomatik olarak metne dönüştürün