Transcription complète : Le sucre nous tue-t-il lentement ? - The Knowledge Project

Le sucre est-il en train de nous tuer à petit feu - The Knowledge Project

: Bienvenue dans « The Knowledge Project ». Je suis votre animateur, Shane Parrish, le responsable du blog Farnam Street, une communauté en ligne qui vise à tirer le meilleur parti des connaissances acquises par d’autres. Le Knowledge Project est un podcast dans lequel nous nous intéressons à des personnalités passionnantes et découvrons les cadres de réflexion qu’elles utilisent pour prendre de meilleures décisions, vivre pleinement leur vie et laisser leur empreinte.

: Dans cet épisode, j’accueille un invité fascinant : Gary Taubes. Gary est un journaliste scientifique primé, auteur des ouvrages *Good Calories Bad Calories* et *Why We Get Fat*. Vous découvrirez le rôle du sucre, des glucides et des fibres, comment le petit-déjeuner est devenu le repas le plus important de la journée, ce qu’est la science et l’état actuel de la science nutritionnelle, pourquoi il estime que le vin n’est pas un problème, son prochain projet de livre, et bien plus encore. J’espère que vous apprécierez cette conversation autant que moi.

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: Gary, je suis vraiment ravi de t'accueillir dans « The Knowledge Project ».

: Super. Je suis heureux d'être ici.

: L'une des questions que je me pose quand je pense à vous est de savoir à quoi ressemble votre régime alimentaire quotidien. Comment pensez-vous à la nourriture que vous consommez ?

: Ouais, c'est marrant. Quand on a parlé des sujets dont je ne voulais pas parler, je me suis dit : “ Est-ce que je peux dire que je ne veux pas parler de mon alimentation au quotidien ? ” Puis, je me suis dit que je ne pouvais probablement pas dire ça, parce que ça finirait sûrement par être abordé à un moment ou à un autre de l'interview.

: Pour simplifier, je ne mange plus de céréales, de féculents ni de sucres, car je pense que ça me fait grossir et que ça nuit à ma santé. Et je les ai remplacés, pour l’essentiel, par, vous savez, des produits d’origine animale riches en graisses. Ce n’est donc pas bon pour les animaux, mais je pense que c’est bon pour ma santé physique. Et je fais partie de ces gens qui se sont convaincus que le beurre et le bacon sont des aliments sains. J’espère avoir raison.

: Pourquoi pensez-vous que la science de la nutrition se trouve dans un état aussi déplorable par rapport à d'autres domaines de la science médicale ? En d'autres termes, qu'est-ce qui, dans la nutrition, a conduit à des malentendus aussi importants ?

: Eh bien, tout d’abord, on ne sait pas si c’est réellement meilleur que d’autres domaines de la science médicale. C’est une question que je me pose toujours… On sait ce qu’on voit, n’est-ce pas ? Donc, j’étudie les sciences de la nutrition. J’écris sur les sciences de la nutrition. Je sais que, pour moi, les sciences de la nutrition ne sont presque pas une science fonctionnelle, mais je n’ai jamais eu l’occasion de soumettre cette question à l’examen d’autres domaines de la médecine ou d’autres domaines scientifiques. On espère simplement qu’elles sont meilleures.

: Mon point de vue sur la question est plutôt d’ordre historique. À mes yeux, la science a été en quelque sorte affinée jusqu’à atteindre un niveau d’excellence en tant que méthodologie permettant d’établir des connaissances fiables. En Europe, cet univers… Vous savez, il était à son apogée en Allemagne et en Autriche avant la Seconde Guerre mondiale. Et, en quelque sorte, ces personnes comprenaient vraiment la rigueur nécessaire pour faire de la bonne science, le scepticisme indispensable, cette idée que Richard Feynman a plus tard résumée en disant que le premier principe de la science est de ne pas se leurrer soi-même, car on est la personne la plus facile à tromper.

: Et cette culture scientifique a commencé à s'évaporer avec la Seconde Guerre mondiale. Et elle a traversé l'Atlantique dans des domaines comme la physique, car nous avons accueilli ces chercheurs européens, dont beaucoup étaient juifs. Et les principaux scientifiques dans le monde, les principaux physiciens dans le monde après la Seconde Guerre mondiale aux États-Unis ont eu tendance à être ces émigrés européens qui sont leurs étudiants. Et beaucoup des acteurs clés du projet Manhattan étaient des émigrés européens.

: On assistait donc à cette approche très rigoureuse de la science dans des domaines comme la physique. Et cela était possible dans des domaines comme la physique parce que, si l'on considère la science comme un enchaînement d'hypothèses et de vérifications, ces vérifications étaient relativement simples, relativement faciles à réaliser. On pouvait avoir une idée. On pouvait construire un petit cyclotron, comme l’a fait Lawrence ici à Berkeley. On pouvait ensuite tester ces idées, en sachant que d’autres personnes allaient faire de même partout dans le monde. Et si l’on se trompait, cela allait être très embarrassant. Il y avait donc aussi, en quelque sorte, une interaction relativement rapide entre les hypothèses et les tests.

: Et dans des domaines comme la nutrition et la santé publique, non seulement nous n'avons pas adopté les émigrés européens, mais, en fait, dans de nombreux cas, nous ne voulions rien avoir à faire avec ces personnes. L'hypothèse et le test, par définition, étaient beaucoup plus difficiles à réaliser, ou l'aspect test de l'hypothèse était beaucoup plus difficile à réaliser.

: Ainsi, désormais, au lieu de s’intéresser aux particules subatomiques ou à toutes sortes de particules de ce genre, vous pouvez mener ces expériences. En effet, vous avez désormais affaire à ces êtres humains complexes qui pensent par eux-mêmes, dans le cadre de maladies chroniques qui mettent des décennies à se manifester. Même si l’on pouvait tester ces hypothèses, cela prendrait beaucoup de temps. C’est très coûteux, et c’est très difficile, voire impossible, à réaliser correctement.

: Du coup, ce qu’ont fait les milieux de la recherche en nutrition et en santé publique, c’est qu’ils ont tout simplement abaissé leurs critères quant à ce qu’ils considèrent comme des connaissances fiables. Et cela s’est en quelque sorte ancré dans l’ensemble de la communauté, à tel point que ces gens-là ont presque… J’ai l’impression qu’ils en sont presque venus à oublier ce qu’il faut pour produire des connaissances fiables. Et ils disent, pour se justifier, que les enjeux sont tellement importants, que des gens meurent ; et que, par conséquent, nous n’avons pas le temps de mettre les points sur les « i » et les barres sur les « t », ni de nous assurer que nos hypothèses sont correctes. Et, à mes yeux, la réponse véritablement scientifique est la suivante : si nous n’avons pas le temps de mettre les points sur les « i » et de barrer les « t », nous n’avons aucune idée de savoir si nous avons raison.

: Bien.

: Et, vous savez, nous nous retrouvons aujourd'hui dans une situation où nous avons, vous savez, ces épidémies massives sans précédent d'obésité, et de diabète, et de maladies connexes. Et la communauté médicale de la santé publique n'a aucune idée, presque littéralement aucune idée de ce qu'il faut faire à ce sujet. Et tout le monde insiste sur le fait que la science est suffisamment bonne pour répondre à ces questions ; or, il est clair que si nous étions suffisamment bons pour répondre à ces questions, nous ne nous serions jamais retrouvés dans cette situation.

: Quel rôle pensez-vous que la génétique joue dans ce domaine ?

: Dans les épidémies d'obésité et de diabète ou dans l'obésité-

: Ouais.

: Je pense, clairement, que c'est une question de génétique… Eh bien, on sait que l'obésité est héréditaire. Et ça, on le sait depuis, disons, une centaine… La morphologie est héréditaire, vous voyez. Les jumeaux monozygotes n’ont pas seulement les mêmes traits du visage, ils ont aussi la même morphologie. Il est évident que la génétique joue un rôle énorme dans le fait qu’une personne soit grande et mince, petite et trapue, ou une combinaison des deux. Et si elle joue un rôle dans l’obésité, elle en joue également un dans le diabète. Je ne connais pas les données précises concernant le diabète, mais je suis sûr qu’il y a là aussi une forte composante génétique.

: Mais la question est la suivante, et c'est la question que j'ai abordée dans mon dernier livre, The Case Against Sugar, nous avons ces épidémies de diabète et d'obésité qui se manifestent de manière assez similaire dans le monde entier, indépendamment de la génétique, vous savez, du génotype, de l'ascendance génétique de la population.

: Ainsi, vous savez, les Inuits près du cercle polaire, les Amérindiens, les membres des Premières nations, les populations africaines, les insulaires du Pacifique Sud, les populations du Moyen-Orient ou les Asiatiques du Sud-Est connaissent tous des épidémies d'obésité et de diabète lorsque leur environnement passe d'un régime et d'un mode de vie traditionnels à un régime et un mode de vie occidentaux. Et elles manifestent ces épidémies de manière assez similaire.

: Il est donc clair que la génétique n’est pas le facteur déterminant dans ce cas. Vous savez, peu importe le type d’être humain que vous êtes, peu importe d’où viennent vos ancêtres. Si vous êtes plongé dans un mode de vie occidental moderne, vous risquez fort de devenir obèse, puis diabétique. La question que je posais donc dans mon livre est la suivante : qu’y a-t-il dans l’alimentation et le mode de vie occidentaux qui soit à l’origine de ces maladies ?

: Que pensez-vous du régime méditerranéen, du régime français et de tous ces trucs ? Y a-t-il des régimes adaptés à des cultures ou à des types de personnes qui grandissent dans une certaine région ?

: Le régime méditerranéen peut être plus sain – ou pas – que, par exemple, le régime des Inuits. Par exemple, si l’on prenait des Inuits et qu’on leur faisait suivre le régime méditerranéen, ils pourraient s’en sortir aussi bien que les Grecs, ou peut-être moins bien parce qu’ils n’auraient pas eu le temps de s’adapter, je ne sais pas, à l’huile d’olive, ou à une grande quantité de légumes verts, ou, vous voyez, aux céréales que ce régime prévoit. C’est en quelque sorte… Vous savez, c’est l’une des façons dont les gens ont tendance à confondre la question fondamentale.

: Donc, pour moi, la question vraiment importante, la question cruciale, ce sont ces épidémies. Et les chiffres sont tout simplement… Je veux dire, presque inimaginables. Aux États-Unis, selon les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC), depuis la fin des années 1950, la prévalence du diabète a été multipliée par 700%, d’accord. Ainsi, un Américain sur onze souffre aujourd’hui de diabète, alors que ce chiffre était sans doute plus proche d’un sur mille ou d’un sur trois mille au début du XXe siècle. C’est presque incompréhensible.

: Et personne ne… Je veux dire, le fait qu’il n’y ait pas, en quelque sorte, des équipes de scientifiques enquêteurs, vous voyez, ni de groupes de travail à chaque coin de rue qui se promèneraient avec, je ne sais pas, des détecteurs de quelque sorte que ce soit pour essayer de comprendre quelle est la cause de ce trouble, vous voyez, pourquoi nous sommes confrontés à cette épidémie hors de contrôle, c’est une autre question. Mais c’est la question qu’il faut sans cesse se poser : qu’est-ce qui provoque ces épidémies ? Car nous ne pourrons ni les enrayer ni les prévenir tant que nous n’aurons pas identifié leur cause fondamentale.

: Et on finit par s'embrouiller avec des questions du genre : “ Bon, est-ce qu'on devrait suivre le régime méditerranéen pour prévenir les maladies cardiaques ? Ou plutôt le régime DASH pour faire baisser la tension artérielle ? Ou encore, tu sais, le régime d'Ornish pour réduire le risque de maladies cardiaques ? ”, alors que la première chose qu'on veut savoir, c'est plutôt : “ Qu’est-ce qui provoque ces épidémies, parce que c’est complètement fou ? ”

: Il y a un an, la directrice générale des Nations unies, une femme nommée Margaret Chan, les a qualifiés de catastrophes au ralenti. Et elle a prédit. C'était fascinant. C'était lors d'un discours d'ouverture à l'Académie nationale de médecine à Washington. Elle a donné un chiffre, une prédiction sur la probabilité que les organisations de santé publique empêchent ces catastrophes au ralenti de s'aggraver. Et la probabilité de les empêcher de s'aggraver, a-t-elle dit, était pratiquement nulle.

: D’un côté, on assiste à des catastrophes qui se déroulent au ralenti partout dans le monde. Le directeur de la plus grande organisation de santé publique au monde prédit qu’elle ne parviendra pas à les maîtriser. La question que vous devez donc vous poser est : “ Quelle en est la cause ? ”, et non pas de savoir si nous devrions adopter un régime méditerranéen, un régime à la française, ou je ne sais quoi.

: Et puis, peut-être pourriez-vous aller plus loin et vous demander s’il y a quelque chose dans le régime méditerranéen, ou dans le régime français, ou encore dans ces régimes des « Zones Bleues », qui permettrait d’apporter un éclairage sur la question des causes de l’obésité, du diabète et des pathologies qui y sont associées ?

: Pouvez-vous expliquer rapidement aux auditeurs ce que vous pensez de la cause de ce phénomène ?

: D’accord. Donc, encore une fois, si on considère cela comme une affaire pénale, la première question est : quel est le crime commis ? Et dans ce cas précis, comme je l’ai dit, il s’agit de l’épidémie d’obésité et de diabète qui se manifeste partout dans le monde depuis que ces populations ont adopté un régime alimentaire occidental. Voilà donc le crime. C’est ce que nous recherchons. Et nous voulons découvrir qui en est l’auteur. Nous connaissons l’origine et le vecteur. Le vecteur, c’est le régime alimentaire et le mode de vie occidentaux. Vous savez, c’est le mercantilisme, l’urbanisation, et peut-être aussi les aliments transformés. Ce sont tous des facteurs de la maladie. Mais quel est l’âge, et quel est le vecteur ?

: Et, vous savez, ce que je dis dans mon livre, c'est que vous pouvez établir un graphique. Remonter dans le temps. Et, en fait, ce que vous feriez, encore une fois, si nous avions une affaire criminelle, vous voudriez savoir quand le crime a été commis, le signe le plus précoce du crime. Et donc, vous pourriez le faire en utilisant les dossiers des hôpitaux dans la littérature médicale. Et vous découvrez, par exemple, qu'aux États-Unis, les taux de diabète étaient pratiquement inexistants. Même s'il s'agissait d'une maladie relativement facile à diagnostiquer, on en voyait très peu de signes avant 1850, et même, pour la plupart, avant 1870.

: Et puis, les chiffres dans les hôpitaux, et vous avez pu le voir dans les dossiers hospitaliers à Boston, dans le Massachusetts, et/ou à Philadelphie, au Pennsylvania Hospital. Les diagnostics de diabète dans les hôpitaux passent de littéralement zéro par an. Rappelez-vous, 1 Américain sur 11 était considéré comme diabétique, et les hôpitaux des grandes villes voyaient, certaines années, zéro cas. Et puis, vous pouviez voir les chiffres passer à un, à deux, à trois par an, à cinq par an, à dix. Et puis, au début du 20e siècle, ils étaient à deux chiffres. Et ensuite, ils ont juste grimpé en flèche à partir de là.

: Et on pouvait trouver à l’époque des experts, comme le directeur du Département de la santé publique de la ville de New York, qui affirmaient qu’il existait une corrélation si étroite entre la consommation de sucre et l’évolution de la population qu’il fallait sérieusement envisager que le sucre en soit la cause. Et si l’on examine les industries qui se sont développées à cette époque… Le sucre, au cours du XIXe siècle, est passé du statut de produit de luxe assez onéreux au début du XIXe siècle – lorsque les Américains, par exemple, en consommaient probablement moins de cinq livres par personne et par an – Cela équivaut donc peut-être, je ne sais pas, à environ quatre onces de boissons sucrées par jour, probablement moins, pour atteindre, à la fin du XIXe siècle, une consommation de l’ordre de 80 ou 90 livres par personne et par an.

: Wow.

: Vous savez, cela représente une multiplication par 20 environ. Et toutes les formes de consommation de sucre que nous connaissons aujourd’hui n’existaient pratiquement pas en tant qu’industries au début du XIXe siècle. Ainsi, dans les années 1840, l’industrie de la confiserie voit le jour, tout comme celle du chocolat et celle de la crème glacée. Puis, dans les années 1870 et 1880, on voit apparaître l’industrie des boissons gazeuses, d’abord avec Dr Pepper, puis avec Coca-Cola et Pepsi. Et au début du XXe siècle, ces produits alimentaires ont tout simplement explosé. On les trouve partout. Tous les grands producteurs alimentaires avec lesquels nous travaillons aujourd’hui, ainsi que les fournisseurs de sucre avec lesquels nous traitons, sont déjà en quelque sorte bien établis ; ils vendent et commercialisent leurs produits à l’échelle nationale, et, en quelque sorte, font figure de pionniers dans leurs approches marketing.

: Vers 1905, un député a demandé à ce monsieur – je crois que c’était l’un des fondateurs d’une des principales entreprises du groupe Coca-Cola – s’il pouvait décrire les articles sur lesquels figurait la publicité pour Coca-Cola. Et il a répondu : “ Les objets du quotidien ”, avant d’ajouter : “ Il serait plus facile de décrire ceux sur lesquels elle n’apparaît pas. ”

: Donc, je veux dire, l’objectif de Coca-Cola a toujours été, en gros, de s’assurer que tout le monde dans le monde, je veux dire vraiment tout le monde, ait facilement accès à Coca-Cola et en boive régulièrement. À un moment donné, le PDG de Coca-Cola s’est même plaint du fait que le corps humain a besoin d’un certain nombre d’onces de liquide par jour, et que seulement environ 20% de cette quantité provient de Coca-Cola, ce qui est tout simplement inacceptable.

: Bref, on voit donc ce secteur exploser. C'est le seul secteur qui est aujourd'hui un acteur majeur… Mais il existe quelques autres secteurs, grands fournisseurs de sucre, qui ont mis un peu plus de temps à se développer. Ainsi, l'industrie des jus de fruits n'apparaît véritablement qu'à partir des années 1930, avant de connaître une croissance fulgurante après la Seconde Guerre mondiale.

: Et l’industrie des céréales… Les céréales, c’était essentiellement Kellogg et Post, et ces gens-là étaient des fanatiques de la santé. Ils dirigeaient des sanatoriums, notamment dans le Minnesota, destinés à des personnes aisées souffrant de dyspepsie. Et ils étaient, pour la plupart, opposés au sucre. Les céréales étaient donc un moyen d’intégrer des fibres dans l’alimentation, et ces entreprises ne voulaient pas vraiment de sucre dans leurs produits ; elles employaient d’ailleurs des nutritionnistes. Elles ne voulaient pas que les gens consomment du sucre.

: Mais après la Seconde Guerre mondiale, vers 1948, Post, avec, je crois, Sugar Crisp, a finalement franchi la barrière et a commencé à vendre des céréales enrobées de sucre. Et soudain, tous les autres producteurs de céréales ont dû céder ou faire faillite. Et vous pouviez voir les luttes entre leurs nutritionnistes et leurs responsables marketing. Et dans tous les cas, les gens du marketing ont gagné.

: Et dans les années 1960, vous savez, le petit-déjeuner américain s’était transformé en, disons, un dessert insipide, riche ou pauvre en fibres, vous voyez. Du coup, on buvait des jus de fruits. On mangeait des céréales enrobées de sucre. Puis, avec l’arrivée du mouvement en faveur des aliments allégés dans les années 1960, on a commencé à ajouter du yaourt allégé ou sans matière grasse, avec du sucre et du lait écrémé. Et c’est, vous voyez, du sucre du début à la fin.

: Du coup, pendant ce temps-là, les gens s’exclamaient : “ Écoutez, vous savez, l’obésité et le diabète explosent. La consommation de sucre explose. C’est clairement le principal suspect. ” Et puis, à mesure que nous avons commencé à comprendre la physiologie du métabolisme des sucres, cela a clairement fait du sucre un suspect numéro un également dans le développement du diabète de type 2 et d’une affection appelée « résistance à l’insuline », dont nous devrions probablement parler. Donc, il y a…

: Ouais, et si tu m'expliquais un peu comment ça marche au niveau physiologique avec le sucre ?

: Ok.

: Et la réponse qu'il génère dans notre corps ?

: Oui. Donc, quand on parle de sucres ajoutés, en particulier du saccharose – cette poudre blanche présente notamment dans le sirop de maïs à haute teneur en fructose –, il s’agit de glucides simples qui sont des combinaisons de deux glucides encore plus simples. Ainsi, le glucose – c’est-à-dire le glucide que l’on trouve dans les céréales et les légumes féculents comme les pommes de terre – est décomposé dans notre organisme en glucose. Ce glucose est ensuite transporté dans le sang. Et quand on parle de glycémie, on parle justement de glucose, de glucose sanguin. Le glucose pénètre donc dans le sang. Le taux de glucose augmente. Votre glycémie augmente donc. Et ce glucose est métabolisé par toutes les cellules de l’organisme.

: Et voici l'index glycémique, un peu comme la réponse ?

: Quand on parle d’indice glycémique, c’est exactement ça. Il s’agit de la réaction de votre glycémie aux aliments que vous consommez. Ainsi, si vous consommez un aliment qui est presque du glucose pur et qui est facile à digérer, comme le pain blanc, vous constaterez une sorte de hausse rapide de votre glycémie. C'est d'ailleurs l'une des raisons pour lesquelles le pain blanc était généralement considéré comme une sorte de référence à laquelle on comparait ensuite les autres aliments pour déterminer leur indice glycémique.

: Mais dans le cas du sirop de maïs à haute teneur en fructose et d’autres produits similaires, il y a une autre moitié de la molécule de sucre, à savoir le fructose (55%). Ainsi, toute molécule dont le nom se termine par « OSE » est un glucide. Le fructose est donc le plus sucré des glucides. C’est ce qui donne au sucre son goût sucré. Mais le fructose n’est pas métabolisé par toutes les cellules de notre corps. Il est transporté par la veine porte jusqu’à notre foie. Et une très grande partie est métabolisée par les cellules hépatiques.

: Et, vous savez, ces mécanismes avaient été élucidés par des biochimistes dès le début du XXe siècle. Mais les biochimistes n’étaient pas des médecins, et ils n’étudiaient pas le traitement du diabète ni celui des patients obèses. Quant aux médecins, même s’ils avaient des notions de biochimie, ils n’avaient peut-être pas atteint ce niveau de connaissance. Ainsi, les médecins traitant le diabète n’ont jamais vraiment compris ce qu’était le sucre ni en quoi il différait des autres féculents.

: Ainsi, lorsque le débat s'est ouvert pour savoir si le sucre était à l'origine du diabète, les spécialistes du diabète avaient tendance à répondre par la négative, car ils considéraient que le sucre était comparable au riz, et que tous deux étaient des glucides. Or, nous savons que les Japonais consomment beaucoup de riz et que le taux de diabète est faible chez eux. Par conséquent, ce n'est ni le sucre ni le riz qui est en cause.

: Ils pensaient également qu’une fois que l’on commençait à administrer de l’insuline aux diabétiques – ce qui a débuté au début des années 1920 –, il était difficile de doser correctement l’insuline. Ainsi, les diabétiques subissaient souvent des épisodes d’hypoglycémie très grave pouvant entraîner un choc hypoglycémique et la mort, et il fallait les secourir lors de ces épisodes. Et le moyen le plus simple d’y parvenir était de leur donner des bonbons. Par conséquent, le sucre devait être bon pour la santé. C’est ainsi qu’ils raisonnaient, et cela transparaissait clairement dans la littérature scientifique.

: Mais parlons de physiologie. Donc, quand on parle de diabète, on parle plus précisément du diabète de type 2, qui est la forme la plus courante, associée à l'obésité et à l'âge. Donc…

: C'est celle avec laquelle on ne naît pas, mais qu'on acquiert plus tard dans la vie.

: Eh bien, ce n’est pas… Oui, ce n’est pas la forme aiguë qui se déclare pendant l’enfance, c’est-à-dire le diabète de type 1, ni celle qui apparaît généralement pendant l’enfance, c’est-à-dire le diabète de type 1. Cela représente environ 5% de l’ensemble des cas de diabète. Et puis, pour le type 2, il existe désormais des variantes. Mais pour le type 2, il représente en réalité environ 95% des cas de diabète. Quand on parle d’épidémie de diabète, c’est du diabète de type 2 dont il est question.

: Et comme cette maladie est si étroitement associée au surpoids, les spécialistes du diabète partent, depuis les années 1920, du principe qu’elle est due à l’obésité. Or, on devient obèse parce qu’on consomme trop de calories et qu’on ne fait pas assez d’exercice. Nous en parlerons sans doute dans un instant.

: Mais au début des années 1960, une fois que les scientifiques ont disposé d’un outil leur permettant de mesurer avec précision les hormones dans le sang, ils ont compris que le diabète de type 2 était un trouble lié à ce qu’on appelle la résistance à l’insuline. Ainsi, dans le cas du diabète de type 1, on ne produit pas assez d’insuline, voire pas du tout, et on ne parvient pas à métaboliser correctement les glucides ingérés. En réalité, quelle que soit la quantité de nourriture consommée, on meurt en quelque sorte de faim, car on ne peut pas utiliser ces sources d’énergie issues de l’alimentation.

: On pensait autrefois que tous les cas de diabète étaient simplement dus à une sorte de déficit en insuline, jusqu’aux années 1960, lorsque l’on a pu réellement mesurer les taux d’insuline dans le sang et que la communauté scientifique s’est rendu compte que les personnes atteintes de diabète de type 2 présentaient en réalité à la fois un taux d’insuline élevé et une glycémie élevée. L’insuline ne doit donc pas agir correctement. Ils sont donc résistants à l’insuline qu’ils sécrètent, ou celle-ci n’agit pas suffisamment efficacement, ce qui les oblige à en sécréter davantage.

: Ainsi, depuis le début des années 1960, nous savons que le diabète de type 2 est une maladie liée à la résistance à l'insuline. Cette découverte s'est accompagnée de l'observation selon laquelle les personnes obèses avaient également tendance à présenter une résistance à l'insuline. Elles présentaient une glycémie élevée et un taux d'insuline élevé.

: Et il existe une pathologie désormais connue sous le nom de « syndrome métabolique », qui correspond à un ensemble d’anomalies qui, en quelque sorte, constituent essentiellement un syndrome de résistance à l’insuline. Il s’agit donc, comme vous le savez, d’une glycémie élevée associée à une intolérance au glucose. De plus, vous prenez du poids, ou votre tour de taille augmente, ce qui signifie que vous vous graissez. Vous présentez également un taux élevé de ce qu’on appelle les triglycérides, qui sont une forme sous laquelle les graisses apparaissent dans le sang. De plus, votre taux de cholestérol HDL, c’est-à-dire le « bon » cholestérol, est faible. Et votre tension artérielle est élevée. Il s’agit donc de tout cet ensemble d’anomalies métaboliques qui non seulement englobe l’obésité et le diabète, mais qui est également associé aux maladies cardiaques, aux accidents vasculaires cérébraux et à toutes ces autres maladies chroniques.

: Ainsi, lorsque l’on commence à réfléchir à tout cet ensemble de pathologies liées à la résistance à l’insuline, et que l’on se pose la question suivante : « Tout ce qui provoque la résistance à l’insuline provoque l’obésité, le diabète, l’hypertension, les maladies cardiaques, les AVC, le cancer ou la maladie d’Alzheimer », on constate que pratiquement toutes les maladies chroniques sont liées à la résistance à l’insuline. Et les meilleures études sur les causes de la résistance à l'insuline suggèrent qu'elle trouve son origine dans le foie, et qu'elle commence par une accumulation de graisse dans cet organe.

: Et, en effet, il existe actuellement une autre épidémie, celle de ce qu’on appelle la stéatose hépatique non alcoolique. Elle est associée à l’obésité, au diabète et au syndrome métabolique. Tout cela touche donc le foie. Et là, on retrouve le fructose. Je reviens maintenant à l’argumentaire contre le sucre. Le fructose, composant du sucre, est métabolisé par le foie.

: Et le foie n’a pas évolué pour métaboliser à des niveaux aussi élevés que ceux que l’on observe aujourd’hui. Ainsi, au cours des deux derniers millions d’années, on ne trouvait du sucre qu’en petites quantités dans les fruits. C’est ce qui donne, en quelque sorte, du fructose en petites quantités. C’est ce qui rend les fruits sucrés. Et on en trouvait en quantités encore plus faibles dans les légumes verts. Mais rien de comparable aux quantités que l’on trouve dans un Coca-Cola, un verre de jus de pomme, une barre chocolatée, un cornet de glace ou n’importe lequel de ces aliments qui ne font que déverser du fructose dans le foie. Et dès les années 1960, la biochimie avait clairement établi que lorsque l’on inonde le foie de fructose, celui-ci le transforme en graisse.

: Et d’un autre côté, vous avez les chercheurs spécialisés dans la résistance à l’insuline qui affirment : “ Tiens, la résistance à l’insuline semble être causée par l’accumulation de graisse dans les cellules hépatiques. ” Et tout ce que je dis, c’est que, vous savez, depuis 150 ans, on constate que le diabète apparaît après une augmentation de la consommation de sucre. Et puis, il y a tous ces mécanismes biologiques qui suggèrent que le sucre est littéralement présent sur les lieux du crime dans le corps humain dès l’apparition de la résistance à l’insuline. Vous savez, on se dirige alors vers toute une série de troubles chroniques qui sont en train de devenir épidémiques ou qui le sont déjà.

: Pourquoi sommes-nous si attirés par le sucre ?

: C'est une bonne question. Vous savez, si vous posez cette question à propos de n'importe quelle drogue ou substance addictive – la nicotine, la caféine, l'alcool, l'héroïne ou la cocaïne –, je veux dire, c'est en quelque sorte… D’un certain point de vue, l’idée est que nous sommes devenus dépendants de la nourriture parce qu’il existe une zone de notre cerveau appelée le noyau accumbens, ou centre de récompense, qui nous récompense. Elle est là pour récompenser les comportements qui sont bénéfiques pour l’espèce.

: Donc, quand vous atteignez l'orgasme pendant un rapport sexuel, le noyau accumbens réagit en libérant de la dopamine dans votre corps, ce qui procure une sensation très agréable, et vous avez envie de renouveler l'expérience. Et lorsque vous mangez – ce qui est une nécessité –, notamment des aliments qui ont bon goût, cela stimule également la libération de dopamine dans le noyau accumbens ; vous avez donc envie de continuer à manger, ce qui signifie que vous continuerez à rester en vie et à vous reproduire.

: Et donc, les substances addictives sont justement des choses qui, pour une raison ou une autre, par pur hasard, vous savez, au cours de l’histoire de l’humanité, parmi les 10 millions de feuilles, de brindilles, d’amidons, et d’animaux comestibles que nous avons goûtés. Et voilà qu’il s’est avéré que certaines d’entre elles stimulaient de manière excessive le noyau accumbens et la production de dopamine. C’est ainsi qu’elles sont devenues des substances addictives que nous avons alors envie de consommer encore et encore. Il existe donc des preuves que le sucre stimule la sécrétion de dopamine dans le noyau accumbens, tout comme ces autres substances addictives.

: Et chez les animaux, du moins chez les rats et les souris, on peut mener ces expériences. On a pu démontrer qu’ils développent une dépendance plus forte au sucre qu’à la cocaïne ou à l’héroïne. Certaines de ces expériences ont d’ailleurs été menées en France. Elles sont en quelque sorte d’un intérêt pervers. En gros, on rendait les rats de laboratoire dépendants d’une dose quotidienne de cocaïne ou d’héroïne. Puis, on lui donne le choix entre le sucre et la cocaïne. Et s’il choisit le sucre, il ne peut plus revenir à la cocaïne. Il ne peut pas consommer les deux en même temps. En l’espace de quelques jours, le rat passe de la cocaïne au sucre. Le passage de l’héroïne au sucre prend un peu plus de temps.

: C'est fascinant.

: Ouais. Je veux dire, évidemment, on ne peut pas faire ces expériences sur des enfants, mais si vous en avez, vous n’en avez probablement pas besoin. Donc, il y a beaucoup de… C’est clair, le sucre est une substance psychoactive. Vous savez, on en donne aux nouveau-nés quand ils se font circoncire. Vous savez, quelques gouttes d’eau sucrée sur la langue, et on peut retirer le prépuce sans que ça les dérange, du moins pas dans l’immédiat.

: Vous savez, le sucre a toujours été considéré comme un analgésique. Et, en réalité, lorsqu’il a fait son apparition en Europe au XIIIe ou XIVe siècle, ou au XIIe siècle après les croisades, il était davantage perçu comme un remède et utilisé à des fins médicinales que comme un aliment ou une épice.

: Mais, vous savez, ma citation préférée est celle de Charles Mann, ce journaliste et historien qui est un de mes amis, et dont la qualité du travail ne cesse de m’impressionner. Dans son livre *1493*, alors qu’il parlait de l’industrie sucrière, il a dit : “ Les scientifiques débattent aujourd’hui pour savoir si le sucre est une substance addictive ou si nous nous comportons simplement comme s’il l’était. ” Et c’est comme si, vous voyez, c’était évident… Encore une fois, j’ai des enfants, je n’ai pas besoin d’une étude scientifique pour me dire que cette substance exerce sur mes enfants un pouvoir qu’aucun autre aliment n’a.

: Et, vous savez, même les plus fervents défenseurs du sucre, ainsi que les historiens et les journalistes, diraient : “ Bien sûr, les parents ont toujours leur mot à dire sur le comportement de leurs enfants. ” Je veux dire, ce sont eux qui leur donnent du sucre. On ne peut pas les laisser manger tout le sucre qu’ils veulent. Donc, il y a clairement… Que ce soit cet effet sur le noyau accumbens, ou ce fait intéressant qui pourrait également influencer la consommation de sucre au niveau du foie – c’est un peu plus technique. Mais je me suis toujours demandé quel rôle cela jouait. Il y a clairement quelque chose là-dedans : cela devient tout simplement quelque chose que nous aimons parce que cela affecte notre cerveau et notre corps d’une manière qui nous donne envie d’en avoir davantage. Vous savez, nous voulons revivre cette expérience.

: Beaucoup de gens semblent penser que tout se résume simplement à un équilibre entre les calories absorbées et les calories dépensées. Que répondez-vous à cet argument ?

: Mince. Non. C'était ... Tu sais, je ...

: C'est la chose la plus courante que je lis, non ?

: Donc, quand j’ai commencé mes recherches – enfin, mes recherches journalistiques sur ce sujet –, et si vous remontez au tout premier article à la une du New York Times Magazine que j’ai publié en 2002, intitulé “ Et si tout ça n’était qu’un gros mensonge ? ”, j’y avais écrit une phrase dans laquelle je disais… Vous savez, j’avançais l’hypothèse que ce ne sont pas les graisses alimentaires qui font grossir, mais bien les glucides. Et j’avais développé cette idée. J’avais dit : « De toute évidence, c’est l’excès de calories qui nous pousse à trop manger. »

: Et puis, en fait… Tu sais, j’ai reçu une grosse avance sur mon livre. Et j’ai pu consacrer cinq ans de ma vie à faire des recherches. Et Internet, à cette époque, m’a permis d’apprendre, tu vois, à… C’était comme si une nouvelle technologie avait fait son apparition. Et, tout à coup, je pouvais, vous voyez, rester assis dans mon bureau, qui se trouvait alors à New York, et accéder à toutes les sources primaires sur l’obésité, qu’il s’agisse de la littérature scientifique, de livres ou d’actes de colloques, vous voyez, remontant jusqu’au XIXe siècle. Je veux dire, à l’époque. Aujourd’hui, on peut pratiquement les télécharger. À l’époque, entre 2002 et 2006, j’avais des étudiants un peu partout dans le pays dont la tâche consistait à se rendre dans les bibliothèques médicales locales et, vous savez, à faire des photocopies des 50 ou 100 références que je leur envoyais. Et puis, j’achetais des livres.

: Du coup, j'ai commencé à faire des recherches, et je me suis rendu compte que cette idée selon laquelle l'excès de calories est ce qui nous fait grossir, c'est… Et j'ai honte de ne jamais y avoir pensé. C'est logiquement équivalent à dire, par exemple, que l'excès d'argent nous rend riches, ou je ne sais pas, que marquer des points lors d'un match de football vous fera gagner. Vous savez, je trouve ça d’une naïveté presque incompréhensible. Et maintenant, je comprends d’où ça vient, parce que j’ai lu toute la littérature sur le sujet. Et encore aujourd’hui, ça me laisse un peu perplexe.

: Bon, je vais vous parler d’une de mes bêtes noires. Vous savez, mon livre sur le sucre est sorti. J’ai reçu des critiques presque unanimement élogieuses. Et puis, Jérôme Groopman, dans le New Yorker, a rejeté le livre d’un ton condescendant, le qualifiant d’œuvre d’une sorte de, disons, « aspirant journaliste d’investigation ». Et puis, dans sa critique, il affirme que le seul fait indéniable concernant la recherche en nutrition, c’est l’importance des calories. Et, vous savez, l’excès de calories fait grossir.

: Je me suis dit, tu sais, si c’était James Surowiecki qui écrivait sur l’économie, et qu’il affirmait que le seul facteur indéniable dans la science de la richesse, c’est l’importance des dollars, tu sais, David Remnick ou l’un de ses collaborateurs dirait : “ Tu te moques de nous ? Tu as perdu la tête ? Bien sûr que ce sont les dollars, tu vois. ” Je veux dire, si on discutait de l’accumulation de richesse, je n’arrêtais pas de te dire, tu vois, Gary Weiss a dit : “ Parlons de la raison pour laquelle Bill Gates est si riche. ” Et j’ai répondu : “ Eh bien, parce qu’il gagne plus d’argent qu’il n’en dépense. ” Il s’est exclamé : “ Mais pourquoi ai-je invité ce type ? ”.

: Et si on parlait du changement climatique, il a dit : “ Pourquoi l’atmosphère se réchauffe-t-elle ? ”, en partant du principe qu’elle se réchauffe, ce que je commence à croire puisque nous venons d’avoir 100 degrés ici à Oakland il y a quelques semaines, et j’ai répondu : “ Eh bien, clairement, l’atmosphère se réchauffe parce qu’elle absorbe plus d’énergie qu’elle n’en rejette. ” Vous savez, je viens, en une seule phrase, de réduire à néant des milliards de dollars de recherche sur la nature de l’atmosphère, les différents gaz à effet de serre, ainsi que les longueurs d’onde de la lumière qu’ils réfléchissent ou, disons, transmettent. Je veux dire, toutes les subtilités de la science du changement climatique seraient réduites à néant par cette affirmation selon laquelle l’atmosphère se réchauffe parce qu’elle absorbe plus d’énergie qu’elle n’en rejette, ce qu’elle ne peut que faire.

: Le fait est que la science de la nutrition des années 1860 à 1920 était complètement dominée, comme toutes les sciences, par ce qu'ils pouvaient mesurer, les technologies disponibles pour faire des observations. Et tout ce qu'ils avaient, c'était des appareils appelés calorimètres où ils pouvaient mesurer le contenu énergétique d'un aliment, et ensuite ils pouvaient mesurer l'énergie dépensée par les humains en les mettant dans ces calorimètres de la taille d'une pièce ou dans des chiens. Et puis, ils pouvaient faire des expériences avec des animaux où vous, vous savez, leur donner des carences en vitamines ou en minéraux, et voir quel genre de maladies se manifestent encore à partir de là.

: Ainsi, toute la science de la nutrition se résumait à la calorimétrie, aux apports et dépenses énergétiques, ainsi qu’aux vitamines et aux minéraux. Et lorsque les gens ont commencé à s’interroger sur les causes possibles de l’obésité, il était tout à fait logique de raisonner en termes de calories, car c’était la seule chose qu’ils pouvaient prendre en compte. C’était tout ce dont ils disposaient.

: Ainsi, vers 1910-1920, ils avaient cette idée très simpliste, agrémentée de quelques mots compliqués pour la faire paraître plus complexe, selon laquelle les gens grossissaient parce qu’ils consommaient trop de calories ou n’en dépensaient pas assez. Et cela semblait correspondre à ce que l’on observe dans la vie quotidienne : on a en effet peu de chances de voir des personnes obèses courir des marathons ou effectuer un travail physique intense. On a donc tendance à les considérer comme sédentaires ou paresseuses.

: Et on voit souvent des personnes obèses, et on a en tête ce genre d’archétype de Falstaff chez Shakespeare. Vous savez, elles ont disparu de notre champ de vision, même si elles sont bien là. C’est comme si on leur prêtait attention. On les remarque quand elles sont présentes. Et quand on voit une personne obèse assise dans un restaurant en train de manger une toute petite salade, on n’y pense pas, ça ne nous traverse même pas l’esprit, ça contredit notre conviction qu’elles sont des gloutons. Donc, ça semblait correspondre à ce qu’on considérait comme une idée reçue. C’était facile à croire.

: Et puis, ce qui est étrange, c'est que la communauté des chercheurs y a adhéré et s'y est enfermée d'une manière qui, encore une fois, peut s'expliquer en partie par ... Donc, ce n'est pas toute la communauté des chercheurs qui s'est enfermée, mais les cliniciens allemands et autrichiens. Et en Allemagne et en Autriche, vous savez, ces gens faisaient de loin la meilleure science médicale du monde à l'époque. Ils ont été les pionniers dans tous les domaines scientifiques liés à l'obésité : le métabolisme, la génétique, l'endocrinologie, la science des hormones, la nutrition, tout cela est venu d'Allemagne et d'Autriche. Ces types de Herr Professor Doktor qui voyaient les patients et élaboraient des théories sur la cause des troubles.

: Et ils en avaient conclu que l’obésité devait être un trouble hormonal. Ça ne pouvait être que ça, vu toutes ces manifestations. C’est en quelque sorte un trouble de la régulation hormonale. Vous savez, ils disaient des choses comme : « Regardez, les hommes et les femmes grossissent différemment. Par conséquent, les hormones sexuelles jouent un rôle dans l’obésité. » Vous savez, on sait que lorsque les gens souffrent d’une carence en insuline, qu’ils n’ont pas d’insuline, ils ne peuvent pas stocker de graisse corporelle. L’insuline doit donc jouer un rôle. Et je veux dire par là que ces personnes s’amaigrissent, peu importe la quantité de nourriture qu’on leur donne : c’est le cas des diabétiques de type 1. L’insuline doit donc jouer un rôle dans le stockage de la graisse corporelle.

: On sait qu’il existe, vous savez, des tumeurs, des tumeurs graisseuses appelées lipomes, qui ne dépendent ni de ce que les gens mangent ni de l’activité physique qu’ils pratiquent. Si vous avez un lipome, vous pourriez même mourir de faim. Le lipome ne disparaîtra pas. Il restera toujours cette masse de graisse.

: Et on trouve même dans la littérature des cas où des personnes ont subi des greffes de peau. Vous savez, une greffe de peau prélevée sur leur ventre et greffée, par exemple, sur le dos de leur main pour recouvrir une brûlure. Puis, en vieillissant, elles deviennent obèses. Et une de leurs mains reste dépourvue de graisse corporelle. Vous savez, si vous regardez le dos de votre main, c’est un endroit où l’on ne stocke tout simplement pas, ou plutôt où l’on a tendance à ne pas stocker, de graisse corporelle. En revanche, l’autre main est recouverte d’une épaisse couche de graisse résistante. On en déduirait donc qu’il existe clairement, dans la peau elle-même, des enzymes régulatrices qui déterminent si cette zone du corps va accumuler de la graisse ou non. Et tout cela doit être lié aux hormones et peut-être également régulé par le système nerveux central.

: Et puis, l'école allemande et autrichienne s'est littéralement évaporée avec la Seconde Guerre mondiale. Vous savez, ces gens émigrent aux États-Unis, finissent dans ... Vous savez, l'un des grands endocrinologues de l'Université de Vienne finit par vivre à Los Angeles, écrivant des articles et travaillant pour l'Hôpital des évangélistes médicaux, parce que personne d'autre ne veut embaucher ces émigrés européens, en particulier les Juifs.

: Et puis, après la guerre, les chercheurs européens avaient bien d’autres préoccupations plus importantes que l’obésité. Quant aux Américains, ils se sont simplement accrochés à cette idée selon laquelle tout dépendait de ce qu’on mangeait et de l’exercice physique. Vous savez, beaucoup de recherches sur la minceur. Ils ne voulaient plus lire la littérature allemande. Ainsi, la lingua franca de la médecine avant la Seconde Guerre mondiale était l’allemand. Après la Seconde Guerre mondiale, il y avait beaucoup de jeunes médecins allemands. Je veux dire, excusez-moi, de jeunes chercheurs américains qui avaient combattu pendant la guerre et qui, naïvement, mais à juste titre, éprouvaient cette antipathie naturelle envers les Allemands et les Autrichiens. Ils ne vont pas lire cette littérature. Ils ne citent pas les études d’avant la Seconde Guerre mondiale. Et ils redéfinissent tout simplement la science de l’obésité comme un trouble lié à la gloutonnerie et à la paresse.

: Et dès les années 1960, les figures majeures de ce domaine sont des psychologues qui tentent de modifier le comportement des personnes en surpoids et de les amener à manger moins. Mon exemple préféré est celui d’une idée consistant à demander à la femme d’un homme obèse de lui refuser toute relation sexuelle s’il ne perdait pas de poids cette semaine-là. Et tout à coup, c’est juste une question d’alimentation… L’obésité devient un trouble alimentaire.

: Puis, plus tard, dans les années 1970, cela devient un trouble lié à la sédentarité. Et aucune de ces personnes… Vous savez, si ce sont des psychologues qui étudient le sujet, eh bien, leur spécialité, c’est la psychologie. Ce n’est pas l’endocrinologie. Ce ne sont pas les hormones. C’est le comportement. Du coup, on se retrouve souvent face à ce phénomène selon lequel « ce qu’on voit est tout ce qui existe », et cela n’a jamais disparu.

: Et encore aujourd’hui, les grands thèmes de la recherche sur l’obésité tournent autour de cette idée selon laquelle l’obésité serait causée par des aliments très appétissants ou gratifiants. Et cela sous-entend qu’il y a quelque chose de particulier dans le cerveau des personnes obèses. Elles ne parviennent pas à contrôler leur appétit face à l’assaut de toutes ces, vous savez, ces « points de plaisir » créés par le sel et les graisses, plutôt que de se baser sur l’idée simple selon laquelle ce sont les aliments que nous consommons qui déclenchent une réponse hormonale indiquant au corps soit de stocker les graisses, soit, vous savez, de les mobiliser et de les utiliser comme carburant, ce qui nous ramène finalement à la résistance à l’insuline.

: Au début des années 1960, il était clair que l’insuline, cette hormone, était le principal régulateur de l’accumulation de graisse dans le corps humain. Son rôle est donc d’être sécrétée en réponse à l’apport en glucides. Ainsi, lorsque votre glycémie commence à augmenter, l’organisme libère de l’insuline pour signaler à vos tissus maigres d’absorber le glucose présent dans le sang et de le brûler pour produire de l’énergie. L’insuline facilite l’absorption du sucre, du glucose, mais elle envoie également un signal aux tissus adipeux pour qu’ils retiennent les graisses et stockent tout ce que vous avez consommé.

: En quelque sorte, cela revient à répartir l’utilisation des réserves énergétiques pour dire : “ Écoutez, le problème immédiat, c’est cette montée en flèche de la glycémie, et un taux de glycémie élevé est toxique. Donc, pour y faire face, nous allons stocker des graisses pour nous en débarrasser, puis nous allons brûler la glycémie aussi vite que possible. Et à mesure que la glycémie commence à baisser, le taux d’insuline diminue à son tour. Vous pouvez alors mobiliser les graisses que vous avez stockées et les utiliser comme carburant, ce qui correspond au fonctionnement normal de votre organisme.

: Il existe donc un concept appelé « flexibilité métabolique » : lorsque la glycémie commence à baisser, les réserves de graisse augmentent. Vous passez simplement de la combustion du glucose à celle des graisses. Vos cellules devraient s’en accommoder parfaitement. Mais si vous êtes résistant à l’insuline, votre taux d’insuline reste élevé et vous ne parvenez jamais à effectuer cette transition. Ainsi, le taux de glycémie baisse, mais vous continuez à stocker les graisses. C’est un peu comme une clé à cliquet. Jour après jour, cela ne va que dans un seul sens. Vous ne faites que stocker des graisses, et c’est tout ce que vous faites.

: Donc, vous voyez, c’est, encore une fois, une façon un peu alambiquée de dire que tant que les gens pensent que tout est une question de calories, ils ne prêtent même pas attention aux hormones et aux enzymes qui régulent l’accumulation de graisse. Et ce qui me stupéfie, c’est qu’en février dernier, un article a été publié dans le *New England Journal* sur la pathogenèse et les mécanismes de l’obésité, et vous pouvez lire cet article. Il s’agit de la revue médicale la plus prestigieuse au monde, et pourtant, il n’y a en réalité aucune discussion sur ces mécanismes, si ce n’est l’hypothèse selon laquelle les gens mangent trop. Et donc, vous savez, c’est ce qui est sous-entendu.

: Et vous pouvez vous reporter au manuel de référence mondial, ce manuel médical, l’ouvrage le plus influent, qui s’intitule, je crois, *Les Principes de médecine de Harrison*. Et le chapitre sur l’obésité est rédigé par un chercheur extrêmement brillant, Jeff Flier, qui était, jusqu’à récemment, doyen de la faculté de médecine de Harvard. Et par sa femme, Terry Maratos-Flier, tout aussi brillante et talentueuse que lui. Ils mènent leurs recherches ensemble.

: Et si l’on cherche réellement à comprendre ce qui cause l’obésité, dans ce chapitre, l’hypothèse avancée est celle d’une surconsommation de calories. C’est le fait de trop manger. C’est un problème comportemental. Et il n’est pas question de ce qui constitue aujourd’hui une science très bien établie concernant le système de régulation hormonale qui contrôle à la fois l’utilisation des acides gras comme source d’énergie et le stockage des graisses dans les cellules adipeuses.

: Et, pour ma part, je ne vois pas comment on peut défendre cela. Et, comme je l’ai dit, c’est presque incompréhensible. J’ai passé 20 ans à essayer de comprendre ce phénomène. Et je comprends en quelque sorte chaque étape du processus, comment cela s’est produit et quand cela s’est produit. Et j’ai toujours envie de dire aux gens : « Vous parlez d’un trouble lié à une accumulation excessive de graisse. Ne faut-il pas aborder le système de régulation qui contrôle l’accumulation de graisse, les hormones et les enzymes présentes dans les cellules adipeuses, au niveau de leurs membranes, ailleurs dans l’organisme, au sein d’un système merveilleusement élaboré au fil de millions d’années pour réguler ce processus ? Et il est clairement dérégulé.

: Eh bien, il y a une chose dont tu n'as pas parlé et qui m'intéresse : quel est le rôle des fibres alimentaires ?.

: C'est une très bonne question. Encore une fois, c'est intéressant. Je dois aborder ces sujets d'un point de vue historique, et je m'en excuse. J'y réfléchis…

: Non, c'est génial.

: Oui. Pour comprendre ce rôle, il faut connaître son origine. Ainsi, dans les années 1960, plusieurs chercheurs britanniques ont commencé à s’intéresser à l’idée selon laquelle ce serait soit le sucre, soit le sucre associé aux céréales raffinées, qui serait à l’origine de l’obésité, du diabète et des maladies cardiaques.

: Et donc, ces deux-là, l'un d'entre eux est John Yudkin, qui est le principal nutritionniste britannique, et l'autre est un type nommé Peter Cleave qui était un chercheur de la marine britannique. Cleave avait l'avantage, en tant que marin, d'avoir voyagé dans le monde entier et d'avoir constaté qu'il existait des disparités dans les taux de maladies chroniques partout dans le monde, où que vous alliez.

: Donc, vous savez, les centres urbains, occidentalisés, avaient des taux élevés d'obésité, de diabète et de maladies cardiaques. Mais, vous savez, les zones moins occidentalisées et les zones non urbaines avaient des taux plus faibles. La question est donc de savoir ce qui explique cela. Il a conclu que c'était le raffinement des céréales que nous consommions, y compris le sucre. Ainsi, dans les années 1960, Yudkin publiait des articles dans les revues médicales, et Cleave avait écrit un livre intitulé The Saccharine Disease, expliquant que les céréales et les sucres raffinés étaient à l'origine de ce groupe de maladies.

: Et c'est là qu'entre en scène un certain Denis Burkitt, qui était médecin missionnaire en Afrique en… je ne m'en souviens plus. Où se trouvait l’ETM ? En Ouganda. Burkitt était célèbre pour ses recherches médicales qui ont permis d’identifier le premier virus responsable du cancer connu sous le nom de « lymphome de Burkitt », du nom de Burkitt. C’était donc un médecin très connu, très célèbre.

: Puis l’ETM arrive au pouvoir en Ouganda. Alors qu’il s’enfuit au Royaume-Uni et cherche de quoi s’occuper, Sir Richard Doll, l’épidémiologiste britannique de renommée mondiale connu pour avoir établi le lien entre la cigarette et le cancer du poumon, lui tend le livre de Cleave en lui disant : “ Tu devrais lire ça. Je ne sais pas dans quelle mesure c’est exact, mais il y a beaucoup de choses brillantes là-dedans. ” Burkitt le lit et le trouve brillant. Mais il se dit alors qu’on ne parviendra jamais à convaincre le monde de renoncer au sucre, au pain blanc et à la bière. Et, en bon Britannique, il est également obsédé par la constipation. Complètement obsédé par la constipation.

: Il en conclut donc que le problème ne réside pas dans la présence de sucre dans le pain blanc et la bière, mais dans le raffinage des fibres, c'est-à-dire leur absence. Lorsque l'on raffine ces produits – par exemple, lorsqu'on transforme du blé en pain blanc –, on élimine toutes les fibres au cours du processus. Et il sait que les fibres aident à lutter contre la constipation, et que la constipation est une affection que l'on observe souvent en association avec cet ensemble de maladies occidentales.

: Ainsi, dès les années 1970, Burkitt a commencé à publier des articles en collaboration avec un autre ancien médecin missionnaire d’origine africaine, Hugh Trowell, affirmant que le problème résidait dans l’absence de fibres, et non dans la présence de sucre, ni dans la consommation de céréales hautement raffinées à indice glycémique élevé. Et cette hypothèse des fibres s'accorde avec la théorie sur les graisses alimentaires qui s'est également développée tout au long des années 60. Ainsi, au cours des années 60, la majeure partie de la communauté scientifique spécialisée dans la nutrition et les maladies cardiaques avait conclu que les graisses alimentaires étaient à l'origine des maladies cardiaques. Et si elles provoquaient des maladies cardiaques, elles provoquaient également l'obésité.

: Et puis, il y avait Cleave qui disait : “ Non, non, non. Ce n’est pas ça. ” Cleave et Yudkin pensaient que ce n’était pas les graisses alimentaires, mais le sucre et les céréales raffinées. Ces deux hypothèses étaient considérées comme contradictoires et irréconciliables. D’une part, si l’on disait aux gens de manger moins de graisses, la question était de savoir ce qu’ils allaient manger à la place, à défaut de sucre et de céréales. Ces deux hypothèses ne pouvaient donc pas être conciliées.

: Mais voilà que Burkitt est arrivé et a déclaré : “ Non, non, non. Ce n’est pas le sucre ni les céréales raffinées. C’est l’absence de fibres. Ils devraient donc suivre un régime pauvre en graisses et riche en fibres ”, et tout le monde s’est dit : “ C’est ça. ” Vous savez, c’est là qu’est apparue la mode des muffins au son. Les muffins au son ont commencé à faire leur apparition sur le marché, vous savez, un an après la première publication de Burkitt. Et c’est devenu la croyance communément admise depuis lors.

: Le problème, c’est qu’il s’agit d’hypothèses, n’est-ce pas ? Et nous avons déjà évoqué à quel point les gens ont du mal à tester ces hypothèses. Elles sont très difficiles à vérifier. Mais dès le début des années 2000, il était assez clair que ces deux hypothèses ne pouvaient pas être confirmées expérimentalement. En fait, j’ai notamment discuté avec Richard Doll quelques années avant sa mort dans le cadre de mes recherches, et il m’a dit : “ Oui, il s’avère que la seule chose que les fibres traitent réellement, c’est la constipation. ” Et j’ai répondu : “ Eh bien, Cleave aurait-il pu avoir raison depuis le début ? ” Et il m’a répondu : “ Oui, c’est un bon argument. Cleave avait vraiment mis le doigt sur quelque chose. ”

: Et tout ce que j’ai fait dans mon livre, c’est dire : “ Tiens, on dirait que Cleave et Yudkin avaient probablement raison depuis le début. Ils ont encore plus raison. Et puis, quelques autres personnes aussi, comme Atkins. Voilà, c’est toute l’histoire. Vous savez, les fibres… On est toujours obsédés par les fibres. L’idée que… Donc, vous savez, encore une fois, j’ai dit que la science progresse lorsque de nouvelles technologies apparaissent et permettent d’observer de nouvelles choses.

: Donc, la recherche scientifique sur l’obésité et le diabète est complètement bâclée. Vous savez bien qu’ils n’ont fait aucun progrès. Ils sont incapables de l’expliquer. Même un article récemment publié, une étude de l’Endocrine Science Society sur l’obésité rédigée par certaines des figures de proue du domaine – qui constituait en quelque sorte une réponse à mes travaux et à ceux d’autres chercheurs –, affirmait clairement que l’obésité est causée par un excès de calories, et qu’une calorie est une calorie. Et puis, ils ont en quelque sorte ajouté : « Mais nous ne savons pas vraiment ce qui fait grossir les gens ni comment les faire maigrir. » Ces personnes sont donc clairement perdues.

: Et je dis que l’une des raisons pour lesquelles ils se sont égarés, c’est que la révolution en endocrinologie a été l’obésité, mais la recherche a ignoré cela, est passée à côté, n’en a jamais tiré parti. C’était en 1960, à l’époque. L’obésité est alors devenue une véritable discipline scientifique pour la communauté médicale. En 1993, lorsque l’hormone leptine a été découverte, elle est alors devenue une sous-discipline de la biologie moléculaire, de la génomique et de la protéomique. Mais cette endocrinologie des années 1960, qui avait en quelque sorte résolu le problème, a tout simplement été laissée pour compte.

: Et voilà qu’une nouvelle technologie fait son apparition. Du jour au lendemain, on peut séquencer le génome des bactéries présentes dans l’intestin. Grâce à cette nouvelle technologie, on découvre de nouvelles choses. Et on part alors du principe qu’on pourrait en apprendre davantage. Et on cherche désespérément une théorie sur l’obésité, n’est-ce pas, parce qu’on ne sait pas ce qui la provoque ni ce qui la prévient. Du coup, le microbiote intestinal fait fureur. Et les gens s’exclament : “ Waouh, c’est évident, les Occidentaux obèses et diabétiques ont un microbiote intestinal différent de celui, par exemple, des populations de chasseurs-cueilleurs en Afrique. ” Quelle est la différence ? Eh bien, les chasseurs-cueilleurs consomment davantage de fibres. Je ne sais pas. Du coup, on revient en force sur les fibres. Et puis il y a des gens comme moi qui disent : “ Attendez un peu. Et l’endocrinologie des années 1960, alors ? Vous vous en souvenez ? ”

: Donc, vous savez, personnellement, ce qui m’inquiète, c’est ce qui s’est passé dans les années 1970. En ajoutant des fibres, on peut ralentir la digestion des glucides. On pourrait même ralentir la digestion des sucres. Cela aiderait probablement, mais vous vous êtes concentré sur le mauvais aspect. Ce n’est pas l’absence de fibres qui pose problème, c’est la présence de ces autres aliments. Et vous pourriez apporter une aide plus efficace en trouvant la bonne réponse plutôt qu’en proposant une autre mauvaise réponse.

: Sur quoi avez-vous en quelque sorte changé d'avis, ou sur quoi vos pensées ont-elles sensiblement évolué depuis que vous avez commencé à développer vos hypothèses alternatives, je suppose, sur l'obésité, à savoir que les glucides favorisent la réponse insulinique, ce qui favorise la graisse corporelle ? Je veux dire, qu'est-ce qui vous a le plus surpris lorsque vous vous êtes plongé dans ce domaine ?

: Bon, je veux dire, encore une fois, quand j’ai commencé tout ça, je pensais que l’excès de calories entraînait l’obésité, donc, tu vois. Mais ce ne sont que des suppositions. Tu me poses cette question alors que j’ai déjà abandonné cette croyance. Donc, la question est : y a-t-il quelque chose que je croyais autrefois et dont je ne suis pas convaincu que ce soit faux ?

: Ouais. Ouais.

: Pour faire simple. Pas en substance, non. Je veux dire, on pourrait parler d'une des choses que j'ai faites dans tout ça. Au cours de ce processus, j'ai cofondé cette association à but non lucratif appelée Nutrition Science Initiative.

: NuSi, oui.

: Oui. On l’appelle NuSi. Enfin, ça pourrait être NuSi, j’imagine. Donc, NuSI, je l’ai cofondée avec le Dr Peter Attia, qui est un médecin très talentueux, comme vous le savez, et qui possède également une expérience dans le monde des affaires. Notre hypothèse était la suivante, notamment en ce qui concerne la question de l’équilibre énergétique, de l’obésité et de cet équilibre énergétique : s’agit-il d’un problème de régulation hormonale ? Cela implique de prendre en compte les aliments qui provoquent l’obésité, leur apport calorique et leur effet sur l’état hormonal sous-jacent.

: Et, encore une fois, d’une certaine manière, je pense qu’on ne devrait pas avoir à mener d’expériences pour le démontrer, car, vous savez, je trouve aujourd’hui cette histoire de bilan énergétique tellement naïve, mais admettons que j’en ai trop parlé : je me suis convaincu qu’il est facile d’en voir la naïveté.

: Nous avons donc pensé que si nous pouvions amener la communauté des chercheurs à faire les expériences eux-mêmes, et à comprendre les hypothèses concurrentes, et à comprendre, vous savez, nos arguments, et que nous pouvions ensuite réunir les fonds nécessaires pour qu'ils fassent les recherches, cela aurait un effet profond sur leur réflexion. Et si quelque chose, à ce stade, nous avons fait plus de mal que de bien.

: Comment cela ?

: Ainsi, parmi les études que nous avons financées, la première était une étude pilote menée en collaboration avec des chercheurs très influents dans le domaine de l’obésité. Cela a également été une expérience enrichissante pour moi. J’aborde d’ailleurs ce sujet dans mon premier livre, *Good Calories, Bad Calories*. L’épilogue est, en partie, une réflexion sur le fait que je ne considère pas la science de la nutrition comme une science à part entière ; qu’elle ne possède pas bon nombre des caractéristiques indispensables à une science à part entière, notamment ce genre d’échanges critiques et rigoureux entre scientifiques, où chacun remet en cause les idées de l’autre et où chacun s’appuie sur l’autre pour comprendre en quoi il pourrait se tromper.

: Tu sais, Robert Murden, un philosophe des sciences, a dit que ce genre de débats critiques dans le domaine scientifique fait passer l'éducation qu'une mère donne à son enfant pour un jeu d'enfant en comparaison. Tu sais, c'est censé être en quelque sorte…

: Francis Crick disait qu’une collaboration ne peut fonctionner que si l’on peut se permettre d’être grossier les uns envers les autres. Vous savez, il faut savoir critiquer de manière constructive. Or, ce que j’ai constaté au sein de ces communautés spécialisées dans la nutrition et la santé publique, c’est qu’il est trop facile de critiquer le travail des autres, si bien qu’elles s’en abstiennent. Et du coup, elles laissent passer des travaux de qualité insuffisante.

: J’aborde donc ce sujet dans l’épilogue de *Good Calories, Bad Calories*. C’est l’un des endroits où mon éditeur m’a vraiment laissé exprimer ma consternation, mais c’était à un niveau global. Je n’avais aucune idée de la difficulté de mener ces expériences à un niveau micro. En fait, comme je ne suis ni scientifique ni chercheur expérimental, et que ma seule expérience se résumait, vous savez, à mes deux premiers livres pour lesquels j’avais en quelque sorte été encadré par certains des plus grands physiciens du monde et où j’avais pu observer leur façon de travailler… Je ne savais pas à quel point il est facile de rater une expérience, ni à quel point des conséquences imprévues et des phénomènes inattendus peuvent apparaître, rendant l’interprétation de l’expérience presque impossible.

: Et, encore une fois, si vous travaillez dans un milieu où, disons, vous pourriez mener votre expérience sur le cyclotron le lundi, obtenir les résultats le mercredi, et que vos collègues vous expliquent vendredi où vous vous êtes trompé, pour ensuite pouvoir refaire l'expérience le lundi, ce n'est pas un gros problème.

: Bien.

: Et l'histoire des sciences regorge de ce genre d'exemples et de débats, vous voyez. Mais si vous travaillez dans un milieu où une expérience vous coûte cinq millions de dollars, et que vous n'aurez jamais $5 millions pour la refaire.

: C'est vraiment dur, ouais.

: C'est difficile. Et on se heurte au même genre de problèmes. Ce n’est pas comme si les physiciens s’en sortaient mieux que les nutritionnistes dans ce domaine, car quand on tente quelque chose de nouveau qui n’a jamais été fait auparavant, on n’a aucune idée de la manière dont notre matériel, nos sujets, les fournisseurs de nos régimes alimentaires ou tout autre élément va tout faire capoter. On ne peut pas tout prévoir.

: Une partie de ma prise de conscience s’est donc faite à ce niveau micro, et pas seulement sur la facilité avec laquelle la science pouvait être mise à mal par un simple coup de malchance ou, vous savez, l’imprévu, ces “ inconnues inconnues ”, comme on dit. Mais aussi la tendance des chercheurs à faire comme si cela n’existait pas ou à l’ignorer, car s’ils devaient réellement y faire face, cela reviendrait en gros à dire : « Voici un article que je viens d’écrire et qui ne vaut pas la peine d’être lu. Je vais donc faire comme si c’était le cas. Et la seule façon d’y parvenir, c’est de ne pas mentionner toutes les raisons pour lesquelles ce n’est pas le cas. »

: Et on est censé publier les données négatives, mais en réalité, c’est très difficile de les faire publier. Et personne ne veut consacrer le temps nécessaire pour enfin parvenir à faire publier un article dans une revue sérieuse, justement parce que les résultats sont négatifs. Du coup, de nombreux problèmes se sont posés au moment de s’impliquer concrètement. Et je me demande, vous savez, à quel point j’étais naïf, et si nous parviendrons un jour à résoudre ces problèmes ?

: À votre avis, que faudrait-il pour que, disons, la communauté des chercheurs en nutrition devienne beaucoup plus rigoureuse ? On dirait que… Je veux dire, l’influence de l’épidémiologie rend cela difficile. Une très grande partie des études nutritionnelles repose sur des mesures corrélatives plutôt que causales, ce qui conduit les gens à croire que, vous savez, pratiquement tous les aliments provoquent ou préviennent le cancer. Comment remédier à cela ?

: Eh bien, c'est justement la question. Je suis désormais impliqué dans ce projet : je suis censé co-rédiger un article pour le British Medical Journal sur la politique nutritionnelle. Ils publiaient une série d'articles sur ce sujet. L'un de ces articles porte donc sur les graisses alimentaires. Et je suis honoré qu’ils aient retenu mes travaux et qu’ils m’aient demandé d’être coauteur aux côtés de deux épidémiologistes.

: L'un d'eux est à Harvard, et n'aime pas mon travail depuis 10 ans. J'ai donc écrit un article en couverture du New York Times sur la science de l'épidémiologie en utilisant l'étude de cohorte de Harvard comme étude de cas d'une pseudo-science. Je peux donc comprendre qu'il puisse être en colère contre moi et ne pas être d'accord avec ma façon de penser.

: Le point de discorde soulevé dans cet article réside donc dans le fait que la communauté des nutritionnistes, sous l’influence de ces épidémiologistes, part du principe, en ce qui concerne les graisses saturées, que si nous tous, simples profanes, remplacions les graisses saturées par des graisses polyinsaturées, nous vivrions plus longtemps et serions en meilleure santé. Nous souffririons moins de maladies cardiaques, de diabète, peut-être aussi d’obésité et de résistance à l’insuline.

: Donc, cela revient en fait à remplacer… Je ne sais pas s’ils réfléchissent aussi loin à l’avance, mais cela revient en fait à remplacer les aliments que nous consommons depuis des millions d’années en tant qu’espèce. Vous savez, il s'agit principalement de remplacer les graisses animales par des huiles végétales qui sont relativement nouvelles dans l'alimentation humaine, notamment l'huile de soja, l'huile de colza et l'huile de maïs.

: Et l’argument que j’ai avancé dans mes e-mails, sans succès, est le suivant : si l’on part de ce principe, on part du principe que ces huiles végétales sont intrinsèquement saines, qu’elles sont bénéfiques, qu’elles sont l’équivalent des statines. Si l’on donne des huiles végétales à tout le monde, les gens seront en meilleure santé s’ils en consomment. Or, s’il s’agissait d’un médicament, on ne pourrait jamais mettre en œuvre une telle mesure sans avoir mené des essais cliniques à long terme pour s’assurer que cela ne causera pas plus de mal que de bien, voire qu’il n’y aura aucun effet néfaste. Il ne suffit pas de dire que 80% de personnes vivront plus longtemps si l’on découvre que 20% vont mourir ou développer un diabète.

: Vous savez, c’est une chose qu’un médecin dise : “ Je pense que vous devriez prendre une statine. Voici les… Vous savez, l’avantage, je pense, c’est que nous allons faire baisser votre taux de LDL et réduire votre inflammation, et nous allons ainsi diminuer votre risque de maladie cardiaque. Il y a un faible risque que vous développiez un diabète ou que vous souffriez de douleurs musculaires ; dans ce cas, nous arrêterons le traitement aux statines ou nous passerons à un autre médicament. ” C’en est une autre lorsque les organismes de santé publique et les gouvernements affirment que toute la nation devrait prendre des statines, sans se soucier du fait qu’une personne sur trente développe un diabète, sous prétexte que les vingt-neuf autres pourraient vivre plus longtemps.

: Il s’agit donc de deux scénarios totalement différents. Et si les huiles végétales sont censées être bénéfiques, nous devons mener ce genre de tests. Nous n’avons d’autre choix que de les faire. Et ce que j’ai écrit dans un e-mail à l’auteur principal, c’est : “ Vous me dites que si je fais cuire le saumon de mon fils de 11 ans dans de l’huile de colza plutôt que dans du beurre, ils vivront plus longtemps, mon fils de 11 ans vivra plus longtemps, et qu’il n’y aura aucune conséquence négative ? J’ai besoin de savoir si vous disposez de preuves plus solides que celles que vous présentez avant d’accepter cela, car l’huile de colza me fait peur. L’huile d’olive, peut-être que je finirai par céder. Mais l’huile de colza, l’huile de maïs, l’huile de soja… ce sont des aliments tout à fait nouveaux pour l’humanité. ”

: Donc, leur réponse, celle de Harvard, c’est qu’on n’arrivera jamais à mener ces études à bien. Ce que vous demandez est pratiquement impossible. Cela coûte très cher, peut-être un demi-milliard de dollars, voire $100 millions. Vous demandez qu’il faudrait, pour mener ces essais, environ 40 000 personnes que l’on pourrait répartir de manière aléatoire pour qu’elles consomment soit de l’huile de colza, soit du beurre, soit de l’huile de soja, soit de la graisse de noix de coco. Choisissez votre…

: Et ils vont devoir continuer ainsi pendant dix ans. Et ils vont devoir respecter scrupuleusement les consignes, car au bout de ces dix ans, nous voudrons pouvoir comparer ce qu’on appelle les critères d’évaluation ” durs » : une augmentation ou une diminution des maladies cardiaques. Pas seulement les facteurs de risque, comme le taux de cholestérol, mais constatons-nous réellement une augmentation des maladies cardiaques, des cancers ou du diabète ? Ont-ils pris du poids ? Leurs fonctions cognitives se sont-elles améliorées ou détériorées ? Je veux dire qu’il y a toute une série de conséquences possibles quand on fait manger aux gens un aliment complètement nouveau.

: Et ils se disputent, parce que c’est impossible à faire : on doit se contenter des données dont on dispose. C’est tout simplement trop difficile de mener cet essai. Ça coûte trop cher, les gens ne suivront pas nos conseils, et ceux à qui on a prescrit de l’huile de colza vont se lasser et revenir au beurre. Et ceux à qui on a prescrit du beurre vont se mettre à faire attention à leur santé en consommant de l’huile de colza, et ça va juste… Et on finira par s’en rendre compte, comme par le passé, après avoir dépensé un demi-milliard de dollars, sans connaître la réponse, ou sans l’apprécier. Nous devrions donc nous en tenir à ce que nous avons et à ce système défaillant.

: Bon, laissez-moi juste vous donner ma « contre-réplique à la contre-réplique » : en physique, les physiciens ont décidé en masse qu’ils voulaient savoir si le boson de Higgs existait, et ils veulent savoir s’il y a une base scientifique derrière le modèle standard. Et la meilleure façon qu’ils connaissent pour y parvenir est de construire un immense accélérateur, qui coûte $10 milliards. Et son fonctionnement coûte ensuite un milliard de dollars par an. Ils l’ont donc fait. Et la société a financé ce projet. Nous avons financé ce projet parce que la société estime qu’il s’agit d’une question importante, et qu’il vaut mieux pour la société de dépenser de l’argent pour tenter d’y répondre que de ne pas le faire.

: Et puis, il y a ces collaborations réunissant 1 500 scientifiques travaillant, disons, sur les quatre détecteurs de cet immense accélérateur de particules, ou bien 1 500 scientifiques par détecteur. Les articles comportent des listes de noms plus longues que les articles eux-mêmes. Mais c’est ce qu’on fait parce qu’on veut trouver la réponse, vous voyez, en matière de fusion nucléaire. Nous pensons donc qu’en tant que société, nous allons être confrontés à de graves problèmes énergétiques, que le changement climatique entre en ligne de compte ou non, mais nous allons tout simplement devoir subvenir aux besoins de dix milliards de personnes d’ici 2050. Cela va nécessiter une quantité d’énergie colossale.

: Nos réserves de combustibles fossiles, vous savez, vont finir par s'épuiser. On ne peut pas s'en sortir avec les énergies renouvelables. Ce n'est tout simplement pas réaliste. Nous avons besoin de l'énergie nucléaire et, idéalement, de la fusion nucléaire, par opposition à la fission nucléaire. Or, l'énergie de fusion est difficile à mettre au point. Et jusqu’à présent, nous avons dépensé $50 milliards dans la recherche sur la fusion nucléaire à l’échelle mondiale. Cela coûtera probablement encore 50 milliards avant que nous ne sachions si nous parviendrons à mettre au point un réacteur à fusion opérationnel, ou si nous découvrirons que ce n’est pas possible, mais nous le faisons quand même. Nous dépensons cet argent parce que nous pensons que c’est important pour notre espèce et pour sa survie.

: Mon contre-argument est donc le suivant : ces destroyers qui ont percuté des navires en mer du Japon – deux au cours des six derniers mois –, ce sont des navires qui valent des milliards de dollars. Si nous dépensons un milliard de dollars… L’obésité et le diabète coûtent au système de santé américain, selon les estimations, un milliard de dollars de frais médicaux directs par jour. Si nous dépensions l’équivalent d’une journée de dépenses médicales, je pense que nous pourrions probablement répondre à chacune de ces études, mais il faut que nous soyons prêts à le faire, et nous devons décider, en tant que société, que cela en vaut la peine ; les épidémiologistes et les professionnels de la santé publique doivent cesser de prétendre que c’est tout simplement trop irréalisable et que cela ne se fera jamais, et plaider au contraire en faveur de cette démarche.

: Et puis, vous savez, si les gens s'en décident, tout est faisable. On pourrait même mener ces études d'une certaine manière. S'ils s'y étaient vraiment mis, ils y arriveraient. Ils savent comment les études ont échoué par le passé. On pourrait trouver des moyens de s'y prendre pour obtenir les réponses. Et ensuite, il faut faire preuve de patience pour obtenir ces réponses.

: Vous avez pris position très ouvertement dans ce qui semble être un débat assez animé. Comment vous efforcez-vous de rester intellectuellement honnête ?

: Il est facile d'être intellectuellement honnête. Je veux dire, il suffit de le faire. Même si mes détracteurs diront sans doute que ce n'est pas mon cas.

: Qui est votre critique le plus sévère de votre honnêteté intellectuelle ?

: Je ne sais pas. Je veux dire, il y a certains blogueurs qui ont… Je veux dire, ils sont peut-être à la traîne. Est-ce qu’il y a des blogueurs qui te détestent ?

: Oh, oui. Je reçois des lettres de haine tout le temps.

: Ouais, c’est un peu ça, tu vois. Je veux dire, la blogosphère ne met en avant que les gens qui… Et plus… Je veux dire, il y a des sites web qui existent, en partie, pour affirmer que je suis un idiot. Et plus ils le clament avec virulence, tu vois, plus ils ont de visites. Au sein de la communauté, dans l’ensemble, je lutte toujours contre cette tendance à simplement… Tu sais, c’est plus facile de simplement m’ignorer, ou quand tu constates des changements, tu sais, de prêter… Tu n’as pas vraiment besoin de prêter attention à mon travail parce que, tu sais, il est publié dans des livres. Et il ne s’agit que de quelques articles évalués par des pairs dans la littérature scientifique. Il est donc plus facile de simplement m’ignorer que de se confronter à mes arguments.

: Et, encore une fois, l’un des problèmes que je perçois dans ce domaine – l’épidémiologie nutritionnelle et la santé publique depuis 50 ans –, c’est qu’on a préféré ignorer les sceptiques plutôt que de se pencher sur les questions, de vérifier si les sceptiques et les critiques avaient raison, et de déterminer ce qu’il fallait faire pour résoudre ces problèmes, si tant est que cela soit possible. Voilà, vous voyez.

: Mais j'ai quand même des amis. J'ai une adresse e-mail. Je suis en contact par e-mail avec le directeur du département de nutrition de l’université Tufts, et il m’a envoyé un article rédigé par Tom Frieden, l’ancien directeur du CDC, publié dans le New England Journal of Medicine, dans lequel il soutient que les études épidémiologiques observationnelles doivent souvent servir de base aux décisions en matière de santé publique, ainsi qu’aux recommandations médicales de santé publique, et des traitements médicaux. Nous ne pouvons pas continuer à placer les essais cliniques sur un piédestal, car les études observationnelles sont clairement suffisantes dans certains cas. Il m’a envoyé cet article simplement pour me dire que ce texte brillant exprimait mieux que lui-même sa position.

: J’ai donc lu l’article. Et j’ai dit : “ Bon, inutile de préciser que je ne le trouve pas brillant. Et voici toutes les raisons pour lesquelles. ” Et il m’a répondu : “ Eh bien, tu sélectionnes tes données de manière sélective. Tu sais, tu fais preuve de malhonnêteté intellectuelle. ” C’est une accusation facile à porter. Et si j’ai le temps, je réponds : “ En réalité, je ne sélectionne pas mes données de manière sélective. Regarde l’étude que tu m’as envoyée. Elle ne prouve pas du tout ce que tu prétends. Et je te demande des preuves qui le démontrent. ” C’est donc ce genre d’accusation qui est très facile à formuler.

: Quand on fait ce que je fais, je veux dire, c’est un problème. Vous savez, voilà un journaliste qui débarque et qui condamne tout un domaine, voire plusieurs domaines de recherche, dans lesquels travaillent des gens très intelligents qui ont très bien réussi leur carrière, qui ont reçu énormément de retours positifs, et qui sont convaincus de faire du bien au monde. N'importe lequel d'entre eux aurait pu se tourner vers, disons, le secteur privé et gagner davantage d'argent.

: Je veux dire, ce sont vraiment des gens bien intentionnés. Et, vous savez, un journaliste débarque et leur dit : “ Vous savez, vous vous êtes trompés. Vous avez bâclé votre travail. Vous avez fait de la science de pacotille. ” Qui est prêt à accepter ça ? Je veux dire, moi, je n’y arriverais pas. Je ne peux pas leur demander de le faire. Donc, une partie de mon travail consiste à encaisser les critiques et à continuer à défendre mes arguments aussi honnêtement que possible. Et j’ai un avantage qu’ils n’ont pas.

: Qu'est-ce que c'est ?

: Donc, en gros, cela implique que ces maladies chroniques sont causées par les glucides présents dans l’alimentation. Voilà le contexte. Et si l’on supprime les glucides pour les remplacer par des graisses, les maladies chroniques ne disparaîtront pas chez tout le monde, mais chez la plupart des gens. Il s'agit donc, en fait, de l'argument selon lequel si les gens suivent un régime très pauvre en glucides et riche en graisses — le régime le plus pauvre en glucides et le plus riche en graisses étant le régime cétogène, qui est l'exemple extrême —, ils seront en meilleure santé.

: Et le monde regorge désormais de personnes qui ont suivi cette voie et qui sont en meilleure santé. Et s’il y a bien une chose que moi-même et d’autres comme moi, dans ce milieu très fermé, avons réussi à accomplir, c’est de faire tomber les réticences à l’égard de ces régimes, considérés, d’une certaine manière, comme des modes, mais aussi comme mortels. La communauté médicale pensait en effet qu’ils étaient mortels. Aujourd’hui, il y a donc tout un monde de personnes – diabétiques, obèses, souffrant de troubles neurologiques – qui suivent ces régimes et retrouvent la santé.

: Et bien sûr, tu sais, peut-être que ça fait grimper leur taux de cholestérol LDL, et qu’ils vont mourir plus tôt d’une maladie cardiaque, mais une femme l’a très bien exprimé dans une publication Instagram : “ J’ai perdu 100 livres, et tu me dis que le bacon va me tuer. C’est comme si le fait d’avoir perdu 100 livres et de manger du bacon était pire que d’être comme avant. ” C’est donc ce genre de mouvement qui prend de l’ampleur.

: Et les médecins agissent de la même manière, car ils sont confrontés aux mêmes problèmes de santé et aux mêmes difficultés que nous tous. Donc, s’ils l’essaient et que ça marche, ils s’y intéressent de près, ils le prescrivent à leurs patients, et leurs patients s’y intéressent de près à leur tour si ça marche. Si ça ne marche pas, vous les perdez, tout simplement. Et malheureusement, il y a ce genre de biais cognitif dans ce que je décris. Mais il y a ce mouvement dont les gens aiment parler. C’est un domaine qui, certes, est en partie alimenté par un effet de mode, mais qui repose avant tout sur un phénomène clinique très profond : l’efficacité clinique de ces régimes pour inverser le diabète, l’obésité, etc. Et c’est difficile à enrayer.

: J’interviewe ces professionnels pour mon prochain livre ; c’est en quelque sorte un exercice solipsiste, mais c’est fascinant. Je discutais avec un médecin sud-africain qui travaille désormais en Colombie-Britannique et qui est incroyablement passionné par ces régimes pauvres en glucides et riches en graisses. Il en parle à tous ses patients. Je lui ai demandé : “ Pourquoi êtes-vous si passionné par ce sujet ? ” Et il m’a répondu : “ C’est parce que je ne peux pas oublier ce que j’ai vu. Vous savez, j’ai mis ce patient diabétique au régime. Je l’ai aidé à le suivre. Et c’est une personne, vous voyez, qui est sous insuline, en surpoids et obèse. S’il continue à manger comme ça pour le reste de sa vie, en suivant les recommandations des associations de diabète, tout ce qu’on fait, en gros, c’est ajouter des médicaments et ajuster ses injections d’insuline. Mais si on lui fait suivre ce régime, il retrouve la santé. ”

: Et c'est ça, un régime pauvre en glucides et riche en graisses ?

: Un régime pauvre en glucides et riche en graisses. Et c'est un régime facile à suivre, car on n'a pas faim. Il n'y a pas de friandises à mâcher là-dedans. On ne mange plus de beignets bien gras, ni de frites, ni de céréales. Mais il les remplace par des aliments plutôt… Bref, c'est ce genre d'observation clinique.

: Vous savez, il existe une start-up à San Francisco appelée Birdhealth qui met en œuvre ce concept à plus grande échelle, en s’appuyant sur des smartphones, des coachs santé et des médecins. Et, vous savez, jusqu’à récemment, on pensait que même le diabète de type 2 était irréversible. Une fois sous insuline, on y restait à vie, en gros, jusqu’à ce que les effets secondaires finissent par vous terrasser. Et aujourd’hui, des personnes démontrent, grâce à ce régime alimentaire – et peut-être à d’autres aussi –, que cette maladie est réversible. C’est une maladie qui peut être contrôlée sans médicaments. Rien que cela va changer le débat, et je constate déjà que c’est en train de se produire.

: Pensez-vous que l'industrie sucrière finira par être traitée de la même manière que l'industrie du tabac, c'est-à-dire qu'elle sera également diabolisée ?

: D’une certaine manière, c’est déjà le cas, au grand dam d’une grande partie de l’industrie sucrière. C’est drôle, j’ai participé il y a quelques semaines à une émission sur NPR avec Michael Moss, l’auteur de *Sugar, Salt, Fat* ou *Fat, Salt, Sugar*, peu importe le titre. Et la présidente de la Sugar Association, une jeune femme, ancienne joueuse de basket-ball universitaire, qui s’appelle Courtney Peterson… Non, Courtney, j’ai oublié son nom de famille.

: Et puis, de toute façon, j’ai fini par comprendre. Hier encore, j’ai reçu une jolie carte de Courtney qui me remerciait d’avoir participé à l’émission avec elle et d’en avoir discuté. Donc, en fait, c’était vraiment sympa à faire, mais c’est un peu comme recevoir une jolie carte du président de la Fondation du Tabac. Ils sont vilipendés. Ils le savent. Ils voient bien que leur heure est venue, vous voyez, l’industrie des boissons gazeuses, les fournisseurs d’aliments riches en sucre.

: D’une part, ils savent qu’ils ont un produit qui continuera à se vendre. Ils ne vont donc pas s’en débarrasser, car les gens continueront à en consommer. C'est un peu comme si, je ne sais pas, je crois que 17% d'Américains fument encore. Le pourcentage a donc considérablement baissé, mais il y a encore des gens qui fument. Les jeunes vont commencer à le faire, tout comme ils vont continuer à consommer des boissons sucrées.

: Mais ils voient bien le coup venir. Ils savent où ça va les mener, et ils se diversifient. Franchement, on voit bien qu’ils se diversifient. Et, tu sais, ils sont dans une mauvaise passe parce que, comme je l’ai expliqué dans la presse, contrairement à l’industrie du tabac. En effet, le rôle de l’industrie du tabac était d’essayer, d’une manière ou d’une autre, de convaincre le monde que la communauté scientifique avait tort, et de semer la confusion autour de ce que disait cette dernière.

: L'industrie sucrière devait simplement rappeler à la communauté scientifique que ce qu'elle considérait comme vrai en général s'appliquait aussi au sucre en particulier. Ainsi, les chercheurs spécialisés dans l'obésité affirmaient qu'en matière d'obésité, « une calorie est une calorie est une calorie ». Et si cela est vrai, alors le sucre est inoffensif. On ne peut pas diaboliser un aliment sous prétexte qu'il est trop bon pour être mangé.

: Oui, oui.

: Vous savez, tout est une question de calories. Et puis, les nutritionnistes et les cardiologues affirmaient que les graisses alimentaires provoquaient des maladies cardiaques. Du coup, l’industrie sucrière a payé des nutritionnistes et des cardiologues pour qu’ils écrivent des articles disant : “ Nous pensons que les graisses alimentaires provoquent des maladies cardiaques ”, parce que c’est ce qu’ils disaient. Et puis, ils ont dû rappeler aux gens que, selon l’idée reçue, une calorie est une calorie.

: Du coup, on ne peut presque pas leur en vouloir. Et je ne leur en veux pas vraiment, car si les nutritionnistes et les chercheurs spécialisés dans l’obésité avaient vu juste, ils auraient mis l’industrie du sucre dans une situation où elle aurait dû changer, au lieu de quoi elle n’a eu qu’à affirmer : “ Hé, écoutez, les gars, on est inoffensifs. La communauté scientifique dit que nous sommes inoffensifs. Ne nous blâmez pas. ”

: Mais, là encore, vous savez, dès lors qu’on est confronté à des épidémies d’obésité et de diabète, dont la cause n’est manifestement pas la consommation de graisses alimentaires, et que, vous savez, le sucre est la cause probable – que ce soit simplement parce que les gens en consomment trop, quoi que cela puisse signifier, ou parce qu’il est toxique –, on se retrouve dans un tout autre contexte. Du coup, maintenant, quand ils ripostent, les gens soulignent la manière dont ils ripostent, même si cette riposte n’est qu’une manœuvre dilatoire destinée à leur donner le temps de se diversifier.

: Quels conseils pratiques donneriez-vous à quelqu’un qui se dit : “ Je veux agir concrètement. Par où commencer ? ”

: Vous voulez dire sur les épidémies en général ou sur...

: Ma santé, ma santé personnelle.

: D'accord. Et c'est intéressant, c'est justement ce dont j'ai discuté avec des chercheurs ces deux derniers mois. Donc, vous savez, je pense clairement que parmi tous les… Le problème, c'est la teneur en glucides de l'alimentation. Et je pense que la teneur en graisses est, dans l'ensemble, inoffensive, voire bénéfique pour la santé.

: Et c'est ce que je dirais à ma famille, et mes enfants vous diraient que je leur répète ça sans arrêt. Donc, les pires glucides sont les sucres, et les pires sucres sont les sucres liquides, car on les consomme et on les digère très rapidement. Il faut donc éliminer les boissons sucrées et, dans l’idéal, opter pour des boissons non sucrées, c’est-à-dire, pour l’essentiel, de l’eau ou du vin rouge. Et si vous comptez en boire toute la journée, l’eau est probablement le meilleur choix ; mais comme je suis accro à la caféine, le café me convient très bien, que j’aie raison ou tort.

: Je veux juste y retourner pour une seconde. Le vin, ça va ?

: Le vin est le seul alcool pour lequel je pense que la modération est importante.

: Ok.

: Alors, tu sais, la vie… C’est l’une des leçons que j’ai tirées de ces livres sur le sucre. Dans ce que je fais, et surtout quand j’aborde le sujet du sucre, il y a clairement un côté « Grinch qui a volé Noël ». Je prive les gens de leur joie, ou je leur laisse entendre que cette joie est en train de les tuer et qu’ils devraient s’en débarrasser eux-mêmes. Vous savez, c’est ma femme qui considère en quelque sorte que son rôle dans la vie est de réprimer mes tendances à la « Grinch ». Et elle a peut-être raison.

: Donc, en écrivant ce livre, tu sais, l’une des révélations, c’était en gros que l’existence humaine n’est pas si géniale que ça. Elle s’améliore parce que la télévision s’améliore. Mais, tu sais, dans l’ensemble et pour la plupart des gens, c’est dur, c’est pénible, c’est fatigant, et il n’y a pas beaucoup de pots d’or au bout de l’arc-en-ciel.

: Ainsi, pour la grande majorité de l’humanité, les substances psychoactives, ce que l’on peut faire pour s’enivrer, donnent un sens à la vie et nous aident à tenir le coup toute la journée. Et, vous savez, c’est exactement ce que font les substances addictives. C’est pourquoi, vous savez, quand j’étais fumeur, j’attendais avec impatience ma prochaine cigarette. Ça me permettait littéralement de tenir toute la journée. Avec la dépendance à la caféine, vers 18 h, je pense déjà à ma première tasse de café du matin, et à quel point elle va être bonne. Nous avons besoin de substances psychoactives.

: Les drogues, leurs effets secondaires sont trop graves, et ils se manifestent trop rapidement pour la plupart des gens ; en plus, elles entraînent des comportements qui sont eux aussi dangereux. Il faut bien trouver quelque chose. Et si ce n’est pas ça, c’est le sucre. Vous savez, beaucoup d’entre nous se soignent eux-mêmes avec du sucre. Je veux dire, je suis déprimé, j’ai envie d’un beignet. Soyons sérieux. Qu’est-ce qu’on fait dans ce cas-là ?

: Et puis, la question est la suivante : vous savez, il y a des gens qui le supportent bien. Il y a des gens qui sont en relativement bonne santé, qui ne sont pas, vous savez, prédiabétiques, diabétiques, en surpoids ou obèses ; qui ne risquent pas de développer un syndrome métabolique ; et qui peuvent manger, vous savez, des cupcakes deux fois par jour toute leur vie, tout en restant en parfaite santé et heureux. Et je pense que ce sont les personnes les plus chanceuses au monde.

: Le problème, c'est qu'ils ne savent pas quand ils mangent ces beignets. Tout comme les fumeurs ne savent pas si cette cigarette va leur causer un cancer du poumon avant qu'il ne soit trop tard. En ce qui concerne les sucreries, on a probablement le temps d'inverser la tendance grâce à ces régimes stricts.

: Mais cela dit, je me débarrasserais du sucre. Et comme je suis un ancien fumeur, je peux dire que quand je fumais, je ne pouvais pas imaginer ma vie sans cigarettes. Et les cigarettes, comme je l’ai dit, je vivais pour ma prochaine cigarette à un niveau fondamental. Et on fumait après tout. Vous savez, après un repas, après une séance de sport, après l’amour. La plupart d’entre nous ne mangent pas de dessert ou ne sucent pas de sucette après l’amour, mais fumer après l’amour, c’était comme ça, c’était ce qu’on faisait. Ça donnait tout simplement un sens à la vie.

: Et puis, tu abandonnes. Pendant trois mois, tu es malheureux. Pendant un an, tu es malheureux. Et tu espères qu’à la fin de l’année, tu n’auras pas perdu tous tes amis parce que tu réagis de manière excessive à tout, faute de cigarettes pour, disons, modérer tes réactions émotionnelles. Et puis, au bout de deux ou trois ans, tu en arrives au point où tu ne comprends plus pourquoi tu as jamais fumé.

: Je pense donc qu’on peut se passer de sucre. Et j’en suis arrivé à un stade où je n’ai plus besoin de sucre pour que ma vie vaille la peine d’être vécue. Et je pense que cela peut être vrai pour la plupart des gens. Mais peut-être ai-je simplement la chance d’avoir une vie particulièrement stimulante et intéressante. Voilà donc la première chose. La deuxième concerne les aliments à indice glycémique élevé, les céréales et les légumes féculents.

: Quels sont les pires légumes féculents ?

: Eh bien, c’est difficile à dire. Et je ne sais pas vraiment. Vous savez, certaines personnes diront que le blé est clairement la pire céréale à cause du gluten et de ces autres problèmes. Bill Davis explique dans *Wheat Belly* que les légumes féculents ne posent pas de problème, que les patates douces sont sans danger, et que si l’on ne mange que des pommes de terre et rien d’autre, on sera en bonne santé, mince et heureux. Et je ne sais pas si tout cela est vrai.

: Que penses-tu du gluten ?

: Je ne sais pas. Je ne sais vraiment pas. Ce serait… Voilà ce que j’en pense : je veux dire, je sais que beaucoup de gens ont adopté un régime sans gluten. Des gens qui se moquaient autrefois de mon mode de vie « low carb » ont désormais adopté un régime sans gluten et en sont fiers, ils en parlent même sans arrêt. Mais quand ils arrêtent le gluten, ils finissent par renoncer à la plupart des glucides.

: Bien.

: Et puis, on se rend compte qu’ils ont conseillé… Vous savez, dans *Wheat Belly*, où l’on recommande *Grain Brain*. Ils disent d’abandonner le blé à cause du gluten. C’est le problème principal, mais il ne faut pas non plus manger de sucre. Et d’autres féculents peuvent poser problème car ils stimulent la sécrétion d’insuline. Donc, les personnes qui adoptent un régime sans gluten. Il y a clairement des gens qui se sentent mieux, et il y a clairement des gens qui souffrent de troubles liés au gluten, et qui, lorsqu’ils ne consomment pas de gluten, ne présentent plus ces troubles. C’est aussi simple que ça. Et cela concernerait environ 5% de la population, si je me souviens bien.

: Mais ces autres personnes ont ce genre de problèmes généraux. Je ne sais pas si leur état s'améliore parce qu'elles ont arrêté le gluten, ou parce qu'elles ont arrêté tous les glucides, ou parce qu'elles ont arrêté le sucre en même temps que le gluten, ou…

: Eh bien, souvent, lorsque vous abandonnez le gluten, vous abandonnez tout un tas d'aliments emballés. Je veux dire, votre choix de nourriture change totalement.

: Ouais. En gros, tu dois abandonner beaucoup d'aliments transformés.

: Ouais.

: Ce n'est donc pas une expérience facile à mener. C'est ce qui la rend fascinante. Je connais d'ailleurs un adepte de l'auto-expérimentation de très haut niveau qui s'y est essayé et qui a déclaré avoir pratiquement renoncé au blé. Il a remplacé ses 400 calories quotidiennes de blé par 400 calories de riz, et sa santé s'en est trouvée améliorée. Et je crois que, dans son cas, c'est effectivement ce qui s'est passé. La question est donc la suivante : ce qui rend cette expérience nutritionnelle relativement facile à mener, c'est qu'il suffit de remplacer les aliments riches en gluten par leurs équivalents sans gluten.

: Imaginons, par exemple, une étude portant sur 400 000 personnes : on prend 1 000 participants, dont 500 reçoivent, disons, du pain de blé classique. Ils sont censés en manger quatre tranches par jour, tandis que les autres reçoivent du pain sans gluten, qu’ils doivent également consommer à raison de quatre tranches par jour. Ce sont là les seules sources de gluten. Ensuite, on mène l'étude pendant quelques années, et on constate que…

: L'effet sur le-

: L'effet. Du coup, tu n'as pas à t'en soucier. L'un des gros problèmes des études nutritionnelles, c'est que si je veux étudier le sucre, si je veux supprimer ces 18% de calories provenant du sucre, je dois les remplacer par quelque chose. Dois-je les remplacer ? Je ne peux pas les remplacer par du soda light, car dans ce cas, je ne consomme plus les calories apportées par le sucre. Je pourrais les remplacer par du glucose, ou encore par de l’amidon. Je peux les remplacer par des graisses ou par des protéines. Tous ces éléments auront un effet différent, et on ne saura pas si les bienfaits ou les inconvénients observés sont dus à l’absence de sucre ou à la présence de ce par quoi on l’a remplacé. Mais il serait facile de mener une étude sur le gluten si quelqu’un le souhaitait ; c’est à ce moment-là que j’aurais davantage confiance en ce que je dois croire.

: Parlez-moi du jeûne.

: Le jeûne est une autre approche des troubles métaboliques qui a fait son apparition ces trois ou quatre dernières années, sous l’impulsion d’un clinicien britannique nommé Michael Mosley, de Jason Fung, un néphrologue de Toronto, et de Valter Longo, je crois, à l’UCLA. C’est donc intéressant. Avant, on pensait que si l’on était obèse, le petit-déjeuner était le repas le plus important de la journée. La raison pour laquelle le petit-déjeuner était considéré comme le repas le plus important de la journée relevait de cette façon de penser simpliste et stéréotypée en matière de nutrition et d’obésité.

: Ainsi, les chercheurs spécialisés dans l’obésité ont remarqué que les personnes obèses avaient tendance à sauter le petit-déjeuner et à consommer la majeure partie de leurs calories entre le début de l’après-midi et le soir. Ils en ont conclu que si ces personnes sautaient le petit-déjeuner et étaient obèses, c’était peut-être parce qu’elles sautaient le petit-déjeuner ; et qu’elles devaient donc prendre un petit-déjeuner. Nous devrions donc tous prendre un petit-déjeuner, en confondant corrélation et causalité, sans jamais vraiment vérifier cette hypothèse.

: Donc, à un moment donné – et je dois lire plus attentivement les travaux de Jason Fung ou ceux de Michael Moseley –, les gens ont commencé à se demander : “ Et si on sautait réellement des repas ? ” L’idée sous-jacente à l’hypothèse « glucides-insuline » est que tant que l’on maintient un faible taux d’insuline, on mobilise les graisses pour les utiliser comme carburant. On puise donc effectivement de la graisse dans ses tissus adipeux, ce qui est littéralement ce que l’on cherche à faire quand on veut perdre du poids, et on brûle cette graisse pour produire de l’énergie.

: Donc, si vous prolongez ces périodes, par exemple le matin avant le petit-déjeuner, lorsque vous êtes à jeun, c’est à ce moment-là que votre taux d’insuline est le plus bas. Et la raison pour laquelle vous ne vous levez pas toutes les trois ou quatre heures pour manger pendant la nuit, ni toutes les deux heures, c’est que votre taux d’insuline a baissé et que vous puisez dans les graisses que vous avez stockées. La nuit, vous brûlez des acides gras pour produire de l'énergie. L'idée, c'est donc que tant que vous n'avez pas mangé le matin, votre taux d'insuline restera bas. Vous continuerez à brûler des graisses. Vous pouvez allonger l'intervalle entre les repas, et vous brûlerez davantage de graisses, vous comprenez, et il s'agira forcément des graisses que vous avez stockées puisque vous ne mangez rien.

: Je ne sais donc pas si c'était là la logique initiale. C'est pour ça que je pense que ça pourrait marcher. Mais les gens ont découvert que s'ils, disons, allongeaient l'intervalle entre les repas de 12 heures à, disons, 18 heures. Donc, si vous dînez à 19 h, que vous ne prenez pas de collation ce soir-là, que vous sautez le petit-déjeuner le lendemain matin et que votre premier repas est le déjeuner à midi ou à 13 h, vous pourriez accélérer la combustion des graisses, pour reprendre un cliché. Et ce n’est peut-être pas si difficile à faire, car tant que votre taux d’insuline reste bas, vous allez mobiliser vos graisses et les brûler.

: Et il s'avère que c'est relativement facile à faire pour les gens. Et puis, certaines personnes, en particulier Jason Fung, ont réalisé que, vous savez, non seulement les personnes suivant un régime pauvre en glucides peuvent assez facilement faire un jeûne de 18 heures, mais qu'elles peuvent aussi assez facilement faire un jeûne de trois jours ou même de trois semaines. Et, maintenant, vous savez, ce que j'entends par "assez facilement" est totalement relatif.

: Et c'est un moyen de maîtriser le diabète pour, en quelque sorte, laisser le pancréas se reposer, afin que, lorsqu'il recommencera à traiter les aliments, il ait pu se régénérer. Chez certains, cela a peut-être donné aux cellules bêta le temps nécessaire pour produire de l'insuline et, disons, retrouver leur équilibre biologique. Il y a beaucoup de choses que nous ignorons, et beaucoup de points sur lesquels j’aimerais que des essais cliniques apportent des réponses.

: Mais, encore une fois, en discutant avec ces professionnels, il apparaît clairement que beaucoup d’entre eux adoptent le jeûne intermittent comme moyen d’aider les personnes qui suivent des régimes pauvres en glucides : celles-ci ont tendance à perdre beaucoup de poids au début, mais finissent ensuite par atteindre un plateau. On peut recourir au jeûne intermittent ou à des jeûnes plus longs pour dépasser ces plateaux ou accélérer la combustion des graisses. Je crains que ce ne soit qu’une mode et qu’on se rende compte que c’est plus difficile que prévu, que les gens finissent par se lasser au bout d’un certain temps. Et s’ils se lassent et reprennent leurs anciennes habitudes alimentaires, ils risquent fort de redevenir obèses et/ou diabétiques.

: Bien.

: Mais impossible de le savoir. En fait, j’ai moi-même fait quelques essais récemment, justement parce que j’en ai beaucoup parlé autour de moi, et c’est étonnamment facile. Oui, je suis surpris de voir à quel point c’est facile de sauter le petit-déjeuner. Et j’allais justement dire qu’il est 12 h 40 ici en Californie, que je n’ai rien mangé depuis le dîner d’hier soir, et que je me sens clairement plein d’énergie en discutant avec toi.

: Mais ça a plus à voir avec moi, non ?

: C'est vrai, c'est vrai. Et, aussi, que j'aime clairement parler de ces trucs, certains sont intéressants.

: Vous avez écrit sur l'histoire des sciences de la nutrition, sur les hypothèses alternatives concernant l'obésité et les raisons pour lesquelles on grossit, ainsi que sur les effets néfastes du sucre. Quel sera votre prochain sujet d'écriture ?

: Bon, je dois me remettre à écrire… Encore une fois, j’interviewe des professionnels de santé du monde entier qui, comme vous le savez, se sont tournés vers les régimes pauvres en glucides et riches en graisses, ou paléo, pour les prescrire à leurs patients souffrant d’obésité, de diabète ou d’autres troubles. Cela va donc donner lieu à un livre ; même si, pour l’instant, je n’ai aucune idée de la manière dont je vais m’y prendre pour l’écrire. Ces discussions avec ces personnes ont été fascinantes.

: Et j’aimerais également, s’il y a des auditeurs, m’entretenir avec des médecins qui prescrivent actuellement un régime végétarien ou méditerranéen, afin d’essayer de comprendre ce qu’ils observent chez leurs patients et les retours qu’ils reçoivent, et d’essayer de pallier le biais de sélection lié, vous savez, le fait que j’interviewe des personnes qui suivent mon fil Twitter, ce genre de choses.

: Comment peuvent-ils vous joindre après le déjeuner ?

: Mon site web : GATaubes@gmail.com. Je ne maîtrise pas suffisamment Twitter pour savoir quand on m'envoie des tweets. Je ne comprends pas comment les gens trouvent le temps de suivre les fils d'actualité sur Twitter ou Facebook, même si moi-même, je tweete.

: J’aimerais écrire un livre – nous en avons d’ailleurs déjà parlé –, sur la manière dont la science devrait être pratiquée, en quelque sorte une “ science fonctionnelle de terrain ”. Il existe donc, littéralement, une multitude d’ouvrages et de cours sur la philosophie des sciences depuis des millénaires. Et ils sont fascinants, mais tous mes livres ont tourné autour de cette idée que Richard Feynman a résumée ainsi : le premier principe de la science est qu’il ne faut pas se leurrer soi-même, car on est la personne la plus facile à tromper. Et je pense que nous nous sommes éloignés de cela. Les incitations de la science aujourd’hui reviennent à dire : « Allez-y, trompez-vous vous-même si cela vous permet de tromper les autres et d’obtenir des financements », tout ça, vous voyez, ce…

: Ouais, c'est vraiment ça le problème.

: Pour vivre d'une manière facétieuse de le dire, mais vous savez. Il s'agit donc en grande partie d'apprendre à reconnaître ou d'être conscient du type de biais cognitifs dont les articles de votre blog parlent, et de la façon dont ils se manifestent dans la science et les expériences scientifiques.

: Et quand j’ai écrit mon premier livre. J’ai donc vécu au CERN pendant dix mois, entre 1984 et 1985, et j’étais en immersion au sein de cette équipe de physiciens qui avaient découvert des particules élémentaires inexistantes, avant de devoir se rendre compte qu’ils s’étaient trompés. Et c’est devenu mon obsession : cette question de savoir à quel point il est facile d’arriver à une mauvaise réponse en science, et à quel point il est difficile de faire les choses correctement. C’est le livre que je veux écrire, en interviewant, vous savez, des scientifiques expérimentaux qui ont réfléchi à ces questions tout au long de leur carrière. Les théoriciens sont une espèce complètement différente, mais bon.

: Et à partir de ces ouvrages, de l’histoire et de la littérature – je lis actuellement des mémoires de scientifiques –, je réfléchis à la manière dont il faut penser et aborder ce sujet, car je pense qu’une grande partie des problèmes de la science moderne, quand on parle de la crise de la reproductibilité, je pense qu’on se contente en quelque sorte de mettre des pansements sur le problème fondamental, à savoir que la communauté des chercheurs ne bénéficie pas vraiment de l’accompagnement dont elle a besoin pour comprendre véritablement la nature de cette entreprise scientifique, ce qu’il faut pour obtenir la bonne réponse, et comment il faut agir et communiquer les étapes tout au long du processus. Voilà donc le livre que je souhaite écrire.

: Eh bien, si ce livre est ne serait-ce qu’à moitié aussi bon que ceux que tu as déjà écrits, il va être phénoménal, et j’ai hâte de le lire. Écoute, Gary, cette conversation a été excellente. Je tiens à te remercier infiniment d’avoir pris le temps de m’accorder cet entretien.

: Eh bien, merci, Shane. Tu sais, je suis fan de ton site web, et c’est l’une des rares lettres d’information que j’ai encore hâte de recevoir.

: C'est très généreux de votre part. Merci.

: Salut tout le monde. C'est encore Shane. Juste quelques petites choses avant de conclure. Vous trouverez les notes de l'émission sur FarnamStreetBlog.com/podcast. C'est F-A-R-N-A-M-S-T-R-E-E-T-B-L-O-G point com barre podcast. Vous y trouverez également des informations sur la manière d'obtenir la transcription. Et si vous souhaitez recevoir chaque semaine un e-mail de ma part rempli de toutes sortes de matière à réflexion, rendez-vous sur FarnamStreetBlog.com/newsletter. Vous y trouverez tout ce que j’ai trouvé d’intéressant sur le web cette semaine-là, que j’ai lu et partagé avec mes amis proches, les livres que je suis en train de lire, et bien plus encore. Merci de votre écoute.

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