Volledig afschrift: Is Sugar Slowly Killing Us - The Knowledge Project

Doodt suiker ons langzaam - Het Kennisproject

: Welkom bij The Knowledge Project. Ik ben je gastheer, Shane Parrish, de curator achter de Farnam Street-blog, een online community die zich richt op het benutten van het beste van wat anderen al hebben ontdekt. Het Knowledge Project is een podcast waarin we interessante mensen onder de loep nemen en ontdekken welke denkmodellen zij gebruiken om betere beslissingen te nemen, hun leven te leiden en impact te maken.

: In deze aflevering heb ik de boeiende Gary Taubes te gast. Gary is een bekroonde wetenschapsjournalist die de boeken *Good Calories Bad Calories* en *Why We Get Fat* heeft geschreven. Je komt meer te weten over de rol van suiker, koolhydraten en vezels, hoe het ontbijt de belangrijkste maaltijd van de dag is geworden, wat wetenschap inhoudt en hoe het staat met de voedingswetenschap, waarom hij zegt dat wijn oké is, zijn volgende boekproject en nog veel meer. Ik hoop dat je net zo van dit gesprek geniet als ik.

: Voordat ik begin, eerst even een kort berichtje van onze sponsor.

: Deze aflevering wordt u aangeboden door Inktel. Elk bedrijf heeft een goede klantenservice nodig om zich te onderscheiden en een concurrentievoordeel te behalen. Toch worstelen veel bedrijven met de vraag hoe zij hun klanten klantenservice van wereldklasse kunnen bieden. Inktel Contact Center Solutions is een kant-en-klare oplossing voor al uw behoeften op het gebied van klantenservice. Inktel traint haar klantendienstmedewerkers om uw bedrijf bijna net zo goed te kennen als u en om u te helpen uw merk op te bouwen.

: Een callcenter beheren kan een ingewikkelde, dure en tijdrovende taak zijn, en u kunt het misschien nog steeds niet goed doen. Doe daarom wat veel toonaangevende bedrijven doen en besteed uw klantenservicebehoeften uit aan een partner die gespecialiseerd is in het verzorgen van uw contactcenterbehoeften. Inktel kan uw bedrijf voorzien van elk contactpunt, inclusief telefoon, e-mail, chat en sociale media.

: Als luisteraar van deze podcast kun je tot $10.000 korting krijgen als je naar Inktel.com/Shane gaat. Dat is I-N-K-T-E-L punt com slash Shane.

: Gary, ik ben zo blij dat je te gast bent bij The Knowledge Project.

: Geweldig. Ik ben blij dat ik hier ben.

: Een van de vragen die ik heb als ik aan je denk is hoe je dagelijkse voeding eruit ziet. Hoe denk je over het voedsel dat je eet?

: Ja, het is grappig. Toen we het hadden over de dingen waar ik niet over wilde praten, vroeg ik me onder andere af: “Kan ik zeggen dat ik niet over mijn dagelijkse eetpatroon wil praten?” Maar toen bedacht ik dat ik dat waarschijnlijk niet kan zeggen, omdat het tijdens het interview vroeg of laat toch ter sprake zal komen.

: De makkelijkste manier om het te zien is dat ik geen granen, zetmeel en suikers meer eet, omdat ik denk dat ik er dik en ongezond van word. En ik heb ze grotendeels vervangen door, je weet wel, vette dierlijke producten. Dat is dus niet goed voor de dieren, maar ik denk dat het fysiek goed voor mij is. En ik ben een van die mensen die zichzelf ervan hebben overtuigd dat boter en spek gezondheidsvoeding zijn. En ik hoop dat ik gelijk heb.

: Waarom denk je dat de voedingswetenschap er in vergelijking met andere takken van de medische wetenschap zo slecht voorstaat? Wat is er precies aan voeding dat tot zulke enorme misvattingen heeft geleid?

: Nou, ten eerste weten we niet of het daadwerkelijk beter is dan andere takken van de medische wetenschap. Een van de vragen die ik me altijd stel … We weten wat we zien, toch? Ik studeer voedingswetenschap. Ik schrijf over voedingswetenschap. Ik weet dat voedingswetenschap voor mij bijna geen functionele wetenschap is, maar ik heb nooit de kans gehad om dat te onderzoeken in relatie tot andere gebieden van de geneeskunde of andere wetenschapsgebieden. Je hoopt gewoon dat ze beter zijn.

: Mijn kijk hierop is min of meer historisch. Zoals ik het zie, werd de wetenschap als het ware tot in de puntjes aangescherpt tot, je weet wel, een methodologie voor het verwerven van betrouwbare kennis. Het universum, in Europa, dat is door… Je weet wel, het beleefde zijn hoogtepunt in Duitsland en Oostenrijk vóór de Tweede Wereldoorlog. En deze mensen begrepen echt de strengheid die nodig is om goede wetenschap te bedrijven, het nodige scepticisme, dat idee dat Richard Feynman later samenvatte door te zeggen: de eerste principes van de wetenschap zijn dat je jezelf niet voor de gek mag houden, want je bent de makkelijkste persoon om voor de gek te houden.

: En deze wetenschapscultuur begon te verdampen met de Tweede Wereldoorlog. En het kruiste de Atlantische Oceaan op gebieden als natuurkunde, omdat we deze Europese onderzoekers omarmden, waarvan velen Joden waren. En de leidende wetenschappers in de wereld, de leidende natuurkundigen in de wereld na de Tweede Wereldoorlog in de VS waren meestal deze Europese emigranten die hun studenten waren. En veel van de hoofdrolspelers in het Manhattan Project waren Europese emigranten.

: En zo ontstond er een zeer rigoureuze benadering van de wetenschap op gebieden als de natuurkunde. En dat kon op gebieden als de natuurkunde omdat, als je wetenschap ziet als hypothesen en proeven, die proeven relatief eenvoudig waren, relatief eenvoudig uit te voeren. Je kon een idee bedenken. Je kon een klein, je weet wel, cyclotron bouwen, zoals Lawrence hier in Berkeley deed. Je kon de ideeën vervolgens testen, en je wist dat andere mensen overal ter wereld hetzelfde zouden doen. En als je het bij het verkeerde eind had, zou dat erg gênant zijn. Er was dus ook een soort relatief snelle wisselwerking tussen hypothesen en tests.

: En op gebieden als voeding en volksgezondheid omarmden we niet alleen de Europese emigranten niet, en in feite wilden we in veel gevallen niets met deze mensen te maken hebben. Het was per definitie veel moeilijker om de hypothese en de test te doen, of het testaspect van de hypothese was veel moeilijker te doen.

: Dus in plaats van je bezig te houden met subatomaire deeltjes of, in feite, elk deeltje en dergelijke, kun je nu deze experimenten uitvoeren. Je hebt nu namelijk te maken met die lastige mensen die voor zichzelf denken, bij chronische ziekten die pas na tientallen jaren tot uiting komen. Zelfs als je de hypothesen zou kunnen toetsen, kost dat veel tijd. Het is erg duur en het is erg moeilijk, zo niet onmogelijk, om het goed te doen.

: En dus hebben de onderzoeksgemeenschappen op het gebied van voeding en volksgezondheid simpelweg hun normen verlaagd voor wat zij als betrouwbare kennis beschouwen. En dit is als het ware in de hele gemeenschap ingebakken geraakt, zodanig dat deze mensen bijna … Ik heb het gevoel dat ze bijna vergeten wat er nodig is om betrouwbare kennis te vergaren. En ze zeggen – ze rechtvaardigen het of zeggen dat de kwesties zo belangrijk zijn, dat er mensen sterven; en daarom hebben we geen tijd om alles tot in de puntjes uit te werken en ervoor te zorgen dat onze hypothesen kloppen. En voor mij is de echt wetenschappelijke reactie: als we geen tijd hebben om alles tot in de puntjes uit te werken, heb je geen idee of je gelijk hebt.

: Juist.

: En, weet je, we belanden vandaag in een situatie waarin we, weet je, deze enorme ongekende epidemieën van obesitas, en diabetes, en aanverwante ziekten hebben. En de medische gemeenschap heeft geen idee, bijna letterlijk geen idee wat eraan te doen. En iedereen houdt vol dat de wetenschap goed genoeg is om deze vragen te beantwoorden; en toch, duidelijk, als we goed genoeg waren om deze vragen te beantwoorden, zouden we nooit in deze situatie terecht zijn gekomen, dus.

: Welke rol denkt u dat genetica hierin speelt?

: Bij de obesitas- en diabetes-epidemieën of bij obesitas-

: Ja.

: Ik denk dat het duidelijk aan de genetica ligt … Nou, we weten dat overgewicht in de familie zit. En dat is al, weet je, honderd … Het lichaamsbouwtype zit in de familie, weet je. Eeneiige tweelingen hebben niet alleen dezelfde gelaatstrekken, ze hebben ook hetzelfde lichaamstype. Het is duidelijk dat genetica een enorme rol speelt bij de vraag of iemand lang en slank wordt, of kort en gedrongen, of een combinatie van beide. En als het een rol speelt bij obesitas, dan speelt het ook een rol bij diabetes. Ik ken de gegevens over diabetes niet precies, maar ik weet zeker dat er ook daar een sterke genetische component is.

: Maar de vraag is, en dit is de vraag die ik in mijn laatste boek, De zaak tegen suiker, aan de orde heb gesteld: we hebben deze diabetes- en obesitasepidemie die zich wereldwijd op vergelijkbare wijze manifesteert, onafhankelijk van het genetische, je weet wel, het genotype, de genetische afstamming van de bevolking.

: Dus, weet je, Inuits nabij de poolcirkel, of Native Americans, onze First Nations mensen, of, weet je, Afrikaanse populaties, of South Pacific Islanders, of populaties uit het Midden-Oosten, of Zuidoost Aziaten, ze krijgen allemaal te maken met obesitas en diabetes epidemieën wanneer hun omgeving verandert van hun traditionele dieet en levensstijl naar een Westers dieet en levensstijl. En zij manifesteren deze epidemieën vrij gelijkaardig.

: Het is dus duidelijk dat de onderliggende genetica hier niet de doorslaggevende factor is. Weet je, het maakt niet uit wat voor soort mens je bent, of waar je voorouders vandaan kwamen. Als je in een moderne westerse levensstijl terechtkomt, word je waarschijnlijk zwaarlijvig en vervolgens diabetisch. En dus is de vraag die ik in mijn boek stelde: wat is er aan het westerse dieet en de westerse levensstijl dat deze ziekten veroorzaakt?

: Dus, wat denk je van, bijvoorbeeld, het mediterrane dieet, het Franse dieet, en al deze dingen? Zijn er diëten die geschikt zijn voor culturen of mensen die in een bepaalde regio opgroeien?

: Het mediterrane dieet is misschien wel of misschien niet gezonder dan bijvoorbeeld het dieet van de Inuit. Stel dat je de Inuit het mediterrane dieet zou geven, dan zouden ze het misschien net zo goed doen als de Grieken, of misschien juist slechter, omdat ze geen tijd hebben gehad om zich aan te passen aan, ik weet niet, olijfolie, of veel groene groenten, of, je weet wel, welke granen ze in dit dieet ook eten. Het is een beetje … Weet je, het is een van de manieren waarop mensen de kern van de zaak vaak door de bomen niet meer zien.

: Dus voor mij is het echt belangrijke punt, het cruciale punt, deze epidemieën. En de cijfers zijn gewoonweg… Ik bedoel, bijna onvoorstelbaar. In de VS, en volgens de Centers for Disease Control, is de prevalentie van diabetes sinds het einde van de jaren vijftig met 700% toegenomen, oké. Dus 1 op de 11 Amerikanen heeft nu diabetes, terwijl dat aantal aan het begin van de 20e eeuw misschien dichter bij 1 op de 1000 of 1 op de 3000 lag. Dat is bijna onvoorstelbaar.

: En niemand heeft eigenlijk … Ik bedoel, het feit dat er niet, zeg maar, teams van onderzoekende wetenschappers zijn, of een taskforce op elke straathoek die rondloopt met, ik weet niet, een of ander soort detector om uit te zoeken wat de oorzaak van deze aandoening is, waarom we deze uit de hand gelopen epidemie hebben, dat is een andere vraag. Maar dat is de vraag die je jezelf steeds moet blijven stellen: wat veroorzaakt deze epidemieën? Want we zullen ze niet kunnen omkeren of voorkomen totdat we de fundamentele oorzaak hebben vastgesteld.

: En dan raakt men in de war met vragen als: “Moeten we nu het mediterrane dieet volgen om hartziekten te voorkomen, of het DASH-dieet om de bloeddruk te verlagen, of het dieet van Ornish om het risico op hartziekten te verminderen?”, terwijl het allereerste wat je eigenlijk wilt weten is: “Wat veroorzaakt deze epidemieën eigenlijk, man, want dit is toch waanzinnig?”

: De directeur-generaal van de VN, een vrouw genaamd Margaret Chan, noemde ze een jaar geleden slow motion rampen. En ze voorspelde het. Dit was fascinerend. Dit was tijdens een keynote speech op de National Academy of Medicine in Washington. En ze gaf een getal, een voorspelling voor de kans dat volksgezondheidsorganisaties zullen voorkomen dat deze slow motion rampen erger worden. En de kans dat ze zelfs voorkomen dat ze erger worden, zei ze, was vrijwel nul.

: Je ziet dus overal ter wereld rampen in slow motion. Je hebt het hoofd van de grootste volksgezondheidsorganisatie ter wereld die voorspelt dat ze er niet in zullen slagen deze onder controle te krijgen. En dus is de vraag die je wilt stellen: “Wat is de oorzaak?”, niet of we een mediterraan dieet zouden moeten volgen, of een Frans dieet, of wat dan ook.

: En dan kun je je misschien verder afvragen: is er iets aan het mediterrane dieet, of aan het Franse dieet, of aan die Blue Zone-diëten dat toevallig licht werpt op de vraag wat de oorzaak is van obesitas, diabetes en de aandoeningen die daarmee samenhangen?

: Kunt u de luisteraars snel vertellen wat volgens u de oorzaak hiervan is?

: Oké. Dus nogmaals, als je het als een strafzaak beschouwt, is de eerste vraag: welk misdrijf wordt er gepleegd? En in dit geval gaat het, zoals ik al zei, om de obesitas- en diabetesepidemie die overal ter wereld de kop opsteekt nadat mensen zijn overgestapt op een westers voedingspatroon. Dat is dus het misdrijf. Dat is wat we willen. En we willen achterhalen wie de dader is. We weten wat de oorzaak is en wat de vector is. De vector is het westerse dieet en de westerse levensstijl. Weet je, het is commercie, en verstedelijking, en misschien is het bewerkt voedsel. Dit zijn allemaal factoren die een rol spelen bij de ziekte. Maar wat is de oorzaak, en wat is dan de overbrengingsweg?

: En, weet je, het punt dat ik maak in mijn boek is dat je dit in kaart kan brengen. Ga terug in de tijd. En, eigenlijk, wat je zou doen, nogmaals, als we een strafzaak hadden, zou je willen weten wanneer de misdaad werd gepleegd, het vroegste teken van de misdaad. En dus zou je dit kunnen doen met behulp van ziekenhuisgegevens in de medische literatuur. En dan kom je er bijvoorbeeld achter dat in de VS diabetes vrijwel niet voorkwam. Ook al was het een relatief eenvoudige ziekte om vast te stellen, je zag er weinig tekenen van vóór 1850, en zelfs grotendeels vóór 1870.

: En dan, de cijfers in ziekenhuizen, en je kon dit zien in ziekenhuisverslagen in Boston, in Massa, en/of in Philadelphia, in Pennsylvania Hospital. De diabetes diagnoses in ziekenhuizen gaan van letterlijk nul per jaar. 1 op de 11 Amerikanen werd geacht diabetes te hebben, en de grote stadsziekenhuizen zagen in sommige jaren nul gevallen. En dan, zie je de aantallen gaan naar één, naar twee, naar drie per jaar, naar vijf per jaar, naar tien. En dan, in de eerste jaren van de 20e eeuw, in de dubbele cijfers. En dan, schieten ze gewoon omhoog vanaf daar.

: En je kon destijds deskundigen vinden, bijvoorbeeld het hoofd van het New York City Department of Public Health, die zeiden dat er zo’n sterke samenhang bestaat tussen suikerconsumptie en de situatie van de verschillende bevolkingsgroepen, dat we serieus moeten overwegen of suiker een oorzaak is. En kijk eens naar de industrieën die zich in die periode ontwikkelden. Suiker veranderde in de loop van de 19e eeuw van een soort dure luxe aan het begin van de 19e eeuw – toen Amerikanen bijvoorbeeld waarschijnlijk minder dan ongeveer vijf pond per persoon per jaar consumeerden – Dat komt neer op misschien, ik weet het niet, vier ounces suikerhoudende drank per dag, waarschijnlijk minder, tot aan het einde van de 19e eeuw, toen er zo’n 80 of 90 pond per persoon per jaar werd geconsumeerd.

: Wow.

: Weet je, de consumptie is zo’n twintig keer zo groot geworden. En alle manieren waarop we tegenwoordig suiker consumeren, bestonden in het begin van de 19e eeuw nog vrijwel niet als industrieën. Dus in de jaren 1840 ontstonden de snoepindustrie, de chocolade-industrie en de ijsindustrie. En vervolgens, in de jaren 1870 en 1880, zie je de frisdrankindustrie opkomen, eerst met Dr. Pepper, daarna met Coca-Cola en Pepsi. En tegen het begin van de 20e eeuw zijn deze voedingsmiddelen gewoon explosief gegroeid. Ze zijn overal te vinden. En alle grote voedselproducenten waarmee we tegenwoordig zaken doen, de suikerleveranciers waarmee we tegenwoordig zaken doen, zijn toen al min of meer gevestigd; ze verkochten en brachten hun producten landelijk op de markt en waren, zeg maar, pioniers in hun marketingaanpak.

: Op een gegeven moment, rond 1905, vroeg een congreslid aan de broer – ik geloof dat het een van de oprichters was van een van de belangrijkste spelers in de Coca-Cola-wereld – of hij kon beschrijven op welke voorwerpen er reclame voor Coca-Cola werd gemaakt. En hij zei: “De alledaagse voorwerpen”, en hij voegde eraan toe: “Het zou makkelijker zijn om de voorwerpen te beschrijven waarop het niet wordt geadverteerd.”

: Dus, ik bedoel, het doel van Coke – wat Coca-Cola in feite altijd is geweest – is ervoor te zorgen dat iedereen ter wereld, ik bedoel echt iedereen ter wereld, gemakkelijk toegang heeft tot Coca-Cola en het regelmatig drinkt. Op een gegeven moment klaagt de CEO van Coca-Cola zelfs dat het menselijk lichaam zoveel ounces water, oftewel vloeistof, per dag nodig heeft, en dat slechts zo’n 20% daarvan uit Coca-Cola komt, en dat is gewoon volstrekt onaanvaardbaar.

: Maar goed, je ziet dit dus een enorme groei doormaken. De enige sector die nu een belangrijke … Maar er zijn een paar sectoren die grote leveranciers van suiker zijn en die wat langer op zich lieten wachten. Zo komt de vruchtensapindustrie pas echt in beeld in de jaren ’30, en maakt ze vervolgens een enorme groei door na de Tweede Wereldoorlog.

: En de ontbijtgranenindustrie – ontbijtgranen kwamen in feite van, je weet wel, Kellogg en Post – en die mensen waren echte gezondheidsfanaten. Ze runden sanatoria in, je weet wel, Minnesota, voor rijke mensen met spijsverteringsklachten. En ze waren over het algemeen tegen suiker. Ontbijtgranen waren dus een manier om vezels in het dieet te krijgen, en ze wilden eigenlijk geen suiker in hun producten. Er werkten voedingsdeskundigen voor deze bedrijven. Ze wilden niet dat mensen suiker aten.

: Maar na de Tweede Wereldoorlog, rond 1948, doorbreekt Post met Sugar Crisp eindelijk de barrière en begint een graanproduct met een suikerlaagje te verkopen. En plotseling moesten alle andere graanproducenten toegeven of failliet gaan. En je kon de strijd zien tussen hun voedingsdeskundigen en hun marketing mensen. En in alle gevallen wonnen de marketingmensen.

: En tegen de jaren zestig was het Amerikaanse ontbijt, weet je wel, in feite veranderd in een saaie maaltijd met of zonder vezels, snap je. Dus drinken we vruchtensappen. We eten met suiker bedekte ontbijtgranen. En toen in de jaren zestig de trend naar vetarme producten opkwam, voegde je daar nog vetarme of vetvrije yoghurt met suiker en magere melk aan toe. En het is, weet je, suiker van begin tot eind.

: Dus terwijl dit allemaal gebeurde, zeiden mensen: “Kijk, weet je, obesitas en diabetes nemen explosief toe. De suikerconsumptie neemt explosief toe. Dat is duidelijk de hoofdverdachte.” En toen we de fysiologie van de suikerstofwisseling beter gingen begrijpen, werd suiker ook duidelijk een hoofdverdachte als oorzaak van type 2-diabetes en een aandoening die insulineresistentie heet, waar we het waarschijnlijk even over moeten hebben. Dus, er is...

: Ja, kun je me eens uitleggen hoe suiker fysiologisch werkt?

: Oké.

: En de reactie die het in ons lichaam opwekt?

: Ja. Dus als we het hebben over toegevoegde suikers, met name sucrose – dat witte poeder in fructoserijke glucosestroop – dan zijn dat enkelvoudige koolhydraten die bestaan uit twee nog eenvoudigere koolhydraten. Glucose, bijvoorbeeld, is de koolhydraat die we binnenkrijgen als we granen en zetmeelrijke groenten zoals aardappelen eten; die wordt in ons lichaam afgebroken tot glucose. En die glucose wordt naar de bloedbaan getransporteerd. Als we het over bloedsuiker hebben, hebben we het dus over glucose, oftewel bloedglucose. De glucose komt dus in de bloedbaan terecht. Het glucosespiegel stijgt. Je bloedsuikerspiegel stijgt dus. En die glucose wordt door elke cel in het lichaam verwerkt.

: En dit is de glycemische index, een soort antwoord?

: Precies, als we het over de glycemische index hebben. Dat is de reactie van je bloedsuikerspiegel op het voedsel dat je eet. Dus als je iets eet dat bijna puur uit glucose bestaat en makkelijk verteerbaar is, zoals witbrood, dan zal je bloedsuikerspiegel vrij snel stijgen. En dat is een van de redenen waarom witbrood vroeger vaak als een soort standaard werd gezien, waarmee je vervolgens andere voedingsmiddelen vergeleken op basis van de glycemische index.

: Maar bij fructoserijke maïssiroop en dergelijke is er nog een andere helft van het suikermolecuul, namelijk 55%, en dat is dit fructosemolecuul. Elk molecuul dat eindigt op OSE is dus een koolhydraat. Fructose is dus de zoetste van de koolhydraten. Het is dus wat suiker zoet maakt. Maar de fructose wordt niet door elke cel in ons lichaam verwerkt. Het wordt via de poortader naar onze lever getransporteerd. En een groot deel ervan wordt door levercellen verwerkt.

: En, weet je, dit alles was al in het begin van de 20e eeuw door biochemici uitgezocht. Maar biochemici waren geen artsen, en ze hielden zich niet bezig met de behandeling van diabetes of patiënten met obesitas. En de artsen, zelfs als ze biochemie volgden, hadden misschien niet dit niveau van biochemische kennis bereikt. Dus de artsen die diabetes behandelden, hebben nooit echt begrepen wat suiker was of waarin het verschilde van andere zetmelen.

: Toen er dus discussies ontstonden over de vraag of suiker de oorzaak van diabetes was, waren diabetesspecialisten geneigd om te zeggen van niet, omdat ze dachten dat suiker hetzelfde is als rijst, en dat het allemaal koolhydraten zijn. En kijk, we weten dat de Japanners veel rijst eten, en dat ze weinig diabetes hebben. Ergo, het gaat niet om suiker of rijst.

: Men dacht ook dat, zodra je diabetici insuline ging toedienen – wat begin jaren twintig van de vorige eeuw begon – het moeilijk was om de insuline correct te doseren. Daardoor kregen diabetici vaak te maken met periodes van een zeer lage bloedsuikerspiegel, waarbij ze in een hypoglykemische shock konden raken en konden overlijden, en moesten ze uit deze situaties worden gered. En de makkelijkste manier om dat te doen was met snoep. Vandaar dat suiker wel goed voor je moest zijn. Zo dachten ze, en dat kon je terugvinden in de literatuur.

: Maar even over de fysiologie. Als we het over diabetes hebben, bedoelen we vooral diabetes type 2, de meest voorkomende vorm die verband houdt met overgewicht en leeftijd. Dus-

: Dat is iets waarmee je niet geboren wordt, maar wat je pas later in je leven ontwikkelt.

: Nou, dat is niet zo … Ja, het is niet de acute vorm die in de kindertijd toeslaat, namelijk type 1, of die doorgaans in de kindertijd optreedt, namelijk type 1. Het gaat om ongeveer 5% van alle diabetesgevallen. En dan is er type 2, waar nu variaties in bestaan. Maar voor type 2 gaat het in feite om ongeveer 95% van alle diabetesgevallen. Als we het hebben over de diabetesepidemie, dan hebben we het over type 2-diabetes.

: En omdat de aandoening zo nauw verband houdt met overgewicht, gaan diabetesdeskundigen al sinds de jaren twintig ervan uit dat het wordt veroorzaakt door overgewicht. En je wordt dik omdat je te veel calorieën binnenkrijgt en te weinig beweegt. Daar zullen we het straks waarschijnlijk nog wel over hebben.

: Maar tegen het begin van de jaren zestig, toen wetenschappers eenmaal over een instrument beschikten waarmee ze hormonen in het bloed nauwkeurig konden meten, realiseerden ze zich dat diabetes type 2 een aandoening was die ook wel insulineresistentie wordt genoemd. Bij diabetes type 1 heb je dus te weinig of helemaal geen insuline, waardoor je de koolhydraten die je eet niet goed kunt verwerken. In feite sterf je als het ware van de honger, hoe veel je ook eet, omdat je deze brandstoffen niet als voedsel kunt gebruiken.

: En men ging ervan uit dat alle vormen van diabetes gewoon een soort insuline-tekort waren, tot in de jaren zestig, toen men de insulinespiegels in het bloed daadwerkelijk kon meten en de wetenschappelijke gemeenschap zich realiseerde dat type 2-diabetici in feite zowel een hoog insulinegehalte als een hoge bloedsuikerspiegel hebben. De insuline werkt dus blijkbaar niet goed. Ze zijn dus resistent tegen de insuline die ze zelf afscheiden, of die werkt niet goed genoeg, waardoor ze meer insuline moeten afscheiden.

: Sinds het begin van de jaren zestig weten we dus dat diabetes type 2 een ziekte is die gepaard gaat met insulineresistentie. Dit ging gepaard met de vaststelling dat mensen met obesitas vaak ook insulineresistent waren. Zij hadden een hoge bloedsuikerspiegel en een hoog insulinegehalte.

: En dat er een aandoening bestaat die tegenwoordig bekendstaat als het metabool syndroom, een cluster van afwijkingen dat in feite neerkomt op het insulineresistentiesyndroom. Dit gaat dus gepaard met een verhoogde bloedsuikerspiegel en glucose-intolerantie, zoals dat heet. En je komt ook aan, of je tailleomvang neemt toe, dus je wordt dikker. En je hebt een verhoogd gehalte aan zogenaamde triglyceriden, een vorm waarin vet in het bloed voorkomt. En je hebt een laag HDL-cholesterolgehalte, dat is het ‘goede’ cholesterol. En je bloeddruk is verhoogd. Het is dus dit hele cluster van metabole afwijkingen dat niet alleen obesitas en diabetes omvat, maar ook in verband wordt gebracht met hartziekten, beroertes en al die andere chronische aandoeningen.

: Dus als je nadenkt over dit hele spectrum van aandoeningen die verband houden met insulineresistentie, en je stelt jezelf de vraag: wat ook de oorzaak is van insulineresistentie, het leidt tot obesitas, diabetes, hoge bloeddruk, hartziekten, beroertes, kanker of de ziekte van Alzheimer – vrijwel elke chronische ziekte houdt verband met insulineresistentie. En het beste onderzoek naar de oorzaken van insulineresistentie wijst erop dat het in de lever begint, en wel met de ophoping van vet in de lever.

: En er is op dit moment inderdaad nog een andere epidemie gaande, namelijk wat men ‘niet-alcoholische leververvetting’ noemt. Dit gaat gepaard met obesitas, diabetes en het metabool syndroom. Alles richt zich dus op de lever. En daar speelt fructose een rol. Nu kom ik terug op de argumenten tegen suiker. Het fructose-bestanddeel van suiker wordt namelijk in de lever afgebroken.

: En de lever is niet geëvolueerd om suiker in de hoeveelheden te verwerken die we tegenwoordig zien. Dus, weet je, gedurende de afgelopen twee miljoen jaar kwam suiker alleen in kleine hoeveelheden voor in fruit. Dat zorgt ervoor dat, weet je, fructose in kleine hoeveelheden aanwezig is. Dat maakt fruit zoet. En in groene groenten kwam het in nog kleinere hoeveelheden voor. Maar lang niet zoveel als in bijvoorbeeld een blikje Coca-Cola, een glas appelsap, een reep, een ijshoorntje of al die andere voedingsmiddelen waarmee je de lever eigenlijk gewoon overspoelt met fructose. En tegen de jaren zestig was uit de biochemie vrij duidelijk gebleken dat wanneer je fructose op de lever stort, deze het omzet in vet.

: En aan de andere kant heb je de onderzoekers op het gebied van insulineresistentie die zeggen: “Hé, insulineresistentie lijkt te worden veroorzaakt door de ophoping van vet in levercellen.” En het enige wat ik zeg is, weet je, dat er al 150 jaar lang wordt gezegd dat diabetes pas optreedt nadat de suikerinname is gestegen. En dan heb je al die biologische mechanismen die suggereren dat suiker letterlijk op de plaats delict is in het menselijk lichaam wanneer insulineresistentie begint – vanaf het moment dat insulineresistentie begint. Weet je, je bent op weg naar een hele reeks chronische aandoeningen die nu epidemische vormen aannemen of al epidemisch zijn.

: Waarom voelen we ons zo aangetrokken tot suiker?

: Dat is een goede vraag. Weet je, als je die vraag stelt over welke verslavende stof dan ook – nicotine, cafeïne, alcohol, heroïne of cocaïne – dan is het eigenlijk een beetje… Op een bepaald niveau is het idee dat we verslaafd zijn geraakt aan voedsel omdat er een deel van onze hersenen is, de nucleus accumbens of het beloningscentrum, dat ons beloont. Dat deel is er om gedrag te belonen dat goed is voor de soort.

: Dus als je tijdens de seks een orgasme hebt, reageert de nucleus accumbens door je lichaam als het ware te overspoelen met dopamine, en dat voelt geweldig, waardoor je het wilt herhalen. En als je voedsel eet – wat we nu eenmaal moeten doen – vooral voedsel dat lekker smaakt, stimuleert dat ook een dopamine-reactie in de nucleus accumbens, waardoor je wilt blijven eten. Dat betekent dat je in leven blijft en je je soort voortzet.

: En dus zijn verslavende middelen toevallig dingen die, om welke reden dan ook, puur bij toeval – weet je wel, in de loop van de menselijke geschiedenis – we hebben 10 miljoen bladeren, takjes, zetmeelsoorten, weet je wel, eetbare dieren geproefd. En zie daar: er zijn een paar dingen die de nucleus accumbens en de dopamineproductie op de een of andere manier overmatig stimuleren. En dat worden verslavende stoffen die we vervolgens steeds weer willen gebruiken, en weer, en weer. Er zijn dus aanwijzingen dat suiker de afgifte van dopamine in de nucleus accumbens stimuleert, net als deze andere verslavende middelen.

: En bij dieren, in ieder geval bij ratten en muizen, kunnen we deze experimenten uitvoeren. Je zou kunnen aantonen dat ze meer verslaafd raken aan suiker dan aan cocaïne of heroïne. Sommige van deze experimenten zijn in Frankrijk uitgevoerd. Ze zijn op een bepaalde manier pervers fascinerend. Je maakte je laboratoriumratten in feite verslaafd aan een dagelijkse dosis cocaïne of heroïne. Vervolgens geef je het de keuze tussen suiker of cocaïne. En als het voor suiker kiest, kan het niet meer terug naar de cocaïne. Het kan niet beide doen. Weet je, in de loop van een paar dagen schakelt de rat over van cocaïne naar suiker. Bij heroïne duurt het iets langer voordat de overstap plaatsvindt.

: Dat is fascinerend.

: Ja. Ik bedoel, het is duidelijk dat je dit soort experimenten niet met kinderen kunt doen, maar als je kinderen hebt, hoef je dat waarschijnlijk ook niet. Er is dus veel … Het is duidelijk dat suiker een psychoactieve stof is. We geven het bijvoorbeeld aan pasgeborenen wanneer ze besneden worden. Een paar druppels suikerwater op de tong, en je kunt de voorhuid verwijderen zonder dat ze er last van hebben, althans niet op korte termijn.

: Weet je, suiker is altijd al als een pijnstiller beschouwd. En eigenlijk kwam het in de 13e tot 14e eeuw, of in de 12e eeuw na de kruistochten, Europa binnen, meer als een geneesmiddel en werd het gezien als iets met geneeskrachtige toepassingen dan als een voedingsmiddel of een specerij.

: Maar weet je, mijn favoriete uitspraak is van Charles Mann, de journalist en historicus, die een vriend van me is en iemand wiens werk me gewoonweg versteld doet staan. In zijn boek *1493* had hij het over de suikerindustrie, en hij zei: “Wetenschappers debatteren tegenwoordig onderling of suiker nu wel of niet een verslavende stof is, of dat we ons gewoon zo gedragen alsof dat zo is.” En het is duidelijk… Nogmaals, ik heb kinderen, dus ik heb geen wetenschappelijk onderzoek nodig om te weten dat deze stof een invloed op mijn kinderen heeft die geen enkel ander voedingsmiddel heeft.

: En, weet je, zelfs de meest fervente verdedigers van suiker, en, weet je, historici en journalisten zouden zeggen: “Nou ja, natuurlijk hebben ouders nog steeds invloed op het gedrag van hun kinderen.” Ik bedoel, ze eten suiker. Je kunt ze niet zomaar alle suiker laten eten die ze willen. Dus er is duidelijk … Of het nu gaat om dit effect in de nucleus accumbens, of om een interessant feit dat de suikerconsumptie ook in de lever zou kunnen stimuleren – dat is iets technischer. Maar ik heb me altijd afgevraagd in hoeverre dat een rol speelt. Maar er is duidelijk iets aan de hand: het wordt gewoon iets wat we lekker vinden omdat het onze hersenen en ons lichaam op zo’n manier beïnvloedt dat we er meer van willen. We willen die ervaring herhalen.

: Veel mensen lijken te denken dat het simpelweg een kwestie is van calorieën binnenkrijgen en verbranden. Wat vind je van dat argument?

: Goh. Nee. Dit was... Weet je, ik...

: Dit is het meest voorkomende wat ik lees, toch.

: Toen ik dus begon met mijn onderzoek – oké, journalistiek onderzoek – naar dit onderwerp, en als je teruggaat naar het allereerste beruchte coververhaal dat ik in 2002 in het New York Times Magazine had, getiteld “What If It’s All A Big Fat Lie?”, stond daar een zin waarin ik zei … Weet je, ik speculeerde dat vet in de voeding mensen niet dik maakt, maar dat koolhydraten dat wel doen. En dus had ik dat verder uitgewerkt. Ik zei: „Het is duidelijk dat een overschot aan calorieën ervoor zorgt dat we te veel eten.”

: En toen, eigenlijk … Weet je, ik kreeg een flink voorschot voor mijn boek. En ik kon vijf jaar van mijn leven besteden aan onderzoek. En dankzij het internet kon ik op dat moment, weet je, leren om … Het was alsof er een nieuwe technologie was opgekomen. En ineens kon ik, weet je wel, in mijn kantoor zitten – dat was toen in New York – en alle primaire bronnen over obesitas vinden, of het nu in de wetenschappelijke literatuur was, in boeken of in conferentieverslagen, weet je wel, helemaal teruggaand tot de 19e eeuw. Ik bedoel, toen nog. Tegenwoordig kun je ze vrijwel allemaal downloaden. Destijds, tussen 2002 en 2006, had ik studenten verspreid over het hele land die als taak hadden om naar hun plaatselijke medische bibliotheken te gaan en, weet je wel, kopieën te maken van de 50 of 100 referenties die ik ze stuurde. En daarna kocht ik boeken.

: Dus ben ik me er echt in gaan verdiepen, en ik realiseerde me dat dit idee dat een overschot aan calorieën ons dik maakt, nou ja… En ik schaam me dat ik hier nooit aan heb gedacht. Het komt logisch gezien neer op zeggen dat een overschot aan geld ons rijk maakt, of, ik weet niet, dat het scoren van punten in een voetbalwedstrijd ervoor zorgt dat je wint. Weet je, ik vind het bijna onbegrijpelijk naïef. En ik begrijp nu wel waar het vandaan komt, omdat ik al die literatuur heb gelezen. En tot op de dag van vandaag ben ik er nog steeds een beetje door verbaasd.

: Oké, tijd voor even een beetje gezeur. Weet je, mijn boek over suiker is uitgekomen. Ik kreeg bijna zonder uitzondering geweldige recensies. En toen deed Jerome Groopman in The New Yorker het boek op neerbuigende toon af als het werk van, nou ja, een soort wannabe-onderzoeksjournalist. En in zijn recensie stelt hij dat het enige onweerlegbare feit over voedingsonderzoek het belang van calorieën is. En, je weet wel, overtollige calorieën maken je dik.

: Ik dacht, weet je, als James Surowiecki over economie zou schrijven en hij zou zeggen dat de enige onweerlegbare factor in de wetenschap van rijkdom het belang van dollars is, dan zou David Remnick of iemand van zijn team zeggen: “Maak je een grapje? Ben je gek geworden? Natuurlijk gaat het om dollars, snap je.” Ik bedoel, als we het over vermogensopbouw hadden, bleef ik je maar vertellen, weet je, dat Gary Weiss zei: “Laten we het erover hebben waarom Bill Gates zo rijk is.” En ik zei: “Nou, omdat hij meer geld verdient dan hij uitgeeft.” Hij begon: “Waarom heb ik die vent eigenlijk uitgenodigd?”.

: En toen we het over klimaatverandering hadden, zei hij: “Waarom wordt de atmosfeer warmer?”, ervan uitgaande dat die inderdaad warmer wordt – iets wat ik langzamerhand ook begin te geloven, aangezien we hier in Oakland een paar weken geleden temperaturen van 100 graden hadden – en ik zei: “Nou, het is duidelijk dat de atmosfeer opwarmt omdat ze meer energie opneemt dan ze afgeeft.” Weet je, ik heb zojuist, in één zin, als het ware miljarden dollars aan onderzoek tenietgedaan naar wat er precies aan de hand is met de atmosfeer en diverse, je weet wel, broeikasgassen, en de golflengten van het licht dat ze weerkaatsen, of, je weet wel, doorlaten. Ik bedoel, alle fijne kneepjes van de klimaatwetenschap zouden teniet worden gedaan door deze uitspraak dat de atmosfeer opwarmt omdat ze meer energie opneemt dan ze afgeeft, wat ze nu eenmaal moet doen.

: Dus, het punt is dat de voedingswetenschap van de jaren 1860 tot 1920 volledig werd gedomineerd, zoals alle wetenschappen, door wat ze konden meten, de beschikbare technologieën om waarnemingen te doen. En alles wat ze hadden waren apparaten, calorimeters genaamd, waarmee ze de energie-inhoud van voedsel konden meten, en vervolgens konden ze de door mensen verbruikte energie meten door ze in deze kamergrote calorimeters of honden te stoppen. En dan konden ze experimenten doen met dieren waarbij je ze vitamine- of mineralentekorten gaf, en zien welke ziekten zich dan manifesteerden.

: De voedingswetenschap draaide dus volledig om calorimetrie, energie-inname en -verbruik, en vitamines en mineralen. En toen men begon te discussiëren over wat de oorzaken van obesitas zouden kunnen zijn, was het volkomen logisch om in termen van calorieën te denken, want dat was het enige waar ze naar konden kijken. Dat was alles wat ze hadden.

: En zo ontstond er rond 1910-1920 een heel simplistisch idee, met wat, je weet wel, $5-woorden eraan vastgeplakt om het ingewikkelder te laten lijken, waarin werd gesteld dat mensen dikker worden omdat ze te veel calorieën binnenkrijgen, of omdat ze er niet genoeg verbruiken. En dat leek overeen te komen met wat we in de praktijk zien: je ziet zelden zwaarlijvige mensen marathons lopen of zwaar lichamelijk werk verrichten. Je bent dus geneigd om ze als sedentair of lui te beschouwen.

: En je ziet vaak mensen met obesitas, en we hebben zo’n beeld van Falstaff en Shakespeare. Weet je, ze zijn er niet meer, ook al zijn ze er wel. Je let op ze. Je merkt ze op als ze er zijn. En als je een zwaarlijvig persoon in een restaurant ziet zitten die een klein slaatje eet, dan denk je er niet over na, het komt niet in je op, het weerlegt je overtuiging dat ze veelvraten zijn. Het leek dus aan te sluiten bij wat de gangbare opvatting leek te zijn. Het was makkelijk te geloven.

: En dan, het vreemde is dat de onderzoeksgemeenschap er gewoon in trapte en zich erin vastlegde op een manier die, nogmaals, deels kan worden verklaard door ... Dus niet de hele onderzoeksgemeenschap sloot zich erin vast, de Duitse en Oostenrijkse clinici. En in Duitsland en Oostenrijk deden deze mensen destijds verreweg de beste medische wetenschap ter wereld. En zij waren pioniers op alle gebieden van de wetenschap die relevant zijn voor obesitas, sommige metabolisme, genetica, endocrinologie, de wetenschap van hormonen, voeding, alles kwam uit Duitsland en Oostenrijk. Deze Herr Professor Doktor types die zowel patiënten zagen als theoretiseerden over de oorzaak van de aandoeningen.

: En ze waren tot de conclusie gekomen dat obesitas wel een hormonale stoornis moest zijn. Dat moest wel, want er waren al die verschijnselen. Het is een soort stoornis in de hormonale regulatie. Weet je, ze zeiden dan dingen als: ‘Kijk, mannen en vrouwen komen op een andere manier aan.’ Daarom spelen geslachtshormonen een rol bij obesitas. We weten dat mensen met een insulinetekort – die geen insuline hebben – geen lichaamsvet kunnen opslaan. Insuline moet dus een rol spelen. En ik bedoel, deze mensen worden uitgemergeld, hoeveel je ze ook te eten geeft: type 1-diabetici. Insuline moet dus een rol spelen bij de opslag van lichaamsvet.

: We weten dat er, nou ja, gezwellen bestaan, vetgezwellen die lipomen worden genoemd, en die niets te maken hebben met hoeveel iemand eet of aan lichaamsbeweging doet. Als je een lipoom hebt, zou je je zelfs helemaal uitgehongerd kunnen eten. Het lipoom gaat niet vanzelf weg. Het blijft gewoon dat vetklompje.

: En er waren zelfs gevallen in de literatuur waarbij mensen huidtransplantaties hadden ondergaan. Je weet wel, een stukje huid dat van hun buik werd weggenomen en bijvoorbeeld op de rug van hun hand werd aangebracht om een brandwond te bedekken. En dan worden ze ouder en raken ze zwaarlijvig. En op één hand zit dan helemaal geen lichaamsvet. Weet je, als je naar de rug van je hand kijkt, is dat een plek waar we gewoon geen lichaamsvet opslaan of de neiging hebben om dat te doen. Aan de andere kant hebben we daar juist een enorme, hardnekkige vetlaag. Dus ze zouden zeggen dat er duidelijk regulerende enzymen in de huid zelf zitten die bepalen of dit deel van het lichaam wel of geen vet zal ophopen. En dat moet allemaal hormonaal geregeld worden en misschien ook via het centrale zenuwstelsel.

: En dan verdampt de Duitse en Oostenrijkse school met de Tweede Wereldoorlog, letterlijk. Weet je, deze mensen emigreren naar de VS, komen terecht in... Weet je, een van de grote endocrinologen van de Universiteit van Wenen woont uiteindelijk in Los Angeles, schrijft artikelen en werkt voor het Hospital of Medical Evangelist, omdat niemand anders deze Europese emigranten wil aannemen, vooral de Joden niet.

: En toen, na de oorlog, hadden de Europese onderzoekers wel wat belangrijkers aan hun hoofd dan obesitas. En in Amerika klampten ze zich gewoon vast aan het idee dat het allemaal draait om hoeveel je eet en hoeveel je beweegt. Je weet wel, veel onderzoek naar slankheid. Ze wilden de Duitse literatuur niet meer lezen. De lingua franca van de geneeskunde vóór de Tweede Wereldoorlog was dus het Duits. Na de Tweede Wereldoorlog waren er veel jonge Duitse artsen. Ik bedoel, excuseer me, jonge Amerikaanse onderzoekers die in de oorlog hadden gevochten en die, begrijpelijkerwijs, een natuurlijke afkeer hadden van de Duitsers en Oostenrijkers. Ze gingen de literatuur niet lezen. Ze citeerden de studies van vóór de Tweede Wereldoorlog niet. En ze definieerden de wetenschap achter obesitas opnieuw als een aandoening die voortkomt uit gulzigheid en luiheid.

: En tegen de jaren zestig waren de belangrijkste figuren op dit gebied psychologen die probeerden het gedrag van de dikke persoon te veranderen en hem of haar minder te laten eten. Mijn favoriete voorbeeld was een idee waarbij je de vrouw van de zwaarlijvige man zou vragen seks te onthouden als hij die week niet afviel. En ineens draait het alleen nog maar om eten … Obesitas wordt een eetstoornis.

: En later, in de jaren zeventig, wordt het dan een stoornis door een zittende levensstijl. En geen van deze mensen … Weet je, als er psychologen zijn die dit bestuderen, nou, hun specialiteit is psychologie. Het is geen endocrinologie. Het gaat niet om hormonen. Het gaat om gedrag. Dus je krijgt vaak te maken met het fenomeen dat ‘wat je ziet, is alles wat er is’, en dat is nooit verdwenen.

: En zelfs vandaag de dag draait het onderzoek naar obesitas nog steeds om het idee dat obesitas wordt veroorzaakt door zeer smakelijke of bevredigende voedingsmiddelen. De implicatie hiervan is dat er iets aan de hand is met de hersenen van mensen met obesitas. Ze kunnen hun eetlust niet bedwingen wanneer ze worden overspoeld door, je weet wel, de genotspunten die door zout en vet worden gecreëerd, in tegenstelling tot het eenvoudige idee dat er iets is aan het voedsel dat we eten dat een hormonale reactie in gang zet die het lichaam vertelt om ofwel vet op te slaan, ofwel, je weet wel, het te mobiliseren en als brandstof te gebruiken, en dat dit alles vervolgens terug te brengen naar insulineresistentie.

: Begin jaren zestig was het duidelijk geworden dat insuline – het hormoon insuline – de belangrijkste regulator was van de vetopslag in het menselijk lichaam. Wat het dus doet, is dat het wordt afgescheiden als reactie op de hoeveelheid koolhydraten. Je bloedsuikerspiegel begint dus te stijgen, en het lichaam geeft insuline af om je magere weefsel te laten weten dat het de glucose uit het bloed moet opnemen en verbranden als brandstof. Insuline bevordert de opname van suiker, van glucose, maar het geeft ook het vetweefsel het signaal om vet vast te houden en al het vet dat je hebt gegeten op te slaan.

: Het is dus een soort verdeling van het brandstofverbruik, om te zeggen: “Kijk, het directe probleem is dat we te maken hebben met een stijgende bloedsuikerspiegel, en een hoge bloedsuikerspiegel is schadelijk. Dus de manier waarop we dat gaan aanpakken is dat we vet gaan opslaan om dat uit de weg te ruimen, en vervolgens gaan we de bloedsuiker zo snel mogelijk verbranden. En naarmate de bloedsuikerspiegel begint te dalen, daalt ook het insulinegehalte. Vervolgens kun je het opgeslagen vet mobiliseren en dat vet als brandstof gebruiken; zo hoort je lichaam te werken.

: Er bestaat dus een begrip dat ‘metabole flexibiliteit’ heet: wanneer de bloedsuikerspiegel begint te dalen, neemt de vetverbranding toe. Je schakelt dan gewoon over van het verbranden van glucose naar het verbranden van vet. Je cellen zouden dat prima moeten kunnen. Maar als je insulineresistent bent, blijft je insulinegehalte hoog en lukt het je nooit om die omschakeling te maken. Je bloedsuikerspiegel daalt dus wel, maar je blijft vet opslaan. Het werkt een beetje als een ratelsleutel. En dag in dag uit gaat het maar één kant op. Je slaat alleen maar vet op, en dat is alles wat je doet.

: Dus, weet je, dat is, nogmaals, een omslachtige manier om te zeggen dat zolang mensen denken dat het om calorieën draait, ze geen aandacht schenken aan de hormonen en enzymen die de vetopslag reguleren. En wat me verbaast, is dat er afgelopen februari een artikel verscheen in The New England Journal over de pathogenese en mechanismen van obesitas, en je kunt dat artikel lezen. Dit is het toonaangevende medische tijdschrift ter wereld, en er wordt eigenlijk helemaal niet ingegaan op de mechanismen, behalve dan de aanname dat mensen te veel eten. En dus, je weet wel, dat is de impliciete aanname.

: En je kunt het toonaangevende leerboek ter wereld raadplegen, het medische leerboek, het meest invloedrijke leerboek, dat, geloof ik, ‘Harrison’s Principles of Medicine’ heet. En het hoofdstuk over obesitas is geschreven door, weet je wel, een heel erg slimme onderzoeker genaamd Jeff Flier, die tot voor kort decaan was van de Harvard Medical School. En zijn vrouw, die net zo slim en getalenteerd is, Terry Maratos-Flier. En ze doen samen onderzoek.

: En als je in dat hoofdstuk daadwerkelijk kijkt naar wat de oorzaak van obesitas is, wordt daar aangenomen dat het te maken heeft met een overconsumptie van calorieën. Het komt neer op te veel eten. Het is een gedragsprobleem. En er wordt geen aandacht besteed aan wat inmiddels een zeer goed uitgewerkte wetenschap is: het hormonale regulatiesysteem dat zowel het gebruik van vetzuren als brandstof als de opslag van vet in de vetcellen regelt.

: En ik zie echt niet in hoe je dat kunt verdedigen. En, zoals ik al zei, het is bijna onbegrijpelijk. Ik ben al twintig jaar bezig om het te begrijpen. En ik begrijp min of meer elke stap in het proces, hoe het gebeurde en wanneer het gebeurde. En toch wil ik tegen mensen zeggen: jullie hebben het over een aandoening waarbij er te veel vet wordt opgeslagen. Moet je dan niet het regulerende systeem bespreken dat de vetophoping regelt, de hormonen en enzymen in de vetcellen, op de vetcelmembranen, elders in het lichaam, en in een prachtig systeem dat in de loop van miljoenen jaren is uitgewerkt om dit te reguleren? En dat systeem is duidelijk ontregeld.

: Nou, er is één ding waar je het nog niet over hebt gehad en waar ik wel benieuwd naar ben, namelijk: wat is de rol van vezels?.

: Dat is een heel goede vraag. Nogmaals, het is interessant. Ik moet deze zaken vanuit historisch perspectief bekijken, en daarvoor bied ik mijn excuses aan. Ik denk erover na...

: Nee, dit is geweldig.

: Ja. Om de rol ervan te begrijpen, moet je weten waar het vandaan komt. In de jaren zestig begonnen verschillende Britse onderzoekers zich te richten op het idee dat ofwel suiker, ofwel suiker in combinatie met geraffineerde granen de oorzaak is van obesitas, diabetes en hartziekten.

: En dus, deze twee, een van hen is John Yudkin, die is de toonaangevende Britse voedingsdeskundige, en de ene is een collega genaamd Peter Cleave die was een Britse marine-onderzoeker. En Cleave had het voordeel dat hij als marineman de wereld had rondgereisd, en hij had gezien dat er overal ter wereld verschillen zijn in het aantal chronische ziekten.

: Dus, weet je, stedelijke, verwesterde, stedelijke centra hadden hoge percentages van obesitas, en diabetes, en hart-en vaatziekten. Maar minder verwesterde gebieden en niet-stedelijke gebieden hadden lagere percentages. Dus de vraag is, wat was de oorzaak daarvan? Hij concludeerde dat het kwam door de verfijning van de granen die we consumeerden, inclusief suiker. En dus publiceerde Yudkin in de jaren 1960 in medische tijdschriften, en Cleave had een boek geschreven genaamd De ziekte van suiker, waarin hij uitlegde dat het geraffineerde granen en suikers waren die dit cluster van ziekten veroorzaakten.

: En toen kwam er een man genaamd Denis Burkitt ten tonele, die als missionaris-arts in Afrika werkte in … ik ben het vergeten. Waar was ETM? In Oeganda. Burkitt stond bekend om een medisch onderzoek dat hij deed en dat leidde tot de identificatie van het eerste virus dat de kanker veroorzaakt die bekendstaat als het Burkitt-lymfoom, vernoemd naar Burkitt. Hij was dus een zeer bekende, zeer beroemde arts.

: En ETM komt aan de macht in Oeganda. Terwijl hij terugvlucht naar het Verenigd Koninkrijk en op zoek is naar iets om te doen, geeft Sir Richard Doll – de toonaangevende Britse epidemioloog die wereldwijd bekend stond om zijn ontdekking dat sigaretten longkanker veroorzaken – hem het boek van Cleave en zegt: “Dit moet je lezen. Ik weet niet hoeveel ervan klopt, maar er staat veel briljants in.” En Burkitt leest het en vindt het briljant. Maar dan denkt hij dat we de wereld nooit zullen kunnen overtuigen om suiker, witbrood en bier op te geven. En als Brit is hij ook geobsedeerd door constipatie. Volledig geobsedeerd door constipatie.

: Hij komt dus tot de conclusie dat het probleem niet de aanwezigheid van suiker in het witte brood en het bier is. Het ligt aan de raffinage van de vezels, aan het ontbreken van die vezels. Wanneer je deze producten raffineert – je neemt bijvoorbeeld tarwe en verwerkt die tot witbrood – dan verwijder je tijdens dat proces alle vezels. En hij weet dat vezels helpen bij constipatie, en constipatie is een aandoening die vaak samen met deze groep westerse ziekten voorkomt.

: In de jaren ’70 begon Burkitt dus artikelen te publiceren, samen met een andere voormalige zendingsarts uit Afrika, Hugh Trowell, waarin ze stelden dat het probleem het gebrek aan vezels was, en niet de aanwezigheid van suiker of sterk geraffineerde granen met een hoge glycemische index. En je kunt deze vezelhypothese rijmen met het idee over voedingsvet dat zich in de jaren ’60 eveneens steeds meer doorzette. In de loop van de jaren ’60 was het grootste deel van de voedingsdeskundigen op het gebied van hartziekten dus tot de conclusie gekomen dat voedingsvet hartziekten veroorzaakte. En als het hartziekten veroorzaakte, veroorzaakte het ook obesitas.

: En toen zei Cleave: “Nee, nee, nee. Dat is het niet.” Cleave en Yudkin denken dat het niet aan het vet in de voeding ligt, maar aan suiker en geraffineerde granen. En dit werden gezien als concurrerende hypothesen die niet met elkaar konden worden verzoend. Als je mensen bijvoorbeeld vertelde minder vet te eten, was de vraag wat ze dan in plaats daarvan zouden eten, als het geen suiker en granen waren. Die twee hypothesen konden dus niet met elkaar worden verzoend.

: Maar toen kwam Burkitt langs en zei: “Nee, nee, nee. Het ligt niet aan suiker en geraffineerde granen. Het is het gebrek aan vezels. Ze moeten dus vetarme diëten volgen die rijk zijn aan vezels,” en iedereen dacht: “Dat is het.” Je weet wel, de rage rond zemelenmuffins ontstond. Zemelenmuffins verschenen op de markt, zo’n jaar na Burkitts eerste publicatie. En dat is sindsdien de gangbare opvatting geworden.

: En het probleem is dat dit hypothesen zijn, toch? En we hebben het er al over gehad hoe slecht mensen zijn in het toetsen van hypothesen. Ze zijn heel moeilijk te toetsen. Maar tegen het begin van de jaren 2000 was het vrij duidelijk dat beide hypothesen niet experimenteel konden worden bevestigd. Een van de mensen met wie ik sprak – ik sprak een paar jaar voor zijn overlijden met Richard Doll voor mijn onderzoek – zei tegen me: “Ja, het blijkt dat vezels eigenlijk alleen maar constipatie verhelpen.” En ik zei: “Zou Cleave dan al die tijd gelijk hebben gehad?” En hij zei: “Ja, dat is een goed punt. Cleave had echt iets op het spoor.”

: En het enige wat ik in mijn boek heb gedaan, is zeggen: “Hé, het lijkt erop dat Cleave en Yudkin waarschijnlijk al die tijd gelijk hadden. Ze hebben nog meer gelijk. En dan zijn er ook nog een paar anderen, zoals Atkins. Dus daar heb je het, dat is het verhaal. Weet je, vezels, we zijn nog steeds geobsedeerd door vezels. Het idee dat … Dus, weet je, nogmaals, ik zei dat de wetenschap vooruitgang boekt wanneer er nieuwe technologieën komen waarmee je nieuwe dingen kunt waarnemen.

: De wetenschap rond obesitas en diabetes is dus volledig mislukt. Je weet dat ze geen vooruitgang hebben geboekt. Ze kunnen het niet verklaren. Zelfs in een artikel dat onlangs verscheen – een overzicht van de Endocrine Science Society over obesitas, geschreven door enkele vooraanstaande figuren op dit gebied, dat min of meer een reactie was op mijn werk en dat van anderen – zeiden ze, weet je, heel duidelijk: obesitas wordt veroorzaakt door het eten van te veel calorieën, en een calorie is een calorie. En vervolgens zeiden ze min of meer: „Maar we weten niet echt wat mensen dik maakt of hoe we ze slank kunnen maken.” Deze mensen zijn dus duidelijk de weg kwijt.

: En ik bedoel dat een van de redenen waarom ze de weg kwijt zijn, is dat de revolutie in de endocrinologie draaide om obesitas, maar dat onderzoek dat tenietdeed, eraan voorbijging en er nooit gebruik van heeft gemaakt. Dat was in 1960 in de wetenschap. Vanaf dat moment wordt obesitas dus een soort echte wetenschap voor de medische gemeenschap. In 1993, toen het hormoon leptine werd ontdekt, werd het een subdiscipline van de moleculaire biologie, de genomica en de proteomica. Maar die endocrinologie uit 1960, die het probleem min of meer had opgelost, is gewoon achtergelaten.

: Dus nu duikt er weer een nieuwe technologie op. Plotseling kun je het genoom van de bacteriën in je darmen in kaart brengen. Nieuwe technologie, dus je ziet nieuwe dingen. En nu ga je ervan uit dat je nieuwe dingen kunt leren. En we zijn wanhopig op zoek naar een theorie over obesitas, toch, omdat we niet weten wat de oorzaak is of hoe we het kunnen voorkomen. Dus het darmmicrobioom is ineens een hot topic. En mensen zeggen: “Wauw, het is duidelijk dat westerlingen met obesitas en diabetes een ander darmmicrobioom hebben dan, je weet wel, jager-verzamelaars in Afrika.” Wat is het verschil? Nou, de jager-verzamelaars eten meer vezels. Ik weet het niet. Dus dan verschuift de aandacht weer naar vezels. En dan zijn er mensen zoals ik die zeggen: “Wacht eens even. Hoe zit het dan met die endocrinologie uit de jaren zestig? Herinner je je dat nog?”

: Dus, weet je, ik ben bang voor wat er in de jaren zeventig is gebeurd. Als je vezels toevoegt, kun je de vertering van de koolhydraten vertragen. Je zou zelfs de vertering van de suikers kunnen vertragen. Dat zou dus waarschijnlijk helpen, maar je hebt je aandacht op het verkeerde gericht. Het gaat niet om het ontbreken van vezels, maar om de aanwezigheid van die andere voedingsmiddelen. En je zou meer kunnen helpen door met het juiste antwoord te komen in plaats van weer met een verkeerd antwoord te komen.

: Waarover bent u van gedachten veranderd, of waar zijn uw gedachten aanzienlijk verschoven sinds u begon met het ontwikkelen van uw alternatieve hypothesen over obesitas, dat koolhydraten de insulinerespons bevorderen, wat lichaamsvet bevordert? Ik bedoel, wat verraste je het meest toen je je hierin verdiepte?

: Nou ja, ik bedoel, nogmaals, toen ik hiermee begon, dacht ik dat een overschot aan calorieën tot overgewicht leidde, dus, je weet wel. Maar dat is een aanname. Je stelt deze vraag in feite nu ik die overtuiging al heb losgelaten. Dus de vraag is: is er iets waar ik vroeger in geloofde, waarvan ik nu niet overtuigd ben dat het onjuist is?

: Ja. Ja.

: Simpel gezegd. Niet wezenlijk, nee. Ik bedoel, we zouden kunnen praten over één van de dingen die ik in dit alles heb gedaan. In de loop van dit alles was ik medeoprichter van een non-profit genaamd het Nutrition Science Initiative.

: NuSi, ja.

: Ja. We noemen het NuSi. Nou ja, het zou NuSi kunnen zijn, denk ik. Dus, NuSI: ik heb het samen met dr. Peter Attia opgericht, een zeer getalenteerde arts met ook een zakelijke achtergrond. Onze aanname was, met name wat betreft deze kwestie van de energiebalans – met obesitas en de energiebalans – of het een kwestie van hormonale regulering is. De implicatie hiervan is dat we rekening moeten houden met voedingsmiddelen die obesitas veroorzaken, met het caloriegehalte en het effect van die voedingsmiddelen op de onderliggende hormonale toestand.

: En nogmaals, op een bepaald niveau vind ik dat je geen experimenten zou hoeven doen om het aan te tonen, want, weet je, ik vind dat hele energiebalansgedoe nu zo naïef, maar laten we aannemen dat ik er gewoon te veel over heb gepraat; ik heb mezelf ervan overtuigd dat die naïviteit makkelijk te zien is.

: We dachten dus dat als we de onderzoeksgemeenschap zover konden krijgen dat ze zelf de experimenten deden, en de concurrerende hypotheses begrepen, en onze argumenten begrepen, en we dan het geld voor hen konden inzamelen om het onderzoek te doen, dit een diepgaand effect zou hebben op hun denken. En op dit moment hebben we meer kwaad dan goed gedaan.

: Hoezo?

: Van de onderzoeken die we hebben gefinancierd, was het eerste een pilotstudie met een aantal zeer invloedrijke onderzoekers op het gebied van obesitas. En het was ook voor mij een leerzame ervaring. In mijn eerste boek, *Good Calories, Bad Calories*, ga ik hier dan ook op in. De epiloog is deels een beschouwing over waarom ik niet geloof dat de voedingswetenschap een functionerende wetenschap is; dat het veel kenmerken mist die een functionerende wetenschap moet hebben, met name het soort kritische, rigoureuze dialoog tussen wetenschappers waarin ze elkaars ideeën onder vuur nemen en elkaar gebruiken om te begrijpen hoe ze zichzelf misschien voor de gek houden.

: Weet je, Robert Murden, een wetenschapsfilosoof, zei dat dit soort kritische discussies in de wetenschap ervoor zorgen dat de opvoeding van een kind door sommige moeders er in vergelijking mee als kinderspel uitziet. Weet je, het hoort eigenlijk een soort van …

: Francis Crick zei dat een goed functionerende samenwerking alleen werkt als je onbeleefd tegen elkaar kunt zijn. Weet je, je moet elkaar kritisch bekritiseren. En wat ik heb gezien in deze kringen van voedings- en volksgezondheidsdeskundigen, is dat het te gemakkelijk is om elkaars werk aan te vallen, dus doen ze het niet. En daardoor laten ze werk van ondermaatse kwaliteit gewoon door de vingers gaan.

: Dat bespreek ik dus in de epiloog van *Good Calories, Bad Calories*. Dat was een van de weinige plekken waar mijn redacteur me echt de ruimte gaf om mijn ontzetting te uiten, maar dan wel op macroniveau. Ik had geen idee hoe moeilijk het was om deze experimenten op microniveau uit te voeren. Omdat ik geen wetenschapper of experimenteel onderzoeker ben, en mijn enige ervaring bestond uit het schrijven van mijn eerste twee boeken – waarbij ik als het ware begeleid werd door enkele van de grootste natuurkundigen ter wereld en zag hoe zij te werk gingen – Ik was me er niet van bewust hoe gemakkelijk het is om een experiment te verprutsen, en hoe onbedoelde gevolgen en onbedoelde verschijnselen kunnen optreden die de interpretatie van het experiment bijna onmogelijk maken.

: En nogmaals, als je in een wereld werkt waarin je, zeg maar, op maandag je cyclotron-experiment kunt uitvoeren, op woensdag de resultaten hebt, en op vrijdag door je collega’s te horen krijgt wat je verkeerd hebt gedaan, waarna je het op maandag kunt herhalen, dan is dit geen enorm probleem.

: Juist.

: En de geschiedenis van de wetenschap staat vol met dat soort, je weet wel, voorbeelden en discussies. Maar als je in een wereld werkt waarin een experiment je vijf miljoen dollar kost, en je nooit meer $5 miljoen zult krijgen om het nog eens te doen.

: Dat is echt zwaar, ja.

: Dat is lastig. En dan doen zich soortgelijke problemen voor. Het is niet zo dat natuurkundigen hier beter in zijn dan voedingsdeskundigen, want als je iets nieuws doet wat nog nooit eerder is gedaan, heb je geen idee hoe je apparatuur, je proefpersonen, de leveranciers van je diëten of wat dan ook het allemaal in de war zullen sturen. Je kunt niet op alles anticiperen.

: Een deel van mijn openbaring speelde zich dus af op dit microniveau: niet alleen hoe gemakkelijk de wetenschap op een zijspoor kon worden gezet door gewoon pech of, je weet wel, het onvoorziene, hoe heette dat ook alweer, de “onbekende onbekenden”. Maar de neiging onder de onderzoekers om te doen alsof het niet gebeurd is of het te negeren, omdat als ze het daadwerkelijk onder ogen zouden zien, ze in feite zouden zeggen: ‘Hier is een artikel dat ik net heb geschreven en dat niet de moeite waard is om te lezen. Dus ga ik doen alsof dat wel zo is. En de enige manier waarop ik kan doen alsof dat zo is, is door alle manieren waarop dat niet zo is, niet te noemen.”

: En je hoort negatieve gegevens te publiceren, maar de waarheid is dat het heel moeilijk is om die gepubliceerd te krijgen. En niemand wil de tijd investeren om eindelijk een artikel in een serieus tijdschrift gepubliceerd te krijgen, juist omdat het negatief is. Er kwamen dus heel wat problemen naar voren toen ik me er daadwerkelijk mee ging bezighouden. En ik vraag me af, weet je, hoe naïef was ik eigenlijk, en zullen we deze problemen ooit oplossen?

: Wat denk je dat er nodig is om, zeg maar, de voedingsonderzoeksgemeenschap een stuk rigoureuzer te laten werken? Het lijkt erop dat … Ik bedoel, de invloed van de epidemiologie maakt dit moeilijk. Zo’n groot percentage van de voedingsstudies is gebaseerd op correlatieve metingen in plaats van causale, waardoor mensen gaan geloven dat vrijwel elk voedingsmiddel kanker veroorzaakt of juist voorkomt. Hoe kan dit worden opgelost?

: Nou, dat is de vraag. Ik ben er nu bij betrokken; ik zou mee moeten schrijven aan een artikel voor het British Medical Journal over voedingsbeleid. Ze hadden een reeks artikelen over voedingsbeleid. Een van die artikelen gaat dus over vet in de voeding. En ik voel me vereerd dat ze mijn werk hebben opgepakt en me hebben gevraagd om samen met twee epidemiologen als coauteur op te treden.

: Een van hen zit op Harvard, en houdt al 10 jaar niet van mijn werk. En dus schreef ik een coverartikel in de New York Times over de wetenschap van de epidemiologie, met de Harvard Cohort Study als voorbeeld van een pseudowetenschap. Dus ik kan begrijpen waarom hij boos op me is en het niet eens is met mijn manier van denken.

: Het conflict waar het in dit artikel om gaat, is dus dat de voedingswetenschappelijke gemeenschap – onder aanvoering van deze epidemiologen – in de context van verzadigde vetten van mening is dat als wij, de leken onder de bevolking, verzadigde vetten zouden vervangen door meervoudig onverzadigde vetten, we langer zouden leven en gezonder zouden zijn. We zouden dan minder hartziekten, minder diabetes, misschien minder obesitas en minder insulineresistentie hebben.

: Dit komt dus in feite neer op het vervangen van … Ik weet niet of ze zo ver vooruitdenken, maar het komt in feite neer op het vervangen van voedingsmiddelen die we als soort al miljoenen jaren consumeren. Weet je, voornamelijk dierlijke vetten door plantaardige oliën die relatief nieuw zijn in het menselijke dieet, en dan met name sojaolie, koolzaadolie en maïsolie.

: En het argument dat ik in e-mails heb aangevoerd – zonder succes – is dat je, als je deze redenering volgt, ervan uitgaat dat deze plantaardige oliën van nature gezond zijn, dat ze heilzaam zijn, dat ze het equivalent zijn van statines. Als we iedereen plantaardige oliën zouden geven, zouden ze gezonder zijn als ze deze producten zouden consumeren. En dit is een idee waarbij je, als het een medicijn was, nooit zonder langdurige klinische proeven zou kunnen om vast te stellen dat je niet meer kwaad dan goed doet, of, sterker nog, dat je helemaal geen kwaad doet. Het is niet voldoende om te zeggen dat 80% van de mensen langer zullen leven als we erachter komen dat 20% zullen overlijden of diabetes krijgen.

: Weet je, het is één ding als een arts zegt: “Ik denk dat je een statine moet gebruiken. Hier is de … Weet je, het voordeel is volgens mij dat we je LDL-waarde en je ontstekingsniveau zullen verlagen, en dat we je risico op hart- en vaatziekten zullen verminderen. Er is een kleine kans dat je diabetes krijgt of last krijgt van spierpijn; in dat geval zullen we de statine stopzetten of overschakelen op een ander medicijn.” Het is iets heel anders als volksgezondheidsorganisaties en overheden zeggen dat de hele natie statines zou moeten gebruiken, en het niet uitmaakt of 1 op de 30 mensen diabetes krijgt, omdat de andere 29 misschien langer leven.

: Dit zijn dus twee totaal verschillende scenario’s. En als die plantaardige oliën nu echt gezond zouden zijn, dan moeten we dat soort tests uitvoeren. Dat moeten we gewoon doen. En wat ik in een e-mail aan de hoofdauteur schreef, was: “Je zegt me dat als ik de zalm van mijn 11-jarige zoon in koolzaadolie bak in plaats van in boter, ze langer zullen leven, mijn 11-jarige zoon langer zal leven, en dat er geen negatieve gevolgen zullen zijn? Ik moet weten of je beter bewijs hebt dan je nu hebt, voordat ik dat accepteer, want koolzaadolie maakt me bang. Olijfolie, daar geef ik misschien wel toe. Koolzaadolie, maïsolie, sojaolie: dat zijn gloednieuwe voedingsmiddelen voor de mensheid.”

: Hun reactie, de reactie van Harvard, is dus dat we deze onderzoeken nooit voor elkaar zullen krijgen. Wat je vraagt, is vrijwel onmogelijk. Ze zijn erg duur, misschien wel een half miljard dollar of $100 miljoen. Je vraagt of je voor deze onderzoeken misschien 40.000 mensen nodig hebt die je willekeurig kunt indelen in groepen die ofwel koolzaadolie, ofwel boter, sojaolie of kokosvet eten. Kies maar uit…

: En dat zullen ze tien jaar lang moeten blijven doen. En ze zullen zich daar behoorlijk goed aan moeten houden, want aan het einde van die tien jaar willen we de zogenaamde ”harde eindpunten’ kunnen vergelijken: meer of minder hartziekten. Niet alleen risicofactoren, zoals cholesterolwaarden, maar krijgen ze daadwerkelijk meer hartziekten, meer kanker of meer diabetes? Zijn ze zwaarder? Hebben ze betere of slechtere cognitieve functies?” Ik bedoel, er is een hele reeks dingen die kunnen gebeuren als je mensen een volledig nieuw voedingsmiddel geeft.

: En ze zeggen: omdat het niet haalbaar is, moeten we het doen met het bewijs dat we hebben. Het is gewoon te moeilijk om dit onderzoek uit te voeren. Het is te duur, en de mensen zullen ons advies niet opvolgen, en de mensen die we op koolzaadolie zetten, zullen het beu worden en weer op boter overschakelen. En de mensen die we op boter hebben gezet, zullen door de koolzaadolie gezondheidsbewust worden, en het zal gewoon… En we zullen erachter komen, net als in het verleden, en we hebben een half miljard dollar uitgegeven, en ofwel weten we het antwoord niet, ofwel bevalt het antwoord ons niet. En dus moeten we het maar doen met wat we hebben en met het gebrekkige systeem.

: Laat me je dus even mijn tegenargument op het tegenargument geven: in de natuurkunde hebben de natuurkundigen massaal besloten dat ze wilden weten of het Higgs-boson bestond, en ze willen weten of er wetenschap schuilgaat achter het Standaardmodel. En de beste manier die ze kennen om dat te doen, is door een enorme deeltjesversneller te bouwen, die $10 miljard kost. En de exploitatie kost vervolgens een miljard dollar per jaar. Dus dat hebben ze gedaan. En de samenleving heeft dat gefinancierd. We hebben dat gefinancierd omdat de samenleving vindt dat dit een belangrijke vraag is, en dat we een betere samenleving creëren als we geld uitgeven om daar een antwoord op te vinden dan wanneer we dat niet doen.

: En dan heb je nog samenwerkingsverbanden van 1500 wetenschappers aan, je weet wel, vier detectoren van die enorme deeltjesversneller, of 1500 wetenschappers per detector. De artikelen bevatten lijsten met namen die langer zijn dan de artikelen zelf. Maar dat is nu eenmaal wat je doet omdat je het antwoord wilt weten, bijvoorbeeld op het gebied van kernfusie. We denken dus dat we als samenleving met ernstige energieproblemen te maken zullen krijgen, of er nu wel of geen klimaatverandering in het spel is, maar we zullen in 2050 gewoon het levensonderhoud van tien miljard mensen moeten waarborgen. Daar is een enorme hoeveelheid energie voor nodig.

: Onze, je weet wel, reserves aan fossiele brandstoffen zullen opraken. Met hernieuwbare energiebronnen lukt het niet. Dat is gewoon niet haalbaar. We hebben kernenergie nodig en, idealiter, kernfusie; in tegenstelling tot kernsplijting. En fusie-energie is moeilijk te realiseren. Tot nu toe hebben we wereldwijd $50 miljard uitgegeven aan onderzoek naar kernfusie. Het zal waarschijnlijk nog eens 50 miljard kosten voordat we erachter komen of we een, je weet wel, werkende fusiereactor krijgen, of dat we ontdekken dat het niet mogelijk is, maar we doen het toch. We geven het geld uit omdat we denken dat het belangrijk is voor onze soort en het voortbestaan van onze soort.

: Mijn tegenargument is dus: ik bedoel, die torpedobootjagers die in de Japanse Zee tegen schepen zijn gebotst – twee daarvan in de afgelopen zes maanden – dat zijn schepen van een miljard dollar. Als we een miljard dollar uitgeven… Obesitas en diabetes kosten het gezondheidszorgsysteem in de VS naar schatting een miljard dollar aan directe medische kosten per dag. Als we de medische kosten van één dag zouden uitgeven, dan denk ik dat we waarschijnlijk op al deze onderzoeken een antwoord zouden kunnen geven, maar we moeten wel bereid zijn om het te doen, en we moeten als samenleving besluiten dat het de moeite waard is; epidemiologen en volksgezondheidsdeskundigen moeten ophouden te beweren dat het gewoon te onpraktisch is en dat het nooit zal gebeuren, en in plaats daarvan pleiten om het te doen.

: En, weet je, als mensen het echt willen, is het allemaal haalbaar. Je zou deze onderzoeken in zekere zin zelfs kunnen uitvoeren. Als ze het echt zouden proberen, zouden ze het kunnen. Ze weten hoe onderzoeken in het verleden mislukt zijn. Je zou manieren kunnen bedenken om het zo aan te pakken dat je de antwoorden krijgt. En dan moet je geduld hebben om die antwoorden te krijgen.

: Je hebt in, nou ja, wat een nogal verhit debat lijkt te zijn, heel openlijk stelling genomen. Hoe probeer je intellectueel eerlijk te blijven?

: Intellectueel eerlijk zijn is makkelijk. Ik bedoel, je doet het gewoon. Hoewel mijn critici waarschijnlijk zouden beweren dat ik dat niet doe.

: Wie is je hardste criticus van je intellectuele eerlijkheid?

: Ik weet het niet. Ik bedoel, er zijn wel wat bloggers die… Ik bedoel, misschien lopen ze wat achter. Zijn er bloggers die een hekel aan je hebben?

: Oh, ja. Ik krijg de hele tijd haatmail.

: Ja, dat is een beetje, weet je wel. Ik bedoel, de blogosfeer selecteert nu eenmaal mensen die … En hoe meer … Ik bedoel, er zijn websites die deels bestaan om te beweren dat ik een idioot ben. En hoe feller ze dat beweren, weet je, hoe meer bezoekers ze krijgen. In de gemeenschap als geheel vecht ik nog steeds tegen deze neiging om gewoon… Weet je, het is makkelijker om me gewoon te negeren, of als je verschuivingen ziet, weet je wel, om aandacht te besteden aan… Je hoeft niet echt aandacht te besteden aan mijn werk, want, weet je, het is gepubliceerd in boeken. En het gaat slechts om een paar peer-reviewed artikelen in de vakliteratuur. Het is dus makkelijker om me gewoon te negeren dan de argumenten onder ogen te zien.

: En nogmaals, een van de problemen die ik zie in dit vakgebied – voedings-epidemiologie en volksgezondheid, al 50 jaar lang – is dat men het makkelijker vond om sceptici gewoon te negeren, in plaats van de problemen onder ogen te zien, na te gaan of de sceptici en de critici gelijk hebben, en te bekijken wat er moet gebeuren als het mogelijk is om deze problemen op te lossen. Dus, weet je.

: Maar ik heb wel vrienden. Ik heb een e-mailadres. Ik heb e-mailcontact met het hoofd van de afdeling Voeding aan de Tufts-universiteit, en hij stuurde me een artikel dat geschreven was door Tom Frieden, het voormalige hoofd van het CDC, dat verscheen in het New England Journal of Medicine. Daarin wordt betoogd dat observationele epidemiologische studies vaak de basis moeten vormen voor beslissingen over de volksgezondheid, en voor medische aanbevelingen op het gebied van de volksgezondheid, en medische behandelingen. We kunnen klinische onderzoeken niet op zo’n voetstuk plaatsen als we nu doen, omdat observationele studies in sommige gevallen duidelijk goed genoeg zijn. Hij stuurde me dat artikel alleen maar om te zeggen dat dit briljante stuk zijn standpunt beter onder woorden bracht dan hij zelf had kunnen doen.

: En dus las ik het artikel. En ik zei: “Nou, het spreekt voor zich dat ik het niet briljant vind. En hier zijn alle redenen waarom.” En hij reageerde met: “Nou, je kiest selectief je gegevens uit. Weet je, je bent intellectueel oneerlijk.” En dat is een beschuldiging die je makkelijk kunt uiten. En als ik tijd heb, antwoord ik dan: “Ik kies mijn gegevens eigenlijk niet selectief uit. Kijk eens naar het onderzoek dat je me hebt gestuurd. Daarin wordt eigenlijk niet het punt gemaakt dat jij ermee wilt maken. En ik vraag om bewijs dat dat wel doet.” Het is dus zo’n beschuldiging die heel gemakkelijk te uiten is.

: Als je doet wat ik doe, bedoel ik, dan is dat een probleem. Weet je, er komt een journalist langs die een heel vakgebied veroordeelt, meerdere hele onderzoeksgebieden waar heel slimme mensen werken die het heel goed hebben gedaan in hun carrière, die enorm veel positieve reacties hebben gekregen en die geloven dat ze iets goeds doen voor de wereld. Elk van hen had ook in de commerciële sector aan de slag kunnen gaan en meer geld kunnen verdienen.

: Ik bedoel, dit zijn echt goedbedoelende mensen. En dan komt er een of andere journalist langs die zegt: “Weet je, je hebt het gemist. Je hebt het verprutst. Je hebt slecht wetenschappelijk werk geleverd.” Wie zou dat accepteren? Ik bedoel, ik zou het niet kunnen. Ik kan niet van hen verwachten dat ze dat doen. Dus een deel van mijn werk is om de kritiek te doorstaan en gewoon zo eerlijk mogelijk mijn standpunten te blijven verdedigen. En ik heb wel één voordeel dat zij niet hebben.

: Wat is dat?

: Dus, weet je, de conclusie is dat deze chronische ziekten worden veroorzaakt door de koolhydraten in de voeding. En dat is de context. En als je de koolhydraten weglaat en vervangt door vet, zullen de chronische ziekten niet verdwijnen – niet bij iedereen, maar wel bij de meeste mensen. Dit komt in feite neer op het argument dat als mensen een dieet volgen met heel weinig koolhydraten en veel vet – het dieet met de minste koolhydraten en het meeste vet zou ketogeen zijn, dat is het extreme voorbeeld – ze gezonder zullen worden.

: En de wereld zit nu vol met mensen die dat hebben gedaan en gezonder zijn geworden. En als er één ding is dat ik en anderen zoals ik in de ‘tight shelves’ hebben weten te bereiken, dan is het wel dat we de weerstand tegen deze diëten hebben doorbroken – die op een bepaald niveau werden gezien als modegril, maar ook als levensgevaarlijk. De medische wereld dacht namelijk dat ze levensgevaarlijk waren. Dus nu heb je een hele wereld aan mensen – diabetici, mensen met obesitas, mensen met neurologische aandoeningen – die deze diëten volgen en daardoor gezonder worden.

: En ja, misschien stijgt hun LDL-cholesterol wel, en gaan ze eerder dood aan hartziekten, maar een bepaalde vrouw schreef in een Instagram-bericht: “Ik ben 100 pounds afgevallen, en nu zeg je dat spek me de dood in jaagt. Alsof 100 pond lichter zijn en spek eten erger is dan hoe ik vroeger was.” Er is dus een soort groeiende beweging gaande.

: En artsen doen dit ook, omdat ze dezelfde gezondheidsproblemen en zorgen hebben als wij allemaal. Dus als ze het doen en het werkt, raken ze er enthousiast over, en schrijven ze het aan hun patiënten voor, en hun patiënten raken er ook enthousiast over als het werkt. Als het niet werkt, raak je ze gewoon kwijt. En helaas is er sprake van een soort cognitieve vertekening bij wat ik beschrijf. Maar je hebt deze beweging waar mensen graag over praten. Het is een vakgebied, maar het wordt in feite aangewakkerd als een rage, terwijl het juist wordt gevoed door dit zeer diepgaande klinische fenomeen: de klinische werkzaamheid van deze diëten om diabetes of obesitas om te keren, of wat dan ook. En dat is moeilijk te stoppen.

: Ik interview deze behandelaars voor mijn volgende boek – een soort solipsistische exercitie, maar wel fascinerend. Ik sprak met een Zuid-Afrikaanse arts die nu in British Columbia werkt en die gewoon ongelooflijk gepassioneerd is over dit koolhydraatarme, vetrijke dieet. Hij brengt dit over op al zijn patiënten. En ik vroeg: “Waarom ben je er zo gepassioneerd over?” En hij zei: “Omdat ik niet meer kan negeren wat ik heb gezien. Weet je, ik zet die diabetespatiënt op dit dieet. Ik zorg ervoor dat hij het volgt. En dit is iemand die, weet je, insuline gebruikt, en overgewicht heeft, en zwaarlijvig is. De rest van zijn leven eet hij zoals hij altijd doet, en zoals de diabetesverenigingen willen dat hij eet. Het enige wat we dan in feite doen, is medicijnen toedienen en zijn insuline-injecties aanpassen. Maar als je hem op dit dieet zet, wordt hij gezond.”

: En dat is dus een koolhydraatarm, vetrijk dieet?

: Koolhydraatarm, vetrijk. En het is een makkelijk dieet omdat je geen honger hebt. Er zitten geen snoepjes in. Je eet geen donuts, frietjes en ontbijtgranen meer. Maar hij vervangt dat door een aantal behoorlijk … Dus, dat soort klinische observaties.

: Weet je, er is een start-up in San Francisco, Birdhealth genaamd, die dit op een soort grotere schaal doet met smartphones, gezondheidscoaches en artsen. En, weet je, tot voor kort geloofden mensen dat zelfs diabetes type 2 onomkeerbaar was. Eenmaal op insuline, altijd op insuline, in feite, totdat je ten onder gaat aan de bijwerkingen. En nu laten mensen zien dat met dit dieet – en misschien ook met andere – deze ziekte omkeerbaar is. Het is een ziekte die zonder medicijnen onder controle kan worden gehouden. Dat alleen al zal de discussie veranderen, en ik zie dat nu al gebeuren.

: Denk je dat de suikerindustrie uiteindelijk op dezelfde manier zal worden behandeld als de tabaksindustrie, in die zin dat ze op dezelfde manier zal worden verguisd?

: In zekere zin is dat al aan de gang, tot grote ontsteltenis van een groot deel van de suikerindustrie. Het is grappig, ik heb een paar weken geleden een NPR-uitzending gedaan met Michael Moss, de auteur van *Sugar, Salt, Fat* of *Fat, Salt, Sugar*, hoe het ook heet. En de voorzitter van de Sugar Association, een jonge vrouw, een voormalige universiteitsbasketbalspeelster genaamd Courtney Peterson … Nee, Courtney, ik ben haar achternaam vergeten.

: En trouwens, achteraf begreep ik het wel. Gisteren nog kreeg ik een leuke kaart van Courtney waarin ze me bedankte dat ik samen met haar in de show was geweest en erover had gepraat. Dus eigenlijk was het heel leuk om te doen, maar het is een beetje alsof je een leuke kaart krijgt van de voorzitter van de Tabaksstichting. Ze worden aan de schandpaal genageld. Dat weten ze. Ze zien het onheil naderen, snap je, de frisdrankindustrie, de leveranciers van suikerrijke voedingsmiddelen.

: Aan de ene kant weten ze dat ze een product hebben dat altijd zal blijven verkopen. Ze zullen het dus niet uit de handel nemen, omdat mensen het zullen blijven consumeren. Het is net als bij, ik weet niet, ik denk zo'n 17% van de Amerikanen die nog steeds roken. Het percentage is dus flink gedaald, maar er zijn nog steeds mensen die het doen. Kinderen zullen ermee beginnen, net zoals kinderen suikerhoudende dranken zullen blijven drinken.

: Maar ze zien het onheil naderen. Ze weten welke kant het opgaat, en ze zijn aan het diversifiëren. Echt, je kon zien dat ze aan het diversifiëren waren. En, weet je, ze zitten in een lastige positie omdat, zoals ik in de pers heb betoogd, het anders is dan bij de tabaksindustrie. De tabaksindustrie had namelijk als taak om de wereld op de een of andere manier ervan te overtuigen dat de wetenschappelijke gemeenschap het bij het verkeerde eind had, en om verwarring te zaaien over wat de wetenschappelijke gemeenschap zei.

: Wat de suikerindustrie moest doen, was de onderzoeksgemeenschap eraan herinneren dat wat zij in het algemeen geloofden, in het bijzonder ook voor suiker gold. De onderzoekers op het gebied van obesitas stelden namelijk dat, als het om obesitas gaat, een calorie gewoon een calorie is. En als dat waar is, dan is suiker onschadelijk. Je kunt een voedingsmiddel niet in een kwaad daglicht stellen omdat het te goed is om te eten.

: Ja, ja.

: Weet je, het draait allemaal om calorieën. En toen beweerden voedingsdeskundigen en cardiologen dat vet in de voeding hartziekten veroorzaakt. Dus betaalde de suikerindustrie voedingsdeskundigen en cardiologen om artikelen te schrijven waarin stond: “Wij geloven dat vet in de voeding hartziekten veroorzaakt, omdat ze dat inderdaad deden.” En vervolgens moesten ze de mensen eraan herinneren dat de gangbare opvatting is dat een calorie een calorie is.

: Je kunt het ze dus bijna niet kwalijk nemen. En ik neem het ze ook niet echt kwalijk, want als de voedingsdeskundigen en de onderzoekers op het gebied van obesitas het bij het rechte eind hadden gehad, zouden ze de suikerindustrie in een positie hebben gebracht waarin die wel moest veranderen, in plaats van dat ze nu alleen maar hoefden te beweren: “Hé, luister eens, jongens, we zijn onschadelijk. De gemeenschap zegt dat we onschadelijk zijn. Geef ons niet de schuld.”

: Maar nu, nogmaals, weet je, zodra er epidemieën van obesitas en diabetes zijn, en het is duidelijk niet veroorzaakt door de consumptie van vet in de voeding, en, weet je, suiker is de waarschijnlijke oorzaak – of dat nu komt doordat mensen er gewoon te veel van consumeren, wat dat ook moge betekenen, of omdat het giftig is – dan is het een heel andere wereld. Dus als ze nu terugvechten, wijzen mensen erop hoe ze terugvechten, ook al is hun tegenverdediging slechts een uitsteltactiek om tijd te winnen om te diversifiëren.

: Welke praktische tips zou je iemand geven die zegt: “Ik wil hier iets aan doen. Wat is een eerste stap die ik kan zetten?”

: Je bedoelt over de epidemieën in het algemeen of over...

: Mijn gezondheid, mijn persoonlijke gezondheid.

: Oké. En dat is interessant, want daar heb ik de afgelopen twee maanden met onderzoekers over gesproken. Dus, weet je, ik ben er duidelijk van overtuigd dat van alle … Het probleem is dus het koolhydraatgehalte in het dieet. En ik denk dat het vetgehalte over het algemeen onschadelijk is, zo niet gezond.

: En dit is wat ik tegen mijn gezin zou zeggen, en mijn kinderen zouden je vertellen dat ik het hen veel te vaak zou zeggen. Het slechtste aan koolhydraten zijn dus de suikers, en het ergste aan suikers zijn de vloeibare suikers, omdat we die zo snel consumeren en verteren. Dus schrap suikerhoudende dranken en stap idealiter over op ongezoete dranken, wat in de meeste gevallen neerkomt op water of rode wijn. En als je de hele dag door wilt drinken, is water waarschijnlijk de betere keuze, of ik ben verslaafd aan cafeïne, dus ik vind koffie prima, of ik nu gelijk heb of niet.

: Ik wil gewoon even terug. Is de wijn goed?

: Wijn is het enige gebied of alcohol waarvan ik denk dat matiging zinvol is.

: Oké.

: Tja, het leven … Dit is een van de lessen die ik uit de boeken over suiker heb geleerd. In wat ik doe, en vooral als ik het over suiker heb, zit er duidelijk een ‘Grinch Who Stole Christmas’-aspect in. Ik ontneem mensen hun plezier, of ik suggereer dat hun plezier hen de das omdoet, en dat ze er zelf vanaf moeten komen. Weet je, het was mijn vrouw die het als een deel van haar taak in het leven ziet om mijn Grinch-achtige neigingen een beetje in toom te houden. En misschien heeft ze wel gelijk.

: Dus tijdens het schrijven van het boek was een van de dingen die me opvielen eigenlijk dat het menselijk bestaan nou ook weer niet zo geweldig is. Het wordt wel beter, omdat de televisie steeds beter wordt. Maar, weet je, over het algemeen en voor de meeste mensen is het zwaar, het is moeizaam, het is vermoeiend, en er zijn niet veel potten met goud aan het einde van de regenboog.

: En dus maken bedwelmende middelen – iets wat we kunnen doen om onszelf te bedwelmen – het voor het overgrote deel van de mensheid de moeite waard, en helpen ze ons de dag door te komen. En, weet je, dat is wat verslavende middelen doen. Daarom keek ik, toen ik nog rookte, uit naar mijn volgende sigaret. Dat hielp me letterlijk de dag door. Met mijn cafeïneverslaving denk ik rond 18.00 uur ’s avonds al aan het eerste kopje koffie ’s ochtends, en hoe lekker dat zal smaken. We hebben bedwelmende middelen nodig.

: De verslavende middelen: hun bijwerkingen zijn te ernstig, treden bij de meeste mensen te snel op en leiden tot gedrag dat ook nog eens gevaarlijk is. Je moet iets hebben. En als dat er niet is, dan is het suiker. Weet je, velen van ons gebruiken suiker als zelfmedicatie. Ik bedoel, ik ben depressief, ik wil een donut. Laten we eerlijk zijn. Wat doe je daar dan mee?

: En dan is de vraag natuurlijk: er zijn mensen die het kunnen verdragen. Er zijn mensen die relatief gezond zijn, die geen pre-diabetes of diabetes hebben, geen overgewicht of obesitas; en die geen metabool syndroom zullen krijgen; en die hun hele leven lang twee keer per dag cupcakes kunnen eten en zich prima en gelukkig voelen. En ik denk dat zij de gelukkigste mensen op aarde zijn.

: Het probleem is dat ze niet weten wanneer ze die donuts eten. Net zoals rokers niet weten of die sigaret longkanker zal veroorzaken, totdat het te laat is. Bij zoetigheid heb je waarschijnlijk nog tijd om het te keren met die strenge diëten.

: Maar dat gezegd hebbende, zou ik suiker uit mijn leven schrappen. En omdat ik een ex-roker ben, kan ik zeggen dat ik me, toen ik nog rookte, geen leven zonder sigaretten kon voorstellen. En sigaretten… zoals ik al zei, op een fundamenteel niveau leefde ik voor mijn volgende sigaret. En je rookte na van alles en nog wat. Je weet wel, na een maaltijd, na het sporten, na de seks. De meesten van ons eten geen toetje of likken geen lolly na de seks, maar roken na de seks, dat was gewoon wat je deed. Het maakte je leven gewoon de moeite waard.

: En dan geef je het op. Drie maanden lang voel je je ellendig. Een jaar lang ben je ongelukkig. En je hoopt dat je aan het eind van het jaar niet al je vrienden kwijt bent geraakt omdat je overal overdreven op reageert, omdat je geen sigaretten hebt om je emotionele reacties wat te temperen. En dan, na een paar jaar, kom je op het punt dat je je niet meer kunt voorstellen waarom je ooit hebt gerookt.

: Dus ik denk dat je wel zonder suiker kunt. En ik ben op een punt gekomen waarop ik geen suiker nodig heb om mijn leven de moeite waard te maken. En ik denk dat dat voor de meeste mensen geldt. Maar misschien heb ik gewoon geluk dat ik een bijzonder uitdagend en interessant leven leid. Dat is dus het eerste punt. Het tweede punt betreft voedingsmiddelen met een hoge glycemische index, zoals granen en zetmeelrijke groenten.

: Wat zijn de slechtste zetmeelgroenten?

: Tja, dat is moeilijk te zeggen. En ik weet het eigenlijk ook niet. Weet je, er zijn mensen die zouden zeggen dat tarwe duidelijk het slechtste graan is vanwege het gluten en al die andere problemen. Bill Davis beschrijft in *Wheat Belly* dat zetmeelrijke groenten prima zijn, dat zoete aardappelen prima zijn, of dat als je alleen aardappelen eet en verder niets, je gezond, slank en gelukkig zult zijn. En ik weet niet of daar ook maar iets van waar is.

: Wat vind jij van gluten?

: Ik weet het niet. Ik weet het echt niet. Het zou … Zo zie ik het: ik bedoel, ik weet dat veel mensen glutenvrij zijn gaan eten. Mensen die vroeger een beetje de spot dreven met mijn koolhydraatarme levensstijl, zijn nu zelf glutenvrij en trots daarop, en praten er veel te veel over. Maar als ze gluten opgeven, geven ze uiteindelijk ook de meeste koolhydraten op.

: Juist.

: En dan kom je erachter dat ze hebben gezegd… Je weet wel, in *Wheat Belly*, waar *Grain Brain* wordt aanbevolen. Ze zeggen dat je tarwe moet laten staan vanwege gluten. Dat is het grootste probleem, maar eet ook geen suiker. En andere zetmeelsoorten kunnen problematisch zijn omdat ze de insulineafscheiding stimuleren. Dus mensen die glutenvrij gaan eten. Er zijn duidelijk mensen die gezonder worden, en er zijn duidelijk mensen met gluten-gerelateerde aandoeningen, die die aandoeningen niet hebben als ze geen gluten eten. Zo simpel is het. En dat is naar verluidt ongeveer 5% van de bevolking, als ik het me goed herinner.

: Maar die andere mensen hebben dit soort algemene klachten. Ik weet niet of ze zich beter gaan voelen omdat ze geen gluten meer eten, of omdat ze alle koolhydraten hebben geschrapt, of omdat ze naast gluten ook suiker hebben geschrapt, of…

: Als je geen gluten meer eet, geef je ook een heleboel verpakt voedsel op. Ik bedoel, je voedselkeuze verandert totaal.

: Ja. Eigenlijk moet je veel bewerkt voedsel opgeven.

: Ja.

: Het zou dus geen eenvoudig experiment zijn om uit te voeren. Dat is juist het fascinerende eraan. En ik ken een zeer ervaren zelfonderzoeker die dit heeft gedaan en die zei dat hij in feite tarwe had opgegeven. 400 calorieën per dag aan tarwe, die hij verving door 400 calorieën aan rijst, en hij werd gezonder. En ik geloof dat dat in zijn geval ook echt zo was. De vraag is dus: wat dit tot een relatief eenvoudig voedings-experiment maakt, is dat je alleen maar glutenrijke voedingsmiddelen hoeft te vervangen door glutenvrije varianten ervan.

: Stel, er zijn 400.000 proefpersonen: je neemt er 1.000, en 500 krijgen, zeg maar, gewoon tarwebrood. Die moeten vier sneetjes per dag eten, en de anderen krijgen glutenvrij brood, en ook zij moeten vier sneetjes per dag eten. En dat zijn de enige bronnen van gluten. En dan laat je het een paar jaar zo doorgaan, en dan zie je...

: Het effect op de...

: Het effect. Je hoeft je er dus geen zorgen over te maken. Een van de grote problemen bij voedingsonderzoek is dat, als ik suiker wil bestuderen en die 18% aan calorieën uit suiker wil schrappen, ik die moet vervangen door iets anders. Moet ik het vervangen? Ik kan het niet vervangen door light frisdrank, want dan krijg ik de calorieën van de suiker niet binnen. Ik zou het kunnen vervangen door glucose, of bijvoorbeeld door zetmeel. Ik kan het vervangen door vet, of door eiwitten. Al die vervangingen hebben een ander effect, en je weet dan niet of een voordeel of nadeel dat je ziet, wordt veroorzaakt door de afwezigheid van de suiker of door de aanwezigheid van datgene waarmee je het vervangt. Maar met gluten zou het eenvoudig zijn om zo’n onderzoek te doen als iemand dat zou willen; op dat moment zou ik er meer vertrouwen in hebben dat ik weet wat ik moet geloven.

: Praat met me over vasten.

: Vasten is een andere manier om stofwisselingsstoornissen aan te pakken, die de afgelopen drie of vier jaar in de schijnwerpers is gekomen dankzij de Britse arts Michael Mosley, Jason Fung, een nefroloog uit Toronto, en Valter Longo, geloof ik, van de UCLA. Het is dus best interessant. Vroeger was het idee dat als je zwaarlijvig was, het ontbijt de belangrijkste maaltijd van de dag was. De reden dat het ontbijt de belangrijkste maaltijd van de dag was, kwam voort uit een van die typische, simplistische denkwijzen over voeding en zwaarlijvigheid.

: Onderzoekers op het gebied van obesitas merkten dus op dat mensen met obesitas vaak het ontbijt oversloegen en het grootste deel van hun calorieën vanaf het begin van de middag tot in de avond binnenkregen. Ze concludeerden dat als mensen met obesitas het ontbijt oversloegen, ze misschien juist obesitas hadden omdat ze het ontbijt oversloegen; en dat ze daarom wel moesten ontbijten. Dus zouden we allemaal moeten ontbijten, waarbij we een verband verwarren met een oorzakelijk verband en dit nooit echt hebben getoetst.

: Dus ergens onderweg – en ik moet het werk van Jason Fung nog eens grondiger bestuderen, of dat van Michael Moseley – begonnen mensen te zeggen: “Wat als je maaltijden nu eens echt overslaat?” Het idee achter de koolhydraat-insulinehypothese is dus dat, zolang je je insulinespiegel laag houdt, je vet mobiliseert en als brandstof gebruikt. Je haalt dus daadwerkelijk vet uit je vetweefsel – wat letterlijk is wat je wilt doen als je wilt afvallen – en je verbrandt dat vet als brandstof.

: Dus als je die periodes verlengt, bijvoorbeeld ’s ochtends voor het ontbijt, wanneer je aan het vasten bent, dan is je insulinespiegel op dat moment het laagst. En de reden dat je ’s nachts niet om de drie of vier uur opstaat om te eten, of om de twee uur, is omdat je insulinespiegel is gedaald en je leeft van het vet dat je hebt opgeslagen. 's Nachts verbrand je vetzuren als brandstof. Het idee is dus dat, zolang je ’s ochtends nog niets hebt gegeten, je insulinegehalte laag blijft. Je blijft vet verbranden. Je kunt de tijd tussen de maaltijden verlengen, en dan verbrand je meer vet – en dat moet wel het vet zijn dat je hebt opgeslagen, want je eet niets.

: Ik weet dus niet of dat de oorspronkelijke gedachtegang was. Daarom denk ik dat het zou kunnen werken. Maar mensen kwamen erachter dat als ze, zeg maar, de tijd tussen maaltijden verlengen van bijvoorbeeld 12 uur naar, laten we zeggen, 18. Dus als je om 19.00 uur ’s avonds eet, die avond geen tussendoortje neemt, de volgende ochtend het ontbijt overslaat en je eerste maaltijd pas ’s middags om 12.00 of 13.00 uur eet, zou je de vetverbranding kunnen versnellen, om maar eens een cliché te gebruiken. En het is misschien niet eens zo moeilijk, want zolang je insulinegehalte laag is, ga je vet mobiliseren en verbranden.

: En het blijkt relatief makkelijk te zijn voor mensen. En sommige mensen, met name Jason Fung, hebben zich gerealiseerd dat mensen met een koolhydraatarm dieet niet alleen gemakkelijk 18 uur kunnen vasten, maar ook gemakkelijk drie dagen of zelfs drie weken kunnen vasten. En, weet je, wat ik bedoel met vrij gemakkelijk is totaal relatief.

: En dit is een manier om diabetes onder controle te krijgen en de alvleesklier als het ware wat rust te gunnen, zodat deze, wanneer hij weer voedsel moet verwerken, misschien weer op krachten is gekomen. Bij sommigen heeft dit de bètacellen misschien de tijd gegeven om insuline aan te maken en, zeg maar, hun biologische processen weer op orde te krijgen. Er zijn veel dingen die we nog niet weten, en er zijn veel zaken waarvoor ik graag zou zien dat klinische onderzoeken dit in kaart brengen.

: Maar nogmaals, als je met deze professionals praat, blijkt duidelijk dat velen van hen intermitterend vasten omarmen als een manier om mensen te helpen die een koolhydraatarm dieet volgen; die vallen in het begin vaak flink af, maar raken daarna in een stagnatiefase. Je kunt intermitterend vasten of langduriger vasten gebruiken om die stilstand te doorbreken of de vetverbranding te versnellen. Ik ben bang dat het een rage is en dat het uiteindelijk moeilijker blijkt te zijn, dat mensen het na een tijdje gewoon beu worden. En als ze het beu worden en terugkeren naar hun oude eetgewoonten, zullen ze waarschijnlijk weer zwaarlijvig en/of diabetisch worden.

: Juist.

: Maar dat is onmogelijk te zeggen. Ik heb er de laatste tijd zelf ook mee geëxperimenteerd, gewoon omdat ik er zo vaak met mensen over praat, en het is opvallend makkelijk. Ja, ik ben verbaasd hoe makkelijk het is om het ontbijt over te slaan. En ik wilde net zeggen dat het hier in Californië 12:40 is, en ik heb sinds het avondeten gisteravond niets meer gegeten, en ik heb duidelijk vol energie met je gepraat.

: Dat heeft meer met mij te maken, toch?

: Dat doet het, dat doet het. En, ook, dat ik duidelijk graag praat over dit spul sommige dingen zijn interessant.

: Je hebt geschreven over de geschiedenis van de voedingswetenschappen, de alternatieve hypothesen over obesitas en waarom we dik worden, en over de schadelijke effecten van suiker. Waar ga je nu over schrijven?

: Nou, ik moet weer aan de slag … Ik interview opnieuw artsen over de hele wereld die, zoals je weet, zijn overgestapt op koolhydraatarme, vetrijke of paleo-diëten om die aan hun patiënten voor te schrijven bij obesitas, diabetes of andere aandoeningen. Dat wordt dus een boek; hoewel ik op dit moment nog geen idee heb hoe ik het ga schrijven. Het is fascinerend om met deze mensen te praten.

: En ik zou ook graag – als er luisteraars zijn – met artsen willen praten die hun patiënten nu een vegetarisch dieet of een mediterraan dieet voorschrijven, om te proberen te begrijpen wat zij bij hun patiënten waarnemen en welke reacties ze daarop krijgen, en om rekening te houden met de selectiebias die ontstaat doordat ik, je weet wel, ik mensen interview die mijn Twitter-feed volgen, dat soort dingen.

: Hoe kunnen ze je na de lunch bereiken?

: Mijn website: GATaubes@gmail.com. Ik begrijp Twitter niet goed genoeg om te weten wanneer mensen naar mij tweeten. Ik snap niet hoe mensen in hun leven tijd vinden om aandacht te besteden aan Twitter-feeds of Facebook, ook al tweet ik zelf wel.

: Ik zou graag een boek willen schrijven – en daar hebben we het al eens over gehad – over hoe wetenschap beoefend zou moeten worden, zeg maar, “functionele praktijkwetenschap”. Er zijn dus letterlijk door de millennia heen heel veel boeken en cursussen verschenen over de wetenschapsfilosofie. En die zijn fascinerend, maar al mijn boeken gaan over het idee dat Richard Feynman zo treffend samenvatte: het eerste principe van de wetenschap is dat je jezelf niet voor de gek mag houden, want jij bent de makkelijkste persoon om voor de gek te houden. En ik denk dat we daarvan zijn afgedwaald. De drijfveren van de wetenschap vandaag de dag zijn: ‘Hé, houd jezelf voor de gek als je daarmee andere mensen kunt misleiden en financiering kunt krijgen,’ dat is allemaal, je weet wel, dat-

: Ja, daar draait het echt om.

: Om het op een grappige manier te zeggen, maar je weet wel. Dus, veel ervan gaat over het soort leren herkennen of bewust zijn van het soort cognitieve vooringenomenheid waarover je blogberichten gaan, en hoe die zich manifesteren in de wetenschap en wetenschappelijke experimenten.

: En toen ik mijn eerste boek schreef. Ik woonde namelijk in 1984-’85 tien maanden bij CERN, en ik was ondergedompeld in de wereld van die natuurkundigen die niet-bestaande elementaire deeltjes hadden ontdekt, om vervolgens te moeten beseffen hoe ze de plank volledig mis hadden geslagen. En dat werd mijn obsessie: de vraag hoe gemakkelijk het is om in de wetenschap het verkeerde antwoord te krijgen, en hoe moeilijk het is om het goed te doen. En dat is het boek dat ik wil schrijven, waarbij ik experimentele wetenschappers wil interviewen die hun hele carrière over deze kwesties hebben nagedacht. Theoretici zijn een heel ander soort, maar ja.

: En vanuit die bronnen, de geschiedenis en de literatuur – ik lees momenteel memoires van wetenschappers – leer ik hoe je moet denken en hoe je dit moet benaderen, want ik denk dat veel van de problemen in de moderne wetenschap, wanneer mensen het hebben over de reproduceerbaarheidscrisis, dat we eigenlijk maar pleisters plakken op het fundamentele probleem, namelijk dat de onderzoeksgemeenschap niet echt de begeleiding krijgt die ze nodig heeft om de aard van dit wetenschappelijke streven echt te begrijpen, en wat er nodig is om het juiste antwoord te vinden, en hoe je je moet gedragen en de stappen onderweg moet communiceren. Dat is dus het boek dat ik wil schrijven.

: Nou, als het maar half zo goed is als de boeken die je al hebt geschreven, wordt het vast fenomenaal, en ik kijk ernaar uit om het te lezen. Luister, Gary, dit was een geweldig gesprek. Ik wil je heel erg bedanken dat je de tijd hebt genomen.

: Nou, bedankt, Shane. Weet je, ik ben een fan van je website, en het is een van de weinige nieuwsbrieven waar ik nog steeds naar uitkijk.

: Dat is heel gul van je. Dank je wel.

: Hé, jongens. Dit is Shane weer. Nog een paar dingen voordat we afronden. Je vindt de aantekeningen bij deze aflevering op FarnamStreetBlog.com/podcast. Dat is F-A-R-N-A-M-S-T-R-E-E-T-B-L-O-G punt com slash podcast. Daar vind je ook informatie over hoe je een transcript kunt krijgen. En als je wekelijks een e-mail van mij wilt ontvangen vol met allerlei stof tot nadenken, ga dan naar FarnamStreetBlog.com/newsletter. Dit zijn alle interessante dingen die ik die week op het internet heb gevonden en die ik heb gelezen en met goede vrienden heb gedeeld, boeken die ik aan het lezen ben, en nog veel meer. Bedankt voor het luisteren.

Automatisch audio naar tekst omzetten met Sonix