完整的文字记录。糖正在慢慢地杀死我们 - 知识工程

糖正在缓慢地杀死我们 - 知识工程

: 欢迎收听《知识计划》。 我是主持人谢恩·帕里什（Shane Parrish），也是“法纳姆街”（Farnam Street）博客的策划人。该博客是一个在线社区，致力于帮助大家掌握他人已总结出的最佳经验。《知识项目》是一档播客节目，我们将聚焦有趣的人物，探索他们用来做出更明智决策、过好生活并产生影响的思维框架。.

: 在本期节目中，我邀请到了极具魅力的加里·陶布斯。加里是一位屡获殊荣的科学记者，著有《好卡路里，坏卡路里》和《我们为何发胖》等作品。 在节目中，您将了解到糖、碳水化合物和膳食纤维的作用；早餐为何被视为“一天中最重要的一餐”；科学究竟是什么，以及营养科学领域的现状；他为何认为适量饮用葡萄酒无妨；他的下一本著作计划，以及更多精彩内容。希望您能像我一样享受这次对话。.

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: 加里，很高兴你能参加《知识项目》。.

: 很好。我很高兴来到这里。

: 当我想到你时，我的一个问题是我想知道你的日常饮食是什么样的。比如，你是如何考虑你所食用的食物的？

: 是啊，这挺有意思的。当我们谈论那些我不愿提及的话题时，我当时就在想：“我能说”我不想谈论我的日常饮食’吗？”后来我又想，我大概不能这么说，因为采访中迟早会提到这个话题。.

: 最简单的理解方式是：我不再吃谷物、淀粉和糖了，因为我觉得它们会让我发胖且影响健康。 而且，我基本上用高脂肪的动物性食品来代替了它们。虽然这对动物来说并不好，但我认为这对我的身体健康有好处。我就是那种已经说服自己相信黄油和培根是健康食品的人之一。希望我是对的。.

: 你认为为什么与其他医学领域相比，营养科学的发展状况如此糟糕？也就是说，营养学究竟有什么问题，才会导致如此广泛的误解？

: 嗯，首先，我们并不知道它是否真的比医学科学的其他领域更胜一筹。我一直都在思考的一个问题是……我们只知道我们所看到的，对吧。 所以，我研究营养科学，也撰写关于营养科学的文章。在我看来，营养科学几乎算不上是一门应用科学，但我从未有机会将这一观点拿出来，供医学或其他科学领域进行探讨。你只能希望它们确实更胜一筹。.

: 我对此的看法带有某种历史视角。在我看来，科学在某种程度上已被打磨得极为精湛，成为一种用于确立可靠知识的方法论。在欧洲，这种科学……你知道，它在二战前的德国和奥地利达到了鼎盛时期。 而且，这些学者真正理解了做好科学研究所必需的严谨性，以及必不可少的怀疑精神——这种理念后来被理查德·费曼概括为：科学的第一原理就是，你绝不能自欺欺人，因为自己往往是最容易被欺骗的人。.

: 而这种科学文化随着第二次世界大战开始蒸发。它在物理学等领域跨越了大西洋，因为我们接纳了这些欧洲研究人员，其中许多是犹太人。世界上领先的科学家，二战后在美国的领先物理学家往往是这些欧洲移民，他们是他们的学生。而曼哈顿计划的许多关键人物都是欧洲移民。

: 因此，在物理学等领域，人们采取了这种非常严谨的科学研究方法。之所以能在物理学等领域这样做，是因为如果将科学视为假设与验证的过程，那么这些验证相对简单，操作起来也相对容易。 你可以提出一个想法，然后像劳伦斯在伯克利那样，建造一台小型回旋加速器。 随后，你可以对这些想法进行验证，而且你知道世界各地的其他人也会做同样的事情。如果你的结论是错误的，那将非常尴尬。因此，假说与验证之间也存在一种相对快速的反馈机制。.

: 而在营养和公共卫生等领域，我们不仅没有接纳欧洲移民，而且事实上，在许多情况下，我们不想与这些人有任何关系。根据定义，假设和测试要难得多，或者说假设的测试方面要难得多。

: 因此，现在，与其去研究亚原子粒子，或者说从实际应用角度来看，与其去研究所有此类粒子，你知道，你完全可以进行这些实验。事实上，你现在面对的是一群思维复杂、独立思考的人类，他们所患的慢性疾病需要数十年时间才会显现出来。 即使你能对假设进行验证，这个过程也需要很长时间。成本非常高昂，而且要做到位非常困难，甚至可以说几乎不可能。.

: 因此，营养学和公共卫生研究界所做的，就是降低了他们对“可靠知识”的认定标准。这种做法逐渐在整个学术界根深蒂固，以至于这些人几乎……在我看来，他们似乎几乎忘记了要获得可靠知识究竟需要什么。 他们为这种做法辩解，声称这些问题至关重要，外面有人正在死去；因此，我们没有时间在每个细节上精益求精，也无法确保我们的假设是正确的。 而在我看来，真正科学的回应应该是：如果我们没有时间做到一丝不苟，那你就根本不知道自己是否正确。.

: 对。

: 而且，你知道，我们今天的情况是，我们有，你知道，这些大规模的前所未有的肥胖症、糖尿病和相关疾病的流行。医学公共卫生界不知道，几乎完全不知道该怎么做。每个人都坚持认为科学足以回答这些问题；然而，显然，如果我们足以回答这些问题，我们就不会陷入这种情况，所以。

: 你认为遗传学在其中起什么作用？

: 在肥胖症和糖尿病流行的情况下，或在肥胖症

: 是的。

: 我觉得，很明显，是遗传因素……嗯，我们都知道肥胖有家族遗传的倾向。这一点已经为人所知，大概有一百……体型也是有家族遗传的，你知道的。 同卵双胞胎不仅面部特征相同，体型也一样。显然，遗传因素在决定一个人是高瘦、矮胖，还是两者兼而有之方面起着巨大的作用。 既然遗传因素在肥胖中起作用，那么在糖尿病中也必然起作用。虽然我并不了解糖尿病的具体数据，但我确信其中也存在很强的遗传因素。.

: 但问题是，这是我在上一本书《反糖案例》中谈到的问题，我们有这些糖尿病和肥胖症的流行，在全世界范围内表现得非常相似，与人口的遗传，你知道，基因型，遗传血统无关。

: 因此，你知道，北极圈附近的因纽特人，或美国原住民，我们的原住民，或者，你知道，非洲人口，或南太平洋岛民，或中东人口，或东南亚人，当他们的环境从他们的传统饮食和生活方式改变为西方饮食和生活方式时，他们都经历了肥胖和糖尿病的流行。他们表现出的这些流行病非常相似。

: 因此，很明显，遗传因素并不是其中的关键因素。 要知道，无论你属于哪种人，无论你的祖先来自何处，都无关紧要。一旦被置于现代西方式的生活方式中，你就很可能变得肥胖，进而患上糖尿病。因此，我在书中提出的问题是：西方饮食和生活方式中究竟有什么因素导致了这些疾病的发生？

: 那么，你对地中海饮食、法国饮食和所有这些东西有什么看法？是否有适合文化或在某个地区长大的人的饮食，或者？

: 地中海饮食是否比因纽特人的饮食更健康，这还不好说。 比如，如果你让因纽特人改吃地中海饮食，他们的健康状况可能和希腊人一样好，也可能更差，因为他们还没有时间适应——我不知道，比如橄榄油，或者大量的绿叶蔬菜，又或者，你知道的， 这种饮食中包含的任何谷物。这有点……你知道，这是人们往往会混淆根本问题的一种方式。.

: 所以，对我来说，真正重要的问题、关键的问题就是这些流行病。而相关数据简直超乎……我是说，几乎难以想象。 在美国，根据美国疾病控制与预防中心的数据，自20世纪50年代末以来，糖尿病患病率增加了700%，好的。 因此，如今每11名美国人中就有1人患有糖尿病，而20世纪初这一比例可能仅为每1000人或每3000人中约有1人。这简直难以置信。.

: 而且实际上根本没有人…… 我的意思是，事实上并没有——怎么说呢——成群结队的调查科学家，也没有特别工作组在每个街角巡查，手里拿着……我也不知道，某种探测器，试图查明这种疾病的原因，也就是为什么我们会面临这场失控的疫情，这又是一个问题。 但这就是你必须不断问自己的问题：是什么导致了这些流行病？因为除非我们查明根本原因，否则我们将无法扭转或预防它们。.

: 而且这还会让人混淆一些问题，比如：“我们到底该吃地中海饮食来预防心脏病，还是该吃DASH饮食来降低血压，又或者该吃——你知道的——奥尼什饮食来降低患心脏病的风险？”而你最想知道的其实是： “这些流行病到底是什么原因引起的啊，老兄，这简直太离谱了！”

: 联合国总干事，一位名叫陈冯富珍的女士，一年前把它们称为慢动作灾难。她还预测了。这很吸引人。这是在华盛顿国家医学院的一个主题演讲。她给出了一个数字，预测了公共卫生组织防止这些慢动作灾难恶化的可能性。她说，甚至防止它们恶化的可能性几乎为零。

: 因此，全球各地正面临着一场场“慢动作灾难”。 全球最大的公共卫生组织负责人预测，他们将无法控制这些疫情。因此，你应该问的问题是：“原因是什么？”，而不是我们到底该吃地中海饮食、法国饮食，还是其他什么饮食。.

: 那么，也许你可以进一步提出这样一个问题：地中海饮食、法国饮食，或者这些“蓝色地带”饮食中，是否存在某些特点，能够帮助我们厘清导致肥胖、糖尿病及其相关疾病的原因？

: 你能不能快速向听众介绍一下你对造成这种情况的信念？

: 好的。那么，再重复一遍，如果你把它当作一起刑事案件来看，第一个问题就是：犯了什么罪？而就本案而言，正如我所说，罪行就是各国在转向西方饮食后，肥胖和糖尿病疫情在全球各地肆虐。所以，这就是罪行。 这就是我们要查明的。我们还想找出犯罪者是谁。我们已经知道“病因”和“传播媒介”是什么。“传播媒介”就是西式饮食和生活方式。 你知道，是商业化、城市化，也许还有加工食品。这些都是导致该疾病的一系列因素。但具体来说，其成因是什么，传播途径又是什么呢？

: 而且，你知道，我在书中提出的观点是，你可以绘制这个图表。回到过去。实际上，你要做的是，同样，如果我们有一个刑事案件，你会想知道犯罪是什么时候发生的，犯罪的最早迹象。因此，你可以使用医学文献中的医院记录来做这件事。而且你会发现，例如在美国，糖尿病的发病率几乎不存在。尽管这是一种非常容易诊断的疾病，但你在1850年之前很少看到它的迹象，甚至在大多数情况下，在19世纪70年代之前。

: 然后，医院里的数字，你可以在波士顿、马萨诸塞州和/或费城宾夕法尼亚医院的医院记录中看到这一点。医院里的糖尿病诊断从一年前的零开始。请记住，每11个美国人中就有1人被认为患有糖尿病，而主要城市的医院在某些年份会看到零病例。然后，你可以看到数字上升到一年一个，两个，三个，五个，十个。然后，到了20世纪初，数字达到两位数。然后，他们就从那里开始飙升。

: 而且当时你可以找到专家——比如纽约市公共卫生局局长——指出，这种现象与各人群的糖摄入量之间存在如此密切的关联，以至于我们必须认真考虑糖是导致这一现象的原因之一。 再看看那个时期发展起来的产业。糖在19世纪的发展历程中，从19世纪初的一种昂贵奢侈品——当时美国人的人均年消费量可能还不到五磅—— 这相当于——大概，我也不太确定——每天四盎司含糖饮料，可能还更少；而到了19世纪末，人均年消费量已达到80到90磅左右。.

: 哇。

: 要知道，这一数字大约增长了20倍。而且，我们今天消费糖的所有方式，在19世纪早期几乎都不存在相应的产业。因此，在19世纪40年代，糖果业、巧克力业和冰淇淋业相继诞生。 随后，在19世纪70年代和80年代，软饮料行业应运而生——首先是’博士佩珀”（Dr. Pepper），接着是可口可乐和百事可乐。到了20世纪初，这些食品的消费量已呈爆发式增长。 它们无处不在。我们今天所接触的所有主要食品生产商，以及糖类供应商，当时都已初具规模，不仅在全国范围内销售和营销，还开创了各自的营销模式。.

: 大约在1905年左右，一位国会议员曾问这位先生——我记得他是可口可乐主要企业之一的一位创始人——能否描述一下可口可乐在哪些物品上做过广告。 他回答说：“就是那些日常用品。”他还补充道：“与其说哪些物品上没有可口可乐的广告，不如说哪些物品上有才更容易描述。”

: 所以，我的意思是，可口可乐的目标——可口可乐公司一直以来的目标——基本上就是确保全世界每个人，我是说全世界的每个人都能轻松买到可口可乐，并且经常饮用。 而且有一次，可口可乐的首席执行官甚至抱怨说，人体每天需要摄入这么多盎司的水或其他液体，而其中只有20%来自可口可乐，这简直是完全无法接受的。.

: 总之，你可以看到这一领域呈现爆发式增长。如今，有一个行业已成为主要的……不过，还有几个作为糖类主要供应方的行业，其发展则耗时更久。因此，果汁行业直到20世纪30年代才真正崭露头角，并在第二次世界大战后迎来爆发式增长。.

: 至于谷物行业，当时基本上就是凯洛格、波斯特这些公司，而这些公司的人都是健康狂热分子。他们曾在明尼苏达州经营疗养院，专门收治患有消化不良的富人。而且，他们大多都反对摄入糖分。 因此，谷物早餐成为人们在饮食中摄入膳食纤维的一种方式，这些公司并不希望产品中含有糖分，而且他们还雇佣了营养学家。他们不希望人们摄入糖分。.

: 但二战后，大约在1948年，Post与，我想，是Sugar Crisp终于打破了障碍，开始销售糖衣麦片。突然间，其他所有的，你知道的，谷物生产商不得不让步，否则就会倒闭。你可以看到他们的营养学家和他们的营销人员之间的斗争。而在每一种情况下，营销人员都赢了。

: 到了20世纪60年代，你知道的，美式早餐基本上已经变成了——可以说是一片“死寂的沙漠”，无论是否含有膳食纤维。所以，我们喝果汁。 吃着裹着糖衣的谷物早餐。随后，随着20世纪60年代低脂风潮的兴起，大家又开始在早餐中加入加糖的低脂或脱脂酸奶以及脱脂牛奶。可以说，从头到尾都是糖。.

: 因此，就在这一切发生之际，人们争论道：“你看，肥胖和糖尿病的发病率正在激增。糖的消费量也在激增。显然，糖就是头号嫌疑犯。” 随后，随着我们开始了解糖类代谢的生理机制，这显然也使糖成为了导致2型糖尿病以及一种名为“胰岛素抵抗”的病症的主要嫌疑对象——关于这一点，我们或许应该详细讨论一下。所以，有——

: 是啊，要不你给我详细讲讲糖的生理作用吧？

: 好的。

: 而它在我们身体里产生的反应呢？

: 是的。所以，当我们谈论添加糖时，特别是蔗糖——也就是高果糖玉米糖浆中那种白色粉末状物质——这些都是由两种更简单的碳水化合物组合而成的简单碳水化合物。因此，葡萄糖——即我们食用谷物和马铃薯等淀粉类蔬菜时摄入的碳水化合物——会在体内被分解成葡萄糖。 葡萄糖会被运送到血液中。我们所说的“血糖”，指的就是葡萄糖，即血液中的葡萄糖。因此，当葡萄糖进入血液后，葡萄糖水平就会上升，也就是你的血糖升高了。而体内的每个细胞都会代谢这种葡萄糖。.

: 而这是血糖指数，有点像反应？

: 说到血糖指数，正是如此。这就是你摄入的食物对血糖水平产生的反应。 因此，如果你摄入的是一种几乎纯葡萄糖且易于消化的食物，比如白面包，你的血糖就会出现一种快速上升的现象。这也是为什么白面包通常被视为衡量其他食物血糖指数的基准之一。.

: 但在高果糖玉米糖浆及其他类似物质中，糖分子还有另一半——即55%，也就是这种果糖分子。因此，任何以OSE结尾的分子都是碳水化合物。 因此，果糖是碳水化合物中甜度最高的，正是它赋予了糖的甜味。但果糖并非由我们体内的每个细胞代谢，而是通过门静脉输送到肝脏，其中很大一部分由肝细胞进行代谢。.

: 而且，要知道，这些原理早在20世纪初就被生物化学家们研究出来了。但生物化学家并不是医生，他们也没有研究如何治疗糖尿病或肥胖患者。 至于医生们，即使他们学过生物化学，可能也未曾达到这种深度的理解。因此，治疗糖尿病的医生们其实从未真正弄明白糖究竟是什么，也不清楚它与其他淀粉有何不同。.

: 因此，当人们开始就“糖是否是糖尿病的病因”展开讨论时，糖尿病专家们往往会予以否定，因为他们认为糖和米饭没什么两样，它们都是碳水化合物。而且，我们都知道日本人吃很多米饭，但他们的糖尿病发病率却很低。因此，问题并不在于糖或米饭。.

: 他们还认为，一旦开始给糖尿病患者注射胰岛素——这始于20世纪20年代初期——就很难准确控制胰岛素的剂量。因此，糖尿病患者经常会出现血糖极低的状况，甚至可能因此陷入低血糖休克而死亡，必须及时采取措施将他们从这种状况中救出来。 而最简单的方法就是给他们吃糖果。因此，人们认为糖对身体一定有益。这就是当时的普遍看法，从当时的文献中也能看出这一点。.

: 但从生理学角度来看。因此，当我们谈论糖尿病时，主要指的是2型糖尿病，这是与肥胖和年龄相关的常见类型。所以——

: 这就是你并非与生俱来的那种；而是你在人生后期逐渐培养出来的。.

: 嗯，你其实……是的，这并不是在儿童期发作的急性类型——即1型糖尿病，也不是通常在儿童期出现的1型糖尿病。它约占所有糖尿病病例的5%。此外，2型糖尿病现在也有不同的亚型。 但就2型糖尿病而言，它实际上约占糖尿病总数的95%。当我们谈论糖尿病流行时，所指的正是2型糖尿病。.

: 正因为它与超重有着如此密切的关联，自20世纪20年代以来，糖尿病专家们一直认为，糖尿病是由肥胖引起的。而人之所以发胖，是因为摄入的热量过多，运动量不足。我们稍后可能会讨论这个问题。.

: 但到了20世纪60年代初期，随着科学家们掌握了一种能够准确测量血液中激素含量的工具，他们意识到2型糖尿病是一种被称为“胰岛素抵抗”的疾病。 因此，对于1型糖尿病患者来说，体内胰岛素不足或完全缺乏，导致无法正常代谢摄入的碳水化合物。实际上，无论吃多少，患者都会像饿死一样，因为无法利用这些食物中的能量。.

: 此前人们一直认为，所有糖尿病都只是某种形式的胰岛素缺乏症，直到20世纪60年代，随着血液中胰岛素水平的测定技术成熟，科研界才意识到，2型糖尿病患者实际上既存在高胰岛素血症，又伴有高血糖。因此，胰岛素必然未能发挥应有的作用。 也就是说，他们对自身分泌的胰岛素产生了抵抗，或者胰岛素的作用不够充分，因此不得不分泌更多的胰岛素。.

: 因此，自20世纪60年代初以来，我们就已意识到2型糖尿病是一种胰岛素抵抗性疾病。随后，人们还观察到，肥胖者往往也存在胰岛素抵抗。他们的血糖和胰岛素水平均偏高。.

: 而且现在有一种被称为“代谢综合征”的病症，它是一组异常表现的集合，基本上就是胰岛素抵抗综合征。也就是说，这表现为血糖升高伴有葡萄糖耐量异常。 此外，你的体重在增加，或者腰围在增大，也就是说你变得更胖了。而且，你血液中被称为甘油三酯的物质水平升高了，这是脂肪在血液中的一种表现形式。 此外，你的高密度脂蛋白（HDL）胆固醇水平较低，也就是所谓的“好胆固醇”。血压也会升高。因此，这一整套代谢异常不仅包括肥胖和糖尿病，还与心脏病、中风以及其他各种慢性疾病密切相关。.

: 因此，当你开始思考这一系列与胰岛素抵抗相关的疾病时，你会发现：无论是什么原因导致了胰岛素抵抗，它都会引发肥胖、糖尿病、高血压、心脏病、中风、癌症或阿尔茨海默病——几乎所有慢性病都与胰岛素抵抗有关。 关于胰岛素抵抗成因的最权威研究表明，其起源于肝脏，始于肝脏内脂肪的堆积。.

: 事实上，目前还有另一种被称为“非酒精性脂肪肝”的流行病正在蔓延。它与肥胖、糖尿病以及代谢综合征有关。因此，所有这些问题的靶点都是肝脏。而其中就包含果糖。 现在，我将话题拉回对糖的批判上来。糖中的果糖成分会在肝脏中进行代谢。.

: 而且，肝脏在进化过程中并未适应以我们今天所见的那种程度进行代谢。所以，你知道，在过去的两百万年里，水果中含有的糖分仅是微量。正是这些微量的果糖，让水果尝起来是甜的。 而在绿叶蔬菜中，果糖含量则更少。但这与可口可乐、一杯苹果汁、一块糖果、一个冰淇淋甜筒，或是任何那些实际上是在向肝脏倾倒大量果糖的食物中的含量完全无法相提并论。 到了20世纪60年代，生物化学研究已经相当明确地证实：当果糖大量涌入肝脏时，肝脏会将其转化为脂肪。.

: 另一方面，研究胰岛素抵抗的学者则会说：“嘿，胰岛素抵抗似乎是由肝细胞内脂肪的积累引起的。”而我想说的是，你知道，过去150年来，人们一直认为糖尿病的出现总是紧随糖分摄入增加之后。 此外，还有许多生物学机制表明，当胰岛素抵抗开始时——从胰岛素抵抗开始的那一刻起——糖分实际上就在人体内的“犯罪现场”。要知道，这会让你走上通向一系列慢性疾病的道路，而这些疾病如今正变得日益普遍，甚至已经形成流行病。.

: 为什么我们会对糖如此感兴趣？

: 这是个好问题。你知道，如果你针对任何滥用药物或任何成瘾性物质——比如尼古丁、咖啡因、酒精、海洛因和可卡因——提出这个问题，我的意思是，这在某种程度上…… 从某种程度上说，我们之所以会对食物上瘾，是因为大脑中有一个被称为“伏隔核”或“奖励中枢”的区域，它会给予奖励。这个区域的存在，是为了奖励那些对物种有益的行为。.

: 因此，当你在性爱中达到高潮时，伏隔核会通过向体内释放多巴胺来做出反应，这会带来极佳的感受，让你想要重复这种体验。 而当你进食时——毕竟这是我们必须做的——尤其是品尝到美味的食物时，同样会刺激伏隔核产生多巴胺反应，因此你会想继续吃下去，这意味着你将得以延续生命，并继续繁衍后代。.

: 因此，成瘾性药物恰恰是那些——无论出于什么原因，纯粹出于偶然——你知道，在人类历史的长河中，我们曾尝试过1000万种叶子、树枝、淀粉，还有可食用的动物。 结果令人惊讶的是，其中有几种物质恰好会过度刺激伏隔核，并过度刺激多巴胺的分泌。这些物质便成为了令人上瘾的物质，让我们想要一再、一再、一再地重复使用。 因此，有证据表明，糖分会像其他成瘾性药物一样，刺激伏隔核中多巴胺的分泌。.

: 至少在动物身上——比如大鼠和小鼠——我们可以进行这类实验。实验结果表明，它们对糖的依赖程度会比对可卡因或海洛因更强。这些实验中，有些是在法国进行的。它们有一种扭曲的迷人之处。你基本上是让实验用大鼠对每天一次的可卡因或海洛因产生依赖。 接着，让它们在糖和可卡因之间做出选择。如果它们选择了糖，就无法再回到可卡因上，无法同时选择两者。你知道，在短短几天内，老鼠就会从可卡因转向糖。而从海洛因转向糖则需要更长一些的时间。.

: 这真有意思。.

: 是啊。我的意思是，显然，你不能对孩子做这些实验，但如果你有孩子，大概也就没必要这么做了。所以，有很多……显然，糖是一种具有精神活性作用的物质。你知道的，我们给新生儿做包皮环切术时，就会给他们吃糖。 你知道，只要在舌头上滴几滴糖水，就能切除包皮，而且他们不会感到不适，至少在短期内是这样。.

: 你知道吗，糖一直被视为一种止痛药。实际上，它是在13至14世纪，或者说十字军东征后的12世纪传入欧洲的，当时它更多被视为一种药物，人们认为它具有药用价值，而非作为食物或香料。.

: 不过，你知道吗，我最喜欢的一句话出自记者兼历史学家查尔斯·曼恩之口——他是我的一位朋友，其作品的精湛程度总是让我叹为观止。他在自己的著作《1493》中讨论糖业时曾这样说道： “如今，科学家们仍在争论：糖究竟是否是一种成瘾物质，还是我们只是把它当成了成瘾物质。”这简直是……你知道的，显然……再说一次，我有孩子，根本不需要科学研究来告诉我，这种物质对我的孩子有着其他任何食物都无法比拟的吸引力。.

: 而且，你知道，就连那些极力为糖辩护的人，还有历史学家和记者都会说：“当然，父母仍然有权管教孩子的行为。”我的意思是，孩子们在吃糖。 你不能任由他们想吃多少糖就吃多少。所以，显然……你知道，无论是伏隔核中的这种效应，还是肝脏中那个可能推动糖摄入的有趣现象——后者稍微有点技术性。 但我一直很好奇这些因素究竟起多大作用。但显然，糖之所以成为我们喜欢的东西，是因为它以某种方式影响着我们的大脑和身体，让我们想要更多。你知道，我们想重复这种体验。.

: 很多人似乎认为这仅仅是“摄入热量与消耗热量”的问题。对于这种说法，你怎么看？

: 天哪。不，这是......你知道，我--

: 这是我读到的最常见的东西，对。

: 所以，当我开始就这个话题进行研究——好吧，是新闻调查——如果你翻看我2002年在《纽约时报杂志》上发表的那篇臭名昭著的封面报道《如果这一切都是个天大的谎言呢？》，里面有这样一句话，我说…… 当时，我推测饮食中的脂肪并不会让人发胖，真正导致肥胖的是碳水化合物。于是我进一步阐述道：“显然，正是过剩的热量导致我们摄入过多。”

: 然后，我实际上……你知道，我拿到了大笔的图书预付金。我可以用五年时间做研究。而且当时互联网让我能够学习，你知道，去……就像一项新技术出现了。 于是，突然间，我就能——你知道的——坐在当时位于纽约的办公室里，获取关于肥胖症的所有一手资料，无论是学术文献、书籍还是会议论文集，甚至可以追溯到19世纪。我是说，那时候。 如今，这些资料几乎都可以直接下载。但在2002年到2006年间，我全国各地的学生们，他们的任务就是去当地的医学图书馆，复印我发给他们的50到100篇参考文献。然后，我还会自己买书。.

: 于是，我开始做了一些研究，这才意识到“热量过剩导致肥胖”这种说法其实是……说实话，我之前居然从未想到这一点，这让我感到有些难为情。从逻辑上讲，这相当于说“钱多会让人变富”，或者说“在橄榄球比赛中得分就能获胜”之类的话。 你知道，这在我看来简直天真得难以置信。不过现在，我通过阅读相关文献，已经明白这种观点的来源了。但直到今天，我仍然感到有些困惑。.

: 那么，现在该说说我的 pet peeve 了。你们知道的，我的那本关于糖的书出版了。我收到了几乎一致的好评。然而，《纽约客》的杰罗姆·格鲁普曼却以一种居高临下的态度，将这本书贬低为某种——你们懂的——“想当调查记者却没成”之人的作品。 接着，他在书评中声称，关于营养研究有一个不可否认的事实，那就是卡路里的重要性。而且，你知道的，过量的卡路里会让人发胖。.

: 我想，你知道，如果这是詹姆斯·苏罗维奇在写经济类文章，而他说“财富科学中唯一不可否认的因素在于美元的重要性”，那么大卫·雷姆尼克或者他团队里的某个人肯定会说：“你在开玩笑吗？ 你是不是疯了？这还用说，当然是美元啦。”我的意思是，如果我们当时在讨论财富积累——我刚才一直在跟你说——加里·韦斯说：“咱们来聊聊比尔·盖茨为什么这么有钱。” 我说：“嗯，因为他的收入比支出多。”他随即反问：“我当初为什么要请这个人来？”.

: 如果我们谈论的是气候变化，他说：“为什么大气层会变热？”，假设它确实在变热的话——我开始相信这一点了，因为几周前奥克兰这里的气温刚达到100度——于是我说： “嗯，显然，大气层之所以变热，是因为它吸收的能量比释放的更多。” 要知道，我仅仅用一句话，就某种程度上否定了数十亿美元的研究成果——那些关于大气层、各种温室气体，以及它们反射或透射的光波长的研究。 我的意思是，气候变化科学中所有复杂的理论，都会被这句话所否定——即大气层之所以变暖，是因为它吸收的能量比释放的更多，而这本就是它必须做的。.

: 因此，问题是，从19世纪60年代到20世纪20年代的营养科学完全被支配，就像所有的科学一样，被他们可以测量的东西，可以用来进行观察的技术。他们所拥有的是被称为热量计的设备，他们可以测量食物的能量含量，然后他们可以通过把人放在这些房间大小的热量计或狗身上来测量人所消耗的能量。然后，他们可以用动物做实验，你知道的，给他们提供维生素或矿物质的缺乏，看看什么样的疾病仍然表现在那里。

: 因此，当时的营养科学完全就是热量测定、能量摄入与消耗，以及维生素和矿物质。当人们开始探讨肥胖的可能成因时，从热量角度来思考是完全合乎逻辑的，因为那正是他们唯一能考察的方面。那也是他们所掌握的全部。.

: 因此，到了1910年至1920年间，他们提出了一个非常简单的观点——虽然附带了一些诸如“$5”之类的术语，以使其显得更复杂——该观点认为，人们变胖是因为摄入的热量过多，或者消耗的热量不足。 这似乎与我们所观察到的环境现象相吻合——你很少会看到肥胖者参加马拉松比赛或从事重体力劳动。因此，人们往往认为他们是久坐不动或懒惰的。.

: 而且你经常会看到肥胖的人，我们脑海中总有福斯塔夫和莎士比亚那样的形象。你知道，即使他们并不肥胖，这种印象也早已存在。就像你会特别留意他们一样，只要他们出现在你面前，你就会注意到他们。 而当你看到一个肥胖的人坐在餐厅里吃一小份沙拉时，你不会多想，这甚至不会闪过你的脑海，因为这推翻了你认为他们是贪吃鬼的观念。所以，这似乎与所谓的“常识”相吻合。这种观念很容易让人信服。.

: 然后，奇怪的是，研究界只是买了它，并以一种方式锁定了它，同样，它的一部分可以被解释为......所以，不是所有的研究界都锁定了，德国和奥地利的临床医生。在德国和奥地利，你知道，这些人正在做当时世界上最好的医学科学。他们开创了所有与肥胖有关的科学领域，一些新陈代谢、遗传学、内分泌学、荷尔蒙科学、营养学，都是从德国和奥地利产生的。这些Herr Professor Doktor类型的人既会给病人看病，又会理论化地解释疾病的原因。

: 他们得出的结论是，肥胖一定是一种激素紊乱。既然存在这么多表现症状，就一定如此。这是一种激素调节紊乱。你知道，他们会说些诸如“男女发胖的方式不同”之类的话。因此，性激素与肥胖有关。 你知道，我们知道当人体胰岛素缺乏时——也就是没有胰岛素——就无法储存体脂。所以，胰岛素肯定起着作用。我的意思是，这些人不管你喂他们多少，都会变得骨瘦如柴，比如1型糖尿病患者。所以，胰岛素在体脂储存中肯定起着作用。.

: 我们知道，有些肿瘤，比如被称为脂肪瘤的脂肪性肿瘤，与人的饮食和运动量无关。如果你长了脂肪瘤，哪怕饿死它也不会消失。脂肪瘤不会消失，它依然会是那团脂肪。.

: 而且文献中甚至还有这样的案例：有人接受了皮肤移植。你知道的，就是从腹部取下一块皮肤，移植到手背上以覆盖烧伤部位。后来，他们年纪大了，变得肥胖。结果，其中一只手上却没有身体脂肪。 你知道，如果你看看自己的手背，那是一个我们通常不会储存体脂的地方。相反，另一只手上却堆积着厚厚的顽固脂肪。 因此，人们会认为，皮肤本身显然存在调节酶，这些酶决定了身体的这一区域是否会积累脂肪。而这一切都与激素有关，可能还受到中枢神经系统的调控。.

: 然后，德国和奥地利学派就随着第二次世界大战的爆发而蒸发了，真的。你知道，这些人移民到美国，最后......你知道，维也纳大学的一位伟大的内分泌学家最后住在洛杉矶，写文章，为医学福音医院工作，因为没有人愿意雇用这些欧洲移民，特别是犹太人。

: 后来，战争结束后，欧洲的研究人员有许多比肥胖更重要的事要考虑。而在美国，他们却死死抱住“一切都取决于吃多少和运动多少”这一观点不放。你知道的，当时有很多关于消瘦的研究。他们再也不愿阅读德国的文献了。 因此，二战前的医学通用语言是德语。二战后，有许多年轻的德国医生……不，恕我直言，是那些参加过战争的年轻美国研究人员，他们天真地——当然，这也是可以理解的——对德国人和奥地利人怀有天然的反感。 他们不会去阅读那些文献，也不会引用二战前的研究。于是，他们将肥胖症重新定义为一种由暴食和懒惰引起的疾病。.

: 到了20世纪60年代，该领域的主要代表人物是心理学家，他们试图改变肥胖者的行为，使其减少进食。 我最喜欢的例子是其中一个构想：如果肥胖男子当周未能减重，就让他的妻子拒绝与他发生性关系。于是，饮食问题……肥胖突然就变成了进食障碍。.

: 后来，到了20世纪70年代，这便演变成了久坐行为障碍。而这些人中没有一个……你知道，如果让心理学家来研究这个问题，他们的专业是心理学，而不是内分泌学。 这不是激素的问题，而是行为问题。因此，人们常常陷入“眼见即为一切”的现象，而这种现象从未消失过。.

: 即使在今天，肥胖研究中的主要议题仍然是这样一种观点：肥胖是由极具诱惑力或令人满足的食物引起的。这暗示着肥胖者的大脑存在某种特殊之处。当面对各种 你知道的，盐和脂肪所带来的“愉悦点”的猛烈冲击下，无法控制自己的食欲；而与之相对的，是一种更简单的观点：我们所吃的食物本身会触发某种激素反应，指示身体要么储存脂肪，要么——你知道的——调动并将其作为能量来源，而这一切最终都归结于胰岛素抵抗。.

: 到20世纪60年代初期，人们已经明确，胰岛素——这种激素——是人体内脂肪积累的主要调节因子。因此，它的作用是：当摄入碳水化合物时，身体会相应地分泌胰岛素。 因此，当血糖开始升高时，身体就会分泌胰岛素，向瘦组织发出信号，使其从血液中摄取葡萄糖，并将其燃烧为能量。胰岛素不仅在技术层面上促进葡萄糖的摄取，还会向脂肪组织发出信号，使其保留脂肪，并将摄入的脂肪储存起来。.

: 所以，这相当于对能量消耗进行了一种划分，意思是：“看，当务之急是血糖水平正在持续上升，而高血糖是有毒的。 因此，我们的应对方式是先将脂肪储存起来以消除这一障碍，然后尽快燃烧血糖。 随着血糖开始下降，胰岛素水平也会随之降低。然后，你就可以调动储存的脂肪，将其作为燃料使用——这正是人体应有的运作方式。.

: 因此，有一个概念叫做“代谢灵活性”：当血糖开始下降时，脂肪就会开始被消耗。你的身体会自动从燃烧葡萄糖切换到燃烧脂肪。你的细胞理应乐于进行这种转换。 但如果你存在胰岛素抵抗，胰岛素水平就会持续居高不下，你便永远无法成功完成这种转换。因此，尽管血糖水平下降了，你却仍在不断囤积脂肪。这就像一个棘轮扳手，日复一日，它只会朝一个方向转动。你只会储存脂肪，除此之外别无他法。.

: 所以，你知道，这又是一种啰嗦的说法，意思是：只要人们认为问题在于卡路里，他们就不会去关注那些调节脂肪堆积的激素和酶。 让我感到震惊的是，就在去年二月，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇关于肥胖发病机制的文章，你可以去读一读。这是全球首屈一指的医学期刊，但文章中实际上并没有讨论任何机制，只是假设人们吃得太多了。 所以，你知道，这就是其中的潜台词。.

: 你可以查阅世界上最权威的医学教科书——那本最具开创性的医学教科书，我记得叫《哈里森内科学原理》。 其中关于肥胖症的那一章，是由一位非常非常聪明的学者杰夫·弗莱尔（Jeff Flier）撰写的，他直到最近还是哈佛医学院的院长。他的妻子特里·马拉托斯-弗莱尔（Terry Maratos-Flier）同样才华横溢、聪明睿智。他们一直共同开展研究。.

: 如果你仔细探究肥胖的真正成因，你会发现该章节的假设是：热量摄入过量。也就是吃得太多。 这是一种行为问题。而书中却完全没有提及一项已经非常成熟的科学研究——关于那种既控制脂肪酸作为能量来源的利用，又控制脂肪在脂肪细胞中储存的激素调节系统。.

: 而且，在我看来，我实在想不出这有什么可辩解的。正如我所说，这简直令人费解。 我花了20年时间试图理解这一点。我大致弄清楚了其中的每一步——事情是如何发生的，以及何时发生的。但我仍然想对大家说：你们所谈论的是一种脂肪过度堆积的疾病。 难道不应该讨论调控脂肪堆积的调节系统吗？包括脂肪细胞内、脂肪细胞膜上以及身体其他部位的激素和酶，以及那个由数百万年进化形成的、用于调节这一过程的精妙系统。而显然，这个系统已经失调了。.

: 嗯，有一点我还没听到你提到，我很想知道，那就是膳食纤维的作用是什么。.

: 这是一个非常好的问题。说起来，这确实很有意思。我不得不从历史角度来谈谈这些事情，对此我深表歉意。我一直在思考这些问题——

: 不，这很了不起。

: 是的。要理解这一观点，就必须了解它的来源。因此，在20世纪60年代，一些英国研究人员开始关注这样一种观点：导致肥胖、糖尿病和心脏病的元凶要么是糖，要么是糖和精制谷物。.

: 因此，这两个人，一个是约翰-尤德金，他是英国著名的营养学家，另一个是一个叫彼得-克莱夫的人，他是英国海军的研究员。克莱夫的优势在于，作为一名海军，他曾环游世界，他看到，无论你走到哪里，世界各地的慢性病发病率都存在着所有这些差异。

: 因此，你知道，城市，西方化的城市中心有很高的肥胖率，和糖尿病，以及心脏疾病。但是，你知道，不那么西化的地区和非城市地区的比率较低。因此，问题是，是什么在推动这种情况？他的结论是，这是我们所消费的谷物的精制，包括糖。因此，到了20世纪60年代，尤德金在医学杂志上发表文章，克莱夫写了一本名为《糖精病》的书，解释说正是精制谷物和糖导致了这组疾病。

: 随后，一位名叫丹尼斯·伯基特（Denis Burkitt）的人出现了，他曾是派驻非洲的传教士医生，具体是在……我忘了。 ETM是在哪里？在乌干达。伯基特因一项医学研究而闻名，该研究最终鉴定出了导致一种癌症的首个病毒，这种癌症以伯基特的名字命名，称为“伯基特淋巴瘤”。因此，他是一位非常知名、声名显赫的医生。.

: 随后，ETM在乌干达上台执政。当他逃回英国后，正四处寻找事情做，这时，世界顶尖的英国流行病学家理查德·多尔爵士——他因证实香烟是肺癌的致病因素而闻名——将克利夫的书递给他，并说：“你应该读读这本书。 ”我不知道其中有多少是正确的，但其中很多内容非常精彩。” 伯基特读了这本书，觉得确实精彩。但他随后又觉得，我们恐怕永远无法说服全世界放弃糖、白面包和啤酒。而且，作为一名英国人，他对便秘也着了迷——完全痴迷于便秘。.

: 因此，他认为问题并不在于白面包和啤酒中含有糖分，而在于膳食纤维的加工精制——即膳食纤维的缺失。当你对这些产品进行精制加工时，比如将小麦加工成白面包，在这个过程中就会去除所有的膳食纤维。 他深知膳食纤维有助于缓解便秘，而便秘正是常与这一系列西方疾病并存的病症。.

: 因此，到了20世纪70年代，伯基特开始与另一位来自非洲的前传教士医生休·特罗威尔合作发表文章，指出问题在于膳食纤维的缺乏，而非糖分的摄入，以及高度精制、高血糖指数的谷物。 这一’膳食纤维假说”与20世纪60年代逐渐兴起的“膳食脂肪理论”是相容的。因此，在整个20世纪60年代，心脏病营养学界的主流观点已认定膳食脂肪是导致心脏病的元凶。既然它会导致心脏病，自然也会导致肥胖。.

: 接着，克利夫说：“不，不，不。不是那样的。”克利夫和尤德金认为问题不在于膳食脂肪，而在于糖和精制谷物。 这些被视为无法调和的相互对立的假说。在某种程度上，如果你告诉人们少吃脂肪，问题在于，如果不吃糖和谷物，他们该吃什么呢？因此，这两种假说无法调和。.

: 但随后，伯基特站出来说：“不，不，不。问题不在于糖和精制谷物，而在于缺乏膳食纤维。因此，人们应该采用高纤维、低脂肪的饮食。”大家顿时都恍然大悟：“原来如此。” 你知道，随后就掀起了一股麸皮松饼热潮。就在伯基特首次发表论文一年后，麸皮松饼开始出现在市场上。从那时起，这便成为了普遍共识。.

: 问题在于，这些只是假设，对吧。我们之前也讨论过，人们在检验假设方面做得非常糟糕。这些假设很难进行验证。但到了21世纪初，已经相当清楚的是，这两个假设都无法通过实验得到证实。 事实上，在为我的研究进行访谈时，我曾在他去世前几年采访过理查德·多尔，他当时对我说：“是的，事实证明，膳食纤维唯一能治愈的其实就是便秘。” 我便问道：“那么，克利夫从一开始就可能是对的吗？”他回答说：“是的，你说的有道理。克利夫确实抓住了关键。”

: 而我在书中做的，只是说：“嘿，看来克利夫和尤德金从一开始就可能是对的。他们更对。还有其他几位学者也是如此，比如阿特金斯。所以，事情就是这样。” 你知道，关于膳食纤维，我们至今仍对此念念不忘。那种观念……所以，你知道，我再次强调，当新技术出现，让你能够观察到新事物时，科学就会进步。.

: 因此，关于肥胖与糖尿病的科学研究完全是一团糟。你知道，他们毫无进展。他们无法解释这一现象。 就连最近发表的一篇综述文章——由内分泌科学学会发布、该领域几位权威专家撰写的关于肥胖的综述，某种程度上是对我和其他研究者工作的回应——其中他们也说，你知道，显然，肥胖是由摄入过多热量引起的，而且“卡路里就是卡路里”。 接着，他们又补充道：“但我们其实并不真正了解是什么导致人们发胖，也不知道如何让他们变瘦。”所以，这些人显然已经迷失方向了。.

: 我想说，他们之所以迷失方向，部分原因在于内分泌学领域的革命性突破是肥胖症，但相关研究却否定了这一点，对此置之不理，从未加以利用。那是1960年代的科学现状。于是，肥胖症便成为医学界一门真正的科学。 1993年，当瘦素（leptin）被发现后，它便成为了分子生物学、基因组学和蛋白质组学的一个分支学科。但1960年代，内分泌学本已某种程度上解决了这一问题，却被彻底抛在了身后。.

: 于是，又一项新技术应运而生。现在，你突然可以对肠道中的细菌基因组进行测序了。新技术带来了新发现，于是你便认为能从中获得新知识。 而且我们迫切需要一个关于肥胖的理论，对吧？因为我们不知道是什么导致了肥胖，也不知道什么能预防肥胖。于是，肠道微生物组研究如火如荼地展开。人们说：“哇，显然，患有肥胖和糖尿病的西方人与非洲的狩猎采集人群相比，肠道微生物组是不同的。” 有什么区别？嗯，狩猎采集者摄入更多的膳食纤维。我也不太清楚。于是，人们的关注点又回到了膳食纤维上。而像我这样的人则会说：“等等，20世纪60年代的那套内分泌学理论呢？大家还记得吗？”

: 所以，你知道，对我来说，我担心的是20世纪70年代发生的那种情况。如果你增加膳食纤维的摄入，就能减缓碳水化合物的消化速度，甚至能减缓糖分的消化速度。所以，这可能确实有帮助，但你关注的重点错了。 问题不在于缺乏膳食纤维，而在于那些其他食物的存在。与其再提出另一个错误的答案，不如找到正确的答案，这样才能起到更大的帮助。.

: 自从你第一次开始发展你的替代假说，我想，肥胖，碳水化合物促进胰岛素反应，从而促进身体脂肪，你有什么改变了你的想法，或者你的想法有什么明显的转变？我的意思是，在你研究这个问题时，最让你吃惊的是什么？

: 嗯，我是说，话说回来，当初我刚开始研究这个时，还以为热量过剩会导致肥胖，所以，你知道的。但这只是我们的假设。你问这个问题的时候，我其实已经摒弃了那种观念。所以，问题是：我以前曾相信过什么，而现在却不认为那是错的？

: 是的。是的。

: 简单地说。不是实质性的，不是。我的意思是，我们可以谈一谈我在这一切中做的一件事。在这个过程中，我共同创立了这个名为营养科学倡议的非营利组织。

: 努斯，是的。

: 是的。我们称之为NuSi。嗯，我想也可以叫NuSi吧。所以，NuSI是我与彼得·阿蒂亚博士共同创立的，他是一位非常——你知道的——才华横溢的医生，同时还具备商业背景。 我们的假设是，特别是关于能量平衡这个问题——肥胖与能量平衡的问题——这是否属于激素调节问题？这意味着，在考量导致肥胖的食物时，不仅要考虑其热量含量，还要考虑这些食物对潜在激素状态的影响。.

: 而且，说到底，我认为其实没必要通过实验来证明这一点，因为，你知道，我现在觉得那种能量平衡的说法实在太天真了，不过我们就姑且承认我刚才谈论得太多了——我已经说服自己，这种天真之处显而易见。.

: 因此，我们认为，如果我们能让研究界自己做实验，了解相互竞争的假说，了解，你知道，我们的论点，然后我们可以为他们筹集资金进行研究，这将对他们的思维产生深刻的影响。如果有的话，在这个时候，我们所做的事情是弊大于利。

: 怎么说呢？

: 因此，在我们资助的研究中，第一项是一项由几位极具影响力的肥胖症研究人员参与的试点研究。对我来说，这也是一次学习经历。所以在我的第一本书《好卡路里，坏卡路里》中，我确实讨论了这一点。 后记的部分内容，是我对“我不认为营养学是一门运作良好的科学”这一观点的思考； 它缺乏一门成熟科学所必须具备的许多特征，尤其是科学家之间那种批判性且严谨的学术交锋——他们相互质疑彼此的观点，并借助对方的观点来理解自己可能在哪些方面自欺欺人。.

: 你知道吗，科学哲学家罗伯特·默登曾说过，科学领域中这种充满批判性的来回交锋，相比之下，让某些母亲对孩子的养育方式显得简直像小儿科。你知道，这本该是一种……

: 弗朗西斯·克里克曾说，如果不能互相直言不讳，合作就无法顺利进行。 要知道，必须进行批判性讨论。而我在营养与公共卫生领域所见的情况是，大家太容易对彼此的研究提出批评，所以干脆就不这么做了。结果，他们就放任那些质量不达标的研究蒙混过关。.

: 因此，我在《好卡路里，坏卡路里》的后记中讨论了这一点。那是我的编辑真正允许我表达失望情绪的地方，不过当时讨论的还是宏观层面。 我完全不知道在微观层面上进行这些实验有多难。事实上，因为我既不是科学家，也不是实验科学家，我唯一的经验就是——你知道的——在前两本书的写作过程中，曾得到过一些世界顶尖物理学家的指导，并亲眼目睹了他们是如何开展工作的。 我当时并不知道实验有多容易搞砸，也不知道会产生多少意想不到的后果——那些意料之外的现象会出现，使得对实验结果的解读几乎变得不可能。.

: 而且，再说一遍，如果你身处这样一个环境：比如，周一进行回旋加速器实验，周三就能得到结果，周五让同事帮你分析哪里搞砸了，然后下周一就能重做一次——那么这倒也不是什么大问题。.

: 对。

: 而且，科学史中充斥着此类例子和讨论。但如果你所处的环境中，一次实验就要花费500万美元，而你永远也拿不到$5百万美元来重做一次实验的话。.

: 这太难了，是啊。.

: 这很难。而且还会遇到类似的问题。 这并不是说物理学家在这方面比营养学家做得更好，因为如果你在做一件前所未有的新事情，你就根本不知道你的设备、受试者、饮食供应商，或者其他任何因素会如何搞砸这一切。你不可能对所有情况都做好准备。.

: 因此，我的部分顿悟源于这个微观层面，而不仅仅在于科学研究会多么轻易地因纯粹的运气不佳，或者说那些不可预见的——怎么说呢——“未知之未知”而偏离正轨。 但研究人员中普遍存在一种倾向，即假装这些情况没有发生，或者直接忽略它们——因为如果他们真正正视这些问题，就等于在说：“我刚写了这篇论文，其实根本不值得一读。 所以我打算假装它值得一读。而我唯一能做到这一点的方式，就是对所有证明它不值得读的地方只字不提。”

: 虽然理应发表负面研究结果，但事实上要让这类研究发表非常困难。而且，正因为是负面结果，没人愿意花时间去努力让论文最终发表在某本坦率的期刊上。因此，在实际参与过程中，确实遇到了很多问题。 我不禁在想，你知道吗，我当时是多么天真，我们究竟能否解决这些问题呢？

: 你觉得要让营养学研究界变得更加严谨，还需要什么条件呢？ 看起来……我是说，流行病学的影响让这个问题很难解决。如此大的比例的营养学研究都是基于相关性指标而非因果关系，这导致人们认为，几乎每种食物要么会致癌，要么能预防癌症。比如，这该怎么解决呢？

: 嗯，这正是问题所在。我现在参与了这项工作，本应与他人合著一篇关于营养政策的文章，发表在《英国医学杂志》上。该杂志当时正在连载关于营养政策的系列文章。其中一篇就涉及膳食脂肪。 我很荣幸他们采纳了我的研究成果，并邀请我与两位流行病学家共同担任该文的合著者。.

: 其中一个人在哈佛大学，10年来一直不喜欢我的工作。于是，我在《纽约时报》杂志上写了一篇关于流行病学科学的封面文章，用哈佛大学队列研究作为一个伪科学的案例。所以，我可以理解为什么他可能会对我生气，不同意我的思维方式。

: 因此，本文所探讨的矛盾在于：受这些流行病学家影响的营养学界在讨论饱和脂肪时认为，如果我们这些普通大众都能用多不饱和脂肪代替饱和脂肪，我们就会活得更久、更健康。这样一来，心脏病和糖尿病的发病率会降低，肥胖和胰岛素抵抗的问题或许也会减少。.

: 所以，这实际上意味着要取代……我不确定他们是否已经考虑得这么远，但这实际上意味着要取代我们这个物种数百万年来一直食用的食物。 你知道，主要是用植物油来替代动物脂肪，而植物油在人类饮食中还相对较新，尤其是大豆油、菜籽油和玉米油。.

: 而我一直在邮件中提出的观点——虽然未能说服他人——是：如果你这么认为，那就意味着你假设这些植物油天生就是健康的，是有益的，甚至相当于他汀类药物。如果我们给每个人都提供植物油，他们食用这些东西后就会更健康。 而这种观点若适用于药物，绝不可能在未经长期临床试验的情况下推行——必须通过试验来证实，其利大于弊，或者说实际上完全不会造成任何危害。 仅仅说“80%的人会因此长寿”，却发现“20%的人会因此死亡或患上糖尿病”，这种说法是远远不够的。.

: 你知道，医生说“我觉得你应该服用他汀类药物。这里有……你知道，好处在于，我认为这样能降低你的低密度脂蛋白（LDL）水平，减轻炎症，并降低你患心脏病的风险。 虽然有很小的几率你会患上糖尿病或出现肌肉酸痛，但如果出现这种情况，我们会停用他汀类药物或换用其他药物。” 但公共卫生组织和政府却主张全国人民都应服用他汀类药物，甚至不顾每30人中就有1人可能因此患上糖尿病——只因其余29人或许能因此延长寿命——这完全是另一回事。.

: 所以，这两种情况截然不同。如果植物油真的有益健康，我们就必须进行这类测试。我们非做不可。 我在给第一作者的邮件中写道：“你的意思是，如果我用菜籽油代替黄油来给11岁的儿子做三文鱼，他们就能活得更久，我11岁的儿子也能活得更久，而且不会产生任何负面影响吗？ 在我接受这一说法之前，我需要知道你是否有比现有更充分的证据，因为菜籽油让我感到害怕。橄榄油的话，我或许会妥协。但菜籽油、玉米油、大豆油，这些对人类来说都是全新的食物。”

: 因此，哈佛方面的回应是：我们永远无法完成这些研究。你们提出的要求几乎是不可能实现的。这些研究成本极其高昂，可能需要5亿美元，或者$100百万。 你的要求是，要进行这些测试，可能需要4万名受试者，并将他们随机分组，分别食用菜籽油、黄油、大豆油或椰子油。任选一种……

: 而且他们必须坚持这样做十年。他们还必须严格遵守要求，因为十年后，我们希望能够比较所谓的”硬终点”——即心脏病发病率是增加了还是减少了。 “不仅仅是胆固醇水平等风险因素，而是他们是否真的患上了更多心脏病、癌症或糖尿病。体重是否增加了？认知功能是变好了还是变差了？”我的意思是，如果让人食用一种完全陌生的食物，可能会发生各种各样的事情。.

: 他们正在争论，因为这根本行不通，我们只能依据现有证据行事。这项试验实在太难了。成本太高，而且人们不会听从我们的建议，那些被分配使用菜籽油的受试者会感到厌倦，转而改用黄油。 而那些被分配使用黄油的人，看到菜籽油后反而会开始关注健康，结果只会……到头来，就像过去一样，我们花了5亿美元，要么得不到答案，要么不喜欢这个答案。 因此，我们还是应该沿用现有的、虽然有缺陷的体系吧。.

: 那么，让我来反驳一下这种反驳。在物理学领域，物理学家们一致决定要弄清楚希格斯玻色子是否存在，并想知道标准模型背后是否存在科学依据。 而他们所知道的最佳方法就是建造一座巨大的加速器，造价高达$10十亿。此外，每年运行费用还需1十亿。于是，他们付诸行动。而这笔资金由社会提供。 我们之所以提供资金，是因为社会认为这是一个重要的问题，而且如果我们花钱去尝试解答这个问题，社会会变得更好，而不是不花钱。.

: 此外，他们还有1500名科学家参与合作——你知道的，就是这台巨型粒子对撞机上的四个探测器，或者说每个探测器都有1500名科学家参与。这些论文中的作者名单甚至比论文正文还要长。 但这就是你们所做的，因为你们想找到答案——比如在核聚变领域。因此，我们认为，无论气候变化是否存在，作为社会，我们都将面临一些严重的能源问题，但到2050年，我们必须为100亿人的生活提供能源。 这将需要巨大的能源消耗。.

: 我们的，你知道的，化石燃料储备终将耗尽。仅靠可再生能源是不行的，这根本不现实。我们需要核能，理想情况下是核聚变——而不是核裂变。而核聚变发电很难实现。 到目前为止，全球在核聚变研究上已经投入了$50亿。在最终得出结论之前——无论是成功研制出可运行的聚变反应堆，还是发现这根本行不通——我们可能还需要再投入50亿，但我们还是会这么做。 我们之所以投入这些资金，是因为我们认为这对人类及其生存至关重要。.

: 所以，我的反驳是，我的意思是，这些在日本海撞上船只的驱逐舰——过去六个月里就发生了两起——都是价值数十亿美元的军舰。如果我们花掉十亿美元……肥胖和糖尿病给美国医疗体系造成的负担，据估计，仅直接医疗费用每天就高达十亿美元。 如果我们投入相当于一天的医疗费用， 我认为我们大概能对每一项研究作出回应，但我们必须愿意这样做，而且我们必须作为社会整体决定这值得投入。流行病学家和公共卫生工作者必须停止争论说这“太不切实际”且“永远无法实现”，而应转而主张付诸行动。.

: 而且，你知道，只要人们下定决心，这一切都是可行的。从某种意义上说，甚至可以开展这些研究。如果他们真的尝试过，就一定能做到。他们清楚过去的研究曾出现过哪些问题。你可以想出一些方法来开展研究，从而获得答案。当然，要得到这些答案，你必须要有耐心。.

: 你在一场——你知道的——看似有些激烈的辩论中公开表明了立场。你是如何努力保持思想诚实的？

: 保持思想上的诚实很容易。我的意思是，你只要去做就行了。不过，我的批评者们大概会说我并没有做到这一点。.

: 谁是你最严厉的批评你的智力诚实的人？

: 我不知道。我是说，有些博主……我是说，他们可能有点落后。你有被博主讨厌的情况吗？

: 哦，是的。我经常收到仇恨邮件。

: 是啊，这有点……你知道的。我的意思是，博客圈只会筛选那些……而且越是……我是说，有些网站的存在，部分目的就是为了论证我是个白痴。他们越是激烈地这么争论，你知道的，他们的点击量就越高。 在整个学术圈里，我仍在对抗这种倾向，就是……你知道的，直接无视我更容易，或者当你看到某些转变时，你知道，去关注……你其实没必要关注我的研究，因为，你知道，这些内容都发表在书籍里了。 而且在学术文献中，也只有寥寥几篇经过同行评审的文章。所以，与其正面回应这些论点，不如直接无视我更省事。.

: 此外，就我个人而言，我觉得这个领域——营养流行病学与公共卫生领域在过去50年里——存在的一个问题是：人们往往更倾向于直接忽视怀疑者，而不是正视这些问题，去验证怀疑者和批评者是否说得对，以及如果确实存在这些问题，该采取什么措施来解决。 所以，你知道的。.

: 但我确实有朋友。我有电子邮箱。 我正在和塔夫茨大学营养学系主任通过电子邮件交流，他给我发了一篇由美国疾控中心前主任汤姆·弗里登撰写的文章，该文发表在《新英格兰医学杂志》上，文中指出，观察性流行病学研究往往必须成为公共卫生决策、医学公共卫生建议 以及医疗治疗的决策基础。我们不能像现在这样将临床试验奉若神明，因为在某些情况下，观察性研究显然已经足够可靠。他发给我这篇文章，只是想说这篇精彩的文章比他自己更能准确地表达他的观点。.

: 于是，我读了那篇文章。我说：“嗯，不用说，我不觉得这篇文章有什么了不起。以下就是我的理由。” 他回应道：“你这是在断章取义。你知道的，你这种做法在学术上是不诚实的。”这种指责说起来很容易。如果我有时间，我会反驳道：“我其实并没有断章取义。 看看你发给我的那份研究报告。它实际上并没有支持你所主张的观点。而我正在寻求能支持该观点的证据。”所以，这种指控确实很容易提出。.

: 当你从事我这样的工作时，我的意思是，这确实是个问题。你知道，总会有记者跳出来谴责整个研究领域——甚至好几个研究领域——而这些领域里聚集着非常聪明的人，他们在职业生涯中表现优异，获得了大量积极反馈，并且坚信自己是在为世界做贡献。 他们中的任何一个人，本可以进入商业领域，赚更多的钱。.

: 我的意思是，这些人其实都是出于好意。而有些记者却跑来对他们说：“你们搞错了，搞砸了，你们做的科学研究一团糟。” 谁能接受这种指责呢？我的意思是，我做不到。我不能指望他们能做到。所以，我的工作之一就是顶住批评，并尽可能诚实地继续阐述自己的观点。而且，我确实有一个他们所没有的优势。.

: 那是什么？

: 所以，你知道，这意味着这些慢性病是由饮食中的碳水化合物引起的。这就是背景。如果你去除碳水化合物并用脂肪代替，慢性病并不会消失——虽然不是对所有人，但对大多数人来说确实如此。 所以，实际上，这一论点认为：如果人们采用极低碳水化合物、高脂肪的饮食——其中碳水化合物含量最低、脂肪含量最高的就是生酮饮食，这是最极端的例子——他们的健康状况就会得到改善。.

: 如今，世界上到处都是通过这种方式变得更健康的人。如果说我和“紧身架”中像我这样的人能做到的一件事，那就是我们打破了人们对这些饮食方式的抵触——人们曾认为它们在某种程度上只是昙花一现的潮流，甚至会致命。因此，医学界曾认为它们是致命的。 因此，如今世界各地有大量人群——包括糖尿病患者、肥胖者以及神经系统疾病患者——都在实践这些饮食法，并因此恢复了健康。.

: 当然，你知道，也许他们的低密度脂蛋白胆固醇确实在升高，可能会因心脏病而早逝，但有位女士在Instagram上发帖说：“我减掉了100磅，你们却告诉我培根会要了我的命。 ”好像减掉100磅后还吃培根，比我以前的样子还要糟糕。”所以，这种风潮正在日益兴起。.

: 医生们也会这样做，因为他们和我们其他人一样，面临着同样的健康问题和困扰。 因此，如果他们尝试了且见效，他们就会对此充满热情，并让患者采用这种方法；如果对患者有效，患者也会因此充满热情。如果无效，你就会失去他们。遗憾的是，这正是我所描述的那种认知偏见。但确实存在这样一种人们乐于讨论的潮流。 这虽是一门学科，但本质上却像一种潮流，其动力源于一种非常深刻的临床现象——这些饮食方案在逆转糖尿病、逆转肥胖等方面确实具有临床疗效。而这种趋势很难遏制。.

: 我正在为我的下一本书采访这些从业者，这算是一种自我沉溺式的尝试，但确实引人入胜。我曾与一位南非医生交谈，他现在在不列颠哥伦比亚省工作，对低碳水化合物、高脂肪饮食怀有难以置信的热情。他会向所有患者传达这一理念。我问他： “你为什么对它如此热忱？”他回答说：“因为我无法忽视自己所见的一切。你知道，我让那位糖尿病患者采用这种饮食法，并确保他严格遵守。这个人，你知道，他正在使用胰岛素，而且超重，甚至肥胖。 如果他余生继续按原有的方式饮食——也就是糖尿病协会建议的那种饮食方式——我们所做的基本上只是增加药物剂量和调整胰岛素注射剂量。但如果你让他采用这种饮食法，他就会恢复健康。”

: 这就是低碳水化合物、高脂肪的饮食吗？

: 低碳水化合物、高脂肪。而且这种饮食法很容易坚持，因为你不会感到饥饿。里面没有那些需要咀嚼的食物。你不再吃油炸甜甜圈、炸薯条和谷物早餐了。但他用一些相当……所以，这就是一种临床观察。.

: 你知道吗，旧金山有一家名为Birdhealth的初创公司，正利用智能手机、健康教练和医生，以更大规模开展这方面的工作。而且，你知道，直到最近，人们还认为就连2型糖尿病也是不可逆的。基本上，一旦开始使用胰岛素，就得一直用下去，直到被副作用折磨得无法忍受为止。 而现在，人们通过这种饮食疗法（也许还有其他方法）证明，这是一种可逆的疾病。这是一种无需药物就能控制的疾病。仅此一点就将改变人们的讨论方向，而且我已经看到这种变化正在发生。.

: 你认为，就其受到的诋毁程度而言，糖业最终会像烟草业那样被对待吗？

: 从某种程度上说，这种情况已经出现了，这也让糖业界深感沮丧。 挺有意思的，几周前我参加了美国国家公共电台（NPR）的一档节目，嘉宾是迈克尔·莫斯——他就是那本《糖、盐、脂肪》或者《脂肪、盐、糖》（不管书名叫什么）的作者。还有糖业协会的主席，一位年轻女性，前大学篮球运动员，名叫考特尼·彼得森……不，考特尼，我忘了她的姓了。.

: 而且，不管怎么说，后来我明白了。就在昨天，我收到了一张科特妮寄来的精美贺卡，感谢我与她一同参加节目并就此话题进行了讨论。 所以，其实这次参与节目体验很不错，但这感觉就像是收到了“烟草基金会”主席寄来的一张精美贺卡一样。他们正遭到猛烈抨击。他们心里清楚。他们也看到了大势已去——你知道的，软饮料行业，还有那些高糖食品的供应商。.

: 从某种程度上说，他们知道自己拥有一款会持续畅销的产品。因此，他们不会将其淘汰，因为人们会继续消费它。 这就像，我不知道，大概有17%的美国人还在吸烟。虽然吸烟率已经大幅下降，但还是有一部分人。孩子们会开始吸烟，就像孩子们会继续喝含糖饮料一样。.

: 但他们已经看清了大势所趋。他们知道事情将如何发展，因此正在进行业务多元化。真的，你能明显看出他们在进行业务多元化。 而且，你知道，他们现在处境艰难，因为正如我在媒体上所指出的，他们与烟草行业不同。烟草行业当时要做的，就是设法说服全世界相信科研界是错的，并针对科研界的说法制造混乱。.

: 糖业界需要做的是提醒科研界，他们普遍认同的观点在糖这一特定领域同样成立。因此，肥胖研究学者们指出，就肥胖问题而言，“卡路里就是卡路里，无论来源如何”。如果这一说法成立，那么糖就是无害的。你不能仅仅因为某种食物“太好吃”就对其加以妖魔化。.

: 是的，是的。

: 你知道吗，这全都关乎卡路里。后来，营养学家和心脏病专家们声称膳食脂肪会导致心脏病。于是，糖业界便花钱雇佣营养学家和心脏病专家撰写文章，声称：“我们认为膳食脂肪会导致心脏病，因为事实确实如此。” 随后，他们不得不提醒人们，传统观念认为“卡路里就是卡路里”。.

: 所以，你几乎不能怪他们。我其实也不怪他们，因为如果营养学家和肥胖症研究人员当初的结论是正确的，他们本该迫使糖业界做出改变，而不是让糖业界只需辩称：“嘿，大家看，我们是无害的。 医学界都说我们无害。别怪我们。”

: 但是，现在，你知道，一旦肥胖和糖尿病流行起来，而且很明显这并非由膳食脂肪摄入引起，而糖很可能是罪魁祸首——无论是因为人们摄入过多（不管这意味着什么），还是因为它本身具有毒性——情况就完全不同了。 所以，现在，当他们进行反击时，人们会指出他们是如何反击的，即使这种反击仅仅是一种拖延战术，旨在为他们争取时间以实现业务多元化。.

: 对于那些想知道“我想为此做点什么。我该从哪里着手？”的人，你会给出哪些实用的建议？”

: 你的意思是关于一般的流行病还是关于...

: 我的健康，我的个人健康。

: 好的。这很有意思，这也是我过去两个月来一直与研究人员讨论的话题。所以，你知道，我非常明确地认为，在所有……所以，问题在于饮食中的碳水化合物含量。而我认为，脂肪含量在大多数情况下是无害的，甚至可能有益健康。.

: 这就是我会告诉家人的话，而我的孩子们也会告诉你们，我总是把这话跟他们说个没完。 所以，碳水化合物中最不健康的当属糖类，而糖类中最不健康的则是液态糖，因为我们摄入后会迅速消化吸收。因此，要戒掉含糖饮料，最好改喝无糖饮料，这通常指水或红酒。 如果你打算整天都喝，水可能是更好的选择；或者，我是个咖啡因成瘾者，所以无论对错，我喝咖啡都没问题。.

: 我只是想回到那里去一下。酒可以吗？

: 葡萄酒是我谈论的一个领域或酒精，我认为适度是有意义的。

: 好的。

: 所以，你知道，生活……这是我从那些关于糖的书中领悟到的教训之一。在我所做的事情中，尤其是当我谈论糖的时候，这显然有点像《偷走圣诞节的格林奇》里的情节。 我正在剥夺人们的快乐，或者说，我暗示他们的快乐正在害死他们，他们应该自己摆脱它。你知道，我妻子一直把抑制我这种“格林奇”般的倾向视为她人生中的一部分职责。也许她是对的。.

: 所以，在写这本书的过程中，你知道，其中一个发现基本上就是，人类的存在其实并没有那么美好。 虽然情况正在好转，因为电视节目越来越精彩。但你知道，对大多数人来说，生活的大部分时间都是艰难的、辛苦的、令人疲惫的，而且彩虹尽头并没有多少金罐。.

: 因此，对于绝大多数人来说，致醉物质——那些能让我们陶醉的东西——让生活变得值得，让我们熬过每一天。你知道，这就是成瘾物质的作用。正因如此，当我还是个吸烟者时，我总是期待着下一支烟。那真的支撑我度过了每一天。 至于咖啡因成瘾，到了晚上6点左右，我就会开始想着早晨的第一杯咖啡，想着那会是多么美妙的味道。我们需要这些令人陶醉的东西。.

: 滥用药物不仅副作用过于严重，而且对大多数人来说起效过快，还会引发同样危险的行为。 你总得找点什么来填补空虚。如果不是毒品，那就是糖。你知道的，我们很多人都会用糖来自我治疗。我的意思是，我心情低落，就想吃个甜甜圈。说真的，面对这种情况，你该怎么办？

: 那么，问题在于，你知道，有些人是可以承受的。 有些人身体相对健康，既不是糖尿病前期，也不是糖尿病患者，没有超重或肥胖的问题；也不会患上代谢综合征；他们一辈子每天吃两次纸杯蛋糕，依然能过得很好，很开心。 我觉得，他们是世上最幸运的人。.

: 问题在于，他们并不知道自己何时在吃甜甜圈。就像吸烟者不知道那支香烟会不会导致肺癌，直到为时已晚。至于甜食，你可能还有时间通过严格的饮食来扭转局面。.

: 话虽如此，我还是会戒掉糖。而且，作为一名戒烟者，我可以这么说：当我还是吸烟者时，根本无法想象没有香烟的生活。就像我之前说的，从某种根本层面上讲，我活着就是为了下一支烟。无论做什么之后，你都会抽烟。 你知道的，饭后、锻炼后、做爱后。就像我们大多数人做爱后不会吃甜点或吮吸棒棒糖一样，但做爱后抽根烟，就好像是理所当然的事。这让生活变得值得活下去。.

: 然后，你就放弃了。整整三个月，你都过得痛苦不堪。 整整一年，你都过得不开心。你只盼着这一年结束时，自己没因为对每件事都反应过度而失去所有朋友——毕竟没有香烟来“调节”你的情绪反应。然后，过了两三年，你会到了这样一个地步：根本无法想象自己当初为什么要抽烟。.

: 所以，我相信你可以戒掉糖。 我已经达到了这样的境界：生活不再需要糖分，依然值得活下去。我觉得对大多数人来说也是如此。不过，也许我只是运气好，过着特别充满挑战又有趣的生活。所以，这是第一点。第二点是高升糖指数的食物，比如谷物和富含淀粉的蔬菜。.

: 在淀粉类蔬菜方面，哪些是最差的？

: 嗯，这很难说。而且我也不太清楚。你知道，有些人会说，由于麸质和其他问题，小麦显然是最糟糕的谷物。 比尔·戴维斯在《小麦腹》一书中提到，富含淀粉的蔬菜没问题，红薯也没问题，甚至如果只吃土豆而不吃其他任何东西，你也会健康、苗条且快乐。但我不知道这些说法是否属实。.

: 你对麸质有什么看法？

: 我不知道。我真的不知道。这会是……我是这么想的，我的意思是，我知道很多人都开始吃无麸质饮食了。 以前总有人拿我的低碳水化合物生活方式开玩笑，而现在他们自己也改吃无麸质饮食了，还为此感到自豪，甚至谈论得太多。但当他们戒掉麸质后，最终还是戒掉了大部分碳水化合物。.

: 对。

: 然后，你会发现，他们建议……你知道，在《小麦腹》这本书里，它推荐了《谷物大脑》。书中说要因为麸质而戒掉小麦。这是主要问题，但糖也不能吃。其他淀粉类食物也可能有问题，因为它们会刺激胰岛素分泌。 所以，那些坚持无麸质饮食的人。显然，有些人因此变得更健康，也显然有些人患有与麸质相关的疾病，当他们不吃麸质时，这些症状就会消失。就是这么简单。据我所知，这大约占人口的5%。.

: 但这些其他人，都有这类普遍存在的问题。我不知道他们的状况是否有所好转，是因为他们戒了麸质，还是戒了所有碳水化合物，还是在戒麸质的同时也戒了糖，还是——

: 通常，当你放弃麸质食品时，你会放弃一大堆包装食品。我的意思是，你的食物选择完全改变。

: 是的。基本上，你必须放弃许多加工食品。

: 是的。

: 因此，这并不是一项容易进行的实验。这正是其迷人之处。我认识一位进行过此类实验的高水平自我实验者，他说自己基本上戒掉了小麦。每天减少400卡路里的小麦摄入，用400卡路里的米饭代替，结果身体变得更健康了。 我相信就他个人而言，确实如此。所以，关键在于，之所以说这是一项相对容易进行的营养实验，是因为你只需要将富含麸质的食物替换成不含麸质的替代品即可。.

: 比如，假设有一项涉及40万人的研究，你选取其中1000名受试者，其中500人食用普通小麦面包，每天吃四片；另一组则食用无麸质面包，同样每天吃四片。 这些是他们摄入麸质的唯一来源。然后，你让这项研究持续进行几年，你会发现——

: 对-的影响。

: 效果。所以，你不必为此担心。营养学研究中的一大难题是：如果我想研究糖，如果我要去除那18%来自糖的热量，就必须用其他东西来替代。 我该用什么替代呢？不能用无糖汽水，因为那样就无法获得糖所提供的热量。我可以用葡萄糖替代，也可以用淀粉替代。还可以用脂肪或蛋白质替代。 所有这些替代物都会产生不同的影响，而你将无法确定所观察到的任何益处或危害，究竟是源于糖分的缺失，还是源于你用来替代的某种物质。不过，如果有人想对麸质进行研究，这其实很容易实现，届时我才会更有信心知道该相信什么。.

: 跟我说说禁食的事。

: 禁食是应对代谢紊乱的另一种方法，这一方法在过去三四年间逐渐兴起，主要由一位名叫迈克尔·莫斯利的英国临床医生、多伦多肾脏科医生杰森·冯，以及——我记得是——加州大学洛杉矶分校的瓦尔特·隆戈所推动。所以，你知道，这很有意思。 过去人们认为，如果你肥胖，早餐就是一天中最重要的一餐。之所以认为早餐是一天中最重要的一餐，其实源于那种典型的、过于简单的营养与肥胖理论。.

: 因此，肥胖研究人员注意到，肥胖者往往不吃早餐，且大部分热量摄入集中在下午早些时候到晚上这段时间。他们据此推断：如果肥胖者不吃早餐，那么他们之所以肥胖，或许正是因为不吃早餐；因此，他们应该吃早餐。 因此，我们都应该吃早餐——却将相关性误认为因果关系，且从未真正对此进行过验证。.

: 所以，在某个阶段——我得更仔细地研读一下杰森·冯（Jason Fung）或迈克尔·莫斯利（Michael Moseley）的著作——人们开始讨论：“如果真的跳过几顿饭会怎样？” 因此，碳水化合物-胰岛素假说的核心思想是：只要保持胰岛素水平较低，身体就会调动脂肪，将其作为能量来源。也就是说，你实际上是在从脂肪组织中提取脂肪——这正是减肥时你真正想要达到的效果——并将这些脂肪燃烧为能量。.

: 所以，如果你延长禁食时间——比如早上早餐前，也就是禁食期间——这时你的胰岛素水平最低。而你之所以不会在夜间每三四个小时或每两个小时就起床进食，正是因为你的胰岛素水平已经下降，身体正在消耗储存的脂肪。 晚上，你的身体正在燃烧脂肪酸作为能量来源。所以，关键在于只要早上没进食，你的胰岛素水平就会保持在较低水平。 你将持续燃烧脂肪。你可以延长两餐之间的间隔时间，这样就能燃烧更多的脂肪——要知道，这必然是你体内储存的脂肪，因为你什么都没吃。.

: 所以，我不知道那是不是最初的逻辑。正因如此，我觉得这方法可能行得通。但人们发现，如果他们把两餐之间的间隔从12小时延长到，比如18小时。 也就是说，你晚上7点吃晚饭，当晚不吃任何零食，第二天早上不吃早餐，第一餐是中午12点或1点吃的午餐，这样——用一句老生常谈的话来说——可能会加速脂肪燃烧。 而且这可能并不难做到，因为只要你的胰岛素水平较低，身体就会调动脂肪并将其燃烧掉。.

: 而且它确实是相对容易做的。然后，一些人，特别是杰森-冯，已经意识到，你知道，不仅人们可以在低碳水化合物饮食很容易做18小时禁食，他们实际上可以很容易做三天禁食，甚至三周禁食。而且，现在，你知道，无论我的意思是相当容易，是完全相对的。

: 这是一种控制糖尿病的方法，旨在让胰腺得到休息，这样当它再次开始处理食物时，可能已经恢复了功能。其中一些方法或许能给β细胞——即产生胰岛素的细胞——留出时间，让它们的生理机能恢复正常。 还有许多我们尚不清楚的地方，也有许多方面我希望通过临床试验来加以验证。.

: 不过，再次强调，与这些从业者交谈后可以明显看出，他们中的许多人正在推广间歇性禁食，以此帮助那些采用低碳水化合物饮食的人——你知道的，这些人起初往往能减掉很多体重，但随后就会陷入平台期。 你可以利用间歇性禁食或更长时间的禁食来突破减重平台期，或者加速脂肪燃烧。 我担心这只是昙花一现的潮流，最终会发现其实很难坚持——你知道的，人们过了一段时间就会对这种做法感到厌倦。如果他们感到厌倦并恢复到以前的饮食习惯，很可能又会重新陷入肥胖和/或糖尿病的困境。.

: 对。

: 但这根本无从得知。其实我最近自己也在尝试，因为我跟很多人聊过这个话题，而且这真的出奇地简单。 是啊，我也很惊讶不吃早餐竟然这么简单。我正想说，现在加利福尼亚时间是12点40分，我从昨晚吃过晚饭后就没再吃过东西，但和您交谈时我明显精力充沛。.

: 但这与我有更多关系，对吗？

: 它确实如此，它确实如此。还有，我显然喜欢谈论这些东西，有些东西很有趣。

: 您曾撰写过关于营养科学的历史、肥胖的替代假说以及我们为何会发胖等话题，还探讨过糖的危害，那么您接下来打算写什么呢？

: 嗯，我得写点东西了……我正在采访世界各地的临床医生，他们已经开始采用低碳水化合物、高脂肪或原始人饮食法，为肥胖、糖尿病或其他疾病的患者开具饮食方案。 所以，这将成书；不过，目前我还没想好该怎么写。和这些人交谈真是令人着迷。.

: 此外，如果还有听众的话，我也希望能与那些目前建议患者采用素食或地中海饮食的医生交流，试图了解他们在患者身上观察到的情况以及收到的反馈，并尽量避免那种——你知道的—— 我采访的对象都是关注我推特账号的人，这类情况。.

: 午餐后，他们如何能联系到你？

: 我的网站：GATaubes@gmail.com。我对推特了解不够，所以不知道别人什么时候给我发推文。虽然我自己也会发推文，但我实在不明白大家生活中怎么会有时间去关注推特动态或脸书。.

: 我想写一本书，我们之前也讨论过这个话题，就是关于科学应该如何进行，某种意义上说，就是“实用型一线科学”。因此，在过去的几千年里——真的，有成千上万本关于科学哲学的书和课程。 这些内容固然引人入胜，但我的所有著作都围绕着这样一个核心思想：理查德·费曼曾将其概括为——科学的第一原则是，你绝不能自欺欺人，因为最容易被欺骗的正是你自己。 而我认为我们已经偏离了这一原则。当今科学的激励机制似乎在说：“嘿，如果你能骗过别人并获得资金，那就骗骗自己吧”，所有这些，你知道，就是——

: 是啊，这确实是关键所在。.

: 以活泼的方式来表述，但你知道。所以，很多都是关于学习识别或意识到你的博客文章所讨论的那种认知偏见，以及它们如何在科学和科学实验中表现出来。

: 还有我写第一本书的时候。1984年至1985年间，我在欧洲核子研究中心（CERN）住了十个月，当时我深入到那群物理学家中间——他们曾发现了一些并不存在的基本粒子，后来不得不意识到自己搞错了。 这便成了我执着的追求——科学中得出错误答案是多么容易，而得出正确答案又是多么困难。这就是我想写的书，我想采访那些整个职业生涯都在思考这些问题的实验科学家。理论物理学家完全是另一类人，不过，你知道的。.

: 通过这些资料、历史以及文学作品——我现在正在阅读科学家的回忆录——我了解到应该如何思考、如何应对这个问题，因为我认为现代科学面临的许多问题，比如人们常说的“可重复性危机”， 我认为我们只是在根本问题上敷衍了事。根本问题在于，科研界并没有获得必要的指导，无法真正理解科学事业的本质，也不清楚要得到正确答案需要什么，更不知道在整个过程中该如何行事以及如何沟通各个步骤。 所以，这就是我想写的那本书。.

: 嗯，如果这本书能有你之前写的那些书的一半好，那肯定会非常精彩，我非常期待阅读它。听着，加里，这次交谈非常精彩。非常感谢你抽出时间来。.

: 嗯，谢谢你，谢恩。你知道吗，我是你网站的粉丝，这也是我至今仍期待收到的为数不多的电子通讯之一。.

: 您真慷慨。谢谢。.

: 大家好，我是谢恩。在节目结束前，还有几件事要跟大家说。 您可以在 FarnamStreetBlog.com/podcast 查看本期节目笔记。网址是 F-A-R-N-A-M-S-T-R-E-E-T-B-L-O-G 点 com 斜杠 podcast。您还可以在该页面找到获取文字稿的相关信息。 如果你想每周收到我发送的电子邮件，里面满是各种“脑力补给”，请访问 FarnamStreetBlog.com/newsletter。这封邮件包含我当周在网上发现的所有精彩内容——包括我阅读并分享给亲密朋友的文章、正在阅读的书籍，以及更多精彩内容。感谢大家的收听。.

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