Transcrição completa: O açúcar está a matar-nos lentamente - O Projecto Conhecimento

O açúcar está a matar-nos lentamente - O Projecto Conhecimento

: Bem-vindo ao Projecto Conhecimento. I'sou o seu anfitrião, Shane Parrish, o curador por detrás do blogue da Rua Farnam, que é uma comunidade online focada em dominar o melhor do que outras pessoas já descobriram. O Projecto Conhecimento é um podcast onde olhamos para pessoas interessantes e descobrimos as estruturas que utilizam para tomar melhores decisões, viver a vida, e causar impacto.

: Neste episódio, tenho o fascinante, Gary Taubes. Gary é um jornalista científico premiado que escreveu Boas Calorias, Más Calorias e Porque Engordamos. You'vai aprender sobre o papel do açúcar, hidratos de carbono e fibras, como o pequeno-almoço se tornou a refeição mais importante do dia, o que é a ciência, e o estado da ciência nutricional, porque diz que o vinho está bem, o seu próximo projecto de livro, e muito mais. Espero que goste desta conversa tanto quanto eu gostei.

: Antes de começar, aqui's uma palavra rápida do nosso patrocinador.

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: Gary, I'estou tão feliz por tê-lo no The Knowledge Project.

: Óptimo. Estou feliz por estar aqui.

: Uma das perguntas que tenho quando penso em si é como será a sua dieta diária. Como é que pensa sobre os alimentos que consome?

: Sim, it's engraçado. Quando falámos sobre as coisas que eu não'não quero falar, uma das coisas que eu estava a pensar, "Posso dizer que não'não quero falar sobre a minha dieta diária?" Depois, pensei que provavelmente posso't dizer isso porque'provavelmente surgirá em algum momento da entrevista.

: A maneira mais fácil de pensar é eu não' já não como grãos, amidos e açúcares, porque penso que me tornam gordo e insalubre. E substituí-os, na sua maior parte, por, sabe, produtos animais gordos. Portanto, não é bom para os animais, mas penso que'é bom para mim fisicamente. E I'sou uma destas pessoas que me convenceu que a manteiga e o bacon são alimentos saudáveis. E eu espero que I'm tenha razão.

: Porque pensa que a ciência nutricional está num estado tão pobre em comparação com outras áreas da ciência médica? Como, o que é que tem a nutrição que's levou a mal-entendidos tão vastos?

: Bem, antes de mais, nós não'não sabemos que é'é realmente melhor do que outras áreas da ciência médica. Uma das perguntas I'm sempre ... Sabemos o que vemos, certo. Por isso, estudo a ciência da nutrição. Escrevo sobre a ciência da nutrição. Sei que a ciência da nutrição não é, para mim, quase uma ciência funcional, mas I'nunca tive a oportunidade de a colocar para investigação em outras áreas da medicina ou outras áreas da ciência. Só se espera que eles'sejam melhores.

: A minha opinião sobre isto é mais ou menos histórica. Do meu ponto de vista, a ciência foi aperfeiçoada até ao limite, sabe, de uma metodologia para estabelecer um conhecimento fiável. O universo, na Europa, it's por .... Estava no seu auge na Alemanha e na Áustria antes da Segunda Guerra Mundial. E, mais ou menos, estas pessoas compreenderam realmente o rigor necessário para fazer boa ciência, o cepticismo necessário, esta ideia que mais tarde Richard Feynman encapsulou dizendo, sabe, os primeiros princípios da ciência é não se enganar na pessoa mais fácil de enganar.

: E esta cultura da ciência começou a evaporar-se com a Segunda Guerra Mundial. E atravessou o Atlântico em campos como a física, porque abraçámos estes investigadores europeus, muitos dos quais eram judeus. E os principais cientistas do mundo, os principais físicos do mundo após a Segunda Guerra Mundial nos EUA tenderam a ser estes emigrantes europeus que são os seus estudantes. E muitos dos principais actores do Projecto Manhattan eram emigrados europeus.

: E assim, teve esta abordagem muito rigorosa da ciência a ser feita em campos como a física. E podia fazê-lo em campos como a física, porque se pensarmos na ciência como hipóteses e testes, os testes eram relativamente simples, relativamente simples de fazer. Podia-se ter uma ideia. Podia-se construir um pequeno, sabe, ciclotrão como Lawrence fez aqui em Berkeley. Podia-se, então, testar as ideias, e sabe-se que outras pessoas vão fazer o mesmo em todo o mundo. E se você'está enganado, ele'vai ser muito embaraçoso. Assim, houve também, de certa forma, um feedback relativamente rápido entre hipóteses e testes.

: E em campos como a nutrição e a saúde pública, não só não abraçámos os emigrantes europeus, como, de facto, em muitos casos, não queríamos ter nada a ver com estas pessoas. A hipótese e o teste, por definição, era muito mais difícil de fazer, ou o aspecto de teste da hipótese era muito mais difícil de fazer.

: Assim, agora, em vez de lidar com partículas subatómicas ou cada partícula para todos os fins e propósitos semelhantes, sabe, pode fazer estas experiências. De facto, você'está agora a lidar com estes humanos desarrumados que pensam por si próprios em doenças crónicas que levam décadas para se manifestarem. Mesmo que pudesse fazer os testes das hipóteses, leva muito tempo a fazê-las. It'é muito caro, e it'é muito difícil, se não impossível, de fazer bem.

: E assim, o que as comunidades de investigação em nutrição e saúde pública fizeram foi apenas baixar os seus padrões para aquilo que considerariam um conhecimento fiável. E isto acabou de se tornar uma espécie de inculcação em toda a comunidade, de tal forma que estas pessoas quase ... Para mim, sinto que quase se esquecem do que é preciso para fazer um conhecimento fiável. E eles dizem, justificam-no ou dizem que as questões são tão importantes, que as pessoas estão a morrer lá fora; e portanto, nós'não temos tempo para pôr pontos nos Is e atravessar os Ts, e garantir que nós'estamos certos sobre as nossas hipóteses. E, para mim, a resposta realmente científica é que se nós'não tivermos tempo para pontilhar o É e atravessar o Ts, não faz ideia se você'está certo.

: Certo.

: E, sabem, acabamos hoje numa situação em que temos, sabem, estas epidemias maciças sem precedentes de obesidade, e diabetes, e doenças relacionadas. E a comunidade médica de saúde pública não faz ideia, quase literalmente nenhuma ideia do que fazer a esse respeito. E todos insistem que a ciência é suficientemente boa para responder a estas questões; e, no entanto, claramente, se fossemos suficientemente bons para responder a estas questões, nunca nos teríamos metido nesta situação, por isso.

: Que papel pensa que a genética desempenha nisto?

: Nas epidemias de obesidade e diabetes ou na obesidade...

: Sim.

: Penso, claramente, que a genética ... Bem, sabemos que a obesidade corre nas famílias. E isso'é conhecido por, sabe, cem ... O tipo de corpo corre em famílias, sabe. Gémeos idênticos don'não têm apenas as mesmas características faciais, eles têm os mesmos tipos de corpo. Claramente, a genética desempenha um papel enorme no facto de alguém's ir ser alto e magro, ou baixo e agachado, ou alguma combinação dos dois. E se ele's desempenhar um papel na obesidade, ele's também vai desempenhar um papel na diabetes. E eu'não conheço realmente os dados para a diabetes, mas I'tenho a certeza de que lá'é também um forte componente genético.

: Mas então a questão é, e esta é a questão que abordei no meu último livro, O Caso Contra o Açúcar, temos estas epidemias de diabetes e obesidade que se manifestam de forma bastante semelhante em todo o mundo, independentemente do genótipo, do genótipo, da ascendência genética da população.

: Assim, sabem, os inuítes perto do Círculo Árctico, ou nativos americanos, o nosso povo das Primeiras Nações, ou, sabem, populações africanas, ou ilhéus do Pacífico Sul, ou populações do Médio Oriente, ou asiáticos do Sudeste, todos eles experimentam epidemias de obesidade e diabetes quando o seu ambiente muda da sua dieta tradicional e estilo de vida para uma dieta e estilo de vida ocidentais. E manifestam estas epidemias de forma bastante semelhante.

: Portanto, claramente, a genética subjacente não é o factor chave. Sabe, não importa que tipo de humano, sabe, de onde vieram os seus antepassados. É-se abandonado num estilo de vida ocidental moderno, é provável que'é provável que se torne obeso, e depois diabético. E assim, a pergunta que eu estava a fazer no meu livro é, o que é que se passa com a dieta e estilo de vida ocidentais que é o agente destas doenças?

: Então, o que pensa sobre, por exemplo, a dieta mediterrânica, a dieta francesa e todas estas coisas? Como se houvesse dietas adaptadas às culturas ou tipos de pessoas que crescem numa determinada região, ou?

: A dieta mediterrânica pode ou não ser mais saudável do que, por exemplo, uma dieta inuíte. Por exemplo, se tomou os inuítes e lhes deu a dieta mediterrânica, eles podem fazer tão bem como os gregos, ou podem fazer mais mal porque têm'não tiveram tempo de se adaptar a, eu não'não sei, azeite, ou muitos vegetais verdes, ou, sabe, quaisquer que sejam os grãos que'estão a consumir nesta dieta. It's tipo de ... Você conhece-o's uma das formas como as pessoas tendem a confundir a questão fundamental.

: Portanto, para mim, a questão realmente importante, a questão crítica são estas epidemias. E os números estão apenas fora de ... quer dizer, quase inimagináveis. Nos EUA, e de acordo com os Centros de Controlo de Doenças, nos EUA, desde finais dos anos 50, a prevalência da diabetes aumentou 700%, está bem? Assim, 1 em cada 11 americanos tem agora diabetes, quando o número poderia ter sido mais próximo de 1 em 1000 ou 1 em 3000 no início do século XX. Isso's é quase incompreensível.

: E ninguém realmente ... quero dizer o facto de haver't, uma espécie de equipas de cientistas investigadores, sabe, e task force em cada esquina a andar por aí com, sabe, eu não't, detectores de algum tipo a tentar descobrir qual é a causa desta desordem, sabe, porque é que temos esta epidemia fora de controlo é outra questão. Mas isso'é a pergunta que tem de continuar a fazer a si próprio, o que'é a causa destas epidemias porque nós'não vamos ser capazes de as inverter ou prevenir até identificarmos a causa fundamental.

: E confunde-se com questões de, "Bem, deveríamos estar a comer a dieta mediterrânica para prevenir doenças cardíacas; ou deveríamos estar a comer a dieta DASH para baixar a tensão arterial; ou deveríamos estar a comer, sabe, Ornish's dieta para reduzir o risco de doenças cardíacas?", quando a primeira coisa que quer saber é como, "O que's está a causar estas epidemias, homem, porque isto é uma loucura?"

: A Directora Geral da ONU, uma mulher chamada Margaret Chan, há um ano atrás referiu-se a eles como desastres em câmara lenta. E ela previu. Isto foi fascinante. Isto foi num discurso de abertura na National Academy of Medicine em Washington. E ela deu um número, uma previsão para a probabilidade de as organizações de saúde pública evitarem que estes desastres em câmara lenta se agravassem. E a probabilidade de até mesmo impedir que se agravem, disse ela, era praticamente nula.

: Portanto, você'tem os desastres em câmara lenta em todo o mundo. Você'tem o chefe da maior organização de saúde pública do mundo a prever que não os controlará. E assim, a pergunta que quer fazer é: "Qual'é a causa?", não se devemos comer uma dieta mediterrânica, ou uma dieta francesa, ou se sabe.

: E depois, talvez, pode ainda fazer a pergunta, há algo sobre a dieta mediterrânica, ou sobre a dieta francesa, ou sobre estas dietas da Zona Azul que, por acaso, lançam luz sobre esta questão do que's causam a obesidade, e a diabetes, e as condições que lhe estão associadas?

: Conseguem rapidamente fazer ouvir as vossas crenças sobre o que está a causar isto?

: Mais uma vez, se pensarmos que se trata de um caso criminal, a primeira questão é: qual'é o crime que está a ser cometido? E neste caso, como eu disse, a's obesidade e a epidemia de diabetes que aparece em todo o mundo depois da sua transição para uma dieta ocidental. E assim, esse's é o crime. É isso's o que queremos. E queremos descobrir quem é o perpetrador. Sabemos qual é a idade e qual é o vector. O vector é a dieta e o estilo de vida ocidentais. Sabe, o comercialismo, e urbanismo do's, e talvez o's alimentos processados. Estes são todos os tipos de factores da doença. Mas o que's é a idade, e depois o vector?

: E, sabem, a questão que levanto no meu livro é que podem traçar este mapa. Volte atrás no tempo. E, na verdade, o que faria, mais uma vez, se tivéssemos um caso criminal, gostaria de saber quando o crime foi cometido, o primeiro sinal do crime. E assim, poderia fazer isto utilizando os registos hospitalares na literatura médica. E descobre, por exemplo, nos EUA, que as taxas de diabetes eram praticamente inexistentes. Embora fosse uma doença relativamente fácil de diagnosticar, viu muito pouco sinal dela antes de 1850, e mesmo na sua maioria, antes dos anos 1870.

: E depois, os números nos hospitais, e pôde ver isto nos registos hospitalares em Boston, em Mass, e/ou em Filadélfia, no Hospital da Pensilvânia. Os diagnósticos de diabetes nos hospitais passam literalmente de zero por ano. Lembre-se, 1 em cada 11 americanos era considerado como tendo diabetes, e os principais hospitais da cidade veriam, em alguns anos, zero casos. E depois, podia-se ver os números passarem para um, para dois, para três por ano, para cinco por ano, para dez. E depois, nos primeiros anos do século XX, os números estão em dois dígitos. E depois, eles apenas disparam a partir daí.

: E podia-se encontrar peritos na altura, sabe, o chefe do Departamento de Saúde Pública da cidade de Nova Iorque a dizer que apenas diminui de tal forma o consumo de açúcar de população para população que temos de considerar seriamente que o açúcar é uma causa. E analisamos as indústrias que evoluíram nesse período. E o açúcar. ao longo do século XIX, deixou de ser uma espécie de luxo caro no início do século XIX, quando os americanos, por exemplo, provavelmente consumiam menos do que na vizinhança de cinco libras por pessoa por ano. Assim, isso's o equivalente a talvez, sabe, eu não't sabe, quatro onças de bebida açucarada por dia, provavelmente menos, até ao final do século XIX, consumida na vizinhança de talvez 80 ou 90 libras por pessoa por ano.

: Uau.

: Sabe, na vizinhança de um aumento de 20 vezes. E de todas as formas que consumimos açúcar hoje em dia eram praticamente inexistentes como indústrias no início do século XIX. Assim, na década de 1840, é criada a indústria dos doces, é criada a indústria do chocolate, e é criada a indústria dos gelados. E depois, nos anos 1870 e '80s, vê-se primeiro a indústria de refrigerantes com o Dr. Pepper, e depois a Coca-Cola, e a Pepsi. E no início do século XX, estes alimentos acabam de explodir. E eles'estão em todo o lado. E todos os principais produtores de alimentos com que lidamos hoje, os fornecedores de açúcar com que lidamos hoje em dia já estão mais ou menos no lugar, e a vender a nível nacional, e a comercializar a nível nacional, e, sabe, a ser uma espécie de pioneiros nas suas abordagens de marketing.

: A certa altura, por volta de 1905, um congressista perguntou ao irmão, penso eu, foi um dos fundadores de um dos principais jogadores da Coca-Cola, sabe, se ele poderia descrever os artigos sobre os quais a Coca-Cola foi anunciada. E ele disse: "Os artigos do dia-a-dia", e disse, "seria mais fácil descrever os artigos em que não's.".

: Portanto, quero dizer, o objectivo da Coca-Cola, que a Coca-Cola sempre foi basicamente o de garantir que todos no mundo, quero dizer que todos no mundo têm acesso fácil à Coca-Cola, e a consomem regularmente. E a dada altura, o CEO da Coca-Cola queixa-se mesmo que o corpo humano precisa de tantas onças de água, líquida por dia, e apenas como 20% dela vem da Coca-Cola, e isso's é completamente inaceitável.

: De qualquer forma, vê-se isto explodir. A única indústria que'é agora uma grande ... Mas aí'são algumas indústrias que são grandes fornecedoras de açúcar que demoraram mais tempo a surgir. Assim, a indústria do sumo de fruta não'só aparece realmente na década de 1930, e depois explode após a Segunda Guerra Mundial.

: E a indústria cerealífera, os cereais eram basicamente, sabe, Kellogg, e Post, e essas pessoas eram fanáticos da saúde. E eles dirigiam sanitários em, sabe, Minnesota para pessoas dispépticas ricas. E eles eram, na sua maioria, anti-açúcar. Assim, os cereais eram uma forma de introduzir fibras na dieta, e eles não'não queriam realmente açúcar nos seus produtos, e tinham nutricionistas a trabalhar para estas empresas. Eles não'não queriam que as pessoas comessem açúcar.

: Mas após a Segunda Guerra Mundial, por volta de 1948, Post com, penso eu, foi o Sugar Crisp que finalmente derrubou a barreira e começou a vender um cereal revestido de açúcar. E de repente, todos os outros, sabem, os produtores de cereais têm de ceder ou abandonar o negócio. E podia-se ver as lutas entre os seus nutricionistas e o seu pessoal de marketing. E em todos os casos, o pessoal do marketing ganhou.

: E na década de 1960, o pequeno-almoço americano tinha-se transformado, basicamente, num deserto morto com fibras ou falta delas, sabe. Assim, nós're bebemos sumos de fruta. We're a comer cereais revestidos de açúcar. E depois, quando o movimento de pouca gordura chega nos anos sessenta, você'estamos a adicionar uma espécie de iogurte de pouca ou nenhuma gordura com açúcar e leite desnatado. E it's, você sabe, açúcar do princípio ao fim.

: Assim, as pessoas, enquanto isto acontecia, discutem: "Olha, sabes, a obesidade e a diabetes estão a explodir. O consumo de açúcar está a explodir. Claramente, esse's é o principal suspeito". E então, quando começámos a compreender a fisiologia de como os açúcares se metabolizam, isso tornou claramente o açúcar também o principal suspeito de causar de facto diabetes tipo 2 e uma condição chamada resistência à insulina, da qual provavelmente deveríamos falar. Assim, lá's-

: Sim, porque não'não me acompanha através da fisiologia do açúcar?

: Está bem.

: E a resposta que ela gera no nosso corpo?

: Sim. Assim, quando nós'estamos a falar de açúcares adicionados, particularmente sacarose, que o material branco em pó em xarope de milho com alto teor de frutose, estes são simples hidratos de carbono que são combinações de dois carboidratos mais simples. Assim, a glicose, que é o carboidrato quando consumimos grãos e legumes amiláceos como as batatas, são decompostos no nosso corpo em glicose. E a glicose é transportada para a corrente sanguínea. E quando falamos de açúcar no sangue, nós'estamos a falar de glicose, glicose no sangue. Assim, a glicose entra na corrente sanguínea. O nível de glicose sobe. Assim, o seu nível de açúcar no sangue aumenta. E essa glicose é metabolizada por todas as células do corpo.

: E este é o índice glicémico, mais ou menos como a resposta?

: Quando falamos sobre o índice glicémico, exactamente. Isso'é a resposta do seu açúcar no sangue aos alimentos que'está a consumir. Assim, se você'estiver a consumir um alimento que'é quase glucose pura, e é fácil de digerir, como o pão branco, terá um, tipo de aumento rápido do açúcar no sangue. E it'é uma razão pela qual o pão branco era normalmente considerado como uma espécie de padrão pelo qual se compararia outros alimentos com o índice glicémico.

: Mas ali'é outra metade da molécula de açúcar no caso de xarope de milho de alta frutose e outra, 55% da mesma, que é esta molécula de frutose. Portanto, qualquer molécula que termina em OSE é um hidrato de carbono. Portanto, a frutose é o mais doce dos carbohidratos. Assim, it's o que torna o açúcar doce. Mas a frutose não é metabolizada por todas as células do nosso corpo. It's é transportada através da veia portal para o nosso fígado. E uma grande parte dela é metabolizada pelas células do fígado.

: E, sabem, este material foi trabalhado por bioquímicos já no início do século XX. Mas os bioquímicos não eram'nem médicos, nem'nem estudavam o tratamento de doentes diabéticos ou obesos. E os médicos, mesmo que estivessem a receber bioquímica, poderiam não ter obtido este nível de bioquímica. Assim, os médicos que tratavam a diabetes nunca compreenderam realmente o que era o açúcar ou o que o tornava diferente de outros amidos e féculas.

: Assim, quando se começou a ter debates sobre se o açúcar era a causa da diabetes, os especialistas em diabetes tenderam a dizer não, porque pensavam que o açúcar é o mesmo que o arroz, e eles'são todos carboidratos. E olhe, sabemos que os japoneses comem muito arroz, e têm baixos níveis de diabetes. Ergo, it's não se trata de açúcar ou arroz.

: Também pensaram que uma vez que se começa a dar insulina a diabéticos, que começa no início dos anos 20, é difícil dosear a insulina correctamente. Assim, os diabéticos viviam frequentemente episódios de glicemia muito baixa, onde podiam entrar em choque hipoglicémico e morrer, e tinham de ser resgatados destes episódios. E a forma mais fácil de o fazer era com os doces. Ergo, o açúcar deve ser bom para si. Isso's como eles pensavam, e isto podia-se ver na literatura.

: Mas a fisiologia. Assim, quando nós'estamos a falar de diabetes, nós'estamos a falar particularmente de diabetes tipo 2, que é a forma comum que se associa à obesidade e à idade. Portanto,

: Isso'é aquele com que você'não nasce; que se desenvolve mais tarde na vida.

: Bem, você não't ... Sim, it'não é a forma aguda que atinge na infância, que é tipo 1, ou que normalmente aparece na infância, que é tipo 1. It's cerca de 5% de toda a diabetes. E depois, tipo 2, há agora variações. Mas, para o tipo 2, it's efectivamente cerca de 95% da diabetes. Quando nós'estamos a falar da epidemia de diabetes, it's tipo 2 de diabetes we'estamos a falar de.

: E porque associa tão estreitamente o excesso de peso, a suposição dos especialistas em diabetes, que remonta aos anos 20, é que's é causada por ser gordo. E engorda porque come demasiadas calorias, não faz'não faz exercício suficiente. E nós'provavelmente falaremos sobre isso em breve.

: Mas no início dos anos 60, quando os cientistas dispunham de uma ferramenta que lhes permitia medir com precisão as hormonas no sangue, aperceberam-se de que a diabetes tipo 2 era uma doença ou o que's se chamava resistência à insulina. Assim, com a diabetes tipo 1, não'não tem insulina suficiente ou não tem insulina nenhuma, e pode'não metabolizar adequadamente os hidratos de carbono que ingere. E com efeito, por muito que coma, morre de fome porque pode't utilizar estes combustíveis para a alimentação.

: E a suposição era que toda a diabetes era apenas uma espécie de défice de insulina, até aos anos 60, quando podiam realmente medir os níveis de insulina na corrente sanguínea, e a comunidade de investigadores apercebeu-se de que os diabéticos de tipo 2 têm, na realidade, tanto insulina elevada como açúcar elevado no sangue. Portanto, a insulina não deve estar a funcionar. Portanto, eles'são resistentes à insulina que'são resistentes à secreção, ou seja'não funcionam suficientemente bem, pelo que têm de secretar mais insulina.

: Assim, desde o início dos anos sessenta, nós'estamos conscientes de que a diabetes de tipo 2 é a doença de resistência à insulina. E então, isto foi junto com a observação de que as pessoas obesas também tinham tendência a ser insulino-resistentes. Tinham níveis elevados de açúcar no sangue e níveis elevados de insulina.

: E que há's uma condição que's agora conhecida como síndrome metabólica, que é um conjunto de anomalias que's tipo de, basicamente, síndrome de resistência à insulina. Portanto, isto é, sabes, um nível elevado de açúcar no sangue com intolerância à glicose, chamado it's. E, também, sabe, você'está a ficar mais pesado, ou o seu tamanho da cintura está a aumentar, por isso você'está a ficar mais gordo. E você'tem um nível elevado do que se chama triglicéridos, que são uma forma de gordura que aparece no sangue. E você'tem um baixo colesterol HDL, que é o bom colesterol. E a sua pressão sanguínea está elevada. Portanto, it'é todo este tipo de aglomerado de anomalias metabólicas que, não só incluem a obesidade e a diabetes, mas também associadas a doenças cardíacas, e a acidentes vasculares cerebrais, e todas estas outras doenças crónicas.

: Assim, quando se começa a pensar em todo este conjunto de condições insulino-resistentes, e você'está a fazer a pergunta, qualquer que seja a causa da resistência à insulina, provoca obesidade, diabetes, tensão alta, doenças cardíacas, AVC, cancro, ou Alzheimer's, praticamente todas as doenças crónicas têm uma ligação à resistência à insulina. E a melhor investigação sobre o que causa a resistência à insulina sugere que esta começa no fígado, e começa com a acumulação de gordura no fígado.

: E, de facto, há's outra epidemia a decorrer no momento em que's se chama fígado gordo não-alcoólico. E associa-se à obesidade, à diabetes, e à síndrome metabólica. Portanto, tudo tem como alvo o fígado. E aí, você'tem a frutose. Agora, I'estou a trazê-la de volta ao caso contra o açúcar. Agora, você'tem o componente de frutose do açúcar a ser metabolizado no fígado.

: E o fígado não'não evoluiu para se metabolizar aos níveis que vemos hoje. Assim, ao longo dos últimos dois milhões de anos, só se via açúcar em pequenas quantidades na fruta. It's o que faz, sabe, frutose em pequenas quantidades. It's o que torna a fruta doce. E você'vê-lo-ia em quantidades ainda mais pequenas em vegetais verdes. Mas nada como a quantidade que veria como uma Coca-Cola, ou um copo de sumo de maçã, ou um doce, ou um cone de gelado, ou qualquer daqueles alimentos em que você'está realmente apenas a deitar fructose no fígado. E na década de 1960, a bioquímica já tinha percebido claramente que quando se despeja frutose no fígado, este converte-a em gordura.

: E por outro lado, você'teria os investigadores de resistência à insulina a dizer: "Ei, a resistência à insulina parece ser causada pela acumulação de gordura nas células hepáticas". E tudo o que I'estou a dizer é, sabe, que você'tem 150 anos de história de pessoas a dizer que quando a diabetes aparece, fá-lo depois do consumo de açúcar subir. E depois, você'tem todos estes mecanismos biológicos que sugerem que o açúcar está literalmente no local do crime no corpo humano quando começa a resistência à insulina, a partir do momento em que começa a resistência à insulina. Sabe, você'está a caminho de toda esta série de desordens crónicas que estão agora a tornar-se epidémicas ou que já são epidémicas.

: Porque nos sentimos tão atraídos pelo açúcar?

: It'é uma boa pergunta. Sabe, se fizer essa pergunta sobre qualquer droga de abuso ou qualquer substância viciante, nicotina, cafeína, álcool, heroína, e cocaína, quer dizer, it's tipo de ... A um nível, a ideia é que nós's ficamos viciados em alimentos porque lá's uma área do nosso cérebro chamada o núcleo acumbens ou o centro de recompensa que recompensa. É lá's para recompensar os comportamentos que são bons para a espécie.

: Assim, quando se tem um orgasmo durante o sexo, o núcleo acusa respondendo como se estivesse a dosear o corpo com dopamina, e sente-se óptimo, e deseja-se repeti-lo. E quando come alimentos, sabe, o que temos de fazer, a alimentos que sabem bem, também estimula uma resposta de dopamina no núcleo acusativo, por isso quer continuar a comer, o que significa que você'continuará a manter-se vivo, e você'continuará a replicar-se.

: E assim as drogas de abuso são apenas coisas que, por qualquer razão, por acaso, ao longo da história humana, provámos 10 milhões de folhas, galhos, amidos, sabes, animais de alimentação. E eis aqui's algumas coisas que aconteceram para, de certa forma, sobre-estimular os núcleos acusam e sobre-estimulam a dopamina. E estas tornam-se substâncias viciantes que nós, então, queremos repetir, e repetir, e repetir. E assim, há provas de que o açúcar estimula a secreção de dopamina no núcleo acusa, tal como estas outras drogas de abuso.

: E em animais, pelo menos, assim como em ratos e ratazanas, podemos fazer estas experiências. Poder-se-ia demonstrar que eles serão mais viciados em açúcar do que em cocaína ou heroína. Assim, estas experiências, algumas delas foram feitas em França. São de certa forma perversamente fascinantes. Basicamente, viciaram os vossos ratos de laboratório num bolo diário de cocaína ou heroína. E depois, dão-lhe a escolha entre o açúcar ou a cocaína. E se escolher o açúcar, pode't voltar para a cocaína. Pode't fazer as duas coisas. No decorrer de alguns dias, o rato mudará da cocaína para o açúcar. Demora um pouco mais antes de fazer a troca da heroína.

: Isso's fascinante.

: Sim. Quero dizer, claramente, é possível't fazer estas experiências com crianças, mas se tiver filhos, provavelmente não't é necessário. Portanto, lá's muito ... Claramente, o açúcar é uma substância psicoactiva. Damos a recém-nascidos quando eles são circuncidados. Sabe, umas gotas de água com açúcar na língua, e pode remover o prepúcio, e não'não os incomoda, pelo menos, não a curto prazo.

: O açúcar sempre foi considerado um analgésico. E, na verdade, entrou na Europa nos séculos XIII a XIV ou XII pós-Crusade, it's mais como um medicamento e visto como tendo usos medicinais do que como um alimento ou uma especiaria.

: Mas, sabem, o meu ditado favorito é de Charles Mann, o historiador jornalista, que'é meu amigo, e alguém que me impressiona com o quão bom é o seu trabalho. E ele disse no seu livro, 1493, que estava a discutir a indústria do açúcar, e disse: "Os cientistas debatem hoje entre si se o açúcar é ou não uma substância viciante ou se nos limitamos a agir como se fosse". E it's como, sabe, claramente ... Mais uma vez, penso, eu tenho filhos, eu não'não preciso de investigação científica para me dizer que esta substância tem poder sobre os meus filhos que nenhum outro alimento tem.

: E, sabem, mesmo o tipo de defensores ardentes do açúcar, e, sabem, historiadores, e jornalistas diriam: "Bem, claro, os pais ainda têm a ração para os seus filhos' o comportamento dos pais". Quer dizer, eles're-comendo açúcar. Podem'não permitir que comam todo o açúcar que quiserem. Portanto, lá's claramente ... Sabe, quer seja's este efeito no núcleo acusa, ou lá's um facto interessante que pode conduzir ao consumo de açúcar, também, no fígado, é's um pouco mais técnico. Mas I's sempre se perguntou qual o papel que isso desempenha. Mas algo nele, claramente, torna-se apenas algo que nos agrada porque afecta o nosso cérebro e o corpo de uma forma que queremos mais. Queremos repetir a experiência.

: Muitas pessoas parecem pensar que's é simplesmente uma questão de calorias dentro, calorias fora. O que diz a esse argumento?

: Caramba. Não. Isto foi... Sabes, eu...

: Esta é a coisa mais comum que leio, certo.

: Portanto, quando comecei a minha pesquisa, ok, pesquisa jornalística sobre este assunto, e se recuarmos na primeira matéria infame da capa da New York Times Magazine que tive em 2002 que se chamava What If It's All A Big Fat Lie?, eu tinha uma linha onde dizia... Sabem, estava a especular que a gordura dietética não't torna as pessoas gordas, e os hidratos de carbono do It's que o fazem. E assim eu tinha elaborado. Disse: "Claramente, it's excesso de calorias que nos levam a comer demasiado".

: E depois, na verdade ... Sabe, recebo um grande adiantamento de livro. E podia passar cinco anos da minha vida a fazer investigação. E a Internet, nesta altura, tornou-me possível aprender, sabe, a ... It's como se uma nova tecnologia tivesse surgido. E, de repente, posso, sabe, sentar-me no meu escritório, que era então em Nova Iorque, e posso obter todas as fontes primárias sobre obesidade, seja ela's na literatura académica, ou livros, ou actas de conferências, sabe, que remontam ao século XIX. Isto é, na altura. Hoje em dia, era possível descarregá-los virtualmente. Nessa altura, 2002 a 2006, tinha estudantes em todo o país cujo trabalho era ir às suas bibliotecas médicas locais e, sabe, fazer cópias das 50 ou 100 referências que eu lhes enviaria. E depois, comprava livros.

: Assim, comecei realmente a fazer a minha pesquisa, e percebi que esta ideia de que o excesso de calorias é o que nos engorda é a ... E I'estou envergonhado por nunca ter pensado nisto. It'é logicamente equivalente a dizer, sabe, o excesso de dinheiro torna-nos ricos, ou eu não'não sei, marcar pontos de acesso num jogo de futebol vai fazer-nos ganhar. Sabe, it's quase incompreensivelmente ingénuo para mim. E eu, agora, compreendo de onde vem porque eu'li toda esta literatura. E até hoje, I'ainda estou um pouco mistificado.

: Assim, I' vou fazer chichi de estimação. Saiu o meu livro do açúcar. Recebi uma espécie de críticas quase universalmente maravilhosas. E depois, Jerome Groopman, no New Yorker, despediu condescendentemente o livro como sendo o trabalho de uma espécie de, sabe, aspirante a jornalista de investigação. E depois, na sua crítica, faz esta afirmação de que o único facto inegável sobre a investigação nutricional é a importância das calorias. E, sabe, o excesso de calorias torna-o gordo.

: Pensei, sabe, se isto fosse James Surowiecki a escrever sobre economia, e ele disse que o único factor inegável na ciência da riqueza é a importância dos dólares, sabe, David Remnick ou um da sua tripulação diria: "Está a brincar connosco? Está doido da cabeça? Como, claro, dólares, sabe". Quer dizer, se estivéssemos a discutir a acumulação de riqueza, eu estava sempre a dizer-lhe, sabe, ele disse, Gary Weiss, sabe, "Let's talk about why is Bill Gates so rich". E eu disse: "Bem, porque ele ganha mais dinheiro do que gasta". Ele começou: "Porque é que eu reservei este tipo?".

: E se estávamos a falar de alterações climáticas, ele disse, "Porquê o aquecimento da atmosfera", assumindo que's aquece, o que I's começa a acreditar, uma vez que acabámos de ter um clima de 100 graus aqui em Oakland há um par de semanas, e eu disse, "Bem, claramente, a atmosfera está a aquecer porque's está a receber mais energia do que's a deixar sair". Sabe, o I's apenas, numa frase, anulou uma espécie de pesquisa no valor de milhares de milhões de dólares sobre o que é a atmosfera e vários, sabe, e gases com efeito de estufa, e os comprimentos de onda de luz que reflectem, ou, sabe, transmitidos. Todas as complexidades da ciência das alterações climáticas seriam anuladas por esta afirmação de que a atmosfera está a aquecer porque está's a consumir mais energia do que está's a deixar sair, o que tem de estar a fazer.

: Assim, a questão é que a ciência da nutrição desde a década de 1860 até à década de 1920 foi completamente dominada, uma vez que todas as ciências são, pelo que podiam medir, as tecnologias disponíveis para fazer observações. E tudo o que tinham eram dispositivos chamados calorímetros onde podiam medir o conteúdo energético de um alimento, e depois podiam medir a energia gasta pelos seres humanos, colocando-o nestes calorímetros de tamanho de sala ou cães. E depois, podiam fazer experiências com animais onde se, sabe, lhes davam deficiências vitamínicas ou minerais, e ver que tipo de doenças ainda se manifestam a partir daí.

: Assim, toda a ciência da nutrição era calorimetria, entrada e saída de energia, e vitaminas, e minerais. E quando as pessoas começaram a falar sobre quais poderiam ser as causas da obesidade, fazia todo o sentido pensar em termos de calorias, porque isso's tudo o que podiam ver. Isso's é tudo o que tinham.

: E assim, por volta de 1910-1920, tiveram esta ideia muito simplista com algumas, sabe, $5 palavras anexadas a ela para fazer parecer mais complicado que dizia que as pessoas engordam porque consomem demasiadas calorias, ou porque não gastam o suficiente'não gastam o suficiente. E parecia coincidir com o que vemos no ambiente, que é você'é pouco provável que veja pessoas obesas a correr maratonas ou a fazer trabalho físico árduo. Assim, tende-se a pensar nelas como sedentárias ou preguiçosas.

: E vêem-se frequentemente pessoas obesas, e temos este tipo de modelo de Falstaff e Shakespeare. Sabe, eles'desapareceram, mesmo que eles'não desapareçam. Como se prestasse atenção a eles. Você'vai reparar neles quando estiverem. E quando vê uma pessoa obesa sentada num restaurante a comer uma salada minúscula, não'não pensa, não'não atravessa a sua consciência, não'refuta a sua crença de que eles'são glutões. Assim, parecia concordar com o que parecia ser a sabedoria convencional. Era fácil de acreditar.

: E depois, o mais estranho é que a comunidade de investigação acabou de comprar e de se fechar nela de uma forma que, mais uma vez, parte dela pode ser explicada por ... Assim, nem toda a comunidade de investigação se fechou nela, os clínicos alemães e austríacos. E na Alemanha e na Áustria, sabe, estas pessoas estavam a fazer de longe a melhor ciência médica do mundo na altura. E foram pioneiros em todos os campos da ciência relevantes para a obesidade, algum metabolismo, genética, endocrinologia, a ciência das hormonas, nutrição, todos os tipos de ciência vieram da Alemanha e da Áustria. Estes tipos de Herr Professor Doktor, que tanto veriam pacientes como teorizariam sobre qual poderia ser a causa das perturbações.

: E tinham concluído que a obesidade tinha de ser um distúrbio hormonal. Tinha de ser porque havia todas estas manifestações. It's tipo de distúrbio regulador hormonal. Diziam coisas como, sabes, que os homens e as mulheres engordam de forma diferente. Portanto, as hormonas sexuais estão envolvidas com a obesidade. Sabe, sabemos que quando as pessoas são deficientes em insulina, elas não'não têm insulina, elas podem'não armazenar gordura corporal. Portanto, a insulina deve desempenhar um papel. E quero dizer que estas pessoas ficam emaciadas por muito que as alimente, diabéticos de tipo 1. Assim, a insulina tem de desempenhar um papel no armazenamento da gordura corporal.

: Sabemos que existem, sabe, tumores, tumores gordurosos chamados como lipomas que são independentes da quantidade de pessoas que comem e se exercitam. Se tiver um lipoma, pode fazer alguém passar fome. O lipoma não vai desaparecer. It's ainda vai ser este aglomerado de gordura.

: E havia mesmo casos na literatura em que as pessoas tinham enxertos de pele. Um enxerto de pele retirado do seu estômago, e colocado, tipo, na parte de trás da mão para cobrir uma queimadura. E depois, envelhecem, e ficam obesas. E uma mão não tem gordura corporal. Sabe, se olhar para a parte de trás da mão, ele'é um lugar que nós simplesmente não'não armazenamos ou tendemos a armazenar gordura corporal. Por outro lado, temos esta enorme gordura dura sobre ela. Assim, eles diriam ali's claramente enzimas reguladoras na própria pele que determinam se esta área do corpo irá ou não acumular gordura. E it's têm de ser todas hormonalmente e podem também ser reguladas para o sistema nervoso central.

: E depois, a Escola Alemã e Austríaca evapora com a Segunda Guerra Mundial, literalmente. Sabe, estas pessoas emigram para os EUA, acabam em... Sabe, um dos grandes endocrinologistas da Universidade de Viena acaba por viver em Los Angeles escrevendo artigos e trabalhando para o Hospital de Evangelistas Médicos, porque ninguém mais quer contratar estes emigrados europeus, particularmente os judeus.

: E depois, após a guerra, os investigadores europeus têm muitas coisas em que pensar, mais importantes do que a obesidade. E na América, eles apenas se agarraram a esta ideia de que's tudo sobre o quanto se come e se faz exercício. Sabe, muita pesquisa magra. Eles não'já não querem ler a literatura alemã. Assim, a lingua-franca da medicina antes da Segunda Guerra Mundial era alemã. Após a Segunda Guerra Mundial, há muitos jovens médicos alemães. Quer dizer, desculpem-me, jovens investigadores americanos que tinham lutado na guerra e que apenas, sabem, têm justificadamente esta antipatia natural para com os alemães e austríacos. Eles'não vão ler a literatura. Eles'não citam os estudos anteriores à Segunda Guerra Mundial. E eles apenas recriam a ciência da obesidade como uma desordem de gula e preguiça.

: E nos anos 60, as principais figuras na área são psicólogos que tentam mudar o comportamento da pessoa gorda e fazê-la comer menos. O meu exemplo preferido foi uma ideia em que o homem obeso'a mulher do homem obeso teria de reter sexo se o fizesse'não perderia peso nessa semana. E ele's a comer de repente ... A obesidade torna-se um distúrbio alimentar.

: E depois, mais tarde, torna-se um transtorno de comportamento sedentário nos anos 70. E nenhuma destas pessoas ... Sabe, se você'tem psicólogos a estudá-la, bem, a sua especialidade é a psicologia. It's não é endocrinologia. It's não hormonas. O comportamento do It's. Por isso, o que se vê é que tudo o que há é um fenómeno que muitas vezes entra, e nunca desaparece.

: E ainda hoje, os grandes temas da investigação sobre obesidade são esta ideia de que a obesidade é causada por um alimento altamente palatável ou gratificante. E a implicação é que existe algo sobre o cérebro das pessoas obesas. Eles podem't controlar o seu apetite na investida de todos, sabe, os pontos de felicidade criados pelo sal e pela gordura, em oposição à simples ideia de que ali's algo sobre os alimentos que comemos que desencadeia uma resposta hormonal que diz ao corpo para armazenar gordura, ou, sabe, mobilizá-la, e usá-la como combustível, e depois trazer tudo isto de volta à resistência à insulina.

: No início dos anos 60, era evidente que a insulina. a hormona insulina, era o principal regulador da acumulação de gordura no corpo humano. Portanto, o que ela faz é segregada em resposta ao teor de hidratos de carbono. Assim, o seu açúcar no sangue começa a subir, e o corpo põe a insulina para fora para sinalizar o seu tecido magro para absorver a glicose do sangue, e queimá-la para combustível. A insulina facilita as formas técnicas que facilita a absorção de açúcar, de glicose, mas também sinaliza o tecido adiposo para se agarrar a qualquer gordura e armazenar qualquer gordura que coma've comido.

: Assim, é uma espécie de divisão do uso de combustível dizer: "Olha, o problema imediato é que temos esta maré crescente de açúcar no sangue, e o açúcar elevado no sangue é tóxico. Portanto, a forma como nós'vamos lidar com isso é nós'vamos armazenar gordura para tirar isso do caminho, e depois nós'vamos queimar o açúcar no sangue o mais rápido possível. E à medida que o açúcar no sangue começa a descer, a insulina começa a descer. E depois, poderá mobilizar a gordura que'armazenar e utilizar essa gordura como combustível, que é como o seu corpo's deve funcionar.

: Assim, lá's um termo chamado flexibilidade metabólica onde quando o açúcar no sangue começa a descer, a gordura's a subir. Passa-se da queima de glicose para a queima de gordura. As suas células devem ficar perfeitamente felizes por fazer isso. Mas se a sua insulino-resistente, a sua insulina permanece alta, e nunca consegue fazer essa mudança. Assim, o açúcar no sangue desce, mas continua a bloquear a gordura. E mais ou menos como uma chave de catraca. E no dia-a-dia, só vai numa direcção. Basta armazenar gordura, e isso'é tudo o que se faz.

: Portanto, sabe, que's é a forma, mais uma vez, a forma mais demorada de dizer desde que as pessoas acreditem's sobre calorias, você's nem sequer prestam atenção às hormonas e enzimas que regulam a acumulação de gordura. E o que me atordoa, de modo que em Fevereiro passado, lá's um artigo no The New England Journal sobre a patogénese e mecanismos da obesidade, e pode ler esse artigo. Esta é a principal revista médica do mundo, e ali's na verdade não há discussão sobre os mecanismos a não ser uma suposição de que as pessoas comem em demasia. E assim, sabe que's é o implícito.

: E pode ir ao principal livro didático do mundo, e ao livro didático médico, o livro didático mais seminal, e ao Harrison's Principles of Medicine, penso eu, it's chamado. E o capítulo sobre obesidade é escrito por um investigador muito inteligente chamado Jeff Flier que, até há pouco tempo, era reitor da Escola Médica de Harvard. E a sua esposa, que's igualmente inteligente e talentosa, Terry Maratos-FLier. E fazem investigação em conjunto.

: E se se procurar realmente o que é que causa a obesidade, nesse capítulo, a suposição é que o consumo excessivo de calorias. It's come demasiado. It's é um problema comportamental. E aí's não se discute o que's tem sido uma ciência muito bem trabalhada sobre o tipo de sistema regulador hormonal que controla tanto a utilização de ácidos gordos para combustível como o armazenamento de gordura nas células adiposas.

: E, para mim, eu não'não vejo como isso pode ser defendido. E, como eu disse, é quase mistificante's. E eu'passei 20 anos a tentar compreendê-lo. E eu, mais ou menos, compreendo cada passo do caminho, como aconteceu, e quando aconteceu. E ainda quero dizer às pessoas, you'estou a falar de uma desordem de acumulação excessiva de gordura. Don'não tem de discutir o sistema regulador que controla a acumulação de gordura, as hormonas e enzimas nas células adiposas, nas membranas das células adiposas, em qualquer outra parte do corpo, e num sistema muito bonito trabalhado por milhões de anos para regular isto. E it's claramente desregulamentado.

: Bem, uma coisa que eu tenho'não o ouvi mencionar que I'estou curioso é sobre qual é o papel da fibra.

: Essa'é uma questão muito boa. Mais uma vez, it's interessante. Tenho de falar historicamente sobre estas coisas, e peço desculpa. Penso neles...

: Não, isto é espantoso.

: Sim. Para compreender o papel, é preciso saber de onde veio. Assim, na década de 1960, vários investigadores britânicos começam a concentrar-se nesta ideia de que's ou açúcar ou açúcar e grãos refinados que causam obesidade, e diabetes, e doenças cardíacas.

: E assim, estes dois, um deles é John Yudkin, que é o principal nutricionista britânico, e o outro é um colega chamado Peter Cleave que era um investigador naval britânico. E Cleave tinha a vantagem de, como homem da marinha, ter viajado por todo o mundo, e tinha visto que existem todas estas disparidades nas taxas de doenças crónicas em todo o mundo, para onde quer que se vá.

: Assim, os centros urbanos, ocidentalizados, urbanos tinham altas taxas de obesidade, e diabetes, e doenças cardíacas. Mas, sabe, as áreas menos ocidentalizadas e as áreas não urbanas apresentavam taxas mais baixas. Portanto, a questão é, o que estava a conduzir isso? Ele concluiu que era o refinamento dos grãos que estávamos a consumir, incluindo o açúcar. E assim, nos anos 60, Yudkin estava a publicar nas revistas médicas, e Cleave tinha escrito um livro chamado The Saccharine Disease, explicando que eram os grãos refinados e os açúcares que causavam este aglomerado de doenças.

: E depois, nesta caminhada, um tipo chamado Denis Burkitt, que era médico missionário em África em ... Esqueci-me. Onde estava a ETM? No Uganda. Burkitt era famoso por uma investigação médica que ele fez e que levou à identificação do primeiro vírus que causa o cancro que's conhecido como Burkett's Lymphoma, depois de Burkitt, Então, ele era um médico muito conhecido, muito famoso.

: E a ETM chega ao poder no Uganda. E ao fugir para o Reino Unido, e ele's à procura de coisas para fazer, e o principal epidemiologista britânico do mundo chamado Sir Richard Doll, famoso por identificar os cigarros como causa e cancro do pulmão, Richard Doll dá-lhe o livro de Cleave's e diz: "Devia ler isto. Eu não'não sei quanto está certo, mas lá'é muito que'é brilhante". E Burkitt lê, e acha que's é brilhante. Mas então, ele pensa que nós'nunca vamos convencer o mundo a renunciar ao açúcar, ao pão branco e à cerveja. E ele's também está obcecado, sendo britânico, com obstipação. Completamente obcecado com a obstipação.

: Assim, decide que o problema é' não a presença do açúcar no pão branco e na cerveja. É's o refinamento da fibra, a ausência da fibra. Quando se refinam estes produtos, por isso toma-se um trigo, depois refina-se um pão branco, livra-se de toda a fibra no processo. E ele sabe que a fibra ajuda na obstipação, e a obstipação é uma doença que's é frequentemente vista juntamente com este aglomerado de doenças ocidentais.

: Assim, nos anos 70, Burkitt começou a publicar artigos com outro antigo médico missionário africano chamado Hugh Trowell dizendo que o problema é a ausência de fibras, não a presença de açúcar, e grãos altamente refinados e de alto índice glicémico. E é possível conciliar esta hipótese da fibra com a ideia da gordura dietética que's cresce também através do '60s. Assim, ao longo dos anos 60, a maior parte da comunidade de nutrição de doenças cardíacas tinha decidido que a gordura dietética tinha causado doenças cardíacas. E se causou doenças cardíacas, também causou obesidade.

: E depois, teve Cleave a dizer: "Não, não, não. It's não é isso". Cleave e Yudkin disseram: "It's não é gordura dietética, it's açúcar e grãos refinados. E estas foram vistas como hipóteses concorrentes que não podiam's ser resolvidas. Em partes, se se disser às pessoas que comem menos gordura, a questão é o que iriam comer, se não açúcar e grãos. Portanto, essas duas hipóteses não podiam't ser reconciliadas.

: Mas depois, aparece Burkitt e diz: "Não, não, não, não. It'não é um açúcar e grãos refinados. It's a ausência de fibra. Por isso, devem comer dietas com baixo teor de gordura e alto teor de fibra", e todos vão. "It's it.". Sabe-se que surge a mania dos queques de farelo. Tal como o muffin de farelo começa a aparecer no mercado, sabe, um ano após a primeira publicação de Burkitt's. E isso torna-se a sabedoria convencional desde então.

: E o problema é que estas são hipóteses, certo. E nós'falámos sobre como as pessoas fazem um péssimo trabalho a testar hipóteses. Eles'são muito difíceis de testar. Mas no início dos anos 2000, era bastante claro que estas duas hipóteses não podiam't ser confirmadas na experiência. De facto, uma das coisas com que falei, falei com Richard Doll alguns anos antes de ele morrer para a minha pesquisa, e todos me disseram: "Sim. acontece que a única coisa que a fibra realmente cura é a obstipação". E eu disse: "Bem, poderia a Cleave ter tido sempre razão?" E ele disse: "Sim, isso'é um bom argumento. Cleave atirou-se mesmo a algo".

: E tudo o que fiz no meu livro foi dizer: "Ei, parece que Cleave e Yudkin estavam provavelmente certos o tempo todo. Eles'estão mais certos. E depois, alguns outros povos também, como Atkins. Então, aí, isso'é a história. Sabe, fibra, nós'ainda estamos obcecados com a fibra. A ideia de que ... Então, sabe, mais uma vez, eu disse que a ciência progride quando surgem novas tecnologias que lhe permitem observar coisas novas.

: Assim, a ciência da obesidade-diabetes está completamente atamancada. Sabe-se que eles não fizeram qualquer progresso. Eles podem't explicar isto. Mesmo um artigo que foi recentemente revisto, uma revista da Endocrine Science Society sobre obesidade escrita por algumas das principais figuras da área, que foi uma espécie de resposta ao meu trabalho e ao de outras em que disseram, sabe, claramente, que a obesidade é causada por comer calorias em excesso, e uma caloria é uma caloria. E depois, disseram, mas nós não'não sabemos realmente o que torna as pessoas gordas ou como fazê-las magras. Portanto, estas pessoas estão claramente perdidas.

: E I'estou a dizer que uma das razões pelas quais eles'estão perdidos é porque a revolução em endocrinologia foi a obesidade, a investigação anulou que, passando por ela, nunca tirou partido dela. Isso foi em 1960 da ciência. Assim, a obesidade torna-se uma espécie de verdadeira ciência para a comunidade médica. Em 1993, quando a hormona leptina é descoberta, então ela torna-se uma subdisciplina da biologia molecular, e da genómica, e proteómica. Mas esta endocrinologia de 1960, que tipo de endocrinologia acabou de resolver, acabou de ficar para trás.

: Assim, agora, surge outra nova tecnologia. Agora, pode de repente sequenciar o genoma da bactéria no seu intestino. Assim, a nova tecnologia, pode ver coisas novas. E, agora, presume-se que se pode aprender coisas novas. E nós'estamos desesperados por uma teoria da obesidade, certo, porque nós'não sabemos o que a causou ou o que a impede. Portanto, o bioma intestinal explode. E as pessoas dizem: "Uau, claramente, os ocidentais que são obesos e diabéticos têm biomas intestinais diferentes das populações de caçadores em África". Qual é a diferença? Bem, os caçadores colectores comem mais fibras. Eu não'não sei. Assim, então, obtém-se este foco que volta a ser a fibra. E depois há pessoas como eu a dizer: "Espera um minuto. E quanto a esta endocrinologia dos anos 60? Lembra-se disso?"

: Portanto, para mim, I' receio do que aconteceu nos anos 70. Adiciona-se fibra, pode-se retardar a digestão dos hidratos de carbono. Pode mesmo retardar a digestão dos açúcares. Portanto, isso provavelmente ajudaria, mas você'prestou atenção ao que estava errado. It's não é a ausência da fibra, it's a presença desses outros alimentos. E poderia ajudar mais se obtivesse a resposta certa em vez de encontrar outra resposta errada.

: Em que é que mudou de ideias, ou onde é que os seus pensamentos mudaram significativamente desde que começou a desenvolver as suas hipóteses alternativas, penso eu, de obesidade, de que os hidratos de carbono promovem a resposta à insulina, que promove a gordura corporal? Quero dizer, o que mais o surpreendeu ao mergulhar nisto?

: Bem, quer dizer, mais uma vez, quando comecei isto, pensei que o excesso de calorias causava obesidade, por isso, sabem. Mas nós'estamos a supor. Você'está a perguntar basicamente depois de eu próprio me ter despojado dessa crença. Então, a pergunta, há alguma coisa que eu costumava acreditar que I'não estou convencido disso'está errado?

: Sim, sim.

: Em termos simples. Não substancialmente, não. Podíamos falar de uma das coisas que fiz em tudo isto. No decurso disto, fui co-fundador desta iniciativa sem fins lucrativos chamada Iniciativa de Ciência da Nutrição.

: NuSi, sim.

: Sim. Nós chamamos-lhe NuSi. Bem, poderia ser NuSi, acho eu. Então, NuSI, eu co-fundei-o com o Dr. Peter Attia, que'é um médico muito, sabe, talentoso e também com formação empresarial. E o nosso pressuposto era, particularmente com esta questão do equilíbrio energético, com a obesidade e o equilíbrio energético, será uma questão reguladora hormonal? E a implicação é o factor dos alimentos que causam obesidade, o conteúdo calórico no efeito desses alimentos, no estado hormonal subjacente.

: E, mais uma vez, a um certo nível, penso eu, não se deve'ter de fazer as experiências para o demonstrar porque, sabe, acho agora a coisa do equilíbrio energético tão ingénua, mas nós'aceitaremos que acabei de falar demasiado sobre isso, I'convenci-me de que é'é fácil ver a ingenuidade.

: Assim, pensámos que se conseguíssemos que a comunidade de investigadores fizesse eles próprios as experiências, e compreendesse as hipóteses concorrentes, e compreendesse, sabe, os nossos argumentos, e então poderíamos angariar o dinheiro para eles fazerem a investigação, isto teria um efeito profundo no seu pensamento. E se alguma coisa, neste momento, já fizemos mais mal do que bem.

: Como assim?

: Assim, dos estudos que financiámos, o primeiro foi um estudo-piloto com alguns investigadores muito influentes na área da obesidade. E foi também uma experiência de aprendizagem para mim. Por isso, no meu primeiro livro, Good Calories, Bad Calories, discuto. O epílogo é, em parte, uma meditação sobre como eu não'não acredito que a ciência da nutrição seja uma ciência funcional; que lhe faltam muitas das características que uma ciência funcional tem de ter, em particular o tipo de rigor crítico entre cientistas em que eles'se atacam uns aos outros'e são usados uns pelos outros para compreender como podem estar a enganar-se a si próprios.

: Sabe, Robert Murden, um filósofo da ciência, disse que este tipo de crítica na ciência faz com que algumas mães's, sabe, a paternidade do seu filho pareça uma criança's brinquem em comparação. Sabe, it's, supostamente é uma espécie de ...

: Francis Crick disse que uma colaboração funcional não'não funciona, a menos que possam ser mal-educados um para o outro. É preciso atacar criticamente. E o que eu'vi nestas comunidades de saúde pública de nutrição é que'é demasiado fácil atacar uns aos outros'funciona, por isso eles não'não o fazem. E depois, eles apenas permitem que o trabalho de qualidade inferior passe.

: Portanto, discuto isso no epílogo de Boas Calorias, Más Calorias. It'é um lugar que o meu editor realmente me deixou expressar a minha consternação, mas foi a um nível macro. Não fazia ideia de como era difícil fazer estas experiências a um nível micro. De facto, porque não sou um cientista ou um cientista experimental, e a minha única experiência foi com, sabem, os meus dois primeiros livros a serem de certa forma orientados por alguns dos grandes físicos do mundo e a verem como faziam o seu trabalho. Eu era' não sabia como é fácil estragar uma experiência, e como as consequências involuntárias são, um fenómeno involuntário irá aparecer que tornará a interpretação da experiência quase impossível.

: E, mais uma vez, se você'estiver a trabalhar num mundo onde, como, sabe, poderia fazer a sua experiência de ciclotrão na segunda-feira, ter resultados na quarta-feira, e ter os seus colegas a explicar o que lixou na sexta-feira, e depois poderia repeti-lo na segunda-feira, isto é't um enorme problema.

: Certo.

: E a história da ciência está cheia desse tipo de, sabe, exemplos e discussões. Mas se você'estiver a trabalhar num mundo onde a experiência lhe custou cinco milhões de dólares, e você'nunca mais vai conseguir $5 milhões para o fazer novamente.

: Isso's tão duro, sim.

: Isso's difícil. E o mesmo tipo de problemas vem. It's não é como os físicos são melhores nisto do que os nutricionistas porque se você'estiver a fazer algo novo que's nunca foi feito antes, não tem ideia de como o seu equipamento, ou os seus sujeitos, ou os provedores das suas dietas, ou o que quer que seja que o vá estragar. Pode't planear para tudo.

: Assim, parte da minha revelação foi a este nível micro, e não apenas a facilidade com que a ciência podia ser descarrilada apenas pela má sorte ou, sabe, pelo imprevisto, o que era, sabe, desconhecido incógnito. Mas a tendência entre os investigadores de fingir que não'não aconteceu ou de o ignorar porque se realmente o confrontarem, eles'dizem basicamente: "Aqui'é um artigo I'acabei de escrever que é'não vale a pena ler. Portanto, I'vou fingir que é. E a única forma de fingir que é, é não mencionar todas as formas que é't.".

: E você'é suposto publicar dados negativos, mas a verdade é que'é muito difícil de obter a sua publicação. E ninguém quer dar tempo a que finalmente um artigo seja publicado numa revista franca, porque é's negativo. Assim, surgiram muitas edições que se envolveram de facto. E I'estou a pensar, sabe, como fui ingénuo, e será que alguma vez iremos resolver estes problemas?

: O que acha que vai ser preciso para que a comunidade de investigação nutricional se torne muito mais rigorosa? Parece que ... Quer dizer, a influência da epidemiologia torna isto difícil. Uma percentagem tão grande de estudos nutricionais baseia-se em medidas correlativas e não em medidas causais, levando as pessoas a acreditar que, sabe, quase todos os alimentos ou causam ou previnem o cancro. Por exemplo, como é que isto se resolve?

: Bem, essa's a questão. I'm envolvido agora, I'm supostamente é co-autor de um artigo para o British Medical Journal sobre política nutricional. Estavam a realizar uma série sobre política de nutrição. Portanto, um dos artigos é sobre gordura dietética. E I'm honrado por eles'm terem retomado o meu trabalho que eles'm me pediram para ser co-autor com dois epidemiologistas.

: Um deles está em Harvard, e há 10 anos que não gosta do meu trabalho. E assim, escrevi um artigo de capa da revista New York Times sobre a ciência da epidemiologia utilizando o Estudo de Coorte de Harvard como um estudo de caso de pseudociência. Assim, posso compreender porque é que ele poderia estar zangado comigo e discordar da minha forma de pensar.

: Assim, o conflito neste artigo é que a comunidade nutricional conduzida por estes epidemiologistas pensa, no contexto da gordura saturada, que se todos nós na população leiga substituirmos a gordura saturada por gorduras polinsaturadas, nós'viveremos mais tempo e seremos mais saudáveis. We'teremos menos doenças cardíacas, menos diabetes, talvez menos obesidade, menos resistência à insulina.

: Portanto, isto significa, com efeito, substituir ... I don'não sei se pensam assim tão cedo, mas significa, com efeito, substituir alimentos que nós'consumimos há milhões de anos como espécie. Sabe, principalmente gorduras animais com óleos vegetais relativamente novos na dieta humana, e particularmente como o óleo de soja, e óleo de canola, e óleo de milho.

: E com o argumento I'tem feito em e-mails, não com sucesso, é que se você'vai, o que você'vai, o que você'vai assumir é que estes óleos vegetais são inerentemente saudáveis, que eles'são benéficos, eles'são o equivalente a estatinas. Se dermos óleos vegetais a todos, eles serão mais saudáveis se consumirem estas coisas. E isto é uma ideia que se fosse um medicamento, nunca seria capaz de fazer sem ensaios clínicos a longo prazo para estabelecer que'não vão fazer mais mal do que bem ou, de facto, que'não vão fazer qualquer mal. It'não é suficientemente bom para dizer que 80% das pessoas vão viver mais tempo se descobrirmos que 20% vai ser morto ou apanhar diabetes.

: Sabe, it's uma coisa para um médico dizer: "Acho que deveria estar a tomar uma estatina. Aqui's o ... Sabe, o lado profissional é, penso eu, nós'vai baixar o seu LDL, e a sua inflamação, e nós'vai reduzir o seu risco de doença cardíaca. Há uma pequena hipótese de você'se tornar diabético ou ter dores musculares, neste caso, nós'interromper a estatina ou mudar para um medicamento diferente". It'é outra coisa para as organizações de saúde pública e governos dizerem que toda a nação deveria estar a tomar estatinas, e não se preocupar se 1 em cada 30 da população apanhar diabetes porque os outros 29 poderão viver mais tempo.

: Portanto, estes são dois cenários completamente diferentes. E, se os óleos vegetais são supostamente benéficos, temos de fazer esse tipo de testes. Só temos de os fazer. E o que escrevi num e-mail ao autor principal é, sabe, "You'está a dizer-me que se eu cozinhar o meu filho de 11 anos's de salmão em óleo de canola em vez de manteiga, eles viverão mais tempo, o meu filho de 11 anos viverá mais tempo, e não haverá consequências negativas? Preciso de saber se tem provas melhores do que as que tem antes de aceitar isso, pois o óleo de canola assusta-me. O azeite, talvez I'cederá. Óleo de canola, óleo de milho, óleo de soja, alimentos novos em folha para a população humana".

: Assim, a sua resposta, a resposta de Harvard é we'nunca conseguiremos fazer estes estudos. O que você're pede é virtualmente impossível. Eles'são muito caros, talvez meio bilião de dólares ou $100 milhões. Você'está a perguntar, o que precisa para testar estes é talvez 40.000 pessoas que pode aleatorizar para comer óleo de canola, ou manteiga, óleo de soja ou gordura de coco. Escolha o seu...

: E eles'vão ter de continuar a fazê-lo durante dez anos. E eles'vão ter de cumprir bastante bem porque no final de 10 anos, nós'vamos querer ser capazes de comparar o que se chama pontos finais difíceis sobre mais doenças cardíacas ou menos. Não apenas factores de risco, como os níveis de colesterol, mas também se obtêm mais doenças cardíacas, mais cancros, mais diabetes. São mais pesadas? Têm melhor ou pior função cognitiva?" Refiro-me a isso's uma série de coisas que podem acontecer se se alimentar as pessoas com um alimento completamente novo.

: E eles're argumentam, porque pode'tê-lo feito, temos de ir com as provas que temos. It'é demasiado difícil fazer este julgamento. It's demasiado caro, e as pessoas são't vão seguir os nossos conselhos, e as pessoas que colocamos no óleo de canola vão aborrecer-se, e mudar para manteiga. E as pessoas que pomos em manteiga vão ficar conscientes da saúde com a canola, e ela's vai apenas ... E nós'vamos descobrir, como no passado, e nós'gastámos meio bilião de dólares, e ou não'não sabemos a resposta, ou não'não gostamos da resposta. E assim, devemos ir com o que temos e com o sistema quebrado.

: Portanto, deixem-me apenas dar-vos o meu contador do contador, que está na física, os físicos decidiram em massa que queriam saber se o Higgs Boson existia, e querem saber se existe ciência por detrás do modelo padrão. E a melhor maneira de o saberem fazer é construir um enorme acelerador, que custa $10 mil milhões. E depois custa um bilião de dólares por ano para funcionar. Então, eles fizeram isso. E depois, a sociedade financiou. Nós financiámos isso porque a sociedade pensa que'é uma questão importante, e mais de uma sociedade melhor se gastarmos dinheiro a tentar responder a isso do que se o fizermos't.

: E depois, têm colaborações de 1500 cientistas em, sabe, quatro detectores neste enorme destruidor de átomos, ou 1500 cientistas em cada detector. Os jornais têm listas de nomes que são mais longas do que os próprios jornais. Mas isso'é o que se faz porque se quer saber a resposta, sabe-se, na fusão nuclear. Assim, pensamos, como sociedade, nós'vamos deparar-nos com alguns problemas sérios de energia com ou sem alterações climáticas envolvidas, mas nós'vamos apenas ter de alimentar a vida de dez mil milhões de pessoas até 2050. Isso'vai consumir uma enorme quantidade de energia.

: As nossas reservas de combustíveis fósseis vão esgotar-se. Can't fazê-lo com energias renováveis. It's simplesmente não é prático. Precisamos de energia nuclear e, idealmente, de fusão nuclear; em oposição à fissão nuclear. E a energia de fusão é difícil de conseguir. E até agora, nós'já gastámos $50 mil milhões em investigação sobre fusão nuclear em todo o mundo. It'custará provavelmente mais 50 mil milhões antes de descobrirmos, ou chegarmos a um reactor de fusão, e descobrirmos'não é possível, mas nós fazemo-lo. Gastamos o dinheiro porque pensamos que é'é importante para a nossa espécie e para a sobrevivência da nossa espécie.

: Assim, o meu contra-argumento são, quero dizer, estes destruidores que encontraram navios no Mar do Japão, dois dos quais nos últimos seis meses, são navios de biliões de dólares. Se gastarmos um bilião de dólares. A obesidade e a diabetes custam, o sistema de saúde nos EUA, a estimativa é de um bilião de dólares em custos médicos directos num dia. Se gastarmos um dia's de custos médicos, penso que provavelmente poderíamos responder a cada um destes estudos, mas temos de estar dispostos a fazê-lo, e temos de decidir, como sociedade, que vale a pena's, que os epidemiologistas e as pessoas da saúde pública têm de deixar de argumentar que's é demasiado impraticável, e nunca será feito, e em vez disso argumentar para o fazer.

: E, sabe, se as pessoas decidirem, é possível fazer's. Poderia até fazer estes estudos de certa forma. Se eles'já tentaram, eles poderiam. Sabem como os estudos fizeram asneira no passado. Poderia descobrir formas de o fazer que lhe dessem as respostas. E depois, é preciso ter paciência para obter as respostas.

: Você'tomou uma posição muito pública, sabe, o que parece ser um debate algo acalorado. Como é que se esforça por se manter intelectualmente honesto?

: Intelectualmente honesto é fácil. Basta fazê-lo. Embora, os meus críticos provavelmente argumentariam que eu não't.

: Quem é o seu crítico mais severo da sua honestidade intelectual?

: Eu não'não sei. Há alguns blogueiros por aí que've ... Quer dizer, podem estar atrasados. Tem blogueiros que o odeiam?

: Ah, sim. Estou sempre a receber correio de ódio.

: Sim, isso's mais ou menos, sabe. Quer dizer, a blogosfera apenas selecciona para pessoas que ... E quanto mais ... Quer dizer, existem websites que existem, em parte, para argumentar que I'sou um idiota. E quanto mais ferozmente argumentam que, sabe, mais visitas recebem. Na comunidade, em geral, I'continuo a lutar contra esta tendência de apenas ... Sabe, é mais fácil's simplesmente ignorar-me, ou onde se vêem turnos, sabe, para pagar ... Não é preciso's realmente prestar atenção ao meu trabalho porque, sabe, é's publicado em livros. E it's são apenas alguns artigos revisados por pares na literatura. Portanto, it's é mais fácil simplesmente ignorar-me do que confrontar os argumentos.

: E, mais uma vez, um dos problemas que sinto com este campo, a saúde pública em epidemiologia nutricional durante 50 anos, é que eles acharam mais fácil ignorar os cépticos, e enfrentar os problemas, e ver se os cépticos estão certos, e os críticos estão certos, e o que têm de fazer se for possível's resolver estes problemas. Portanto, já sabem.

: Mas eu tenho amigos. Tenho um e-mail. I' estou a ter uma troca de e-mails com o chefe do Departamento de Nutrição da Tufts, e ele enviou-me um artigo que foi escrito por Tom Frieden, o antigo chefe do CDC, que estava no New England Journal of Medicine argumentando que os estudos epidemiológicos observacionais têm frequentemente de ser a base de decisões sobre saúde pública, e recomendações médicas de saúde pública, e tratamento médico. E nós podemos't realizar ensaios clínicos neste pedestal fazemos porque os estudos observacionais são claramente suficientemente bons em alguns casos. E ele enviou-me isso apenas para dizer que este tipo de artigo brilhante colocou a sua posição em palavras melhores do que podia.

: E assim, li o artigo. E eu disse: "Bem, escusado será dizer, eu não'não o acho brilhante. E aqui estão todas as razões porquê". E ele respondeu: "Bem, você're cereja a escolher os seus dados". Você sabe, você'está a ser intelectualmente desonesto". E é'é uma acusação fácil de fazer. E se eu tiver tempo, responderei dizendo: "I'não estou realmente a escolher a cereja dos meus dados. Vejam o estudo que me enviaram. Não'não faz realmente o ponto de vista que você'está a utilizá-lo para fazer. E eu'estou a pedir provas que o fazem". Portanto, it's tipo de acusação desse tipo é muito fácil de fazer.

: Quando se faz o que eu faço, quer dizer, it's um problema. Sabe, você'tem um jornalista a chegar e a condenar um campo inteiro, vários campos inteiros de pesquisa que são ocupados por pessoas muito inteligentes que têm feito muito bem nas suas carreiras, têm recebido enorme quantidade de feedback positivo, que acreditam que eles'estão a fazer bem para o mundo. Qualquer um deles poderia ter entrado, sabe, no sector comercial e ter ganho mais dinheiro.

: Estas são pessoas realmente bem intencionadas. E, sabem, alguns jornalistas aparecem, e dizem: "Sabem, falharam". Fizeram-no mal. Fizeram uma péssima ciência". Quem's vai aceitar isso? Quer dizer, eu não podia' não o fazer. Eu posso't esperar que eles o façam. Portanto, parte do meu trabalho é resistir às críticas e continuar a fazer os argumentos da forma mais honesta possível. E eu tenho uma vantagem que eles não't têm.

: O que's isso?

: Assim, sabe, as implicações são que estas doenças crónicas são causadas pelos hidratos de carbono na dieta. E isso's o contexto. E se remover os hidratos de carbono e o substituir por gordura, as doenças crónicas ganharam't desaparecem, não para todos, mas para a maioria das pessoas. Portanto, este é, de facto, o argumento de que se, sabe, as pessoas comerem dietas com muito baixo teor de carboneto, alto teor de gordura, o mais baixo teor de carboneto, o mais alto teor de gordura seria ketogénico, que's o exemplo extremo, eles's ficarão mais saudáveis.

: E o mundo está agora cheio de pessoas que fizeram isso e se tornaram mais saudáveis. E se há's uma coisa que eu e outros como eu, nas prateleiras apertadas, conseguimos realizar é que nós'derrubámos a resistência a estas dietas como, em algum nível, modismos, mas também como mortíferas. Portanto, a comunidade médica pensou que eram mortíferas. Por isso, agora, nós'temos todo um mundo de pessoas, diabéticos, indivíduos obesos, pessoas com distúrbios neurológicos, sabe, que seguem estas dietas, e elas ficam saudáveis.

: E claro, sabe, talvez eles'estejam a aumentar o colesterol LDL, e eles'vão morrer mais cedo de doença cardíaca, mas esta mulher colocou-o num posto Instagram, sabe, "Eu perdi 100 libras, e você'estão a dizer-me que o bacon vai matar-me. Como ser 100 libras mais leve e comer bacon é pior do que ser como eu costumava ser". Portanto, este tipo de movimento crescente.

: E os médicos também o fazem porque têm os mesmos problemas e problemas de saúde que o resto de nós. Assim, se o fizerem e funcionar, tornam-se apaixonados por ele, e põem os seus pacientes nele, e os seus pacientes tornam-se apaixonados por ele, se funcionar. Se não funcionar't, apenas os perdemos. E infelizmente, esse tipo de preconceito cognitivo com o que I'm descreve. Mas você'tem este movimento de que as pessoas gostariam de falar. It'é um campo, mas it'é basicamente alimentado como uma moda, mas it'é alimentado por este fenómeno clínico muito profundo, a eficácia clínica destas dietas para inverter a diabetes, ou inverter a obesidade, ou você sabe. E isso's é difícil de parar.

: I'estou a entrevistar estes profissionais para o meu próximo livro, tipo de exercício solipsístico, mas é fascinante'é fascinante. E eu estava a falar com um médico sul-africano que'está agora a trabalhar na British Columbia, que'é incrivelmente apaixonado por estas dietas de baixo teor de carboneto e alto teor de gordura. E ele comunica isto a todos os seus pacientes. E eu disse: "Porque estás tão apaixonado por ela?" E ele disse, "It's porque eu posso't desvendar o que I'vi. Sabe, coloquei aquele paciente diabético nesta dieta. Faço-os seguir. E esta é uma pessoa, sabe, ele's em insulina, e sobrepeso, e obeso. Para o resto da sua vida, ele come como come, e como as Associações de Diabetes querem que eles comam. Tudo o que nós're faz é basicamente, sabe, adicionar drogas e modular as suas injecções de insulina. E põe-no nesta dieta, e ele torna-se saudável".

: E isso'é uma dieta com baixo teor de carbono e alto teor de gordura?

: Um baixo teor de carboneto, alto teor de gordura. E it'é uma dieta fácil porque você'não está com fome. It's não mastiga lá dentro. Você'já não está a receber donuts profundos, e batatas fritas, e cereais. Mas ele'está a substituí-lo por algum bonito ... Portanto, esse tipo de observação clínica.

: Sabe, lá's um startup em São Francisco chamado Birdhealth que's faz isto numa espécie de em maior escala com smartphones, e técnicos de saúde, e médicos. E, sabe, até há pouco tempo as pessoas acreditavam que até a diabetes tipo 2 era irreversível. Uma vez na insulina, basicamente sempre na insulina, até ser tomada pelos efeitos secundários. E, agora, as pessoas estão a mostrar que nestas dietas, e talvez outras também, mas elas'estão a mostrar que se trata de uma doença reversível. It'é uma doença que pode ser controlada sem medicamentos. Portanto, só isso vai mudar a discussão, e eu podia ver que já estava a acontecer.

: Pensa que a indústria do açúcar acabará por ser tratada como semelhante à indústria do tabaco, em termos de como ela's vilipendiou?

: Em algum nível, isso's já está a acontecer e grande parte da indústria açucareira's consternação. It's engraçado, fiz uma coisa NPR há algumas semanas com Michael Moss, o autor de Sugar, Salt, Fat or Fat, Salt, Sugar, whatever it's chamado. E a presidente da Associação do Açúcar, uma jovem mulher, ex-jogadora de basquetebol universitário chamada Courtney Peterson ... Não, Courtney, esqueci-me do seu apelido.

: E, de qualquer modo, depois, consegui-o. Ainda ontem, recebi um belo cartão da Courtney a agradecer-me por estar no programa com ela e discuti-lo. Por isso, na verdade, foi muito simpático de fazer, mas o it' é como receber um cartão simpático do presidente da Tobacco Foundation. Eles estão a ser vilipendiados. Eles sabem-no. Eles vêem a escrita na parede, a indústria dos refrigerantes, os fornecedores de alimentos ricos em açúcar.

: A um nível, eles sabem que têm um produto que's vão continuar a vender. Portanto, eles'não se vão livrar dele porque as pessoas vão continuar a consumi-lo. It'é como alguns, eu não'não sei, penso eu, 17% dos americanos ainda fumam. Portanto, a percentagem baixou muito, mas há's algumas pessoas. As crianças vão começar a fazê-lo tal como as crianças vão continuar a consumir bebidas açucaradas.

: Mas eles vêem a escrita na parede. Eles sabem para onde vai's, e eles're diversificando. Tal como... o homem, podia-se vê-los a diversificar. E, sabe, eles'estão numa má posição porque, como I'argumentaram na imprensa, ao contrário da indústria tabaqueira. Portanto, a indústria do tabaco'o trabalho da I'era de alguma forma tentar convencer o mundo de que a comunidade de pesquisa estava errada, e semear a confusão sobre o que a comunidade de pesquisa estava a dizer.

: O que a indústria do açúcar tinha de fazer era lembrar à comunidade científica que o que acreditavam em geral era verdade em relação ao açúcar, em particular. Assim, os investigadores da obesidade diziam que uma caloria é uma caloria é uma caloria quando se trata de obesidade. E se isso's for verdade, então o açúcar é inofensivo. Pode-se'não vilipendiar um alimento por ser demasiado bom para comer.

: Sim, sim.

: Sabe, it's tudo sobre calorias. E depois, os nutricionistas e cardiologistas diziam que a gordura dietética causa doenças cardíacas. Assim, a indústria do açúcar pagou a nutricionistas e cardiologistas para escreverem artigos dizendo: "Acreditamos que a gordura dietética causa doenças cardíacas porque o fez". E depois, tiveram de recordar às pessoas que a sabedoria convencional é uma caloria é uma caloria.

: Assim, quase se pode't culpá-los. E eu não'não os culpo realmente porque se os nutricionistas e os investigadores da obesidade tivessem acertado, teriam colocado a indústria do açúcar numa posição em que tinham de mudar, em vez de mais, tudo o que tinham de fazer era argumentar que, "Ei, vejam, pessoal, nós'somos inofensivos. A comunidade diz que nós'somos inofensivos. Don'não nos culpem".

: Mas, agora, mais uma vez, sabe-se, uma vez que se tem epidemias de obesidade e diabetes, e que's claramente não é causado pelo consumo de gordura dietética, e, sabe-se, o açúcar é a causa provável se's apenas porque as pessoas consomem demasiado, seja o que for que isso signifique, ou porque é's tóxico, e é's um mundo diferente. Assim, agora, quando ripostam, as pessoas apontam como'reagem, mesmo que o seu combate seja apenas uma táctica dilatória para lhes dar tempo para diversificarem.

: Que dicas práticas ofereceria a alguém que queira saber como, "Eu quero fazer algo a este respeito. O que'é um passo que posso dar"?

: Refere-se às epidemias em geral ou sobre...

: A minha saúde, a minha saúde pessoal.

: Está bem. E it's interessante, isso's o que I's passou os últimos dois meses a falar com investigadores. Portanto, sabe, penso claramente que de todas as ... Portanto, o problema é o conteúdo de hidratos de carbono na dieta. E penso que o teor de gordura na sua maioria é benigno, se não saudável.

: E era isto que eu diria à minha família, e os meus filhos dir-vos-iam que eu lhes diria demasiado. Portanto, o pior dos hidratos de carbono são os açúcares, e o pior dos açúcares são os açúcares líquidos porque os consumimos e os digerimos tão rapidamente. Assim, livramo-nos de bebidas açucaradas, e idealmente mudamos para bebidas não adoçadas, o que significa, na sua maioria, água ou vinho tinto. E se você'vai beber todo o dia, água'é provavelmente a melhor escolha, ou I'sou viciado em cafeína, por isso I'estou bem com café quer I'estou certo ou errado.

: Só quero lá voltar por um segundo. O vinho está bem?

: O vinho é a única área ou álcool onde falo de onde penso que a moderação é significativa.

: Está bem.

: Portanto, a vida ... Esta é uma das lições que me afastou dos livros do açúcar. No que I'estou a fazer, e particularmente quando passo ao açúcar, lá'é claramente um Grinch que lhe roubou o aspecto do Natal. I'estou a tirar a alegria às pessoas's, ou I'm sugerindo que a sua alegria as está a matar, e elas próprias deveriam livrar-se dela. Sabe, foi a minha mulher que, como ela, vê parte do seu trabalho na vida a esmagar as minhas tendências de Grinch. E ela pode estar certa.

: Assim, ao fazer o livro, sabe, uma das revelações foi basicamente, tipo, a existência humana não é assim tão grande. It's está a melhorar, porque a televisão está a melhorar. Mas, sabe, para a maioria e para a maioria das pessoas, it's duro, it's trabalhoso, it's cansativo, e há't muitos potes de ouro no fim do arco-íris.

: E assim, para a grande maioria da humanidade, os intoxicantes, algo que podemos fazer para nos intoxicar faz com que valha a pena, faz-nos passar o dia. E, sabe, isso's o que as substâncias viciantes fazem. Isso's porque, sabe, quando eu era fumador, esperava ansiosamente pelo meu próximo cigarro. Isso levou-me literalmente ao longo do dia. Com o vício da cafeína, por volta das 6:00 da noite, I'estou a pensar na primeira chávena de café da manhã, e como isso's vai saber bem. Precisamos de intoxicantes.

: As drogas de abuso, os seus efeitos secundários são demasiado graves, e ocorrem demasiado depressa para a maioria das pessoas, e criam comportamentos que também são perigosos. Tem de se ter alguma coisa. E se não tiver's, açúcar. Muitos de nós auto-medicamos com açúcar. Quer dizer, I'estou deprimido, quero um donut. Que's seja sério. O que é que se faz com isso?

: E depois, a questão é, sabe, há pessoas que o podem tolerar. Há pessoas que são relativamente saudáveis, que não são, sabe, pré-diabéticas, ou diabéticas, ou com excesso de peso, ou obesas; e são' não vão ter síndrome metabólica; e podem comer, sabe, bolinhos duas vezes por dia durante toda a sua vida, e ser absolutamente boas e felizes. E eu penso, eles'são as pessoas mais sortudas do mundo.

: O problema é que eles'não sabem quando'estão a comer os donuts. Tal como os fumadores não'não sabem se esse cigarro vai ter cancro do pulmão até'é demasiado tarde. Com os doces, provavelmente tem tempo para o reverter com estas dietas rigorosas.

: Mas tudo o que foi dito, eu livrar-me-ia do açúcar. E porque I'sou um ex-fumador, podia dizer que quando era fumador, não podia'imaginar a vida sem cigarros. E cigarros, como eu disse, vivi para o meu próximo cigarro a um nível fundamental. E fumava depois de tudo. Depois de uma refeição, depois de um exercício físico, depois de sexo. Como a maioria de nós don'não comer sobremesa ou comer um chupa-chupa depois do sexo, mas fumar depois do sexo, foi assim'foi o que fez. Fez com que a sua vida valesse a pena.

: E depois, desiste-se. Durante três meses, você'é miserável. Durante um ano, o senhor'está infeliz. E você'espera que no final do ano, você'não tenha perdido todos os seus amigos porque exagerou em tudo, porque não tem cigarros para, tipo, moderar as suas respostas emocionais. E depois, após alguns três anos, chega-se ao ponto em que se pode'não imagina porque é que alguma vez fumou.

: Por isso, pode desistir do açúcar, creio eu. E I'cheguei lá onde's como eu não'não preciso de açúcar para fazer valer a pena viver a minha vida. E penso que isso pode ser verdade para a maioria das pessoas. Mas talvez eu'tenho a sorte de ter uma vida particularmente desafiante e interessante. Portanto, isso'é a primeira coisa. A segunda coisa é o elevado índice glicémico, grãos, vegetais ricos em amido.

: Quais são os piores em termos de legumes com amido?

: Bem, it's difícil de dizer. E eu não'não sei realmente. Há pessoas que diriam que o trigo é claramente o pior grão por causa do glúten e destas outras questões. Bill Davis descreve no Trigo Barriga que os legumes com amido são bons, que as batatas doces são boas, ou se comer apenas batatas e nada mais, você'será saudável, e magro, e feliz. E eu não'não sei se alguma destas coisas é verdade.

: Qual'é a sua opinião sobre o glúten?

: Eu não'não sei. Eu realmente não't sei. Seria ... O modo como penso é, quero dizer, sei que muitas pessoas ficaram sem glúten. As pessoas costumavam gozar com o meu estilo de vida de baixo teor de carburante, que agora estão sem glúten e se orgulham disso, falam demasiado sobre isso. Mas quando desistem do glúten, acabam por desistir da maioria dos carboidratos.

: Certo.

: E depois, descobre-se, eles'deram ... Sabe, em Wheat Belly, onde recomenda Grain Brain. Dizem que se desiste do trigo por causa do glúten. Isso'é o principal problema, mas também não'não coma açúcar. E outros amidos e féculas podem ser problemáticos porque estimulam a secreção de insulina. Portanto, as pessoas que ficam sem glúten. Portanto, há claramente pessoas que ficam mais saudáveis, e há claramente pessoas que têm distúrbios relacionados com glúten, que quando o fazem'não comem glúten don'não têm esses distúrbios. It's assim tão simples. E isso's supostamente cerca de 5% da população, se I'm lembrar correctamente.

: Mas estas outras pessoas, têm este tipo de questões gerais. Eu não'não sei se eles'estão a melhorar porque'estão a abdicar do glúten, ou de todos os hidratos de carbono, ou de açúcar com o glúten ou...

: Bem, muitas vezes, quando se desiste do glúten, desiste-se de um monte de alimentos embalados. A sua selecção alimentar apenas muda totalmente.

: Sim. Basicamente, é preciso abdicar de muitos alimentos processados.

: Sim.

: Assim, seria' seria uma experiência fácil de fazer. Isso'é a coisa fascinante. E conheço um auto-experimentador de muito alto nível que fez isto, que disse que basicamente desistiu do trigo. 400 calorias por dia de trigo, e substituiu-o por 400 calorias e arroz, e ficou mais saudável. E acredito que, no seu caso, ele o fez. Portanto, a questão é, o que faz com que seja relativamente fácil fazer uma experiência nutricional é apenas ter de substituir alimentos ricos em glúten por versões sem glúten dos mesmos.

: Assim, digamos, 400k um, pega-se nos seus milhares de sujeitos, e 500 recebem, sabe, pão de trigo normal. E eles'devem comer quatro fatias por dia, e os outros recebem pão sem glúten, e eles'devem comer quatro fatias por dia. E essas são as únicas fontes de glúten. E depois, esgotam-se durante alguns anos, e vê-se...

: O efeito sobre a...

: O efeito. Portanto, você'não tem de se preocupar com isso. Um dos grandes problemas com os estudos de nutrição, se eu quiser estudar açúcar, se I'vou remover aquele 18% das nossas calorias que vêm do açúcar, tenho de o substituir por algo. Devo substituí-lo? Posso't substituir por refrigerante de dieta porque, então, I'não estou a receber as calorias que o açúcar tem. Poderia substituí-lo por glicose, por isso poderia substituí-lo, sabe, por amido. Posso substituí-lo por gordura, substituí-lo por proteínas. Todos estes terão um efeito diferente, e ganhou'não sabe se algum benefício ou prejuízo que vê é causado pela ausência do açúcar ou pela presença do que quer que seja que o substitua. Mas o glúten seria fácil de fazer o estudo se alguém o quisesse fazer, e nesse momento eu teria mais confiança de que sei no que acreditar.

: Fale comigo sobre jejum.

: O jejum é outra forma de abordar a desordem metabólica que's entrou em cena nos últimos três ou quatro anos conduzida por um clínico britânico chamado Michael Mosley, e Jason Fung, um nefrologista em Toronto, e Valter Longo, penso eu, na UCLA. Por isso, it's interessante. A ideia costumava ser se você're obeso, o pequeno-almoço era a refeição mais importante do dia. A razão pela qual o pequeno-almoço era a refeição mais importante do dia era um destes tipos típicos de pensamento simplista sobre a obesidade nutricional.

: Assim, os investigadores da obesidade notaram que os indivíduos obesos tinham tendência a faltar ao pequeno-almoço, e a maioria das suas calorias desde o início da tarde até ao fim da tarde. E decidiram que se faltassem ao pequeno-almoço, e eles'são obesos, talvez eles'são obesos porque estão a faltar ao pequeno-almoço; e portanto, devem tomar o pequeno-almoço. Portanto, todos nós devíamos tomar o pequeno-almoço, confundindo uma associação com uma causalidade e nunca o testar realmente.

: Assim, algures ao longo da linha, e tenho de ler mais de perto o trabalho de Jason Fung's. ou Michael Moseley's, as pessoas começam a dizer: "E se realmente se saltar refeições? Assim, a ideia de que a hipótese dos hidratos de carbono insulina é que enquanto você're manter baixos os níveis de insulina, você're-mobilizar a gordura, usando-a como combustível. Assim, você'está realmente a retirar gordura do seu tecido adiposo, que é literalmente o que quer fazer quando quer perder peso, e você'está a queimar essa gordura para combustível.

: Assim, se prolongar os períodos, sabe, de manhã antes do pequeno-almoço, quando'está a jejuar, que's quando os seus níveis de insulina são mais baixos. E a razão porque não'se levanta a cada três ou quatro horas para comer durante a noite ou a cada duas horas é porque os seus níveis de insulina baixaram, e você'está a viver da gordura que armazenou. Você'está a queimar ácidos gordos para combustível durante a noite. Portanto, a ideia é que enquanto tiver'não comer de manhã, a sua insulina permanecerá baixa. Você'vai continuar a queimar gordura. Pode prolongar o período entre as refeições, e você'vai queimar mais gordura, sabe, e ele'tem de ser a gordura que você'armazenou porque você'não está a comer nada.

: Portanto, eu não'não sei se essa era a lógica original. Essa'é a razão pela qual eu penso que poderia funcionar. Mas as pessoas descobriram que se elas, sabem, prolongarem o período entre as refeições de cerca de 12 horas para, digamos, 18 horas. Assim, jantam às 7:00 da noite, não'não se come nada nessa noite, salta-se o pequeno-almoço na manhã seguinte, e a primeira refeição é ao almoço ao meio-dia ou à 1:00, pode-se acelerar a queima de gordura, para usar um cliché. E pode não ser assim tão difícil de fazer porque enquanto a sua insulina estiver baixa, você'vai estar a mobilizar gordura e a queimá-la.

: E revela-se relativamente fácil para as pessoas fazerem. E então, algumas pessoas, particularmente Jason Fung, aperceberam-se de que, sabe, não só as pessoas com dietas de baixo teor de carboneto podem muito facilmente fazer 18 horas de jejum, como também podem muito facilmente fazer três dias de jejum ou mesmo três semanas de jejum. E, agora, o que quer que eu queira dizer com bastante facilidade é totalmente relativo.

: E esta é uma forma de controlar a diabetes para descansar o pâncreas, de modo a que quando começar a lidar novamente com a comida, ela's possa ser reabastecida. Alguns deles podem ter dado às células beta para criar tempo de insulina para, sabe, conseguirem o seu acto biológico em conjunto. Aí's muitas coisas que não sabemos't sabemos, e muitas coisas que gostaria de ver ensaios clínicos a documentar.

: Mas, mais uma vez, falando com estes praticantes, é evidente que muitos deles estão a abraçar o jejum intermitente como forma de conseguir que as pessoas, sabe, façam dietas de baixo teor de carboneto, e tendem a perder muito peso para começar, mas depois planeiam. Pode-se usar o jejum intermitente ou mais longo como uma forma de quebrar planaltos ou acelerar a queima de gordura. Preocupa-me que seja'é uma moda, e que se torne mais difícil, sabe, que as pessoas se aborreçam de o fazer passado algum tempo. E se se aborrecerem e voltarem à forma como costumavam comer, é provável que'voltem a ser obesos e/ou diabéticos.

: Certo.

: Mas aí's não há maneira de saber. I'na verdade, eu próprio tenho feito experiências com ele recentemente porque só I'tem falado muito com as pessoas sobre ele, e é notavelmente fácil. Sim, I'estou surpreendido com a facilidade com que se salta o pequeno-almoço. E eu ia dizê-lo's 12:40 aqui na Califórnia, e tenho't comido desde o jantar de ontem à noite, e I'estou claramente energizado a falar convosco.

: Mas isso tem mais a ver comigo, certo?

: Faz, faz, faz. E, também, que eu gosto claramente de falar sobre estas coisas, algumas delas são interessantes.

: Você'escreveu sobre a história das ciências nutricionais, as hipóteses alternativas de obesidade, e porque engordamos, sobre os danos do açúcar, o que'é a próxima coisa que você'está a escrever sobre?

: Bem, tenho de escrever ... Mais uma vez, I'm entrevistando profissionais em todo o mundo que, sabem, fizeram a transição para a utilização de dietas de baixo teor de carboneto, alto teor de gordura, ou paleo para receitar aos seus pacientes obesidade, ou diabetes, ou outras doenças. Assim, isso's vai tornar-se um livro; embora, de momento, não tenha ideia de como I'm o vou escrever. It's tem sido fascinante falar com estas pessoas.

: E também gostaria de, se houver ouvintes, falar com médicos que estejam a prescrever estar agora numa dieta vegetariana ou mediterrânica para tentar compreender o que eles'estão a ver com os seus pacientes, e o feedback que eles'estão a receber, e tentar tratar do tipo de preconceito de selecção de, sabem, eu a entrevistar pessoas que seguem o meu feed do Twitter, esse tipo de coisas.

: Como é que eles o podem contactar depois do almoço?

: O meu sítio web. [email protected]. Eu não'não entendo Twitter o suficiente para saber quando as pessoas twitam para mim. Eu não'não vejo como as pessoas têm tempo nas suas vidas para prestar atenção aos feeds do Twitter ou Facebook, apesar de eu twitar.

: Gostaria de escrever um livro, e tu e eu já falámos sobre isto, sobre como a ciência deve ser feita, uma espécie de ciência de trincheiras funcional. Portanto, há's muitos livros e muitos cursos sobre a filosofia da ciência ao longo dos milénios, literalmente. E eles'são fascinantes, mas todos os meus livros têm sido sobre este tipo de ideia que Richard Feynman capsulou o que disse, o primeiro princípio da ciência é não se enganar na pessoa mais fácil de enganar. E penso que nós'escapámos a isso. Os incentivos da ciência hoje em dia são: "Ei, engane-se a si mesmo se conseguir enganar outras pessoas e obter financiamento", tudo isso's, sabe, isso...

: Sim, it's tanto sobre isso.

: Viver de uma forma presunçosa de o dizer, mas sabe. Portanto, muito do que está em causa são os tipos de aprendizagem para reconhecer ou estar ciente do tipo de preconceitos cognitivos que os seus blogues estão a discutir, e como se manifestam na ciência e nas experiências científicas.

: E quando fiz o meu primeiro livro. Assim, vivi no CERN durante dez meses, em 1984-'85, e fiquei integrado com estes físicos que descobriram partículas elementares inexistentes, e depois tive de perceber como tinham feito asneira. E isso tornou-se a minha obsessão, esta questão de como é fácil obter a resposta errada na ciência, e como é difícil fazê-lo bem. E isso'é o livro que quero escrever e entrevistar, sabem, cientistas experimentais que pensaram sobre estas questões toda a sua carreira. Os teóricos são uma espécie completamente diferente, mas, sabem.

: E deles, e da história, e da literatura, I'estou agora a ler memórias de cientistas, e, sabem, como têm de pensar e como têm de abordar isto porque penso muitos dos problemas da ciência moderna, quando as pessoas falam da crise de reprodutibilidade, penso que nós're tipo de colocar ajudas de banda no problema fundamental, que é que a comunidade de investigação realmente não' não obtêm a orientação de que necessitam para compreender verdadeiramente a natureza deste esforço científico, e o que é preciso para obter a resposta certa, e como se tem de agir e comunicar passos ao longo do caminho. Portanto, esse'é o livro que eu quero escrever.

: Bem, se ele's metade tão bom como os livros que você'já escreveu, ele's vai ser fenomenal, e eu estou ansioso por lê-lo. Ouve, Gary, esta tem sido uma excelente conversa. Quero agradecer-te muito por teres tomado este tempo.

: Bem, obrigado, Shane. Sabe, I'sou fã do seu website, e um dos poucos boletins informativos que ainda estou ansioso por receber.

: Isso'é generoso da sua parte. Obrigado.

: Olá, malta. Este é novamente o Shane. Só mais algumas coisas antes de terminarmos. Podem encontrar notas de exibição em FarnamStreetBlog.com/podcast. That's F-A-R-N-A-M-M-S-T-R-E-E-T-B-L-O-G dot com slash podcast. Também pode encontrar aí informação sobre como obter uma transcrição. E se você'gostaria de receber um e-mail semanal meu cheio de todo o tipo de alimentos para o cérebro, vá a FarnamStreetBlog.com/newsletter. Estas são todas as coisas boas que encontrei na web nessa semana que I'li e partilhei com amigos próximos, livros I'estou a ler, e muito mais. Obrigado por me escutarem.

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