Tam Transkript: Şeker Bizi Yavaş Yavaş Öldürüyor mu - The Knowledge Project

Şeker Bizi Yavaş Yavaş Öldürüyor mu - The Knowledge Project

: Bilgi Projesi'ne hoş geldiniz. Ben sunucunuz Shane Parrish, Farnam Street blogunun arkasındaki küratör, diğer insanların zaten çözmüş olduğu şeylerin en iyisinde ustalaşmaya odaklanan çevrimiçi bir topluluk. Bilgi Projesi, ilginç insanlara baktığımız ve daha iyi kararlar almak, hayatı yaşamak ve bir etki yaratmak için kullandıkları çerçeveleri ortaya çıkardığımız bir podcast.

: Bu bölümde büyüleyici Gary Taubes var. Gary, İyi Kalori Kötü Kalori ve Neden Şişmanlıyoruz kitaplarının yazarı, ödüllü bir bilim gazetecisi. Şeker, karbonhidrat ve lifin rolünü, kahvaltının nasıl günün en önemli öğünü haline geldiğini, bilimin ne olduğunu ve beslenme biliminin durumunu, şarabın neden iyi olduğunu söylediğini, bir sonraki kitap projesini ve çok daha fazlasını öğreneceksiniz. Umarım siz de bu sohbetten benim kadar keyif alırsınız.

: Başlamadan önce sponsorumuzdan kısa bir bilgi vereyim.

: Bu bölüm size Inktel tarafından sunulmaktadır. Her işletmenin öne çıkmak ve rekabet avantajı elde etmek için mükemmel müşteri hizmetlerine ihtiyacı vardır. Ancak birçok işletme, müşterilerine dünya standartlarında müşteri hizmetlerini nasıl sunacakları konusunda zorlanmaktadır. Inktel İletişim Merkezi Çözümleri, tüm müşteri hizmetleri ihtiyaçlarınız için anahtar teslim bir çözümdür. Inktel, müşteri hizmetleri temsilcilerini işletmenizi en az sizin kadar iyi tanımaları ve markanızı oluşturmanıza yardımcı olmaları için eğitir.

: Bir çağrı merkezini yönetmek karmaşık, pahalı ve zaman alıcı bir iş olabilir ve yine de bunu iyi bir şekilde yapamayabilirsiniz. Bu nedenle, birçok lider şirketin yaptığını yapın ve müşteri hizmetleri ihtiyaçlarınızı, iletişim merkezi ihtiyaçlarınızı karşılama konusunda uzmanlaşmış bir iş ortağına yaptırın. Inktel, şirketinize telefon, e-posta, sohbet ve sosyal medya dahil olmak üzere her temas noktasını sağlayabilir.

: Bu podcast'in dinleyicisi olarak Inktel.com/Shane adresine giderseniz $10,000'e varan indirim kazanabilirsiniz. Bu I-N-K-T-E-L nokta com ve Shane.

: Gary, Bilgi Projesi'ne katıldığın için çok mutluyum.

: Harika. Burada olduğum için mutluyum.

: Sizi düşündüğümde aklıma gelen sorulardan biri de günlük diyetinizin nasıl olduğunu merak etmem. Mesela, tükettiğiniz yiyecekler hakkında nasıl düşünüyorsunuz?

: Evet, çok komik. Konuşmak istemediğim şeyler hakkında konuştuğumuzda, düşündüğüm şeylerden biri, "Günlük diyetim hakkında konuşmak istemediğimi söyleyebilir miyim?" idi. Sonra muhtemelen bunu söyleyemeyeceğimi düşündüm çünkü muhtemelen röportajın bir noktasında bu konu açılacaktı.

: Bunu düşünmenin en kolay yolu, artık tahıl, nişasta ve şeker yemiyorum çünkü bunların beni şişmanlattığını ve sağlıksız yaptığını düşünüyorum. Ve bunların yerine çoğunlukla yağlı hayvansal ürünler tüketiyorum. Yani hayvanlar için iyi değil ama fiziksel olarak benim için iyi olduğunu düşünüyorum. Ben de kendimi tereyağı ve pastırmanın sağlıklı gıdalar olduğuna ikna etmiş insanlardan biriyim. Ve umarım haklıyımdır.

: Beslenme biliminin tıp biliminin diğer alanlarına kıyasla neden bu kadar kötü durumda olduğunu düşünüyorsunuz? Mesela, beslenme konusunda bu kadar büyük yanlış anlamalara yol açan şey nedir?

: Öncelikle, tıp biliminin diğer alanlarından daha iyi olduğunu bilmiyoruz. Her zaman sorduğum sorulardan biri... Ne gördüğümüzü biliyoruz, değil mi? Ben beslenme bilimi üzerine çalışıyorum. Beslenme bilimi hakkında yazıyorum. Beslenme biliminin bana göre neredeyse işlevsel bir bilim olmadığını biliyorum, ancak bunu tıbbın diğer alanlarına veya bilimin diğer alanlarına araştırma için koyma fırsatım hiç olmadı. Sadece daha iyi olmalarını umuyorsunuz.

: Benim bu konudaki görüşüm biraz tarihsel. Gördüğüm kadarıyla bilim, güvenilir bilgi oluşturmak için bir metodolojinin çok ince bir sınırına kadar bilenmiş. Evren, Avrupa'da, .... tarafından İkinci Dünya Savaşı öncesinde Almanya ve Avusturya'da en yüksek noktasındaydı. Ve bu insanlar iyi bilim yapmak için gerekli titizliği, gerekli şüpheciliği, Richard Feynman'ın daha sonra "Bilimin ilk ilkesi, kendinizi kandırması en kolay kişi olarak kandırmamanız gerektiğidir" diyerek özetlediği bu fikri gerçekten anlamışlardı.

: Ve bu bilim kültürü İkinci Dünya Savaşı ile birlikte buharlaşmaya başladı. Fizik gibi alanlarda Atlantik'i aştı çünkü çoğu Yahudi olan bu Avrupalı araştırmacılara kucak açtık. İkinci Dünya Savaşı sonrasında ABD'de dünyanın önde gelen bilim insanları, önde gelen fizikçiler, onların öğrencileri olan bu Avrupalı göçmenler olma eğilimindeydi. Manhattan Projesi'ndeki kilit oyuncuların çoğu da Avrupalı göçmenlerdi.

: Böylece, fizik gibi alanlarda bilime çok titiz bir yaklaşım sergileniyordu. Ve bunu fizik gibi alanlarda yapabiliyordunuz çünkü bilimi hipotezler ve testler olarak düşünürseniz, testler nispeten basitti, yapılması nispeten kolaydı. Bir fikir bulabilirdiniz. Lawrence'ın Berkeley'de yaptığı gibi küçük bir siklotron inşa edebilirsiniz. Daha sonra fikirlerinizi test edebilir ve diğer insanların da dünyanın her yerinde aynı şeyi yapacağını bilirsiniz. Ve eğer yanılıyorsanız, bu çok utanç verici olacaktır. Dolayısıyla, hipotezler ve testler arasında nispeten hızlı bir geri bildirim de vardı.

: Beslenme ve halk sağlığı gibi alanlarda, sadece Avrupalı göçmenleri kucaklamakla kalmadık, aslında birçok durumda bu insanlarla hiçbir şey yapmak istemedik. Tanım gereği hipotez ve test yapmak çok daha zordu ya da hipotezin test yönünü yapmak çok daha zordu.

: Yani artık atom altı parçacıklarla ya da her türlü parçacıkla uğraşmak yerine bu deneyleri yapabiliyorsunuz. Gerçekten de şu anda, kendini göstermesi onlarca yıl alan kronik hastalıklarda kendi adına düşünen bu dağınık insanlarla uğraşıyorsunuz. Hipotezleri test edebilseniz bile, bunu yapmak uzun zaman alır. Çok pahalı ve doğru yapılması imkansız olmasa da çok zor.

: Beslenme ve halk sağlığı araştırma topluluklarının yaptığı şey, güvenilir bilgi olarak kabul ettikleri şeylere ilişkin standartlarını düşürmek oldu. Ve bu durum tüm camiaya bir nevi telkin edildi, öyle ki bu insanlar neredeyse... Bana kalırsa, güvenilir bilgi için ne gerektiğini neredeyse unutmuş gibiler. Ve diyorlar ki, bunu haklı çıkarıyorlar ya da diyorlar ki konular çok önemli, insanlar orada ölüyor; ve bu nedenle, Is'i noktalamak ve Ts'yi çaprazlamak ve hipotezlerimiz hakkında doğru olduğumuzdan emin olmak için zamanımız yok. Bana göre, gerçekten bilimsel olan yanıt şudur: Eğer "ler" ve "t "leri işaretlemek için zamanımız yoksa, haklı olup olmadığınız konusunda hiçbir fikriniz yoktur.

: Doğru.

: Ve bugün geldiğimiz noktada, obezite, diyabet ve ilgili hastalıklar gibi eşi benzeri görülmemiş devasa bir salgınla karşı karşıyayız. Ve tıbbi halk sağlığı camiasının bu konuda ne yapacağına dair neredeyse hiçbir fikri yok. Herkes bilimin bu sorulara yanıt verecek kadar iyi olduğunda ısrar ediyor; oysa bu sorulara yanıt verecek kadar iyi olsaydık bu duruma asla düşmezdik.

: Genetiğin bunda nasıl bir rol oynadığını düşünüyorsunuz?

: Obezite ve diyabet salgınlarında veya obez-

: Evet.

: Bence açıkça genetik... Obezitenin aileden geldiğini biliyoruz. Ve bu yüzlerce yıldır biliniyor... Vücut tipi aileden aileye geçiyor. Tek yumurta ikizleri sadece aynı yüz hatlarına sahip değildir, aynı vücut tiplerine de sahiptirler. Açıkça görülüyor ki genetik, bir kişinin uzun ve zayıf, kısa ve bodur ya da bu ikisinin bir kombinasyonu olmasında büyük bir rol oynuyor. Ve eğer obezitede rol oynuyorsa, diyabette de rol oynayacaktır. Diyabetle ilgili verileri tam olarak bilmiyorum ama eminim ki orada da güçlü bir genetik bileşen vardır.

: Ancak asıl soru şu ki, son kitabım The Case Against Sugar'da da ele aldığım soru buydu; diyabet ve obezite salgını, nüfusun genetik yapısından, genotipinden, genetik soyundan bağımsız olarak, dünya genelinde oldukça benzer şekilde kendini gösteriyor.

: Kuzey Kutup Dairesi yakınlarındaki İnuitler ya da Amerikan yerlileri, bizim İlk Uluslar halkımız ya da Afrikalı popülasyonlar, Güney Pasifik Adalıları, Orta Doğulu popülasyonlar ya da Güneydoğu Asyalılar, çevreleri geleneksel diyet ve yaşam tarzlarından Batılı diyet ve yaşam tarzına dönüştüğünde obezite ve diyabet salgınları yaşarlar. Ve bu salgınlar oldukça benzer şekilde ortaya çıkmaktadır.

: Yani, açıkça görülüyor ki, altta yatan genetik faktör burada anahtar faktör değil. Atalarınızın hangi insan türünden geldiğinin bir önemi yok. Modern batı yaşam tarzının içine atılırsanız, obez ve ardından diyabetik olma ihtimaliniz yüksektir. Dolayısıyla kitabımda sorduğum soru şu: Batı tarzı beslenme ve yaşam tarzında bu hastalıklara neden olan şey nedir?

: Peki, Akdeniz diyeti, Fransız diyeti ve tüm bu şeyler hakkında ne düşünüyorsunuz? Belirli bir bölgede yetişen kültürlere ya da insan tiplerine uygun diyetler var mı?

: Akdeniz diyeti, örneğin bir İnuit diyetinden daha sağlıklı olabilir ya da olmayabilir. Örneğin, İnuitleri alıp onlara Akdeniz diyeti uygularsanız, Yunanlılar kadar iyi beslenebilirler ya da daha kötü beslenebilirler çünkü ne bileyim, zeytinyağına ya da bol miktarda yeşil sebzeye ya da bu diyette tükettikleri tahıllara uyum sağlayacak zamanları olmamıştır. Bu bir çeşit... İnsanların temel meseleyi karıştırma eğilimlerinden biri de budur.

: Bana göre gerçekten önemli olan konu, kritik mesele bu salgın hastalıklar. Rakamlar hayal bile edilemeyecek boyutlarda. ABD'de, Hastalık Kontrol Merkezlerine göre, 1950'lerin sonlarından bu yana ABD'de diyabet prevalansı 700% artmıştır, tamam. Yani, 20. yüzyılın başında bu sayı 1000'de 1 ya da 3000'de 1'e yakınken, şimdi 11 Amerikalıdan 1'i diyabet hastası. Bu neredeyse anlaşılmaz.

: Ve kimse gerçekten... Yani, araştırmacı bilim adamlarından oluşan ekiplerin ve her köşe başında ellerinde, ne bileyim, bu bozukluğun nedenini anlamaya çalışan bir tür dedektörle dolaşan özel timlerin olmadığı gerçeği, bilirsiniz, neden bu kontrolden çıkmış salgına sahip olduğumuz başka bir sorudur. Ancak kendinize sürekli sormanız gereken soru bu, bu salgınlara neyin sebep olduğu çünkü temel sebebi tespit edene kadar bunları tersine çeviremeyecek ya da önleyemeyeceğiz.

: "Peki, kalp hastalıklarını önlemek için Akdeniz diyeti mi uygulamalıyız; ya da kan basıncını düşürmek için DASH diyeti mi uygulamalıyız; ya da kalp hastalığı riskini azaltmak için Ornish'in diyetini mi uygulamalıyız?" gibi konularla karıştırılıyor, oysa bilmek isteyeceğiniz ilk şey "Bu salgınlara ne sebep oluyor dostum, çünkü bu çılgınlık?" olmalı.

: BM Genel Müdürü Margaret Chan adlı kadın, bir yıl önce bu felaketleri ağır çekim felaketler olarak nitelendirdi. Ve tahmin etti. Bu çok etkileyiciydi. Washington'daki Ulusal Tıp Akademisi'nde bir açılış konuşması yaptı. Ve halk sağlığı kuruluşlarının bu ağır çekim felaketlerin daha da kötüye gitmesini önleme olasılığı için bir sayı, bir tahmin verdi. Ve daha da kötüye gitmelerini önleme olasılığının neredeyse sıfır olduğunu söyledi.

: Yani, dünya çapında ağır çekim felaketler var. Dünyanın en büyük halk sağlığı örgütünün başkanı bunları kontrol etmekte başarısız olacaklarını öngörüyor. Dolayısıyla sormanız gereken soru "Sebep ne?" olmalı, Akdeniz diyeti mi, Fransız diyeti mi, yoksa başka bir şey mi yemeliyiz değil.

: Ve belki de şu soruyu da sorabilirsiniz: Akdeniz diyeti, Fransız diyeti ya da Mavi Bölge diyetlerinde obezite, diyabet ve bunlarla ilişkili durumlara neyin neden olduğu sorusuna ışık tutacak bir şeyler var mı?

: Buna neyin sebep olduğuna dair inançlarınızı dinleyicilere hızlıca anlatabilir misiniz?

: Peki, bunu bir ceza davası olarak düşünürseniz, ilk soru işlenen suçun ne olduğudur. Ve bu durumda, dediğim gibi, batı diyetine geçtikten sonra dünyanın her yerinde ortaya çıkan obezite ve diyabet salgını. Yani suç bu. Bizim istediğimiz de bu. Ve failin kim olduğunu bulmak istiyoruz. Yaşın ve vektörün ne olduğunu biliyoruz. Vektör, Batılı diyet ve yaşam tarzı. Bilirsiniz, ticarileşme, şehirleşme ve belki de işlenmiş gıda. Bunların hepsi hastalığın bir çeşit faktörüdür. Ama yaş ve vektör nedir?

: Kitabımda da belirttiğim gibi, bunun bir haritasını çıkarabilirsiniz. Zamanda geriye gidin. Ve aslında yapacağınız şey, yine, eğer bir ceza davamız olsaydı, suçun ne zaman işlendiğini, suçun en erken belirtisini bilmek isterdiniz. Bunu da tıp literatüründeki hastane kayıtlarını kullanarak yapabilirsiniz. Örneğin ABD'de diyabet oranlarının neredeyse yok denecek kadar az olduğunu görürsünüz. Teşhisi nispeten kolay bir hastalık olmasına rağmen, 1850'den önce ve hatta çoğunlukla 1870'lerden önce bu hastalığa dair çok az işaret görüyordunuz.

: Ve sonra, hastanelerdeki rakamlar ve bunu Boston'daki, Massachussets'teki ve/veya Philadelphia'daki Pennsylvania Hastanesi'ndeki hastane kayıtlarında görebilirsiniz. Hastanelerdeki diyabet teşhisleri yılda neredeyse sıfıra iniyor. Hatırlayın, her 11 Amerikalıdan 1'i diyabet hastası olarak kabul ediliyordu ve büyük şehir hastanelerinde bazı yıllarda sıfır vaka görülüyordu. Sonra sayıların yılda bire, ikiye, üçe, beşe ve ona çıktığını görebilirsiniz. Ve sonra, 20. yüzyılın ilk yıllarında çift haneli rakamlara ulaşır. Ve sonra, oradan fırlıyorlar.

: Ve o zamanlar New York Şehri Halk Sağlığı Departmanı Başkanı gibi uzmanların, şeker tüketiminin nüfustan nüfusa o kadar yakın bir şekilde değiştiğini ve şekerin bir neden olduğunu ciddi olarak düşünmemiz gerektiğini söylediğini görebilirsiniz. Ve o dönemde gelişen endüstrilere bakıyorsunuz. Şeker, 19. yüzyıl boyunca, örneğin Amerikalıların muhtemelen yılda kişi başına beş kilodan daha az tükettiği 19. yüzyılın başlarında bir tür pahalı lüks olmaktan çıkmıştır. Bu da belki günde dört ons şekerli içeceğe eşdeğerdir, muhtemelen daha azdır. 19. yüzyılın sonunda ise kişi başına yılda 80 ya da 90 pound civarında şeker tüketiliyordu.

: Vay canına.

: Bilirsiniz, yaklaşık 20 katlık bir artış. Ve bugün şekeri tükettiğimiz tüm yollar 19. yüzyılın başlarında endüstri olarak neredeyse mevcut değildi. Yani 1840'larda şekerleme endüstrisi, çikolata endüstrisi ve dondurma endüstrisi yaratıldı. Daha sonra 1870'ler ve 80'lerde önce Dr. Pepper, ardından Coca-Cola ve Pepsi ile meşrubat endüstrisini görürsünüz. Ve 20. yüzyılın başlarında bu gıdalar patladı. Ve her yerdeler. Ve bugün uğraştığımız tüm büyük gıda üreticileri, bugün uğraştığımız şeker tedarikçileri zaten bir şekilde yerlerini almışlardı ve ulusal çapta satış yapıyor, ulusal çapta pazarlama yapıyorlardı ve bilirsiniz, pazarlama yaklaşımlarına öncülük ediyorlardı.

: 1905 yılı civarında bir noktada, bir kongre üyesi, sanırım Coca-Cola'nın ana oyuncularından birinin kurucularından biriydi, kardeşine Coca-Cola'nın reklamının yapıldığı eşyaları tarif edip edemeyeceğini sordu. O da "Gündelik eşyalar" demiş ve "üzerinde olmadığı eşyaları tarif etmek daha kolay olurdu" diye eklemiş.

: Yani Coca-Cola'nın amacı her zaman dünyadaki herkesin, yani dünyadaki herkesin Coca-Cola'ya kolayca erişebilmesini ve düzenli olarak içmesini sağlamak olmuştur. Hatta bir noktada Coca-Cola CEO'su, insan vücudunun günde çok fazla ons suya, sıvıya ihtiyaç duyduğunu ve bunun sadece 20%'sinin Coca-Cola'dan geldiğini ve bunun tamamen kabul edilemez olduğundan şikayet ediyor.

: Her neyse, bunun patladığını görüyorsunuz. Şu anda büyük bir endüstri... Ancak şekerin büyük tedarikçileri olan birkaç endüstri var ki bunların ortaya çıkması biraz daha uzun sürdü. Yani meyve suyu endüstrisi 1930'lara kadar ortaya çıkmıyor ve İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra patlıyor.

: Ve tahıl endüstrisi, tahıl temel olarak, bilirsiniz, Kellogg ve Post'tu ve bu insanlar sağlık fanatikleriydi. Minnesota'da dispeptik zenginler için sanatoryumlar işletiyorlardı. Ve çoğunlukla şeker karşıtıydılar. Yani, mısır gevreği diyete lif katmanın bir yoluydu ve ürünlerinde gerçekten şeker istemiyorlardı ve bu şirketler için çalışan beslenme uzmanları vardı. İnsanların şeker yemesini istemiyorlardı.

: Ancak İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra, 1948 civarında, Post, sanırım Sugar Crisp ile nihayet bariyeri yıktı ve şeker kaplı bir mısır gevreği satmaya başladı. Ve birdenbire diğer tüm tahıl üreticileri ya pes etmek ya da iflas etmek zorunda kaldı. Ve beslenme uzmanları ile pazarlamacıları arasındaki mücadeleyi görebiliyordunuz. Ve her durumda, pazarlamacılar kazandı.

: Ve 1960'lara gelindiğinde, Amerikan kahvaltısı temelde lifli ya da lifsiz ölü bir çöle dönüşmüştü. Yani, meyve suları içiyoruz. Şeker kaplı tahıllar yiyorduk. Sonra 1960'larda düşük yağ hareketi ortaya çıktığında, şekerli ve yağsız sütlü az yağlı ya da yağsız yoğurtlar ekleniyor. Baştan sona şeker.

: Tüm bunlar olurken insanlar, "Bakın, biliyorsunuz, obezite ve diyabet patlıyor. Şeker tüketimi patlıyor. Açıkçası, baş şüpheli bu." Ve sonra, şekerlerin nasıl metabolize edildiğinin fizyolojisini anlamaya başladığımızda, bu açıkça şekeri tip 2 diyabete ve muhtemelen konuşmamız gereken insülin direnci adı verilen bir duruma neden olan baş şüpheli haline getirdi. Yani, işte-

: Evet, neden bana şekerin fizyolojisinden bahsetmiyorsun?

: Tamam.

: Peki ya vücudumuzda yarattığı tepki?

: Evet, öyle. Eklenmiş şekerlerden, özellikle de yüksek fruktozlu mısır şurubundaki beyaz toz halindeki sakkarozdan bahsederken, bunlar daha basit iki karbonhidratın kombinasyonu olan basit karbonhidratlardır. Tahıl ve patates gibi nişastalı sebzeleri tükettiğimizde karbonhidrat olan glikoz vücudumuzda parçalanarak glikoza dönüşür. Ve glikoz kan dolaşımına taşınır. Kan şekerinden bahsederken de glikozdan, kan glikozundan bahsediyoruz. Yani glikoz kan dolaşımına karışır. Glikoz seviyesi yükselir. Yani kan şekeriniz yükselir. Ve bu glikoz vücuttaki her hücre tarafından metabolize edilir.

: Bu da glisemik indeks, bir tür yanıt gibi mi?

: Glisemik indeks hakkında konuştuğumuzda, tam olarak. Bu, kan şekerinizin tükettiğiniz gıdalara verdiği tepkidir. Dolayısıyla, beyaz ekmek gibi sindirimi kolay ve neredeyse saf glikoz içeren bir gıda tüketiyorsanız, kan şekerinizde hızlı bir yükselme olacaktır. Beyaz ekmeğin genellikle diğer gıdaların glisemik indeksle karşılaştırılacağı bir standart olarak kabul edilmesinin bir nedeni de budur.

: Ancak yüksek fruktozlu mısır şurubunda şeker molekülünün diğer yarısı, yani 55%'si fruktoz molekülüdür. Yani, OSE ile biten her molekül bir karbonhidrattır. Yani, fruktoz karbonhidratların en tatlısıdır. Yani şekeri tatlı yapan şeydir. Ancak fruktoz vücudumuzdaki her hücre tarafından metabolize edilmez. Portal ven yoluyla karaciğerimize taşınır. Ve büyük bir kısmı karaciğer hücreleri tarafından metabolize edilir.

: Ve biliyorsunuz, bu konu 20. yüzyılın başlarında biyokimyacılar tarafından çalışılmıştı. Ancak biyokimyacılar doktor değildi ve diyabet ya da obez hastaların tedavisi üzerinde çalışmıyorlardı. Doktorlar biyokimya eğitimi alsalar bile bu düzeyde bir biyokimya eğitimi almamış olabilirler. Dolayısıyla, diyabet tedavisi yapan doktorlar şekerin ne olduğunu ya da onu diğer nişastalardan farklı kılan şeyin ne olduğunu hiçbir zaman gerçekten anlayamadılar.

: Şekerin diyabete yol açıp açmadığına dair tartışmalar başladığında diyabet uzmanları hayır deme eğilimindeydi çünkü şekerin pirinçle aynı şey olduğunu ve hepsinin karbonhidrat olduğunu düşünüyorlardı. Ve bakın, Japonların çok fazla pirinç yediğini ve diyabet seviyelerinin düşük olduğunu biliyoruz. Dolayısıyla mesele şeker ya da pirinç değil.

: Ayrıca şeker hastalarına insülin vermeye başladıktan sonra, ki bu 1920'lerin başında başlıyor, insülini doğru dozda vermenin zor olduğunu düşünüyorlardı. Bu yüzden şeker hastaları sıklıkla hipoglisemik şoka girip ölebilecekleri çok düşük kan şekeri atakları yaşıyorlardı ve bu ataklardan kurtarılmaları gerekiyordu. Ve bunu yapmanın en kolay yolu da şekerdi. Dolayısıyla şeker sizin için iyi olmalı. Böyle düşünüyorlardı ve bunu literatürde de görebilirsiniz.

: Ama fizyoloji. Dolayısıyla, diyabetten bahsederken, özellikle obezite ve yaşla ilişkili yaygın form olan tip 2 diyabetten bahsediyoruz. Yani-

: Bu, doğuştan sahip olmadığınız, hayatınızın ilerleyen dönemlerinde geliştirdiğiniz bir özelliktir.

: Evet, çocuklukta ortaya çıkan akut form değildir, ki bu tip 1'dir ya da tipik olarak çocuklukta ortaya çıkar, ki bu tip 1'dir. Tüm diyabetlerin yaklaşık 5%'sidir. Ve sonra, tip 2, şimdi varyasyonlar var. Ancak tip 2 için diyabetin yaklaşık 95%'si söz konusudur. Diyabet salgınından bahsederken, tip 2 diyabetten bahsediyoruz.

: Ve aşırı kilo ile çok yakından ilişkili olduğu için, diyabet uzmanlarının 1920'lere kadar uzanan varsayımı, bunun şişmanlıktan kaynaklandığıdır. Çok fazla kalori aldığınız ve yeterince egzersiz yapmadığınız için şişmanlarsınız. Muhtemelen birazdan bundan da bahsedeceğiz.

: Ancak 1960'ların başında, bilim insanları kandaki hormonları doğru bir şekilde ölçmelerini sağlayan bir araca sahip olduklarında, tip 2 diyabetin bir bozukluk ya da insülin direnci denen bir şey olduğunu fark ettiler. Yani, tip 1 diyabette yeterli insülininiz yoktur ya da hiç insülininiz yoktur ve yediğiniz karbonhidratları düzgün bir şekilde metabolize edemezsiniz. Ve aslında, ne kadar yerseniz yiyin, açlıktan ölürsünüz çünkü bu yakıtları yemek için kullanamazsınız.

: Ve 1960'larda kan dolaşımındaki insülin seviyelerini gerçekten ölçebildiklerinde ve araştırma topluluğu tip 2 diyabetlilerin aslında hem yüksek insüline hem de yüksek kan şekerine sahip olduğunu fark edene kadar, tüm diyabetin sadece bir tür insülin eksikliği olduğu varsayılıyordu. Yani, insülin çalışmıyor olmalı. Yani salgıladıkları insüline karşı dirençliler ya da insülin yeterince iyi çalışmıyor, bu yüzden daha fazla insülin salgılamaları gerekiyor.

: 1960'ların başından beri tip 2 diyabetin bir insülin direnci hastalığı olduğunun farkındayız. Daha sonra bu, obez insanların da insüline dirençli olma eğiliminde olduğu gözlemiyle birlikte ortaya çıktı. Yüksek kan şekerine ve yüksek insülin seviyelerine sahiptiler.

: Ve artık metabolik sendrom olarak bilinen bir durum var, bu da temelde insülin direnci sendromu olan bir tür anormallikler kümesi. Yani, buna glikoz intoleransı ile birlikte yüksek kan şekeri deniyor. Ayrıca, bilirsiniz, ağırlaşıyorsunuz ya da bel ölçünüz artıyor, yani şişmanlıyorsunuz. Ve trigliserit adı verilen ve kanda yağın bir formu olan yüksek bir seviyeye sahipsiniz. Ve iyi kolesterol olan HDL kolesterolünüz düşük. Ve kan basıncınız yükselmiş. Yani, sadece obezite ve diyabeti içeren değil, aynı zamanda kalp hastalığı, felç ve diğer tüm kronik hastalıklarla da ilişkili olan bir tür metabolik anormallikler kümesi.

: İnsülin direncinin obezite, diyabet, yüksek tansiyon, kalp hastalığı, felç, kanser veya Alzheimer'a neden olduğu sorusunu sorduğunuzda, neredeyse her kronik hastalığın insülin direnciyle bir bağlantısı vardır. İnsülin direncine neyin neden olduğuna dair en iyi araştırma, bunun karaciğerde başladığını ve karaciğerde yağ birikimi ile başladığını göstermektedir.

: Ve aslında, şu anda alkolik olmayan yağlı karaciğer olarak adlandırılan başka bir salgın var. Obezite, diyabet ve metabolik sendromla bağlantılıdır. Yani her şey karaciğeri hedef alıyor. Ve işte, fruktoz var. Şimdi, şekere karşı davaya geri dönüyorum. Şekerin fruktoz bileşeni karaciğerde metabolize ediliyor.

: Ve karaciğer bugün gördüğümüz seviyelerde metabolize olacak şekilde evrimleşmedi. Yani son iki milyon yıl boyunca meyvelerde sadece küçük miktarlarda şeker görürdünüz. Fruktozu küçük miktarlarda yapan şey budur. Meyveyi tatlı yapan şeydir. Ve yeşil sebzelerde daha da küçük miktarlarda görürdünüz. Ancak hiçbiri bir Coca-Cola'da, bir bardak elma suyunda, bir şekerlemede, bir külah dondurmada ya da karaciğere fruktoz yüklediğiniz herhangi bir gıdada göreceğiniz miktar kadar değildir. Ve 1960'larda biyokimya, karaciğere fruktoz yüklediğinizde karaciğerin bunu yağa dönüştürdüğünü oldukça net bir şekilde ortaya koymuştu.

: Diğer tarafta ise insülin direnci araştırmacıları "Hey, insülin direnci karaciğer hücrelerindeki yağ birikiminden kaynaklanıyor gibi görünüyor" diyor. Demek istediğim, diyabetin şeker tüketimi arttıktan sonra ortaya çıktığını söyleyen 150 yıllık bir geçmişiniz var. Ve sonra, insülin direnci başladığında şekerin insan vücudunda tam anlamıyla suç mahallinde olduğunu öne süren tüm bu biyolojik mekanizmalara sahipsiniz. Biliyorsunuz, artık salgın haline gelen ya da halihazırda salgın olan bir dizi kronik rahatsızlığa giden yoldasınız.

: Şekere neden bu kadar ilgi duyuyoruz?

: Güzel bir soru. Bilirsiniz, bu soruyu herhangi bir kötüye kullanım ilacı veya herhangi bir bağımlılık yapıcı madde, nikotin, kafein, alkol, eroin ve kokain hakkında sorarsanız, demek istediğim, bu bir tür ... Bir düzeyde, fikir gıdalara bağımlı hale geldiğimizdir çünkü beynimizde nucleus accumbens veya ödül merkezi olarak adlandırılan ve ödüllendiren bir alan vardır. Tür için iyi olan davranışları ödüllendirmek için vardır.

: Seks sırasında orgazm olduğunuzda, nucleus accumbens vücudunuza dopamin dozajı vererek tepki verir ve bu harika hissettirir ve bunu tekrarlamak istersiniz. Ve yemek yediğinizde, bilirsiniz, ki bunu yapmak zorundayız, tadı güzel olan yiyecekler de nucleus accumbens'te bir dopamin tepkisini uyarır, böylece yemeye devam etmek istersiniz, bu da hayatta kalmaya devam edeceğiniz ve çoğalmaya devam edeceğiniz anlamına gelir.

: Kötüye kullanım ilaçları, her ne sebeple olursa olsun, sadece şans eseri, insanlık tarihi boyunca 10 milyon yaprak, dal, nişasta, bilirsiniz, gıda hayvanı örneği aldığımız şeylerdir. Ve bir de baktık ki, nükleus akumbensi aşırı uyaran ve dopamini aşırı uyaran birkaç şey var. Ve bunlar daha sonra tekrarlamak, tekrarlamak ve tekrarlamak istediğimiz bağımlılık yapıcı maddeler haline geliyor. Dolayısıyla, şekerin de tıpkı diğer bağımlılık yapıcı maddeler gibi çekirdek akumbensinde dopamin salgılanmasını uyardığına dair kanıtlar vardır.

: Ve en azından hayvanlarda, yani sıçanlarda ve farelerde bu deneyleri yapabiliriz. Şekere kokain ya da eroinden daha fazla bağımlı olduklarını gösterebilirsiniz. Bu deneylerin bazıları Fransa'da yapıldı. Sapkın bir şekilde büyüleyicidirler. Temelde laboratuvar farelerinizi günlük kokain ya da eroin bağımlısı yapıyorsunuz. Sonra da şeker ya da kokain arasında bir seçim yapmasını sağlıyorsunuz. Ve eğer şekeri seçerse, kokaine geri dönemiyor. İkisini birden yapamaz. Birkaç gün içinde fare kokainden şekere geçecektir. Eroine geçmesi biraz daha uzun sürer.

: Bu çok etkileyici.

: Evet. Açıkçası bu deneyleri çocuklarla yapamazsınız ama çocuğunuz varsa muhtemelen yapmanız gerekmez. Şekerin psikoaktif bir madde olduğu çok açık. Yeni doğanlara sünnet olurken veririz. Dillerine birkaç damla şekerli su damlatıp sünnet derisini çıkarabilirsiniz ve bu onları rahatsız etmez, en azından kısa vadede.

: Biliyorsunuz, şeker her zaman bir ağrı kesici olarak görülmüştür. Aslında Avrupa'ya 13. ve 14. yüzyıllarda ya da 12. Haçlı Seferi sonrasında girmiştir ve bir gıda ya da baharattan ziyade tıbbi bir ürün olarak algılanmıştır.

: Ama benim en sevdiğim söz, gazeteci tarihçi Charles Mann'a ait. Kendisi arkadaşımdır ve yaptığı çalışmalarla beni kendine hayran bırakan birisidir. 1493 adlı kitabında şeker endüstrisini tartışırken şöyle diyordu: "Günümüzde bilim insanları şekerin bağımlılık yaratan bir madde olup olmadığını kendi aralarında tartışıyor ya da biz öyleymiş gibi davranıyoruz." Ve sanki, bilirsiniz, açıkça... Tekrar ediyorum, bence çocuklarım var, bu maddenin çocuklarım üzerinde başka hiçbir gıdanın sahip olmadığı bir güce sahip olduğunu söylemek için bilimsel araştırmaya ihtiyacım yok.

: Şekerin en ateşli savunucuları, tarihçiler ve gazeteciler bile "Elbette ebeveynlerin çocuklarının davranışları üzerinde hâlâ söz hakkı var" diyecektir. Yani, şeker yiyorlar. İstedikleri kadar şeker yemelerine izin veremezsiniz. Yani, açıkça... Bilirsiniz, bu etki nükleus akumbens'te mi yoksa karaciğerde de şeker tüketimini yönlendirebilecek ilginç bir gerçek mi var, bu biraz daha teknik bir konu. Ama bunun ne kadar rol oynadığını hep merak etmişimdir. Ama bununla ilgili bir şey var, açıkçası, sevdiğimiz bir şey haline geliyor çünkü beynimizi ve vücudumuzu daha fazlasını isteyeceğimiz şekilde etkiliyor. Bilirsiniz, bu deneyimi tekrarlamak isteriz.

: Pek çok insan bunun sadece kalori alıp kalori verme meselesi olduğunu düşünüyor. Bu argümana ne diyorsunuz?

: Hay Allah. Hayır. Bu... Biliyorsun, ben-

: Okuduğum en yaygın şey bu, doğru.

: Araştırmama başladığımda, tamam, bu konuda gazetecilik araştırması yaptım ve eğer 2002'de New York Times Magazine'e kapak olan ilk kötü şöhretli haberime geri dönerseniz, Ya Hepsi Büyük Bir Şişmanlık Yalanı İse? Orada şöyle bir cümlem vardı... Bilirsiniz, diyetle alınan yağın insanları şişmanlatmadığını, şişmanlatanın karbonhidratlar olduğunu iddia ediyordum. Ve bunu detaylandırmıştım. "Çok fazla yememize neden olan şeyin fazla kalori olduğu açık." demiştim.

: Ve sonra, aslında... Bilirsiniz, büyük bir kitap avansı alırım. Ve hayatımın beş yılını araştırma yaparak geçirebilirdim. Ve internet, bu noktada, öğrenmemi mümkün kıldı, bilirsiniz, ... Sanki yeni bir teknoloji ortaya çıkmıştı. Birdenbire, o zamanlar New York'ta olan ofisimde oturup obeziteyle ilgili ister akademik literatürde, ister kitaplarda, ister konferans bildirilerinde olsun, 19. yüzyıla kadar uzanan tüm birincil kaynaklara ulaşabildim. Yani o zamanlar. Bugünlerde bunları sanal olarak indirebiliyorsunuz. O zamanlar, 2002'den 2006'ya kadar, ülkenin dört bir yanında, işleri yerel tıp kütüphanelerine gitmek ve onlara gönderdiğim 50 ya da 100 referansın kopyalarını çıkarmak olan öğrencilerim vardı. Sonra da kitap satın alırdım.

: Araştırmaya başladım ve bizi şişmanlatan şeyin fazla kalori olduğu fikrinin ... Ve bunu hiç düşünmediğim için utanıyorum. Bu mantıksal olarak, fazla paranın bizi zengin edeceğini ya da ne bileyim, bir futbol maçında erişim puanı almanın sizi kazanacağını söylemekle eşdeğer. Bu benim için neredeyse anlaşılmaz derecede safça. Ve şimdi bunun nereden geldiğini anlıyorum çünkü tüm bu literatürü okudum. Ve bugün bile hala şaşkınlık içindeyim.

: Şimdi, en sevdiğim şeyi söyleyeceğim. Şeker kitabım çıktı. Neredeyse evrensel olarak harika eleştiriler aldım. Sonra New Yorker'da Jerome Groopman kitabı küçümseyerek, araştırmacı gazeteci özentisi bir yazarın işi olarak değerlendirdi. Ve sonra, incelemesinde, beslenme araştırmalarıyla ilgili inkar edilemez tek gerçeğin kalorilerin önemi olduğunu belirtiyor. Ve bilirsiniz, fazla kalori sizi şişmanlatır.

: Düşündüm de, eğer ekonomi hakkında yazan James Surowiecki olsaydı ve zenginlik bilimindeki yadsınamaz tek faktörün doların önemi olduğunu söyleseydi, David Remnick ya da ekibinden biri şöyle derdi: "Bizimle dalga mı geçiyorsun? Aklınızı mı kaçırdınız? Tabii ki dolar, bilirsiniz." Demek istediğim, servet birikimini tartışıyor olsaydık, size anlatmaya devam ederdim, bilirsiniz, Gary Weiss, "Bill Gates'in neden bu kadar zengin olduğunu konuşalım" dedi. Ben de "Çünkü harcadığından daha fazla para kazanıyor." dedim. "Neden bu adamı tuttum ki?" diye başladı.

: İklim değişikliğinden bahsediyor olsaydık, "Atmosfer neden ısınıyor?" diye soracaktı, ısındığını varsayarak, ki birkaç hafta önce Oakland'da 100 derecelik bir hava gördüğümüz için buna inanmaya başlıyorum, ben de "Açıkçası atmosfer ısınıyor çünkü dışarı verdiğinden daha fazla enerji alıyor" diyecektim. Bilirsiniz, atmosfer ve çeşitli sera gazları ve yansıttıkları ya da ilettikleri ışığın dalga boyları ile ilgili milyarlarca dolar değerindeki araştırmayı tek bir cümleyle geçersiz kıldım. Yani, iklim değişikliği biliminin tüm incelikleri, atmosferin ısındığı, çünkü dışarıya verdiğinden daha fazla enerji aldığı, ki bunu yapmak zorunda olduğu şeklindeki bu ifadeyle geçersiz kılınmış olacaktır.

: Yani, 1860'lardan 1920'lere kadar beslenme bilimi, tüm bilimlerde olduğu gibi, ölçebildikleri şeylerin, gözlem yapmak için mevcut teknolojilerin tamamen hakimiyetindeydi. Ellerinde sadece kalorimetre adı verilen ve bir yiyeceğin enerji içeriğini ölçebilen cihazlar vardı ve daha sonra insanları bu oda büyüklüğündeki kalorimetrelere ya da köpeklere koyarak harcadıkları enerjiyi ölçebiliyorlardı. Daha sonra da hayvanlarla deneyler yaparak onlara vitamin ya da mineral eksiklikleri verip bu eksikliklerin ne tür hastalıklara yol açtığını görebiliyorlardı.

: Yani tüm beslenme bilimi kalorimetri, enerji girişi ve enerji çıkışı, vitaminler ve minerallerden ibaretti. İnsanlar obezitenin nedenleri hakkında konuşmaya başladıklarında, kalori açısından düşünmek kesinlikle çok mantıklıydı çünkü bakabildikleri tek şey buydu. Ellerindeki tek şey buydu.

: Ve böylece 1910-1920 yılları arasında, insanların çok fazla kalori tükettikleri ya da yeterince harcama yapmadıkları için şişmanladıklarını söyleyen, daha karmaşık görünmesi için üzerine bazı $5 kelimeleri eklenmiş bu çok basit fikre sahip oldular. Ve bu, çevrede gördüğümüz şeylerle örtüşüyor gibi görünüyordu; yani obez insanların maraton koştuğunu ya da ağır fiziksel işlerde çalıştığını görmeniz pek olası değildir. Bu yüzden onları hareketsiz ya da tembel olarak düşünme eğilimindesiniz.

: Sık sık obez insanlar görürsünüz ve Falstaff ve Shakespeare gibi bir modelimiz vardır. Bilirsiniz, gitmemiş olsalar bile gitmişlerdir. Sanki onlara dikkat ediyormuşsunuz gibi. Öyle olduklarında onları fark edersiniz. Ve bir restoranda oturup küçük bir salata yiyen obez bir insan gördüğünüzde, bunu düşünmezsiniz, bilincinizden geçmez, bu onların obur olduğuna dair inancınızı çürütür. Yani, geleneksel bilgelik gibi görünen şeyle uyumlu görünüyordu. İnanması kolaydı.

: İşin garip tarafı, araştırma camiası da buna inandı ve yine bir kısmı ile açıklanabilecek bir şekilde buna kilitlendi... Yani, tüm araştırma camiası değil, Alman ve Avusturyalı klinisyenler kilitlendi. Almanya ve Avusturya'da bu insanlar o dönemde dünyanın en iyi tıp bilimini yapıyorlardı. Obezite ile ilgili tüm bilim dallarına öncülük ettiler; metabolizma, genetik, endokrinoloji, hormon bilimi, beslenme, hepsi Almanya ve Avusturya'dan çıktı. Bu Herr Profesör Doktor tipleri hem hastaları görüyor hem de hastalıkların nedeninin ne olabileceği konusunda teoriler üretiyorlardı.

: Ve obezitenin hormonal bir bozukluk olması gerektiği sonucuna vardılar. Öyle olmalıydı çünkü tüm bu belirtiler vardı. Bir çeşit hormonal düzenleyici bozukluk. "Bakın, erkekler ve kadınlar farklı şişmanlıyor." gibi şeyler söylüyorlardı. Dolayısıyla seks hormonları obeziteyle ilgilidir. Bilirsiniz, insanlar insülin eksikliği yaşadığında, insülinleri olmadığında, vücutlarında yağ depolayamadıklarını biliyoruz. Yani insülin bir rol oynuyor olmalı. Yani bu insanlar ne kadar beslerseniz besleyin bir deri bir kemik kalıyorlar, tip 1 diyabetliler. Yani insülin vücutta yağ depolanmasında bir rol oynamalı.

: İnsanların ne kadar yediğinden ve egzersiz yaptığından bağımsız olan lipom adı verilen tümörler, yağlı tümörler olduğunu biliyoruz. Eğer bir lipomunuz varsa, bu bir insanı açlıktan öldürebilir. Lipom yok olmayacaktır. Hala bu yağ kümesi olarak kalacaktır.

: Literatürde deri nakli yapılan vakalar bile vardı. Bilirsiniz, midelerinden alınan bir deri grefti, bir yanığı kapatmak için ellerinin arkasına konur. Sonra yaşlanırlar ve obez olurlar. Ve bir ellerinde hiç yağ kalmaz. Bilirsiniz, elinizin arkasına bakarsanız, vücut yağını depolamadığımız ya da depolamaya meyilli olmadığımız bir yer olduğunu görürsünüz. Öte yandan, üzerinde kocaman sert bir yağ var. Dolayısıyla, vücudun bu bölgesinde yağ birikip birikmeyeceğini belirleyen, derinin kendisinde açıkça düzenleyici enzimler olduğunu söylerler. Ve tüm bunlar hormonal olarak ve merkezi sinir sistemi tarafından da düzenleniyor olabilir.

: Ve sonra, Alman ve Avusturya Okulu İkinci Dünya Savaşı'yla birlikte kelimenin tam anlamıyla buharlaştı. Bilirsiniz, bu insanlar ABD'ye göç eder, sonunda ... Viyana Üniversitesi'nden büyük bir endokrinolog Los Angeles'ta yaşamaya, makaleler yazmaya ve Tıbbi Evangelist Hastanesi için çalışmaya başlar, çünkü başka kimse bu Avrupalı göçmenleri, özellikle de Yahudileri işe almak istemez.

: Savaştan sonra Avrupalı araştırmacıların obeziteden daha önemli düşünecekleri pek çok şey vardı. Amerika'da ise her şeyin ne kadar yediğiniz ve ne kadar egzersiz yaptığınızla ilgili olduğu fikrine sarıldılar. Bilirsiniz, bir sürü yalın araştırma. Artık Alman literatürünü okumak istemiyorlardı. Yani, İkinci Dünya Savaşı öncesi tıbbın lingua-franca'sı Almancaydı. İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra çok sayıda genç Alman doktor var. Yani, affedersiniz, savaşa katılmış olan genç Amerikalı araştırmacılar safça, bilirsiniz, haklı olarak Almanlara ve Avusturyalılara karşı doğal bir antipatiye sahipler. Literatürü okumayacaklar. İkinci Dünya Savaşı öncesi çalışmalara atıfta bulunmuyorlar. Ve obezite bilimini bir oburluk ve tembellik hastalığı olarak yeniden yaratıyorlar.

: Ve 1960'lara gelindiğinde, bu alandaki en önemli isimler şişman insanların davranışlarını değiştirmeye ve daha az yemelerini sağlamaya çalışan psikologlardı. En sevdiğim örnek, obez bir adamın karısının o hafta kilo vermezse seks yapmamasını sağlama fikriydi. Ve birdenbire yemek yemek... Obezite bir yeme bozukluğuna dönüşüyor.

: Ve daha sonra, 1970'lerde hareketsiz davranış bozukluğu haline geldi. Ve bu insanların hiçbiri... Bilirsiniz, eğer bu konuda çalışan psikologlar varsa, onların uzmanlık alanı psikolojidir. Endokrinoloji değil. Hormonlar değil. Davranıştır. Dolayısıyla, bu gördüğünüz her şeydir fenomeni sık sık ortaya çıkıyor ve asla ortadan kalkmıyor.

: Ve bugün bile obezite araştırmalarındaki en önemli tema, obezitenin çok lezzetli ya da ödüllendirici gıdalardan kaynaklandığı fikridir. Ve obez insanların beyinlerinde bir şeyler olduğu ima ediliyor. Yediğimiz gıdalarda vücuda yağ depolamasını ya da harekete geçirip yakıt olarak kullanmasını söyleyen hormonal bir tepkiyi tetikleyen bir şeyler olduğu basit fikrinin aksine, tuz ve yağın yarattığı mutluluk noktalarının saldırısı karşısında iştahlarını kontrol edemiyorlar ve sonra da tüm bunları insülin direncine geri getiriyorlar.

: 1960'ların başında insülinin, yani insülin hormonunun insan vücudundaki yağ birikiminin birincil düzenleyicisi olduğu anlaşıldı. Yani yaptığı şey, karbonhidrat içeriğine yanıt olarak salgılanmasıdır. Böylece kan şekeriniz yükselmeye başlar ve vücudunuz yağsız dokunuza kandaki glikozu alıp yakıt olarak yakması için sinyal vermek üzere insülin salgılar. İnsülin teknik olarak şekerin, glikozun alımını kolaylaştırır ama aynı zamanda yağ dokusuna herhangi bir yağı tutması ve yediğiniz yağı depolaması için sinyal gönderir.

: Yani yakıt kullanımını bölerek şöyle diyor: "Bakın, acil sorunumuz yükselen kan şekeri dalgası ve yüksek kan şekeri toksiktir. Bu yüzden bununla başa çıkmanın yolu, yağ depolayarak bunu aradan çıkarmak ve ardından kan şekerini olabildiğince hızlı bir şekilde yakmaktır. Kan şekeri düşmeye başlayınca insülin de düşmeye başlar. Daha sonra depoladığınız yağı harekete geçirebilir ve bu yağı yakıt olarak kullanabilirsiniz, ki vücudunuzun bu şekilde çalışması gerekir.

: Metabolik esneklik denen bir terim vardır; kan şekeri düşmeye başladığında yağlar yükselir. Glikoz yakmaktan yağ yakmaya geçersiniz. Hücreleriniz bunu yapmaktan son derece mutlu olmalıdır. Ancak insülin direnciniz varsa, insülininiz yüksek kalır ve bu geçişi asla başarılı bir şekilde yapamazsınız. Yani kan şekeriniz düşer ama yağları hapsetmeye devam edersiniz. Ve bir çeşit cırcır anahtarı gibi. Ve günden güne, sadece bir yöne gider. Sadece yağ depolarsınız ve tüm yaptığınız budur.

: Yani, bilirsiniz, insanlar bunun kalorilerle ilgili olduğuna inandıkları sürece, yağ birikimini düzenleyen hormonlara ve enzimlere dikkat etmediğinizi söylemenin uzun soluklu yolu budur. Beni hayrete düşüren şey, geçtiğimiz Şubat ayında The New England Journal'da obezitenin patogenezi ve mekanizmaları üzerine bir makale yayınlanmış olması ve bu makaleyi okuyabilirsiniz. Bu, dünyanın önde gelen tıp dergisidir ve aslında insanların çok fazla yediği varsayımı dışında mekanizmalarla ilgili hiçbir tartışma yoktur. Yani, bunun üstü kapalı olduğunu biliyorsunuz.

: Dünyanın en önde gelen ders kitabına, en ufuk açıcı tıp ders kitabına, Harrison's Principles of Medicine'a gidebilirsiniz. Obezite ile ilgili bölüm, yakın zamana kadar Harvard Tıp Fakültesi Dekanı olan Jeff Flier adında çok zeki bir araştırmacı tarafından yazılmıştır. Ve aynı derecede zeki ve yetenekli olan eşi Terry Maratos-FLier. Birlikte araştırma yapıyorlar.

: Ve aslında obeziteye neden olan şeyin ne olduğunu araştırırsanız, bu bölümde varsayım aşırı kalori tüketimidir. Çok fazla yemek. Bu davranışsal bir sorun. Ve hem yakıt için yağ asitlerinin kullanımını hem de yağ hücrelerinde yağ depolanmasını kontrol eden bir tür hormonal düzenleyici sistem üzerine çok iyi çalışılmış bilimsel bir tartışma yoktur.

: Ve bana göre bu nasıl savunulabilir anlamıyorum. Ve dediğim gibi, bu neredeyse şaşırtıcı. 20 yılımı bunu anlamaya çalışarak geçirdim. Ve yol boyunca her adımı, nasıl olduğunu ve ne zaman olduğunu anladım sayılır. Ve hala insanlara şunu söylemek istiyorum, aşırı yağ birikimi rahatsızlığından bahsediyorsunuz. Yağ birikimini kontrol eden düzenleyici sistemi, yağ hücrelerindeki, yağ hücresi zarlarındaki, vücudun başka yerlerindeki hormonları ve enzimleri ve bunu düzenlemek için milyonlarca yılda geliştirilmiş çok güzel bir sistemi tartışmanız gerekmiyor mu? Ve bu sistem açıkça düzensizdir.

: Bahsettiğinizi duymadığım ve merak ettiğim bir konu da lifin rolünün ne olduğudur.

: Bu çok güzel bir soru. Yine ilginç. Bu konular hakkında tarihsel olarak konuşmak zorundayım ve özür dilerim. Onlar hakkında düşünüyorum-

: Hayır, bu harika.

: Evet. Rolü anlamak için nereden geldiğini bilmeniz gerekir. 1960'larda bazı İngiliz araştırmacılar obeziteye, diyabete ve kalp hastalıklarına neden olan şeyin şeker ya da şeker ve rafine tahıllar olduğu fikrine odaklanmaya başladı.

: Bu iki isimden biri İngiltere'nin önde gelen beslenme uzmanlarından John Yudkin, diğeri ise İngiliz donanma araştırmacısı Peter Cleave'dir. Cleave bir donanma mensubu olarak dünyayı dolaşmış ve nereye giderseniz gidin dünyanın her yerinde kronik hastalık oranlarında eşitsizlikler olduğunu görmüştü.

: Yani, bilirsiniz, kentsel, batılılaşmış, şehir merkezlerinde obezite, diyabet ve kalp hastalığı oranları yüksekti. Ancak daha az batılılaşmış ve kentsel olmayan bölgelerde bu oranlar daha düşüktü. Asıl soru, bunun sebebi neydi? Bunun, şeker de dahil olmak üzere tükettiğimiz tahılların rafine edilmesi olduğu sonucuna vardı. Böylece 1960'lara gelindiğinde Yudkin tıp dergilerinde yayın yapıyordu ve Cleave de bu hastalık kümesine neden olan şeyin rafine tahıllar ve şekerler olduğunu açıklayan Sakarin Hastalığı adlı bir kitap yazmıştı.

: Ve sonra, bu yürüyüşlere, Denis Burkitt adında, Afrika'da misyoner bir doktor olan bir adam ... unuttum. ETM neredeydi? Uganda'da. Burkitt, Burkitt'in adıyla Burkett Lenfoması olarak bilinen kansere neden olan ilk virüsün tanımlanmasına yol açan tıbbi araştırmasıyla ünlüydü, Yani çok tanınmış, çok ünlü bir doktordu.

: Ve ETM Uganda'da iktidara gelir. İngiltere'ye döndüğünde yapacak bir şeyler ararken, sigaranın akciğer kanserine yol açtığını tespit etmesiyle ünlü Sir Richard Doll adında dünyanın önde gelen İngiliz epidemiyoloğu Richard Doll ona Cleave'in kitabını verir ve şöyle der: "Bunu okumalısın. Ne kadarı doğru bilmiyorum ama birçoğu çok zekice." Burkitt kitabı okur ve harika olduğunu düşünür. Ama sonra, dünyayı şekerden, beyaz ekmekten ve biradan vazgeçmeye asla ikna edemeyeceğimizi düşünüyor. Ayrıca bir İngiliz olarak kabızlığa kafayı takmış. Tamamen kabızlığa kafayı takmış.

: Böylece, sorunun beyaz ekmek ve biradaki şekerin varlığı olmadığına karar verir. Sorun lifin rafine edilmesi, lifin yokluğu. Bu ürünleri rafine ettiğinizde, yani buğdayı alıp rafine ederek beyaz ekmeğe dönüştürdüğünüzde, bu süreçte tüm liflerden kurtulursunuz. Ve lifin kabızlığa yardımcı olduğunu ve kabızlığın bu batı hastalıkları kümesiyle birlikte sıklıkla görülen bir hastalık olduğunu biliyor.

: Böylece 1970'lere gelindiğinde Burkitt, Hugh Trowell adında Afrikalı bir başka eski misyoner doktorla birlikte, sorunun şeker ve yüksek oranda rafine edilmiş, yüksek glisemik indeksli tahılların varlığı değil, lif yokluğu olduğunu söyleyen makaleler yayınlamaya başladı. Ve bu lif hipotezini, 60'lar boyunca gelişen diyet yağ fikriyle de bağdaştırabilirsiniz. Dolayısıyla, 1960'lar boyunca, kalp hastalığı beslenme topluluğunun büyük bir kısmı diyet yağının kalp hastalığına neden olduğuna karar vermişti. Ve eğer kalp hastalığına neden oluyorsa, obeziteye de neden oluyordu.

: Ve sonra, Cleave'in "Hayır, hayır, hayır. Sorun o değil." Cleave ve Yudkin'e göre mesele diyetle alınan yağ değil, şeker ve rafine tahıllar. Ve bunlar çözülemeyen rakip hipotezler olarak görülüyordu. Kısmen, eğer insanlara daha az yağ tüketmelerini söylerseniz, şeker ve tahıl yemeyeceklerse ne yiyecekleri sorusu ortaya çıkıyordu. Yani bu iki hipotez uzlaştırılamadı.

: Ama sonra Burkitt geldi ve dedi ki, "Hayır, hayır, hayır. Mesele şeker ve rafine tahıl değil. Sorun lif yokluğu. Bu yüzden lif oranı yüksek, düşük yağlı diyetler yemeliler" dedi ve herkes "İşte bu kadar." Kepekli kek çılgınlığının ortaya çıktığını biliyorsunuz. Burkitt'in ilk yayınından bir yıl sonra kepekli muffin piyasaya çıkmaya başladı. Ve o zamandan beri bu geleneksel bir bilgelik haline geldi.

: Ve sorun şu ki bunlar hipotezler, doğru. Ve insanların hipotezleri test etme konusunda ne kadar kötü bir iş çıkardığından bahsetmiştik. Test etmeleri çok zor. Ancak 2000'li yılların başında, bu iki hipotezin de deneysel olarak doğrulanamayacağı oldukça açıktı. Aslında, Richard Doll ile araştırmam için ölmeden birkaç yıl önce konuşmuştum ve bana "Evet, lifin gerçekten iyileştirdiği tek şeyin kabızlık olduğu ortaya çıktı" demişti. Ben de "Cleave başından beri haklı olabilir mi?" diye sordum. O da, "Evet, bu iyi bir nokta. Cleave gerçekten bir şey bulmuş."

: Ve kitabımda tek yaptığım, "Hey, Cleave ve Yudkin muhtemelen başından beri haklıymış gibi görünüyor. Onlar daha haklı. Ve sonra, Atkins gibi birkaç kişi daha. İşte, hikaye bu. Bilirsiniz, lif, hala lif konusunda takıntılıyız. Bu fikir... Bilimin, yeni şeyleri gözlemlemenize olanak tanıyan yeni teknolojiler ortaya çıktığında ilerlediğini söylemiştim.

: Yani obezite-diyabet bilimi tamamen berbat durumda. Hiçbir ilerleme kaydedemediklerini biliyorsunuz. Bunu açıklayamıyorlar. Yakın zamanda gözden geçirilen bir makale bile, Endokrin Bilim Derneği'nin obezite üzerine yazdığı ve bu alanın önde gelen isimlerinden bazıları tarafından kaleme alınan, benim ve diğerlerinin çalışmalarına bir tür yanıt niteliğinde olan bir makalede, obezitenin aşırı kalori tüketmekten kaynaklandığı ve kalorinin kalori olduğu açıkça belirtiliyordu. Sonra da şöyle dediler: Ama insanları neyin şişmanlattığını ya da nasıl zayıflatacağımızı gerçekten bilmiyoruz. Yani, bu insanlar açıkça kaybolmuşlar.

: Kaybolmalarının nedenlerinden birinin de endokrinolojideki devrimin obezite olduğunu, araştırmaların bunu geçersiz kıldığını, es geçtiğini, bundan hiç faydalanmadığını söylüyorum. Bu 1960'ta bilimde vardı. Böylece obezite tıp camiası için bir tür gerçek bilim haline geldi. 1993 yılında leptin hormonu keşfedildiğinde, moleküler biyolojinin, genomik ve proteomik bilimlerinin bir alt disiplini haline geldi. Ama 1960'ta, bu sorunu çözen endokrinoloji geride kaldı.

: Şimdi, yeni bir teknoloji daha ortaya çıktı. Artık bağırsaklarınızdaki bakterilerin genomunu aniden dizileyebiliyorsunuz. Yani, yeni teknoloji, yeni şeyler görmenizi sağlıyor. Ve şimdi, yeni şeyler öğrenebileceğinizi varsayıyorsunuz. Ve obeziteye dair bir teori bulma konusunda çaresiziz, çünkü obeziteye neyin sebep olduğunu ya da obeziteyi neyin önlediğini bilmiyoruz. Bağırsak biyomu patlıyor. Ve insanlar "Vay canına, belli ki obez ve diyabetik Batılıların bağırsak biyomları Afrika'daki avcı toplayıcı popülasyonlardan farklı." diyor. Aradaki fark ne? Avcı toplayıcılar daha fazla lif yiyor. Bilmiyorum. Böylece, liflere odaklanmaya devam ediyorsunuz. Benim gibi insanlar da "Bir dakika. Peki ya şu 1960'ların endokrinolojisi? Hatırladınız mı?"

: Yani bana göre 1970'lerde olanlardan korkuyorum. Lif eklerseniz, karbonhidratların sindirimini yavaşlatabilirsiniz. Hatta şekerlerin sindirimini bile yavaşlatabilirsiniz. Bu muhtemelen yardımcı olur ama siz yanlış şeye dikkat ediyorsunuz. Sorun lifin yokluğu değil, diğer gıdaların varlığıdır. Ve başka bir yanlış cevap bulmak yerine doğru cevabı alarak daha fazla yardımcı olabilirsiniz.

: Alternatif hipotezlerinizi geliştirmeye başladığınızdan bu yana, sanırım obezite, karbonhidratların insülin tepkisini teşvik ettiği ve bunun da vücut yağını artırdığı konusunda fikrinizi değiştiren ne oldu veya düşünceleriniz önemli ölçüde nereye kaydı? Yani, bu konuya daldığınızda sizi en çok ne şaşırttı?

: Yani, tekrar ediyorum, bu işe başladığımda fazla kalorinin obeziteye neden olduğunu düşünüyordum. Ama varsayıyoruz. Temelde bu inancımdan kurtulduktan sonra soruyorsunuz. Yani soru şu: Eskiden inandığım ama artık yanlış olduğuna ikna olmadığım bir şey var mı?

: Evet. Evet.

: Basitçe söylemek gerekirse. Tam olarak değil, hayır. Yani, tüm bunlar olurken yaptığım şeylerden birinden bahsedebiliriz. Bu süreçte Beslenme Bilimi Girişimi adında kar amacı gütmeyen bir kuruluşun kurucu ortağı oldum.

: NuSi, evet.

: Evet. Biz ona NuSi diyoruz. NuSi de olabilir, sanırım. NuSi'yi çok yetenekli bir doktor olan ve aynı zamanda iş geçmişi de bulunan Dr. Peter Attia ile birlikte kurduk. Varsayımımız şuydu: Özellikle bu enerji dengesi meselesinde, obezite ve enerji dengesi meselesinde, bu hormonal bir düzenleme meselesi mi? Bunun anlamı, obeziteye neden olan gıdaların, bu gıdaların kalori içeriğinin, altta yatan hormonal durum üzerindeki etkisini hesaba katmaktır.

: Ve yine bir düzeyde, bunu göstermek için deneyler yapmak zorunda olmamanız gerektiğini düşünüyorum çünkü biliyorsunuz, enerji dengesi olayını artık çok naif buluyorum, ama bunun hakkında çok fazla konuştuğumu kabul edeceğiz, kendimi naifliği görmenin kolay olduğuna ikna ettim.

: Araştırma camiasının deneyleri kendilerinin yapmasını, rakip hipotezleri anlamasını ve bizim argümanlarımızı anlamasını sağlayabilirsek ve araştırmayı yapmaları için para toplayabilirsek, bunun onların düşünceleri üzerinde derin bir etkisi olacağını düşündük. Ve eğer bir şey varsa, bu noktada faydadan çok zarar vermiş oluruz.

: Nasıl yani?

: Finanse ettiğimiz çalışmalardan ilki, çok etkili bazı obezite araştırmacılarıyla yapılan bir pilot çalışmaydı. Bu benim için de bir öğrenme deneyimiydi. İlk kitabım İyi Kalori, Kötü Kalori'de bu konuyu tartışıyorum. Kitabın sonsözü, kısmen, beslenme biliminin işleyen bir bilim olduğuna inanmadığım; işleyen bir bilimin sahip olması gereken özelliklerin çoğundan, özellikle de bilim insanlarının birbirlerinin fikirlerine saldırdıkları ve kendilerini nasıl kandırıyor olabileceklerini anlamak için birbirleri tarafından kullanıldıkları eleştirel ve titiz bir ileri geri gidişten yoksun olduğu üzerine bir meditasyondur.

: Bir bilim felsefecisi olan Robert Murden, bilimdeki bu tür eleştirel ileri geri konuşmaların, bir annenin çocuğuna ebeveynlik yapmasını çocuk oyuncağı gibi gösterdiğini söylemiştir. Bilirsiniz, bunun bir çeşit ...

: Francis Crick, birbirinize karşı kaba olamadığınız sürece işleyen bir işbirliğinin yürümeyeceğini söylemişti. Bilirsiniz, eleştirel bir şekilde saldırmanız gerekir. Bu beslenme halk sağlığı topluluklarında gördüğüm şey, birbirlerinin çalışmalarına saldırmanın çok kolay olduğu, bu yüzden bunu yapmadıklarıdır. Sonra da standartların altındaki çalışmaların geçip gitmesine izin veriyorlar.

: Bu konuyu İyi Kalori, Kötü Kalori'nin sonsözünde tartışıyorum. Editörümün dehşetimi ifade etmeme gerçekten izin verdiği tek yer burasıydı ama bu makro düzeydeydi. Bu deneyleri mikro düzeyde yapmanın ne kadar zor olduğu hakkında hiçbir fikrim yoktu. Aslında, bir bilim insanı ya da deneysel bir bilim insanı olmadığım için ve tek deneyimim, bilirsiniz, ilk iki kitabımda dünyanın en büyük fizikçilerinden bazılarına danışmanlık yapmak ve işlerini nasıl yaptıklarını görmekti. Bir deneyi berbat etmenin ne kadar kolay olduğunun ve istenmeyen sonuçların, deneyin yorumlanmasını neredeyse imkansız hale getirecek istenmeyen olguların ortaya çıkacağının farkında değildim.

: Ve yine, eğer siklotron deneyinizi Pazartesi günü yapabildiğiniz, sonuçları Çarşamba günü alabildiğiniz ve meslektaşlarınızın Cuma günü neyi batırdığınızı açıklayabildiği ve ardından Pazartesi günü tekrarlayabildiğiniz bir dünyada çalışıyorsanız, bu çok büyük bir sorun değildir.

: Doğru.

: Bilim tarihi bu tür örnekler ve tartışmalarla doludur. Ancak deneyin size beş milyon dolara mal olduğu bir dünyada çalışıyorsanız ve bunu tekrar yapmak için asla $5 milyon dolar bulamayacaksanız.

: Bu çok zor, evet.

: Bu çok zor. Ve aynı tür sorunlar ortaya çıkıyor. Fizikçiler bu konuda beslenme uzmanlarından daha iyi değiller çünkü daha önce hiç yapılmamış yeni bir şey yapıyorsanız, ekipmanınızın, deneklerinizin ya da diyetlerinizin tedarikçilerinin ya da her neyse, bunu nasıl berbat edeceğini bilemezsiniz. Her şey için plan yapamazsınız.

: Yani, benim keşfimin bir kısmı bu mikro düzeydeydi, sadece bilimin kötü şans ya da bilirsiniz, öngörülemeyen, neydi, bilirsiniz, bilinmeyen bilinmeyenler tarafından ne kadar kolay raydan çıkarılabileceği değil. Ancak araştırmacılar arasındaki, olmamış gibi davranma ya da görmezden gelme eğilimi, çünkü bununla gerçekten yüzleşirlerse, temelde şöyle demiş olurlar: "İşte yazdığım bir makale, okunmaya değmez. Bu yüzden öyleymiş gibi davranacağım. Ve öyleymiş gibi davranabilmemin tek yolu, öyle olmadığı tüm yollardan bahsetmemektir."

: Olumsuz verileri yayınlamanız gerekiyor, ancak gerçek şu ki bunları yayınlatmak çok zor. Ve kimse olumsuz olduğu için bir makaleyi dürüst bir dergide yayınlatmak için zaman harcamak istemiyor. Dolayısıyla, gerçekten dahil olmak için pek çok sorun ortaya çıktı. Ve merak ediyorum, bilirsiniz, ne kadar safmışım ve bu sorunları hiç çözebilecek miyiz?

: Beslenme araştırmaları camiasının çok daha titiz davranması için ne gerekiyor sizce? Görünüşe göre... Yani epidemiyolojinin etkisi bunu zorlaştırıyor. Beslenme araştırmalarının çok büyük bir yüzdesi nedensel olmaktan ziyade korelatif ölçümlere dayanıyor ve bu da insanların hemen hemen her gıdanın kansere neden olduğuna ya da kanseri önlediğine inanmasına yol açıyor. Bu nasıl düzeltilecek?

: İşte soru bu. Şu anda British Medical Journal için beslenme politikası üzerine bir makale yazmam gerekiyordu. Beslenme politikaları üzerine bir seri yayınlıyorlardı. Makalelerden biri diyet yağları üzerine. Çalışmamı kabul ettikleri ve iki epidemiyologla birlikte ortak yazar olmamı istedikleri için onur duydum.

: Bunlardan biri Harvard'da çalışıyor ve 10 yıldır çalışmalarımı beğenmiyor. Ben de Harvard Kohort Çalışmasını bir sahte bilim örneği olarak kullanarak epidemiyoloji bilimi hakkında New York Times dergisine kapak makalesi yazdım. Dolayısıyla bana neden kızgın olabileceğini ve düşünce tarzıma neden katılmadığını anlayabiliyorum.

: Dolayısıyla, bu makaledeki çelişki, bu epidemiyologlar tarafından yönlendirilen beslenme topluluğunun doymuş yağ bağlamında, dışarıdaki popülasyondaki hepimizin doymuş yağı çoklu doymamış yağlarla değiştirirsek, daha uzun yaşayacağımızı ve daha sağlıklı olacağımızı düşünmesidir. Daha az kalp hastalığı, daha az diyabet, belki daha az obezite, daha az insülin direnci yaşayacağız.

: Yani bu, aslında ... bu kadar önceden düşünüyorlar mı bilmiyorum ama aslında tür olarak milyonlarca yıldır tükettiğimiz gıdaları değiştirmek anlamına geliyor. Bilirsiniz, çoğunlukla hayvansal yağlar, insan beslenmesinde nispeten yeni olan bitkisel yağlarla ve özellikle soya yağı, kanola yağı ve mısır yağı gibi.

: E-postalarda ileri sürdüğüm ve pek de başarılı olamadığım argümana göre, bu bitkisel yağların doğası gereği sağlıklı olduğunu, faydalı olduğunu ve statinlere eşdeğer olduğunu varsayıyorsunuz. Eğer herkese bitkisel yağ verirsek, bunları tükettiklerinde daha sağlıklı olacaklardır. Ve bu bir ilaç olsaydı, yarardan çok zarar vermeyeceğini ya da aslında hiç zarar vermeyeceğini kanıtlamak için uzun süreli klinik deneyler yapmadan asla yapamayacağınız bir fikirdir. Eğer 20% kişinin öleceğini ya da şeker hastalığına yakalanacağını öğrenirsek, insanların 80%'sinin daha uzun yaşayacağını söylemek yeterince iyi değildir.

: Bir doktorun "Bence statin kullanmalısın" demesi başka bir şeydir. Bunun iyi tarafı, LDL'nizi ve enflamasyonunuzu düşüreceğiz ve kalp hastalığı riskinizi azaltacağız. Küçük bir ihtimalle diyabetik olabilir ya da kas ağrıları çekebilirsiniz, bu durumda statini keseriz ya da başka bir ilaca geçeriz." Halk sağlığı kuruluşları ve hükümetlerin tüm ulusun statin kullanması gerektiğini söylemesi ve nüfusun 30'da 1'inin diyabet olmasını umursamaması başka bir şeydir, çünkü diğer 29 kişi daha uzun yaşayabilir.

: Yani bunlar tamamen farklı iki senaryo. Ve eğer bitkisel yağların faydalı olması gerekiyorsa, bu tür testleri yapmak zorundayız. Yapmak zorundayız. Baş yazara gönderdiğim e-postada şöyle yazdım: "11 yaşındaki oğlumun somonunu tereyağı yerine kanola yağında pişirirsem daha uzun yaşayacaklarını, 11 yaşındaki oğlumun daha uzun yaşayacağını ve hiçbir olumsuz sonuç olmayacağını mı söylüyorsunuz? Bunu kabul etmeden önce sizden daha iyi bir kanıtınız olup olmadığını bilmem gerekiyor çünkü kanola yağı beni korkutuyor. Zeytinyağı, belki kabul ederim. Kanola yağı, mısır yağı, soya yağı, insan nüfusu için yepyeni gıdalar."

: Harvard'ın yanıtı, bu çalışmaları asla yapamayacağımız yönünde. İstediğiniz şey neredeyse imkansız. Çok pahalılar, belki yarım milyar dolar ya da $100 milyon. Bunları test etmek için ihtiyacınız olan şey, kanola yağı, tereyağı, soya yağı ya da hindistan cevizi yağı yemeleri için rastgele seçebileceğiniz 40.000 kişi. İstediğinizi seçin.

: Ve bunu on yıl boyunca yapmaya devam etmeleri gerekecek. Ve oldukça iyi uyum sağlamaları gerekecek çünkü 10 yılın sonunda, daha fazla kalp hastalığı ya da daha az kalp hastalığı konusunda zor son noktalar olarak adlandırılan şeyleri karşılaştırabilmek isteyeceğiz. Sadece kolesterol seviyeleri gibi risk faktörleri değil, gerçekten daha fazla kalp hastalığına, daha fazla kansere, daha fazla diyabete yakalanıyorlar mı? Daha mı ağırlar? Bilişsel işlevleri daha mı iyi yoksa daha mı kötü?" Yani insanları tamamen yeni bir gıda ile beslerseniz olabilecek bir sürü şey var.

: Ve bunun yapılamayacağını, elimizdeki kanıtlarla devam etmemiz gerektiğini savunuyorlar. Bu denemeyi yapmak çok zor. Çok pahalı ve insanlar tavsiyelerimize uymayacaklar ve kanola yağı verdiğimiz insanlar sıkılıp tereyağına geçecekler. Tereyağı verdiğimiz insanlar da kanola ile sağlıklarına kavuşacaklar ve bu sadece ... Ve geçmişte olduğu gibi yarım milyar dolar harcadığımızı ve cevabı ya bilmediğimizi ya da cevabı beğenmediğimizi öğreneceğiz. Bu yüzden elimizdeki bozuk sistemle devam etmeliyiz.

: Şimdi size fizikteki karşı görüşümü aktarayım: Fizikçiler topluca Higgs Bozonu'nun var olup olmadığını ve standart modelin arkasında bilim olup olmadığını bilmek istediklerine karar verdiler. Bunu yapmanın en iyi yolu da $10 milyara mal olan devasa bir hızlandırıcı inşa etmek. Ve çalıştırması da yılda bir milyar dolara mal oluyor. Yani bunu yaptılar. Sonra da toplum finanse etti. Bunu finanse ettik çünkü toplum bunun önemli bir soru olduğunu ve bu soruyu yanıtlamak için para harcarsak daha iyi bir toplum olacağımızı düşünüyor.

: Ve sonra, bu devasa atom parçalayıcı üzerindeki dört dedektörde 1500 bilim insanının ya da her bir dedektörde 1500 bilim insanının işbirliği var. Makalelerde, makalenin kendisinden daha uzun isim listeleri var. Ama bunu yapıyorsunuz çünkü nükleer füzyonda cevabı bilmek istiyorsunuz. Toplum olarak, iklim değişikliği olsun ya da olmasın, bazı ciddi enerji sorunlarıyla karşılaşacağımızı düşünüyoruz, ancak 2050 yılına kadar on milyar insanın yaşamına yakıt sağlamak zorunda kalacağız. Bu da muazzam miktarda enerji gerektirecek.

: Fosil yakıt rezervlerimiz tükenmek üzere. Yenilenebilir enerjiyle bunu yapamayız. Bu hiç pratik değil. Nükleer enerjiye ve ideal olarak nükleer füzyona ihtiyacımız var; nükleer fisyonun aksine. Ve füzyon gücüne ulaşmak zor. Şimdiye kadar dünya çapında nükleer füzyon araştırmaları için $50 milyar harcadık. Muhtemelen çalışan bir füzyon reaktörüne ulaşana kadar 50 milyar daha harcayacağız ve bunun mümkün olmadığını göreceğiz ama yine de yapıyoruz. Parayı harcıyoruz çünkü bunun türümüz ve türümüzün hayatta kalması için önemli olduğunu düşünüyoruz.

: Yani benim karşı argümanım şu: Japon Denizi'nde gemilere çarpan bu destroyerler, son altı ay içinde iki tane, bunlar milyar dolarlık gemiler. Eğer bir milyar dolar harcarsak. Obezite ve diyabetin ABD'deki sağlık sistemine maliyeti, bir günde doğrudan tıbbi maliyet olarak bir milyar dolardır. Bir günlük tıbbi maliyeti harcarsak, bence bu araştırmaların her birine cevap verebiliriz, ancak bunu yapmaya istekli olmalıyız ve toplum olarak buna değer olduğuna karar vermeliyiz, epidemiyologlar ve halk sağlığı çalışanları bunun çok pratik olmadığını ve asla yapılamayacağını tartışmayı bırakmalı ve bunun yerine bunu yapmayı tartışmalıyız.

: Ve bilirsiniz, eğer insanlar karar verirse, hepsi yapılabilir. Hatta bu çalışmaları bir şekilde yapabilirsiniz. Eğer gerçekten denedilerse, yapabilirler. Geçmişte çalışmaların nasıl berbat edildiğini biliyorlar. Bunu yapmanın size cevapları verecek yollarını bulabilirsiniz. Ve sonra, cevapları almak için sabırlı olmalısınız.

: Biraz hararetli gibi görünen bir tartışmada kamuya açık bir duruş sergilediniz. Entelektüel olarak dürüst kalmaya nasıl gayret ediyorsunuz?

: Entelektüel olarak dürüst olmak kolaydır. Yani, sadece yaparsınız. Gerçi eleştirmenlerim muhtemelen yapmadığımı iddia edeceklerdir.

: Entelektüel dürüstlüğünüzü en sert kim eleştiriyor?

: Bilemiyorum. Yani, dışarıda bazı blog yazarları var... Yani, geride kalmış olabilirler. Sizden nefret eden blog yazarları var mı?

: Oh, evet. Her zaman nefret mektupları alıyorum.

: Evet, bu bir çeşit, bilirsiniz. Yani, blogosfer sadece insanları seçiyor ... Ve daha fazla ... Yani, kısmen benim bir aptal olduğumu tartışmak için var olan web siteleri var. Ve bunu ne kadar şiddetle savunurlarsa o kadar çok hit alıyorlar. Toplumda, genel olarak, hala bu eğilimle savaşıyorum... Bilirsiniz, beni görmezden gelmek daha kolay ya da vardiyaları gördüğünüz yerde, bilirsiniz, ödeme yapmak ... Çalışmalarıma gerçekten dikkat etmek zorunda değilsiniz çünkü bilirsiniz, kitaplarda yayınlandı. Ve literatürde sadece birkaç hakemli makale var. Yani beni görmezden gelmek, argümanlarla yüzleşmekten daha kolay.

: Ve yine, 50 yıldır bu alanda, beslenme epidemiyolojisi halk sağlığı alanında hissettiğim sorunlardan biri, şüphecileri görmezden gelmeyi ve sorunlarla yüzleşmeyi ve şüphecilerin haklı olup olmadığını ve eleştirmenlerin haklı olup olmadığını ve bu sorunları düzeltmek mümkünse ne yapmaları gerektiğini görmeyi daha kolay bulmalarıdır. Yani, bilirsiniz.

: Ama arkadaşlarım var. Bir e-posta aldım. Tufts Beslenme Bölümü Başkanı ile bir e-posta alışverişi yapıyorum ve bana CDC'nin eski başkanı Tom Frieden tarafından yazılan ve New England Journal of Medicine'de yayınlanan, gözlemsel epidemiyolojik çalışmaların genellikle halk sağlığı, tıbbi halk sağlığı önerileri ve tıbbi tedavi ile ilgili kararların temeli olması gerektiğini savunan bir makale gönderdi. Gözlemsel çalışmalar bazı durumlarda yeterince iyi olduğu için klinik araştırmaları bu kadar yüksekte tutamayız. Bunu bana, bu parlak makalenin kendi pozisyonunu kendisinden daha iyi ifade ettiğini söylemek için gönderdi.

: Makaleyi okudum. Ve dedim ki, "Söylemeye gerek yok ama ben bunu pek parlak bulmadım. İşte tüm nedenleri." O da bana şöyle cevap verdi: "Verilerini seçiyorsun. Entelektüel olarak dürüst davranmıyorsun." Ve bu kolay bir suçlama. Eğer zamanım olursa şöyle cevap vereceğim: "Ben aslında verilerimi seçmiyorum. Bana gönderdiğin çalışmaya bak. Bu çalışma aslında sizin kullandığınız noktaya işaret etmiyor. Ben de bunu gösteren bir kanıt istiyorum." Yani, bu tür bir suçlama yapmak çok kolay.

: Benim yaptığımı yaptığınızda, bu bir sorun. Bilirsiniz, bir gazeteci gelir ve bütün bir alanı, kariyerlerinde çok başarılı olmuş, muazzam miktarda olumlu geri bildirim almış, dünya için iyi şeyler yaptıklarına inanan çok zeki insanların çalıştığı birkaç araştırma alanının tamamını mahkum eder. Bunlardan herhangi biri ticari sektöre girip daha fazla para kazanabilirdi.

: Yani, bunlar gerçekten iyi niyetli insanlar. Ve bilirsiniz, bazı gazeteciler ortaya çıkar ve der ki, "Biliyorsunuz, kaçırdınız. Berbat ettiniz. Berbat bir bilim yaptınız." Bunu kim kabul eder? Yani, ben yapamadım. Onlardan da yapmalarını bekleyemem. Dolayısıyla işimin bir parçası da eleştirileri göğüslemek ve argümanlarımı elimden geldiğince dürüstçe sunmaya devam etmek. Ve onların sahip olmadığı bir avantajım var.

: Neymiş o?

: Dolayısıyla, bu kronik hastalıkların diyetteki karbonhidratlardan kaynaklandığı sonucuna varılıyor. Bağlam budur. Karbonhidratları çıkarıp yerine yağ koyarsanız, herkes için değil ama çoğu insan için kronik hastalıklar ortadan kalkmayacaktır. Yani aslında bu argümana göre, insanlar çok düşük karbonhidratlı ve yüksek yağlı diyetler uygularlarsa, ki en düşük karbonhidratlı ve en yüksek yağlı diyet ketojeniktir, bu en uç örnektir, daha sağlıklı olacaklardır.

: Ve dünya artık bunu yapan ve daha sağlıklı hale gelen insanlarla dolu. Ben ve benim gibi dar raflardaki diğerlerinin başardığı bir şey varsa, o da bu diyetlerin hem geçici hevesler hem de ölümcül olduğu yönündeki direnci kırmış olmamızdır. Tıp camiası bunların ölümcül olduğunu düşünüyordu. Şimdi ise diyabetik, obez, nörolojik rahatsızlıkları olan ve bu diyetleri uygulayıp sağlığına kavuşan bir dünya insan var.

: Belki LDL kolesterollerini yükseltiyorlardır ve kalp hastalıklarından daha erken öleceklerdir ama bir kadın Instagram paylaşımında şöyle diyordu: "100 kilo verdim ve siz bana pastırmanın beni öldüreceğini söylüyorsunuz. Sanki 100 kilo daha hafif olmak ve pastırma yemek, eskiden olduğum halimden daha kötüymüş gibi." Yani bu tür bir hareket büyüyor.

: Doktorlar da bunu yapıyor çünkü onlar da hepimizle aynı sağlık sorunlarına ve sorunlarına sahipler. Dolayısıyla, eğer bunu yaparlarsa ve işe yararsa, bu konuda tutkulu olurlar ve hastalarını da buna dahil ederler ve işe yararsa hastaları da bu konuda tutkulu olurlar. Eğer işe yaramazsa, onları kaybedersiniz. Ve ne yazık ki, anlattığım şeyde bu tür bir bilişsel önyargı var. Ama insanların hakkında konuşmak istediği bir hareket var. Bu bir alan, ancak temelde bir heves olarak besleniyor, ancak bu çok derin klinik fenomen, bu diyetlerin diyabeti tersine çevirmek veya obeziteyi tersine çevirmek için klinik etkinliği veya bilirsiniz. Ve bunu durdurmak zor.

: Bir sonraki kitabım için bu uygulayıcılarla röportaj yapıyorum, bir nevi solipsistik egzersiz, ama büyüleyici. Şu anda British Columbia'da çalışan Güney Afrikalı bir doktorla konuşuyordum, kendisi düşük karbonhidrat, yüksek yağ diyeti konusunda inanılmaz derecede tutkulu. Ve bunu tüm hastalarına iletiyor. "Neden bu konuda bu kadar tutkulusun?" diye sordum. Dedi ki, "Çünkü gördüklerimi unutamıyorum. Diyabetik hastayı bu diyete sokuyorum. Takip etmelerini sağlıyorum. Ve bu kişi insülin kullanıyor, aşırı kilolu ve obez. Hayatının geri kalanında kendi yediği gibi ve Diyabet Derneklerinin istediği gibi yiyecektir. Yaptığımız tek şey ilaç eklemek ve insülin enjeksiyonlarını düzenlemek. Ve onu bu diyete soktuğunuzda sağlıklı hale geliyor."

: Ve bu düşük karbonhidratlı, yüksek yağlı bir diyet mi?

: Düşük karbonhidrat, yüksek yağ. Ve bu kolay bir diyet çünkü aç değilsiniz. Orada çiğneme yok. Artık derin çörekler, patates kızartmaları ve mısır gevreği almıyorsunuz. Ama bunların yerine oldukça ... Yani, bu tür bir klinik gözlem.

: Biliyorsunuz, San Francisco'da Birdhealth adında bir girişim var ve bunu akıllı telefonlar, sağlık koçları ve doktorlarla daha büyük ölçekte yapıyor. Ve biliyorsunuz, yakın zamana kadar insanlar tip 2 diyabetin bile geri döndürülemez olduğuna inanıyordu. Bir kez insüline başlandığında, yan etkilerinden dolayı yıkılana kadar hep insülin kullanılırdı. Şimdi ise insanlar bu diyetlerle ve belki de diğerleriyle bunun geri döndürülebilir bir hastalık olduğunu gösteriyorlar. İlaçsız kontrol edilebilen bir hastalık. Dolayısıyla, tek başına bu bile tartışmayı değiştirecek ve ben bunun çoktan gerçekleştiğini görebiliyorum.

: Şeker endüstrisinin eninde sonunda tütün endüstrisine benzer bir muamele göreceğini düşünüyor musunuz?

: Bir bakıma bu zaten gerçekleşiyor ve şeker endüstrisi de bundan çok rahatsız. Birkaç hafta önce Sugar, Salt, Fat ya da Fat, Salt, Sugar, adı her neyse, kitabının yazarı Michael Moss ile NPR'da bir program yaptım. Şeker Derneği'nin başkanı genç bir kadın, Courtney Peterson adında eski bir üniversite basketbol oyuncusu... Hayır, Courtney, soyadını unuttum.

: Ve her neyse, daha sonra, anladım. Daha dün Courtney'den güzel bir kart aldım ve programda onunla birlikte olduğum ve bu konuyu tartıştığım için teşekkür etti. Yani aslında bunu yapmak gerçekten güzeldi ama bu Tütün Vakfı başkanından güzel bir kart almak gibi bir şey. İftiraya uğruyorlar. Bunu biliyorlar. Duvardaki yazıyı görüyorlar, bilirsiniz, meşrubat endüstrisi, şeker açısından zengin gıdaların tedarikçileri.

: Bir açıdan, satmaya devam edecekleri bir ürüne sahip olduklarını biliyorlar. Yani, insanlar onu tüketmeye devam edeceği için ondan kurtulmayacaklar. Tıpkı Amerikalıların 17%'sinin hala sigara içiyor olması gibi. Yani bu oran çok düştü ama yine de bazı insanlar var. Tıpkı çocukların şekerli içecekleri tüketmeye devam edecekleri gibi çocuklar da bunu yapmaya devam edecekler.

: Ama duvardaki yazıyı görüyorlar. Nereye gittiğini biliyorlar ve çeşitlendiriyorlar. Adamım, onları çeşitlenirken görebilirsin. Basında da belirttiğim gibi, tütün endüstrisinin aksine, kötü bir durumdalar. Tütün endüstrisinin işi bir şekilde dünyayı araştırma camiasının yanlış olduğuna ikna etmeye çalışmak ve araştırma camiasının söyledikleri konusunda kafa karışıklığı yaratmaktı.

: Şeker endüstrisinin yapması gereken şey, araştırma camiasına genel olarak inandıkları şeyin özellikle şeker için doğru olduğunu hatırlatmaktı. Obezite araştırmacıları, obezite söz konusu olduğunda kalorinin kalori olduğunu söylüyorlardı. Eğer bu doğruysa, o zaman şeker zararsızdır. Bir yiyeceği yenemeyecek kadar iyi olduğu için kötüleyemezsiniz.

: Evet, evet.

: Bilirsiniz, her şey kalori ile ilgilidir. Sonra beslenme uzmanları ve kardiyologlar diyetle alınan yağın kalp hastalığına neden olduğunu söylediler. Bu yüzden şeker endüstrisi beslenme uzmanlarına ve kardiyologlara "Diyetle alınan yağın kalp hastalığına yol açtığına inanıyoruz çünkü öyle" diyen makaleler yazmaları için para ödedi. Ve sonra, insanlara geleneksel bilgeliğin bir kalorinin bir kalori olduğunu hatırlatmak zorunda kaldılar.

: Yani onları neredeyse suçlayamazsınız. Onları gerçekten suçlamıyorum çünkü beslenme uzmanları ve obezite araştırmacıları bu konuda haklı olsalardı, şeker endüstrisini değişmek zorunda kalacakları bir pozisyona sokarlardı, tek yapmaları gereken "Hey, bakın çocuklar, biz zararsızız. Toplum zararsız olduğumuzu söylüyor. Bizi suçlamayın."

: Ancak, şimdi, yine, bilirsiniz, obezite ve diyabet salgınları olduğunda ve bunun diyetle alınan yağ tüketiminden kaynaklanmadığı açık olduğunda ve bilirsiniz, şeker, insanların çok fazla tüketmesinden mi, ne anlama gelirse gelsin, yoksa toksik olduğu için mi muhtemel nedendir ve bu farklı bir dünyadır. Bu yüzden, şimdi, karşı koyduklarında, insanlar nasıl karşı koyduklarına dikkat çekiyorlar, karşı koymaları onlara çeşitlendirme zamanı vermek için sadece bir geciktirme taktiği olsa bile.

: "Bu konuda bir şeyler yapmak istiyorum" diyen birine ne gibi pratik tavsiyelerde bulunursunuz? Atabileceğim bir adım nedir?"

: Genel olarak salgın hastalıklar hakkında mı yoksa-

: Sağlığım, kişisel sağlığım.

: Tamam. İlginçtir, son iki ayımı araştırmacılarla bu konu hakkında konuşarak geçirdim. Yani, bilirsiniz, ben açıkça tüm ... Yani, sorun diyetteki karbonhidrat içeriğidir. Yağ içeriğinin ise sağlıklı olmasa da çoğunlukla zararsız olduğunu düşünüyorum.

: Aileme de bunu söylerdim ve çocuklarım da bunu onlara çok fazla söylediğimi söylerlerdi. Karbonhidratların en kötüsü şekerlerdir ve şekerlerin en kötüsü de sıvı şekerlerdir çünkü bunları çok çabuk tüketir ve sindiririz. Bu yüzden şekerli içeceklerden kurtulun ve ideal olarak şekersiz içeceklere geçin, bu da çoğunlukla su veya kırmızı şarap anlamına gelir. Ve eğer gün boyu içecekseniz, su muhtemelen daha iyi bir seçimdir ya da ben bir kafein bağımlısıyım, bu yüzden haklı ya da haksız olsam da kahve ile iyiyim.

: Sadece bir saniyeliğine oraya geri dönmek istiyorum. Şarap iyi mi?

: Şarap, ölçülü olmanın anlamlı olduğunu düşündüğüm tek alan veya alkol hakkında konuştuğum yerdir.

: Tamam.

: Yani, bilirsiniz, hayat... Şeker kitaplarından çıkardığım derslerden biri de bu. Yaptığım işte, özellikle de şeker konusuna girdiğimde, açıkça bir Grinch Who Stole Christmas (Noel'i Çalan Grinç) yönü var. İnsanların neşesini ellerinden alıyorum ya da neşelerinin onları öldürdüğünü ve bundan kendilerinin kurtulmaları gerektiğini öneriyorum. Karım, Grinch benzeri eğilimlerimi bastırmayı hayattaki işinin bir parçası olarak görüyor. Ve haklı da olabilir.

: Kitabı yazarken ortaya çıkan şeylerden biri de insan varlığının o kadar da harika olmadığı oldu. Daha iyiye gidiyor çünkü televizyon daha iyi hale geliyor. Ancak, bilirsiniz, çoğu zaman ve çoğu insan için, zordur, zahmetlidir, yorucudur ve gökkuşağının sonunda çok fazla altın küpü yoktur.

: Dolayısıyla, insanlığın büyük bir kısmı için, sarhoş edici maddeler, bizi sarhoş edecek bir şeyler yapmak her şeye değiyor, günü atlatmamızı sağlıyor. Bağımlılık yapıcı maddelerin yaptığı da budur. Bu yüzden sigara içerken bir sonraki sigaramı dört gözle beklerdim. Bu beni gün boyunca taşırdı. Kafein bağımlılığında, akşam saat 6:00 gibi, sabah içeceğim ilk fincan kahveyi ve tadının ne kadar güzel olacağını düşünüyorum. Sarhoş edici maddelere ihtiyacımız var.

: Kötüye kullanım ilaçları, yan etkileri çok şiddetli ve çoğu insan için çok hızlı ortaya çıkıyor ve aynı zamanda tehlikeli olan davranışlar yaratıyorlar. Bir şeylere sahip olmalısınız. O da yoksa, şeker. Çoğumuz şekerle kendi kendimizi tedavi ediyoruz. Yani, depresyondayım, canım çörek istiyor. Ciddi olalım. Onunla ne yapıyorsun?

: Asıl soru şu: Bunu tolere edebilen insanlar var. Nispeten sağlıklı olan, diyabet öncesi, diyabetik, aşırı kilolu ya da obez olmayan ve metabolik sendroma yakalanmayacak olan ve hayatları boyunca günde iki kez kek yiyebilen ve kesinlikle iyi ve mutlu olan insanlar var. Bence onlar dünyanın en şanslı insanları.

: Sorun şu ki, çörekleri ne zaman yediklerini bilmiyorlar. Sigara içenlerin çok geç olana kadar o sigaranın akciğer kanserine yol açıp açmayacağını bilmemeleri gibi. Tatlılar söz konusu olduğunda, bu katı diyetlerle bunu tersine çevirmek için muhtemelen zamanınız vardır.

: Ama tüm bunlara rağmen, şekerden kurtulurdum. Ve eski bir sigara tiryakisi olduğum için, sigara içerken sigarasız bir hayat düşünemediğimi söyleyebilirim. Ve sigara, dediğim gibi, temel bir düzeyde bir sonraki sigaram için yaşıyordum. Ve her şeyden sonra sigara içiyordunuz. Bilirsiniz, yemekten sonra, egzersizden sonra, seksten sonra. Çoğumuz seksten sonra tatlı yemeyiz ya da lolipop içmeyiz ama seksten sonra sigara içmek, yaptığınız şeydi. Hayatınızı yaşamaya değer kılıyordu.

: Ve sonra, vazgeçersin. Üç ay boyunca perişan olursun. Bir yıl boyunca mutsuzsun. Ve yılın sonunda tüm arkadaşlarınızı kaybetmemiş olmayı umuyorsunuz çünkü her şeye aşırı tepki veriyorsunuz çünkü duygusal tepkilerinizi denetleyecek sigaranız yok. Ve birkaç üç yıl sonra, neden sigara içtiğinizi hayal bile edemeyeceğiniz bir noktaya geliyorsunuz.

: Yani, inanıyorum ki şekeri bırakabilirsiniz. Ben hayatımı yaşamaya değer kılmak için şekere ihtiyacım olmadığı bir noktaya geldim. Ve bence bu çoğu insan için doğru olabilir. Ama belki de özellikle zorlu ve ilginç bir hayatım olduğu için şanslıyım. Yani, bu ilk şey. İkinci şey ise yüksek glisemik indeksli tahıllar, nişastalı sebzeler.

: Nişastalı sebzeler açısından en kötüleri hangileridir?

: Söylemesi zor. Ve gerçekten bilmiyorum. Gluten ve diğer sorunlar nedeniyle buğdayın kesinlikle en kötü tahıl olduğunu söyleyen insanlar var. Bill Davis Wheat Belly kitabında nişastalı sebzelerin iyi olduğunu, tatlı patatesin iyi olduğunu ya da sadece patates yiyip başka hiçbir şey yemezseniz sağlıklı, zayıf ve mutlu olacağınızı anlatıyor. Bunların doğru olup olmadığını bilmiyorum.

: Glüten hakkında ne düşünüyorsun?

: Bilmiyorum. Gerçekten bilmiyorum. Bence... Yani, pek çok insanın glütensiz beslenmeye geçtiğini biliyorum. Eskiden benim düşük karbonhidratlı yaşam tarzımla dalga geçen insanlar şimdi glütensiz besleniyorlar ve bununla gurur duyuyorlar, bundan çok fazla bahsediyorlar. Ama glüteni bıraktıklarında çoğu karbonhidratı da bırakmış oluyorlar.

: Doğru.

: Sonra bir bakıyorsunuz ki... Wheat Belly'de Grain Brain'i tavsiye ediyorlar. Gluten yüzünden buğdaydan vazgeçin diyorlar. Asıl sorun bu ama şeker de yemeyin. Diğer nişastalar da sorun yaratabilir çünkü insülin salgılanmasını uyarırlar. Yani glütensiz beslenen insanlar. Dolayısıyla, daha sağlıklı olan insanlar olduğu gibi, glutenle ilgili rahatsızlıkları olan ve gluten yemediklerinde bu rahatsızlıklara sahip olmayan insanlar da vardır. Bu kadar basit. Eğer doğru hatırlıyorsam, nüfusun yaklaşık 5%'sinin bu hastalığa sahip olduğu düşünülüyor.

: Ama diğer insanların bu tür genel sorunları var. Glüteni bıraktıkları ya da tüm karbonhidratları bıraktıkları ya da glütenle birlikte şekeri de bıraktıkları için mi iyileşiyorlar bilmiyorum.

: Genellikle glüteni bıraktığınızda bir sürü paketlenmiş gıdayı da bırakmış olursunuz. Yani, yiyecek seçiminiz tamamen değişir.

: Evet. Temel olarak, birçok işlenmiş gıdadan vazgeçmeniz gerekir.

: Evet.

: Bu yüzden, yapılması kolay bir deney olmaz. Büyüleyici olan da bu. Bunu yapan ve temelde buğdayı bıraktığını söyleyen çok üst düzey bir deneyci tanıyorum. Günde 400 kalori buğday ve onun yerine 400 kalori pirinç tüketti ve daha sağlıklı oldu. Ve inanıyorum ki onun durumunda öyle oldu. Yani soru şu: Bunu nispeten kolay bir beslenme deneyi haline getiren şey, glüten açısından zengin gıdaları glütensiz versiyonlarıyla değiştirmenizdir.

: Diyelim ki 400 bin denekten 500'üne normal buğday ekmeği veriliyor. Günde dört dilim yemeleri gerekiyor, diğerlerine de glütensiz ekmek veriyorlar ve günde dört dilim yemeleri gerekiyor. Tek glüten kaynakları bunlar. Ve sonra, birkaç yıl boyunca çalıştırırsınız ve görürsünüz-

: Üzerindeki etkisi-

: Etkisi. Yani, bu konuda endişelenmenize gerek yok. Beslenme çalışmalarındaki en büyük sorunlardan biri, eğer şeker üzerinde çalışmak istiyorsam, kalorilerimizin 18%'sinin şekerden geldiğini ortadan kaldıracaksam, yerine bir şey koymam gerekir. Yerine bir şey koyabilir miyim? Diyet soda ile değiştiremem çünkü o zaman şekerin sahip olduğu kaloriyi alamam. Glikoz ile değiştirebilirim, yani nişasta ile değiştirebilirim. Yağ ile değiştirebilirim, protein ile değiştirebilirim. Bunların hepsinin farklı bir etkisi olacaktır ve gördüğünüz herhangi bir fayda veya zararın şekerin yokluğundan mı yoksa yerine koyduğunuz şeyin varlığından mı kaynaklandığını bilemezsiniz. Ama eğer isteyen olursa glutenle ilgili bir çalışma yapmak çok kolay olacaktır, tam da bu noktada neye inanacağımı bildiğimden daha emin olurum.

: Bana oruçtan bahset.

: Oruç, Michael Mosley adlı İngiliz klinisyen, Toronto'da nefrolog olan Jason Fung ve sanırım UCLA'da Valter Longo'nun öncülüğünde son üç ya da dört yılda sahneye çıkan metabolik bozukluğa yaklaşmanın bir başka yoludur. Yani, bilirsiniz, bu ilginç. Eskiden obezseniz kahvaltının günün en önemli öğünü olduğu düşünülürdü. Kahvaltının günün en önemli öğünü olmasının nedeni, tipik basit beslenme obezite düşüncelerinden biriydi.

: Obezite araştırmacıları, obez bireylerin kahvaltıyı atlama eğiliminde olduklarını ve kalorilerinin çoğunu öğleden sonra erken saatlerden akşam saatlerine kadar aldıklarını fark ettiler. Ve eğer kahvaltıyı atlıyorlarsa ve obezlerse, belki de kahvaltıyı atladıkları için obez olduklarına ve bu nedenle kahvaltı etmeleri gerektiğine karar verdiler. Yani hepimiz kahvaltı etmeliyiz, bir ilişkiyi nedensellikle karıştırıyor ve bunu asla test etmiyoruz.

: Jason Fung'un ya da Michael Moseley'in çalışmalarını daha yakından okumam gerekiyor, insanlar "Ya gerçekten öğün atlıyorsanız?" diye sormaya başlıyor. Karbonhidrat insülin hipotezinin ana fikri, insülin seviyesini düşük tuttuğunuz sürece yağları harekete geçirdiğiniz ve yakıt olarak kullandığınızdır. Yani, aslında yağ dokunuzdan yağ alıyorsunuz, ki bu kilo vermek istediğinizde tam olarak yapmak istediğiniz şeydir ve bu yağı yakıt olarak yakıyorsunuz.

: Yani, sabah kahvaltıdan önce oruç tuttuğunuz süreleri uzatırsanız, insülin seviyelerinizin en düşük olduğu zamanlardır. Gece boyunca yemek yemek için her üç ya da dört saatte bir ya da her iki saatte bir kalkmamanızın nedeni insülin seviyenizin düşmüş olması ve depoladığınız yağla yaşamanızdır. Geceleri yakıt olarak yağ asitleri yakıyorsunuz. Yani, sabah yemek yemediğiniz sürece insülininiz düşük kalacaktır. Yağ yakmaya devam edeceksiniz. Öğünler arasındaki süreyi uzatabilirsiniz ve daha fazla yağ yakarsınız, bilirsiniz ve bu yağ, hiçbir şey yemediğiniz için depoladığınız yağ olmalıdır.

: Yani, orijinal mantığın bu olup olmadığını bilmiyorum. Bu yüzden işe yarayabileceğini düşünüyorum. Ama insanlar öğünler arasındaki süreyi 12 saatten 18 saate kadar uzatırlarsa işe yarayacağını keşfettiler. Yani akşam yemeğini saat 7:00'de yerseniz, o gece herhangi bir atıştırmalık yemezseniz, ertesi sabah kahvaltıyı atlarsanız ve ilk öğününüzü öğlen ya da 1:00'de yerseniz, klişe tabirle yağ yakımını hızlandırabilirsiniz. Bunu yapmak o kadar da zor olmayabilir çünkü insülininiz düşük olduğu sürece yağları harekete geçirecek ve yakacaksınız.

: Ve insanların bunu yapmasının nispeten kolay olduğu ortaya çıktı. Daha sonra, başta Jason Fung olmak üzere bazı kişiler, düşük karbonhidrat diyeti uygulayan kişilerin 18 saatlik orucu oldukça kolay bir şekilde yapabilmelerinin yanı sıra, aslında üç günlük hatta üç haftalık orucu da oldukça kolay bir şekilde yapabileceklerini fark ettiler. Oldukça kolay derken kastettiğim şey tamamen göreceli.

: Diyabeti kontrol altına almanın bir yolu da pankreası dinlendirmektir; böylece pankreas tekrar gıda ile ilgilenmeye başladığında yeniden stoklanmış olabilir. Bazıları insülin üreten beta hücrelerine biyolojik olarak kendilerini toparlamaları için zaman vermiş olabilir. Bilmediğimiz pek çok şey var ve belgelemek için klinik deneyler görmek istediğim pek çok şey var.

: Ancak yine de bu uygulayıcılarla konuştuğumuzda, birçoğunun aralıklı orucu düşük karbonhidratlı diyetler uygulayan ve başlangıçta çok fazla kilo verme eğiliminde olan ancak daha sonra platoya giren insanları elde etmenin bir yolu olarak benimsediğini görüyoruz. Aralıklı orucu ya da daha uzun süreli orucu, platoları aşmak ya da yağ yakımını hızlandırmak için bir yol olarak kullanabilirsiniz. Bunun geçici bir heves olmasından ve daha zor olduğunun ortaya çıkmasından endişeleniyorum, bilirsiniz, insanlar bir süre sonra bunu yapmaktan sıkılırlar. Ve eğer sıkılırlarsa ve eski beslenme şekillerine geri dönerlerse, muhtemelen obez ve/veya diyabetik olmaya geri döneceklerdir.

: Doğru.

: Ama bunu söylemenin bir yolu yok. Aslında son zamanlarda bunu ben de deniyorum çünkü insanlarla bu konuda çok fazla konuşuyorum ve oldukça kolay. Evet, kahvaltıyı atlamanın bu kadar kolay olmasına şaşırdım. Ben de tam Kaliforniya'da saatin 12:40 olduğunu ve dün akşam yemeğinden beri bir şey yemediğimi söyleyecektim ama sizinle konuşurken çok enerjik hissediyorum.

: Bunun benimle daha çok ilgisi var, değil mi?

: Öyle, öyle. Ayrıca, bu konular hakkında konuşmaktan hoşlandığım da açık, bazıları ilginç.

: Beslenme bilimlerinin tarihi, obezitenin alternatif hipotezleri ve neden şişmanladığımız, şekerin zararları hakkında yazdınız, bir sonraki yazacağınız konu nedir?

: Yazmak zorundayım... Yine dünyanın dört bir yanında obezite, diyabet ya da diğer rahatsızlıklar için hastalarına düşük karbonhidratlı, yüksek yağlı ya da paleo diyetler uygulayan hekimlerle görüşüyorum. Bu bir kitap olacak; ancak şu anda nasıl yazacağım konusunda hiçbir fikrim yok. Bu insanlarla konuşmak büyüleyiciydi.

: Ayrıca, eğer dinleyenler varsa, şu anda vejetaryen diyet ya da Akdeniz diyeti uygulayan doktorlarla konuşarak hastalarında neler gördüklerini ve aldıkları geri bildirimleri anlamaya çalışmak ve Twitter akışımı takip eden insanlarla röportaj yapmam gibi bir tür seçim yanlılığının önüne geçmeye çalışmak istiyorum.

: Öğle yemeğinden sonra sana nasıl ulaşabilirler?

: Benim web sitem. GATaubes@gmail.com. Twitter'ı insanların bana ne zaman tweet attığını bilecek kadar anlamıyorum. Her ne kadar tweet atıyor olsam da, insanların hayatlarında Twitter ya da Facebook akışlarına dikkat edecek zamanları olduğunu sanmıyorum.

: Bir kitap yazmak istiyorum ve siz ve ben bu konu hakkında konuşmuştuk, bilimin nasıl yapılması gerektiği hakkında, bir nevi işlevsel hendek bilimi. Binlerce yıldır bilim felsefesi üzerine yazılmış pek çok kitap ve pek çok ders var. Hepsi de büyüleyici ama benim tüm kitaplarım Richard Feynman'ın özetlediği şu fikirle ilgili: Bilimin ilk ilkesi, kendinizi kandırılması en kolay kişi olarak görmemeniz gerektiğidir. Ve bence bundan uzaklaştık. Bugün bilimin teşvikleri, "Hey, başkalarını kandırabilir ve fon alabilirsen kendini kandır" ile ilgili.

: Evet, bununla ilgili çok şey var.

: Küstah bir şekilde ifade etmek gerekirse, ama bilirsiniz. Yani, bunun büyük bir kısmı, blog yazılarınızın tartıştığı bilişsel önyargıları ve bunların bilimde ve bilimsel deneylerde nasıl ortaya çıktıklarını tanımayı veya farkında olmayı öğrenmekle ilgili.

: Ve ilk kitabımı yazdığım zaman. 1984-'85 yıllarında on ay boyunca CERN'de yaşadım ve var olmayan temel parçacıkları keşfeden ve sonra nasıl çuvalladıklarını anlamak zorunda kalan bu fizikçilerle iç içeydim. Ve bu benim takıntım haline geldi, bilimde yanlış cevap almanın ne kadar kolay ve doğru yapmanın ne kadar zor olduğu sorusu. İşte yazmak ve röportaj yapmak istediğim kitap bu, bilirsiniz, tüm kariyerleri boyunca bu konular üzerine düşünmüş deneysel bilim insanları. Teorisyenler tamamen farklı bir tür, ama bilirsiniz.

: Onlardan, tarihten ve literatürden, şu anda bilim insanlarının anılarını okuyorum ve bilirsiniz, nasıl düşünmeniz gerektiğini ve buna nasıl yaklaşmanız gerektiğini çünkü bence modern bilimle ilgili birçok sorun, insanlar tekrarlanabilirlik krizinden bahsettiğinde, bence temel soruna yara bandı koyuyoruz, bu da araştırma topluluğunun bu bilimsel çabanın doğasını ve doğru cevabı elde etmek için ne gerektiğini ve yol boyunca nasıl hareket etmeniz ve iletişim kurmanız gerektiğini gerçekten anlamak için ihtiyaç duydukları mentorluğu gerçekten almamasıdır. İşte yazmak istediğim kitap bu.

: Daha önce yazdığınız kitapların yarısı kadar iyiyse, olağanüstü olacak ve okumak için sabırsızlanıyorum. Dinle Gary, bu mükemmel bir sohbet oldu. Zaman ayırdığın için sana çok teşekkür ederim.

: Teşekkür ederim, Shane. Biliyorsunuz, web sitenizin hayranıyım ve hala almayı dört gözle beklediğim birkaç haber bülteninden biri.

: Çok cömertsiniz. Teşekkür ederim.

: Selam millet. Ben yine Shane. Bitirmeden önce birkaç şey daha söyleyeceğim. Program notlarını FarnamStreetBlog.com/podcast adresinde bulabilirsiniz. Bu F-A-R-N-A-M-S-T-R-E-E-T-B-L-O-G nokta com slash podcast. Ayrıca orada nasıl transkript alacağınıza dair bilgi de bulabilirsiniz. Ve benden her türlü beyin gıdasıyla dolu haftalık bir e-posta almak isterseniz, FarnamStreetBlog.com/newsletter adresine gidin. Bu e-postada o hafta internette bulduğum, okuduğum ve yakın arkadaşlarımla paylaştığım güzel şeyler, okuduğum kitaplar ve çok daha fazlası yer alıyor. Dinlediğiniz için teşekkürler.

Sonix ile sesi otomatik olarak metne dönüştürün