Полная транскрипция: Сахар медленно убивает нас - Проект "Знание

Сахар медленно убивает нас - Проект "Знание

: Добро пожаловать в проект "Знание". Я ваш ведущий, Шейн Пэрриш, куратор блога Farnam Street, который представляет собой онлайн-сообщество, сосредоточенное на освоении лучшего из того, что уже поняли другие люди. Проект "Знания" - это подкаст, в котором мы смотрим на интересных людей и раскрываем основы, которые они используют для принятия лучших решений, жизни и влияния.

: В этом эпизоде у меня в гостях увлекательный Гэри Таубс. Гэри - удостоенный наград научный журналист, автор книг "Хорошие калории - плохие калории" и "Почему мы толстеем". Вы узнаете о роли сахара, углеводов и клетчатки, о том, как завтрак стал самым важным приемом пищи в течение дня, о том, что такое наука и каково состояние науки о питании, почему он говорит, что вино - это нормально, о его следующем книжном проекте и о многом другом. Надеюсь, вам понравится эта беседа так же, как и мне.

: Прежде чем я начну, вот краткое слово от нашего спонсора.

: Этот эпизод предоставлен компанией Inktel. Каждому бизнесу необходимо отличное обслуживание клиентов, чтобы выделиться и получить конкурентное преимущество. Тем не менее, многие компании сталкиваются с проблемой, как обеспечить своим клиентам обслуживание мирового класса. Решения контакт-центра Inktel - это готовое решение для удовлетворения всех ваших потребностей в обслуживании клиентов. Inktel обучает своих специалистов по обслуживанию клиентов, чтобы они знали ваш бизнес почти так же хорошо, как и вы, и помогали вам создавать свой бренд.

: Управление контакт-центром может быть сложной, дорогостоящей и трудоемкой задачей, и вы все равно можете не справиться с ней. Поэтому поступите так, как поступают многие ведущие компании, и передайте свои потребности в обслуживании клиентов на аутсорсинг партнеру, который специализируется на обслуживании контакт-центров. Inktel может предоставить вашей компании все точки контакта, включая телефон, электронную почту, чат и социальные сети.

: Как слушатель этого подкаста, вы можете получить скидку до $10,000, если зайдете на сайт Inktel.com/Shane. Это I-N-K-T-E-L точка com слэш Шейн.

: Гэри, я очень рад видеть вас на "Проекте знаний".

: Отлично. Я счастлив быть здесь.

: Один из вопросов, который возникает у меня, когда я думаю о вас, - это вопрос о том, как выглядит ваш ежедневный рацион. Например, как вы думаете о еде, которую потребляете?

: Да, это забавно. Когда мы говорили о том, о чем я не хочу говорить, я подумала: "Могу ли я сказать, что не хочу говорить о своем ежедневном рационе?". Потом я подумала, что, наверное, не могу этого сказать, потому что в какой-то момент интервью это может всплыть.

: Проще всего думать об этом так: я больше не ем злаки, крахмал и сахар, потому что считаю, что они делают меня толстым и нездоровым. И я заменил их, по большей части, жирными животными продуктами. Так что, это не очень хорошо для животных, но я думаю, что это хорошо для меня физически. И я один из тех людей, которые убедили себя, что масло и бекон - это здоровая пища. И я надеюсь, что я прав.

: Почему вы считаете, что наука о питании находится в таком плачевном состоянии по сравнению с другими областями медицинской науки? Например, что именно в питании привело к такому большому недопониманию?

: Ну, во-первых, мы не знаем, что это действительно лучше, чем другие области медицинской науки. Один из вопросов, который я всегда... Мы знаем то, что видим, верно. Итак, я изучаю науку о питании. Я пишу о науке о питании. Я знаю, что наука о питании, на мой взгляд, почти не функциональная наука, но у меня никогда не было возможности исследовать это в других областях медицины или других областях науки. Вы просто надеетесь, что они лучше.

: Я отношусь к этому с исторической точки зрения. Как я это вижу, наука была отточена до очень тонкой грани, знаете ли, методологии для установления достоверного знания. Вселенная, в Европе - ..... Знаете, она достигла своего расцвета в Германии и Австрии перед Второй мировой войной. И, вроде как, эти люди действительно понимали строгость, необходимую для хорошей науки, необходимый скептицизм, эту идею, которую позже сформулировал Ричард Фейнман, сказав, что, знаете, первые принципы науки заключаются в том, что вы не должны обманывать самих себя.

: И эта культура науки начала испаряться после Второй мировой войны. И она пересекла Атлантику в таких областях, как физика, потому что мы приняли этих европейских исследователей, многие из которых были евреями. И ведущими учеными в мире, ведущими физиками в мире после Второй мировой войны в США, как правило, становились эти европейские эмигранты, их ученики. И многие из ключевых участников Манхэттенского проекта были европейскими эмигрантами.

: Таким образом, в таких областях, как физика, был очень строгий подход к науке. И вы могли делать это в таких областях, как физика, потому что если вы думаете о науке как о гипотезах и тестах, то тесты были относительно простыми, относительно простыми для выполнения. Вы можете придумать идею. Вы можете построить небольшой циклотрон, как это сделал Лоуренс здесь, в Беркли. Затем вы можете проверить эти идеи, и вы знаете, что другие люди собираются сделать то же самое по всему миру. И если вы ошибетесь, это будет очень неловко. Таким образом, между гипотезами и испытаниями существовала относительно быстрая обратная связь.

: А в таких областях, как питание и общественное здоровье, мы не только не приняли европейских эмигрантов, но и, по сути, во многих случаях не хотели иметь ничего общего с этими людьми. Гипотезу и тест, по определению, было гораздо труднее сделать, или аспект тестирования гипотезы было гораздо труднее сделать.

: Итак, теперь, вместо того, чтобы иметь дело с субатомными частицами или каждой частицей для всех намерений и целей, вы знаете, вы можете проводить эти эксперименты. Действительно, сейчас вы имеете дело с этими беспорядочными людьми, которые думают сами за себя при хронических заболеваниях, на проявление которых уходят десятилетия. Даже если бы вы могли провести проверку гипотез, на это уйдет много времени. Это очень дорого, и это очень трудно, если не невозможно, сделать правильно.

: И вот, что сделали сообщества исследователей в области питания и общественного здравоохранения - они просто понизили свои стандарты того, что они считают надежным знанием. И это стало как бы прививаться всему сообществу, так что эти люди почти... Мне кажется, что они почти забыли, что нужно для получения достоверных знаний. Они оправдывают это или говорят, что вопросы настолько важны, что люди там умирают, и поэтому у нас нет времени, чтобы расставить точки над "и" и "ц", и убедиться, что мы правы в наших гипотезах. И, на мой взгляд, действительно научный ответ заключается в том, что если у нас нет времени, чтобы расставить все точки над "и" и "т", то вы понятия не имеете, правы ли вы.

: Правильно.

: И, знаете, сегодня мы оказались в ситуации, когда у нас, знаете ли, огромные беспрецедентные эпидемии ожирения, диабета и сопутствующих заболеваний. И медицинское сообщество здравоохранения не имеет ни малейшего представления, почти буквально никакого представления о том, что с этим делать. И все настаивают на том, что наука достаточно хороша, чтобы ответить на эти вопросы; и все же, очевидно, что если бы мы были достаточно хороши, чтобы ответить на эти вопросы, мы бы никогда не попали в эту ситуацию.

: Как вы думаете, какую роль в этом играет генетика?

: При эпидемиях ожирения и диабета или при ожирении-.

: Да.

: Я думаю, очевидно, генетика... Ну, мы знаем, что ожирение передается по наследству. И это было известно уже сотни лет... Тип тела передается в семьях, вы знаете. У однояйцевых близнецов не просто одинаковые черты лица, у них одинаковые типы тела. Очевидно, что генетика играет огромную роль в том, будет ли кто-то высоким и худым, или коротким и приземистым, или какой-то комбинацией этих двух факторов. И если она играет роль в ожирении, то она будет играть роль и в диабете. И я не знаю данных по диабету, но я уверен, что там тоже есть сильный генетический компонент.

: Но вопрос в том, и этот вопрос я рассматривал в своей последней книге "Дело против сахара", что у нас есть эпидемии диабета и ожирения, которые проявляются довольно одинаково во всем мире, независимо от генетического, вы знаете, генотипа, генетического происхождения населения.

: Так, инуиты у полярного круга, или коренные американцы, наши первые нации, или африканское население, или жители островов южной части Тихого океана, или жители Ближнего Востока, или жители Юго-Восточной Азии - все они сталкиваются с эпидемиями ожирения и диабета, когда их окружение меняется с традиционного питания и образа жизни на западное питание и образ жизни. И проявляются эти эпидемии довольно схоже.

: Таким образом, очевидно, что генетика не является ключевым фактором. Знаете, не имеет значения, к какому типу относится человек, откуда пришли ваши предки. Если вас бросить в современный западный образ жизни, вы, скорее всего, станете тучным, а затем диабетиком. И вот вопрос, который я задал в своей книге: что именно в западной диете и образе жизни является причиной этих заболеваний?

: Итак, что вы думаете о средиземноморской диете, французской диете и обо всем этом? Например, существуют ли диеты, подходящие для культур или типов людей, которые растут в определенном регионе, или?

: Средиземноморская диета может быть или не быть более здоровой, чем, например, диета инуитов. Например, если вы возьмете инуитов и дадите им средиземноморскую диету, они могут питаться так же хорошо, как греки, или же хуже, потому что у них не было времени адаптироваться к оливковому маслу, или большому количеству зеленых овощей, или, знаете, к любым злакам, которые они потребляют в этой диете. Это своего рода... Вы знаете, это один из способов, которым люди склонны запутывать фундаментальный вопрос.

: Поэтому, на мой взгляд, действительно важным вопросом, критической проблемой являются эти эпидемии. И цифры просто невообразимые... Я имею в виду, почти невообразимые. В США, по данным Центра по контролю заболеваний, с конца 1950-х годов распространенность диабета в США увеличилась на 700%, хорошо. Итак, 1 из 11 американцев сейчас страдает диабетом, тогда как в начале 20-го века это число могло быть ближе к 1 из 1000 или 1 из 3000. Это почти непостижимо.

: И никто на самом деле... Я имею в виду тот факт, что на каждом углу улицы не стоят команды ученых-исследователей и оперативные группы, которые ходят с, ну, я не знаю, детекторами какого-то типа, пытаясь выяснить причину этого расстройства, ну, вы знаете, почему мы имеем эту вышедшую из-под контроля эпидемию - это другой вопрос. Но именно этот вопрос вы должны постоянно задавать себе: что вызывает эти эпидемии, потому что мы не сможем обратить их вспять или предотвратить, пока не определим основную причину.

: И это смешивается с вопросами: "Ну, должны ли мы есть средиземноморскую диету для профилактики сердечных заболеваний; или должны ли мы есть диету DASH для снижения кровяного давления; или должны ли мы есть диету Орниша для снижения риска сердечных заболеваний?", когда самое первое, что вы хотите знать, это "Что вызывает эти эпидемии, потому что это безумие?".

: Генеральный директор ООН, женщина по имени Маргарет Чан, год назад назвала их катастрофами замедленного действия. И она предсказала. Это было захватывающе. Она выступила с программной речью в Национальной академии медицины в Вашингтоне. И она назвала цифру, прогноз вероятности того, что организации общественного здравоохранения смогут предотвратить ухудшение этих замедленных катастроф. И вероятность предотвращения ухудшения ситуации, по ее словам, практически равна нулю.

: Итак, у вас есть замедленные катастрофы по всему миру. Глава величайшей в мире организации здравоохранения предсказывает, что они не смогут их контролировать. И поэтому вопрос, который вы хотите задать: "В чем причина?", а не в том, должны ли мы есть средиземноморскую диету, или французскую диету, или вы знаете.

: И затем, возможно, вы можете задать вопрос: есть ли что-то в средиземноморской диете, или во французской диете, или в этих диетах Голубой зоны, что проливает свет на этот вопрос о том, что вызывает ожирение, диабет и связанные с ними заболевания?

: Не могли бы вы быстро рассказать слушателям о ваших убеждениях относительно того, что является причиной этого?

: Итак, если рассматривать это как уголовное дело, то первый вопрос - что за преступление совершено? И в данном случае, как я уже сказал, это эпидемия ожирения и диабета, проявляющаяся повсюду в мире после перехода на западную диету. Вот это и есть преступление. Вот чего мы хотим. И мы хотим выяснить, кто преступник. Мы знаем, каков возраст и каков вектор. Вектор - это западная диета и образ жизни. Это и коммерция, и урбанизм, и, возможно, переработанная пища. Все это своего рода факторы заболевания. Но каков возраст, а затем вектор?

: И, знаете, в своей книге я говорю о том, что вы можете составить график. Вернуться назад во времени. И на самом деле, если бы у нас было уголовное дело, вы бы хотели знать, когда было совершено преступление, самые ранние признаки преступления. И так, вы можете сделать это, используя больничные записи в медицинской литературе. И вы обнаружите, что, например, в США уровень заболеваемости диабетом практически не существовал. Несмотря на то, что это заболевание было очень легко диагностировать, до 1850 года, и даже по большей части до 1870-х годов, его признаков было очень мало.

: И затем, цифры в больницах, и вы можете увидеть это в больничных записях в Бостоне, в штате Массачусетс, и/или в Филадельфии, в Пенсильванской больнице. Диагнозы диабета в больницах увеличиваются буквально с нуля в год. Помните, считается, что диабетом болеет каждый 11-й американец, а в крупных городских больницах в некоторые годы было ноль случаев. Затем число случаев увеличивалось до одного, двух, трех в год, пяти в год, десяти. А к началу 20-го века их число стало двузначным. И далее они просто растут.

: И в то время можно было найти экспертов, например, главу Департамента здравоохранения Нью-Йорка, который говорил, что потребление сахара настолько сильно отличается от популяции к популяции, что мы всерьез должны считать, что сахар является причиной. И вы посмотрите на отрасли, которые развивались в тот период. И сахар в течение 19 века превратился из дорогостоящей роскоши в начале 19 века, когда американцы, например, потребляли, вероятно, менее пяти фунтов на человека в год. То есть, это эквивалент, ну, не знаю, четырех унций сладкого напитка в день, возможно, меньше, и к концу 19 века потребление сахара составило около 80 или 90 фунтов на человека в год.

: Ух ты.

: Вы знаете, в районе 20-кратного увеличения. И все те способы, которыми мы потребляем сахар сегодня, практически не существовали как отрасли в начале 19 века. Итак, в 1840-х годах были созданы конфетная промышленность, шоколадная промышленность и производство мороженого. А затем, в 1870-х и 80-х годах, появляется индустрия безалкогольных напитков, сначала Dr. Pepper, а затем Coca-Cola и Pepsi. И к началу 20-го века эти продукты просто взорвались. Они появились повсюду. И все крупные производители продуктов питания, с которыми мы имеем дело сегодня, и поставщики сахара, с которыми мы имеем дело сегодня, уже были на месте, продавали на национальном уровне, занимались маркетингом на национальном уровне и, вы знаете, были пионерами в своих маркетинговых подходах.

: В какой-то момент, примерно в 1905 году, конгрессмен спросил брата, кажется, это был один из основателей одного из главных игроков в Coca-Cola, знаете, не мог бы он описать предметы, на которых рекламируется Coca-Cola. И он ответил: "Повседневные предметы", и сказал: "Было бы проще описать предметы, на которых ее нет".

: Итак, я имею в виду, что целью компании Coke, которая всегда была Coca-Cola, в основном, было убедиться, что каждый человек в мире, я имею в виду, каждый человек в мире имеет легкий доступ к Coca-Cola и регулярно пьет ее. И в какой-то момент генеральный директор Coca-Cola даже жалуется, что человеческому организму необходимо столько-то унций воды, жидкости в день, и только 20% из них поступает от Coca-Cola, и это просто совершенно неприемлемо.

: Так или иначе, вы видите, как это взрывается. Но есть несколько отраслей, которые являются основными поставщиками сахара, и их появление заняло больше времени. Так, индустрия фруктовых соков появляется только в 1930-х годах, а затем взрывается после Второй мировой войны.

: А злаковая промышленность, злаковая промышленность была в основном, вы знаете, Келлог и Пост, и эти люди были фанатиками здоровья. Они содержали санатории в Миннесоте для богатых людей, страдающих диспепсией. И они были, в основном, против сахара. Так, хлопья были способом ввести в рацион клетчатку, и они не хотели, чтобы в их продуктах был сахар, и в этих компаниях работали диетологи. Они не хотели, чтобы люди ели сахар.

: Но после Второй мировой войны, примерно в 1948 году, компания Post с, кажется, Sugar Crisp наконец-то преодолела барьер и начала продавать хлопья с сахарной глазурью. И вдруг все остальные производители хлопьев вынуждены были уступить или выйти из бизнеса. И вы могли видеть борьбу между их диетологами и маркетологами. И в каждом случае побеждали маркетологи.

: И к 1960-м годам американский завтрак превратился, по сути, в мертвую пустыню с клетчаткой или ее отсутствием, ну вы понимаете. Итак, мы пьем фруктовые соки. Мы едим хлопья с сахаром. А затем, когда в 1960-х годах появилось движение за низкое содержание жира, вы знаете, вы добавляете йогурт с низким содержанием жира или без жира с сахаром и обезжиренным молоком. И это, знаете ли, сахар от начала и до конца.

: Итак, люди, пока это происходило, рассуждали: "Послушайте, вы знаете, ожирение и диабет взрываются. Потребление сахара растет. Очевидно, что это главный подозреваемый". А затем, когда мы начали понимать физиологию метаболизма сахара, это явно сделало сахар главным подозреваемым в том, что он вызывает диабет второго типа и состояние, называемое инсулинорезистентностью, о котором мы, вероятно, должны поговорить. Итак, вот...

: Да, почему бы вам не рассказать мне о физиологии сахара?

: Хорошо.

: А реакция, которую он вызывает в нашем теле?

: Да. Итак, когда мы говорим о добавленных сахарах, особенно о сахарозе, которая представляет собой белый порошок в кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы, это простые углеводы, которые являются комбинациями двух более простых углеводов. Так, глюкоза, которая является углеводом, когда мы потребляем зерновые и крахмалистые овощи, такие как картофель, расщепляется в нашем организме до глюкозы. А глюкоза транспортируется в кровь. И когда мы говорим о сахаре в крови, мы говорим о глюкозе, глюкозе в крови. Итак, глюкоза попадает в кровь. Уровень глюкозы повышается. Значит, повышается уровень сахара в крови. И эта глюкоза метаболизируется каждой клеткой тела.

: А это гликемический индекс, что-то вроде реакции?

: Когда мы говорим о гликемическом индексе, именно так. Это реакция вашего сахара в крови на потребляемые вами продукты. Так, если вы потребляете пищу, которая представляет собой почти чистую глюкозу и легко усваивается, например, белый хлеб, у вас будет быстрый подъем сахара в крови. И это одна из причин, по которой белый хлеб обычно считался своего рода стандартом, по которому потом можно было сравнивать другие продукты с гликемическим индексом.

: Но есть еще половина молекулы сахара в случае кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и другая, 55% его часть, которая является этой молекулой фруктозы. Итак, любая молекула, которая заканчивается на OSE, является углеводом. Итак, фруктоза - самый сладкий из углеводов. Именно она делает сахар сладким. Но фруктоза метаболизируется не всеми клетками нашего тела. Она транспортируется по воротной вене в печень. И огромная часть ее метаболизируется клетками печени.

: И, знаете, эти вещи были разработаны биохимиками еще в начале 20-го века. Но биохимики не были врачами, и они не изучали лечение диабета или пациентов с ожирением. А врачи, даже если они изучали биохимию, могли не получить такого уровня биохимии. Поэтому врачи, лечившие диабет, так и не поняли, что такое сахар и чем он отличается от других крахмалов.

: Поэтому, когда начались споры о том, является ли сахар причиной диабета, специалисты по диабету, как правило, отвечали отрицательно, потому что они считали, что сахар - это то же самое, что и рис, и все они углеводы. И посмотрите, мы знаем, что японцы едят много риса, и у них низкий уровень диабета. Следовательно, дело не в сахаре или рисе.

: Они также считали, что как только вы начинаете давать диабетикам инсулин, что началось в начале 1920-х годов, трудно правильно дозировать инсулин. Поэтому у диабетиков часто случались эпизоды очень низкого сахара в крови, когда они могли впасть в гипогликемический шок и умереть, и их нужно было спасать от этих эпизодов. И самым простым способом сделать это были конфеты. Следовательно, сахар должен быть полезен для вас. Так они думали, и вы можете увидеть это в литературе.

: Но физиология. Итак, когда мы говорим о диабете, мы имеем в виду, прежде всего, диабет 2 типа, который является распространенной формой, связанной с ожирением и возрастом. Итак,

: Это то, с чем вы не рождаетесь; то, что вы развиваете позже в жизни.

: Ну, вы не... Да, это не острая форма, которая поражает в детстве, что характерно для 1 типа, или которая обычно появляется в детстве, что характерно для 1 типа. Это примерно 5% всех случаев диабета. И затем, тип 2, сейчас существуют различные варианты. Но для второго типа это фактически около 951ТП2Т диабета. Когда мы говорим об эпидемии диабета, мы имеем в виду именно диабет второго типа.

: И поскольку он так тесно связан с избыточным весом, эксперты по диабету, начиная с 1920-х годов, полагают, что его причиной является жир. А толстеешь ты потому, что ешь слишком много калорий и недостаточно занимаешься спортом. И мы, вероятно, поговорим об этом в ближайшее время.

: Но к началу 1960-х годов, когда у ученых появился инструмент, позволяющий точно измерять содержание гормонов в крови, они поняли, что диабет второго типа является нарушением или так называемой инсулинорезистентностью. Так, при диабете первого типа у вас недостаточно инсулина или его нет вообще, и вы не можете правильно метаболизировать углеводы, которые едите. И, по сути, сколько бы вы ни ели, вы как бы умираете от голода, потому что не можете использовать это топливо для питания.

: И предполагалось, что весь диабет - это просто дефицит инсулина, до 1960-х годов, когда удалось измерить уровень инсулина в крови, и научное сообщество осознало, что у диабетиков второго типа на самом деле и высокий инсулин, и высокий сахар в крови. Значит, инсулин не работает. Значит, они устойчивы к выделяемому инсулину, или он работает недостаточно хорошо, поэтому им нужно выделять больше инсулина.

: Итак, с начала 1960-х годов мы знаем, что диабет второго типа - это болезнь инсулинорезистентности. Затем было замечено, что люди, страдающие ожирением, также склонны к инсулинорезистентности. У них был высокий уровень сахара в крови и высокий уровень инсулина.

: И что есть состояние, которое сейчас известно как метаболический синдром, который представляет собой совокупность отклонений, являющихся, по сути, синдромом резистентности к инсулину. То есть, это, знаете ли, повышенный сахар в крови с непереносимостью глюкозы, так это называется. А еще, знаете, вы становитесь тяжелее, или у вас увеличивается объем талии, так что вы становитесь толще. И у вас повышенный уровень так называемых триглицеридов, которые представляют собой форму жира в крови. У вас низкий уровень холестерина ЛПВП, то есть хорошего холестерина. И у вас повышенное кровяное давление. Таким образом, это целый кластер метаболических отклонений, которые не только включают в себя ожирение и диабет, но и связаны с болезнями сердца, инсультом и всеми другими хроническими заболеваниями.

: Итак, когда вы начинаете думать обо всем этом скоплении инсулинорезистентных состояний и задаетесь вопросом, что же вызывает инсулинорезистентность - ожирение, диабет, высокое кровяное давление, болезни сердца, инсульт, рак или болезнь Альцгеймера - практически каждое хроническое заболевание имеет связь с инсулинорезистентностью. И лучшие исследования о том, что вызывает инсулинорезистентность, говорят о том, что она начинается в печени, и начинается с накопления жира в печени.

: И, на самом деле, в настоящее время происходит еще одна эпидемия, которая называется неалкогольной жировой печенью. И она связана с ожирением, диабетом и метаболическим синдромом. Итак, все нацелено на печень. И вот, у вас есть фруктоза. Теперь я возвращаюсь к делу против сахара. Фруктоза, составляющая сахар, метаболизируется в печени.

: И печень не развивалась для метаболизма в тех количествах, которые мы видим сегодня. Поэтому, знаете ли, на протяжении последних двух миллионов лет сахар в небольших количествах можно было встретить только во фруктах. Это то, что делает фруктозу в небольших количествах. Это то, что делает фрукты сладкими. И вы увидите его в еще меньших количествах в зеленых овощах. Но ничего похожего на то количество, которое можно увидеть в кока-коле, или стакане яблочного сока, или шоколадном батончике, или рожке мороженого, или любой из этих продуктов, где вы действительно просто сбрасываете фруктозу на печень. И к 1960-м годам биохимики довольно четко определили, что когда вы сбрасываете фруктозу на печень, она преобразует ее в жир.

: А с другой стороны, исследователи инсулинорезистентности говорят: "Эй, инсулинорезистентность, похоже, вызвана накоплением жира в клетках печени". И все, что я хочу сказать, это то, что уже 150 лет люди говорят, что когда появляется диабет, то это происходит после увеличения потребления сахара. И затем, у вас есть все эти биологические механизмы, говорящие о том, что сахар буквально находится на месте преступления в человеческом организме, когда начинается инсулинорезистентность, с того момента, когда начинается инсулинорезистентность. Вы знаете, вы находитесь на пути к целому ряду хронических заболеваний, которые сейчас становятся эпидемией или уже стали эпидемией.

: Почему нас так привлекает сахар?

: Это хороший вопрос. Знаете, если вы зададите этот вопрос о любом наркотике или любом веществе, вызывающем зависимость, никотине, кофеине, алкоголе, героине и кокаине, я имею в виду, что это что-то вроде... С одной стороны, идея заключается в том, что мы стали зависимы от пищи, потому что в нашем мозгу есть область, называемая nucleus accumbens или центр вознаграждения, который вознаграждает. Она предназначена для поощрения поведения, полезного для вида.

: Так, когда вы испытываете оргазм во время секса, ядро аккумбенс отвечает на это, как бы дозируя ваше тело допамином, и вы чувствуете себя прекрасно, и вам хочется повторить это. И когда вы едите пищу, что мы должны делать, пищу, которая приятна на вкус, это также стимулирует дофаминовый ответ в ядре аккумбенс, поэтому вы хотите продолжать есть, что означает, что вы будете продолжать оставаться живыми, и вы будете продолжать воспроизводить.

: И вот наркотики, которыми злоупотребляют, - это вещи, которые по какой-то причине, просто случайно, за всю историю человечества мы отобрали 10 миллионов образцов листьев, веток, крахмала, животных для еды. И вот, оказывается, есть несколько вещей, которые вызывают перестимуляцию ядра аккумбенс и перестимуляцию дофамина. И эти вещества вызывают привыкание, которое мы хотим повторять, повторять и повторять. Итак, есть доказательства того, что сахар стимулирует секрецию дофамина в ядре аккумбенс, как и другие наркотики, вызывающие зависимость.

: И на животных, по крайней мере, на крысах и мышах, мы можем проводить такие эксперименты. Можно продемонстрировать, что они будут более зависимы от сахара, чем от кокаина или героина. Итак, эти эксперименты, некоторые из них были проведены во Франции. Они в некотором роде извращенно увлекательны. По сути, вы приучали лабораторных крыс к ежедневной дозе кокаина или героина. Затем вы даете им выбор между сахаром и кокаином. И если крыса выбирает сахар, она не может вернуться к кокаину. Он не может делать и то, и другое. Знаете, в течение нескольких дней крыса перейдет с кокаина на сахар. Переход с героина занимает немного больше времени.

: Это восхитительно.

: Да. Я имею в виду, очевидно, что нельзя проводить такие эксперименты с детьми, но если у вас есть дети, то, вероятно, вам это и не нужно. Итак, есть много... Очевидно, что сахар - это психоактивное вещество. Знаете, мы даем его новорожденным, когда им делают обрезание. Знаете, пару капель сахарной воды на язык, и вы можете удалить крайнюю плоть, и это их не беспокоит, по крайней мере, в краткосрочной перспективе.

: Знаете, сахар всегда считался болеутоляющим средством. И, на самом деле, попав в Европу в 13-14 веке или в 12-м после Крестового похода, он больше использовался как лекарство и воспринимался как имеющий медицинское применение, чем как еда или специя.

: Но, знаете, мое любимое высказывание принадлежит Чарльзу Манну, журналисту-историку, моему другу и человеку, который просто поражает меня тем, насколько хороши его работы. И в своей книге "1493" он говорит о сахарной промышленности: "Сегодня ученые спорят между собой, является ли сахар веществом, вызывающим привыкание, или мы просто ведем себя так, как будто это так". И это как, знаете, ясно... Опять же, я думаю, у меня есть дети, мне не нужны научные исследования, чтобы сказать мне, что это вещество имеет такую власть над моими детьми, какую не имеет никакая другая пища.

: И, знаете, даже ярые защитники сахара, историки и журналисты говорят: "Ну, конечно, родители все еще имеют право на поведение своих детей". То есть, они едят сахар. Вы не можете позволить им есть столько сахара, сколько они хотят. Так что, очевидно... Знаете, есть ли этот эффект в nucleus accumbens, или есть интересный факт, который может стимулировать потребление сахара, также в печени, это немного более технический вопрос. Но мне всегда было интересно, какую роль это играет. Но что-то в этом есть, очевидно, что это просто становится чем-то, что нам нравится, потому что это влияет на наш мозг и тело таким образом, что мы хотим больше этого. Мы хотим повторить этот опыт.

: Многие люди думают, что это просто вопрос калорий в день и калорий из дня. Что вы скажете на этот аргумент?

: Боже. Нет. Это было... Знаешь, я...

: Это самое распространенное, что я читаю, верно.

: Итак, когда я начал свое исследование, хорошо, журналистское исследование этой темы, и если вы вернетесь к самой первой печально известной статье на обложке журнала "Нью-Йорк Таймс" в 2002 году, которая называлась "Что если это все большая жирная ложь?", у меня там была строчка, где я сказал... Знаете, я предположил, что диетический жир не делает людей толстыми, а углеводы делают. И вот я уточнил. Я сказал: "Очевидно, что избыток калорий заставляет нас есть слишком много".

: И потом, я на самом деле... Знаете, я получил большой аванс за книгу. И я могу потратить пять лет своей жизни на исследования. А интернет в это время сделал возможным для меня учиться... Как будто появилась новая технология. И вдруг я могу, сидя в своем офисе, который тогда находился в Нью-Йорке, получить любой первоисточник по ожирению, будь то научная литература, книги, материалы конференций, начиная с 19 века. Я имею в виду, в те времена. Сейчас их можно практически скачать. А тогда, с 2002 по 2006 год, у меня были студенты по всей стране, чьей задачей было ходить в местные медицинские библиотеки и делать копии 50 или 100 ссылок, которые я им присылал. А потом я покупал книги.

: Итак, я начал проводить исследования и понял, что идея о том, что избыток калорий делает нас толстыми... И мне стыдно, что я никогда не думал об этом. Это логически эквивалентно тому, как если бы вы сказали, что избыток денег делает нас богатыми, или, не знаю, что, набрав очки доступа в футбольной игре, вы выиграете. Знаете, для меня это почти непостижимо наивно. И сейчас я понимаю, откуда это берется, потому что я прочитал всю эту литературу. И по сей день я в некотором роде озадачен.

: Итак, я перехожу к вопросу о домашних животных. Знаете, вышла моя книга о сахаре. Я получил почти повсеместно прекрасные отзывы. А потом Джером Гроупман в "Нью-Йоркере" снисходительно отмахнулся от книги как от работы какого-то, знаете ли, подражающего журналиста-расследователя. И затем, в своей рецензии, он делает заявление о том, что единственный неоспоримый факт в исследовании питания - это важность калорий. И, знаете, избыток калорий делает вас толстыми.

: Я подумал, что если бы Джеймс Суровицкий писал об экономике и сказал, что единственным неоспоримым фактором в науке о богатстве является важность долларов, то Дэвид Ремник или кто-то из его команды сказал бы: "Вы что, шутите? Вы что, с ума сошли? Конечно, доллары, понимаете?". Я имею в виду, если бы мы обсуждали накопление богатства, я просто продолжал говорить, знаете, он сказал, Гэри Вайс, знаете, "Давайте поговорим о том, почему Билл Гейтс так богат". И я ответил: "Ну, потому что он зарабатывает больше денег, чем тратит". Он начал: "Почему я заказал этого парня?".

: И если бы мы говорили об изменении климата, он спросил: "Почему атмосфера нагревается?", предполагая, что она нагревается, во что я начинаю верить, поскольку пару недель назад у нас в Окленде была 100-градусная погода, и я ответил: "Ну, очевидно, атмосфера нагревается, потому что она принимает больше энергии, чем выпускает". Знаете, одним предложением я как бы свел на нет миллиарды долларов, потраченные на исследования того, что связано с атмосферой и различными парниковыми газами, а также с длиной волны света, которую они отражают или передают. Я имею в виду, что все тонкости науки об изменении климата были бы сведены на нет этим заявлением о том, что атмосфера нагревается, потому что она принимает больше энергии, чем выпускает, что она и должна делать.

: Итак, суть в том, что наука о питании с 1860-х по 1920-е годы полностью доминировала, как и все науки, тем, что они могли измерить, технологиями, доступными для проведения наблюдений. И все, что у них было, это приборы, называемые калориметрами, с помощью которых они могли измерить содержание энергии в пище, а затем они могли измерить энергию, затраченную человеком, поместив его в эти калориметры размером с комнату или собаку. А затем они могли проводить эксперименты с животными, давая им недостаток витаминов или минералов, и смотреть, какие болезни проявляются в результате этого.

: Итак, вся наука о питании сводилась к калориметрии, поступлению и выходу энергии, витаминам и минералам. И когда люди начали говорить о причинах ожирения, было абсолютно логично думать о калориях, потому что это все, на что они могли смотреть. Это все, что у них было.

: И вот, к 1910-1920 годам у них появилась эта очень упрощенная идея с некоторыми, знаете, $5 словами, прикрепленными к ней, чтобы она казалась более сложной, которая гласила, что люди толстеют, потому что они потребляют слишком много калорий или недостаточно расходуют их. И это, казалось, совпадало с тем, что мы видим в окружающей среде, то есть вы вряд ли увидите людей с ожирением, бегающих марафоны или занимающихся тяжелым физическим трудом. Поэтому вы склонны считать их малоподвижными или ленивыми.

: И вы часто видите тучных людей, и у нас есть такая модель Фальстафа и Шекспира. Вы знаете, их нет, даже если это не так. Как будто вы обращаете на них внимание. Вы заметите их, когда они будут. А когда вы видите тучного человека, который сидит в ресторане и ест крошечный салат, вы не думаете об этом, это не приходит вам в голову, это опровергает ваше убеждение, что они обжоры. Таким образом, это казалось согласующимся с тем, что казалось общепринятой мудростью. В это было легко поверить.

: И затем, что самое странное, исследовательское сообщество просто купилось на это и зациклилось на этом так, что, опять же, частично это можно объяснить... Итак, не все исследовательское сообщество зациклилось на этом, а немецкие и австрийские клиницисты. А в Германии и Австрии, вы знаете, эти люди занимались далеко не самой лучшей медицинской наукой в мире в то время. Они были пионерами во всех областях науки, имеющих отношение к ожирению: метаболизм, генетика, эндокринология, наука о гормонах, питание - все это вышло из Германии и Австрии. Эти герр профессор-доктор, который и принимал пациентов, и теоретизировал о том, в чем может быть причина расстройств.

: И они пришли к выводу, что ожирение должно быть гормональным расстройством. Это должно было быть так, потому что были все эти проявления. Это своего рода нарушение гормональной регуляции. Знаете, они говорили такие вещи, как, например, мужчины и женщины толстеют по-разному. Поэтому половые гормоны связаны с ожирением. Мы знаем, что при дефиците инсулина, когда у людей нет инсулина, они не могут накапливать жир. Значит, инсулин должен играть определенную роль. И я имею в виду, что эти люди истощаются, сколько бы вы их ни кормили, диабетики первого типа. Значит, инсулин должен играть определенную роль в накоплении жира.

: Мы знаем, что существуют опухоли, жировые опухоли, называемые липомами, которые не зависят от того, сколько человек ест и занимается спортом. Если у вас есть липома, она может уморить человека голодом. Липома не исчезнет. Она так и останется скоплением жира.

: В литературе даже были случаи, когда людям пересаживали кожу. Вы знаете, трансплантат кожи, взятый из желудка, накладывался на тыльную сторону руки, чтобы закрыть ожог. А потом они стареют, у них появляется ожирение. И на одной руке нет жира. Знаете, если вы посмотрите на тыльную сторону руки, это место, где мы просто не храним или не склонны хранить жир. С другой стороны, у нас есть этот огромный жесткий жир на ней. Таким образом, можно сказать, что в самой коже есть регуляторные ферменты, которые определяют, будет ли эта область тела накапливать жир или нет. И это все должно быть гормонально и, возможно, регулируется также центральной нервной системой.

: А затем, немецкая и австрийская школа просто испарилась со Второй мировой войной, буквально. Знаете, эти люди эмигрируют в США, оказываются в... Знаете, один из великих эндокринологов из Венского университета в итоге живет в Лос-Анджелесе, пишет статьи и работает в Больнице медицинского евангелиста, потому что никто больше не хочет нанимать этих европейских эмигрантов, особенно евреев.

: А потом, после войны, у европейских исследователей появилось много вещей, о которых нужно было думать, более важных, чем ожирение. А в Америке они просто зациклились на этой идее, что все дело в том, сколько вы едите и занимаетесь спортом. Знаете, много постных исследований. Они больше не хотели читать немецкую литературу. Итак, лингва-франка медицины до Второй мировой войны была немецкой. После Второй мировой войны появилось много молодых немецких врачей. Я имею в виду, простите, молодых американских исследователей, участвовавших в войне, которые просто наивно, знаете, оправданно испытывают естественную антипатию к немцам и австрийцам. Они не будут читать литературу. Они не цитируют исследования, проведенные до Второй мировой войны. И они просто воссоздают научное представление об ожирении как о расстройстве, вызванном обжорством и ленью.

: А к 1960-м годам основными фигурами в этой области становятся психологи, которые пытаются изменить поведение тучного человека и заставить его есть меньше. Моим любимым примером была идея, когда жена тучного человека отказывалась от секса, если он не терял вес на той неделе. И это просто внезапное переедание... Ожирение становится расстройством пищевого поведения.

: А затем, позже, к 1970-м годам, она превращается в расстройство сидячего поведения. И никто из этих людей... Знаете, если у вас есть психологи, изучающие это, ну, их специальность - психология. Это не эндокринология. Это не гормоны. Это поведение. Поэтому часто возникает феномен "что видишь, то и есть", и он никогда не исчезает.

: И даже сегодня великой темой в исследованиях ожирения является идея о том, что ожирение вызывается очень вкусной или полезной пищей. Подразумевается, что у людей с ожирением что-то не так с мозгом. Они не могут контролировать свой аппетит под натиском всех этих точек блаженства, создаваемых солью и жиром, в отличие от простой идеи о том, что в продуктах, которые мы едим, есть что-то, что вызывает гормональный ответ, который говорит организму либо накапливать жир, либо мобилизовать его и использовать в качестве топлива, а затем возвращает все это к резистентности к инсулину.

: К началу 1960-х годов стало ясно, что инсулин. гормон инсулин, является основным регулятором накопления жира в организме человека. Итак, он выделяется в ответ на содержание углеводов. То есть, ваш сахар в крови начинает повышаться, и организм выделяет инсулин, чтобы дать сигнал вашим жировым тканям принять глюкозу из крови и сжечь ее в качестве топлива. Инсулин технически облегчает поглощение сахара, глюкозы, но он также дает сигнал жировой ткани удерживать любой жир и хранить все съеденное.

: Таким образом, он как бы разделяет использование топлива, чтобы сказать: "Смотрите, непосредственная проблема заключается в том, что у нас повышается уровень сахара в крови, а высокий уровень сахара в крови токсичен. Поэтому мы будем решать эту проблему следующим образом: мы накопим жир, чтобы убрать его с дороги, а затем мы будем сжигать сахар в крови так быстро, как только сможем. А когда сахар в крови начнет снижаться, начнет снижаться и инсулин. И тогда вы сможете мобилизовать накопленный жир и использовать его в качестве топлива - именно так и должно работать ваше тело.

: Существует термин "метаболическая гибкость", когда сахар в крови начинает снижаться, а жир - расти. Вы просто переключаетесь со сжигания глюкозы на сжигание жира. Ваши клетки должны быть совершенно счастливы это делать. Но если у вас инсулинорезистентность, ваш инсулин остается высоким, и вы никогда не сможете успешно переключиться. Таким образом, сахар в крови снижается, но вы продолжаете откладывать жир. И это похоже на храповой ключ. И каждый день он работает только в одном направлении. Вы просто откладываете жир, и это все, что вы делаете.

: Так что, знаете, это, опять же, длинный способ сказать, пока люди верят, что все дело в калориях, вы даже не обращаете внимания на гормоны и ферменты, которые регулируют накопление жира. И что меня поражает, так это то, что в феврале прошлого года в журнале The New England Journal вышла статья о патогенезе и механизмах ожирения, и вы можете прочитать эту статью. Это главный медицинский журнал в мире, и там фактически нет обсуждения механизмов, кроме предположения, что люди едят слишком много. И, таким образом, вы знаете, что это подразумевается.

: И вы можете обратиться к ведущему учебнику в мире, медицинскому учебнику, самому фундаментальному учебнику, "Принципы медицины" Харрисона, кажется, так он называется. И глава об ожирении написана, знаете ли, очень умным исследователем по имени Джефф Флиер, который до недавнего времени был деканом Гарвардской медицинской школы. И его жена, не менее умная и талантливая, Терри Маратос-Флиер. И они вместе проводят исследования.

: И если вы действительно ищете, что именно вызывает ожирение, то в этой главе предполагается, что это чрезмерное потребление калорий. Это есть слишком много. Это поведенческая проблема. И нет никакого обсуждения того, что было очень хорошо проработано наукой о гормональной системе регуляции, которая контролирует как использование жирных кислот в качестве топлива, так и отложение жира в жировых клетках.

: И, на мой взгляд, я не понимаю, как это можно защитить. И, как я уже сказал, это почти мистика. И я потратил 20 лет, пытаясь понять это. И я, вроде как, понимаю каждый шаг на этом пути, как это произошло, и когда это произошло. И я все еще хочу сказать людям: вы говорите о расстройстве избыточного накопления жира. Не нужно ли вам обсудить регуляторную систему, которая контролирует накопление жира, гормоны и ферменты в жировых клетках, на мембранах жировых клеток, в других местах тела, в очень красивой системе, отработанной миллионами лет, чтобы регулировать это. И она явно нарушена.

: Я не слышал, чтобы вы упоминали об этом, и мне интересно узнать, какова роль клетчатки.

: Это очень хороший вопрос. Опять же, это интересно. Мне приходится говорить об этих вещах исторически, и я прошу прощения. Я думаю о них...

: Нет, это потрясающе.

: Да. Чтобы понять эту роль, нужно знать, откуда она взялась. Так, в 1960-х годах несколько британских исследователей начали фокусироваться на идее, что именно сахар или сахар и рафинированное зерно являются причиной ожирения, диабета и сердечных заболеваний.

: И вот эти двое, один из них - Джон Юдкин, ведущий британский диетолог, а другой - Питер Клив, британский военно-морской исследователь. Преимущество Клива заключалось в том, что, будучи военным моряком, он объездил весь мир и увидел, что во всем мире, куда бы вы ни поехали, существуют различия в уровне хронических заболеваний.

: Итак, вы знаете, что в городских, вестернизированных, урбанизированных центрах были высокие показатели ожирения, диабета и сердечных заболеваний. Но в менее вестернизированных районах и за городом этот показатель был ниже. Возникает вопрос, что является причиной этого? Он пришел к выводу, что это рафинированное зерно, которое мы потребляли, включая сахар. И вот, к 1960-м годам Юдкин начал публиковаться в медицинских журналах, а Клив написал книгу под названием "Болезнь сахарина", в которой объяснил, что именно рафинированное зерно и сахар вызывают этот кластер заболеваний.

: А потом в эти прогулки вошел парень по имени Денис Буркитт, который был врачом-миссионером в Африке в... Я забыл. Где был ЭТМ? В Уганде. Буркитт прославился благодаря медицинскому исследованию, которое он провел и которое привело к идентификации первого вируса, вызывающего рак, который известен как лимфома Буркитта, в честь Буркитта, Итак, он был очень известным, очень знаменитым врачом.

: И ЭТМ приходит к власти в Уганде. И когда он возвращается в Великобританию и ищет, чем заняться, ведущий британский эпидемиолог в мире сэр Ричард Долл, который был известен тем, что определил сигареты как причину рака легких, Ричард Долл дает ему книгу Клива и говорит: "Вы должны прочитать это. Я не знаю, насколько это верно, но многое в ней просто великолепно". И Буркитт читает ее и считает, что она великолепна. Но потом он думает, что мы никогда не убедим мир отказаться от сахара, белого хлеба и пива. А еще он, будучи британцем, одержим запорами. Совершенно одержим запорами.

: Итак, он решает, что проблема не в наличии сахара в белом хлебе и пиве. Это рафинирование клетчатки, отсутствие клетчатки. Когда вы рафинируете эти продукты, то есть берете пшеницу, затем рафинируете ее в белый хлеб, вы избавляетесь от всей клетчатки в процессе. А он знает, что клетчатка помогает при запорах, а запоры - это заболевание, которое часто встречается вместе с этим кластером западных болезней.

: Итак, к 1970-м годам Буркитт начал публиковать статьи с другим бывшим врачом-миссионером из Африки по имени Хью Троуэлл, в которых говорилось, что проблема заключается в отсутствии клетчатки, а не в наличии сахара и высокорафинированных зерновых с высоким гликемическим индексом. И вы можете примирить эту гипотезу о клетчатке с идеей о пищевом жире, которая также развивалась в 60-е годы. Итак, в течение 1960-х годов большая часть сообщества специалистов по питанию для лечения сердечных заболеваний решила, что диетический жир вызывает сердечные заболевания. А если он вызывал сердечные заболевания, то он также вызывал ожирение.

: А потом Клив сказал: "Нет, нет, нет. Дело не в этом". Клив и Юдкин говорили, что дело не в пищевом жире, а в сахаре и рафинированном зерне. И это рассматривалось как конкурирующие гипотезы, которые не могли быть разрешены. По частям, если вы говорите людям есть меньше жира, возникает вопрос, что они будут есть, если не сахар и зерно. Таким образом, эти две гипотезы не могли быть согласованы.

: Но потом появился Буркитт и сказал: "Нет, нет, нет. Это не сахар и рафинированное зерно. Это отсутствие клетчатки. Поэтому они должны питаться диетами с низким содержанием жира и высоким содержанием клетчатки", и все сказали. "Вот оно". Вы знаете, что появляется мания кексов с отрубями. Кексы с отрубями начали появляться на рынке через год после первой публикации Буркитта. И с тех пор это стало общепринятым мнением.

: И проблема в том, что это гипотезы, верно. И мы уже говорили о том, что люди плохо справляются с проверкой гипотез. Их очень трудно проверить. Но к началу 2000-х годов было совершенно ясно, что обе эти гипотезы не могут быть подтверждены экспериментально. На самом деле, я разговаривал с Ричардом Долом за несколько лет до его смерти по поводу моих исследований, и все они сказали мне: "Да. Оказывается, единственное, что клетчатка действительно лечит - это запоры". И я сказал: "Ну, может Клив был прав с самого начала?". И он сказал: "Да, это хорошая мысль. Клив действительно что-то угадал".

: И все, что я сделал в своей книге, это сказал: "Эй, похоже, Клив и Юдкин были правы все это время. Они более правы. И еще несколько других людей, например, Аткинс. Вот и вся история. Вы знаете, клетчатка, мы все еще одержимы клетчаткой. Идея, что... Итак, вы знаете, я снова сказал, что наука развивается, когда появляются новые технологии, которые позволяют вам наблюдать новые вещи.

: Итак, наука об ожирении и диабете полностью провалена. Вы знаете, что они не добились никакого прогресса. Они не могут объяснить это. Даже статья, которая была недавно опубликована в обзоре Эндокринного научного общества по ожирению, написанная некоторыми из ведущих деятелей в этой области, была своего рода ответом на мою работу и работу других, в которой они сказали: "Очевидно, что ожирение вызвано потреблением избыточных калорий, а калория - это калория. А затем они как бы сказали: но мы не знаем, что делает людей толстыми и как сделать их худыми. Так что эти люди явно заблудились.

: И я говорю, что одна из причин, почему они потеряны, заключается в том, что революцией в эндокринологии было ожирение, а исследования свели это на нет, прошли мимо, не воспользовались этим. Это был 1960 год в науке. И тогда ожирение становится настоящей наукой для медицинского сообщества. В 1993 году, когда был открыт гормон лептин, тогда это становится субдисциплиной молекулярной биологии, и геномики, и протеомики. Но в 1960 году эндокринология, которая вроде как решила эту проблему, осталась позади.

: И вот появилась еще одна новая технология. Теперь вы можете внезапно составить последовательность генома бактерий в вашем кишечнике. Итак, новая технология, вы получаете возможность увидеть новые вещи. И теперь, вы предполагаете, что можете узнать что-то новое. Мы отчаянно ищем теорию ожирения, потому что не знаем, что его вызывает или предотвращает. Итак, биом кишечника взорвался. И люди говорят: "Ого, очевидно, что у жителей Запада, страдающих ожирением и диабетом, биомы кишечника отличаются от биомов охотников-собирателей в Африке". В чем разница? Ну, охотники-собиратели едят больше клетчатки. Я не знаю. И тогда вы получаете этот фокус, который возвращается к клетчатке. И тут появляются люди вроде меня, которые говорят: "Подождите-ка. А как же эндокринология 1960-х годов? Помните ее?"

: Так что, знаете, для меня страшно то, что произошло в 1970-х годах. Если добавить клетчатку, можно замедлить переваривание углеводов. Вы даже можете замедлить переваривание сахаров. Так что, возможно, это поможет, но вы обратили внимание не на то. Дело не в отсутствии клетчатки, а в наличии других продуктов. И вы могли бы помочь больше, получив правильный ответ, а не придумав еще один неправильный ответ.

: О чем вы изменили свое мнение или где ваши мысли существенно изменились с тех пор, как вы впервые начали разрабатывать альтернативные гипотезы, я полагаю, об ожирении, о том, что углеводы способствуют инсулиновому ответу, который способствует образованию жира в организме? Я имею в виду, что вас больше всего удивило, когда вы погрузились в это?

: Ну, то есть, опять же, когда я начинал, я думал, что избыток калорий вызывает ожирение, так что, вы знаете. Но мы предполагаем. Вы спрашиваете в основном после того, как я избавился от этого убеждения. Итак, вопрос: есть ли что-то, во что я раньше верил, но теперь я не убежден, что это неправильно?

: Да. Да.

: Проще говоря. Не существенно, нет. Я имею в виду, мы могли бы поговорить об одной из вещей, которые я сделал во всем этом. В ходе этого я стал соучредителем некоммерческой организации под названием Nutrition Science Initiative.

: НюСи, да.

: Да. Мы называем его NuSi. Ну, это может быть NuSi, я думаю. Итак, NuSI я основал вместе с доктором Питером Аттиа, который является очень талантливым врачом и имеет опыт работы в бизнесе. И мы предположили, что, особенно в связи с проблемой энергетического баланса, с ожирением и проблемой энергетического баланса, является ли это проблемой гормональной регуляции? И следствием этого является учет продуктов питания, вызывающих ожирение, калорийности и влияния этих продуктов на гормональное состояние.

: И, опять же, на каком-то уровне, я думаю, вам не нужно проводить эксперименты, чтобы продемонстрировать это, потому что, вы знаете, я считаю, что вещь энергетического баланса сейчас настолько наивна, но мы примем, что я просто слишком много говорил об этом, я убедил себя, что легко увидеть наивность.

: Поэтому мы подумали, что если мы сможем заставить научное сообщество провести эксперименты самостоятельно, понять конкурирующие гипотезы и понять, понимаете, наши аргументы, а затем мы сможем собрать для них деньги на проведение исследований, это окажет глубокое влияние на их мышление. И если что и произошло, то на данный момент мы принесли больше вреда, чем пользы.

: Как это?

: Итак, из исследований, которые мы финансировали, первое было пилотным исследованием с участием очень влиятельных исследователей ожирения. И для меня это тоже был опыт обучения. Итак, в своей первой книге "Хорошие калории, плохие калории" я рассуждаю. Эпилог - это, в частности, размышление о том, что я не считаю науку о питании функционирующей наукой; что ей не хватает многих характеристик, которые должны быть у функционирующей науки, в частности, критического строгого обмена мнениями между учеными, когда они атакуют идеи друг друга и используются друг другом, чтобы понять, как они могут обманывать сами себя.

: Знаете, Роберт Мерден, философ науки, сказал, что по сравнению с этим видом критики в науке, воспитание ребенка матерью выглядит детской игрой. Вы знаете, предполагается, что это своего рода ...

: Фрэнсис Крик сказал, что совместная работа невозможна, если вы не можете быть грубыми друг с другом. Вы знаете, вы должны критически атаковать. И то, что я видел в этих сообществах общественного здравоохранения в области питания, - это слишком легко нападать на работу друг друга, поэтому они не делают этого. И тогда они просто позволяют некачественной работе проходить мимо.

: Я обсуждаю это в эпилоге книги "Хорошие калории, плохие калории". Это одно место, где мой редактор действительно позволил мне выразить свое недовольство, но это было на макроуровне. Я даже не представлял, насколько сложно проводить такие эксперименты на микроуровне. На самом деле, поскольку я не ученый-экспериментатор, и мой единственный опыт - это, знаете ли, мои первые две книги, когда я был как бы наставником некоторых великих физиков в мире и видел, как они делают свою работу. Я не знал, как легко испортить эксперимент, и как могут возникнуть непредвиденные последствия, непредвиденные явления, которые сделают интерпретацию эксперимента практически невозможной.

: И, опять же, если вы работаете в мире, где, например, вы можете провести свой циклотронный эксперимент в понедельник, получить результаты в среду и попросить коллег объяснить, что вы испортили в пятницу, а затем повторить его в понедельник, это не является большой проблемой.

: Правильно.

: И история науки полна таких примеров и обсуждений. Но если вы работаете в мире, где эксперимент обошелся вам в пять миллионов баксов, и вы никогда не получите $5 миллионов на его повторение.

: Это так сложно, да.

: Это трудно. И возникают те же проблемы. Не то чтобы физики разбирались в этом лучше, чем диетологи, потому что если вы делаете что-то новое, чего никогда раньше не делали, вы понятия не имеете, как ваше оборудование, или ваши испытуемые, или поставщики ваших диет, или что-то еще могут все испортить. Вы не можете предусмотреть все.

: Итак, часть моего откровения была на этом микроуровне, не только то, как легко наука может быть пущена под откос просто невезением или, вы знаете, непредвиденными, как это было, вы знаете, неизвестными неизвестными. Но тенденция среди исследователей делать вид, что этого не произошло, или игнорировать это, потому что если они действительно столкнутся с этим, они, по сути, скажут: "Вот статья, которую я только что написал, не стоит того, чтобы ее читать. Поэтому я сделаю вид, что это так. И единственный способ сделать вид, что это так, - это не упоминать все способы, которыми это не так".

: И вы должны публиковать негативные данные, но правда в том, что их очень трудно опубликовать. И никто не хочет тратить время на то, чтобы наконец опубликовать статью в каком-нибудь откровенном журнале, потому что она негативная. Так что возникает много проблем, связанных с тем, чтобы принять участие. И я задаюсь вопросом, насколько наивным я был, и решим ли мы когда-нибудь эти проблемы?

: Как вы думаете, что должно произойти, чтобы сообщество исследователей питания стало более строгим? Кажется... Я имею в виду, что влияние эпидемиологии затрудняет это. Такой большой процент исследований в области питания основан на корреляционных, а не причинных показателях, что заставляет людей верить в то, что практически каждый продукт питания либо вызывает, либо предотвращает рак. Как это можно исправить?

: Вот в чем вопрос. Сейчас я участвую в работе, я должен был стать соавтором статьи для Британского медицинского журнала о политике в области питания. Они выпустили серию статей о политике в области питания. Так вот, одна из статей посвящена диетическим жирам. И для меня большая честь, что они приняли мою работу, что они попросили меня быть соавтором с двумя эпидемиологами.

: Один из них работает в Гарварде, и ему не нравилась моя работа в течение 10 лет. И вот я написал статью на обложку журнала New York Times о науке эпидемиологии, используя Гарвардское когортное исследование в качестве примера лженауки. Так что я могу понять, почему он может злиться на меня и не соглашаться с моим образом мышления.

: Итак, конфликт в этой статье заключается в том, что сообщество диетологов, ведомое этими эпидемиологами, считает в контексте насыщенных жиров, что если все мы, обычные люди, заменим насыщенные жиры полиненасыщенными, то будем жить дольше и будем здоровее. У нас будет меньше сердечных заболеваний, меньше диабета, возможно, меньше ожирения, меньше резистентности к инсулину.

: Таким образом, это означает, по сути, замену... Я не знаю, думают ли они об этом заранее, но это означает, по сути, замену продуктов, которые мы потребляли миллионы лет как вид. Вы знаете, в основном животные жиры растительными маслами, которые относительно недавно вошли в рацион человека, в частности, соевым маслом, маслом канолы и кукурузным маслом.

: И аргумент, который я приводил в электронных письмах, не очень успешно, заключается в том, что если вы собираетесь, то вы предполагаете, что эти растительные масла по своей природе здоровы, что они полезны, они эквивалентны статинам. Если мы дадим растительные масла всем, они будут здоровее, если будут их потреблять. И это идея, которую, если бы это было лекарство, вы никогда не смогли бы осуществить без долгосрочных клинических испытаний, чтобы установить, что вы не принесете больше вреда, чем пользы, или, на самом деле, что вы вообще не принесете никакого вреда. Недостаточно сказать, что 80% людей будут жить дольше, если мы узнаем, что 20% будут убиты или заболеют диабетом.

: Знаете, одно дело, когда врач говорит: "Я думаю, вам следует принимать статины. Вот... Знаете, я считаю, что плюсы в том, что мы снизим уровень ЛПНП, уменьшим воспаление и снизим риск сердечных заболеваний. Есть небольшой шанс, что вы станете диабетиком или у вас появятся боли в мышцах, и в этом случае мы прекратим прием статинов или перейдем на другой препарат". Другое дело, когда организации общественного здравоохранения и правительства говорят, что вся нация должна принимать статины и не заботиться о том, что 1 из 30 человек заболеет диабетом, потому что остальные 29 могут прожить дольше.

: Таким образом, это два совершенно разных сценария. И если растительные масла должны быть полезными, мы должны провести такие тесты. Мы просто должны их провести. И вот что я написал в электронном письме ведущему автору: "Вы хотите сказать, что если я буду готовить лосося своему 11-летнему сыну на масле канолы вместо масла, то они будут жить дольше, мой 11-летний сын будет жить дольше, и никаких негативных последствий не будет? Мне нужно знать, есть ли у вас лучшие доказательства, чем у вас, прежде чем я соглашусь с этим, потому что масло канолы меня пугает. Оливковое масло, может быть, я уступлю. Масло канолы, кукурузное масло, соевое масло - совершенно новые продукты для человечества".

: Итак, их ответ, ответ Гарварда: "Мы никогда не сможем провести эти исследования. То, о чем вы просите, практически невозможно. Они очень дорогие, может быть, полмиллиарда долларов или $100 миллионов. Вы просите, что вам нужно, чтобы проверить это, возможно, 40 000 человек, которых вы можете рандомизировать, чтобы они ели либо масло канолы, либо сливочное масло, соевое масло или кокосовый жир. Выбирайте...

: И они должны будут продолжать делать это в течение десяти лет. И они должны будут соблюдать все требования, потому что в конце 10 лет мы хотим иметь возможность сравнить так называемые жесткие конечные точки: больше сердечных заболеваний или меньше. Не только факторы риска, такие как уровень холестерина, но и то, действительно ли у них больше сердечных заболеваний, больше рака, больше диабета. Они тяжелее? Лучше или хуже у них когнитивные функции?". То есть, есть целый ряд вещей, которые могут произойти, если кормить людей совершенно новой пищей.

: И они утверждают, что, поскольку это невозможно сделать, мы должны руководствоваться теми доказательствами, которые у нас есть. Просто слишком трудно провести это испытание. Это слишком дорого, и люди не будут следовать нашим советам, а те, кого мы переведем на масло канолы, заскучают и перейдут на сливочное масло. А люди, которых мы посадим на масло, будут заботиться о своем здоровье с канолой, и это будет просто... И мы узнаем, что, как и в прошлом, мы потратили полмиллиарда долларов, и мы либо не знаем ответа, либо нам не нравится ответ. И поэтому мы должны остаться с тем, что у нас есть, со сломанной системой".

: Итак, позвольте мне просто дать вам свой контрпример, который заключается в том, что в физике физики массово решили, что они хотят узнать, существует ли бозон Хиггса, и они хотят узнать, есть ли наука за стандартной моделью. И лучший известный им способ сделать это - построить огромный ускоритель, который стоит $10 миллиардов. А его эксплуатация обходится в миллиард долларов в год. Так что они сделали это. А потом общество профинансировало. Мы финансировали это, потому что общество считает, что это важный вопрос, и общество будет лучше, если мы потратим деньги на то, чтобы ответить на него, чем если мы этого не сделаем.

: И затем, у них есть совместные работы 1500 ученых на четырех детекторах этого огромного разрушителя атомов, или 1500 ученых на каждом детекторе. В статьях есть списки имен, которые длиннее, чем сама статья. Но это то, что вы делаете, потому что вы хотите знать ответ, понимаете, в ядерном синтезе. Итак, мы думаем, что как общество мы столкнемся с серьезными энергетическими проблемами, с изменением климата или без него, но мы просто обязаны обеспечить топливом жизнь десяти миллиардов человек к 2050 году. Это потребует огромного количества энергии.

: Наши, знаете ли, запасы ископаемого топлива иссякнут. Невозможно сделать это с помощью возобновляемых источников энергии. Это просто непрактично. Нам нужна ядерная энергия и, в идеале, ядерный синтез, в отличие от ядерного деления. А термоядерная энергия труднодостижима. И на данный момент мы потратили $50 миллиардов на исследования ядерного синтеза по всему миру. Вероятно, потребуется еще 50 миллиардов, прежде чем мы узнаем, или доберемся до работающего термоядерного реактора, или узнаем, что это невозможно, но мы делаем это. Мы тратим деньги, потому что считаем это важным для нашего вида и выживания нашего вида.

: Итак, мой контраргумент: эти эсминцы, столкнувшиеся с кораблями в Японском море, два из них за последние шесть месяцев, - это корабли стоимостью в миллиард долларов. Если мы потратим миллиард долларов. Ожирение и диабет обходятся системе здравоохранения США, по оценкам, в миллиард долларов прямых медицинских расходов за один день. Если мы потратим сумму медицинских расходов за один день, я думаю, мы сможем ответить на все эти исследования, но мы должны быть готовы сделать это, и мы должны решить, как общество, что это того стоит, что эпидемиологи и люди, занимающиеся общественным здравоохранением, должны перестать утверждать, что это слишком непрактично, и это никогда не будет сделано, и вместо этого утверждать, что это нужно сделать.

: И, знаете, если люди решат, это все выполнимо. Можно даже провести эти исследования в каком-то смысле. Если они действительно пытались, они могли бы. Они знают, как исследования облажались в прошлом. Вы можете придумать, как это сделать, что даст вам ответы. А потом, чтобы получить ответы, нужно иметь терпение.

: Вы заняли очень публичную позицию в, как вам кажется, несколько острых дебатах. Как вы стараетесь оставаться интеллектуально честным?

: Интеллектуально честным быть легко. Я имею в виду, вы просто делаете это. Хотя мои критики, вероятно, утверждают, что я этого не делаю.

: Кто является вашим самым суровым критиком вашей интеллектуальной честности?

: Я не знаю. Я имею в виду, есть некоторые блоггеры, которые... Я имею в виду, они могут быть позади. Есть ли у вас блоггеры, которые вас ненавидят?

: О, да. Я постоянно получаю письма ненависти.

: Да, это вроде как, знаете. Я имею в виду, блогосфера просто выбирает людей, которые... И чем больше... Я имею в виду, есть сайты, которые существуют, в частности, для того, чтобы утверждать, что я идиот. И чем яростнее они это утверждают, тем больше просмотров они получают. В обществе, в целом, я все еще борюсь с этой тенденцией просто... Знаете, проще просто игнорировать меня, или там, где вы видите сдвиги, знаете, обратить... На самом деле вам не нужно обращать внимание на мою работу, потому что, знаете, она опубликована в книгах. И это всего лишь несколько рецензируемых статей в литературе. Так что проще просто игнорировать меня, чем противостоять аргументам.

: И, опять же, одна из проблем, которую я чувствую в этой области, эпидемиологии питания, общественного здравоохранения в течение 50 лет, заключается в том, что им легче просто игнорировать скептиков, чем противостоять проблемам, и посмотреть, правы ли скептики, и правы ли критики, и что они должны делать, если можно решить эти проблемы. Так что, знаете.

: Но у меня есть друзья. У меня есть электронная почта. Я общаюсь по электронной почте с заведующим кафедрой питания в Тафтсе, и он прислал мне статью, написанную Томом Фриденом, бывшим главой Центра по контролю и профилактике заболеваний, которая была опубликована в журнале New England Journal of Medicine, где утверждается, что обсервационные эпидемиологические исследования часто должны быть основой для принятия решений в области общественного здравоохранения, рекомендаций в области здравоохранения и медицинского лечения. И мы не можем ставить клинические испытания на такой пьедестал, как мы это делаем, потому что в некоторых случаях обсервационные исследования явно достаточно хороши. И он прислал мне это просто для того, чтобы сказать, что эта вроде бы блестящая статья выражает его позицию лучше, чем он сам.

: И вот, я прочитал статью. И я сказал: "Ну, нет нужды говорить, что я не нахожу ее блестящей. И вот все причины, почему". А он ответил: "Ну, вы подбираете данные. Вы знаете, вы интеллектуально нечестны". И это легкое обвинение. И если у меня будет время, я отвечу: "На самом деле я не подбираю данные. Посмотрите на исследование, которое вы мне прислали. На самом деле оно не подтверждает то, что вы используете. И я прошу предоставить доказательства, которые подтверждают это". Так что обвинение такого рода очень легко выдвинуть.

: Когда вы делаете то, что делаю я, я имею в виду, это проблема. Знаете, приходит журналист и осуждает целую область, несколько целых областей исследований, в которых работают очень умные люди, добившиеся больших успехов в своей карьере, получившие огромное количество положительных отзывов, считающие, что они приносят пользу миру. Любой из них мог бы пойти в коммерческий сектор и заработать больше денег.

: Я имею в виду, это действительно благонамеренные люди. И, знаете, приходит какой-нибудь журналист и говорит: "Знаете, вы пропустили это. Вы облажались. Вы сделали паршивую науку". Кто согласится с этим? Я имею в виду, я не смог этого сделать. Я не могу ожидать, что они это сделают. Поэтому часть моей работы заключается в том, чтобы противостоять критике и просто продолжать приводить аргументы настолько честно, насколько это возможно. И у меня есть одно преимущество, которого нет у них.

: Что это?

: Итак, вы знаете, что эти хронические заболевания вызваны углеводами в рационе. И это контекст. И если вы уберете углеводы и замените их жирами, хронические заболевания не исчезнут, не для всех, но для большинства людей. Таким образом, это, по сути, аргумент в пользу того, что если люди будут питаться очень низкоуглеводной диетой с высоким содержанием жира (наиболее низкоуглеводной и высокожировой является кетогенная диета, это крайний пример), то они станут здоровее.

: И сейчас мир полон людей, которые сделали это и стали здоровее. И если мне и другим таким же, как я, людям на узких полках удалось добиться одного - мы сломили сопротивление этим диетам как, в некотором роде, причудам, но также и как смертельно опасным. Так, медицинское сообщество считало их смертельно опасными. Теперь же есть целый мир людей, страдающих диабетом, ожирением, неврологическими расстройствами, которые садятся на эти диеты и становятся здоровыми.

: И конечно, может быть, они повышают уровень холестерина ЛПНП и раньше умрут от сердечных заболеваний, но одна женщина написала в Instagram: "Я сбросила 100 фунтов, а вы говорите мне, что бекон меня убьет. Как будто быть на 100 фунтов легче и есть бекон - это хуже, чем быть такой, какой я была раньше". Итак, это своего рода растущее движение.

: И врачи также делают это, потому что у них те же проблемы со здоровьем и вопросы, что и у всех нас. Поэтому, если они делают это, и это работает, они становятся увлеченными этим, и они сажают на это своих пациентов, и их пациенты становятся увлеченными этим, если это работает. Если нет, вы просто потеряете их. И, к сожалению, это своего рода когнитивное предубеждение в том, что я описываю. Но у вас есть движение, о котором люди хотели бы поговорить. Это направление, но оно в основном подпитывается как причуда, но оно подпитывается очень глубокими клиническими явлениями, клинической эффективностью этих диет в борьбе с диабетом, или ожирением, или вы знаете. И это трудно остановить.

: Я беру интервью у этих практиков для своей следующей книги, своего рода, солипсическое упражнение, но это увлекательно. Я разговаривал с врачом из Южной Африки, который сейчас работает в Британской Колумбии, он просто невероятно увлечен этими низкоуглеводными и высокожировыми диетами. И он рассказывает об этом всем своим пациентам. И я спросил: "Почему вы так увлечены этим?". А он ответил: "Потому что я не могу не видеть того, что я видел. Знаете, я посадил пациента с диабетом на эту диету. Я заставляю их следовать ей. И это человек, знаете, он на инсулине, с избыточным весом и ожирением. Всю оставшуюся жизнь он питается так, как питается он, и так, как хочет, чтобы питались диабетические ассоциации. Все, что мы делаем, это, по сути, добавляем лекарства и модулируем инъекции инсулина. А вы сажаете его на эту диету, и он становится здоровым".

: И это низкоуглеводная, высокожировая диета?

: Низкоуглеводная, высокожировая. И это легкая диета, потому что вы не голодны. Это не жевательные конфеты. Вы больше не получаете пончики, картофель фри и хлопья. Но он заменяет их некоторыми довольно... Итак, вот такое клиническое наблюдение.

: Знаете, в Сан-Франциско есть стартап под названием Birdhealth, который делает это в более широком масштабе с помощью смартфонов, тренеров по здоровью и врачей. И, знаете, до недавнего времени люди считали, что даже диабет второго типа необратим. Если вы однажды сели на инсулин, то всегда будете на инсулине, в основном до тех пор, пока вас не начнут беспокоить побочные эффекты. А теперь люди доказывают, что эти диеты, а может быть, и другие, доказывают, что это обратимое заболевание. Это болезнь, которую можно контролировать без лекарств. Так что уже одно это изменит дискуссию, и я вижу, что это уже происходит.

: Считаете ли вы, что к сахарной промышленности в конечном итоге будут относиться так же, как к табачной, в плане того, как ее очерняют?

: На определенном уровне это уже происходит, что очень беспокоит сахарную промышленность. Забавно, что несколько недель назад я выступал на NPR с Майклом Моссом, автором книги "Сахар, соль, жир" или "Жир, соль, сахар", как бы она ни называлась. И президент Ассоциации сахарозаменителей, молодая женщина, бывшая баскетболистка колледжа по имени Кортни Петерсон... Нет, Кортни, я забыл ее фамилию.

: И, так или иначе, после этого я получил его. Только вчера я получил милую открытку от Кортни с благодарностью за то, что я был с ней на шоу и обсуждал это. Так что, на самом деле, это было очень приятно, но это все равно, что получить приятную открытку от президента Табачного фонда. Их очерняют. Они знают об этом. Они видят надписи на стене, вы знаете, индустрия безалкогольных напитков, поставщики продуктов, богатых сахаром.

: С одной стороны, они знают, что у них есть продукт, который будет продолжать продаваться. Поэтому они не собираются избавляться от него, потому что люди будут продолжать его потреблять. Это так же, как некоторые, я не знаю, я думаю, 17% американцев все еще курят. То есть, процент снизился, но люди есть. Дети начнут делать это так же, как дети будут продолжать употреблять напитки с сахаром.

: Но они видят надпись на стене. Они знают, к чему все идет, и они диверсифицируются. Например, вы можете видеть, как они диверсифицируются. И, знаете, они находятся в плохом положении, потому что, как я утверждал в прессе, в отличие от табачной промышленности. Итак, работа табачной промышленности заключалась в том, чтобы каким-то образом попытаться убедить мир в том, что исследовательское сообщество ошибается, и посеять путаницу в том, что говорит исследовательское сообщество.

: Сахарная промышленность должна была напомнить исследовательскому сообществу, что то, во что они верят в целом, верно в отношении сахара в частности. Так, исследователи ожирения говорили, что калория - это калория, когда речь идет об ожирении. А если это так, то сахар безвреден. Нельзя очернять пищу за то, что она слишком хороша для употребления.

: Да, да.

: Знаете, все дело в калориях. А потом диетологи и кардиологи заявили, что диетические жиры вызывают сердечные заболевания. Поэтому сахарная промышленность заплатила диетологам и кардиологам, чтобы они написали статьи: "Мы считаем, что диетические жиры вызывают сердечные заболевания, потому что они это сделали". А потом им пришлось напоминать людям, что общепринятое мнение гласит: "Калория - это калория".

: Так что винить их почти невозможно. И я действительно не виню их, потому что если бы диетологи и исследователи ожирения поняли все правильно, они бы поставили сахарную промышленность в такое положение, что им пришлось бы меняться, а не доказывать, что "Эй, смотрите, ребята, мы безвредны. Общество говорит, что мы безвредны. Не обвиняйте нас".

: Но теперь, опять же, когда у вас есть эпидемии ожирения и диабета, и они явно не вызваны потреблением пищевых жиров, и, вы знаете, сахар является вероятной причиной, потому что люди потребляют его слишком много, что бы это ни значило, или потому что он токсичен, это уже другой мир. Поэтому теперь, когда они сопротивляются, люди указывают на то, как они сопротивляются, даже если их сопротивление является лишь тактикой отсрочки, чтобы дать им время для диверсификации.

: Какие практические советы вы могли бы дать тем, кто хочет узнать: "Я хочу что-то с этим сделать. Какой шаг я могу предпринять?".

: Вы имеете в виду эпидемии в целом или о...

: Мое здоровье, мое личное здоровье.

: Хорошо. И это интересно, это то, о чем я провел последние два месяца, разговаривая с исследователями. Итак, вы знаете, я четко думаю, что из всех... Итак, проблема заключается в содержании углеводов в рационе. А содержание жиров, на мой взгляд, по большей части не вредно, если не полезно для здоровья.

: И это то, что я говорю своей семье, а мои дети скажут вам, что я говорю им об этом слишком часто. Итак, худшие из углеводов - это сахара, а худшие из сахаров - это жидкие сахара, потому что мы потребляем их и перевариваем так быстро. Поэтому избавьтесь от сладких напитков, а в идеале перейдите на несладкие напитки, что означает, по большей части, воду или красное вино. И если вы собираетесь пить его в течение всего дня, то вода, вероятно, лучший выбор, а то я кофеинозависимый, так что я не против кофе, независимо от того, прав я или нет.

: Я просто хочу вернуться туда на секунду. Вино подойдет?

: Вино - это та область или алкоголь, где я говорю о том, что, по моему мнению, умеренность имеет смысл.

: Хорошо.

: Так что, знаете, жизнь... Это один из уроков, который я вынес из книг о сахаре. В том, что я делаю, и особенно когда я перехожу к сахару, явно присутствует аспект "Гринча, который украл Рождество". Я забираю у людей радость или предлагаю, что их радость убивает их, и они должны избавиться от нее сами. Знаете, моя жена считает, что часть ее работы в жизни заключается в том, чтобы подавлять мои наклонности Гринча. И, возможно, она права.

: Итак, в процессе работы над книгой, вы знаете, одним из откровений было то, что человеческое существование не так уж и прекрасно. Оно становится лучше, потому что телевидение становится лучше. Но, знаете, для большинства людей это тяжело, трудоемко, утомительно, и в конце радуги не так уж много золотых горшков.

: И поэтому для подавляющей части человечества интоксиканты, то, что мы можем сделать, чтобы опьянить нас, делает это стоящим, помогает нам пережить день. И, знаете, именно это делают вещества, вызывающие привыкание. Вот почему, знаете, когда я был курильщиком, я с нетерпением ждал следующей сигареты. Это буквально переносило меня через день. С кофеиновой зависимостью, примерно к шести часам вечера я думаю о первой чашке кофе утром, и о том, какой он будет вкусный. Нам нужны интоксиканты.

: Наркотики, которыми злоупотребляют, их побочные эффекты слишком сильны, и они проявляются слишком быстро для большинства людей, и они создают поведение, которое также опасно. У вас должно быть что-то. А если этого нет, то сахар. Знаете, многие из нас занимаются самолечением с помощью сахара. То есть, у меня депрессия, я хочу пончик. Давайте будем серьезными. Что вы с этим делаете?

: И потом, вопрос в том, что есть люди, которые могут это переносить. Есть люди, которые относительно здоровы, у которых нет ни преддиабета, ни диабета, ни избыточного веса, ни ожирения; у которых не будет метаболического синдрома; которые могут есть кексы дважды в день всю свою жизнь и быть абсолютно здоровыми и счастливыми. И я думаю, что это самые счастливые люди на земле.

: Проблема в том, что они не знают, когда едят пончики. Как курильщики не знают, приведет ли эта сигарета к раку легких, пока не станет слишком поздно. В случае со сладостями у вас, вероятно, есть время обратить ситуацию вспять с помощью этих строгих диет.

: Но при всем этом я бы избавился от сахара. И поскольку я бывший курильщик, я могу сказать, что когда я был курильщиком, я не мог представить себе жизнь без сигарет. И сигареты, как я уже сказал, я жил ради следующей сигареты на каком-то фундаментальном уровне. И вы курили после всего. Знаете, после еды, после тренировки, после секса. Большинство из нас не едят десерт или леденец после секса, но курить после секса - это было то, что ты делал. Это просто делало вашу жизнь достойной.

: И тогда вы бросаете это дело. В течение трех месяцев вы несчастны. В течение года вы несчастны. И вы надеетесь, что в конце года вы не потеряли всех своих друзей, потому что вы слишком остро реагируете на все, потому что у вас нет сигарет, чтобы, например, сдерживать свои эмоциональные реакции. А потом, через пару-тройку лет, вы доходите до того, что не можете представить, зачем вы вообще курили.

: Так что от сахара можно отказаться, я считаю. И я добилась того, что мне не нужен сахар, чтобы сделать мою жизнь достойной. И я думаю, что это верно для большинства людей. Но, может быть, мне просто повезло, что у меня особенно сложная, интересная жизнь. Итак, это первое. Второе - высокий гликемический индекс, злаки, крахмалистые овощи.

: Какие крахмалистые овощи являются худшими?

: Трудно сказать. И я действительно не знаю. Знаете, есть люди, которые говорят, что пшеница - однозначно худший злак из-за глютена и других проблем. Билл Дэвис в книге "Пшеничный живот" пишет, что крахмалистые овощи - это хорошо, что сладкий картофель - это хорошо, или если вы будете есть только картофель и ничего больше, вы будете здоровыми, стройными и счастливыми. И я не знаю, правда ли все это.

: Как вы относитесь к глютену?

: Я не знаю. Я действительно не знаю. Это было бы... Я думаю так: я имею в виду, я знаю, что многие люди перешли на безглютеновую диету. Люди раньше как бы смеялись над моим низкоуглеводным образом жизни, которые теперь не содержат глютен и гордятся этим, слишком много говорят об этом. Но когда они отказываются от глютена, они отказываются от большинства углеводов.

: Правильно.

: А потом вы узнаете, что они дали... Знаете, в книге "Wheat Belly", где рекомендуется "Grain Brain". Они говорят, что нужно отказаться от пшеницы из-за глютена. Это главная проблема, но не ешьте также сахар. И другие крахмалы могут быть проблематичными, потому что они стимулируют секрецию инсулина. Поэтому люди, которые переходят на безглютеновую диету. Итак, есть люди, которые становятся здоровее, и есть люди, у которых есть расстройства, связанные с глютеном, у которых, когда они не едят глютен, этих расстройств нет. Это так просто. И это, предположительно, около 5% населения, если я правильно помню.

: Но у других людей есть общие проблемы. Я не знаю, становится ли им лучше, потому что они отказались от глютена, или отказались от всех углеводов, или отказались от сахара вместе с глютеном, или...

: Часто, когда вы отказываетесь от глютена, вы отказываетесь от целого ряда упакованных продуктов. То есть, ваш выбор продуктов питания полностью меняется.

: Да. В основном, вам придется отказаться от многих обработанных продуктов.

: Да.

: Так что провести такой эксперимент будет нелегко. Это очень интересно. И я знаю одного очень высокопоставленного самоэкспериментатора, который сделал это и сказал, что он практически отказался от пшеницы. 400 калорий в день пшеницы, и заменил ее на 400 калорий риса, и стал здоровее. И я верю, что в его случае это так. Итак, вопрос в том, что делает этот эксперимент относительно легким в плане питания, ведь вам просто нужно заменить продукты, богатые глютеном, на их безглютеновые версии.

: Так, скажем, 400 тысяч человек, вы берете тысячу испытуемых, и 500 получают, знаете ли, обычный пшеничный хлеб. И они должны съедать по четыре ломтика в день, а другие получают безглютеновый хлеб, и они должны съедать по четыре ломтика в день. И это единственные источники глютена. И потом, вы прогоните это в течение нескольких лет, и вы увидите...

: Влияние на...

: Эффект. Так что вам не придется об этом беспокоиться. Одна из больших проблем в исследованиях питания, если я хочу изучить сахар, если я собираюсь убрать 18% наших калорий, которые поступают из сахара, я должен заменить его чем-то. Чем я его заменю? Я не могу заменить его диетической газировкой, потому что тогда я не получу калорий, которые содержит сахар. Я могу заменить его глюкозой, то есть крахмалом. Я могу заменить его жиром, я могу заменить его белком. Все это будет иметь разный эффект, и вы не будете знать, вызвана ли наблюдаемая вами польза или вред отсутствием сахара или присутствием того, чем вы его заменили. Но глютен легко провести исследование, если кто-то захочет, просто в этот момент у меня будет больше уверенности в том, что я знаю, чему верить.

: Поговорите со мной о посте.

: Пост - это еще один способ лечения метаболических нарушений, который появился в последние три или четыре года благодаря британскому клиницисту Майклу Мосли, Джейсону Фунгу, нефрологу из Торонто, и Валтеру Лонго, кажется, из Калифорнийского университета. Так что, знаете, это интересно. Раньше считалось, что при ожирении завтрак является самым важным приемом пищи в течение дня. Причина, по которой завтрак был самым важным приемом пищи в течение дня, заключалась в одном из типичных упрощенных представлений о питании при ожирении.

: Итак, исследователи ожирения заметили, что люди с ожирением, как правило, пропускают завтрак и получают большую часть калорий с раннего вечера и до вечера. И они решили, что если они пропускают завтрак и страдают ожирением, то, возможно, они страдают ожирением потому, что пропускают завтрак; и поэтому им следует завтракать. Поэтому мы все должны завтракать, принимая ассоциацию за причинно-следственную связь и никогда не проверяя ее.

: Итак, где-то в конце пути, а я должен более внимательно ознакомиться с работой Джейсона Фунга или Майкла Мозли, люди начинают говорить: "А что, если вы действительно пропускаете приемы пищи?". Итак, идея гипотезы углеводного инсулина заключается в том, что пока вы поддерживаете низкий уровень инсулина, вы мобилизуете жир, используя его в качестве топлива. Таким образом, вы фактически извлекаете жир из жировой ткани, что буквально является тем, что вы хотите сделать, когда хотите похудеть, и сжигаете этот жир в качестве топлива.

: Поэтому, если вы увеличите период голодания утром до завтрака, то именно тогда уровень инсулина будет самым низким. И причина, по которой вы не встаете каждые три или четыре часа, чтобы поесть ночью или каждые два часа, заключается в том, что уровень инсулина снизился, и вы живете за счет отложенного жира. Ночью вы сжигаете жирные кислоты в качестве топлива. Идея заключается в том, что пока вы не поели утром, ваш инсулин будет оставаться на низком уровне. Вы будете продолжать сжигать жир. Вы можете продлить период между приемами пищи, и вы будете сжигать больше жира, вы знаете, и это должен быть жир, который вы накопили, потому что вы ничего не ели.

: Поэтому я не знаю, была ли в этом изначальная логика. Вот почему я думаю, что это может сработать. Но люди обнаружили, что если они, знаете ли, увеличивают период между приемами пищи с 12 часов до, скажем, 18. То есть вы ужинаете в 7 часов вечера, не перекусываете в этот вечер, пропускаете завтрак на следующее утро, а первый прием пищи приходится на обед в полдень или в час дня, то вы можете ускорить сжигание жира, если воспользоваться клише. И это не так уж сложно сделать, потому что пока ваш инсулин низкий, вы будете мобилизовывать жир и сжигать его.

: И это действительно оказалось относительно легко для людей. А затем некоторые люди, в частности Джейсон Фунг, поняли, что люди, сидящие на низкоуглеводной диете, могут не только легко проводить 18-часовое голодание, но и трехдневное или даже трехнедельное голодание. И теперь, вы знаете, что бы я ни подразумевал под словом "довольно легко", это совершенно относительно.

: И это способ взять диабет под контроль, чтобы дать поджелудочной железе отдохнуть, чтобы, когда она снова начнет работать с пищей, она могла пополнить свои запасы. Некоторые из них могут дать бета-клеткам, вырабатывающим инсулин, время, чтобы привести их в порядок. Мы многого не знаем, и многое я хотел бы увидеть в клинических испытаниях.

: Но, опять же, общаясь с практикующими врачами, очевидно, что многие из них используют прерывистое голодание как способ помочь людям, которые сидят на низкоуглеводных диетах и, как правило, сначала теряют много веса, но затем у них наступает плато. Вы можете использовать прерывистое голодание или более длительное голодание как способ преодолеть плато или ускорить сжигание жира. Я беспокоюсь, что это причуда, и что окажется, что это сложнее, что людям просто надоест этим заниматься через какое-то время. А если им надоест и они вернутся к привычному образу питания, то, скорее всего, вернутся к ожирению и/или диабету.

: Правильно.

: Но сказать об этом невозможно. Я сам недавно экспериментировал с этим, потому что просто много говорил об этом с людьми, и это удивительно просто. Да, я удивлен тем, как легко пропустить завтрак. И я как раз собирался сказать, что сейчас 12:40 в Калифорнии, и я не ел со вчерашнего ужина, и я явно заряжен энергией, разговаривая с вами.

: Но это больше относится ко мне, верно?

: Так и есть, так и есть. А также, что мне явно нравится говорить об этом материале, некоторые из них интересны.

: Вы писали об истории науки о питании, об альтернативных гипотезах ожирения и о том, почему мы толстеем, о вреде сахара, о чем вы пишете дальше?

: Ну, я должен написать... Опять же, я беру интервью у практикующих врачей по всему миру, которые, знаете ли, перешли на использование низкоуглеводных, высокожировых или палео диет для назначения своим пациентам при ожирении, диабете или других заболеваниях. Так что это станет книгой, хотя на данный момент я не имею ни малейшего представления о том, как я ее напишу. Было очень интересно пообщаться с этими людьми.

: И я также хотел бы, если есть слушатели, поговорить с врачами, которые сейчас назначают вегетарианскую диету или средиземноморскую диету, чтобы понять, что они видят у своих пациентов, и какие отзывы они получают, и попытаться позаботиться о том, чтобы не допустить предвзятости отбора, когда я опрашиваю людей, которые следят за моим Твиттером, и тому подобное.

: Как они могут связаться с вами после обеда?

: Мой сайт. GATaubes@gmail.com. Я не понимаю Twitter настолько, чтобы знать, когда люди пишут мне в Твиттере. Я не понимаю, как у людей в их жизни есть время, чтобы обращать внимание на Twitter или Facebook, хотя я и пишу в Twitter.

: Я хотел бы написать книгу, и мы с вами говорили об этом, о том, как должна делаться наука, своего рода, функциональная траншейная наука. Итак, существует множество книг и множество курсов по философии науки на протяжении тысячелетий, буквально. И они увлекательны, но все мои книги были посвящены этой идее, которую выразил Ричард Фейнман, сказав, что первый принцип науки заключается в том, что вы не должны обманывать самих себя. И я думаю, что мы ушли от этого. Стимулы науки сегодня - это "Эй, обмани себя, если ты можешь обмануть других людей и получить финансирование", все это, знаете, это...

: Да, это так много значит.

: В жизни это можно выразить нелепо, но вы знаете. Итак, большая часть этой книги посвящена тому, как научиться распознавать или осознавать когнитивные предубеждения, о которых идет речь в ваших блогах, и как они проявляются в науке и научных экспериментах.

: И когда я написал свою первую книгу. Итак, в 1984-85 годах я десять месяцев жил в ЦЕРНе, и я был вместе с физиками, которые открыли несуществующие элементарные частицы, а потом должны были понять, как они облажались. И это стало моей навязчивой идеей - вопрос о том, как легко получить неправильный ответ в науке и как трудно сделать это правильно. И именно об этом я хочу написать книгу и взять интервью у ученых-экспериментаторов, которые думали над этими вопросами всю свою карьеру. Теоретики - это совсем другой вид, но, знаете.

: И из них, и из истории, и из литературы, я сейчас читаю мемуары ученых, и, знаете, как нужно думать и как нужно подходить к этому, потому что я думаю, что многие проблемы современной науки, когда люди говорят о кризисе воспроизводимости, я думаю, что мы как бы накладываем пластыри на фундаментальную проблему, которая заключается в том, что исследовательское сообщество действительно не получает наставничества, которое им нужно, чтобы действительно понять природу этого научного начинания, и что нужно, чтобы получить правильный ответ, и как нужно действовать и сообщать шаги на этом пути. Поэтому я хочу написать именно эту книгу.

: Ну, если она будет хоть наполовину так же хороша, как книги, которые вы уже написали, она будет феноменальной, и я с нетерпением буду ждать ее прочтения. Послушайте, Гэри, это была замечательная беседа. Я хочу сказать вам большое спасибо за то, что нашли время.

: Что ж, спасибо, Шейн. Вы знаете, я являюсь поклонником вашего сайта, и это одна из немногих рассылок, которую я все еще с нетерпением жду.

: Это щедро с вашей стороны. Спасибо.

: Привет, ребята. Это снова Шейн. Еще несколько вопросов, прежде чем мы закончим. Вы можете найти записи шоу на сайте FarnamStreetBlog.com/podcast. Это F-A-R-N-A-M-S-T-R-E-E-T-B-L-O-G точка com слэш подкаст. Там же вы найдете информацию о том, как получить стенограмму. А если вы хотите получать от меня еженедельные письма, наполненные всевозможной пищей для мозга, зайдите на FarnamStreetBlog.com/newsletter. Это все хорошее, что я нашел в Интернете на той неделе, что прочитал и поделился с близкими друзьями, книги, которые я читаю, и многое другое. Спасибо, что слушаете.

Автоматическое преобразование аудио в текст с помощью Sonix