Transcrição completa: O açúcar está a matar-nos lentamente - O Projecto Conhecimento

O açúcar está a matar-nos lentamente - O Projecto Conhecimento

: Bem-vindo ao Projecto Conhecimento. Sou o vosso anfitrião, Shane Parrish, o curador por detrás do blogue da Rua Farnam, que é uma comunidade online focada em dominar o melhor do que outras pessoas já descobriram. O Projecto Conhecimento é um podcast onde olhamos para pessoas interessantes e descobrimos as estruturas que utilizam para tomar melhores decisões, viver a vida, e causar impacto.

: Neste episódio, tenho o fascinante, Gary Taubes. Gary é um jornalista científico premiado que escreveu Boas Calorias, Más Calorias e Porque Engordamos. Vai aprender sobre o papel do açúcar, carboidratos e fibras, como o pequeno-almoço se tornou a refeição mais importante do dia, o que é a ciência, e o estado da ciência nutricional, porque diz que o vinho está bem, o seu próximo projecto de livro, e muito mais. Espero que goste desta conversa tanto quanto eu gostei.

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: Gary, estou tão feliz por te ter no The Knowledge Project.

: Óptimo. Estou feliz por estar aqui.

: Uma das perguntas que tenho quando penso em si é como será a sua dieta diária. Como é que pensa sobre os alimentos que consome?

: Sim, é engraçado. Quando falámos sobre as coisas de que eu não queria falar, uma das coisas em que estava a pensar: "Posso dizer que não quero falar sobre a minha dieta diária? Depois, pensei que provavelmente não podia dizer isso porque provavelmente surgirá em algum momento da entrevista.

: A maneira mais fácil de pensar é não comer mais cereais, amidos e açúcares, porque penso que me tornam gordo e insalubre. E substituí-os, na sua maioria, por, sabe, produtos animais gordos. Portanto, não é bom para os animais, mas penso que é bom para mim fisicamente. E eu sou uma destas pessoas que me convenci de que a manteiga e o bacon são alimentos saudáveis. E espero estar certo.

: Porque pensa que a ciência nutricional está num estado tão pobre em comparação com outras áreas da ciência médica? Por exemplo, o que é que se passa com a nutrição que levou a mal-entendidos tão vastos?

: Bem, primeiro que tudo, não sabemos se é realmente melhor do que outras áreas da ciência médica. Uma das questões que estou sempre... Sabemos o que vemos, certo. Por isso, eu estudo a ciência da nutrição. Escrevo sobre a ciência da nutrição. Sei que a ciência da nutrição não é, para mim, quase uma ciência funcional, mas nunca tive a oportunidade de a colocar para investigação em outras áreas da medicina ou outras áreas da ciência. Só espero que sejam melhores.

: A minha opinião sobre isto é mais ou menos histórica. Do meu ponto de vista, a ciência foi aperfeiçoada até ao limite, sabe, de uma metodologia para estabelecer um conhecimento fiável. O universo, na Europa, é por .... Estava no seu auge na Alemanha e na Áustria antes da Segunda Guerra Mundial. E, mais ou menos, estas pessoas compreenderam realmente o rigor necessário para fazer boa ciência, o cepticismo necessário, esta ideia que mais tarde Richard Feynman encapsulou dizendo, sabe, os primeiros princípios da ciência é que não se deve enganar na pessoa mais fácil de enganar.

: E esta cultura da ciência começou a evaporar-se com a Segunda Guerra Mundial. E atravessou o Atlântico em campos como a física, porque abraçámos estes investigadores europeus, muitos dos quais eram judeus. E os principais cientistas do mundo, os principais físicos do mundo após a Segunda Guerra Mundial nos EUA tenderam a ser estes emigrantes europeus que são os seus estudantes. E muitos dos principais actores do Projecto Manhattan eram emigrados europeus.

: E assim, teve esta abordagem muito rigorosa da ciência a ser feita em campos como a física. E podia fazê-lo em campos como a física, porque se pensarmos na ciência como hipóteses e testes, os testes eram relativamente simples, relativamente simples de fazer. Podia-se ter uma ideia. Podia-se construir um pequeno, sabe, ciclotrão como Lawrence fez aqui em Berkeley. Podia-se, então, testar as ideias, e sabe-se que outras pessoas vão fazer o mesmo em todo o mundo. E se estiver errado, vai ser muito embaraçoso. Assim, houve também, de certa forma, um feedback relativamente rápido entre hipóteses e testes.

: E em campos como a nutrição e a saúde pública, não só não abraçámos os emigrantes europeus, como, de facto, em muitos casos, não queríamos ter nada a ver com estas pessoas. A hipótese e o teste, por definição, era muito mais difícil de fazer, ou o aspecto de teste da hipótese era muito mais difícil de fazer.

: Assim, agora, em vez de lidar com partículas subatómicas ou cada partícula para todos os fins e propósitos semelhantes, sabe, pode fazer estas experiências. De facto, agora está a lidar com estes humanos desarrumados que pensam por si próprios em doenças crónicas que levam décadas para se manifestarem. Mesmo que pudesse fazer os testes das hipóteses, leva muito tempo a fazê-las. É muito caro, e é muito difícil, se não impossível, fazer o que está certo.

: E assim, o que as comunidades de investigação em nutrição e saúde pública fizeram foi apenas baixar os seus padrões para aquilo que considerariam um conhecimento fiável. E isto acabou de se tornar uma espécie de inculcação em toda a comunidade, de tal forma que estas pessoas quase ... Para mim, sinto que quase se esquecem do que é preciso para fazer um conhecimento fiável. E eles dizem, justificam-no ou dizem que as questões são tão importantes, que as pessoas estão a morrer lá fora; e por isso, não temos tempo para pôr pontos nos Is e atravessar os Ts, e garantir que estamos certos quanto às nossas hipóteses. E, para mim, a resposta realmente científica é que se não tivermos tempo para pontilhar os Is e atravessar os Ts, não temos ideia se estamos certos.

: Certo.

: E, sabem, acabamos hoje numa situação em que temos, sabem, estas epidemias maciças sem precedentes de obesidade, e diabetes, e doenças relacionadas. E a comunidade médica de saúde pública não faz ideia, quase literalmente nenhuma ideia do que fazer a esse respeito. E todos insistem que a ciência é suficientemente boa para responder a estas questões; e, no entanto, claramente, se fossemos suficientemente bons para responder a estas questões, nunca nos teríamos metido nesta situação, por isso.

: Que papel pensa que a genética desempenha nisto?

: Nas epidemias de obesidade e diabetes ou na obesidade...

: Sim.

: Penso, claramente, que a genética ... Bem, sabemos que a obesidade corre nas famílias. E isso é conhecido por, sabe, cem ... O tipo de corpo corre em famílias, sabe. Os gémeos idênticos não têm apenas as mesmas características faciais, têm os mesmos tipos de corpo. Claramente, a genética desempenha um papel enorme, quer se trate de alguém alto e magro, ou baixo e agachado, ou alguma combinação dos dois. E se estiver a desempenhar um papel na obesidade, também vai desempenhar um papel na diabetes. E na verdade não conheço os dados relativos à diabetes, mas tenho a certeza de que também existe uma forte componente genética.

: Mas então a questão é, e esta é a questão que abordei no meu último livro, O Caso Contra o Açúcar, temos estas epidemias de diabetes e obesidade que se manifestam de forma bastante semelhante em todo o mundo, independentemente do genótipo, do genótipo, da ascendência genética da população.

: Assim, sabem, os inuítes perto do Círculo Árctico, ou nativos americanos, o nosso povo das Primeiras Nações, ou, sabem, populações africanas, ou ilhéus do Pacífico Sul, ou populações do Médio Oriente, ou asiáticos do Sudeste, todos eles experimentam epidemias de obesidade e diabetes quando o seu ambiente muda da sua dieta tradicional e estilo de vida para uma dieta e estilo de vida ocidentais. E manifestam estas epidemias de forma bastante semelhante.

: Portanto, claramente, a genética subjacente não é o factor chave. Não importa que tipo de humano, sabe, de onde vieram os seus antepassados. É-se abandonado num estilo de vida ocidental moderno, é provável que se torne obeso, e depois diabético. E assim, a pergunta que estava a fazer no meu livro é, o que é que tem a ver com a dieta ocidental e o estilo de vida que é o agente destas doenças?

: Então, o que pensa sobre, por exemplo, a dieta mediterrânica, a dieta francesa e todas estas coisas? Como se houvesse dietas adaptadas às culturas ou tipos de pessoas que crescem numa determinada região, ou?

: A dieta mediterrânica pode ou não ser mais saudável do que, por exemplo, uma dieta inuíte. Como, por exemplo, se tomou os inuítes e lhes deu a dieta mediterrânica, eles podem fazer tão bem como os gregos, ou podem fazer mais mal porque não tiveram tempo de se adaptar, não sei, ao azeite, ou a muitos vegetais verdes, ou, sabe, quaisquer que sejam os grãos que estão a consumir nesta dieta. É uma espécie de ... Sabe que é uma das formas como as pessoas tendem a confundir a questão fundamental.

: Portanto, para mim, a questão realmente importante, a questão crítica são estas epidemias. E os números estão apenas fora de ... quer dizer, quase inimagináveis. Nos EUA, e de acordo com os Centros de Controlo de Doenças, nos EUA, desde finais dos anos 50, a prevalência da diabetes aumentou 700%, está bem? Assim, 1 em cada 11 americanos tem agora diabetes, quando o número poderia ter sido mais próximo de 1 em 1000 ou 1 em 3000 no início do século XX. Isso é quase incompreensível.

: E ninguém realmente ... quero dizer o facto de não haver, mais ou menos, equipas de cientistas investigadores, sabe, e task force em cada esquina a andar por aí com, sabe, não sei, detectores de algum tipo a tentar descobrir qual é a causa desta desordem, sabe, porque é que temos esta epidemia fora de controlo é outra questão. Mas essa é a pergunta que tem de continuar a fazer a si próprio, o que está a causar estas epidemias porque não vamos ser capazes de as inverter ou prevenir até identificarmos a causa fundamental.

: E confunde-se com questões de: "Bem, deveríamos estar a comer a dieta mediterrânica para prevenir doenças cardíacas; ou deveríamos estar a comer a dieta DASH para baixar a pressão arterial; ou deveríamos estar a comer, sabe, a dieta de Ornish para reduzir o risco de doenças cardíacas?", quando a primeira coisa que se quer saber é do tipo: "O que está a causar estas epidemias, homem, porque isto é uma loucura?

: A Directora Geral da ONU, uma mulher chamada Margaret Chan, há um ano atrás referiu-se a eles como desastres em câmara lenta. E ela previu. Isto foi fascinante. Isto foi num discurso de abertura na National Academy of Medicine em Washington. E ela deu um número, uma previsão para a probabilidade de as organizações de saúde pública evitarem que estes desastres em câmara lenta se agravassem. E a probabilidade de até mesmo impedir que se agravem, disse ela, era praticamente nula.

: Assim, temos os desastres em câmara lenta em todo o mundo. Tem o chefe da maior organização de saúde pública do mundo a prever que eles não os controlarão. E assim, a pergunta que quer fazer é: "Qual é a causa?", não se devemos comer uma dieta mediterrânica, ou uma dieta francesa, ou se sabe.

: E depois, talvez, pode fazer mais perguntas, há alguma coisa sobre a dieta mediterrânica, ou sobre a dieta francesa, ou sobre estas dietas da Zona Azul que, por acaso, lançam luz sobre esta questão do que está a causar a obesidade, e a diabetes, e as condições que lhe estão associadas?

: Conseguem rapidamente fazer ouvir as vossas crenças sobre o que está a causar isto?

: Mais uma vez, se pensarmos que se trata de um caso criminal, a primeira questão é: qual é o crime que está a ser cometido? E neste caso, como eu disse, é a obesidade e a epidemia de diabetes que aparece em todo o mundo depois da sua transição para uma dieta ocidental. E, portanto, é esse o crime. É isso que nós queremos. E queremos descobrir quem é o perpetrador. Sabemos qual é a idade e qual é o vector. O vector é a dieta e o estilo de vida ocidentais. É o comercialismo, e o urbanismo, e talvez seja o alimento processado. Estes são todos os tipos de factores da doença. Mas qual é a idade, e depois o vector?

: E, sabem, a questão que levanto no meu livro é que podem traçar este mapa. Volte atrás no tempo. E, na verdade, o que faria, mais uma vez, se tivéssemos um caso criminal, gostaria de saber quando o crime foi cometido, o primeiro sinal do crime. E assim, poderia fazer isto utilizando os registos hospitalares na literatura médica. E descobre, por exemplo, nos EUA, que as taxas de diabetes eram praticamente inexistentes. Embora fosse uma doença relativamente fácil de diagnosticar, viu muito pouco sinal dela antes de 1850, e mesmo na sua maioria, antes dos anos 1870.

: E depois, os números nos hospitais, e pôde ver isto nos registos hospitalares em Boston, em Mass, e/ou em Filadélfia, no Hospital da Pensilvânia. Os diagnósticos de diabetes nos hospitais passam literalmente de zero por ano. Lembre-se, 1 em cada 11 americanos era considerado como tendo diabetes, e os principais hospitais da cidade veriam, em alguns anos, zero casos. E depois, podia-se ver os números passarem para um, para dois, para três por ano, para cinco por ano, para dez. E depois, nos primeiros anos do século XX, os números estão em dois dígitos. E depois, eles apenas disparam a partir daí.

: E podia-se encontrar peritos na altura, sabe, o chefe do Departamento de Saúde Pública da cidade de Nova Iorque a dizer que apenas diminui de tal forma o consumo de açúcar de população para população que temos de considerar seriamente que o açúcar é uma causa. E analisamos as indústrias que evoluíram nesse período. E o açúcar. ao longo do século XIX, deixou de ser uma espécie de luxo caro no início do século XIX, quando os americanos, por exemplo, provavelmente consumiam menos do que na vizinhança de cinco libras por pessoa por ano. Portanto, isso é o equivalente a talvez, sabe, não sei, quatro onças de bebida açucarada por dia, provavelmente menos, até ao final do século XIX, consumida na vizinhança de talvez 80 ou 90 libras por pessoa por ano.

: Uau.

: Sabe, na vizinhança de um aumento de 20 vezes. E de todas as formas que consumimos açúcar hoje em dia eram praticamente inexistentes como indústrias no início do século XIX. Assim, na década de 1840, é criada a indústria dos doces, é criada a indústria do chocolate, e é criada a indústria dos gelados. E depois, nos anos 1870 e 80, vê-se primeiro a indústria dos refrigerantes com o Dr. Pepper, e depois a Coca-Cola, e a Pepsi. E no início do século XX, estes alimentos acabam de explodir. E estão em todo o lado. E todos os principais produtores de alimentos com que lidamos hoje, os fornecedores de açúcar com os quais lidamos hoje já estão mais ou menos no lugar, e a vender a nível nacional, e a comercializar a nível nacional, e, sabe, a ser uma espécie de pioneiros nas suas abordagens de marketing.

: A certa altura, por volta de 1905, um congressista perguntou ao irmão, penso eu, foi um dos fundadores de um dos principais jogadores da Coca-Cola, sabe, se ele poderia descrever os artigos sobre os quais a Coca-Cola foi anunciada. E ele disse: "Os artigos do dia-a-dia", e disse, "seria mais fácil descrever os artigos em que não está".

: Portanto, quero dizer, o objectivo da Coca-Cola, que a Coca-Cola sempre foi basicamente o de garantir que todos no mundo, quero dizer que todos no mundo têm acesso fácil à Coca-Cola, e a consomem regularmente. E a dada altura, o CEO da Coca-Cola queixa-se mesmo de que o corpo humano precisa de tantas onças de água, líquida por dia, e apenas como 20% dela vem da Coca-Cola, e isso é completamente inaceitável.

: De qualquer forma, vê-se isto explodir. A única indústria que é agora uma grande ... Mas há algumas indústrias que são grandes fornecedoras de açúcar que demoraram mais tempo a surgir. Assim, a indústria do sumo de fruta não aparece realmente até à década de 1930, e depois explode após a Segunda Guerra Mundial.

: E a indústria cerealífera, os cereais eram basicamente, sabe, Kellogg, e Post, e essas pessoas eram fanáticos da saúde. E eles dirigiam sanitários em, sabe, Minnesota para pessoas dispépticas ricas. E eles eram, na sua maioria, anti-açúcar. Assim, os cereais eram uma forma de introduzir fibras na dieta, e eles não queriam realmente açúcar nos seus produtos, e tinham nutricionistas a trabalhar para estas empresas. Eles não queriam que as pessoas comessem açúcar.

: Mas após a Segunda Guerra Mundial, por volta de 1948, Post com, penso eu, foi o Sugar Crisp que finalmente derrubou a barreira e começou a vender um cereal revestido de açúcar. E de repente, todos os outros, sabem, os produtores de cereais têm de ceder ou abandonar o negócio. E podia-se ver as lutas entre os seus nutricionistas e o seu pessoal de marketing. E em todos os casos, o pessoal do marketing ganhou.

: E na década de 1960, o pequeno-almoço americano tinha-se transformado, basicamente, num deserto morto com fibras ou falta delas, sabe. Por isso, estamos a beber sumos de fruta. Estamos a comer cereais revestidos de açúcar. E depois, quando o movimento de pouca gordura chega nos anos sessenta, está-se a adicionar uma espécie de iogurte de pouca ou nenhuma gordura com açúcar e leite desnatado. E é, sabe, açúcar do princípio ao fim.

: Assim, as pessoas, enquanto isto acontecia, discutem: "Olha, sabes, a obesidade e a diabetes estão a explodir. O consumo de açúcar está a explodir. Claramente, esse é o principal suspeito". E depois, quando começámos a compreender a fisiologia de como os açúcares se metabolizam, isso tornou claramente o açúcar também um dos principais suspeitos de causar de facto diabetes tipo 2 e uma condição chamada resistência à insulina, da qual provavelmente deveríamos falar. Portanto, há...

: Sim, porque não me acompanha através da fisiologia do açúcar?

: Está bem.

: E a resposta que ela gera no nosso corpo?

: Sim. Portanto, quando falamos de açúcares adicionados, particularmente sacarose, que o pó branco em xarope de milho com alto teor de frutose, estes são simples hidratos de carbono que são combinações de dois carboidratos mais simples. Assim, a glicose, que é o carboidrato quando consumimos grãos e legumes amiláceos como as batatas, são decompostos no nosso corpo em glicose. E a glicose é transportada para a corrente sanguínea. E quando falamos de açúcar no sangue, estamos a falar de glicose, glicose no sangue. Assim, a glicose entra na corrente sanguínea. O nível de glicose sobe. Assim, o seu nível de açúcar no sangue aumenta. E essa glicose é metabolizada por todas as células do corpo.

: E este é o índice glicémico, mais ou menos como a resposta?

: Quando falamos sobre o índice glicémico, exactamente. É a resposta do seu açúcar no sangue aos alimentos que está a consumir. Assim, se estiver a consumir um alimento que é quase glucose pura, e que é fácil de digerir, como o pão branco, terá um, tipo de aumento rápido do açúcar no sangue. E é uma das razões pelas quais o pão branco era normalmente considerado como uma espécie de padrão pelo qual se compararia outros alimentos com o índice glicémico.

: Mas há outra metade` da molécula de açúcar no caso do xarope de milho de alta frutose e outra, 55% da mesma, que é esta molécula de frutose. Assim, qualquer molécula que termine em OSE é um hidrato de carbono. Portanto, a frutose é o mais doce dos carbohidratos. Por isso, é o que torna o açúcar doce. Mas a frutose não é metabolizada por todas as células do nosso corpo. É transportada através da veia portal até ao nosso fígado. E uma grande parte dela é metabolizada pelas células do fígado.

: E, sabem, este material foi trabalhado por bioquímicos já no início do século XX. Mas os bioquímicos não eram médicos, e não estavam a estudar o tratamento de doentes diabéticos ou obesos. E os médicos, mesmo que estivessem a receber bioquímica, poderiam não ter obtido este nível de bioquímica. Assim, os médicos que tratavam a diabetes nunca compreenderam realmente o que era o açúcar ou o que o tornava diferente de outros amidos e féculas.

: Assim, quando se começou a ter debates sobre se o açúcar era a causa da diabetes, os especialistas em diabetes tenderam a dizer não, porque pensavam que o açúcar é o mesmo que o arroz, e todos eles são hidratos de carbono. E vejam, sabemos que os japoneses comem muito arroz, e que têm baixos níveis de diabetes. Ergo, não se trata de açúcar ou de arroz.

: Também pensaram que uma vez que se começa a dar insulina a diabéticos, que começa no início dos anos 20, é difícil dosear a insulina correctamente. Assim, os diabéticos viveriam frequentemente episódios de açúcar no sangue muito baixo, onde poderiam entrar em choque hipoglicémico e morrer, e tinham de ser resgatados destes episódios. E a forma mais fácil de o fazer era com os doces. Ergo, o açúcar deve ser bom para si. Era assim que eles pensavam, e isto podia-se ver na literatura.

: Mas a fisiologia. Assim, quando falamos de diabetes, estamos a falar particularmente da diabetes tipo 2, que é a forma comum que se associa à obesidade e à idade. Por isso,

: É com esse que não nasce; que se desenvolve mais tarde na vida.

: Bem, não ... Sim, não é a forma aguda que atinge na infância, que é tipo 1, ou que tipicamente aparece na infância, que é tipo 1. É cerca de 5% de todos os diabetes. E depois, tipo 2, há agora variações. Mas, para o tipo 2, é efectivamente cerca de 95% da diabetes. Quando falamos da epidemia da diabetes, é da diabetes tipo 2 que estamos a falar.

: E porque associa tão estreitamente o excesso de peso, a suposição dos especialistas em diabetes, que remonta aos anos 20, é causada pelo facto de ser gordo. E engorda-se porque se come demasiadas calorias, não se faz exercício suficiente. E provavelmente falaremos sobre isso em breve.

: Mas no início dos anos 60, quando os cientistas dispunham de uma ferramenta que lhes permitia medir com precisão as hormonas no sangue, aperceberam-se de que a diabetes tipo 2 era uma doença ou aquilo a que se chama resistência à insulina. Assim, com a diabetes de tipo 1, não se tem insulina suficiente ou não se pode metabolizar adequadamente os hidratos de carbono que se come. E com efeito, por muito que se coma, morre-se de fome porque não se pode utilizar estes combustíveis na alimentação.

: E a suposição era que toda a diabetes era apenas uma espécie de défice de insulina, até aos anos 60, quando podiam realmente medir os níveis de insulina na corrente sanguínea, e a comunidade de investigadores apercebeu-se de que os diabéticos de tipo 2 têm, na realidade, tanto insulina elevada como açúcar elevado no sangue. Portanto, a insulina não deve estar a funcionar. Por isso, são resistentes à insulina que secretam, ou não está a funcionar suficientemente bem, pelo que têm de secretar mais insulina.

: Assim, desde o início dos anos 60, temos consciência de que a diabetes tipo 2 é a doença de resistência à insulina. E depois, isto foi acompanhado pela observação de que os obesos também tinham tendência a ser insulino-resistentes. Tinham níveis elevados de açúcar no sangue e níveis elevados de insulina.

: E que existe uma condição agora conhecida como síndrome metabólica, que é um conjunto de anomalias que é, basicamente, uma espécie de síndrome de resistência à insulina. Portanto, isto é, sabes, um nível elevado de açúcar no sangue com intolerância à glucose, é chamado assim. E, também, sabe, está a ficar mais pesado, ou o seu tamanho da cintura está a aumentar, por isso está a engordar mais. E tem um nível elevado do que se chama triglicéridos, que são uma forma de gordura que aparece no sangue. E tem um baixo colesterol HDL, que é o bom colesterol. E a sua pressão sanguínea está elevada. Portanto, é todo este tipo de aglomerado de anomalias metabólicas que, não só incluem a obesidade e a diabetes, mas também estão associadas a doenças cardíacas, e a acidentes vasculares cerebrais, e a todas estas outras doenças crónicas.

: Assim, quando se começa a pensar em todo este conjunto de condições resistentes à insulina, e se faz a pergunta, qualquer que seja a causa da resistência à insulina provoca obesidade, diabetes, tensão arterial elevada, doença cardíaca, AVC, cancro, ou Alzheimer, praticamente todas as doenças crónicas têm uma ligação à resistência à insulina. E a melhor investigação sobre o que causou a resistência à insulina sugere que esta começa no fígado, e começa com a acumulação de gordura no fígado.

: E, de facto, há outra epidemia a acontecer neste momento, aquilo a que se chama fígado gordo não-alcoólico. E associa-se à obesidade, e à diabetes, e à síndrome metabólica. Por isso, tudo está a visar o fígado. E aí, temos a frutose. Agora, trago-a de volta para o caso contra o açúcar. Agora, tem o componente de frutose do açúcar a ser metabolizado no fígado.

: E o fígado não evoluiu para se metabolizar aos níveis que vemos hoje. Por isso, ao longo dos últimos dois milhões de anos, só se via açúcar em pequenas quantidades na fruta. É o que faz, sabe, a frutose em pequenas quantidades. É o que torna a fruta doce. E vê-la-ia em quantidades ainda menores em vegetais verdes. Mas nada como a quantidade que veria como uma Coca-Cola, ou um copo de sumo de maçã, ou um doce, ou um cone de gelado, ou qualquer um desses alimentos em que realmente só se está a deitar fructose no fígado. E na década de 1960, a bioquímica já tinha percebido claramente que quando se despeja frutose sobre o fígado, este converte-a em gordura.

: E, por outro lado, teria os investigadores de resistência à insulina dizendo: "Ei, a resistência à insulina parece ser causada pela acumulação de gordura nas células hepáticas". E tudo o que estou a dizer é, sabem, que têm 150 anos de história de pessoas a dizer que quando a diabetes aparece, fá-lo depois de o consumo de açúcar subir. E depois, tem todos estes mecanismos biológicos que sugerem que o açúcar está literalmente no local do crime no corpo humano quando começa a resistência à insulina, a partir do momento em que começa a resistência à insulina. Sabe, está a caminho de toda esta série de desordens crónicas que estão agora a tornar-se epidémicas ou que já são epidémicas.

: Porque nos sentimos tão atraídos pelo açúcar?

: É uma boa pergunta. Sabe, se fizer essa pergunta sobre qualquer droga de abuso ou qualquer substância viciante, nicotina, cafeína, álcool, heroína e cocaína, é como que ... A um nível, a ideia é que nos tornámos viciados em alimentos porque há uma área do nosso cérebro chamada núcleo de acusações ou o centro de recompensas que recompensa. Está lá para recompensar os comportamentos que são bons para a espécie.

: Assim, quando se tem um orgasmo durante o sexo, o núcleo acusa respondendo como se estivesse a dosear o corpo com dopamina, e sente-se óptimo, e deseja-se repeti-lo. E quando come alimentos, sabe, o que temos de fazer, a alimentos que sabem bem, também estimula uma resposta de dopamina no núcleo acusado, por isso quer continuar a comer, o que significa que vai continuar a manter-se vivo, e vai continuar a replicar-se.

: E assim as drogas de abuso são apenas coisas que, por qualquer razão, por acaso, ao longo da história humana, provámos 10 milhões de folhas, galhos, amidos, sabes, animais de alimentação. E eis que há algumas coisas que aconteceram para, de certa forma, sobre-estimular os núcleos acusam e sobre-estimulam a dopamina. E estas tornam-se substâncias viciantes que nós, então, queremos repetir, e repetir, e repetir. E assim, há provas de que o açúcar estimula a secreção de dopamina no núcleo acusa, tal como estas outras drogas de abuso.

: E em animais, pelo menos, assim como em ratos e ratazanas, podemos fazer estas experiências. Poder-se-ia demonstrar que eles serão mais viciados em açúcar do que em cocaína ou heroína. Assim, estas experiências, algumas delas foram feitas em França. São de certa forma perversamente fascinantes. Basicamente, viciaram os vossos ratos de laboratório num bolo diário de cocaína ou heroína. E depois, dão-lhe a escolha entre o açúcar ou a cocaína. E se escolhe o açúcar, não pode voltar à cocaína. Não pode fazer as duas coisas. Ao longo de alguns dias, o rato muda da cocaína para o açúcar. Demora um pouco mais antes de fazer a troca da heroína.

: Isso é fascinante.

: Sim. É evidente que não se pode fazer estas experiências com crianças, mas se se tem filhos, provavelmente não é necessário. Portanto, há muito ... Claramente, o açúcar é uma substância psicoactiva. Damos a recém-nascidos quando eles são circuncidados. Sabe, umas gotas de água com açúcar na língua, e pode remover o prepúcio, e não os incomoda, pelo menos a curto prazo.

: O açúcar sempre foi considerado um analgésico. E, na verdade, entrou na Europa nos séculos XIII a XIV ou XII Pós-Crusado, é mais como um medicamento e visto como tendo usos medicinais do que como um alimento ou uma especiaria.

: Mas, sabem, o meu ditado favorito é de Charles Mann, o historiador jornalista, que é meu amigo, e alguém que me impressiona com o quão bom é o seu trabalho. E ele disse no seu livro, 1493, ele estava a discutir a indústria do açúcar, e disse: "Os cientistas de hoje debatem entre si se o açúcar é ou não uma substância viciante ou se nós apenas agimos como se fosse". E é como, sabe, claramente ... Mais uma vez, penso, tenho filhos, não preciso de investigação científica para me dizer que esta substância tem poder sobre os meus filhos que nenhum outro alimento tem.

: E, sabe, mesmo o tipo de defensores ardentes do açúcar, e, sabe, historiadores e jornalistas diriam: "Bem, claro, os pais ainda têm a ração para o comportamento dos seus filhos". Eles estão a comer açúcar. Não se pode permitir que eles comam todo o açúcar que quiserem. Portanto, há claramente ... Sabe, quer seja este efeito no núcleo acusativo, quer haja um facto interessante que possa conduzir ao consumo de açúcar, também, no fígado, é um pouco mais técnico. Mas sempre me perguntei qual o papel que isso desempenha. Mas algo nele, claramente, torna-se apenas algo que nos agrada porque afecta o nosso cérebro e o corpo de uma forma que queremos mais. Queremos repetir a experiência.

: Muitas pessoas parecem pensar que se trata simplesmente de uma questão de calorias dentro, calorias fora. O que é que se diz a esse argumento?

: Caramba. Não. Isto foi... Sabes, eu...

: Esta é a coisa mais comum que leio, certo.

: Portanto, quando comecei a minha pesquisa, ok, pesquisa jornalística sobre este assunto, e se recuarmos na primeira história de capa infame da New York Times Magazine que tive em 2002 e que se chamava What If It's All A Big Fat Lie?, eu tinha lá uma linha onde dizia... Sabem, estava a especular que a gordura dietética não engorda as pessoas, e são os hidratos de carbono que fazem. E assim eu tinha elaborado. Eu disse: "Claramente, é o excesso de calorias que nos leva a comer demais".

: E depois, na verdade ... Sabe, recebo um grande adiantamento de livro. E podia passar cinco anos da minha vida a fazer investigação. E a Internet, nesta altura, tornou-me possível aprender, sabe, a ... É como se uma nova tecnologia tivesse surgido. E, de repente, posso, sabe, sentar-me no meu escritório, que era então em Nova Iorque, e posso obter todas as fontes primárias sobre obesidade, quer seja na literatura académica, ou em livros, ou em actas de conferências, sabe, que remontam ao século XIX. Isto é, na altura. Hoje em dia, era possível descarregá-los virtualmente. Nessa altura, 2002 a 2006, tinha estudantes em todo o país cujo trabalho era ir às suas bibliotecas médicas locais e, sabe, fazer cópias das 50 ou 100 referências que eu lhes enviaria. E depois, comprava livros.

: Assim, comecei realmente a fazer a minha pesquisa, e percebi que esta ideia de que o excesso de calorias é o que nos engorda é... E estou envergonhado por nunca ter pensado nisto. É logicamente equivalente a dizer, sabe, que o excesso de dinheiro nos torna ricos, ou, não sei, marcar pontos de acesso num jogo de futebol vai fazer-nos ganhar. É quase incompreensivelmente ingénuo para mim. E eu, agora, compreendo de onde vem porque li toda esta literatura. E, até hoje, ainda estou um pouco mistificado.

: Por isso, vou fazer chichi de estimação. Saiu o meu livro do açúcar. Recebi uma espécie de críticas quase universalmente maravilhosas. E depois, Jerome Groopman, no New Yorker, desprezou condescendentemente o livro como sendo o trabalho de uma espécie de, sabe, aspirante a jornalista investigador. E depois, na sua crítica, faz esta afirmação de que o único facto inegável sobre a investigação nutricional é a importância das calorias. E, sabe, o excesso de calorias torna-o gordo.

: Pensei, sabe, se isto fosse James Surowiecki a escrever sobre economia, e ele disse que o único factor inegável na ciência da riqueza é a importância dos dólares, sabe, David Remnick ou um da sua tripulação diria: "Está a brincar connosco? Está doido da cabeça? Como, claro, dólares, sabe". Quer dizer, se estivéssemos a discutir a acumulação de riqueza, eu estava sempre a dizer-lhe, sabe, ele disse, Gary Weiss, sabe, "Vamos falar sobre a razão pela qual Bill Gates é tão rico". E eu disse: "Bem, porque ele ganha mais dinheiro do que gasta". Ele começou: "Porque é que eu reservei este tipo?".

: E se estávamos a falar de alterações climáticas, ele disse: "Porquê o aquecimento da atmosfera", assumindo que está a aquecer, o que começo a acreditar desde que acabámos de ter um clima de 100 graus aqui em Oakland há umas semanas atrás, e eu disse: "Bem, claramente, a atmosfera está a aquecer porque está a absorver mais energia do que está a deixar sair". Numa frase, acabei de anular milhares de milhões de dólares de pesquisa sobre o que é a atmosfera e vários, sabe, e gases com efeito de estufa, e os comprimentos de onda de luz que reflectem, ou, sabe, transmitidos. Todas as complexidades da ciência das alterações climáticas seriam anuladas por esta afirmação de que a atmosfera está a aquecer porque está a consumir mais energia do que está a deixar sair, o que tem de ser feito.

: Assim, a questão é que a ciência da nutrição desde a década de 1860 até à década de 1920 foi completamente dominada, uma vez que todas as ciências são, pelo que podiam medir, as tecnologias disponíveis para fazer observações. E tudo o que tinham eram dispositivos chamados calorímetros onde podiam medir o conteúdo energético de um alimento, e depois podiam medir a energia gasta pelos seres humanos, colocando-o nestes calorímetros de tamanho de sala ou cães. E depois, podiam fazer experiências com animais onde se, sabe, lhes davam deficiências vitamínicas ou minerais, e ver que tipo de doenças ainda se manifestam a partir daí.

: Assim, toda a ciência da nutrição era calorimetria, energia dentro e fora, e vitaminas, e minerais. E quando as pessoas começaram a falar sobre quais poderiam ser as causas da obesidade, fazia todo o sentido pensar em termos de calorias, porque era só para isso que podiam olhar. Era tudo o que tinham.

: E assim, por volta de 1910-1920, tiveram esta ideia muito simplista com algumas, sabe, $5 palavras anexadas a ela para fazer parecer mais complicado que dizia que as pessoas engordam porque consomem demasiadas calorias, ou não gastam o suficiente. E parecia coincidir com o que vemos no ambiente, que é pouco provável que se veja pessoas obesas a correr maratonas ou a fazer trabalho físico árduo. Assim, tende-se a pensar nelas como sedentárias ou preguiçosas.

: E vêem-se frequentemente pessoas obesas, e temos este tipo de modelo de Falstaff e Shakespeare. Eles desapareceram, mesmo que não o sejam. Como se prestasse atenção a eles. Vai reparar neles quando estiverem. E quando se vê uma pessoa obesa sentada num restaurante a comer uma salada minúscula, não se pensa, não se cruza a consciência, está-se a refutar a crença de que eles são glutões. Por isso, parecia concordar com o que parecia ser a sabedoria convencional. Era fácil de acreditar.

: E depois, o mais estranho é que a comunidade de investigação acabou de comprar e de se fechar nela de uma forma que, mais uma vez, parte dela pode ser explicada por ... Assim, nem toda a comunidade de investigação se fechou nela, os clínicos alemães e austríacos. E na Alemanha e na Áustria, sabe, estas pessoas estavam a fazer de longe a melhor ciência médica do mundo na altura. E foram pioneiros em todos os campos da ciência relevantes para a obesidade, algum metabolismo, genética, endocrinologia, a ciência das hormonas, nutrição, todos os tipos de ciência vieram da Alemanha e da Áustria. Estes tipos de Herr Professor Doktor, que tanto veriam pacientes como teorizariam sobre qual poderia ser a causa das perturbações.

: E tinham concluído que a obesidade tinha de ser um distúrbio hormonal. Tinha de ser porque havia todas estas manifestações. É uma espécie de desordem reguladora hormonal. Diziam coisas como, sabes, que os homens e as mulheres engordam de forma diferente. Portanto, as hormonas sexuais estão envolvidas com a obesidade. Sabemos que quando as pessoas são deficientes de insulina, não têm insulina, não conseguem armazenar gordura corporal. Portanto, a insulina deve desempenhar um papel. E estas pessoas ficam emaciadas por muito que as alimente, diabéticos de tipo 1. Assim, a insulina tem de desempenhar um papel no armazenamento da gordura corporal.

: Sabemos que existem, sabe, tumores, tumores gordurosos chamados como lipomas que são independentes da quantidade de pessoas que comem e se exercitam. Se tiver um lipoma, pode fazer alguém passar fome. O lipoma não vai desaparecer. Vai continuar a ser este aglomerado de gordura.

: E havia mesmo casos na literatura em que as pessoas tinham enxertos de pele. Um enxerto de pele retirado do seu estômago, e colocado, tipo, na parte de trás da mão para cobrir uma queimadura. E depois, envelhecem, e ficam obesas. E uma mão não tem gordura corporal. Se olharmos para a parte de trás da mão, é um lugar que simplesmente não armazenamos ou tendemos a armazenar gordura corporal. Por outro lado, temos esta enorme gordura dura sobre ela. Assim, diriam que há enzimas claramente reguladoras na própria pele que determinam se esta área do corpo vai ou não acumular gordura. E tudo tem de ser hormonalmente e pode também ser regulado para o sistema nervoso central.

: E depois, a Escola Alemã e Austríaca evapora com a Segunda Guerra Mundial, literalmente. Sabe, estas pessoas emigram para os EUA, acabam em... Sabe, um dos grandes endocrinologistas da Universidade de Viena acaba por viver em Los Angeles escrevendo artigos e trabalhando para o Hospital de Evangelistas Médicos, porque ninguém mais quer contratar estes emigrados europeus, particularmente os judeus.

: E depois, após a guerra, os investigadores europeus têm muitas coisas em que pensar, mais importantes do que a obesidade. E na América, eles apenas se agarraram a esta ideia de que se trata de quanto se come e faz exercício. Sabe, muita pesquisa magra. Eles já não queriam ler a literatura alemã. Assim, a língua-franca da medicina antes da Segunda Guerra Mundial era alemã. Após a Segunda Guerra Mundial, há muitos jovens médicos alemães. Quer dizer, desculpem-me, jovens investigadores americanos que tinham lutado na guerra e que apenas ingenuamente, sabem, justificadamente têm esta antipatia natural para com os alemães e austríacos. Eles não vão ler a literatura. Eles não citam os estudos anteriores à Segunda Guerra Mundial. E apenas recriam a ciência da obesidade como um distúrbio de glutonaria e preguiça.

: E nos anos 60, as principais figuras na área são psicólogos que tentam mudar o comportamento da pessoa gorda e fazê-la comer menos. O meu exemplo favorito foi uma ideia em que se conseguiria que a mulher do homem obeso não fizesse sexo se ele não perdesse peso nessa semana. E de repente está a comer... A obesidade torna-se um distúrbio alimentar.

: E depois, mais tarde, torna-se um transtorno de comportamento sedentário nos anos 70. E nenhuma destas pessoas... Se tiver psicólogos a estudá-la, bem, a sua especialidade é a psicologia. Não é endocrinologia. Não são as hormonas. É o comportamento. Por isso, o que se vê é que muitas vezes só há fenómenos que entram, e nunca desaparecem.

: E ainda hoje, os grandes temas da investigação sobre obesidade são esta ideia de que a obesidade é causada por um alimento altamente palatável ou gratificante. E a implicação é que existe algo sobre o cérebro das pessoas obesas. Eles não conseguem controlar o seu apetite na investida de todos, os pontos de felicidade criados pelo sal e pela gordura, por oposição à simples ideia de que há algo nos alimentos que comemos que desencadeia uma resposta hormonal que diz ao corpo para armazenar gordura, ou, sabe, mobilizá-la, e usá-la como combustível, e depois trazer tudo isto de volta à resistência à insulina.

: No início dos anos 60, era evidente que a insulina. a hormona insulina, era o principal regulador da acumulação de gordura no corpo humano. Portanto, o que ela faz é segregada em resposta ao teor de hidratos de carbono. Assim, o seu açúcar no sangue começa a subir, e o corpo põe a insulina para fora para sinalizar o seu tecido magro para absorver a glicose do sangue, e queimá-la para combustível. A insulina facilita as formas técnicas que facilita a absorção de açúcar, de glicose, mas também sinaliza o tecido adiposo para se agarrar a qualquer gordura e armazenar qualquer gordura que tenha comido.

: Assim, é uma espécie de divisão do uso de combustível dizer: "Olha, o problema imediato é que temos esta maré crescente de açúcar no sangue, e o açúcar elevado no sangue é tóxico. Portanto, a forma como vamos lidar com isso é armazenar gordura, tirar isso do caminho, e depois vamos queimar o açúcar no sangue o mais rápido possível. E à medida que o açúcar no sangue começa a descer, a insulina começa a descer. E depois, pode mobilizar a gordura que armazenou e usar essa gordura como combustível, que é como o seu corpo deve funcionar.

: Assim, há um termo chamado flexibilidade metabólica onde quando o açúcar no sangue começa a descer, a gordura está a subir. Basta passar da queima de glicose para a queima de gordura. As suas células devem ficar perfeitamente felizes por fazer isso. Mas se a sua insulino-resistente, a sua insulina permanece alta, e nunca consegue fazer essa mudança. Assim, o açúcar no sangue desce, mas continua-se a bloquear a gordura. E mais ou menos como uma chave de catraca. E no dia-a-dia, só vai numa direcção. Apenas se armazena gordura, e é só isso que se faz.

: Portanto, sabe, essa é, mais uma vez, a forma mais demorada de dizer desde que as pessoas acreditem que se trata de calorias, nem sequer está a prestar atenção às hormonas e enzimas que regulam a acumulação de gordura. E o que me atordoa, é que em Fevereiro passado, há um artigo no The New England Journal sobre a patogénese e os mecanismos da obesidade, e pode ler esse artigo. Esta é a principal revista médica do mundo, e na verdade não há discussão sobre os mecanismos, a não ser uma suposição de que as pessoas comem demasiado. E assim, sabe que isso é o implícito.

: E pode ir ao principal livro didático do mundo, e ao livro didático médico, o livro didático mais seminal, e aos Princípios de Medicina de Harrison, penso eu, é chamado. E o capítulo sobre obesidade é escrito por, sabe, um investigador muito inteligente chamado Jeff Flier que, até há pouco tempo, era reitor da Faculdade de Medicina de Harvard. E a sua esposa, igualmente inteligente e talentosa, Terry Maratos-FLier. E eles fazem investigação em conjunto.

: E se se procurar realmente o que é que causa a obesidade, nesse capítulo, a suposição é que o consumo excessivo de calorias. Está a comer demasiado. É um problema de comportamento. E não há discussão sobre o que tem sido uma ciência muito bem trabalhada sobre o tipo de sistema regulador hormonal que controla tanto a utilização de ácidos gordos para combustível como o armazenamento de gordura nas células adiposas.

: E, para mim, não vejo como é que isso pode ser defendido. E, como eu disse, é quase mistificante. E eu passei 20 anos a tentar compreendê-lo. E eu, mais ou menos, compreendo cada passo do caminho, como aconteceu, e quando aconteceu. E ainda quero dizer às pessoas que está a falar de uma desordem de acumulação de gordura em excesso. Não têm de discutir o sistema regulador que controla a acumulação de gordura, as hormonas e enzimas nas células adiposas, nas membranas das células adiposas, em qualquer outra parte do corpo, e num sistema muito bonito trabalhado por milhões de anos para regular isto. E está claramente desregulamentado.

: Bem, uma coisa que ainda não o ouvi mencionar e sobre a qual estou curioso é o papel da fibra.

: Essa é uma questão muito boa. Mais uma vez, é interessante. Tenho de falar sobre estas coisas historicamente, e peço desculpa. Penso nelas...

: Não, isto é espantoso.

: Sim. Para compreender o papel, é preciso saber de onde veio. Assim, na década de 1960, vários investigadores britânicos começam a concentrar-se nesta ideia de que ou é o açúcar ou o açúcar e grãos refinados que causam obesidade, e diabetes, e doenças cardíacas.

: E assim, estes dois, um deles é John Yudkin, que é o principal nutricionista britânico, e o outro é um colega chamado Peter Cleave que era um investigador naval britânico. E Cleave tinha a vantagem de, como homem da marinha, ter viajado por todo o mundo, e tinha visto que existem todas estas disparidades nas taxas de doenças crónicas em todo o mundo, para onde quer que se vá.

: Assim, os centros urbanos, ocidentalizados, urbanos tinham altas taxas de obesidade, e diabetes, e doenças cardíacas. Mas, sabe, as áreas menos ocidentalizadas e as áreas não urbanas apresentavam taxas mais baixas. Portanto, a questão é, o que estava a conduzir isso? Ele concluiu que era o refinamento dos grãos que estávamos a consumir, incluindo o açúcar. E assim, nos anos 60, Yudkin estava a publicar nas revistas médicas, e Cleave tinha escrito um livro chamado The Saccharine Disease, explicando que eram os grãos refinados e os açúcares que causavam este aglomerado de doenças.

: E depois, nesta caminhada, um tipo chamado Denis Burkitt, que era médico missionário em África em ... Esqueci-me. Onde estava a ETM? No Uganda. Burkitt era famoso por uma investigação médica que ele fez e que levou à identificação do primeiro vírus que causa o cancro conhecido como Linfoma de Burkett, depois de Burkitt, Então, ele era um médico muito conhecido, muito famoso.

: E a ETM chega ao poder no Uganda. E quando foge de volta ao Reino Unido, e procura coisas para fazer, e o principal epidemiologista britânico do mundo, Sir Richard Doll, famoso por identificar os cigarros como causa e cancro do pulmão, Richard Doll dá-lhe o livro de Cleave e diz: "Devias ler isto. Não sei quanto está certo, mas há muita coisa que é brilhante". E Burkitt lê-o, e ele acha que é brilhante. Mas depois, ele pensa que nunca vamos convencer o mundo a desistir do açúcar, do pão branco e da cerveja. E ele também está obcecado, sendo britânico, com a obstipação. Completamente obcecado com a obstipação.

: Assim, ele decide que o problema não é a presença do açúcar no pão branco e na cerveja. É o refinamento da fibra, a ausência da fibra. Quando se refinam estes produtos, por isso toma-se um trigo, depois refina-se um pão branco, livra-se de toda a fibra no processo. E ele sabe que a fibra ajuda na obstipação, e a obstipação é uma doença que é frequentemente vista juntamente com este aglomerado de doenças ocidentais.

: Assim, nos anos 70, Burkitt começou a publicar artigos com outro antigo médico missionário africano chamado Hugh Trowell dizendo que o problema é a ausência de fibras, não a presença de açúcar, e grãos altamente refinados e de alto índice glicémico. E é possível conciliar esta hipótese da fibra com a ideia da gordura dietética que está a crescer ao longo dos anos 60. Assim, ao longo da década de 1960, a maior parte da comunidade nutricional das doenças cardíacas tinha decidido que a gordura dietética tinha causado doenças cardíacas. E se causou doenças cardíacas, também causou obesidade.

: E depois, teve Cleave a dizer: "Não, não, não. Não é isso". O Cleave e o Yudkin não é gordura dietética, é açúcar e grãos refinados. E estas foram vistas como hipóteses concorrentes que não puderam ser resolvidas. Em partes, se dissermos às pessoas que comem menos gordura, a questão é o que iriam comer, se não açúcar e grãos. Portanto, essas duas hipóteses não podiam ser reconciliadas.

: Mas depois, aparece Burkitt e diz: "Não, não, não, não. Não é um açúcar e grãos refinados. É a ausência de fibra. Por isso, devem comer dietas com baixo teor de gordura e alto teor de fibra", e todos vão. "É isso". Sabe-se que surge a mania dos queques de farelo. Tal como o muffin de farelo começa a aparecer no mercado, sabe, um ano após a primeira publicação do Burkitt. E isso torna-se a sabedoria convencional desde então.

: E o problema é que estas são hipóteses, certo. E já falámos sobre como as pessoas fazem um péssimo trabalho a testar hipóteses. São muito difíceis de testar. Mas no início dos anos 2000, era bastante claro que estas duas hipóteses não podiam ser confirmadas na experiência. De facto, uma das coisas com que falei, falei com Richard Doll alguns anos antes de ele morrer para a minha pesquisa, e todos me disseram: "Sim, acontece que a única coisa que as fibras realmente curam é a obstipação". E eu disse: "Bem, poderia a Cleave ter tido sempre razão?" E ele disse: "Sim, é um bom ponto de vista. Cleave atirou-se mesmo a algo".

: E tudo o que fiz no meu livro foi dizer: "Ei, parece que Cleave e Yudkin estavam provavelmente certos o tempo todo. Eles estão mais certos. E depois, alguns outros povos também, como Atkins. Então, aí está a história. Sabes, fibra, ainda estamos obcecados com a fibra. A ideia de que ... Então, sabe, mais uma vez, eu disse que a ciência avança quando surgem novas tecnologias que permitem observar coisas novas.

: Assim, a ciência da obesidade-diabetes está completamente atamancada. Sabe-se que eles não fizeram qualquer progresso. Não o conseguem explicar. Mesmo um artigo que foi recentemente revisto, uma revista da Endocrine Science Society sobre obesidade escrita por algumas das principais figuras da área que foi uma espécie de resposta ao meu trabalho e ao de outras em que disseram, sabe, claramente, que a obesidade é causada por comer calorias em excesso, e uma caloria é uma caloria. E depois, disseram, mas nós não sabemos realmente o que engorda as pessoas ou como as tornar magras. Portanto, estas pessoas estão claramente perdidas.

: E estou a dizer que uma das razões pelas quais se perdem é porque a revolução na endocrinologia foi a obesidade, a investigação anulou que, passando por ela, nunca se aproveitou dela. Isso foi em 1960 da ciência. Assim, a obesidade torna-se uma espécie de verdadeira ciência para a comunidade médica. Em 1993, quando a hormona leptina é descoberta, então ela torna-se uma subdisciplina da biologia molecular, e da genómica, e proteómica. Mas esta endocrinologia de 1960, que tipo de endocrinologia acabou de resolver, acabou de ficar para trás.

: Assim, agora, surge outra nova tecnologia. Agora, pode de repente sequenciar o genoma da bactéria no seu intestino. Assim, a nova tecnologia, pode ver coisas novas. E, agora, presume-se que se pode aprender coisas novas. E estamos desesperados por uma teoria da obesidade, certo, porque não sabemos o que a causou ou a impede. Por isso, o bioma intestinal explode. E as pessoas dizem: "Uau, claramente, os ocidentais que são obesos e diabéticos têm biomas intestinais diferentes das populações de caçadores em África". Qual é a diferença? Bem, os caçadores colectores comem mais fibras. Não sei. Assim, então, obtém-se este enfoque que remonta às fibras. E depois há pessoas como eu a dizer: "Espera um minuto. E quanto a esta endocrinologia dos anos 60? Lembra-se disso?"

: Portanto, para mim, receio o que aconteceu na década de 1970. Adiciona-se fibra, pode-se retardar a digestão dos hidratos de carbono. Pode mesmo retardar a digestão dos açúcares. Portanto, isso provavelmente ajudaria, mas prestou atenção ao que estava errado. Não é a ausência da fibra, mas sim a presença desses outros alimentos. E poderia ajudar mais se obtivesse a resposta certa, em vez de encontrar outra resposta errada.

: Em que é que mudou de ideias, ou onde é que os seus pensamentos mudaram significativamente desde que começou a desenvolver as suas hipóteses alternativas, penso eu, de obesidade, de que os hidratos de carbono promovem a resposta à insulina, que promove a gordura corporal? Quero dizer, o que mais o surpreendeu ao mergulhar nisto?

: Bem, quer dizer, mais uma vez, quando comecei isto, pensei que o excesso de calorias causava obesidade, por isso, sabem. Mas estamos a supor. Basicamente, estás a perguntar depois de me ter despojado dessa crença. Então, a pergunta, há alguma coisa que eu costumava acreditar que não estou convencido de que esteja errada?

: Sim, sim.

: Em termos simples. Não substancialmente, não. Podíamos falar de uma das coisas que fiz em tudo isto. No decurso disto, fui co-fundador desta iniciativa sem fins lucrativos chamada Iniciativa de Ciência da Nutrição.

: NuSi, sim.

: Sim. Nós chamamos-lhe NuSi. Bem, poderia ser NuSi, acho eu. Então, NuSI, eu co-fundei-o com o Dr. Peter Attia, que é um médico muito, sabe, muito talentoso e também com um passado empresarial. E o nosso pressuposto era, particularmente com esta questão do equilíbrio energético, com a obesidade e a questão do equilíbrio energético, será uma questão reguladora hormonal? E a implicação é a de factorar nos alimentos que causam obesidade, o conteúdo calórico no efeito desses alimentos, no estado hormonal subjacente.

: E, mais uma vez, a algum nível, penso eu, não deveria ter de fazer as experiências para o demonstrar porque, sabe, acho a coisa do equilíbrio energético agora tão ingénua, mas vamos aceitar que acabei de falar demasiado sobre isso, convenci-me a mim próprio de que é fácil ver a ingenuidade.

: Assim, pensámos que se conseguíssemos que a comunidade de investigadores fizesse eles próprios as experiências, e compreendesse as hipóteses concorrentes, e compreendesse, sabe, os nossos argumentos, e então poderíamos angariar o dinheiro para eles fazerem a investigação, isto teria um efeito profundo no seu pensamento. E se alguma coisa, neste momento, já fizemos mais mal do que bem.

: Como assim?

: Assim, dos estudos que financiámos, o primeiro foi um estudo-piloto com alguns investigadores muito influentes na área da obesidade. E foi também uma experiência de aprendizagem para mim. Por isso, no meu primeiro livro, Good Calories, Bad Calories, discuto. O epílogo é, em parte, uma meditação sobre como não acredito que a ciência da nutrição seja uma ciência funcional; que lhe faltam muitas das características que uma ciência funcional tem de ter, particularmente o tipo de rigor crítico entre cientistas em que atacam as ideias uns dos outros, e são usados uns pelos outros para compreender como se podem estar a enganar a si próprios.

: Sabe, Robert Murden, um filósofo da ciência, disse que este tipo de crítica para trás e para a frente na ciência faz com que a paternidade de alguma mãe, sabe, do seu filho pareça uma brincadeira de criança em comparação. Sabe, é suposto ser uma espécie de ...

: Francis Crick disse que uma colaboração funcional não funciona a menos que possam ser indelicados um com o outro. É preciso atacar criticamente. E o que tenho visto nestas comunidades de saúde pública de nutrição é que é demasiado fácil atacar o trabalho um do outro, por isso não o fazem. E depois, eles apenas permitem que o trabalho de má qualidade passe.

: Portanto, discuto isso no epílogo de Boas Calorias, Más Calorias. É um lugar em que o meu editor me deixou realmente expressar a minha consternação, mas foi a um nível macro. Não fazia ideia de como era difícil fazer estas experiências a um nível micro. De facto, porque não sou um cientista ou um cientista experimental, e a minha única experiência foi com, sabem, os meus dois primeiros livros a serem de certa forma orientados por alguns dos grandes físicos do mundo e a verem como faziam o seu trabalho. Não tinha consciência de como é fácil estragar uma experiência, e como as consequências involuntárias são, fenómenos involuntários aparecerão que tornarão a interpretação da experiência quase impossível.

: E, mais uma vez, se está a trabalhar num mundo onde, como, sabe, poderia fazer a sua experiência de ciclotrão na segunda-feira, ter resultados na quarta-feira, e ter os seus colegas a explicar o que estragou na sexta-feira, e depois poderia repeti-la na segunda-feira, isto não é um problema enorme.

: Certo.

: E a história da ciência está cheia desse tipo de, sabe, exemplos e discussões. Mas se estiver a trabalhar num mundo onde a experiência lhe custou cinco milhões de dólares, e nunca mais vai receber $5 milhões para o voltar a fazer.

: Isso é tão duro, sim.

: Isso é difícil. E o mesmo tipo de problemas vem. Não é que os físicos sejam melhores nisto do que os nutricionistas, porque se está a fazer algo novo que nunca foi feito antes, não faz ideia de como o seu equipamento, ou os seus súbditos, ou os provedores das suas dietas, ou o que quer que seja que vai estragar tudo. Não se pode planear tudo.

: Assim, parte da minha revelação foi a este nível micro, e não apenas a facilidade com que a ciência podia ser descarrilada apenas pela má sorte ou, sabe, pelo imprevisto, o que era, sabe, desconhecido incógnito. Mas a tendência entre os investigadores de fingir que não aconteceu ou de ignorá-lo, porque se realmente o confrontam, estão basicamente a dizer: "Aqui está um artigo que acabei de escrever e que não vale a pena ler. Portanto, vou fingir que sim. E a única forma de fingir que é, é não mencionando todas as formas que não é".

: E é suposto publicar dados negativos, mas a verdade é que é muito difícil conseguir a sua publicação. E ninguém quer dar tempo para que finalmente um artigo seja publicado numa revista franca, porque é negativo. Por isso, surgiram muitas questões a envolverem-se de facto. E pergunto-me, sabem, quão ingénuo fui, e será que alguma vez iremos resolver estes problemas?

: O que acha que vai ser preciso para que a comunidade de investigação nutricional se torne muito mais rigorosa? Parece que ... Quer dizer, a influência da epidemiologia torna isto difícil. Uma percentagem tão grande de estudos nutricionais baseia-se mais em medidas correlativas do que em medidas causais, levando as pessoas a acreditar que, sabe, quase todos os alimentos ou causam ou previnem o cancro. Por exemplo, como é que isto se resolve?

: Bem, essa é a questão. Agora estou envolvido, devo ser co-autor de um artigo para o British Medical Journal sobre política nutricional. Estavam a realizar uma série sobre política de nutrição. Portanto, um dos artigos é sobre gordura dietética. E sinto-me honrado por eles terem retomado o meu trabalho que me pediram para ser co-autor com dois epidemiologistas.

: Um deles está em Harvard, e há 10 anos que não gosta do meu trabalho. E assim, escrevi um artigo de capa da revista New York Times sobre a ciência da epidemiologia utilizando o Estudo de Coorte de Harvard como um estudo de caso de pseudociência. Assim, posso compreender porque é que ele poderia estar zangado comigo e discordar da minha forma de pensar.

: Assim, o conflito neste artigo é que a comunidade nutricional conduzida por estes epidemiologistas pensa, no contexto da gordura saturada, que se todos nós na população leiga substituirmos a gordura saturada por gorduras polinsaturadas, viveremos mais tempo e seremos mais saudáveis. Teremos menos doenças cardíacas, menos diabetes, talvez menos obesidade, menos resistência à insulina.

: Portanto, isto significa, de facto, substituir ... Não sei se pensam assim tão cedo, mas significa, de facto, substituir alimentos que consumimos há milhões de anos como espécie. Na sua maioria, gorduras animais com óleos vegetais relativamente novos na dieta humana, e particularmente como o óleo de soja, o óleo de canola e o óleo de milho.

: E com o argumento que tenho apresentado nos e-mails, não com sucesso, é que se se vai, o que se presume é que estes óleos vegetais são inerentemente saudáveis, que são benéficos, que são o equivalente a estatinas. Se dermos óleos vegetais a todos, eles serão mais saudáveis se consumirem estas coisas. E esta é uma ideia que, se fosse um medicamento, nunca seria possível prescindir de ensaios clínicos a longo prazo para estabelecer que não se vai fazer mais mal do que bem ou, de facto, que não se vai fazer nenhum mal. Não basta dizer que 80% das pessoas vão viver mais tempo se descobrirmos que 20% vai ser morto ou apanhar diabetes.

: Uma coisa é para um médico dizer: "Acho que se deve tomar uma estatina. Aqui está o ... Sabe, o lado profissional é, penso eu, vamos baixar o seu LDL, e a sua inflamação, e vamos reduzir o seu risco de doença cardíaca. Há uma pequena hipótese de se tornar diabético ou de ter dores musculares, e nesse caso, vamos descontinuar a estatina ou mudar para um medicamento diferente". Outra coisa é as organizações de saúde pública e os governos dizerem que toda a nação deveria estar a tomar estatinas, e não se preocupar se 1 em cada 30 da população apanhar diabetes porque os outros 29 poderão viver mais tempo.

: Portanto, estes são dois cenários completamente diferentes. E, se os óleos vegetais são supostamente benéficos, temos de fazer esse tipo de testes. Só temos de os fazer. E o que escrevi num e-mail ao autor principal é: "Está a dizer-me que se eu cozinhar o salmão do meu filho de 11 anos em óleo de canola em vez de manteiga, eles vão viver mais tempo, o meu filho de 11 anos vai viver mais tempo, e não haverá consequências negativas? Preciso de saber se tem provas melhores do que as que tem antes de aceitar isso, porque o óleo de canola me assusta. Azeite de oliva, talvez ceda. Óleo de canola, óleo de milho, óleo de soja, alimentos novos em folha para a população humana".

: Assim, a resposta deles, a resposta de Harvard é que nunca conseguiremos fazer estes estudos. O que se pede é virtualmente impossível. São muito caros, talvez meio bilião de dólares ou $100 milhões. O que se está a pedir, o que se precisa para os testar é talvez 40.000 pessoas que se podem aleatorizar para comer óleo de canola, ou manteiga, óleo de soja ou gordura de coco. Escolha o seu...

: E vão ter de continuar a fazê-lo durante dez anos. E vão ter de cumprir bastante bem porque, ao fim de 10 anos, vamos querer poder comparar o que se chama pontos finais difíceis sobre mais doenças cardíacas ou menos. Não só factores de risco, como os níveis de colesterol, mas também se contraem mais doenças cardíacas, mais cancros, mais diabetes. São mais pesadas? Têm melhor ou pior função cognitiva?" Há uma série de coisas que podem acontecer se se alimentar as pessoas com um alimento completamente novo.

: E eles estão a discutir, porque não pode ser feito, temos de avançar com as provas que temos. É demasiado difícil fazer este julgamento. É demasiado caro, e as pessoas não vão seguir os nossos conselhos, e as pessoas que colocamos óleo de canola vão aborrecer-se, e mudar para manteiga. E as pessoas que colocamos em manteiga vão ficar conscientes da saúde com a canola, e vai simplesmente ... E vamos descobrir, como no passado, e gastamos meio bilião de dólares, e ou não sabemos a resposta, ou não gostamos da resposta. E assim, devemos ir com o que temos e com o sistema quebrado.

: Portanto, deixem-me apenas dar-vos o meu contador do contador, que está na física, os físicos decidiram em massa que queriam saber se o Higgs Boson existia, e querem saber se existe ciência por detrás do modelo padrão. E a melhor maneira de o saberem fazer é construir um enorme acelerador, que custa $10 mil milhões. E depois custa um bilião de dólares por ano para funcionar. Então, eles fizeram isso. E depois, a sociedade financiou. Nós financiámos isso porque a sociedade pensa que é uma questão importante, e mais de uma sociedade melhor se gastarmos dinheiro a tentar responder a isso do que se não o fizermos.

: E depois, têm colaborações de 1500 cientistas em, sabe, quatro detectores neste enorme destruidor de átomos, ou 1500 cientistas em cada detector. Os jornais têm listas de nomes que são mais longas do que os próprios jornais. Mas é isso que se faz porque se quer saber a resposta, sabe, na fusão nuclear. Assim, pensamos, como sociedade, vamos deparar-nos com alguns problemas sérios de energia com ou sem alterações climáticas envolvidas, mas vamos ter de alimentar a vida de dez mil milhões de pessoas até 2050. Isso vai exigir uma enorme quantidade de energia.

: As nossas reservas de combustíveis fósseis vão esgotar-se. Não o podem fazer com energias renováveis. Só não é prático. Precisamos de energia nuclear e, idealmente, de fusão nuclear; em oposição à fissão nuclear. E a energia de fusão é difícil de conseguir. E, até agora, gastámos $50 mil milhões na investigação da fusão nuclear em todo o mundo. Provavelmente custará mais 50 mil milhões antes de descobrirmos, ou chegarmos a um reactor de fusão, e descobrirmos que não é possível, mas nós fazemo-lo. Gastamos o dinheiro porque pensamos que é importante para a nossa espécie e para a sobrevivência da nossa espécie.

: Assim, o meu contra-argumento são, quero dizer, estes destruidores que encontraram navios no Mar do Japão, dois dos quais nos últimos seis meses, são navios de biliões de dólares. Se gastarmos um bilião de dólares. A obesidade e a diabetes custam, o sistema de saúde nos EUA, a estimativa é de um bilião de dólares em custos médicos directos num dia. Se gastarmos um dia de custos médicos, penso que provavelmente poderíamos responder a cada um destes estudos, mas temos de estar dispostos a fazê-lo, e temos de decidir, como sociedade, que vale a pena, que os epidemiologistas e as pessoas da saúde pública têm de deixar de argumentar que é demasiado impraticável, e que nunca será feito, e, em vez disso, argumentar para o fazer.

: E, se as pessoas decidirem, é tudo possível de fazer. Até se poderia fazer estes estudos de uma certa forma. Se realmente tentaram, podiam. Sabem como os estudos fizeram asneira no passado. Poderiam descobrir formas de o fazer que lhe dessem as respostas. E depois, é preciso ter paciência para obter as respostas.

: Tomou uma posição muito pública, sabe, o que parece ser um debate algo acalorado. Como é que se esforça por se manter intelectualmente honesto?

: Intelectualmente honesto é fácil. Basta fazê-lo. Embora, os meus críticos provavelmente argumentariam que eu não o faço.

: Quem é o seu crítico mais severo da sua honestidade intelectual?

: Não sei. Quer dizer, há alguns blogueiros por aí que ... Quer dizer, podem estar atrasados. Têm blogueiros que vos odeiam?

: Ah, sim. Estou sempre a receber correio de ódio.

: Sim, isso é mais ou menos. Quer dizer, a blogosfera apenas selecciona para pessoas que ... E quanto mais ... Quer dizer, existem websites que existem, em parte, para argumentar que eu sou um idiota. E quanto mais ferozmente eles argumentam que, sabe, mais visitas recebem. Na comunidade, em geral, continuo a lutar contra esta tendência de ... Sabe, é mais fácil ignorar-me, ou onde se vêem turnos, sabe, para pagar ... Não é preciso prestar atenção ao meu trabalho porque, sabe, é publicado em livros. E são apenas alguns artigos revisados por pares na literatura. Portanto, é mais fácil ignorar-me do que confrontar os argumentos.

: E, mais uma vez, um dos problemas que sinto com este campo, a saúde pública da epidemiologia nutricional durante 50 anos, é que eles acharam mais fácil ignorar os cépticos, e enfrentar as questões, e ver se os cépticos estão certos, e os críticos estão certos, e o que eles têm de fazer se for possível resolver estes problemas. Por isso, sabem.

: Mas eu tenho amigos. Tenho um e-mail. Tenho uma troca de e-mails com o chefe do Departamento de Nutrição da Tufts, e ele enviou-me um artigo que foi escrito por Tom Frieden, o antigo chefe do CDC, que estava no New England Journal of Medicine, argumentando que os estudos epidemiológicos observacionais têm frequentemente de ser a base de decisões sobre saúde pública, e recomendações médicas de saúde pública, e tratamento médico. E não podemos realizar ensaios clínicos neste pedestal porque os estudos observacionais são claramente suficientemente bons em alguns casos. E ele enviou-me isso apenas para dizer que este tipo de artigo brilhante colocou a sua posição em palavras melhores do que podia.

: E assim, li o artigo. E eu disse: "Bem, escusado será dizer que não o acho brilhante. E aqui estão todas as razões porquê". E ele respondeu com: "Bem, estás a escolher os teus dados. Sabe, está a ser intelectualmente desonesto". E é uma acusação fácil de fazer. E se eu tiver tempo, responderei dizendo: "Na verdade, não estou a escolher a cereja dos meus dados. Vejam o estudo que me enviaram. Na verdade, não faz sentido que o esteja a utilizar para o fazer. E estou a pedir provas que o fazem". Portanto, é muito fácil fazer este tipo de acusação.

: Quando se faz o que eu faço, quer dizer, é um problema. Sabe, tem um jornalista a chegar e a condenar um campo inteiro, vários campos inteiros de pesquisa que são ocupados por pessoas muito inteligentes que se saíram muito bem nas suas carreiras, receberam uma enorme quantidade de feedback positivo, que acreditam estar a fazer bem para o mundo. Qualquer um deles poderia ter entrado, sabe, no sector comercial e ter ganho mais dinheiro.

: Estas são pessoas realmente bem intencionadas. E, sabem, alguns jornalistas aparecem, e dizem: "Sabem, falharam". Fizeram-no mal. Fizeram uma péssima ciência". Quem vai aceitar isso? Eu não o consegui fazer. Não posso esperar que eles o façam. Portanto, parte do meu trabalho é resistir às críticas e continuar a fazer os argumentos da forma mais honesta possível. E eu tenho uma vantagem que eles não têm.

: O que é isso?

: Assim, sabe, as implicações são que estas doenças crónicas são causadas pelos hidratos de carbono na dieta. E esse é o contexto. E se remover os hidratos de carbono e o substituir por gordura, as doenças crónicas não desaparecerão, não para todos, mas para a maioria das pessoas. Portanto, este é, de facto, o argumento de que se, sabe, as pessoas comerem dietas com muito baixo teor de carboneto, alto teor de gordura, o mais baixo teor de carboneto, o mais alto teor de gordura seria ketogénico, esse é o exemplo extremo, elas ficarão mais saudáveis.

: E o mundo está agora cheio de pessoas que fizeram isso e se tornaram mais saudáveis. E se há uma coisa que eu e outros como eu nas prateleiras apertadas fomos capazes de realizar é que quebrámos a resistência a estas dietas como, em algum nível, modismos, mas também como mortíferas. Portanto, a comunidade médica pensou que eram mortíferas. Assim, agora, temos todo um mundo de pessoas, diabéticos, indivíduos obesos, pessoas com distúrbios neurológicos, sabe, que seguem estas dietas, e ficam saudáveis.

: E claro, sabe, talvez estejam a aumentar o colesterol LDL, e vão morrer mais cedo de doença cardíaca, mas esta mulher colocou-o num posto Instagram, sabe, "Perdi 100 libras, e está a dizer-me que o bacon me vai matar. Como ser 100 libras mais leve e comer bacon é pior do que ser como eu costumava ser". Portanto, este tipo de movimento crescente.

: E os médicos também o fazem porque têm os mesmos problemas e problemas de saúde que o resto de nós. Assim, se o fizerem e funcionar, tornam-se apaixonados por ele, e põem os seus pacientes nele, e os seus pacientes tornam-se apaixonados por ele, se funcionar. Se não funcionar, apenas os perdemos. E infelizmente, esse tipo de preconceito cognitivo com o que estou a descrever. Mas há este movimento de que as pessoas gostariam de falar. É um campo, mas é basicamente alimentado como uma moda, mas é alimentado por este fenómeno clínico muito profundo, a eficácia clínica destas dietas para inverter a diabetes, ou inverter a obesidade, ou sabe. E isso é difícil de parar.

: Estou a entrevistar estes praticantes para o meu próximo livro, uma espécie de exercício solipsista, mas é fascinante. E estava a falar com um médico sul-africano que está agora a trabalhar na British Columbia, que é incrivelmente apaixonado por estas dietas de baixo teor de carboneto e alto teor de gordura. E ele comunica isto a todos os seus pacientes. E eu disse: "Porque estás tão apaixonado por ela?" E ele disse: "É porque não posso desvendar o que vi. Coloquei aquele doente diabético nesta dieta. Faço-os seguir. E esta é uma pessoa, sabe, está a tomar insulina, e excesso de peso, e obeso. Para o resto da sua vida, ele come como come, e como as Associações de Diabetes querem que eles comam. Tudo o que estamos a fazer é basicamente, sabe, adicionar drogas e modular as suas injecções de insulina. E põe-no nesta dieta, e ele torna-se saudável".

: E isso é uma dieta de baixo teor de carbono e alto teor de gordura?

: Um baixo teor de carboneto, alto teor de gordura. E é uma dieta fácil porque não se tem fome. Não se mastiga lá dentro. Já não se recebem donuts profundos, e batatas fritas, e cereais. Mas está a substituí-lo por algum bonito ... Portanto, esse tipo de observação clínica.

: Há um startup em São Francisco chamado Birdhealth que está a fazer isto numa espécie de escala maior com smartphones, e técnicos de saúde, e médicos. E, sabe, até há pouco tempo as pessoas acreditavam que até a diabetes tipo 2 era irreversível. Uma vez na insulina, basicamente sempre na insulina, até ser tomada pelos efeitos secundários. E, agora, as pessoas estão a mostrar que nestas dietas, e talvez outras também, mas estão a mostrar que se trata de uma doença reversível. É uma doença que pode ser controlada sem medicamentos. Por isso, só isso vai mudar a discussão, e eu podia ver que já estava a acontecer.

: Pensa que a indústria do açúcar acabará por ser tratada como uma indústria semelhante à do tabaco em termos de como é vilipendiada?

: Em algum nível, isso já está a acontecer e grande parte da consternação da indústria açucareira. É engraçado, fiz uma coisa NPR há algumas semanas com Michael Moss, o autor de Sugar, Salt, Fat or Fat, Salt, Sugar, o que quer que se chame. E a presidente da Associação do Açúcar, uma jovem mulher, ex-jogadora de basquetebol universitário chamada Courtney Peterson ... Não, Courtney, esqueci-me do seu apelido.

: E, de qualquer modo, depois, consegui-o. Ainda ontem, recebi um belo cartão da Courtney a agradecer-me por estar no programa com ela e discuti-lo. Por isso, na verdade, foi muito agradável de fazer, mas é como receber um cartão simpático do presidente da Tobacco Foundation. Eles estão a ser vilipendiados. Eles sabem-no. Eles vêem a escrita na parede, a indústria dos refrigerantes, os fornecedores de alimentos ricos em açúcar.

: A um nível, eles sabem que têm um produto que vai continuar a vender. Portanto, não se vão livrar dele porque as pessoas vão continuar a consumi-lo. É como se alguns, não sei, penso eu, 17% dos americanos ainda fumassem. Portanto, a percentagem baixou muito, mas há algumas pessoas. As crianças vão começar a fazê-lo tal como as crianças vão continuar a consumir bebidas açucaradas.

: Mas eles vêem a escrita na parede. Eles sabem para onde vai, e estão a diversificar. Como o homem, podem vê-los a diversificar. E, sabem, estão numa má posição porque, como tenho argumentado na imprensa, ao contrário da indústria tabaqueira. Portanto, a função da indústria do tabaco era, de alguma forma, tentar convencer o mundo de que a comunidade de pesquisa estava errada, e semear a confusão sobre o que a comunidade de pesquisa estava a dizer.

: O que a indústria do açúcar tinha de fazer era lembrar à comunidade científica que o que acreditavam em geral era verdade em relação ao açúcar, em particular. Assim, os investigadores da obesidade diziam que uma caloria é uma caloria é uma caloria quando se trata de obesidade. E se isso for verdade, então o açúcar é inofensivo. Não se pode vilipendiar um alimento por ser demasiado bom para comer.

: Sim, sim.

: É tudo uma questão de calorias. E depois, os nutricionistas e cardiologistas diziam que a gordura dietética causa doenças cardíacas. Assim, a indústria do açúcar pagou a nutricionistas e cardiologistas para escreverem artigos que diziam: "Acreditamos que a gordura dietética causa doenças cardíacas porque causava". E depois, tiveram de recordar às pessoas que a sabedoria convencional é uma caloria é uma caloria.

: Portanto, quase não se pode censurá-los. E eu não os culpo realmente porque se os nutricionistas e os investigadores da obesidade tivessem acertado, teriam colocado a indústria do açúcar numa posição em que tinham de mudar, em vez de mais, tudo o que tinham de fazer era argumentar que, "Ei, vejam, rapazes, somos inofensivos. A comunidade diz que somos inofensivos. Não nos culpem".

: Mas, agora, mais uma vez, sabe-se, quando se tem epidemias de obesidade e diabetes, e é evidente que não está a ser causado pelo consumo de gordura alimentar, e, sabe-se, o açúcar é a causa provável, quer seja porque as pessoas o consomem em demasia, seja o que for que isso signifique, quer seja porque é tóxico, e é um mundo diferente. Assim, agora, quando ripostam, as pessoas apontam como estão a ripostar, mesmo que a sua contra-argumentação seja apenas uma táctica dilatória para lhes dar tempo para se diversificarem.

: Que dicas práticas ofereceria a alguém que queira saber como, "Eu quero fazer algo a este respeito. O que é um passo que eu posso dar"?

: Refere-se às epidemias em geral ou sobre...

: A minha saúde, a minha saúde pessoal.

: Está bem. E é interessante, foi sobre isso que passei os últimos dois meses a falar com investigadores. Portanto, sabem, penso claramente que de todos os ... Portanto, o problema é o teor de hidratos de carbono na dieta. E penso que o teor de gordura é, na sua maioria, benigno, se não saudável.

: E era isto que eu diria à minha família, e os meus filhos dir-vos-iam que eu lhes diria demasiado. Portanto, o pior dos hidratos de carbono são os açúcares, e o pior dos açúcares são os açúcares líquidos porque os consumimos e os digerimos tão rapidamente. Assim, livramo-nos de bebidas açucaradas, e idealmente mudamos para bebidas não adoçadas, o que significa, na sua maioria, água ou vinho tinto. E, se for beber durante todo o dia, a água é provavelmente a melhor escolha, ou eu sou viciado em cafeína, por isso estou bem com o café, quer esteja certo ou errado.

: Só quero lá voltar por um segundo. O vinho está bem?

: O vinho é a única área ou álcool onde falo de onde penso que a moderação é significativa.

: Está bem.

: Portanto, a vida ... Esta é uma das lições que me afastou dos livros do açúcar. No que estou a fazer, e particularmente quando passo ao açúcar, há claramente um aspecto Grinch que lhe roubou o Natal. Estou a tirar a alegria às pessoas, ou estou a sugerir que a sua alegria as está a matar, e elas próprias deveriam livrar-se dela. Foi a minha mulher que, como ela, vê parte do seu trabalho na vida a esmagar as minhas tendências de Grinch. E ela pode estar certa.

: Assim, ao fazer o livro, sabe, uma das revelações foi basicamente, tipo, a existência humana não é assim tão grande. Está a melhorar, porque a televisão está a melhorar. Mas, sabe, para a maioria e para a maioria das pessoas, é difícil, é trabalhoso, cansativo, e não há muitos potes de ouro no fim do arco-íris.

: E assim, para a grande maioria da humanidade, os intoxicantes, algo que podemos fazer para nos intoxicar faz com que valha a pena, faz-nos passar o dia. E, sabem, é isso que as substâncias viciantes fazem. É por isso que, sabe, quando eu era fumador, aguardava com expectativa o meu próximo cigarro. Isso levou-me literalmente ao longo do dia. Com o vício da cafeína, por volta das 6:00 da noite, estou a pensar na primeira chávena de café da manhã, e em como isso vai saber bem. Precisamos de intoxicantes.

: As drogas de abuso, os seus efeitos secundários são demasiado graves, e ocorrem demasiado depressa para a maioria das pessoas, e criam comportamentos que também são perigosos. Tem de se ter alguma coisa. E se não for, açúcar. Muitos de nós auto-medicamos com açúcar. Eu estou deprimido, quero um donut. Sejamos sérios. O que é que se faz com isso?

: E depois, a questão é, sabe, há pessoas que o podem tolerar. Há pessoas que são relativamente saudáveis, que não são, sabe, pré-diabéticas, ou diabéticas, ou com excesso de peso, ou obesas; e não vão ter síndrome metabólica; e podem comer, sabe, cupcakes duas vezes por dia durante toda a sua vida, e estar absolutamente bem e felizes. E penso que são as pessoas mais sortudas do mundo.

: O problema é que eles não sabem quando estão a comer os donuts. Tal como os fumadores não sabem se esse cigarro vai ter cancro do pulmão até ser demasiado tarde. Com os doces, é provável que tenha tempo de o reverter com estas dietas rigorosas.

: Mas tudo o que foi dito, eu livrar-me-ia do açúcar. E porque sou um ex-fumador, podia dizer que quando era fumador, não conseguia imaginar a vida sem cigarros. E os cigarros, como eu disse, vivia para o meu próximo cigarro a um nível fundamental. E fumava depois de tudo. Depois de uma refeição, depois de um exercício físico, depois de sexo. Como se a maioria de nós não comesse sobremesa ou comesse um chupa-chupa depois do sexo, mas fumar depois do sexo, era como se fosse isso que se fazia. Fez com que a sua vida valesse a pena.

: E depois, desiste-se. Durante três meses, é um miserável. Durante um ano, estás infeliz. E espera, no final do ano, não ter perdido todos os seus amigos porque reage exageradamente a tudo porque não tem cigarros para, tipo, moderar as suas respostas emocionais. E depois, após alguns três anos, chega-se ao ponto de não se conseguir imaginar porque é que alguma vez fumou.

: Por isso, pode desistir do açúcar, creio eu. E cheguei lá onde é como se não precisasse de açúcar para fazer valer a pena viver a minha vida. E penso que isso pode ser verdade para a maioria das pessoas. Mas talvez eu tenha apenas sorte por ter uma vida particularmente desafiante e interessante. Portanto, essa é a primeira coisa. A segunda coisa é o elevado índice glicémico, grãos, vegetais ricos em amido.

: Quais são os piores em termos de legumes com amido?

: Bem, é difícil de dizer. E eu não sei bem. Há pessoas que diriam que o trigo é claramente o pior grão por causa do glúten e destas outras questões. Bill Davis descreve no Trigo do Ventre que os vegetais com amido são bons, que as batatas doces são boas, ou se só comer batatas e nada mais, será saudável, e magro, e feliz. E não sei se alguma destas coisas é verdade.

: Qual é a sua opinião sobre o glúten?

: Não sei. Não sei mesmo. Seria ... O modo como penso é, quero dizer, sei que muitas pessoas ficaram sem glúten. As pessoas costumavam gozar com o meu estilo de vida sem glúten, que agora estão sem glúten e se orgulham disso, falam demasiado sobre isso. Mas quando desistem do glúten, acabam por desistir da maioria dos carboidratos.

: Certo.

: E depois, descobre-se, eles deram ... Sabe, em Wheat Belly, onde recomenda Grain Brain. Dizem que se desiste do trigo por causa do glúten. Esse é o principal problema, mas também não comam açúcar. E outros amidos podem ser problemáticos porque estimulam a secreção de insulina. Portanto, as pessoas que vão sem glúten. Portanto, há claramente pessoas que ficam mais saudáveis, e há claramente pessoas que têm distúrbios relacionados com o glúten, que quando não comem glúten, não têm esses distúrbios. É tão simples quanto isso. E isso é supostamente cerca de 5% da população, se bem me lembro.

: Mas estas outras pessoas, têm este tipo de questões gerais. Não sei se estão a melhorar porque estão a abdicar do glúten, ou de todos os hidratos de carbono, ou de açúcar com o glúten ou...

: Bem, muitas vezes, quando se desiste do glúten, desiste-se de um monte de alimentos embalados. A sua selecção alimentar apenas muda totalmente.

: Sim. Basicamente, é preciso abdicar de muitos alimentos processados.

: Sim.

: Por isso, não seria uma experiência fácil de fazer. Isso é o que é fascinante. E conheço um auto-experimentador de muito alto nível que fez isto, que disse que basicamente desistiu do trigo. 400 calorias por dia de trigo, e substituiu-o por 400 calorias e arroz, e ficou mais saudável. E acredito que, no seu caso, ele o fez. Portanto, a questão é, o que faz com que seja relativamente fácil fazer uma experiência nutricional é apenas ter de substituir alimentos ricos em glúten por versões sem glúten dos mesmos.

: Assim, digamos, 400k um, pega-se nos seus mil sujeitos, e 500 recebem, sabe, pão de trigo normal. E é suposto comerem quatro fatias por dia, e as outras recebem pão sem glúten, e é suposto comerem quatro fatias por dia. E essas são as únicas fontes de glúten. E depois, esgotam-se durante alguns anos, e vê-se...

: O efeito sobre a...

: O efeito. Portanto, não tem de se preocupar com isso. Um dos grandes problemas dos estudos de nutrição, se eu quiser estudar o açúcar, se eu vou remover aquele 18% das nossas calorias que vêm do açúcar, tenho de o substituir por algo. Devo substituí-lo? Não o posso substituir por refrigerante de dieta porque, então, não estou a receber as calorias que o açúcar tem. Poderia substituí-lo por glicose, por isso poderia substituí-lo, sabes, por amido. Posso substituí-lo por gordura, substituo-o por proteínas. Todas elas terão um efeito diferente, e não se saberá se algum benefício ou prejuízo que se veja é causado pela ausência do açúcar ou pela presença do que quer que se substitua por ele. Mas o glúten seria fácil de fazer o estudo se alguém o quisesse fazer, e nesse momento eu teria mais confiança de que sei no que acreditar.

: Fale comigo sobre jejum.

: O jejum é outra forma de abordar a desordem metabólica que entrou em cena nos últimos três ou quatro anos, conduzida por um clínico britânico chamado Michael Mosley, e Jason Fung, um nefrologista em Toronto, e Valter Longo, penso eu, na UCLA. Por isso, é interessante. A ideia costumava ser, se for obeso, que o pequeno-almoço era a refeição mais importante do dia. A razão pela qual o pequeno-almoço era a refeição mais importante do dia era um destes tipos típicos de pensamento simplista sobre obesidade nutricional.

: Assim, os investigadores da obesidade notaram que os indivíduos obesos tinham tendência a faltar ao pequeno-almoço, e a maioria das suas calorias desde o início da tarde até ao fim da tarde. E decidiram que se faltassem ao pequeno-almoço, e fossem obesos, talvez fossem obesos por não tomarem o pequeno-almoço; e por isso, deveriam tomar o pequeno-almoço. Portanto, todos nós devíamos tomar o pequeno-almoço, confundindo uma associação com uma causalidade e nunca o testar realmente.

: Assim, algures na linha, e eu tenho de ler o trabalho de Jason Fung mais de perto. ou o de Michael Moseley, as pessoas começam a dizer: "E se de facto saltar refeições? Assim, a ideia de que a hipótese dos hidratos de carbono insulínico é que, desde que se mantenha os níveis de insulina baixos, mobiliza-se a gordura, usando-a como combustível. Assim, está-se a retirar gordura do tecido adiposo, que é literalmente o que se quer fazer quando se quer perder peso, e está-se a queimar essa gordura para combustível.

: Assim, se prolongar os períodos, sabe, de manhã antes do pequeno-almoço, quando está em jejum, é quando os seus níveis de insulina são mais baixos. E a razão pela qual não se levanta a cada três ou quatro horas para comer durante a noite ou a cada duas horas é porque os seus níveis de insulina baixaram, e está a viver da gordura que armazenou. Está a queimar ácidos gordos para combustível à noite. Portanto, a ideia é que enquanto não comer de manhã, a sua insulina permanecerá baixa. Continuará a queimar gordura. Pode prolongar o período entre as refeições, e queimará mais gordura, sabe, e tem de ser a gordura que armazenou porque não está a comer nada.

: Portanto, não sei se essa era a lógica original. É por isso que penso que poderia funcionar. Mas as pessoas descobriram que se elas, sabem, prolongarem o período entre as refeições de cerca de 12 horas para, digamos, 18 horas. Assim, jantam às 7:00 da noite, não têm nenhum lanche nessa noite, saltam o pequeno-almoço na manhã seguinte, e a primeira refeição é ao almoço ao meio-dia ou à 1:00, podem acelerar a queima de gordura, para usar um cliché. E pode não ser assim tão difícil de fazer porque enquanto a sua insulina estiver baixa, vai estar a mobilizar gordura e a queimá-la.

: E revela-se relativamente fácil para as pessoas fazerem. E então, algumas pessoas, particularmente Jason Fung, aperceberam-se de que, sabe, não só as pessoas com dietas de baixo teor de carboneto podem muito facilmente fazer 18 horas de jejum, como também podem muito facilmente fazer três dias de jejum ou mesmo três semanas de jejum. E, agora, o que quer que eu queira dizer com bastante facilidade é totalmente relativo.

: E esta é uma forma de controlar a diabetes para descansar o pâncreas, para que quando começar a lidar novamente com os alimentos, possa ser reabastecido. Algumas delas podem ter dado às células beta para criar tempo de insulina para, sabe, se recomporem. Há muitas coisas que não sabemos, e muitas coisas que eu gostaria de ver ensaios clínicos a documentar.

: Mas, mais uma vez, falando com estes praticantes, é evidente que muitos deles estão a abraçar o jejum intermitente como forma de conseguir que as pessoas, sabe, façam dietas de baixo teor de carboneto, e tendem a perder muito peso para começar, mas depois planeiam. Pode-se usar o jejum intermitente ou mais longo como uma forma de quebrar planaltos ou acelerar a queima de gordura. Preocupa-me que seja uma moda, e que se torne mais difícil, sabe, que as pessoas simplesmente se aborreçam de o fazer passado algum tempo. E se se aborrecerem e voltarem à forma como costumavam comer, é provável que voltem a ser obesas e/ou diabéticas.

: Certo.

: Mas não há forma de saber. Na verdade, eu próprio tenho estado a experimentar recentemente, porque tenho falado muito com as pessoas sobre o assunto, e é extraordinariamente fácil. Sim, estou surpreendido como é fácil saltar o pequeno-almoço. E eu ia apenas dizer que são 12:40 aqui na Califórnia, e não como desde o jantar de ontem à noite, e estou claramente animado a falar convosco.

: Mas isso tem mais a ver comigo, certo?

: Faz, faz, faz. E, também, que eu gosto claramente de falar sobre estas coisas, algumas delas são interessantes.

: Escreveu sobre a história das ciências nutricionais, as hipóteses alternativas de obesidade, e porque engordamos, sobre os danos do açúcar, qual é a próxima coisa sobre a qual está a escrever?

: Bem, tenho de escrever ... Mais uma vez, estou a entrevistar profissionais em todo o mundo que, sabem, fizeram a transição para a utilização de dietas de baixo teor de carboneto, alto teor de gordura, ou paleo para receitar aos seus pacientes obesidade, ou diabetes, ou outras doenças. Portanto, isso vai tornar-se um livro; embora, de momento, não tenha ideia de como o vou escrever. Tem sido fascinante falar com estas pessoas.

: E também gostaria de, se houver ouvintes, falar com médicos que prescrevem estar agora numa dieta vegetariana ou dieta mediterrânica para tentar compreender o que estão a ver com os seus pacientes, e o feedback que estão a receber, e tentar tratar do tipo de preconceito de selecção de, sabem, eu a entrevistar pessoas que seguem a minha alimentação do Twitter, esse tipo de coisas.

: Como é que eles o podem contactar depois do almoço?

: O meu sítio web. GATaubes@gmail.com. Não entendo Twitter o suficiente para saber quando as pessoas twitam para mim. Não vejo como as pessoas têm tempo nas suas vidas para prestar atenção aos feeds do Twitter ou do Facebook, apesar de eu twitar.

: Gostaria de escrever um livro, e tu e eu já falámos sobre isto, sobre como a ciência deve ser feita, uma espécie de ciência de trincheiras funcional. Portanto, há muitos livros e muitos cursos sobre a filosofia da ciência ao longo dos milénios, literalmente. E são fascinantes, mas todos os meus livros têm sido sobre este tipo de ideia que Richard Feynman capulou o que disse, o primeiro princípio da ciência é que não se deve enganar na pessoa mais fácil de enganar. E penso que já nos safámos disso. Os incentivos da ciência hoje em dia são: "Ei, engana-te a ti próprio se conseguires enganar outras pessoas e obter financiamento", tudo isso é, tu sabes, que...

: Sim, é muito sobre isso.

: Viver de uma forma presunçosa de o dizer, mas sabe. Portanto, muito do que está em causa são os tipos de aprendizagem para reconhecer ou estar ciente do tipo de preconceitos cognitivos que os seus blogues estão a discutir, e como se manifestam na ciência e nas experiências científicas.

: E quando fiz o meu primeiro livro. Assim, vivi no CERN durante dez meses, em 1984-'85, e fiquei integrado com estes físicos que descobriram partículas elementares inexistentes, e depois tiveram de perceber como tinham feito asneira. E isso tornou-se a minha obsessão, esta questão de como é fácil obter a resposta errada na ciência, e como é difícil fazê-lo bem. E este é o livro que quero escrever e entrevistar, sabem, cientistas experimentais que pensaram sobre estas questões durante toda a sua carreira. Os teóricos são uma espécie completamente diferente, mas, sabem.

: E deles, e da história, e da literatura, estou agora a ler memórias de cientistas, e, sabem, como têm de pensar e como têm de abordar isto, porque penso em muitos dos problemas da ciência moderna, quando as pessoas falam sobre a crise de reprodutibilidade, penso que estamos a colocar ajudas de banda no problema fundamental, que é que a comunidade de investigação não tem realmente a mentoria de que precisam para compreender verdadeiramente a natureza deste esforço científico, e o que é preciso para obter a resposta certa, e como têm de agir e comunicar passos ao longo do caminho. Portanto, este é o livro que quero escrever.

: Bem, se for metade dos livros que já escreveu, vai ser fenomenal, e eu estou ansioso por lê-lo. Ouve, Gary, esta tem sido uma excelente conversa. Quero agradecer-te muito por teres tomado o tempo necessário.

: Bem, obrigado, Shane. Sabe, sou fã do seu website, e um dos poucos boletins informativos que ainda estou ansioso por receber.

: Isso é generoso da sua parte. Obrigado.

: Olá, malta. Este é novamente o Shane. Só mais algumas coisas antes de terminarmos. Podem encontrar notas de exibição em FarnamStreetBlog.com/podcast. Isto é F-A-R-N-A-M-S-T-R-E-E-T-B-L-O-G dot com podcast. Também pode encontrar aí informação sobre como obter uma transcrição. E se quiser receber um e-mail semanal meu cheio de todo o tipo de alimentos para o cérebro, vá a FarnamStreetBlog.com/newsletter. Estas são todas as coisas boas que encontrei na web naquela semana que li e partilhei com amigos próximos, livros que estou a ler, e muito mais. Obrigado por me terem escutado.

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