Transcription complète : Le sucre nous tue-t-il lentement ? - The Knowledge Project

Le sucre est-il en train de nous tuer à petit feu - The Knowledge Project

: Bienvenue au Knowledge Project. Je suis votre hôte, Shane Parrish, le conservateur du blog de Farnam Street, qui est une communauté en ligne axée sur la maîtrise du meilleur de ce que les autres ont déjà compris. Le Knowledge Project est un podcast où nous nous intéressons à des personnes intéressantes et découvrons les cadres qu'elles utilisent pour prendre de meilleures décisions, vivre leur vie et avoir un impact.

: Dans cet épisode, je reçois le fascinant Gary Taubes. Gary est un journaliste scientifique primé qui a écrit Good Calories Bad Calories et Why We Get Fat. Vous allez découvrir le rôle du sucre, des glucides et des fibres, comment le petit-déjeuner est devenu le repas le plus important de la journée, ce qu'est la science et l'état de la science nutritionnelle, pourquoi il dit que le vin est bon, son prochain projet de livre, et bien d'autres choses encore. J'espère que vous apprécierez cette conversation autant que moi.

: Avant de commencer, voici un petit mot de notre sponsor.

: Cet épisode vous est présenté par Inktel. Toute entreprise a besoin d'un excellent service client pour se démarquer et obtenir un avantage concurrentiel. Pourtant, de nombreuses entreprises se battent pour fournir à leurs clients un service client de classe mondiale. Les solutions de centre de contact d'Inktel sont une solution clé en main pour tous vos besoins en matière de service client. Inktel forme ses représentants du service clientèle pour qu'ils connaissent votre entreprise presque aussi bien que vous et vous aident à développer votre marque.

: La gestion d'un centre d'appels peut être une tâche compliquée, coûteuse et longue, et il se peut que vous ne soyez toujours pas en mesure de la mener à bien. Alors, faites ce que de nombreuses entreprises de premier plan font et externalisez vos besoins en matière de service client auprès d'un partenaire spécialisé dans la prise en charge des besoins de votre centre de contact. Inktel peut fournir à votre entreprise tous les points de contact, y compris le téléphone, l'e-mail, le chat et les médias sociaux.

: En tant qu'auditeur de ce podcast, vous pouvez obtenir jusqu'à $10 000 de réduction si vous allez sur Inktel.com/Shane. C'est I-N-K-T-E-L point com slash Shane.

: Gary, je suis très heureux de vous avoir sur The Knowledge Project.

: Super. Je suis heureux d'être ici.

: L'une des questions que je me pose quand je pense à vous est de savoir à quoi ressemble votre régime alimentaire quotidien. Comment pensez-vous à la nourriture que vous consommez ?

: Oui, c'est drôle. Quand on a parlé des choses dont je ne voulais pas parler, je me suis dit : "Puis-je dire que je ne veux pas parler de mon régime quotidien ?" Puis, j'ai pensé que je ne pouvais probablement pas dire ça parce que ça va probablement venir à un moment donné dans l'interview.

: La façon la plus simple d'y penser est que je ne mange plus de céréales, de féculents et de sucres parce que je pense qu'ils me font grossir et sont mauvais pour la santé. Et je les ai remplacés, pour la plupart, par, vous savez, des produits animaux gras. Donc, pas bon pour les animaux, mais je pense que c'est bon pour moi physiquement. Et je fais partie de ces gens qui se sont convaincus que le beurre et le bacon sont des aliments sains. Et j'espère que j'ai raison.

: Pourquoi pensez-vous que la science de la nutrition est en si mauvais état par rapport à d'autres domaines de la science médicale ? Par exemple, qu'est-ce qui, dans la nutrition, est à l'origine de ces vastes malentendus ?

: Tout d'abord, nous ne savons pas si c'est mieux que d'autres domaines de la science médicale. Une des questions que je me pose toujours... On sait ce qu'on voit, pas vrai ? Donc, j'étudie la science de la nutrition. J'écris sur la science de la nutrition. Je sais que la science de la nutrition n'est, pour moi, presque pas une science fonctionnelle, mais je n'ai jamais eu l'occasion de faire des recherches dans d'autres domaines de la médecine ou de la science. Vous espérez juste qu'ils sont meilleurs.

: Mon point de vue sur ce sujet est plutôt historique. D'après moi, la science a été en quelque sorte affinée jusqu'à devenir une méthodologie permettant d'établir des connaissances fiables. L'univers, en Europe, c'est par ..... Vous savez, il était à son apogée en Allemagne et en Autriche avant la Seconde Guerre mondiale. Et, en quelque sorte, ces gens ont vraiment compris la rigueur nécessaire pour faire de la bonne science, le scepticisme nécessaire, cette idée que Richard Feynman a plus tard résumée en disant, vous savez, les premiers principes de la science est que vous ne devez pas vous tromper vous-même dans la personne la plus facile à tromper.

: Et cette culture scientifique a commencé à s'évaporer avec la Seconde Guerre mondiale. Et elle a traversé l'Atlantique dans des domaines comme la physique, car nous avons accueilli ces chercheurs européens, dont beaucoup étaient juifs. Et les principaux scientifiques dans le monde, les principaux physiciens dans le monde après la Seconde Guerre mondiale aux États-Unis ont eu tendance à être ces émigrés européens qui sont leurs étudiants. Et beaucoup des acteurs clés du projet Manhattan étaient des émigrés européens.

: Et donc, vous aviez cette approche très rigoureuse de la science dans des domaines comme la physique. Et vous pouviez le faire dans des domaines comme la physique parce que si vous pensez à la science comme à des hypothèses et des tests, les tests étaient relativement simples, relativement simples à faire. Vous pouvez venir avec une idée. Vous pourriez construire un petit, vous savez, cyclotron comme Lawrence a fait ici à Berkeley. Vous pouviez alors tester vos idées, et vous saviez que d'autres personnes allaient faire de même dans le monde entier. Et si vous vous trompez, ce sera très embarrassant. Donc, il y avait aussi, en quelque sorte, un retour relativement rapide entre les hypothèses et les tests.

: Et dans des domaines comme la nutrition et la santé publique, non seulement nous n'avons pas adopté les émigrés européens, mais, en fait, dans de nombreux cas, nous ne voulions rien avoir à faire avec ces personnes. L'hypothèse et le test, par définition, étaient beaucoup plus difficiles à réaliser, ou l'aspect test de l'hypothèse était beaucoup plus difficile à réaliser.

: Donc, maintenant, au lieu de s'occuper des particules subatomiques ou de toute particule à toutes fins utiles du genre, vous savez, vous pouvez faire ces expériences. En effet, vous avez maintenant affaire à ces humains désordonnés qui pensent par eux-mêmes dans des maladies chroniques qui mettent des décennies à se manifester. Même si vous pouviez tester les hypothèses, cela prend beaucoup de temps. C'est très coûteux et il est très difficile, voire impossible, de le faire correctement.

: Et donc, ce que les communautés de recherche en nutrition et en santé publique ont fait, c'est qu'elles ont simplement abaissé leurs normes pour ce qu'elles considéraient comme des connaissances fiables. Et cela a été inculqué à l'ensemble de la communauté, de sorte que ces personnes ont presque... Pour moi, j'ai l'impression qu'elles oublient presque ce qu'il faut pour obtenir des connaissances fiables. Et ils disent, ils le justifient ou ils disent que les questions sont si importantes, que des gens meurent là-bas ; et donc, nous n'avons pas le temps de mettre les points sur les i et les barres sur les t, et de nous assurer que nos hypothèses sont justes. Et, pour moi, la réponse vraiment scientifique est que si nous n'avons pas le temps de mettre les points sur les i et les t, vous n'avez aucune idée si vous avez raison.

: Bien.

: Et, vous savez, nous nous retrouvons aujourd'hui dans une situation où nous avons, vous savez, ces épidémies massives sans précédent d'obésité, et de diabète, et de maladies connexes. Et la communauté médicale de la santé publique n'a aucune idée, presque littéralement aucune idée de ce qu'il faut faire à ce sujet. Et tout le monde insiste sur le fait que la science est suffisamment bonne pour répondre à ces questions ; or, il est clair que si nous étions suffisamment bons pour répondre à ces questions, nous ne nous serions jamais retrouvés dans cette situation.

: Quel rôle pensez-vous que la génétique joue dans ce domaine ?

: Dans les épidémies d'obésité et de diabète ou dans l'obésité-

: Ouais.

: Je pense que, clairement, la génétique ... Eh bien, nous savons que l'obésité est héréditaire. Et cela est connu depuis des centaines d'années... La morphologie est héréditaire, vous savez. Les vrais jumeaux n'ont pas seulement les mêmes traits de visage, ils ont aussi le même type de corps. Il est clair que la génétique joue un rôle énorme dans le fait que quelqu'un sera grand et mince, ou petit et trapu, ou une combinaison des deux. Et si elle joue un rôle dans l'obésité, elle va également jouer un rôle dans le diabète. Et je ne connais pas vraiment les données relatives au diabète, mais je suis sûr qu'il y a là aussi une forte composante génétique.

: Mais la question est la suivante, et c'est la question que j'ai abordée dans mon dernier livre, The Case Against Sugar, nous avons ces épidémies de diabète et d'obésité qui se manifestent de manière assez similaire dans le monde entier, indépendamment de la génétique, vous savez, du génotype, de l'ascendance génétique de la population.

: Ainsi, vous savez, les Inuits près du cercle polaire, les Amérindiens, les membres des Premières nations, les populations africaines, les insulaires du Pacifique Sud, les populations du Moyen-Orient ou les Asiatiques du Sud-Est connaissent tous des épidémies d'obésité et de diabète lorsque leur environnement passe d'un régime et d'un mode de vie traditionnels à un régime et un mode de vie occidentaux. Et elles manifestent ces épidémies de manière assez similaire.

: Donc, clairement, la génétique sous-jacente n'est pas le facteur clé ici. Vous savez, peu importe le type d'humain, vous savez, d'où viennent vos ancêtres. Si on vous jette dans un mode de vie occidental moderne, vous avez toutes les chances de devenir obèse, puis diabétique. Et donc, la question que je posais dans mon livre est la suivante : qu'est-ce qui, dans le régime et le mode de vie occidentaux, est l'agent de ces maladies ?

: Que pensez-vous du régime méditerranéen, du régime français et de tous ces trucs ? Y a-t-il des régimes adaptés à des cultures ou à des types de personnes qui grandissent dans une certaine région ?

: Le régime méditerranéen peut ou non être plus sain que, par exemple, un régime inuit. Par exemple, si vous prenez les Inuits et que vous leur donnez le régime méditerranéen, il se peut qu'ils s'en sortent aussi bien que les Grecs, ou qu'ils s'en sortent moins bien parce qu'ils n'ont pas eu le temps de s'adapter à, je ne sais pas, l'huile d'olive, ou à beaucoup de légumes verts, ou, vous savez, à toutes les céréales qu'ils consomment dans ce régime. C'est une sorte de... Vous savez, c'est l'une des façons dont les gens ont tendance à confondre la question fondamentale.

: Donc, pour moi, la question vraiment importante, la question critique est ces épidémies. Et les chiffres sont tout simplement hors de ... je veux dire, presque inimaginables. Aux États-Unis, et selon les Centers for Disease Control, aux États-Unis, depuis la fin des années 1950, la prévalence du diabète a augmenté de 700%, ok. Ainsi, 1 Américain sur 11 est aujourd'hui diabétique, alors que ce chiffre était peut-être plus proche de 1 sur 1000 ou 1 sur 3000 au début du 20e siècle. C'est presque incompréhensible.

: Et personne n'a vraiment... Je veux dire que le fait qu'il n'y ait pas, en quelque sorte, des équipes de scientifiques d'investigation, vous savez, et des groupes de travail à chaque coin de rue qui se promènent avec, vous savez, je ne sais pas, des détecteurs d'une sorte ou d'une autre pour essayer de trouver la cause de ce trouble, vous savez, pourquoi nous avons cette épidémie hors de contrôle est une autre question. Mais c'est la question que vous devez continuer à vous poser, celle de la cause de ces épidémies, car nous ne serons pas en mesure de les inverser ou de les prévenir tant que nous n'aurons pas identifié la cause fondamentale.

: Et on les confond avec des questions telles que : "Devrions-nous suivre le régime méditerranéen pour prévenir les maladies cardiaques, ou le régime DASH pour abaisser la tension artérielle, ou encore le régime Ornish pour réduire le risque de maladie cardiaque ?", alors que la première chose que l'on veut savoir, c'est : "Quelle est la cause de ces épidémies, parce que c'est fou ?".

: Il y a un an, la directrice générale des Nations unies, une femme nommée Margaret Chan, les a qualifiés de catastrophes au ralenti. Et elle a prédit. C'était fascinant. C'était lors d'un discours d'ouverture à l'Académie nationale de médecine à Washington. Elle a donné un chiffre, une prédiction sur la probabilité que les organisations de santé publique empêchent ces catastrophes au ralenti de s'aggraver. Et la probabilité de les empêcher de s'aggraver, a-t-elle dit, était pratiquement nulle.

: Donc, vous avez des catastrophes au ralenti dans le monde entier. Le chef de la plus grande organisation de santé publique au monde prédit qu'ils ne parviendront pas à les contrôler. Et donc, la question que vous voulez poser est, "Quelle est la cause ?", pas si nous devrions manger un régime méditerranéen, ou un régime français, ou vous savez.

: Ensuite, vous pouvez peut-être poser la question suivante : y a-t-il quelque chose dans le régime méditerranéen, dans le régime français ou dans les régimes de la zone bleue qui permet de faire la lumière sur les causes de l'obésité, du diabète et des maladies qui y sont associées ?

: Pouvez-vous expliquer rapidement aux auditeurs ce que vous pensez de la cause de ce phénomène ?

: Ok. Donc, encore une fois, si vous pensez à ça comme à une affaire criminelle, la première question est, quel est le crime commis ? Et dans ce cas, comme je l'ai dit, c'est l'obésité et l'épidémie de diabète qui apparaissent partout dans le monde après la transition vers un régime occidental. Et donc, c'est ça le crime. C'est ce que nous voulons. Et nous voulons découvrir qui est l'auteur du crime. Nous savons quel est l'âge et quel est le vecteur. Le vecteur est le régime et le mode de vie occidentaux. Vous savez, c'est le mercantilisme, l'urbanisme, et peut-être la nourriture industrielle. Ce sont tous des facteurs de la maladie. Mais quel est l'âge, et ensuite le vecteur ?

: Et, vous savez, ce que je dis dans mon livre, c'est que vous pouvez établir un graphique. Remonter dans le temps. Et, en fait, ce que vous feriez, encore une fois, si nous avions une affaire criminelle, vous voudriez savoir quand le crime a été commis, le signe le plus précoce du crime. Et donc, vous pourriez le faire en utilisant les dossiers des hôpitaux dans la littérature médicale. Et vous découvrez, par exemple, qu'aux États-Unis, les taux de diabète étaient pratiquement inexistants. Même s'il s'agissait d'une maladie relativement facile à diagnostiquer, on en voyait très peu de signes avant 1850, et même, pour la plupart, avant 1870.

: Et puis, les chiffres dans les hôpitaux, et vous avez pu le voir dans les dossiers hospitaliers à Boston, dans le Massachusetts, et/ou à Philadelphie, au Pennsylvania Hospital. Les diagnostics de diabète dans les hôpitaux passent de littéralement zéro par an. Rappelez-vous, 1 Américain sur 11 était considéré comme diabétique, et les hôpitaux des grandes villes voyaient, certaines années, zéro cas. Et puis, vous pouviez voir les chiffres passer à un, à deux, à trois par an, à cinq par an, à dix. Et puis, au début du 20e siècle, ils étaient à deux chiffres. Et ensuite, ils ont juste grimpé en flèche à partir de là.

: Et vous pouviez trouver des experts à l'époque, vous savez, le chef du département de la santé publique de la ville de New York disant que la consommation de sucre est si proche d'une population à l'autre que nous devons sérieusement considérer que le sucre est une cause. Et vous regardez les industries qui ont évolué au cours de cette période. Et le sucre, au cours du XIXe siècle, est passé d'une sorte de luxe coûteux au début du XIXe siècle, lorsque les Américains, par exemple, consommaient probablement moins de cinq livres par personne et par an. C'est l'équivalent de, vous savez, je ne sais pas, quatre onces de boisson sucrée par jour, probablement moins, et à la fin du 19ème siècle, ils consommaient environ 80 ou 90 livres par personne et par an.

: Wow.

: Vous savez, dans les environs d'une multiplication par 20. Et dans toutes les façons dont nous consommons le sucre aujourd'hui, les industries étaient pratiquement inexistantes au début du 19e siècle. Donc, dans les années 1840, l'industrie du bonbon est créée, l'industrie du chocolat est créée, et l'industrie de la crème glacée sont toutes créées. Puis, dans les années 1870 et 1880, on voit apparaître l'industrie des boissons gazeuses, avec d'abord le Dr Pepper, puis le Coca-Cola et le Pepsi. Et au début du 20e siècle, ces aliments ont juste explosé. Et ils sont partout. Et tous les grands producteurs d'aliments avec lesquels nous traitons aujourd'hui, les fournisseurs de sucre avec lesquels nous traitons aujourd'hui sont déjà en place, et vendent à l'échelle nationale, et commercialisent à l'échelle nationale, et, vous savez, sont en quelque sorte les pionniers de leurs approches marketing.

: À un moment donné, vers 1905, un membre du Congrès a demandé au frère, je crois, c'était l'un des fondateurs de l'un des principaux acteurs de Coca-Cola, vous savez, s'il pouvait décrire les articles sur lesquels Coca-Cola était annoncé. Et il a répondu : "Les articles de tous les jours", et il a ajouté : "Il serait plus facile de décrire les articles sur lesquels il n'est pas."

: Le but de Coca-Cola a toujours été de s'assurer que tout le monde ait un accès facile au Coca-Cola et en boive régulièrement. Et à un moment donné, le PDG de Coca-Cola se plaint même que le corps humain a besoin de tant d'onces d'eau, de liquide par jour, et que seulement 20% de cette eau provient de Coca-Cola, et c'est tout simplement inacceptable.

: Donc, quoi qu'il en soit, vous voyez ça exploser. L'industrie qui est maintenant un acteur majeur... Mais il y a quelques industries qui sont de grands pourvoyeurs de sucre et qui ont mis un peu plus de temps à se développer. Ainsi, l'industrie des jus de fruits n'apparaît pas vraiment avant les années 1930, puis explose après la Seconde Guerre mondiale.

: Et l'industrie céréalière, les céréales étaient essentiellement, vous savez, Kellogg, et Post, et ces gens étaient des fanatiques de la santé. Ils dirigeaient des sanatoriums dans le Minnesota pour les riches dyspeptiques. Et ils étaient, pour la plupart, anti-sucre. Ainsi, les céréales étaient un moyen d'intégrer des fibres dans le régime alimentaire, et ils ne voulaient pas vraiment de sucre dans leurs produits, et ils avaient des nutritionnistes travaillant pour ces entreprises. Ils ne voulaient pas que les gens mangent du sucre.

: Mais après la Seconde Guerre mondiale, vers 1948, Post, avec, je crois, Sugar Crisp, a finalement franchi la barrière et a commencé à vendre des céréales enrobées de sucre. Et soudain, tous les autres producteurs de céréales ont dû céder ou faire faillite. Et vous pouviez voir les luttes entre leurs nutritionnistes et leurs responsables marketing. Et dans tous les cas, les gens du marketing ont gagné.

: Et dans les années 1960, le petit-déjeuner américain s'est transformé en un désert de fibres ou de manque de fibres. Donc, nous buvons des jus de fruits. On mange des céréales enrobées de sucre. Et puis, quand le mouvement faible en gras est arrivé dans les années 1960, vous savez, vous ajoutez une sorte de yaourt faible en gras ou sans gras avec du sucre et du lait écrémé. Et c'est, vous savez, du sucre du début à la fin.

: Donc, les gens, pendant que cela se passait, disaient : "Ecoutez, vous savez, l'obésité et le diabète explosent. La consommation de sucre explose. Clairement, c'est le principal suspect." Et puis, lorsque nous avons commencé à comprendre la physiologie du métabolisme des sucres, cela a clairement fait du sucre le principal suspect dans la cause du diabète de type 2 et d'une condition appelée résistance à l'insuline dont nous devrions probablement parler. Donc, il y a...

: Oui, pourquoi tu ne me parlerais pas de la physiologie du sucre ?

: Ok.

: Et la réponse qu'il génère dans notre corps ?

: Oui. Donc, quand on parle de sucres ajoutés, en particulier le saccharose, qui est la poudre blanche contenue dans le sirop de maïs à haute teneur en fructose, il s'agit de glucides simples qui sont des combinaisons de deux glucides plus simples. Ainsi, le glucose, qui est le glucide lorsque nous consommons des céréales et des légumes féculents comme les pommes de terre, est décomposé dans notre corps en glucose. Et le glucose est transporté dans la circulation sanguine. Et quand on parle de sucre dans le sang, on parle de glucose, de glucose sanguin. Donc, le glucose passe dans la circulation sanguine. Le niveau de glucose augmente. Donc, votre taux de sucre dans le sang augmente. Et ce glucose est métabolisé par toutes les cellules du corps.

: Et voici l'index glycémique, un peu comme la réponse ?

: Quand on parle de l'indice glycémique, exactement. C'est la réponse de votre glycémie aux aliments que vous consommez. Ainsi, si vous consommez un aliment qui est presque du glucose pur, et qui est facile à digérer, comme le pain blanc, vous aurez une augmentation rapide de votre glycémie. C'est l'une des raisons pour lesquelles le pain blanc était généralement considéré comme une sorte de norme permettant de comparer d'autres aliments à l'indice glycémique.

: Mais il y a une autre moitié de la molécule de sucre dans le cas du sirop de maïs à haute teneur en fructose et d'autres, 55% de celui-ci, qui est cette molécule de fructose. Donc, toute molécule qui se termine par OSE est un hydrate de carbone. Donc, le fructose est le plus sucré des hydrates de carbone. C'est ce qui rend le sucre sucré. Mais le fructose n'est pas métabolisé par toutes les cellules de notre corps. Il est transporté par la veine porte jusqu'à notre foie. Et une grande partie est métabolisée par les cellules du foie.

: Et, vous savez, ce truc a été étudié par des biochimistes dès le début du 20ème siècle. Mais les biochimistes n'étaient pas des médecins, et ils n'étudiaient pas le traitement du diabète ou des patients obèses. Et les médecins, même s'ils faisaient de la biochimie, n'avaient pas forcément ce niveau de biochimie. Ainsi, les médecins traitant le diabète n'ont jamais vraiment compris ce qu'était le sucre ou ce qui le différenciait des autres amidons.

: Ainsi, lorsque l'on a commencé à débattre de la question de savoir si le sucre était la cause du diabète, les spécialistes du diabète ont eu tendance à répondre par la négative, car ils pensaient que le sucre était la même chose que le riz, et que ce sont tous des glucides. Et regardez, nous savons que les Japonais mangent beaucoup de riz et qu'ils ont de faibles taux de diabète. Par conséquent, ce n'est pas une question de sucre ou de riz.

: Ils pensaient également qu'une fois que l'on commençait à donner de l'insuline aux diabétiques, ce qui a commencé au début des années 1920, il était difficile de doser l'insuline correctement. Ainsi, les diabétiques connaissaient souvent des épisodes de glycémie très basse où ils pouvaient faire un choc hypoglycémique et mourir, et ils devaient être sauvés de ces épisodes. Et la façon la plus simple de le faire était avec des bonbons. Ergo, le sucre doit être bon pour vous. C'est ainsi qu'ils pensaient, et vous pouvez le constater dans la littérature.

: Mais la physiologie. Donc, quand on parle de diabète, on parle en particulier du diabète de type 2, qui est la forme courante associée à l'obésité et à l'âge. Donc...

: C'est celle que l'on n'a pas à la naissance, que l'on développe plus tard dans la vie.

: Eh bien, vous ne ... Oui, ce n'est pas la forme aiguë qui frappe dans l'enfance, qui est le type 1, ou qui apparaît typiquement dans l'enfance, qui est le type 1. C'est environ 5% de tous les diabètes. Et puis, le type 2, il y a des variations maintenant. Mais pour le type 2, c'est effectivement environ 95% du diabète. Quand on parle de l'épidémie de diabète, c'est du diabète de type 2 qu'il s'agit.

: Et parce qu'il est étroitement associé à l'excès de poids, l'hypothèse des experts en diabète, qui remonte aux années 1920, est qu'il est causé par la graisse. Et on devient gros parce qu'on mange trop de calories, qu'on ne fait pas assez d'exercice. Et nous allons probablement parler de ça bientôt.

: Mais au début des années 1960, une fois que les scientifiques ont disposé d'un outil leur permettant de mesurer avec précision les hormones dans le sang, ils ont réalisé que le diabète de type 2 était un trouble ou ce que l'on appelle la résistance à l'insuline. Ainsi, dans le cas du diabète de type 1, l'insuline est insuffisante ou inexistante, et l'organisme ne peut pas métaboliser correctement les glucides qu'il consomme. En fait, quelle que soit la quantité que vous mangez, vous mourez de faim parce que vous ne pouvez pas utiliser ces carburants pour vous nourrir.

: Et l'hypothèse était que tous les diabètes n'étaient qu'une sorte de déficit en insuline, jusqu'à ce que, dans les années 1960, on puisse vraiment mesurer les taux d'insuline dans le sang, et que la communauté des chercheurs se rende compte que les diabétiques de type 2 ont en fait à la fois un taux d'insuline élevé et une glycémie élevée. Donc, l'insuline ne doit pas fonctionner. Ils sont donc résistants à l'insuline qu'ils sécrètent, ou celle-ci ne fonctionne pas assez bien, et ils doivent donc sécréter davantage d'insuline.

: Ainsi, depuis le début des années 1960, nous savons que le diabète de type 2 est la maladie de la résistance à l'insuline. Et puis, cela s'est accompagné de l'observation que les personnes obèses avaient aussi tendance à être insulino-résistantes. Elles avaient une glycémie élevée et des taux d'insuline élevés.

: Et qu'il y a une condition qui est maintenant connue sous le nom de syndrome métabolique, qui est un ensemble d'anomalies qui est en quelque sorte, fondamentalement, le syndrome de résistance à l'insuline. Il s'agit donc d'une glycémie élevée avec une intolérance au glucose, comme on l'appelle. Et, aussi, vous savez, vous prenez du poids, ou votre tour de taille augmente, donc vous grossissez. Et vous avez un taux élevé de ce qu'on appelle les triglycérides, qui sont une forme de graisse présente dans le sang. Et votre taux de cholestérol HDL, le bon cholestérol, est faible. Et votre tension artérielle est élevée. Il s'agit donc de toute une série d'anomalies métaboliques qui non seulement incluent l'obésité et le diabète, mais sont également associées aux maladies cardiaques, aux accidents vasculaires cérébraux et à toutes ces autres maladies chroniques.

: Ainsi, lorsque vous commencez à penser à tout ce groupe d'affections insulinorésistantes, et que vous vous posez la question de savoir si les causes de l'insulinorésistance sont à l'origine de l'obésité, du diabète, de l'hypertension artérielle, des maladies cardiaques, des accidents vasculaires cérébraux, du cancer ou de la maladie d'Alzheimer, pratiquement toutes les maladies chroniques ont un lien avec l'insulinorésistance. Et les meilleures recherches sur les causes de la résistance à l'insuline suggèrent que cela commence dans le foie, et que cela commence par l'accumulation de graisse dans le foie.

: Et, en fait, il y a une autre épidémie en cours en ce moment qui s'appelle la stéatose hépatique non alcoolique. Et elle est associée à l'obésité, au diabète et au syndrome métabolique. Donc, tout est ciblé sur le foie. Et là, vous avez le fructose. Maintenant, je le ramène à l'affaire contre le sucre. Vous avez le composant fructose du sucre qui est métabolisé dans le foie.

: Et le foie n'a pas évolué pour métaboliser à des niveaux que nous voyons aujourd'hui. Donc, vous savez, au cours des deux derniers millions d'années, vous ne verriez du sucre qu'en petites quantités dans les fruits. C'est ce qui fait, vous savez, le fructose en petites quantités. C'est ce qui rend les fruits sucrés. Et vous en verriez en encore plus petites quantités dans les légumes verts. Mais rien de comparable à ce que l'on peut trouver dans un Coca-Cola, un verre de jus de pomme, une barre chocolatée, un cornet de glace ou tout autre aliment où l'on se débarrasse du fructose sur le foie. Et dans les années 1960, la biochimie avait assez clairement établi que lorsque vous déversez du fructose sur le foie, il le transforme en graisse.

: Et de l'autre côté, vous avez les chercheurs sur la résistance à l'insuline qui disent : "Hé, la résistance à l'insuline semble être causée par l'accumulation de graisse dans les cellules du foie." Et tout ce que je dis, c'est que, vous savez, vous avez 150 ans d'histoire de gens qui disent que lorsque le diabète apparaît, il le fait après que la consommation de sucre augmente. Et puis, vous avez tous ces mécanismes biologiques qui suggèrent que le sucre est littéralement sur la scène du crime dans le corps humain quand la résistance à l'insuline commence, à partir de quand la résistance à l'insuline commence. Vous savez, vous êtes sur la route de toute une série de troubles chroniques qui sont en train de devenir épidémiques ou qui le sont déjà.

: Pourquoi sommes-nous si attirés par le sucre ?

: C'est une bonne question. Vous savez, si vous posez cette question sur n'importe quelle drogue ou substance addictive, nicotine, caféine, alcool, héroïne et cocaïne, je veux dire, c'est une sorte de... À un certain niveau, l'idée est que nous sommes devenus dépendants des aliments parce qu'il y a une zone de notre cerveau appelée le noyau accumbens ou le centre de récompense qui récompense. Il est là pour récompenser les comportements qui sont bons pour l'espèce.

: Ainsi, lorsque vous avez un orgasme pendant l'acte sexuel, le noyau accumbens répond en dosant votre corps en dopamine, et vous vous sentez bien, et vous voulez le répéter. Et quand vous mangez des aliments, vous savez, ce que nous devons faire, des aliments qui ont bon goût, aussi, cela stimule une réponse de dopamine dans le noyau accumbens, donc vous voulez continuer à manger, ce qui signifie que vous allez continuer à rester en vie, et vous allez continuer à vous reproduire.

: Et donc les drogues d'abus se trouvent être des choses qui, pour une raison quelconque, juste par hasard, vous savez, au cours de l'histoire de l'humanité, nous avons échantillonné 10 millions de feuilles, brindilles, amidons, vous savez, des animaux alimentaires. Et voilà, il y a quelques trucs qui se sont produits pour surstimuler le noyau accumbens et surstimuler la dopamine. Et cela devient des substances addictives que nous voulons répéter, et répéter, et répéter. Il est donc prouvé que le sucre stimule la sécrétion de dopamine dans le noyau accumbens, tout comme ces autres drogues d'abus.

: Et chez les animaux, au moins, donc les rats et les souris, on peut faire ces expériences. On peut démontrer qu'ils seront plus dépendants du sucre que de la cocaïne ou de l'héroïne. Donc, ces expériences, certaines d'entre elles ont été faites en France. Elles sont en quelque sorte perversement fascinantes. Vous rendez vos rats de laboratoire dépendants d'un bolus quotidien de cocaïne ou d'héroïne. Et puis, vous leur donnez le choix entre le sucre ou la cocaïne. Et s'il choisit le sucre, il ne peut pas revenir à la cocaïne. Il ne peut pas faire les deux. Vous savez, en quelques jours, le rat va passer de la cocaïne au sucre. Il faut un peu plus de temps avant de passer de l'héroïne.

: C'est fascinant.

: Ouais. Je veux dire, clairement, vous ne pouvez pas faire ces expériences avec des enfants, mais si vous avez des enfants, vous n'avez probablement pas besoin de le faire. Donc, il y a beaucoup de ... Clairement, le sucre est une substance psychoactive. Vous savez, on en donne aux nouveaux-nés quand ils se font circoncire. Vous savez, quelques gouttes d'eau sucrée sur la langue, et vous pouvez enlever le prépuce, et ça ne les dérange pas, du moins, pas à court terme.

: Vous savez, le sucre a toujours été considéré comme un antidouleur. Et, en fait, entré en Europe au 13e ou 14e siècle ou au 12e après la Croisade, c'est plus comme un médicament et perçu comme ayant des usages médicinaux que comme un aliment ou une épice.

: Mais, vous savez, ma phrase préférée vient de Charles Mann, le journaliste historien, qui est un de mes amis, et quelqu'un qui m'impressionne par la qualité de son travail. Et il a dit dans son livre, 1493, il discutait de l'industrie du sucre, et il a dit, "Les scientifiques d'aujourd'hui débattent entre eux pour savoir si oui ou non le sucre est une substance addictive ou nous agissons juste comme si c'était le cas." Et c'est comme, vous savez, clairement ... Encore une fois, je pense, j'ai des enfants, je n'ai pas besoin de recherche scientifique pour me dire que cette substance a un pouvoir sur mes enfants qu'aucun autre aliment n'a.

: Et, vous savez, même les ardents défenseurs du sucre, et, vous savez, les historiens, et les journalistes diraient, "Eh bien, bien sûr, les parents ont encore la ration au comportement de leurs enfants." Je veux dire, ils mangent du sucre. Vous ne pouvez pas leur permettre de manger tout le sucre qu'ils veulent. Donc, il y a clairement ... Vous savez, si c'est cet effet dans le noyau accumbens, ou il y a un fait intéressant qui pourrait conduire la consommation de sucre, aussi, dans le foie, c'est un peu plus technique. Mais je me suis toujours demandé quel rôle cela pouvait jouer. Mais quelque chose à ce sujet, clairement, il devient juste quelque chose que nous aimons parce qu'il affecte notre cerveau et le corps d'une manière que nous voulons plus de lui. Vous savez, nous voulons répéter l'expérience.

: Beaucoup de gens semblent penser qu'il s'agit simplement d'ingérer des calories et d'en dépenser. Que répondez-vous à cet argument ?

: Mince. Non. C'était ... Tu sais, je ...

: C'est la chose la plus courante que je lis, non ?

: Ainsi, lorsque j'ai commencé mes recherches, c'est-à-dire mes recherches journalistiques sur ce sujet, et si vous revenez à la toute première couverture infâme du New York Times Magazine que j'ai faite en 2002 et qui s'intitulait What If It's All A Big Fat Lie (Et si tout cela n'était qu'un gros mensonge), j'y ai écrit une ligne où je disais... Vous savez, j'émettais l'hypothèse que les graisses alimentaires ne faisaient pas grossir les gens, et que c'étaient les glucides qui le faisaient. Et donc j'avais élaboré. J'ai dit : "Il est clair que c'est l'excès de calories qui nous pousse à trop manger."

: Et puis, en fait, j'ai... Vous savez, j'ai reçu une grosse avance pour un livre. Et je pourrais passer cinq ans de ma vie à faire des recherches. Et l'Internet, à ce moment-là, m'a permis d'apprendre, vous savez, de ... C'est comme si une nouvelle technologie était apparue. Et, tout à coup, je peux, vous savez, m'asseoir dans mon bureau, qui était alors à New York, et je peux obtenir toutes les sources primaires sur l'obésité, que ce soit dans la littérature universitaire, dans des livres ou dans des actes de conférence, vous savez, en remontant jusqu'au 19ème siècle. Je veux dire, à l'époque. De nos jours, vous pouvez virtuellement les télécharger. À l'époque, de 2002 à 2006, j'avais des étudiants dans tout le pays dont le travail consistait à se rendre dans leur bibliothèque médicale locale et, vous savez, à faire des copies des 50 ou 100 références que je leur envoyais. Et puis, j'achetais des livres.

: Alors, j'ai commencé à faire des recherches, et j'ai réalisé que cette idée que l'excès de calories est ce qui nous fait grossir est... Et je suis embarrassé de n'y avoir jamais pensé. C'est logiquement équivalent à dire, vous savez, que l'excès d'argent nous rend riche, ou je ne sais pas, marquer des points d'accès dans un match de football vous fera gagner. Vous savez, c'est presque incompréhensiblement naïf pour moi. Et maintenant, je comprends d'où ça vient parce que j'ai lu toute cette littérature. Et à ce jour, je suis toujours un peu mystifié.

: Donc, je vais passer à l'heure des bêtes noires. Vous savez, mon livre sur le sucre est sorti. J'ai eu des critiques presque universellement merveilleuses. Et puis, Jerome Groopman dans le New Yorker a condescendamment rejeté le livre comme le travail d'une sorte de, vous savez, journaliste d'investigation en herbe. Et puis, dans sa critique, il affirme que le seul fait indéniable de la recherche en nutrition est l'importance des calories. Et, vous savez, l'excès de calories fait grossir.

: Je me suis dit, tu sais, si c'était James Surowiecki qui écrivait sur l'économie, et qu'il disait que le seul facteur indéniable dans la science de la richesse est l'importance des dollars, tu sais, David Remnick ou un de ses collaborateurs dirait, "Tu te fous de nous ? Vous avez perdu la tête ? Comme, bien sûr, les dollars, vous savez." Je veux dire, si nous discutions de l'accumulation de la richesse, je n'arrêtais pas de vous dire, vous savez, il a dit, Gary Weiss, vous savez, "Parlons de pourquoi Bill Gates est si riche." Et j'ai dit, "Eh bien, parce qu'il gagne plus d'argent qu'il n'en dépense." Il a commencé, "Pourquoi ai-je réservé ce type ?".

: Et si on parlait du changement climatique, il disait "Pourquoi l'atmosphère se réchauffe-t-elle ?", en supposant qu'elle se réchauffe, ce que je commence à croire puisque nous avons eu 100 degrés ici à Oakland il y a quelques semaines, et je répondais "Eh bien, clairement, l'atmosphère se réchauffe parce qu'elle absorbe plus d'énergie qu'elle n'en rejette". Vous savez, je viens, en une phrase, de réduire à néant des milliards de dollars de recherches sur l'atmosphère et les différents gaz à effet de serre, et les longueurs d'onde de la lumière qu'ils reflètent ou transmettent. Je veux dire, toutes les subtilités de la science du changement climatique seraient annulées par cette déclaration selon laquelle l'atmosphère se réchauffe parce qu'elle prend plus d'énergie qu'elle n'en rejette, ce qu'elle doit faire.

: Le fait est que la science de la nutrition des années 1860 à 1920 était complètement dominée, comme toutes les sciences, par ce qu'ils pouvaient mesurer, les technologies disponibles pour faire des observations. Et tout ce qu'ils avaient, c'était des appareils appelés calorimètres où ils pouvaient mesurer le contenu énergétique d'un aliment, et ensuite ils pouvaient mesurer l'énergie dépensée par les humains en les mettant dans ces calorimètres de la taille d'une pièce ou dans des chiens. Et puis, ils pouvaient faire des expériences avec des animaux où vous, vous savez, leur donner des carences en vitamines ou en minéraux, et voir quel genre de maladies se manifestent encore à partir de là.

: Ainsi, toute la science de la nutrition se résumait à la calorimétrie, à l'énergie entrante et sortante, aux vitamines et aux minéraux. Et quand les gens ont commencé à parler des causes de l'obésité, il était tout à fait logique de penser en termes de calories parce que c'est tout ce qu'ils pouvaient regarder. C'est tout ce qu'ils avaient.

: Ainsi, dans les années 1910-1920, ils avaient une idée très simpliste à laquelle ils avaient ajouté quelques mots pour la rendre plus compliquée : les gens grossissent parce qu'ils consomment trop de calories ou parce qu'ils n'en dépensent pas assez. Et cela semblait coïncider avec ce que nous voyons dans l'environnement, à savoir qu'il est peu probable de voir des personnes obèses courir des marathons ou faire un travail physique difficile. On a donc tendance à les considérer comme sédentaires ou paresseux.

: Et vous voyez souvent des personnes obèses, et nous avons cette sorte de modèle de Falstaff et Shakespeare. Vous savez, ils sont partis, même s'ils ne le sont pas. Comme si vous faisiez attention à eux. Vous les remarquerez quand ils le seront. Et quand vous voyez une personne obèse assise au restaurant en train de manger une minuscule salade, vous ne le pensez pas, ça ne traverse pas votre conscience, ça réfute votre croyance que ce sont des gloutons. Donc, cela semblait aller de pair avec ce qui semblait être la sagesse conventionnelle. C'était facile à croire.

: Et puis, ce qui est étrange, c'est que la communauté des chercheurs y a adhéré et s'y est enfermée d'une manière qui, encore une fois, peut s'expliquer en partie par ... Donc, ce n'est pas toute la communauté des chercheurs qui s'est enfermée, mais les cliniciens allemands et autrichiens. Et en Allemagne et en Autriche, vous savez, ces gens faisaient de loin la meilleure science médicale du monde à l'époque. Ils ont été les pionniers dans tous les domaines scientifiques liés à l'obésité : le métabolisme, la génétique, l'endocrinologie, la science des hormones, la nutrition, tout cela est venu d'Allemagne et d'Autriche. Ces types de Herr Professor Doktor qui voyaient les patients et élaboraient des théories sur la cause des troubles.

: Et ils en avaient conclu que l'obésité devait être un trouble hormonal. Ce devait être le cas, car il y avait toutes ces manifestations. C'est une sorte de trouble de la régulation hormonale. Vous savez, ils disaient des choses comme, vous savez, regardez les hommes et les femmes grossissent différemment. Donc, les hormones sexuelles sont impliquées dans l'obésité. Vous savez, nous savons que lorsque les gens sont déficients en insuline, ils n'ont pas d'insuline, ils ne peuvent pas stocker la graisse corporelle. Donc, l'insuline doit jouer un rôle. Et je veux dire que ces gens deviennent émaciés peu importe combien vous les nourrissez, les diabétiques de type 1. Donc, l'insuline doit jouer un rôle dans le stockage des graisses.

: Nous savons qu'il existe, vous savez, des tumeurs, des tumeurs graisseuses appelées lipomes qui sont indépendantes de l'alimentation et de l'exercice physique des gens. Si vous avez un lipome, cela pourrait affamer quelqu'un. Le lipome ne va pas disparaître. Ce sera toujours un amas de graisse.

: Et il y avait même des cas dans la littérature où les gens avaient des greffes de peau. Vous savez, une greffe de peau prélevée sur leur estomac, et mise sur, par exemple, le dos de leur main pour couvrir une brûlure. Et puis, ils vieillissent, et deviennent obèses. Et une main n'a plus de graisse corporelle. Vous savez, si vous regardez le dos de votre main, c'est un endroit où nous ne stockons pas ou n'avons pas tendance à stocker la graisse corporelle. D'un autre côté, on a cette énorme graisse dure dessus. Donc, ils disent qu'il y a clairement des enzymes régulatrices dans la peau elle-même qui déterminent si oui ou non cette zone du corps va accumuler de la graisse. Et tout cela doit être régulé par les hormones et peut-être aussi par le système nerveux central.

: Et puis, l'école allemande et autrichienne s'est littéralement évaporée avec la Seconde Guerre mondiale. Vous savez, ces gens émigrent aux États-Unis, finissent dans ... Vous savez, l'un des grands endocrinologues de l'Université de Vienne finit par vivre à Los Angeles, écrivant des articles et travaillant pour l'Hospital of Medical Evangelist, parce que personne d'autre ne veut engager ces émigrés européens, en particulier les Juifs.

: Et puis, après la guerre, les chercheurs européens ont beaucoup de choses à penser plus importantes que l'obésité. Et en Amérique, ils se sont accrochés à cette idée que tout est dans la quantité de nourriture et d'exercice. Vous savez, beaucoup de recherches maigres. Ils ne voulaient plus lire la littérature allemande. Donc, la lingua-franca de la médecine avant la Seconde Guerre mondiale était l'allemand. Après la seconde guerre mondiale, vous avez beaucoup de jeunes médecins allemands. Je veux dire, excusez-moi, de jeunes chercheurs américains qui avaient fait la guerre qui ont juste naïvement, vous savez, à juste titre, cette antipathie naturelle envers les Allemands et les Autrichiens. Ils ne vont pas lire la littérature. Ils ne citent pas les études antérieures à la Seconde Guerre mondiale. Et ils recréent simplement la science de l'obésité comme un trouble de la gloutonnerie et de la paresse.

: Et dans les années 1960, les principales figures du domaine sont des psychologues qui tentent de modifier le comportement de la personne obèse et de la faire manger moins. Mon exemple préféré est une idée qui consistait à faire en sorte que la femme de l'homme obèse refuse les rapports sexuels s'il ne perdait pas de poids cette semaine-là. Et il suffit de manger soudainement... L'obésité devient un trouble de l'alimentation.

: Et plus tard, dans les années 1970, il est devenu le trouble du comportement sédentaire. Et aucune de ces personnes... Vous savez, si vous avez des psychologues qui l'étudient, eh bien, leur spécialité est la psychologie. Ce n'est pas l'endocrinologie. Ce ne sont pas les hormones. C'est le comportement. Donc, vous avez cette sorte de phénomène "ce que vous voyez est tout ce qu'il y a" qui arrive souvent, et qui ne disparaît jamais.

: Et même aujourd'hui, les grands thèmes de la recherche sur l'obésité sont cette idée que l'obésité est causée par des aliments très appétissants ou gratifiants. Et l'implication est qu'il y a quelque chose dans le cerveau des personnes obèses. Ils ne peuvent pas contrôler leur appétit face à l'assaut de tous, vous savez, les points de félicité créés par le sel et la graisse, par opposition à l'idée simple qu'il y a quelque chose dans les aliments que nous mangeons qui déclenche une réponse hormonale qui dit au corps soit de stocker la graisse, soit, vous savez, de la mobiliser et de l'utiliser comme carburant, et qui ramène tout cela à la résistance à l'insuline.

: Au début des années 1960, il était clair que l'insuline. l'hormone insuline, était le principal régulateur de l'accumulation de graisse dans le corps humain. Donc, ce qu'elle fait, c'est qu'elle est sécrétée en réponse à la teneur en glucides. Donc, votre taux de sucre dans le sang commence à augmenter, et le corps sécrète de l'insuline pour signaler à vos tissus maigres d'absorber le glucose du sang, et de le brûler comme carburant. L'insuline facilite techniquement l'absorption du sucre, du glucose, mais elle signale aussi au tissu adipeux de retenir les graisses et de stocker celles que vous avez mangées.

: Donc, il s'agit d'une sorte de partition de l'utilisation du carburant pour dire : "Regardez, le problème immédiat est que nous avons cette marée montante de sucre dans le sang, et l'hyperglycémie est toxique. Donc, la façon dont nous allons gérer ça, c'est de stocker les graisses, de les évacuer, et ensuite de brûler le sucre sanguin aussi vite que possible. Et quand la glycémie commence à baisser, l'insuline commence à baisser. Et ensuite, vous pourrez mobiliser la graisse que vous avez stockée et l'utiliser comme carburant, ce qui est la façon dont votre corps est censé fonctionner.

: Donc, il y a un terme appelé flexibilité métabolique où quand la glycémie commence à baisser, les graisses remontent. Vous passez simplement de la combustion du glucose à celle des graisses. Vos cellules devraient être parfaitement heureuses de faire ça. Mais si vous êtes insulino-résistant, votre insuline reste élevée, et vous ne réussissez jamais à faire ce changement. Donc, la glycémie diminue, mais vous continuez à bloquer les graisses. Et c'est un peu comme une clé à cliquet. Et au jour le jour, ça ne va que dans un sens. Vous stockez les graisses, et c'est tout ce que vous faites.

: Donc, vous savez, c'est la façon, encore une fois, de dire que tant que les gens croient que c'est une question de calories, vous ne faites même pas attention aux hormones et aux enzymes qui régulent l'accumulation de graisse. Et ce qui me stupéfie, c'est qu'en février dernier, un article est paru dans le New England Journal sur la pathogenèse et les mécanismes de l'obésité, et vous pouvez lire cet article. Il s'agit de la première revue médicale au monde, et il n'y a en fait aucune discussion sur les mécanismes, si ce n'est l'hypothèse que les gens mangent trop. Et donc, vous savez que c'est l'implicite.

: Et vous pouvez consulter le manuel le plus important au monde, le manuel de médecine, le manuel le plus fondamental, le Harrison's Principles of Medicine, je crois qu'il s'appelle ainsi. Et le chapitre sur l'obésité est écrit par, vous savez, un chercheur très très intelligent nommé Jeff Flier qui vient juste, jusqu'à récemment, d'être doyen de la Harvard Medical School. Et sa femme, qui est tout aussi intelligente et talentueuse, Terry Maratos-FLier. Et ils font des recherches ensemble.

: Et si vous cherchez réellement ce qui cause l'obésité, dans ce chapitre, l'hypothèse est celle de la surconsommation de calories. C'est manger trop. C'est un problème comportemental. Et il n'y a aucune discussion sur ce qui a été une science très bien élaborée sur la sorte de système de régulation hormonal qui contrôle à la fois l'utilisation des acides gras comme carburant et le stockage des graisses dans les cellules graisseuses.

: Et, pour moi, je ne vois pas comment cela peut être défendu. Et, comme je l'ai dit, c'est presque mystifiant. Et j'ai passé 20 ans à essayer de le comprendre. Et je comprends, en quelque sorte, chaque étape du chemin, comment et quand cela s'est produit. Et j'ai toujours envie de dire aux gens, vous parlez d'un trouble de l'accumulation excessive de graisse. Ne devez-vous pas discuter du système de régulation qui contrôle l'accumulation de graisse, les hormones et les enzymes dans les cellules graisseuses, sur les membranes des cellules graisseuses, ailleurs dans le corps, et dans un très beau système élaboré par des millions d'années pour réguler cela. Et il est clairement déréglé.

: Il y a une chose que je ne vous ai pas entendu mentionner et qui m'intrigue : le rôle des fibres.

: C'est une très bonne question. Encore une fois, c'est intéressant. Je dois parler de ces choses historiquement, et je m'en excuse. Je pense à eux...

: Non, c'est génial.

: Ouais. Pour comprendre le rôle, il faut savoir d'où ça vient. Ainsi, dans les années 1960, plusieurs chercheurs britanniques commencent à se concentrer sur cette idée que c'est soit le sucre, soit le sucre et les céréales raffinées qui causent l'obésité, le diabète et les maladies cardiaques.

: Et donc, ces deux-là, l'un d'entre eux est John Yudkin, qui est le principal nutritionniste britannique, et l'autre est un type nommé Peter Cleave qui était un chercheur de la marine britannique. Cleave avait l'avantage, en tant que marin, d'avoir voyagé dans le monde entier et d'avoir constaté qu'il existait des disparités dans les taux de maladies chroniques partout dans le monde, où que vous alliez.

: Donc, vous savez, les centres urbains, occidentalisés, avaient des taux élevés d'obésité, de diabète et de maladies cardiaques. Mais, vous savez, les zones moins occidentalisées et les zones non urbaines avaient des taux plus faibles. La question est donc de savoir ce qui explique cela. Il a conclu que c'était le raffinement des céréales que nous consommions, y compris le sucre. Ainsi, dans les années 1960, Yudkin publiait des articles dans les revues médicales, et Cleave avait écrit un livre intitulé The Saccharine Disease, expliquant que les céréales et les sucres raffinés étaient à l'origine de ce groupe de maladies.

: Et puis, dans ces promenades, un gars nommé Denis Burkitt qui, était un médecin missionnaire en Afrique en ... j'oublie. Où était ETM ? En Ouganda. Burkitt était célèbre pour une enquête médicale qui a conduit à l'identification du premier virus qui cause le cancer connu sous le nom de lymphome de Burkett, d'après Burkitt, Donc, il était un médecin très connu, très célèbre.

: Et ETM arrive au pouvoir en Ouganda. Et alors qu'il s'enfuit vers le Royaume-Uni, et qu'il cherche des choses à faire, le plus grand épidémiologiste britannique du monde, Sir Richard Doll, célèbre pour avoir identifié la cigarette comme cause du cancer du poumon, lui donne le livre de Cleave et lui dit : " Tu devrais le lire. Je ne sais pas dans quelle mesure il est juste, mais il y a beaucoup de choses brillantes." Et Burkitt le lit, et il pense que c'est brillant. Mais ensuite, il pense qu'on ne convaincra jamais le monde d'abandonner le sucre, le pain blanc et la bière. Et il est aussi obsédé, en tant que Britannique, par la constipation. Complètement obsédé par la constipation.

: Il décide donc que le problème n'est pas la présence de sucre dans le pain blanc et la bière. C'est le raffinage des fibres, l'absence de fibres. Lorsque vous raffinez ces produits, donc vous prenez un blé, puis vous le raffinez en un pain blanc, vous vous débarrassez de toutes les fibres dans le processus. Et il sait que les fibres aident à la constipation, et la constipation est une maladie qui est souvent vu avec ce groupe de maladies occidentales.

: Donc, dans les années 70, Burkitt a commencé à publier des articles avec un autre ancien médecin missionnaire africain, Hugh Trowell, qui disait que le problème était l'absence de fibres, et non la présence de sucre, et de céréales hautement raffinées, à indice glycémique élevé. Et vous pouvez réconcilier cette hypothèse des fibres avec l'idée des graisses alimentaires qui se développe au cours des années 60 aussi. Donc, au cours des années 60, la majorité de la communauté nutritionnelle des maladies cardiaques a décidé que les graisses alimentaires causaient des maladies cardiaques. Et si elle causait des maladies cardiaques, elle causait aussi l'obésité.

: Et ensuite, Cleave a dit : "Non, non, non. Ce n'est pas ça." Cleave et Yudkin disent que ce n'est pas la graisse alimentaire, c'est le sucre et les céréales raffinées. Et ceux-ci ont été considérés comme des hypothèses concurrentes qui ne pouvaient pas être résolues. En partie, si vous dites aux gens de manger moins de graisses, la question est de savoir ce qu'ils vont manger, si ce n'est du sucre et des céréales. Donc, ces deux hypothèses ne pouvaient pas être conciliées.

: Mais ensuite, Burkitt est arrivé et a dit, "Non, non, non. Ce n'est pas le sucre et les céréales raffinées. C'est l'absence de fibres. Donc, ils devraient manger des régimes pauvres en graisses et riches en fibres," et tout le monde a dit. "C'est ça." Vous savez, la folie des muffins au son apparaît. Les muffins au son ont commencé à apparaître sur le marché, un an après la première publication de Burkitt. Et c'est devenu la sagesse conventionnelle depuis.

: Et le problème, c'est que ce sont des hypothèses, d'accord. Et nous avons parlé de la façon dont les gens font un travail minable pour tester les hypothèses. Elles sont très difficiles à tester. Mais au début des années 2000, il était assez clair que ces deux hypothèses ne pouvaient pas être confirmées par l'expérience. En fait, une des choses dont j'ai parlé, j'ai parlé à Richard Doll quelques années avant qu'il ne meure pour mes recherches, et il m'a dit, "Ouais, il s'avère que la seule chose que les fibres guérissent vraiment est la constipation." Et j'ai dit, "Eh bien, Cleave aurait-il pu avoir raison depuis le début ?" Et il a dit, "Ouais, c'est un bon point. Cleave a vraiment mis le doigt sur quelque chose."

: Et tout ce que j'ai fait dans mon livre, c'est dire : "Hé, on dirait que Cleave et Yudkin avaient probablement raison depuis le début. Ils ont plus raison. Et puis, quelques autres aussi, comme Atkins. Donc, voilà, c'est l'histoire. Tu sais, les fibres, on est toujours obsédé par les fibres. L'idée que ... Donc, vous savez, encore une fois, j'ai dit que la science progresse lorsque de nouvelles technologies arrivent qui vous permettent d'observer de nouvelles choses.

: Donc, la science de l'obésité-diabète est complètement bâclée. Vous savez qu'ils n'ont fait aucun progrès. Ils ne peuvent pas l'expliquer. Même un article qui a été récemment revu, une revue de l'obésité de l'Endocrine Science Society écrite par certaines des figures de proue dans le domaine qui était une sorte de réponse à mon travail et à celui d'autres personnes, dans laquelle ils disaient, vous savez, clairement, l'obésité est causée par la consommation de calories excessives, et une calorie est une calorie. Et puis, ils ont dit en quelque sorte, mais nous ne savons pas vraiment ce qui rend les gens gros ou comment les rendre minces. Donc, ces gens sont clairement perdus.

: Et je dis que l'une des raisons pour lesquelles ils sont perdus est que la révolution en endocrinologie était l'obésité, la recherche a annulé cela, l'a laissé de côté, n'en a jamais profité. C'était la science de 1960. Donc ensuite, l'obésité devient une sorte de vraie science pour la communauté médicale. En 1993, lorsque l'hormone leptine est découverte, elle devient une sous-discipline de la biologie moléculaire, de la génomique et de la protéomique. Mais en 1960, l'endocrinologie, qui avait résolu le problème, est restée à l'écart.

: Donc, maintenant, une autre nouvelle technologie arrive. Maintenant, vous pouvez soudainement séquencer le génome de la bactérie dans votre intestin. Donc, nouvelle technologie, vous pouvez voir de nouvelles choses. Et, maintenant, vous supposez que vous pourriez apprendre de nouvelles choses. Et nous sommes désespérément à la recherche d'une théorie de l'obésité, parce que nous ne savons pas ce qui la cause ou la prévient. Donc, le biome intestinal explose. Et les gens disent, "Wow, clairement, les occidentaux qui sont obèses et diabétiques ont des biomes intestinaux différents de, vous savez, les populations de chasseurs-cueilleurs en Afrique." Quelle est la différence ? Eh bien, les chasseurs-cueilleurs mangent plus de fibres. Je ne sais pas. Donc, ensuite, on se concentre sur les fibres. Et puis il y a des gens comme moi qui disent, "Attendez une minute. Qu'en est-il de cette endocrinologie des années 1960 ? Vous vous en souvenez ?"

: Donc, vous savez, pour moi, j'ai peur de ce qui s'est passé dans les années 70. Vous ajoutez des fibres, vous pouvez ralentir la digestion des glucides. Tu peux même ralentir la digestion des sucres. Donc, ça aiderait probablement, mais vous avez fait attention à la mauvaise chose. Ce n'est pas l'absence de fibres, c'est la présence de ces autres aliments. Et vous pourriez aider davantage en obtenant la bonne réponse plutôt que de trouver une autre mauvaise réponse.

: Sur quoi avez-vous en quelque sorte changé d'avis, ou sur quoi vos pensées ont-elles sensiblement évolué depuis que vous avez commencé à développer vos hypothèses alternatives, je suppose, sur l'obésité, à savoir que les glucides favorisent la réponse insulinique, ce qui favorise la graisse corporelle ? Je veux dire, qu'est-ce qui vous a le plus surpris lorsque vous vous êtes plongé dans ce domaine ?

: Quand j'ai commencé, je pensais que l'excès de calories causait l'obésité. Mais nous supposons. Vous demandez essentiellement après que je me sois débarrassé de cette croyance. Donc, la question est : y a-t-il quelque chose que je croyais et dont je ne suis pas convaincu qu'il est faux ?

: Ouais. Ouais.

: Pour faire simple. Pas en substance, non. Je veux dire, on pourrait parler d'une des choses que j'ai faites dans tout ça. Au cours de ce processus, j'ai cofondé cette association à but non lucratif appelée Nutrition Science Initiative.

: NuSi, oui.

: Ouais. On l'appelle NuSi. Enfin, ça pourrait être NuSi, je suppose. Donc, NuSI, je l'ai co-fondé avec le Dr Peter Attia, qui est un médecin très, vous savez, talentueux avec également une formation commerciale. Et notre hypothèse était, en particulier avec ce problème d'équilibre énergétique, avec l'obésité et le problème d'équilibre énergétique, est-ce un problème de régulation hormonale ? Et l'implication est de prendre en compte les aliments qui causent l'obésité, le contenu calorique et l'effet de ces aliments sur l'état hormonal sous-jacent.

: Et, encore une fois, à un certain niveau, je pense que vous ne devriez pas avoir à faire des expériences pour le démontrer parce que, vous savez, je trouve le bilan énergétique tellement naïf maintenant, mais nous accepterons que j'en ai trop parlé, je me suis convaincu que c'est facile de voir la naïveté.

: Nous avons donc pensé que si nous pouvions amener la communauté des chercheurs à faire les expériences eux-mêmes, et à comprendre les hypothèses concurrentes, et à comprendre, vous savez, nos arguments, et que nous pouvions ensuite réunir les fonds nécessaires pour qu'ils fassent les recherches, cela aurait un effet profond sur leur réflexion. Et si quelque chose, à ce stade, nous avons fait plus de mal que de bien.

: Comment cela ?

: Ainsi, parmi les études que nous avons financées, la première était une étude pilote avec des chercheurs très influents dans le domaine de l'obésité. Et c'était une expérience d'apprentissage pour moi aussi. Ainsi, dans mon premier livre, Good Calories, Bad Calories, j'en parle. L'épilogue est, en partie, une méditation sur le fait que je ne crois pas que la science de la nutrition soit une science qui fonctionne ; qu'il lui manque de nombreuses caractéristiques qu'une science qui fonctionne doit avoir, en particulier le genre de va-et-vient critique et rigoureux entre les scientifiques où ils attaquent les idées des autres, et où ils sont utilisés par les autres pour comprendre comment ils peuvent se tromper eux-mêmes.

: Vous savez, Robert Murden, un philosophe des sciences, a dit que ce genre de va-et-vient critique dans la science fait que l'éducation d'une mère pour son enfant ressemble à un jeu d'enfant en comparaison. Vous savez, c'est censé être une sorte de...

: Francis Crick a dit qu'une collaboration fonctionnelle ne fonctionne pas si on ne peut pas être impoli l'un envers l'autre. Vous savez, vous devez faire preuve d'esprit critique. Et ce que j'ai vu dans ces communautés de santé publique nutritionnelle, c'est qu'il est trop facile d'attaquer le travail de l'autre, alors ils ne le font pas. Et puis, ils laissent passer le travail de qualité inférieure.

: J'en parle dans l'épilogue de Good Calories, Bad Calories. C'est un endroit où mon éditeur m'a vraiment laissé exprimer mon désarroi, mais c'était à un niveau macro. Je n'avais aucune idée de la difficulté de faire ces expériences à un niveau micro. En fait, parce que je ne suis pas un scientifique ou un scientifique expérimental, et que ma seule expérience a été, vous savez, dans mes deux premiers livres, d'être en quelque sorte le mentor de certains des plus grands physiciens du monde et de voir comment ils faisaient leur travail. Je n'avais pas conscience de la facilité avec laquelle on peut bousiller une expérience, ni des conséquences involontaires, de l'apparition de phénomènes inattendus qui rendent l'interprétation de l'expérience presque impossible.

: Et, encore une fois, si vous travaillez dans un monde où, par exemple, vous pouvez faire votre expérience de cyclotron le lundi, avoir les résultats le mercredi, et demander à vos collègues d'expliquer ce que vous avez foiré le vendredi, et ensuite vous pouvez le répéter le lundi, ce n'est pas un énorme problème.

: Bien.

: Et l'histoire de la science est pleine de ce genre de, vous savez, d'exemples et de discussions. Mais si vous travaillez dans un monde où l'expérience vous a coûté cinq millions de dollars, et vous n'allez jamais obtenir $5 millions pour la refaire.

: C'est tellement dur, oui.

: C'est difficile. Et le même genre de problèmes survient. Ce n'est pas comme si les physiciens étaient meilleurs que les nutritionnistes, car si vous faites quelque chose de nouveau qui n'a jamais été fait auparavant, vous n'avez aucune idée de la façon dont votre équipement, vos sujets, les fournisseurs de vos régimes, etc. vont tout gâcher. Vous ne pouvez pas tout prévoir.

: Donc, une partie de ma révélation était à ce niveau micro, pas seulement la facilité avec laquelle la science pouvait être déraillée par la malchance ou, vous savez, les imprévus, qu'est-ce que c'était, vous savez, les inconnus. Mais la tendance des chercheurs à faire comme si rien ne s'était passé ou à l'ignorer, car s'ils y sont confrontés, ils disent en fait : "Voici un article que je viens d'écrire et qui ne vaut pas la peine d'être lu. Donc, je vais faire comme si ça l'était. Et la seule façon de prétendre qu'il l'est est de ne pas mentionner toutes les façons dont il ne l'est pas."

: Et vous êtes censés publier des données négatives, mais la vérité est qu'il est très difficile de les faire publier. Et personne ne veut prendre le temps d'obtenir un article publié dans une revue sérieuse parce qu'il est négatif. Donc, beaucoup de problèmes ont été soulevés pour s'impliquer. Et je me demande, vous savez, à quel point j'étais naïf, et si nous arriverons un jour à résoudre ces problèmes ?

: Que pensez-vous qu'il faudra pour que la communauté des chercheurs en nutrition devienne beaucoup plus rigoureuse ? Il semble que... Je veux dire, l'influence de l'épidémiologie rend la chose difficile. Un si grand pourcentage d'études nutritionnelles est basé sur des mesures corrélatives plutôt que causales, ce qui conduit les gens à croire que, vous savez, à peu près tous les aliments causent ou préviennent le cancer. Comment peut-on régler ce problème ?

: Eh bien, c'est la question. Je suis impliqué en ce moment, je suis censé co-écrire un article pour le British Medical Journal sur la politique nutritionnelle. Ils ont lancé une série sur la politique nutritionnelle. Donc, l'un des articles porte sur les graisses alimentaires. Et je suis honoré qu'ils aient repris mon travail et qu'ils m'aient demandé d'être co-auteur avec deux épidémiologistes.

: L'un d'eux est à Harvard, et n'aime pas mon travail depuis 10 ans. J'ai donc écrit un article en couverture du New York Times sur la science de l'épidémiologie en utilisant l'étude de cohorte de Harvard comme étude de cas d'une pseudo-science. Je peux donc comprendre qu'il puisse être en colère contre moi et ne pas être d'accord avec ma façon de penser.

: Ainsi, le conflit dans cet article est que la communauté nutritionnelle dirigée par ces épidémiologistes pense, dans le contexte des graisses saturées, que si nous tous, dans la population profane, remplacions les graisses saturées par des graisses polyinsaturées, nous vivrons plus longtemps et serons en meilleure santé. Nous aurons moins de maladies cardiaques, moins de diabète, peut-être moins d'obésité, moins de résistance à l'insuline.

: Donc, cela signifie, en fait, remplacer... Je ne sais pas s'ils pensent à ce point à l'avance, mais cela signifie, en fait, remplacer les aliments que nous consommons depuis des millions d'années en tant qu'espèce. Vous savez, principalement des graisses animales avec des huiles végétales qui sont relativement nouvelles dans l'alimentation humaine, et en particulier comme l'huile de soja, et l'huile de canola, et l'huile de maïs.

: Et avec l'argument que j'ai fait dans des E-mails, pas avec succès, est que si vous allez, ce que vous supposez est que ces huiles végétales sont intrinsèquement saines, qu'elles sont salutaires, elles sont l'équivalent des statines. Si nous donnons des huiles végétales à chacun, ils seront plus sains s'ils consomment ces choses. Et c'est une idée que si c'était un médicament, vous ne pourriez jamais faire sans essais cliniques à long terme pour établir que vous n'allez pas faire plus de mal que bon ou, en fait, que vous n'allez faire aucun mal du tout. Il ne suffit pas de dire que 80% des gens vont vivre plus longtemps si nous découvrons que 20% vont être tués ou devenir diabétiques.

: Vous savez, c'est une chose pour un médecin de dire : " Je pense que vous devriez prendre une statine. Voici les ... Vous savez, le côté positif est que, je pense, nous allons faire baisser votre LDL, et votre inflammation, et nous allons réduire votre risque de maladie cardiaque. Il y a une petite chance que vous deveniez diabétique ou que vous ayez des douleurs musculaires, auquel cas, nous arrêterons la statine ou passerons à un autre médicament." C'est une autre chose pour les organisations de santé publique et les gouvernements de dire que toute la nation devrait être sous statines, et de ne pas se soucier si 1 personne sur 30 de la population devient diabétique parce que les 29 autres pourraient vivre plus longtemps.

: Donc, ce sont deux scénarios entièrement différents. Et si les huiles végétales sont censées être salutaires, nous devons faire ce genre de tests. Nous devons juste les faire. Et ce que j'ai écrit dans un courriel à l'auteur principal est, vous savez, "Vous me dites que si je fais cuire le saumon de mon fils de 11 ans dans de l'huile de colza au lieu de beurre, ils vivront plus longtemps, mon fils de 11 ans vivra plus longtemps, et il n'y aura aucune conséquence négative ? J'ai besoin de savoir si vous avez de meilleures preuves que vous avant d'accepter cela, car l'huile de colza me fait peur. L'huile d'olive, je vais peut-être céder. L'huile de colza, l'huile de maïs, l'huile de soja, des aliments tout nouveaux pour la population humaine."

: Donc, leur réponse, la réponse de Harvard est que ces études ne seront jamais faites. Ce que vous demandez est pratiquement impossible. Ils sont très coûteux, peut-être un demi-milliard de dollars ou $100 millions. Vous demandez, ce dont vous avez besoin pour les tester est peut-être 40.000 personnes que vous pouvez randomiser pour manger soit de l'huile de colza, ou du beurre, de l'huile de soja ou de la graisse de noix de coco. Choisissez votre...

: Et ils vont devoir continuer à le faire pendant dix ans. Et ils vont devoir s'y conformer assez bien parce qu'au bout de dix ans, nous allons vouloir pouvoir comparer ce qu'on appelle les critères d'évaluation rigoureux, à savoir plus ou moins de maladies cardiaques. Pas seulement les facteurs de risque, comme le taux de cholestérol, mais est-ce qu'ils ont réellement plus de maladies cardiaques, vous savez, plus de cancers, plus de diabète. Sont-ils plus lourds ? Ont-ils une meilleure ou une moins bonne fonction cognitive ?" Je veux dire qu'il y a tout un tas de choses qui pourraient arriver si vous nourrissez les gens avec un aliment complètement nouveau.

: Et ils argumentent, parce que ça ne peut pas être fait, nous devons faire avec les preuves que nous avons. C'est tout simplement trop difficile de faire cet essai. C'est trop cher, et les gens ne vont pas suivre nos conseils, et les gens que nous mettons à l'huile de colza vont se lasser, et passer au beurre. Et les gens que nous avons mis au beurre vont se soucier de leur santé avec le colza, et cela va juste ... Et nous allons découvrir, comme nous l'avons fait dans le passé, et nous avons dépensé un demi-milliard de dollars, et soit nous ne connaissons pas la réponse, soit nous n'aimons pas la réponse. Et donc, nous devrions faire avec ce que nous avons et le système cassé.

: Alors, laissez-moi vous donner mon contre du contre, qui est en physique, les physiciens ont décidé en masse qu'ils voulaient savoir si le Boson de Higgs existait, et ils veulent savoir s'il y a de la science derrière le modèle standard. Et le meilleur moyen qu'ils connaissent pour le faire est de construire un énorme accélérateur, qui coûte $10 milliards. Et puis il coûte un milliard de dollars par an pour fonctionner. Donc, ils ont fait ça. Et puis, la société a financé. Nous l'avons financé parce que la société pense que c'est une question importante, et que la société sera meilleure si nous dépensons de l'argent pour essayer d'y répondre que si nous ne le faisons pas.

: Et puis, il y a des collaborations de 1500 scientifiques sur, vous savez, quatre détecteurs sur cet énorme destructeur d'atomes, ou 1500 scientifiques sur chaque détecteur. Les articles contiennent des listes de noms qui sont plus longues que les articles eux-mêmes. Mais c'est ce que vous faites parce que vous voulez connaître la réponse, vous savez, à la fusion nucléaire. Nous pensons donc qu'en tant que société, nous allons nous heurter à de graves problèmes énergétiques, avec ou sans changement climatique, mais nous allons devoir alimenter la vie de dix milliards de personnes d'ici 2050. Cela va demander une énorme quantité d'énergie.

: Nos, vous savez, réserves de combustibles fossiles vont s'épuiser. On ne peut pas le faire avec les énergies renouvelables. Ce n'est tout simplement pas pratique. Nous avons besoin d'énergie nucléaire et, idéalement, de fusion nucléaire, par opposition à la fission nucléaire. Et l'énergie de fusion est difficile à obtenir. Et jusqu'à présent, nous avons dépensé $50 milliards pour la recherche sur la fusion nucléaire dans le monde. Cela coûtera probablement 50 autres milliards avant que nous ne découvrions, ou que nous n'arrivions à un, vous savez, réacteur de fusion fonctionnel, et que nous découvrions que ce n'est pas possible, mais nous le faisons. Nous dépensons l'argent parce que nous pensons que c'est important pour notre espèce et la survie de notre espèce.

: Donc, mon contre-argument est, je veux dire, ces destroyers qui ont heurté des navires dans la mer du Japon, deux d'entre eux au cours des six derniers mois, ce sont des navires d'un milliard de dollars. Si nous dépensons un milliard de dollars. L'obésité et le diabète coûtent, le système de santé aux États-Unis, l'estimation est d'un milliard de dollars en coûts médicaux directs en une journée. Si nous dépensons l'équivalent d'une journée de frais médicaux, je pense que nous pourrions probablement répondre à chacune de ces études, mais nous devons être prêts à le faire, et nous devons décider, en tant que société, que cela en vaut la peine, que les épidémiologistes et les responsables de la santé publique doivent cesser de dire que c'est trop peu pratique et que cela ne sera jamais fait, et qu'ils doivent plutôt se battre pour le faire.

: Et, tu sais, si les gens décident, c'est faisable. Vous pourriez même faire ces études d'une certaine manière. S'ils ont vraiment essayé, ils pourraient. Ils savent comment les études ont merdé dans le passé. Vous pourriez trouver des moyens de le faire qui vous donneraient les réponses. Et ensuite, il faut avoir la patience d'obtenir les réponses.

: Vous avez pris une position très publique dans ce qui semble être un débat quelque peu houleux. Comment vous efforcez-vous de rester intellectuellement honnête ?

: L'honnêteté intellectuelle est facile. Je veux dire, tu le fais tout simplement. Bien que mes détracteurs diraient probablement que je ne le fais pas.

: Qui est votre critique le plus sévère de votre honnêteté intellectuelle ?

: Je ne sais pas. Je veux dire, il y a des blogueurs qui ont... je veux dire, ils sont peut-être derrière. Est-ce que tu as des blogueurs qui te détestent ?

: Oh, oui. Je reçois des lettres de haine tout le temps.

: Oui, c'est en quelque sorte, tu sais. Je veux dire, la blogosphère sélectionne les gens qui... Et plus... Il y a des sites web qui existent, en partie, pour dire que je suis un idiot. Et plus ils soutiennent ça avec acharnement, plus ils ont de visites. Dans la communauté, en général, je me bats toujours contre cette tendance à juste... Vous savez, c'est plus facile de m'ignorer, ou lorsque vous voyez des changements, vous savez, de prêter... Vous n'avez pas vraiment besoin de prêter attention à mon travail parce que, vous savez, il est publié dans des livres. Et il n'y a que quelques articles évalués par les pairs dans la littérature. Donc, il est plus facile de m'ignorer que d'affronter les arguments.

: Et, encore une fois, l'un des problèmes que je ressens dans ce domaine, l'épidémiologie nutritionnelle et la santé publique depuis 50 ans, c'est qu'ils ont trouvé plus facile d'ignorer les sceptiques, et d'affronter les problèmes, et de voir si les sceptiques ont raison, et les critiques ont raison, et ce qu'ils doivent faire s'il est possible de résoudre ces problèmes. Donc, vous savez.

: Mais j'ai des amis. J'ai un e-mail. J'ai un échange de courriels avec le chef du département de nutrition de Tufts, et il m'a envoyé un article écrit par Tom Frieden, l'ancien chef du CDC, qui a été publié dans le New England Journal of Medicine et qui soutient que les études épidémiologiques d'observation doivent souvent être à la base des décisions en matière de santé publique, des recommandations de santé publique et des traitements médicaux. Et nous ne pouvons pas placer les essais cliniques sur le même piédestal que nous le faisons parce que les études d'observation sont clairement assez bonnes dans certains cas. Il m'a envoyé cet article pour me dire que cet article brillant exprimait sa position mieux que lui-même.

: Et donc, j'ai lu l'article. Et j'ai dit, "Eh bien, inutile de dire que je ne le trouve pas brillant. Et voici toutes les raisons pour lesquelles." Et il m'a répondu : "Eh bien, tu choisis tes données au hasard. Vous savez, vous êtes intellectuellement malhonnête." Et c'est une accusation facile à faire. Et si j'ai le temps, je répondrai en disant : "En fait, je ne sélectionne pas mes données. Regardez l'étude que vous m'avez envoyée. Elle n'apporte pas vraiment le point que vous utilisez pour faire. Et je demande des preuves qui le font." Donc, ce genre d'accusation est très facile à faire.

: Quand vous faites ce que je fais, je veux dire, c'est un problème. Vous savez, vous avez un journaliste qui vient condamner un domaine entier, plusieurs domaines entiers de recherche qui sont occupés par des personnes très intelligentes qui ont très bien réussi leur carrière, qui ont reçu énormément de retours positifs, qui pensent qu'ils font du bien au monde. N'importe lequel d'entre eux aurait pu aller dans, vous savez, le secteur commercial et gagner plus d'argent.

: Je veux dire, ce sont des gens vraiment bien intentionnés. Et, vous savez, des journalistes arrivent, et disent, "Vous savez, vous l'avez raté. Vous l'avez bâclé. Vous avez fait de la mauvaise science." Qui va accepter ça ? Je veux dire, je ne pourrais pas le faire. Je ne peux pas attendre d'eux qu'ils le fassent. Donc, une partie de mon travail consiste à résister aux critiques et à continuer à présenter les arguments aussi honnêtement que possible. Et j'ai un avantage qu'ils n'ont pas.

: Qu'est-ce que c'est ?

: Donc, vous savez, les implications sont que ces maladies chroniques sont causées par les glucides dans le régime alimentaire. Et c'est le contexte. Et si vous supprimez les glucides et les remplacez par des graisses, les maladies chroniques ne disparaîtront pas, pas pour tout le monde, mais pour la plupart des gens. Il s'agit donc, en fait, de l'argument selon lequel si, vous savez, les gens suivent un régime très pauvre en glucides et riche en graisses - le régime le plus pauvre en glucides et le plus riche en graisses serait le régime cétogène, c'est l'exemple extrême - ils seront en meilleure santé.

: Et le monde est maintenant plein de gens qui l'ont fait et sont devenus plus sains. Et s'il y a une chose que moi et d'autres comme moi dans les rayons serrés avons pu accomplir, c'est que nous avons brisé la résistance à ces régimes comme, à un certain niveau, des modes, mais aussi comme mortels. Donc, la communauté médicale pensait qu'ils étaient mortels. Maintenant, il y a tout un monde de diabétiques, d'obèses, de personnes souffrant de troubles neurologiques, qui suivent ces régimes et retrouvent la santé.

: Et bien sûr, vous savez, peut-être qu'ils augmentent leur cholestérol LDL, et qu'ils vont mourir plus tôt de maladies cardiaques, mais cette femme l'a dit dans un post Instagram, vous savez, "J'ai perdu 100 livres, et vous me dites que le bacon va me tuer. Comme si être plus légère de 30 kilos et manger du bacon était pire que d'être comme j'étais avant." Donc, cette sorte de mouvement croissant.

: Et les médecins le font aussi parce qu'ils ont les mêmes problèmes de santé que nous. Donc, s'ils le font et que ça marche, ils se passionnent pour ça, et ils mettent leurs patients dessus, et leurs patients se passionnent pour ça si ça marche. Si ce n'est pas le cas, vous les perdez. Et malheureusement, cette sorte de biais cognitif avec ce que je décris. Mais vous avez ce mouvement dont les gens aimeraient parler. C'est un domaine, mais il est essentiellement alimenté comme un engouement, mais il est alimenté par ce phénomène clinique très profond, l'efficacité clinique de ces régimes pour inverser le diabète, ou inverser l'obésité, ou vous savez. Et c'est difficile à arrêter.

: J'interviewe ces praticiens pour mon prochain livre, une sorte d'exercice solipsiste, mais c'est fascinant. Et j'ai parlé à un médecin sud-africain qui travaille maintenant en Colombie britannique, qui est juste incroyablement passionné par ces régimes pauvres en glucides et riches en graisses. Et il communique cela à tous ses patients. Et j'ai dit, "Pourquoi êtes-vous si passionné par ça ?" Et il a dit, "C'est parce que je ne peux pas ne pas voir ce que j'ai vu. Tu sais, je mets ce patient diabétique au régime. Je le fais suivre. Et c'est une personne, vous savez, il est sous insuline, et en surpoids, et obèse. Le reste de sa vie, il mangera comme lui, et comme les associations de diabétiques veulent qu'il mange. Tout ce qu'on fait, c'est ajouter des médicaments et moduler ses injections d'insuline. Et vous le mettez au régime, et il devient sain."

: Et c'est un régime pauvre en glucides et riche en graisses ?

: Un régime pauvre en glucides et riche en graisses. Et c'est un régime facile parce que vous n'avez pas faim. Il n'y a pas de chewies là-dedans. Vous ne prenez plus de beignets, de frites et de céréales. Mais il les remplace par de jolies ... Donc, ce genre d'observation clinique.

: Vous savez, il y a une startup à San Francisco appelée Birdhealth qui fait cela à une plus grande échelle avec des smartphones, des coachs de santé et des médecins. Et, vous savez, jusqu'à récemment, les gens croyaient que même le diabète de type 2 était irréversible. Une fois sous insuline, toujours sous insuline, jusqu'à ce que vous soyez terrassé par les effets secondaires. Et maintenant, les gens montrent qu'avec ces régimes, et peut-être d'autres aussi, ils montrent que c'est une maladie réversible. C'est une maladie qui peut être contrôlée sans médicaments. Donc, rien que cela va changer la discussion, et je peux voir que c'est déjà le cas.

: Pensez-vous que l'industrie sucrière sera un jour traitée comme l'industrie du tabac en termes de dénigrement ?

: Dans une certaine mesure, c'est déjà le cas, au grand dam de l'industrie du sucre. C'est drôle, j'ai fait un reportage sur NPR il y a quelques semaines avec Michael Moss, l'auteur de Sugar, Salt, Fat ou Fat, Salt, Sugar, quel que soit le titre. Et le président de l'Association du sucre, une jeune femme, ancienne joueuse de basket-ball universitaire, nommée Courtney Peterson ... Non, Courtney, j'ai oublié son nom de famille.

: Et, de toute façon, après, je l'ai eu. Hier encore, j'ai reçu une belle carte de Courtney me remerciant d'avoir participé à l'émission avec elle et d'en avoir discuté. Donc, en fait, c'était vraiment agréable à faire, mais c'est un peu comme recevoir une belle carte du président de la Fondation du tabac. Ils sont vilipendés. Ils le savent. Ils voient l'écriture sur le mur, vous savez, l'industrie des boissons gazeuses, les fournisseurs d'aliments riches en sucre.

: D'un côté, ils savent qu'ils ont un produit qui va continuer à se vendre. Donc, ils ne vont pas s'en débarrasser parce que les gens vont continuer à le consommer. C'est comme, je ne sais pas, je pense, 17% des Américains fument encore. Donc, le pourcentage a beaucoup diminué, mais il y a encore des gens. Les enfants vont continuer à le faire, tout comme les enfants vont continuer à consommer des boissons sucrées.

: Mais ils voient l'écriture sur le mur. Ils savent où ça va, et ils se diversifient. On peut les voir se diversifier. Et, vous savez, ils sont dans une mauvaise position parce que, comme je l'ai soutenu dans la presse, contrairement à l'industrie du tabac. Donc, le travail de l'industrie du tabac était en quelque sorte d'essayer de convaincre le monde que la communauté des chercheurs avait tort, et de semer la confusion sur ce que la communauté des chercheurs disait.

: Ce que l'industrie du sucre a dû faire, c'est rappeler à la communauté des chercheurs que ce qu'ils croyaient en général était vrai pour le sucre, en particulier. Ainsi, les chercheurs sur l'obésité disaient qu'une calorie est une calorie est une calorie quand il s'agit d'obésité. Et si c'est vrai, alors le sucre est inoffensif. Vous ne pouvez pas dénigrer un aliment parce qu'il est trop bon pour être mangé.

: Oui, oui.

: Vous savez, c'est une question de calories. Et puis, les nutritionnistes et les cardiologues disaient que les graisses alimentaires causaient des maladies cardiaques. Alors, l'industrie du sucre a payé des nutritionnistes et des cardiologues pour écrire des articles disant : "Nous pensons que les graisses alimentaires causent des maladies cardiaques parce qu'elles l'ont fait." Et ensuite, ils ont dû rappeler aux gens que la sagesse conventionnelle est qu'une calorie est une calorie.

: Donc, on ne peut presque pas les blâmer. Et je ne les blâme pas vraiment, car si les nutritionnistes et les chercheurs sur l'obésité avaient vu juste, ils auraient mis l'industrie sucrière dans une position où elle aurait dû changer, au lieu de se contenter de faire valoir que "Hé, écoutez, les gars, nous sommes inoffensifs. La communauté dit que nous sommes inoffensifs. Ne nous blâmez pas."

: Mais, à nouveau, vous savez, une fois que vous avez des épidémies d'obésité et de diabète, et qu'il est clair qu'elles ne sont pas causées par la consommation de graisses alimentaires, et, vous savez, que le sucre est la cause probable, que ce soit simplement parce que les gens en consomment trop, quoi que cela signifie, ou parce qu'il est toxique, et c'est un monde différent. Donc, maintenant, quand ils se défendent, les gens soulignent comment ils se défendent, même si leur défense n'est qu'une tactique de retardement pour leur donner le temps de se diversifier.

: Quels conseils pratiques donneriez-vous à quelqu'un qui veut savoir, "Je veux faire quelque chose à ce sujet. Quelle est l'étape que je peux franchir ?"

: Vous voulez dire sur les épidémies en général ou sur...

: Ma santé, ma santé personnelle.

: Ok. Et c'est intéressant, c'est ce sur quoi j'ai passé les deux derniers mois à discuter avec des chercheurs. Donc, vous savez, je pense clairement que de tous les ... Donc, le problème est la teneur en glucides dans l'alimentation. Et je pense que la teneur en graisses, pour la plupart, est bénigne, voire saine.

: Et c'est ce que je dirais à ma famille, et mes enfants vous diraient que je le leur dis trop souvent. Donc, le pire des glucides, ce sont les sucres, et le pire des sucres, ce sont les sucres liquides parce que nous les consommons et les digérons très vite. Il faut donc se débarrasser des boissons sucrées et, idéalement, opter pour des boissons non sucrées, c'est-à-dire, pour la plupart, de l'eau ou du vin rouge. Et si vous comptez en boire toute la journée, l'eau est probablement le meilleur choix, ou bien je suis accro à la caféine, donc le café me convient, que j'aie raison ou tort.

: Je veux juste y retourner pour une seconde. Le vin, ça va ?

: Le vin est le seul alcool pour lequel je pense que la modération est importante.

: Ok.

: Vous savez, la vie... C'est une des leçons que j'ai tirées des livres sur le sucre. Dans ce que je fais, et particulièrement quand je parle de sucre, il y a clairement un aspect "Le Grinch qui a volé Noël". J'enlève la joie des gens, ou je suggère que leur joie les tue, et qu'ils devraient s'en débarrasser eux-mêmes. Vous savez, c'est ma femme qui considère qu'une partie de son travail dans la vie consiste à étouffer mes tendances de Grinch. Et elle a peut-être raison.

: En écrivant ce livre, l'une des révélations était que l'existence humaine n'est pas si formidable que ça. Elle s'améliore parce que la télévision s'améliore. Mais, vous savez, pour la plupart des gens, c'est dur, c'est laborieux, c'est fatigant, et il n'y a pas beaucoup de pots d'or au bout de l'arc-en-ciel.

: Et donc, pour la grande majorité de l'humanité, les substances intoxicantes, quelque chose que nous pouvons faire pour nous intoxiquer en vaut la peine, nous permet de passer la journée. Et, vous savez, c'est ce que font les substances addictives. C'est pourquoi, vous savez, quand j'étais fumeur, j'attendais avec impatience ma prochaine cigarette. Ça me faisait littéralement passer la journée. Avec l'addiction à la caféine, vers 6h du soir, je pense à la première tasse de café du matin, et au goût qu'elle aura. Nous avons besoin d'intoxicants.

: Les drogues d'abus, leurs effets secondaires sont trop graves, et ils se produisent trop rapidement pour la plupart des gens, et ils créent des comportements qui sont également dangereux. Vous devez avoir quelque chose. Et si ce n'est pas le cas, le sucre. Vous savez, beaucoup d'entre nous s'auto-médicamentent avec du sucre. Je veux dire, je suis déprimé, je veux un beignet. Soyons sérieux. Que faites-vous avec ça ?

: Et puis, la question est, vous savez, il y a des gens qui peuvent le tolérer. Il y a des gens qui sont relativement en bonne santé, qui ne sont pas, vous savez, pré-diabétiques, ou diabétiques, ou en surpoids, ou obèses ; et qui ne vont pas avoir le syndrome métabolique ; et qui peuvent manger, vous savez, des cupcakes deux fois par jour toute leur vie, et être absolument bien et heureux. Et je pense, qu'ils sont les personnes les plus chanceuses sur terre.

: Le problème est qu'ils ne savent pas quand ils mangent les beignets. Comme les fumeurs ne savent pas si cette cigarette va provoquer un cancer du poumon jusqu'à ce qu'il soit trop tard. Avec les sucreries, vous avez probablement le temps d'inverser la tendance avec ces régimes stricts.

: Mais tout cela étant dit, je me débarrasserais du sucre. Et parce que je suis un ancien fumeur, je peux dire que lorsque j'étais fumeur, je ne pouvais pas imaginer la vie sans cigarettes. Et les cigarettes, comme je l'ai dit, je vivais pour ma prochaine cigarette à un niveau fondamental. Et vous fumiez après tout. Vous savez, après un repas, après une séance d'entraînement, après le sexe. La plupart d'entre nous ne mange pas de dessert ou ne prend pas de sucette après le sexe, mais fumer après le sexe, c'est ce que tu faisais. Ça donnait un sens à ta vie.

: Et puis, vous abandonnez. Pendant trois mois, vous êtes malheureux. Pendant un an, vous êtes malheureux. Et vous espérez qu'à la fin de l'année, vous n'aurez pas perdu tous vos amis parce que vous réagissez de façon excessive à tout, faute de cigarettes pour modérer vos réactions émotionnelles. Et puis, après deux ou trois ans, tu arrives au point où tu ne peux pas imaginer pourquoi tu as fumé.

: Donc, vous pouvez abandonner le sucre, je crois. Et j'en suis arrivée au point où je n'ai pas besoin de sucre pour que ma vie vaille la peine d'être vécue. Et je pense que cela peut être vrai pour la plupart des gens. Mais peut-être que j'ai juste la chance d'avoir une vie particulièrement stimulante et intéressante. Donc, c'est la première chose. La deuxième chose est l'indice glycémique élevé, les céréales, les légumes riches en amidon.

: Quels sont les pires légumes féculents ?

: Eh bien, c'est difficile à dire. Et je ne sais pas vraiment. Vous savez, il y a des gens qui diraient que le blé est clairement la pire céréale à cause du gluten et de ces autres problèmes. Bill Davis décrit dans Wheat Belly que les légumes féculents sont bons, que les patates douces sont bonnes, ou que si vous ne mangez que des pommes de terre et rien d'autre, vous serez en bonne santé, maigre et heureux. Et je ne sais pas si tout cela est vrai.

: Que pensez-vous du gluten ?

: Je ne sais pas. Je ne sais vraiment pas. Ce serait... Je pense que beaucoup de gens sont devenus sans gluten. Les gens qui se moquaient de mon mode de vie pauvre en glucides sont maintenant sans gluten et fiers de l'être, ils en parlent trop. Mais quand ils abandonnent le gluten, ils finissent par abandonner la plupart des glucides.

: Bien.

: Et ensuite, vous découvrez qu'ils ont donné... Vous savez, dans Wheat Belly, où ils recommandent Grain Brain. Ils disent d'abandonner le blé à cause du gluten. C'est le principal problème, mais ne mangez pas de sucre non plus. Et les autres amidons peuvent être problématiques car ils stimulent la sécrétion d'insuline. Donc, les gens qui se passent de gluten. Donc il y a clairement des gens qui deviennent plus sains, et il y a clairement des gens qui ont des troubles liés au gluten, qui quand ils ne mangent pas de gluten n'ont pas ces troubles. C'est aussi simple que cela. Et c'est supposé être environ 5% de la population, si je me souviens bien.

: Mais les autres personnes ont ce genre de problèmes généraux. Je ne sais pas s'ils vont mieux parce qu'ils abandonnent le gluten, ou tous les glucides, ou le sucre avec le gluten ou...

: Eh bien, souvent, lorsque vous abandonnez le gluten, vous abandonnez tout un tas d'aliments emballés. Je veux dire, votre choix de nourriture change totalement.

: Ouais. En gros, tu dois abandonner beaucoup d'aliments transformés.

: Ouais.

: Donc, ce ne serait pas une expérience facile à faire. C'est ce qui est fascinant. Et je connais un auto-expérimentateur de très haut niveau qui a fait ça et qui a dit qu'il a essentiellement abandonné le blé. 400 calories par jour de blé, et l'a remplacé par 400 calories de riz, et il est devenu plus sain. Et je crois que dans son cas, il l'a fait. La question est donc la suivante : ce qui en fait une expérience nutritionnelle relativement facile à réaliser, c'est qu'il suffit de remplacer les aliments riches en gluten par des versions sans gluten.

: Donc, disons, 400k one, vous prenez leurs mille sujets, et 500 obtiennent, vous savez, du pain de blé ordinaire. Et ils sont censés en manger quatre tranches par jour, et les autres reçoivent du pain sans gluten, et ils sont censés en manger quatre tranches par jour. Et ce sont les seules sources de gluten. Et puis, vous le faites tourner pendant quelques années, et vous voyez...

: L'effet sur le-

: L'effet. Donc, vous n'avez pas à vous en soucier. L'un des grands problèmes des études nutritionnelles, si je veux étudier le sucre, si je vais supprimer les 18% de nos calories qui proviennent du sucre, je dois le remplacer par quelque chose. Est-ce que je le remplace ? Je ne peux pas le remplacer par un soda light car, dans ce cas, je n'obtiendrais pas les calories du sucre. Je peux le remplacer par du glucose, donc je peux le remplacer, vous savez, par de l'amidon. Je peux le remplacer par de la graisse, je peux le remplacer par des protéines. Tous ces éléments auront un effet différent, et vous ne saurez pas si les avantages ou les inconvénients que vous constatez sont dus à l'absence de sucre ou à la présence de l'élément par lequel vous le remplacez. Mais il serait facile de faire l'étude avec du gluten si quelqu'un le voulait, et à ce moment-là, je serais plus sûr de savoir ce que je dois croire.

: Parlez-moi du jeûne.

: Le jeûne est une autre façon d'aborder les troubles métaboliques qui a fait son apparition ces trois ou quatre dernières années, sous l'impulsion d'un clinicien britannique nommé Michael Mosley, de Jason Fung, néphrologue à Toronto, et de Valter Longo, je crois, à UCLA. Donc, vous savez, c'est intéressant. L'idée était que si vous êtes obèse, le petit-déjeuner était le repas le plus important de la journée. La raison pour laquelle le petit-déjeuner était le repas le plus important de la journée était l'une de ces idées simplistes typiques de l'obésité nutritionnelle.

: Les chercheurs en obésité ont donc remarqué que les personnes obèses avaient tendance à sauter le petit-déjeuner et à consommer la plupart de leurs calories en début d'après-midi et en soirée. Ils ont donc décidé que s'ils sautaient le petit-déjeuner et qu'ils étaient obèses, c'était peut-être parce qu'ils sautaient le petit-déjeuner, et qu'ils devaient donc prendre un petit-déjeuner. Donc, nous devrions tous prendre un petit-déjeuner, en confondant une association avec une causalité et sans jamais vraiment la tester.

: Donc, quelque part sur la ligne, et je dois lire le travail de Jason Fung de plus près. ou celui de Michael Moseley, les gens commencent à dire, "Et si vous sautez réellement des repas ?" Donc, l'idée de l'hypothèse glucide insuline est que tant que le taux d'insuline reste bas, on mobilise les graisses, on les utilise comme carburant. Donc, vous sortez réellement la graisse de votre tissu adipeux, ce qui est littéralement ce que vous voulez faire lorsque vous voulez perdre du poids, et vous brûlez cette graisse comme carburant.

: Donc, si vous prolongez les périodes, vous savez, le matin avant le petit-déjeuner, quand vous êtes à jeun, c'est là que votre taux d'insuline est le plus bas. Et la raison pour laquelle vous ne vous levez pas toutes les trois ou quatre heures pour manger pendant la nuit ou toutes les deux heures, c'est parce que votre taux d'insuline a chuté et que vous vivez des graisses que vous avez stockées. Vous brûlez des acides gras pour vous alimenter la nuit. Donc, l'idée est que tant que vous n'avez pas mangé le matin, votre insuline restera basse. Vous continuerez à brûler des graisses. Vous pouvez prolonger la période entre les repas, et vous brûlerez plus de graisse, vous savez, et ce doit être la graisse que vous avez stockée parce que vous ne mangez rien.

: Donc, je ne sais pas si c'était la logique d'origine. C'est pourquoi je pense que ça pourrait marcher. Mais les gens ont découvert que s'ils, vous savez, étendent la période entre les repas de 12 heures à, disons, 18 heures. Donc, vous dînez à 19 heures, vous ne prenez pas d'en-cas ce soir-là, vous sautez le petit-déjeuner le lendemain matin, et votre premier repas est le déjeuner à midi ou à 13 heures, vous pourriez accélérer la combustion des graisses, pour utiliser un cliché. Et ce n'est peut-être pas si difficile à faire, car tant que votre taux d'insuline est bas, vous allez mobiliser les graisses et les brûler.

: Et il s'avère que c'est relativement facile à faire pour les gens. Et puis, certaines personnes, en particulier Jason Fung, ont réalisé que, vous savez, non seulement les personnes suivant un régime pauvre en glucides peuvent assez facilement faire un jeûne de 18 heures, mais qu'elles peuvent aussi assez facilement faire un jeûne de trois jours ou même de trois semaines. Et, maintenant, vous savez, ce que j'entends par "assez facilement" est totalement relatif.

: Et c'est un moyen de contrôler le diabète, de mettre le pancréas au repos, de sorte que lorsqu'il recommence à s'occuper des aliments, il peut être réapprovisionné. Certains d'entre eux peuvent avoir donné aux cellules bêta pour créer l'insuline le temps de, vous savez, obtenir leur acte biologique ensemble. Il y a beaucoup de choses que nous ne savons pas, et beaucoup de choses que j'aimerais voir documentées par des essais cliniques.

: Mais, encore une fois, en discutant avec ces praticiens, il est clair que beaucoup d'entre eux adoptent le jeûne intermittent comme moyen d'aider les personnes qui suivent un régime pauvre en glucides et qui ont tendance à perdre beaucoup de poids au début, mais qui plafonnent ensuite. Vous pouvez utiliser le jeûne intermittent ou un jeûne plus long comme un moyen de briser les plateaux ou d'accélérer la combustion des graisses. J'ai peur que ce soit une mode, et qu'il s'avère que c'est plus difficile, vous savez, que les gens se lassent de le faire après un certain temps. Et s'ils s'ennuient et reprennent leurs habitudes alimentaires, ils risquent de redevenir obèses et/ou diabétiques.

: Bien.

: Mais il n'y a aucun moyen de le savoir. Je l'ai moi-même expérimenté récemment parce que j'en ai beaucoup parlé aux gens, et c'est remarquablement facile. Oui, je suis surpris de voir à quel point il est facile de sauter le petit-déjeuner. Et j'allais juste dire qu'il est 12h40 ici en Californie, et je n'ai pas mangé depuis le dîner d'hier soir, et je suis clairement plein d'énergie en vous parlant.

: Mais ça a plus à voir avec moi, non ?

: C'est vrai, c'est vrai. Et, aussi, que j'aime clairement parler de ces trucs, certains sont intéressants.

: Vous avez écrit sur l'histoire des sciences de la nutrition, sur les hypothèses alternatives de l'obésité, sur les raisons pour lesquelles nous grossissons, sur les méfaits du sucre, quel est votre prochain sujet d'écriture ?

: Eh bien, je dois écrire... Encore une fois, j'interroge des praticiens du monde entier qui, vous le savez, sont passés à l'utilisation de régimes pauvres en glucides, riches en graisses ou paléo pour prescrire à leurs patients des régimes contre l'obésité, le diabète ou d'autres troubles. Cela va devenir un livre, mais je n'ai aucune idée, pour l'instant, de la manière dont je vais l'écrire. C'était fascinant de parler à ces gens.

: Et j'aimerais aussi, s'il y a des auditeurs, parler à des médecins qui prescrivent un régime végétarien ou un régime méditerranéen pour essayer de comprendre ce qu'ils observent chez leurs patients, et les réactions qu'ils obtiennent, et essayer de prendre en compte le biais de sélection de, vous savez, moi interviewant des personnes qui suivent mon fil Twitter, ce genre de choses.

: Comment peuvent-ils vous joindre après le déjeuner ?

: Mon site web. GATaubes@gmail.com. Je ne comprends pas suffisamment Twitter pour savoir quand les gens me tweetent. Je ne vois pas comment les gens ont le temps dans leur vie de prêter attention aux flux Twitter ou Facebook, même si je tweete.

: J'aimerais écrire un livre, et vous et moi en avons parlé, sur la façon dont la science devrait être faite, une sorte de science de tranchée fonctionnelle. Il y a beaucoup de livres et de cours sur la philosophie des sciences depuis des millénaires, littéralement. Et ils sont fascinants, mais tous mes livres ont porté sur cette sorte d'idée que Richard Feynman a résumée en disant que le premier principe de la science est que vous ne devez pas vous tromper vous-même et devenir la personne la plus facile à tromper. Et je pense que nous nous sommes éloignés de cela. Les incitations de la science d'aujourd'hui sont sur, "Hey, trompez vous si vous pouvez tromper d'autres personnes et obtenir des fonds", tout ce qui est, vous savez, que...

: Ouais, c'est tellement à propos de ça.

: Pour vivre d'une manière facétieuse de le dire, mais vous savez. Il s'agit donc en grande partie d'apprendre à reconnaître ou d'être conscient du type de biais cognitifs dont les articles de votre blog parlent, et de la façon dont ils se manifestent dans la science et les expériences scientifiques.

: Et quand j'ai écrit mon premier livre. J'ai vécu au CERN pendant dix mois, en 1984-1985, et j'ai côtoyé ces physiciens qui avaient découvert des particules élémentaires inexistantes, et qui ont dû ensuite réaliser à quel point ils s'étaient trompés. Et c'est devenu mon obsession, cette question de savoir à quel point il est facile d'obtenir une mauvaise réponse en science, et à quel point il est difficile de faire les choses correctement. Et c'est le livre que je veux écrire et interviewer, vous savez, des scientifiques expérimentaux qui ont réfléchi à ces questions pendant toute leur carrière. Les théoriciens sont une espèce complètement différente, mais, vous savez.

: Et à partir d'eux, et de l'histoire, et de la littérature, je lis maintenant les mémoires de scientifiques, et, vous savez, comment vous devez penser et comment vous devez aborder cela parce que je pense que beaucoup des problèmes de la science moderne, quand les gens parlent de la crise de la reproductibilité, je pense que nous mettons des pansements sur le problème fondamental, qui est que la communauté de la recherche ne reçoit pas vraiment le mentorat dont elle a besoin pour vraiment comprendre la nature de cette entreprise scientifique, et ce qu'il faut pour obtenir la bonne réponse, et comment vous devez agir et communiquer les étapes le long du chemin. C'est donc le livre que je veux écrire.

: Eh bien, s'il est à moitié aussi bon que les livres que vous avez déjà écrits, il sera phénoménal, et j'ai hâte de le lire. Écoutez, Gary, cette conversation a été excellente. Je tiens à vous remercier infiniment d'avoir pris le temps.

: Eh bien, merci, Shane. Vous savez, je suis un fan de votre site web, et l'un des rares bulletins d'information que j'attends encore avec impatience de recevoir.

: C'est généreux de votre part. Merci.

: Hé, les gars. C'est encore Shane. Encore quelques petites choses avant de conclure. Vous pouvez trouver les notes de l'émission sur FarnamStreetBlog.com/podcast. C'est F-A-R-N-A-M-S-T-R-E-E-T-B-L-O-G point com slash podcast. Vous y trouverez également des informations sur la façon d'obtenir une transcription. Et si vous souhaitez recevoir un courriel hebdomadaire de ma part, rempli de toutes sortes d'aliments pour le cerveau, rendez-vous sur FarnamStreetBlog.com/newsletter. Vous y trouverez toutes les bonnes choses que j'ai trouvées sur le Web cette semaine-là, que j'ai lues et partagées avec des amis proches, les livres que je lis, et bien d'autres choses encore. Merci de votre attention.

Convertir automatiquement l'audio en texte avec Sonix