Fuld udskrift: Er sukker langsomt ved at slå os ihjel - The Knowledge Project

Er sukker langsomt ved at slå os ihjel - The Knowledge Project

: Velkommen til Knowledge Project. Jeg er din vært, Shane Parrish, kurator bag Farnam Street-bloggen, som er et online-fællesskab, der fokuserer på at mestre det bedste af det, andre mennesker allerede har fundet ud af. The Knowledge Project er en podcast, hvor vi ser på interessante mennesker og afdækker de rammer, de bruger til at træffe bedre beslutninger, leve livet og gøre en forskel.

: I denne episode har jeg den fascinerende Gary Taubes med. Gary er en prisbelønnet videnskabsjournalist, der har skrevet Good Calories Bad Calories og Why We Get Fat. Du kommer til at høre om den rolle, sukker, kulhydrater og fibre spiller, hvordan morgenmad blev dagens vigtigste måltid, hvad videnskab er, og hvordan det står til med ernæringsvidenskaben, hvorfor han siger, at vin er okay, hans næste bogprojekt og så meget mere. Jeg håber, at du nyder denne samtale lige så meget som jeg gjorde.

: Før jeg går i gang, vil jeg gerne sige et kort ord fra vores sponsor.

: Denne episode er bragt af Inktel. Enhver virksomhed har brug for god kundeservice for at skille sig ud og opnå en konkurrencefordel. Alligevel kæmper mange virksomheder med at finde ud af, hvordan de kan give deres kunder kundeservice i verdensklasse. Inktel Contact Center Solutions er en nøglefærdig løsning til alle dine behov for kundeservice. Inktel uddanner deres kundeservicemedarbejdere til at kende din virksomhed næsten lige så godt som du selv og hjælpe dig med at opbygge dit brand.

: Det kan være en kompliceret, dyr og tidskrævende opgave at administrere et callcenter, og du er måske stadig ikke i stand til at gøre det godt. Så gør som mange førende virksomheder og outsource dine behov for kundeservice til en partner, der har specialiseret sig i at tage sig af dine kontaktcenterbehov. Inktel kan tilbyde din virksomhed alle kontaktpunkter, herunder telefon, e-mail, chat og sociale medier.

: Som lytter til denne podcast kan du få op til $10.000 rabat, hvis du går ind på Inktel.com/Shane. Det er I-N-K-T-T-E-L dot com slash Shane.

: Gary, jeg er så glad for at have dig med i The Knowledge Project.

: Fint. Jeg er glad for at være her.

: Et af de spørgsmål, jeg stiller mig selv, når jeg tænker på dig, er, hvordan din daglige kost mon ser ud? Hvordan tænker du over den mad, du spiser?

: Ja, det er sjovt. Da vi talte om de ting, jeg ikke ville tale om, tænkte jeg bl.a.: "Må jeg sige, at jeg ikke vil tale om min daglige kost?" Så tænkte jeg, at det kan jeg nok ikke sige, for det vil sikkert komme op på et tidspunkt i interviewet.

: Den nemmeste måde at tænke på er, at jeg ikke længere spiser korn, stivelse og sukker, fordi jeg tror, at de gør mig fed og usund. Og jeg har erstattet dem for det meste med fede animalske produkter. Så det er ikke godt for dyrene, men jeg tror, det er godt for mig fysisk. Og jeg er en af de mennesker, der har overbevist mig selv om, at smør og bacon er sunde fødevarer. Og jeg håber, at jeg har ret.

: Hvorfor mener du, at ernæringsvidenskaben er i så dårlig en tilstand sammenlignet med andre områder af den medicinske videnskab? Hvad er det for eksempel ved ernæring, der har ført til så store misforståelser?

: For det første ved vi ikke, om det faktisk er bedre end andre områder af den medicinske videnskab. Et af de spørgsmål, som jeg altid ... Vi ved, hvad vi ser, ikke sandt? Så jeg studerer ernæringsvidenskab. Jeg skriver om ernæringsvidenskab. Jeg ved, at ernæringsvidenskab for mig næsten ikke er en funktionel videnskab, men jeg har aldrig haft mulighed for at undersøge det på andre områder af medicin eller andre videnskabelige områder. Man håber bare, at de er bedre.

: Min holdning til dette er på en måde historisk. Som jeg ser det, blev videnskaben på en måde finpudset til en meget fin kant af, du ved, en metodologi til at etablere pålidelig viden. Universet, i Europa, er det ved .... Du ved, den var på sit højeste i Tyskland og Østrig før Anden Verdenskrig. Og disse mennesker forstod virkelig den strenghed, der er nødvendig for at lave god videnskab, den nødvendige skepsis, denne idé, som Richard Feynman senere indkapslede ved at sige, at videnskabens første principper er, at man ikke må narre sig selv, for man er den person, der er lettest at narre.

: Og denne videnskabskultur begyndte at fordampe med Anden Verdenskrig. Og den krydsede Atlanten på områder som fysik, fordi vi tog disse europæiske forskere, hvoraf mange var jøder, til os. Og de førende videnskabsmænd i verden, de førende fysikere i verden efter Anden Verdenskrig i USA var ofte disse europæiske emigranter, som var deres studerende. Og mange af de vigtigste aktører i Manhattan-projektet var europæiske emigranter.

: Og så havde man denne meget strenge tilgang til videnskab inden for områder som fysik. Og man kunne gøre det på områder som fysik, fordi hvis man tænker på videnskab som hypoteser og tests, så var testene relativt enkle, relativt enkle at udføre. Man kunne komme med en idé. Man kunne bygge en lille, du ved, cyklotron, som Lawrence gjorde her på Berkeley. Man kunne så afprøve ideerne, og man ved, at andre mennesker vil gøre det samme rundt omkring i verden. Og hvis man tager fejl, vil det være meget pinligt. Så der var også en slags relativt hurtig feedback mellem hypoteser og forsøg.

: Og på områder som ernæring og folkesundhed tog vi ikke kun ikke imod de europæiske emigranter, men i mange tilfælde ville vi faktisk ikke have noget med disse mennesker at gøre. Hypotesen og testen var pr. definition meget sværere at gennemføre, eller testaspektet af hypotesen var meget sværere at gennemføre.

: Så nu kan man i stedet for at beskæftige sig med subatomare partikler eller alle partikler i alle mulige sammenhænge lave disse eksperimenter. Nu har du faktisk at gøre med disse rodede mennesker, der tænker selv i kroniske sygdomme, som det tager årtier at manifestere sig. Selv hvis man kunne afprøve hypoteserne, tager det lang tid at gøre det. Det er meget dyrt, og det er meget vanskeligt, hvis ikke umuligt at gøre det rigtigt.

: Så hvad ernærings- og folkesundhedsforskningsmiljøerne gjorde, var at de sænkede deres standarder for, hvad de ville betragte som pålidelig viden. Og dette blev på en måde indskærpet i hele samfundet, således at disse mennesker næsten ... For mig føles det som om, de næsten glemmer, hvad der skal til for at skabe pålidelig viden. Og de siger, de retfærdiggør det, eller de siger, at spørgsmålene er så vigtige, at folk dør derude, og derfor har vi ikke tid til at sætte prikken over i'et og krydse t'et og sikre os, at vi har ret i vores hypoteser. Og for mig at se er det virkelig videnskabelige svar, at hvis vi ikke har tid til at sætte prikken over i'et, så har man ingen anelse om, hvorvidt man har ret, hvis man ikke har tid til at sætte prikken over i'et.

: Ja.

: Og vi ender i dag i en situation, hvor vi har disse massive, hidtil usete epidemier af fedme, diabetes og beslægtede sygdomme. Og det medicinske folkesundhedssamfund har ingen idé, næsten bogstaveligt talt ingen idé om, hvad vi skal gøre ved det. Og alle insisterer på, at videnskaben er god nok til at besvare disse spørgsmål; men det er klart, at hvis vi var gode nok til at besvare disse spørgsmål, ville vi aldrig være havnet i denne situation, så.

: Hvilken rolle tror du, at genetik spiller i denne sammenhæng?

: I fedme- og diabetesepidemierne eller i fedme- og

: Ja.

: Jeg tror helt klart, at genetik ... Vi ved, at fedme er familiært betinget. Og det har været kendt i hundredevis af år ... Kropstypen er familiær, du ved. Enæggede tvillinger har ikke bare de samme ansigtstræk, de har også de samme kropstyper. Det er klart, at genetik spiller en stor rolle for, om en person bliver høj og tynd eller lille og spinkel eller en kombination af de to. Og hvis det spiller en rolle i forbindelse med fedme, vil det også spille en rolle i forbindelse med diabetes. Og jeg kender faktisk ikke dataene for diabetes, men jeg er sikker på, at der også her er en stærk genetisk komponent.

: Men så er spørgsmålet, og det er det spørgsmål, som jeg behandlede i min sidste bog, The Case Against Sugar, at vi har disse diabetes- og fedmeepidemier, der manifesterer sig ret ens over hele verden, uafhængigt af befolkningens genetiske, du ved, genotype, genetiske forfædre.

: Inuitterne nær polarcirklen, de indfødte amerikanere, vores First Nations-folk, afrikanske befolkninger, øboere i det sydlige Stillehav, befolkninger i Mellemøsten eller sydøstasiater oplever alle fedme- og diabetesepidemier, når deres miljø ændres fra deres traditionelle kost og livsstil til en vestlig kost og livsstil. Og de manifesterer disse epidemier på ret ens måde.

: Så det er klart, at det ikke er den underliggende genetik, der er den afgørende faktor. Det er ligegyldigt, hvilken type menneske, du ved, hvor dine forfædre kom fra. Hvis man bliver kastet ud i en moderne vestlig livsstil, er det sandsynligt, at man bliver overvægtig og derefter diabetiker. Så det spørgsmål, jeg stillede i min bog, er: Hvad er det ved den vestlige kost og livsstil, der er årsag til disse sygdomme?

: Hvad synes du om middelhavsdiæten, den franske diæt og alt det her? Er der kostvaner, der passer til kulturer eller typer af mennesker, der vokser op i en bestemt region, eller?

: Middelhavskosten er måske eller måske ikke sundere end f.eks. en inuit-kost. Hvis du f.eks. tog inuitterne og gav dem middelhavskost, klarer de sig måske lige så godt som grækerne, eller også klarer de sig dårligere, fordi de ikke har haft tid til at tilpasse sig til, jeg ved ikke, olivenolie eller en masse grønne grøntsager eller, du ved, hvad end de spiser af korn, som de spiser i denne kost. Det er en slags ... Det er en af de måder, hvorpå folk har en tendens til at forvirre det grundlæggende spørgsmål.

: Så for mig er det virkelig vigtige spørgsmål, det kritiske spørgsmål, disse epidemier. Og tallene er helt ufattelige ... Jeg mener, næsten ufattelige. I USA, og ifølge Centers for Disease Control, er diabetesforekomsten i USA siden slutningen af 1950'erne steget med 700%, okay. Så 1 ud af 11 amerikanere har nu diabetes, mens tallet måske var tættere på 1 ud af 1000 eller 1 ud af 3000 i begyndelsen af det 20. århundrede. Det er næsten uforståeligt.

: Og der er ikke rigtig nogen ... Jeg mener, at der ikke er en slags hold af efterforskningsvidenskabsmænd og specialstyrker på hvert gadehjørne, der går rundt med, du ved, jeg ved ikke, detektorer af en slags, der forsøger at finde ud af, hvad årsagen til denne lidelse er, du ved, hvorfor vi har denne ukontrollerbare epidemi, er et andet spørgsmål. Men det er det spørgsmål, man må blive ved med at stille sig selv, hvad der forårsager disse epidemier, for vi vil ikke være i stand til at vende eller forebygge dem, før vi finder frem til den grundlæggende årsag.

: Og det bliver forvirret med spørgsmål som: "Skal vi spise middelhavskosten for at forebygge hjertesygdomme, eller skal vi spise DASH-diæten for at sænke blodtrykket, eller skal vi spise Ornishs diæt for at reducere risikoen for hjertesygdomme?", når det første, man gerne vil vide, er: "Hvad er årsagen til disse epidemier, mand, for det er vanvittigt?".

: FN's generaldirektør, en kvinde ved navn Margaret Chan, kaldte dem for et år siden for katastrofer i slowmotion. Og hun forudsagde det. Det var fascinerende. Det var ved en hovedtaler på National Academy of Medicine i Washington. Og hun gav et tal, en forudsigelse for sandsynligheden for, at folkesundhedsorganisationer vil forhindre disse slow motion-katastrofer i at blive værre. Og sandsynligheden for at forhindre dem i at blive værre, sagde hun, var praktisk talt lig nul.

: Der er altså katastrofer i slowmotion på verdensplan. Lederen af verdens største folkesundhedsorganisation forudsiger, at de ikke vil kunne kontrollere dem. Så spørgsmålet, man bør stille, er: "Hvad er årsagen?", ikke om vi skal spise middelhavskost eller fransk kost eller du ved.

: Og så kan man måske stille spørgsmålet, om der er noget ved middelhavsdiæten, den franske diæt eller disse Blue Zone-diæter, der kaster lys over spørgsmålet om, hvad der forårsager fedme og diabetes og de tilstande, der er forbundet med det.

: Kan du kort gennemgå din opfattelse af, hvad der er årsagen til dette?

: Okay. Så igen, hvis du tænker på det som en straffesag, er det første spørgsmål, hvad er det for en forbrydelse, der er begået? Og i dette tilfælde er det, som jeg sagde, fedme- og diabetesepidemien, der dukker op overalt i verden, efter at de er gået over til en vestlig kost. Og det er altså den forbrydelse. Det er det, vi ønsker. Og vi ønsker at finde ud af, hvem gerningsmanden er. Vi ved, hvilken alder og hvilken vektor der er tale om. Vektoren er den vestlige kost og livsstil. Du ved, det er kommercialisme og urbanisme, og måske er det forarbejdede fødevarer. Det er alle sammen faktorer, der er medvirkende til sygdommen. Men hvad er alderen, og hvad er vektoren?

: Og, du ved, den pointe, jeg har i min bog, er, at du kan kortlægge dette. Gå tilbage i tiden. Og faktisk ville man, igen, hvis vi havde en straffesag, ønske at vide, hvornår forbrydelsen blev begået, det tidligste tegn på forbrydelsen. Og det kan man gøre ved hjælp af hospitalsjournaler i den medicinske litteratur. Og man finder f.eks. ud af, at i USA var diabetesraten næsten ikke-eksisterende. Selv om det var en forholdsvis let sygdom at diagnosticere, så man meget få tegn på den før 1850, og endda for det meste før 1870'erne.

: Og så er tallene på hospitalerne, og det kan man se i hospitalsjournalerne i Boston, i Mass, og/eller i Philadelphia, på Pennsylvania Hospital. Diabetesdiagnoserne på hospitalerne går fra bogstaveligt talt nul om året. Husk, at 1 ud af 11 amerikanere blev anset for at have diabetes, og på hospitalerne i de store byer var der i nogle år nul tilfælde. Og så kunne man se tallene stige til et, to, tre, fem eller ti tilfælde om året. Og i begyndelsen af det 20. århundrede var der så tocifrede tal. Og så stiger de bare i vejret derfra.

: Og dengang kunne man finde eksperter, f.eks. lederen af New York City Department of Public Health, der sagde, at sukkerforbruget er så tæt forbundet med sukkerforbruget fra befolkning til befolkning, at vi alvorligt må overveje, at sukker er en årsag. Og man kan se på de industrier, der udviklede sig i den periode. Og sukker gik i løbet af det 19. århundrede fra at være en slags dyr luksus i begyndelsen af det 19. århundrede, hvor amerikanerne f.eks. sandsynligvis ikke spiste mere end omkring fem pund pr. person om året. Det svarer altså til måske, jeg ved ikke, fire ounces sukkerholdige drikkevarer om dagen, sandsynligvis mindre, til at de i slutningen af det 19. århundrede havde et forbrug på omkring 80 eller 90 pund pr. person om året.

: Wow.

: Du ved, i omegnen af en 20-dobling. Og på alle de måder, som vi forbruger sukker på i dag, var der stort set ingen industrier i begyndelsen af det 19. århundrede. Så i 1840'erne blev slikindustrien, chokoladeindustrien og isindustrien skabt. Og i 1870'erne og 80'erne opstår sodavandsindustrien med Dr. Pepper først, og derefter Coca-Cola og Pepsi. Og i begyndelsen af det 20. århundrede er disse fødevarer eksploderet. Og de er overalt. Og alle de store fødevareproducenter, som vi har med at gøre i dag, de sukkerleverandører, som vi har med at gøre i dag, er allerede på plads og sælger på nationalt plan og markedsfører på nationalt plan og er på en måde pionerer med deres markedsføringsmetoder.

: På et tidspunkt omkring 1905 spurgte et kongresmedlem broren, jeg tror, det var en af grundlæggerne af en af hovedaktørerne i Coca-Cola, om han kunne beskrive de genstande, som Coca-Cola blev reklameret på. Og han sagde: "De dagligdags ting", og han sagde: "Det ville være nemmere at beskrive de ting, som den ikke er på."

: Så målet for Coca-Cola har altid været at sikre, at alle i verden, jeg mener alle i verden, har let adgang til Coca-Cola og drikker det regelmæssigt. Og på et tidspunkt beklager Coca-Colas administrerende direktør sig endda over, at menneskekroppen har brug for så mange ounces vand, væske om dagen, og kun omkring 20% af det kommer fra Coca-Cola, og det er helt uacceptabelt.

: Nå, men du kan se, hvordan det eksploderer. Den ene industri, der nu er en stor ... Men der er et par industrier, der er store leverandører af sukker, som det tog længere tid at komme frem. Frugtjuiceindustrien dukker ikke rigtig op før 1930'erne og eksploderer så efter Anden Verdenskrig.

: Og kornindustrien, korn var grundlæggende set, du ved, Kellogg og Post, og disse folk var sundhedsfanatikere. Og de drev sanitariums i Minnesota for dyspeptiske velhavende mennesker. Og de var for det meste anti-sukker. Så cornflakes var en måde at få fibre ind i kosten på, og de ønskede ikke sukker i deres produkter, og de havde ernæringseksperter ansat i disse firmaer. De ville ikke have, at folk skulle spise sukker.

: Men efter Anden Verdenskrig, omkring 1948, brød Post med, jeg tror, det var Sugar Crisp, endelig barrieren og begyndte at sælge kornprodukter med sukkerovertræk. Og pludselig måtte alle andre kornproducenter give efter eller gå konkurs. Og man kunne se kampene mellem deres ernæringseksperter og deres marketingfolk. Og i alle tilfælde vandt marketingfolkene.

: Og i 1960'erne var den amerikanske morgenmad blevet forvandlet til en død ørken med fibre eller mangel på fibre. Så vi drikker frugtjuice. Vi spiser sukkerholdige kornprodukter. Og da den fedtfattige bevægelse så kom ind i 1960'erne, tilføjede man en slags fedtfattig eller fedtfri yoghurt med sukker og skummetmælk. Og det er, du ved, sukker fra start til slut.

: Så mens dette skete, argumenterede folk: "Hør, fedme og diabetes er ved at eksplodere. Sukkerforbruget eksploderer. Det er klart, at det er den hovedmistænkte." Og da vi så begyndte at forstå fysiologien omkring sukkerstofs metabolisering, gjorde det klart, at sukker også blev hovedmistænkt for at forårsage type 2-diabetes og en tilstand kaldet insulinresistens, som vi nok bør tale om. Så, der er...

: Ja, hvorfor forklarer du mig ikke sukkerets fysiologi?

: Okay.

: Og den reaktion, det skaber i vores krop?

: Ja. Så når vi taler om tilsat sukker, især saccharose, som er det hvide pulver i majssirup med højt fructoseindhold, er det simple kulhydrater, der er kombinationer af to simplere kulhydrater. Så glukose, som er kulhydratet, når vi spiser korn og stivelsesholdige grøntsager som kartofler, nedbrydes i vores krop til glukose. Og glukosen transporteres ind i blodbanen. Og når vi taler om blodsukker, taler vi om glukose, blodglukose. Så glukosen kommer ind i blodbanen. Glukoseniveauet stiger. Så dit blodsukker stiger. Og glukosen omsættes af alle kroppens celler.

: Og dette er det glykæmiske indeks, en slags svar?

: Når vi taler om det glykæmiske indeks, præcis. Det er dit blodsukkers reaktion på de fødevarer, du spiser. Så hvis du spiser en fødevare, der næsten er ren glukose, og som er let fordøjelig, som f.eks. hvidt brød, vil du få en slags hurtig stigning i blodsukkeret. Og det er en af grundene til, at hvidt brød normalt blev betragtet som en slags standard, hvormed man så sammenlignede andre fødevarer med det glykæmiske indeks.

: Men der er en anden halvdel af sukkermolekylet i tilfælde af majssirup med højt fructoseindhold og andre 55% af det, som er dette molekyle fructose. Så ethvert molekyle, der ender på OSE, er et kulhydrat. Fructose er altså det sødeste af kulhydraterne. Så det er det, der gør sukker sødt. Men fructose omsættes ikke af alle celler i vores krop. Det transporteres gennem portvenen til vores lever. Og en stor del af den omsættes af levercellerne.

: Og, du ved, disse ting blev udforsket af biokemikere allerede i begyndelsen af det 20. århundrede. Men biokemikere var ikke læger, og de studerede ikke behandling af diabetes eller overvægtige patienter. Og lægerne, selv om de fik biokemi, havde måske ikke fået dette niveau af biokemi. Så de læger, der behandlede diabetes, forstod aldrig rigtig, hvad sukker var, eller hvad der gjorde det anderledes end andre stivelser.

: Så da man begyndte at diskutere, om sukker var årsagen til diabetes, var der en tendens til, at diabetesspecialisterne sagde nej, fordi de mente, at sukker er det samme som ris, og at de alle er kulhydrater. Og se, vi ved, at japanerne spiser meget ris, og at de har et lavt niveau af diabetes. Ergo, det handler ikke om sukker eller ris.

: De mente også, at når man først begynder at give diabetikere insulin, hvilket begyndte i begyndelsen af 1920'erne, er det svært at dosere insulinen korrekt. Så diabetikerne oplevede ofte episoder med meget lavt blodsukker, hvor de kunne gå i hypoglykæmisk chok og dø, og de måtte reddes fra disse episoder. Og den nemmeste måde at gøre det på var med slik. Ergo, sukker må være godt for dig. Det var sådan de tænkte, og det kunne man se i litteraturen.

: Men fysiologi. Så når vi taler om diabetes, taler vi især om type 2-diabetes, som er den almindelige form, der er forbundet med fedme og alder. Så-

: Det er den, man ikke er født med, men som man udvikler senere i livet.

: Ja, det er ikke den akutte form, der rammer i barndommen, som er type 1, eller som typisk optræder i barndommen, som er type 1. Det drejer sig om 5% af al diabetes. Og så er type 2, der findes nu variationer. Men for type 2 er det faktisk omkring 95% af diabetes. Når vi taler om diabetesepidemien, er det type 2-diabetes, vi taler om.

: Og fordi diabetes er så tæt forbundet med overvægt, har diabeteseksperterne helt tilbage fra 1920'erne antaget, at det skyldes fedme. Og man bliver fed, fordi man spiser for mange kalorier og ikke dyrker nok motion. Og det kommer vi nok til at tale om om lidt om lidt.

: Men i begyndelsen af 1960'erne, da forskerne havde et værktøj, der gjorde det muligt at måle hormoner i blodet præcist, indså de, at type 2-diabetes var en lidelse eller det, der kaldes insulinresistens. Ved type 1-diabetes har man altså ikke nok insulin eller slet ikke insulin, og man kan ikke omsætte de kulhydrater, man spiser, korrekt. Og uanset hvor meget du spiser, sulter du faktisk ihjel, fordi du ikke kan bruge disse brændstoffer til mad.

: Og man antog, at al diabetes kun var en slags insulinunderskud, indtil man i 1960'erne kunne måle insulinniveauet i blodet, og forskerne indså, at type 2-diabetikere faktisk har både for højt insulin og højt blodsukker. Så insulinen må ikke virke. De er altså resistente over for det insulin, de udskiller, eller det virker ikke godt nok, så de er nødt til at udskille mere insulin.

: Så siden begyndelsen af 1960'erne har vi været klar over, at type 2-diabetes er en sygdom, der skyldes insulinresistens. Og det blev fulgt op med en observation af, at overvægtige mennesker også havde tendens til at være insulinresistente. De havde højt blodsukker og høje insulinniveauer.

: Og at der er en tilstand, der nu er kendt som metabolisk syndrom, som er en klynge af abnormiteter, der er en slags insulinresistens-syndrom. Så det er, du ved, forhøjet blodsukker med glukoseintolerance, hedder det. Og du ved også, at du bliver tungere, eller at din talje vokser, så du bliver tykkere. Og du har et forhøjet niveau af det, der kaldes triglycerider, som er en form for fedt, der forekommer i blodet. Og du har et lavt HDL-kolesterol, som er det gode kolesterol. Og dit blodtryk er forhøjet. Så det er en hel klynge af metaboliske abnormiteter, som ikke kun omfatter fedme og diabetes, men som også er forbundet med hjertesygdomme, slagtilfælde og alle disse andre kroniske sygdomme.

: Så når man begynder at tænke på hele denne klynge af insulinresistente tilstande, og man stiller spørgsmålet, om det, der forårsager insulinresistens, forårsager fedme, diabetes, forhøjet blodtryk, hjertesygdomme, slagtilfælde, kræft eller Alzheimers, så har stort set alle kroniske sygdomme en forbindelse til insulinresistens. Og den bedste forskning om, hvad der forårsager insulinresistens, tyder på, at det starter i leveren, og det starter med ophobning af fedt i leveren.

: Og der er faktisk en anden epidemi i gang i øjeblikket, som kaldes ikke-alkoholisk fedtlever. Og den er forbundet med fedme, diabetes og metabolisk syndrom. Så alt er rettet mod leveren. Og der har du fructose. Nu bringer jeg det tilbage til sagen mod sukker. Fruktosekomponenten i sukker bliver omsat i leveren.

: Og leveren udviklede sig ikke til at omsætte på de niveauer, som vi ser i dag. Så i løbet af de sidste to millioner år har man kun set sukker i små mængder i frugt. Det er det, der gør, du ved, fructose i små mængder. Det er det, der gør frugt sød. Og man ser det i endnu mindre mængder i grønne grøntsager. Men ikke i samme mængde som i en Coca-Cola, et glas æblejuice, en chokoladebar, en isvaffel eller en isvaffel eller andre af de fødevarer, hvor man virkelig bare smider fruktose på leveren. Og i 1960'erne havde biokemien ret klart fundet ud af, at når man smider fruktose på leveren, omdanner den det til fedt.

: Og på den anden side har du forskerne i insulinresistens, der siger: "Insulinresistens synes at være forårsaget af ophobning af fedt i levercellerne." Det eneste, jeg siger, er, at der er 150 års historie med folk, der siger, at når diabetes opstår, sker det, efter at sukkerforbruget er steget. Og så har man alle disse biologiske mekanismer, der tyder på, at sukker bogstaveligt talt er på gerningsstedet i den menneskelige krop, når insulinresistens begynder, fra når insulinresistens begynder. Du ved, du er på vej til en hel række kroniske sygdomme, som nu er ved at blive epidemiske eller allerede er epidemiske.

: Hvorfor er vi så tiltrukket af sukker?

: Det er et godt spørgsmål. Hvis du stiller det spørgsmål om ethvert misbrugsmiddel eller ethvert vanedannende stof, nikotin, koffein, alkohol, heroin og kokain, er det ligesom ... På et niveau er idéen, at vi er blevet afhængige af fødevarer, fordi der er et område i vores hjerne kaldet nucleus accumbens eller belønningscentret, der belønner. Det er der for at belønne adfærd, der er god for arten.

: Så når du får en orgasme under sex, reagerer nucleus accumbens ved at dosere din krop med dopamin, og det føles fantastisk, og du ønsker at gentage det. Og når du spiser mad, som vi er nødt til at gøre, mad, der smager godt, stimulerer det også et dopaminrespons i nucleus accumbens, så du vil fortsætte med at spise, hvilket betyder, at du vil fortsætte med at holde dig i live, og du vil fortsætte med at gentage dig selv.

: Så misbrugsstoffer er tilfældigvis ting, som vi af en eller anden grund tilfældigvis har taget prøver af 10 millioner blade, kviste, stivelse, du ved, maddyr i løbet af menneskets historie. Og se og hør, der er nogle få ting, som tilfældigvis overstimulerer nucleus accumbens og overstimulerer dopamin. Og de bliver til vanedannende stoffer, som vi så ønsker at gentage, og gentage, og gentage. Der er altså beviser for, at sukker stimulerer dopaminudskillelsen i nucleus accumbens ligesom andre misbrugsmidler.

: Og på dyr, i det mindste rotter og mus, kan vi udføre disse eksperimenter. Man kan påvise, at de vil være mere afhængige af sukker end af kokain eller heroin. Så disse forsøg, nogle af dem blev udført i Frankrig. De er på en måde perverst fascinerende. Man gjorde i bund og grund forsøgsrotterne afhængige af en daglig bolus af kokain eller heroin. Og så giver man dem et valg mellem sukker og kokain. Og hvis den vælger sukker, kan den ikke vende tilbage til kokainen. Den kan ikke vælge begge dele. I løbet af et par dage vil rotten skifte fra kokain til sukker. Det tager lidt længere tid, før den skifter fra heroin.

: Det er fascinerende.

: Ja. Jeg mener, det er klart, at man ikke kan lave disse eksperimenter med børn, men hvis man har børn, behøver man nok ikke at gøre det. Så der er en masse ... Sukker er helt klart et psykoaktivt stof. Du ved, vi giver det til nyfødte, når de bliver omskåret. Et par dråber sukkervand på tungen, og så kan man fjerne forhuden, og det generer dem ikke, i hvert fald ikke på kort sigt.

: Du ved, sukker har altid været betragtet som et smertestillende middel. Og faktisk kom det ind i Europa i det 13.-14. århundrede eller 12. post-korsade, mere som et lægemiddel og opfattet som havende medicinske anvendelser end som en fødevare eller et krydderi.

: Men, du ved, min yndlingssætning er fra Charles Mann, journalist-historikeren, som er en af mine venner og en person, der bare imponerer mig med, hvor godt hans arbejde er. Han sagde i sin bog 1493, at han diskuterede sukkerindustrien, og han sagde: "Videnskabsfolk diskuterer i dag indbyrdes, om sukker er et vanedannende stof, eller om vi bare lader som om, det er det." Og det er ligesom, du ved, klart ... Igen, jeg tænker, jeg har børn, jeg har ikke brug for videnskabelig forskning til at fortælle mig, at dette stof har magt over mine børn, som ingen anden mad har.

: Og selv de glødende forsvarere af sukker og historikere og journalister ville sige: "Selvfølgelig har forældrene stadig ret til at bestemme over deres børns adfærd." Jeg mener, de spiser sukker. Man kan ikke tillade dem at spise alt det sukker, de vil. Så der er helt klart ... Du ved, om det er denne effekt i nucleus accumbens, eller om der er en interessant kendsgerning, der kan drive sukkerforbruget, også i leveren, det er lidt mere teknisk. Men jeg har altid undret mig over, hvor stor en rolle det spiller. Men der er helt klart noget ved det, det bliver bare noget, vi kan lide, fordi det påvirker vores hjerne og krop på en sådan måde, at vi vil have mere af det. Vi ønsker at gentage oplevelsen.

: Mange mennesker synes at tro, at det blot er et spørgsmål om kalorier ind og kalorier ud. Hvad siger du til det argument?

: Hold da op. Nej. Det var... Du ved, jeg...

: Det er det mest almindelige, jeg læser, ikke sandt.

: Så da jeg begyndte min forskning, okay, journalistisk forskning om dette emne, og hvis du går tilbage til den allerførste berygtede forsidehistorie i New York Times Magazine, som jeg havde i 2002, og som hed What If It's All A Big Fat Lie?, havde jeg en linje i den, hvor jeg sagde ... Jeg spekulerede i, at fedt i kosten ikke gør folk fede, og at det er kulhydrater, der gør det. Og så havde jeg uddybet det. Jeg sagde: "Det er tydeligvis overskydende kalorier, der får os til at spise for meget."

: Og så fik jeg faktisk ... Du ved, jeg får et stort bogforskud. Og jeg kunne bruge fem år af mit liv på at lave research. Og internettet gjorde det på dette tidspunkt muligt for mig at lære, du ved, at ... Det er som om, der var kommet en ny teknologi. Og pludselig kunne jeg sidde på mit kontor, som dengang lå i New York, og jeg kunne få adgang til alle primære kilder om fedme, uanset om det var i den akademiske litteratur, bøger eller konferenceprotokoller, der gik helt tilbage til det 19. århundrede. Jeg mener, dengang. I dag kan man praktisk talt downloade dem. Dengang, fra 2002 til 2006, havde jeg studerende over hele landet, hvis opgave var at gå til deres lokale medicinske biblioteker og lave kopier af de 50 eller 100 referencer, jeg sendte dem. Og så købte jeg bøger.

: Så jeg begyndte faktisk at lave min forskning, og jeg indså, at denne idé om, at overskydende kalorier er det, der gør os tykke, er ... Og jeg er flov over, at jeg aldrig har tænkt på det. Det svarer logisk set til at sige, at overskydende penge gør os rige, eller at man vinder en fodboldkamp ved at score point i en fodboldkamp. Det er næsten uforståeligt naivt for mig. Og nu forstår jeg, hvor det kommer fra, fordi jeg har læst al denne litteratur. Og den dag i dag er jeg stadig lidt mystificeret.

: Så jeg går over til den tid, hvor det er tid til at være en kæledægge. Du ved, min sukkerbog er udkommet. Jeg fik næsten alle sammen vidunderlige anmeldelser. Og så afviste Jerome Groopman i New Yorker nedladende bogen som værende en slags, du ved, wannabe undersøgende journalist. Og i sin anmeldelse udtaler han, at den eneste ubestridelige kendsgerning i ernæringsforskningen er betydningen af kalorier. Og, du ved, overskydende kalorier gør dig fed.

: Jeg tænkte, at hvis det var James Surowiecki, der skrev om økonomi, og han sagde, at den eneste ubestridelige faktor i videnskaben om rigdom handler om betydningen af dollars, ville David Remnick eller en af hans folk sige: "Tager du pis på os? Er du gået fra forstanden? Selvfølgelig, selvfølgelig, dollars, du ved." Jeg mener, hvis vi diskuterede rigdomsopbygning, så blev jeg bare ved med at fortælle dig, du ved, han sagde, Gary Weiss, du ved, "Lad os tale om, hvorfor Bill Gates er så rig." Og jeg sagde: "Fordi han tjener flere penge, end han bruger." Han begyndte: "Hvorfor bookede jeg denne fyr?".

: Og hvis vi talte om klimaforandringer, sagde han: "Hvorfor opvarmes atmosfæren?", idet han gik ud fra, at den opvarmes, hvilket jeg er begyndt at tro, da vi lige har haft 100 grader her i Oakland for et par uger siden, og jeg sagde: "Det er klart, at atmosfæren opvarmes, fordi den tager mere energi ind, end den lukker ud." Du ved, jeg har lige med en enkelt sætning annulleret milliarder af dollars i forskning i hvad det er med atmosfæren og forskellige drivhusgasser og de bølgelængder af lys, de reflekterer eller transmitterer. Jeg mener, alle de indviklede detaljer i klimaforandringsvidenskaben ville blive annulleret af denne udtalelse om, at atmosfæren opvarmes, fordi den tager mere energi, end den afgiver, hvilket den må gøre.

: Pointen er altså, at ernæringsvidenskaben fra 1860'erne til 1920'erne var fuldstændig domineret, som alle videnskaber er det, af det, de kunne måle, af de teknologier, der var til rådighed til at foretage observationer. Det eneste, de havde, var apparater kaldet kalorimetre, hvor de kunne måle energiindholdet i en fødevare, og så kunne de måle den energi, som mennesker bruger, ved at sætte dem i disse kalorimetre på størrelse med et rum eller hunde. Og så kunne de lave eksperimenter med dyr, hvor man gav dem vitamin- eller mineralmangel og så se, hvilke sygdomme der manifesterede sig derfra.

: Så al ernæringsvidenskab var kalorimetri, energi ind og energi ud, vitaminer og mineraler. Og da man begyndte at tale om årsagerne til fedme, gav det absolut mening at tænke i kalorier, for det var det eneste, man kunne se på. Det var alt, hvad de havde.

: Så i 1910-1920 havde de denne meget forenklede idé med nogle, du ved, $5 ord knyttet til den for at få den til at virke mere kompliceret, som sagde, at folk bliver tykkere, fordi de indtager for mange kalorier, eller fordi de ikke bruger nok. Og det syntes at stemme overens med det, vi ser i miljøet, nemlig at det er usandsynligt, at man ser overvægtige mennesker løbe maratonløb eller udføre hårdt fysisk arbejde. Så man har en tendens til at opfatte dem som stillesiddende eller dovne.

: Og man ser ofte overvægtige mennesker, og vi har denne slags model af Falstaff og Shakespeare. Du ved, de er væk, selv om de ikke er det. Som om man er opmærksom på dem. Man lægger mærke til dem, når de er det. Og når du ser en overvægtig person sidde på en restaurant og spise en lille salat, tænker du ikke på det, det krydser ikke din bevidsthed, det er at modbevise din tro på, at de er frådsere. Så det syntes at gå i tråd med det, der syntes at være konventionel visdom. Det var let at tro på.

: Og så er det mærkelige, at forskersamfundet bare købte det og låste sig fast i det på en måde, som igen kan forklares delvist af ... Så ikke hele forskersamfundet låste sig fast, men de tyske og østrigske klinikere. Og i Tyskland og Østrig, du ved, disse mennesker lavede langt den bedste medicinske videnskab i verden på det tidspunkt. Og de var pionerer inden for alle de videnskabelige områder, der er relevante for fedme, stofskifte, genetik, endokrinologi, hormonvidenskab, ernæring, alt dette kom fra Tyskland og Østrig. Disse Herr Professor Doktor-typer, som både så patienter og teoretiserede om, hvad årsagen til lidelserne kunne være.

: Og de havde konkluderet, at fedme måtte være en hormonel forstyrrelse. Det måtte det være, fordi der var alle disse manifestationer. Det er en slags hormonel reguleringsforstyrrelse. De sagde ting som, at mænd og kvinder bliver fede forskelligt. Derfor er kønshormonerne involveret i fedme. Du ved, vi ved, at når folk har insulinmangel, de har ikke insulin, kan de ikke lagre kropsfedt. Så insulin må spille en rolle. Og jeg mener, at disse mennesker bliver udmagrede, uanset hvor meget man giver dem at spise, type 1-diabetikere. Så insulin må spille en rolle i oplagringen af kropsfedt.

: Vi ved, at der findes, du ved, tumorer, fedttumorer kaldet lipomer, som er uafhængige af, hvor meget folk spiser og motionerer. Hvis man har et lipom, kan det sulte en person. Lipomet vil ikke forsvinde. Det vil stadig være denne fedtklump.

: Og der var endda tilfælde i litteraturen, hvor folk fik hudtransplantationer. Du ved, en hudtransplantation, der blev taget fra deres mave og sat på f.eks. deres håndryg for at dække en forbrænding. Og så bliver de ældre, og de bliver overvægtige. Og den ene hånd har intet kropsfedt på den. Hvis du ser på din håndryg, er det et sted, hvor vi ikke lagrer eller har tendens til at lagre kropsfedt. På den anden side har vi dette enorme hårde fedt på den. Så de vil sige, at der helt klart er regulerende enzymer i selve huden, som bestemmer, om dette område af kroppen vil ophobe fedt eller ej. Og det hele skal være hormonelt og kan også være reguleret af centralnervesystemet.

: Og så forsvinder den tyske og østrigske skole med Anden Verdenskrig, bogstaveligt talt. Disse mennesker emigrerer til USA og ender i ... En af de store endokrinologer fra universitetet i Wien ender med at bo i Los Angeles og skrive artikler og arbejde for Hospital of Medical Evangelist, fordi ingen andre ønsker at ansætte disse europæiske emigranter, især jøderne.

: Og så, efter krigen, har de europæiske forskere mange ting at tænke på, der er vigtigere end fedme. Og i USA har de bare holdt fast i den idé, at det hele handler om, hvor meget man spiser og dyrker motion. Du ved, en masse magert forskning. De ville ikke længere læse den tyske litteratur. Så før Anden Verdenskrig var medicinens lingua-franca tysk. Efter Anden Verdenskrig har man mange unge tyske læger. Jeg mener, undskyld mig, unge amerikanske forskere, der havde kæmpet i krigen, som bare naivt, du ved, med rette har denne naturlige antipati mod tyskere og østrigere. De vil ikke læse litteraturen. De citerer ikke de undersøgelser, der blev foretaget før Anden Verdenskrig. Og de genskaber bare videnskaben om fedme som en frådseri- og dovenskabssygdom.

: Og i 1960'erne er de vigtigste personer på området psykologer, som forsøger at ændre den fede persons adfærd og få ham til at spise mindre. Mit yndlingseksempel var en idé, hvor man fik den overvægtige mands kone til at afholde sig fra sex, hvis han ikke tabte sig den pågældende uge. Og det er bare pludselig at spise ... Fedme bliver til en spiseforstyrrelse.

: Senere bliver det senere til stillesiddende adfærdsproblemer i 1970'erne. Og ingen af disse mennesker ... Hvis psykologer studerer det, er deres speciale jo psykologi. Det er ikke endokrinologi. Det er ikke hormoner. Det er adfærd. Så man får ofte dette fænomen, at det, man ser, er alt, hvad der er, og det forsvandt aldrig.

: Og selv i dag er de store temaer inden for fedmeforskning denne idé om, at fedme skyldes en yderst velsmagende eller givende mad. Og det betyder, at der er noget ved hjernen hos overvægtige mennesker. De kan ikke kontrollere deres appetit i angrebet af alle de lyksaligheder, der skabes af salt og fedt, i modsætning til den enkle idé, at der er noget ved de fødevarer, vi spiser, der udløser en hormonel reaktion, som fortæller kroppen, at den enten skal lagre fedt eller mobilisere det og bruge det som brændstof, og så kan man bringe det hele tilbage til insulinresistens.

: I begyndelsen af 1960'erne stod det klart, at insulin. hormonet insulin var den primære regulator for fedtophobning i menneskekroppen. Så det, det gør, er du udskilles som reaktion på kulhydratindholdet. Så dit blodsukker begynder at stige, og kroppen udsender insulin for at signalere til dit magre væv, at det skal optage glukose fra blodet og forbrænde det som brændstof. Insulinet letter på de tekniske måder det letter optagelsen af sukker, af glukose, men det signalerer også til fedtvævet at holde fast i alt fedt og lagre det fedt, du har spist.

: Så det er en slags opdeling af brændstofforbruget for at sige: "Hør, det umiddelbare problem er, at vi har denne stigende bølge af blodsukker, og højt blodsukker er giftigt. Så den måde, vi vil håndtere det på, er at lagre fedt for at få det ud af vejen, og så vil vi forbrænde blodsukkeret så hurtigt som muligt. Og når blodsukkeret begynder at falde, begynder insulinen at falde. Og så kan du mobilisere det fedt, du har lagret, og bruge det fedt som brændstof, hvilket er sådan, din krop skal fungere.

: Så der er et udtryk kaldet metabolisk fleksibilitet, hvor når blodsukkeret begynder at falde, kommer fedt op. Du skifter bare fra at forbrænde glukose til at forbrænde fedt. Dine celler burde være helt tilfredse med at gøre det. Men hvis du er insulinresistent, forbliver dit insulin højt, og det lykkes dig aldrig at foretage dette skift. Så blodsukkeret kommer ned, men du fortsætter med at låse fedt væk. Og ligesom en slags skraldenøgle. Og dag-til-dag går den kun i én retning. Du lagrer bare fedt, og det er alt, hvad du gør.

: Så, du ved, det er den, igen, langtrukne måde at sige, at så længe folk tror, at det handler om kalorier, er du ikke engang opmærksom på de hormoner og enzymer, der regulerer fedtophobning. Og det, der forbløffer mig, er, at der i februar sidste år var en artikel i The New England Journal om fedmens patogenese og mekanismer, og du kan læse den artikel. Det er det førende medicinske tidsskrift i verden, og der er faktisk ingen diskussion af mekanismerne ud over en antagelse om, at folk spiser for meget. Og det er altså det implicitte.

: Og du kan gå til den førende lærebog i verden, og den medicinske lærebog, den mest grundlæggende lærebog, Harrison's Principles of Medicine, tror jeg, den hedder. Og kapitlet om fedme er skrevet af en meget klog forsker ved navn Jeff Flier, som indtil for nylig var dekan på Harvard Medical School. Og hans kone, som er lige så klog og talentfuld, Terry Maratos-FLier. Og de forsker sammen.

: Og hvis man rent faktisk søger efter, hvad der er årsag til fedme, er antagelsen i dette kapitel, at overforbruget af kalorier er overforbruget. Det er at spise for meget. Det er et adfærdsmæssigt problem. Og der er ingen diskussion af det, der har været en meget veludarbejdet videnskab om den slags hormonelt reguleringssystem, der styrer både brugen af fedtsyrer til brændstof og lagringen af fedt i fedtcellerne.

: Og for mig at se kan jeg ikke se, hvordan det kan forsvares. Og som jeg sagde, er det næsten mystificerende. Og jeg har brugt 20 år på at forsøge at forstå det. Og jeg forstår på en måde hvert skridt på vejen, hvordan det skete, og hvornår det skete. Og jeg vil stadig gerne sige til folk, at I taler om en lidelse med overskydende fedtophobning. Er du ikke nødt til at diskutere det reguleringssystem, der styrer fedtophobning, hormonerne og enzymerne i fedtcellerne, på fedtcellemembranerne og andre steder i kroppen, og i et meget smukt system, der er udarbejdet af millioner af år for at regulere dette. Og det er tydeligvis dysreguleret.

: Der er en ting, som jeg ikke har hørt dig nævne, og som jeg er nysgerrig efter at vide, er, hvilken rolle fibre spiller.

: Det er et meget godt spørgsmål. Igen, det er interessant. Jeg er nødt til at tale om disse ting historisk, og det må jeg undskylde. Jeg tænker på dem -

: Nej, det er fantastisk.

: Ja. For at forstå rollen er man nødt til at vide, hvor den kommer fra. Så i 1960'erne begyndte flere britiske forskere at fokusere på denne idé om, at det enten er sukker eller sukker og raffinerede kornsorter, der er årsag til fedme, diabetes og hjertesygdomme.

: Og disse to, den ene er John Yudkin, som er den førende britiske ernæringsekspert, og den anden er en fyr ved navn Peter Cleave, som var britisk søforskningsmand. Cleave havde den fordel, at han som flådemand havde rejst rundt i verden, og han havde set, at der var alle disse forskelle i antallet af kroniske sygdomme rundt om i verden, uanset hvor man kom hen.

: Så, du ved, de vestlige, vestlige bycentre havde høje tal for fedme, diabetes og hjertesygdomme. Men mindre vestlige områder og ikke-stedlige områder havde lavere tal. Så spørgsmålet er, hvad der var årsagen til det? Han konkluderede, at det var raffineringen af de kornsorter, vi indtog, herunder sukker. Så i 1960'erne publicerede Yudkin i medicinske tidsskrifter, og Cleave havde skrevet en bog med titlen The Saccharine Disease, hvori han forklarede, at det var raffinerede kornsorter og sukker, der forårsagede denne klynge af sygdomme.

: Og så kom der en fyr ved navn Denis Burkitt ind på denne vandring, som var missionærlæge i Afrika i ... jeg har glemt det. Hvor var ETM? I Uganda. Burkitt var berømt for en medicinsk undersøgelse, som han foretog, og som førte til identifikation af den første virus, der forårsager den kræft, der er kendt som Burkitts lymfekræft, efter Burkitt, Så han var en meget kendt, meget berømt læge.

: Og ETM kommer til magten i Uganda. Da han flygter tilbage til Storbritannien og leder efter noget at lave, giver den førende britiske epidemiolog i verden ved navn Sir Richard Doll, der var berømt for at have identificeret cigaretter som årsag til lungekræft, ham Cleaves bog og siger: "Du bør læse den her. Jeg ved ikke, hvor meget der er rigtigt, men der er meget af det, der er genialt." Burkitt læser den, og han synes, den er genial. Men så tror han, at vi aldrig vil kunne overbevise verden om, at den skal droppe sukker, hvidt brød og øl. Og han er også besat af forstoppelse, da han er brite. Han er fuldstændig besat af forstoppelse.

: Så han beslutter, at problemet ikke er sukkerindholdet i hvidt brød og øl. Det er raffineringen af fibrene, fraværet af fibre. Når man raffinerer disse produkter, f.eks. tager man hvede og raffinerer det til hvidt brød, fjerner man alle fibre i processen. Og han ved, at fibre hjælper på forstoppelse, og forstoppelse er en sygdom, som ofte ses sammen med denne klynge af vestlige sygdomme.

: Så i 1970'erne begyndte Burkitt at udgive artikler sammen med en anden tidligere missionærlæge fra Afrika ved navn Hugh Trowell, der sagde, at problemet er manglen på fibre, ikke tilstedeværelsen af sukker og højt raffinerede kornsorter med højt glykæmisk indeks. Og man kan forene denne fiberhypotese med ideen om fedt i kosten, som også voksede frem i 60'erne. Så i løbet af 1960'erne havde hovedparten af ernæringsfællesskabet for hjertesygdomme besluttet, at fedt i kosten var årsag til hjertesygdomme. Og hvis det forårsagede hjertesygdomme, forårsagede det også fedme.

: Og så fik du Cleave til at sige: "Nej, nej, nej, nej. Det er ikke det." Cleave og Yudkin mener, at det ikke er fedt i kosten, men sukker og raffinerede kornsorter. Og disse blev betragtet som konkurrerende hypoteser, som ikke kunne løses. Hvis man fortalte folk, at de skulle spise mindre fedt, var spørgsmålet, hvad de så skulle spise, hvis ikke sukker og korn. Så disse to hypoteser kunne ikke forenes.

: Men så kom Burkitt og sagde: "Nej, nej, nej, nej. Det er ikke et sukker og raffineret korn. Det er fraværet af fibre. Så de bør spise fedtfattig kost med et højt fiberindhold", og alle går. "Sådan er det." Du ved, at klidmuffins-bølgen dukker op. Klidmuffins begynder at dukke op på markedet, et år efter Burkitts første udgivelse. Og det er blevet den konventionelle visdom lige siden.

: Og problemet er, at der er tale om hypoteser, ikke sandt? Og vi har talt om, at folk er elendige til at afprøve hypoteser. De er meget svære at afprøve. Men i begyndelsen af 2000'erne stod det ret klart, at begge disse hypoteser ikke kunne bekræftes ved forsøg. Faktisk talte jeg blandt andet med Richard Doll et par år før han døde i forbindelse med min forskning, og alle sagde til mig: "Ja, det viser sig, at det eneste, som fibre faktisk helbreder, er forstoppelse." Og jeg sagde: "Nå, kunne Cleave have haft ret hele tiden?" Og han sagde: "Ja, det er en god pointe. Cleave har virkelig ramt noget."

: Og det eneste, jeg gjorde i min bog, var at sige: "Det ser ud til, at Cleave og Yudkin nok havde ret hele tiden. De har mere ret. Og så et par andre folk også, som Atkins. Så det er historien. Du ved, fiber, vi er stadig besat af fiber. Tanken om at ... Så, du ved, igen, jeg sagde, at videnskaben gør fremskridt, når der kommer nye teknologier, som gør det muligt at observere nye ting.

: Så videnskaben om fedme-diabetes er fuldstændig forfejlet. Du ved, at de ikke har gjort nogen fremskridt. De kan ikke forklare det. Selv en artikel, der for nylig blev gennemgået, en Endocrine Science Society review of obesity, skrevet af nogle af de førende personer på området, som var en slags svar på mit og andres arbejde, hvori de sagde, at fedme helt klart skyldes, at man spiser for mange kalorier, og en kalorie er en kalorie. Og så sagde de på en måde, at vi ikke rigtig ved, hvad der gør folk tykke, eller hvordan man kan gøre dem tynde. Så disse mennesker er helt klart fortabte.

: Og jeg siger, at en af grundene til, at de er tabt, er, at revolutionen inden for endokrinologien var fedme, og at forskningen annullerede den, gik forbi den og aldrig udnyttede den. Det var 1960 i videnskaben. Så så bliver fedme en slags rigtig videnskab for det medicinske samfund. I 1993, da hormonet leptin blev opdaget, blev det en underdisciplin inden for molekylærbiologi, genomik og proteomik. Men i 1960 er endokrinologien, som ligesom løste problemet, bare blevet efterladt.

: Så nu kommer der endnu en ny teknologi. Nu kan du pludselig sekventere genomet af bakterierne i din tarm. Så med ny teknologi får man nye ting at se. Og nu antager man, at man kan lære nye ting. Og vi er desperate efter en teori om fedme, for vi ved ikke, hvad der forårsagede den eller forhindrer den. Så tarmbiomet eksploderer. Og folk siger: "Wow, det er klart, at vesterlændinge, der er overvægtige og diabetiske, har et andet tarmbiom end jæger-samlerbefolkninger i Afrika." Hvad er forskellen? Jægersamlerne spiser flere fibre. Jeg ved det ikke. Så du får denne fokus, der går tilbage til fiber. Og så er der folk som mig, der siger: "Vent lige lidt. Hvad med denne endokrinologi fra 1960'erne? Kan du huske det?"

: Så, du ved, for mig er jeg bange for det, der skete i 1970'erne. Hvis man tilføjer fibre, kan man sænke fordøjelsen af kulhydrater. Man kan endda bremse fordøjelsen af sukkerstoffer. Så det ville sandsynligvis hjælpe, men du har lagt vægt på det forkerte. Det er ikke fraværet af fibre, det er tilstedeværelsen af de andre fødevarer. Og du kunne hjælpe mere ved at få det rigtige svar i stedet for at komme med endnu et forkert svar.

: Hvad har du ændret mening om, eller hvor har dine tanker ændret sig væsentligt, siden du først begyndte at udvikle dine alternative hypoteser om fedme, at kulhydrater fremmer insulinrespons, som fremmer kropsfedt? Jeg mener, hvad overraskede dig mest, da du dykkede ned i dette?

: Jeg mener, da jeg begyndte, troede jeg, at overskydende kalorier var skyld i fedme, så du ved. Men vi antager. Du spørger i bund og grund, efter at jeg har fjernet den tro. Så spørgsmålet: Er der noget, som jeg plejede at tro på, som jeg ikke er overbevist om, at det er forkert?

: Ja. ja.

: Kort sagt. Ikke i væsentlig grad, nej. Jeg mener, vi kunne tale om en af de ting, jeg gjorde i alt dette. I løbet af dette er jeg medstifter af en nonprofitorganisation kaldet Nutrition Science Initiative.

: NuSi, ja.

: Ja. Vi kalder det NuSi. Det kunne være NuSi, tror jeg. Så NuSI er jeg medstifter af sammen med Dr. Peter Attia, som er en meget talentfuld læge med en forretningsmæssig baggrund. Og vores antagelse var, især med dette energibalanceproblem, med fedme og energibalanceproblemet, er det et hormonelt reguleringsproblem? Og konsekvensen er at tage højde for fødevarer, der forårsager fedme, kalorieindholdet og effekten af disse fødevarer på den underliggende hormonelle tilstand.

: Og igen, på et eller andet plan mener jeg, at man ikke burde være nødt til at lave eksperimenter for at demonstrere det, for jeg finder energibalance-tingen nu så naiv, men vi kan acceptere, at jeg lige har talt for meget om det, jeg har overbevist mig selv om, at det er let at se naiviteten.

: Så vi tænkte, at hvis vi kunne få forskersamfundet til selv at lave eksperimenterne og til at forstå de konkurrerende hypoteser og til at forstå vores argumenter, og hvis vi så kunne skaffe dem penge til at udføre forskningen, ville det have en dybtgående effekt på deres tankegang. Og hvis der er noget, har vi på nuværende tidspunkt gjort mere skade end gavn.

: Hvordan det?

: Så af de undersøgelser, vi finansierede, var den første en pilotundersøgelse med nogle meget indflydelsesrige fedmeforskere. Og det var også en lærerig oplevelse for mig. Så i min første bog, Good Calories, Bad Calories, diskuterer jeg det. Epilogen er til dels en meditation over, at jeg ikke mener, at ernæringsvidenskaben er en velfungerende videnskab; at den mangler mange af de karakteristika, som en velfungerende videnskab skal have, især den slags kritiske, strenge frem og tilbage mellem forskere, hvor de angriber hinandens idéer og bliver brugt af hinanden til at forstå, hvordan de måske narrer sig selv.

: Robert Murden, en videnskabsfilosof, sagde, at denne form for kritisk frem og tilbage i videnskaben får en mors, du ved, opdragelse af sit barn til at ligne en leg i sammenligning hermed. Du ved, det er meningen, at det skal være en slags ...

: Francis Crick sagde, at et velfungerende samarbejde ikke fungerer, medmindre man kan være uhøflig over for hinanden. Du ved, man er nødt til at angribe kritisk. Og det, jeg har set i disse ernæringsfællesskaber inden for folkesundhed, er, at det er for let at angribe hinandens arbejde, så de gør det ikke. Og så lader de bare det dårlige arbejde gå videre.

: Så det diskuterer jeg i efterskriftet til Good Calories, Bad Calories. Det er et sted, hvor min redaktør virkelig lod mig give udtryk for min forfærdelse, men det var på et makroplan. Jeg havde ingen anelse om, hvor svært det var at lave disse eksperimenter på mikroniveau. Faktisk, fordi jeg ikke er videnskabsmand eller eksperimentel videnskabsmand, og min eneste erfaring var, du ved, at jeg i mine to første bøger blev mentor for nogle af de store fysikere i verden og så, hvordan de gjorde deres arbejde. Jeg var ikke klar over, hvor let det er at ødelægge et eksperiment, og hvordan utilsigtede konsekvenser, utilsigtede fænomener opstår, som gør fortolkningen af eksperimentet næsten umulig.

: Og igen, hvis du arbejder i en verden, hvor du kan lave dit cyklotroneksperiment om mandagen, have resultaterne om onsdagen og få dine kolleger til at forklare, hvad du har lavet fejl i fredag, og så kan du gentage det om mandagen, er det ikke et stort problem.

: Ja.

: Og videnskabshistorien er fuld af den slags eksempler og diskussioner. Men hvis du arbejder i en verden, hvor eksperimentet kostede dig fem millioner dollars, og du aldrig får $5 millioner dollars til at gøre det igen.

: Det er så hårdt, ja.

: Det er svært. Og de samme slags problemer opstår. Det er ikke sådan, at fysikere er bedre til det end ernæringseksperter, for hvis du laver noget nyt, som aldrig er blevet lavet før, har du ingen anelse om, hvordan dit udstyr, dine forsøgspersoner eller leverandørerne af dine diæter eller hvad der nu måtte være, vil ødelægge det. Man kan ikke planlægge alt.

: Så en del af min åbenbaring var på dette mikroniveau, ikke bare hvor let videnskaben kunne afspores af bare uheld eller, du ved, uforudsete, hvad var det, du ved, ukendte ubekendte faktorer. Men tendensen blandt forskerne til at lade som om det ikke skete eller til at ignorere det, fordi hvis de rent faktisk konfronterer det, siger de dybest set: "Her er en artikel, jeg lige har skrevet, som ikke er værd at læse. Så jeg vil lade som om, at det er det. Og den eneste måde, hvorpå jeg kan lade som om, at den er det, er ved ikke at nævne alle de måder, hvorpå den ikke er det."

: Og det er meningen, at man skal offentliggøre negative data, men sandheden er, at det er meget svært at få dem offentliggjort. Og ingen ønsker at bruge tid på endelig at få en artikel offentliggjort i et ærligt tidsskrift, fordi den er negativ. Så der opstod en masse problemer med at blive involveret. Og jeg spekulerer på, hvor naiv jeg var, og om vi nogensinde vil løse disse problemer.

: Hvad tror du, der skal til for at få næringsforskningsmiljøet til at blive meget mere stringent? Det virker som om ... Jeg mener, at epidemiologiens indflydelse gør det vanskeligt. En så stor procentdel af ernæringsundersøgelserne er baseret på korrelative foranstaltninger snarere end på årsagssammenhænge, hvilket får folk til at tro, at næsten alle fødevarer enten forårsager eller forebygger kræft. Hvordan bliver det rettet?

: Det er det, der er spørgsmålet. Jeg er involveret nu, jeg skal være medforfatter på en artikel om ernæringspolitik til British Medical Journal. De var i gang med en serie om ernæringspolitik. Så en af artiklerne handler om fedt i kosten. Og jeg er beæret over, at de har taget mit arbejde op og bedt mig om at være medforfatter sammen med to epidemiologer.

: En af dem er på Harvard, og han har ikke brudt sig om mit arbejde i 10 år. Derfor skrev jeg en forsideartikel i New York Times Magazine om epidemiologiens videnskab ved at bruge Harvard Cohort Study som et casestudie af en pseudovidenskab. Så jeg kan godt forstå, at han er vred på mig og ikke er enig i min tankegang.

: Så konflikten i denne artikel er, at ernæringsmiljøet, der er drevet af disse epidemiologer, mener i forbindelse med mættet fedt, at hvis vi alle derude i lægfolket erstatter mættet fedt med flerumættede fedtstoffer, vil vi leve længere og være sundere. Vi vil få færre hjertesygdomme, mindre diabetes, måske mindre fedme, mindre insulinresistens.

: Så det betyder i realiteten at erstatte ... Jeg ved ikke, om de tænker så langt frem i tiden, men det betyder i realiteten at erstatte fødevarer, som vi som art har spist i millioner af år. Du ved, for det meste animalske fedtstoffer med vegetabilske olier, som er relativt nye i den menneskelige kost, og især sojaolie, rapsolie og majsolie.

: Og det argument, som jeg har fremført i e-mails, og som jeg ikke har haft held med, er, at hvis man går ud fra, at disse vegetabilske olier i sagens natur er sunde, at de er gavnlige, at de svarer til statiner. Hvis vi giver vegetabilske olier til alle, vil de blive sundere, hvis de indtager disse ting. Og det er en idé, som hvis det var et lægemiddel, ville man aldrig kunne gøre uden langvarige kliniske forsøg for at fastslå, at man ikke gør mere skade end gavn, eller at man faktisk ikke gør nogen skade overhovedet. Det er ikke godt nok at sige, at 80% af befolkningen vil leve længere, hvis vi finder ud af, at 20% vil blive dræbt eller få diabetes.

: Det er én ting for en læge at sige: "Jeg synes, du skal have statin. Her er ... Du ved, fordelen er, at jeg tror, at vi får dit LDL-niveau ned, og din inflammation ned, og vi vil reducere din risiko for hjertesygdomme. Der er en lille chance for, at du bliver diabetiker eller får muskelsmerter, og i så fald afbryder vi statinen eller skifter til et andet lægemiddel." Det er en anden ting for folkesundhedsorganisationer og regeringer at sige, at hele nationen skal være på statiner og være ligeglad med, om 1 ud af 30 i befolkningen får diabetes, fordi de andre 29 måske lever længere.

: Der er altså tale om to helt forskellige scenarier. Og hvis de vegetabilske olier skulle være gavnlige, er vi nødt til at foretage den slags tests. Vi er bare nødt til at gøre dem. Og det, jeg skrev i en e-mail til hovedforfatteren, var: "Du fortæller mig, at hvis jeg tilbereder min 11-årige søns laks i rapsolie i stedet for smør, vil de leve længere, min 11-årige søn vil leve længere, og der vil ikke være nogen negative konsekvenser? Jeg har brug for at vide, om du har bedre beviser end dig, før jeg accepterer det, fordi rapsolie skræmmer mig. Olivenolie, måske vil jeg give efter. Canolaolie, majsolie, sojaolie, helt nye fødevarer for den menneskelige befolkning."

: Så deres svar, Harvard-svaret, er, at vi aldrig vil få disse undersøgelser udført. Det, du beder om, er praktisk talt umuligt. De er meget dyre, måske en halv milliard dollars eller $100 millioner. Du beder om, at det du har brug for for at teste disse er måske 40.000 mennesker, som du kan randomisere til at spise enten rapsolie eller smør, sojaolie eller kokosfedt. Vælg din...

: Og det skal de blive ved med at gøre i ti år. Og de skal overholde reglerne ret godt, for efter 10 år vil vi gerne kunne sammenligne det, der kaldes hårde endepunkter, med flere eller færre hjertesygdomme. Ikke bare risikofaktorer som kolesteroltal, men om de rent faktisk får flere hjertesygdomme, du ved, flere kræftformer, mere diabetes. Er de tungere? Har de bedre eller dårligere kognitive funktioner?" Jeg mener, der er en hel masse ting, der kan ske, hvis man giver folk en helt ny fødevare.

: Og de hævder, at fordi det ikke kan lade sig gøre, må vi gå ud fra de beviser, vi har. Det er bare for svært at gennemføre denne retssag. Det er for dyrt, og folk vil ikke følge vores råd, og de folk, vi sætter på rapsolie, vil kede sig og skifte til smør. Og de mennesker, vi sætter på smør, vil blive sundhedsbevidste med rapsen, og det vil bare ... Og vi vil finde ud af det, som vi har gjort tidligere, og vi har brugt en halv milliard dollars, og enten kender vi ikke svaret, eller også bryder vi os ikke om svaret. Så vi bør fortsætte med det, vi har, og det ødelagte system.

: Så lad mig give dig mit modtræk til modtrækket, som er, at fysikerne inden for fysik har besluttet i massevis, at de ville vide, om Higgs Boson eksisterer, og de vil vide, om der er videnskab bag standardmodellen. Og den bedste måde, de ved, hvordan de kan gøre det på, er at bygge en enorm accelerator, som koster $10 milliarder. Og så koster det en milliard dollars om året at drive den. Så det gjorde de. Og derefter finansierede samfundet. Vi finansierede det, fordi samfundet mener, at det er et vigtigt spørgsmål, og at det er et bedre samfund, hvis vi bruger penge på at forsøge at finde svar på det, end hvis vi ikke gør det.

: Og så har de et samarbejde med 1500 forskere på, du ved, fire detektorer på denne enorme atomknuser, eller 1500 forskere på hver detektor. Papirerne har lister med navne, der er længere end selve papirerne. Men det er det, man gør, fordi man ønsker at kende svaret, du ved, på atomfusion. Så vi tror, at vi som samfund vil støde på nogle alvorlige energiproblemer med eller uden klimaændringer, men vi bliver nødt til at forsyne ti milliarder mennesker med brændstof inden 2050. Det vil kræve en enorm mængde energi.

: Vores, du ved, fossile brændstofressourcer er ved at løbe tør. Vi kan ikke gøre det med vedvarende energi. Det er simpelthen ikke praktisk muligt. Vi har brug for atomkraft og ideelt set atomfusion i modsætning til atomfission. Og det er svært at opnå fusionskraft. Og indtil nu har vi brugt $50 milliarder på forskning i nuklear fusion på verdensplan. Det vil sandsynligvis koste yderligere 50 milliarder, før vi finder ud af det, enten når vi frem til en, du ved, fungerende fusionsreaktor, og finder ud af, at det ikke er muligt, men vi gør det. Vi bruger pengene, fordi vi mener, at det er vigtigt for vores art og for vores arts overlevelse.

: Så mit modargument er, at disse destroyere, der stødte ind i skibe i Japanshavet, to af dem inden for de sidste seks måneder, er milliarddyre skibe. Hvis vi bruger en milliard dollars. Fedme og diabetes koster sundhedsvæsenet i USA en milliard dollars i direkte medicinske omkostninger på en dag. Hvis vi bruger en dags sundhedsudgifter, tror jeg, at vi sandsynligvis kunne besvare alle disse undersøgelser, men vi skal være villige til at gøre det, og vi skal som samfund beslutte, at det er det værd, at epidemiologer og folkesundhedsfolk skal holde op med at argumentere for, at det er for upraktisk, og at det aldrig vil blive gjort, og i stedet argumentere for at gøre det.

: Og, du ved, hvis folk beslutter sig, kan det hele lade sig gøre. Man kan endda lave disse undersøgelser på en måde. Hvis de rent faktisk har prøvet det, så kunne de det. De ved, hvordan undersøgelser tidligere har fejlet. Man kan finde ud af at gøre det på en måde, der vil give dig svarene. Og så skal man have tålmodighed for at få svarene.

: Du har taget et meget offentligt standpunkt i, du ved, hvad der synes at være en noget ophedet debat. Hvordan bestræber du dig på at forblive intellektuelt ærlig?

: Det er let at være intellektuelt ærlig. Jeg mener, man gør det bare. Selv om mine kritikere sikkert vil hævde, at jeg ikke gør det.

: Hvem er din hårdeste kritiker af din intellektuelle ærlighed?

: Jeg ved det ikke. Jeg mener, der er nogle bloggere derude, der har ... Jeg mener, de er måske bagud. Har du bloggere, der hader dig?

: Åh, ja. Jeg får hadebreve hele tiden.

: Ja, det er sådan set, du ved. Jeg mener, blogosfæren vælger bare folk, der ... Og jo mere ... Jeg mener, der er hjemmesider, der til dels eksisterer for at hævde, at jeg er en idiot. Og jo hårdere de argumenterer for det, jo flere hits får de. I samfundet som helhed kæmper jeg stadig mod denne tendens til bare ... Det er nemmere at ignorere mig, eller hvor man ser forskydninger, du ved, at betale ... Man behøver ikke rigtig at være opmærksom på mit arbejde, fordi det er udgivet i bøger. Og det er kun nogle få peer-reviewed artikler i litteraturen. Så det er lettere at ignorere mig end at konfrontere argumenterne.

: Og igen, et af de problemer, som jeg føler med dette område, ernæringsepidemiologi og folkesundhed i 50 år, er, at de har fundet det lettere at ignorere skeptikere og ikke konfrontere problemerne og se, om skeptikerne har ret, og om kritikerne har ret, og hvad de skal gøre, hvis det er muligt at løse disse problemer. Så, du ved.

: Men jeg har venner. Jeg har en e-mail. Jeg har en e-mailudveksling med lederen af ernæringsafdelingen på Tufts, og han sendte mig en artikel, som Tom Frieden, den tidligere leder af CDC, har skrevet i New England Journal of Medicine, og som argumenterer for, at observationelle epidemiologiske undersøgelser ofte skal danne grundlag for beslutninger om folkesundhed, medicinske folkesundhedsanbefalinger og medicinsk behandling. Og vi kan ikke sætte kliniske forsøg på denne piedestal, som vi gør, fordi observationsundersøgelser helt klart er gode nok i nogle tilfælde. Og han sendte mig den bare for at sige, at denne geniale artikel udtrykte hans holdning bedre end han selv kunne.

: Og så læste jeg artiklen. Og jeg sagde: "Det er unødvendigt at sige, at jeg ikke synes, den er genial. Og her er alle grundene til det." Og han svarede: "Nå, men du vælger dine data ud fra et cherry picking. Du ved, du er intellektuelt uærlig." Og det er en nem beskyldning at komme med. Og hvis jeg har tid, vil jeg svare: "Jeg vælger faktisk ikke mine data ud fra en cherryplukning. Se på den undersøgelse, du sendte mig. Den giver faktisk ikke den mening, som du bruger den til at fremføre. Og jeg beder om beviser, der gør det." Så den slags beskyldninger er meget lette at fremsætte.

: Når man gør det, som jeg gør, er det et problem. Du ved, der kommer en journalist og fordømmer et helt område, flere hele forskningsområder, som er besat af meget kloge mennesker, der har klaret sig godt i deres karriere, som har fået enormt meget positiv feedback, og som tror, at de gør noget godt for verden. Enhver af dem kunne være gået ind i den kommercielle sektor og have tjent flere penge.

: Jeg mener, det er virkelig velmenende mennesker. Og, du ved, der kommer nogle journalister og siger: "Du ved, jeg gik glip af det. Du forkludrede det. I lavede elendig videnskab." Hvem vil acceptere det? Jeg mener, jeg kunne ikke gøre det. Jeg kan ikke forvente, at de kan gøre det. Så en del af mit job er at modstå kritikken og fortsætte med at fremføre argumenterne så ærligt som muligt. Og jeg har en fordel, som de ikke har.

: Hvad er det?

: Så konsekvenserne er, at disse kroniske sygdomme skyldes kulhydrater i kosten. Og det er sammenhængen. Og hvis man fjerner kulhydraterne og erstatter dem med fedt, vil de kroniske sygdomme ikke forsvinde, ikke for alle, men for de fleste mennesker. Så dette er i realiteten argumentet om, at hvis folk spiser meget lavt kulhydratindhold og meget fedtindhold - det laveste kulhydratindhold og det højeste fedtindhold ville være ketogenisk, det er det ekstreme eksempel - vil de blive sundere.

: Og verden er nu fuld af mennesker, der har gjort det og er blevet sundere. Og hvis der er én ting, som jeg og andre som mig i de stramme hylder har været i stand til at opnå, så er det, at vi har nedbrudt modstanden mod disse diæter som på et vist plan en modefænomen, men også som dødelige. Lægesamfundet mente altså, at de var dødelige. Så nu har du en hel verden af mennesker, diabetikere, overvægtige personer, mennesker med neurologiske lidelser, du ved, som følger disse diæter, og de bliver raske.

: Og selvfølgelig, du ved, måske hæver de deres LDL-kolesterol, og de vil dø tidligere af hjertesygdomme, men denne kvinde skrev det i et Instagram-opslag, du ved, "Jeg har tabt mig 100 pund, og du fortæller mig, at bacon vil slå mig ihjel. Som om det at være 100 pund lettere og spise bacon er værre end at være som jeg plejede at være." Så denne slags voksende bevægelse.

: Og lægerne gør det også, fordi de har de samme sundhedsproblemer og -problemer som os andre. Så hvis de gør det, og det virker, brænder de for det, og de sætter deres patienter på det, og deres patienter brænder for det, hvis det virker. Hvis det ikke virker, mister man dem bare. Og desværre er den slags kognitive fordomme i forbindelse med det, jeg beskriver. Men du har denne bevægelse, som folk gerne vil tale om. Det er et område, men det er dybest set drevet af en modefænomen, men det er drevet af dette meget dybtgående kliniske fænomen, den kliniske effektivitet af disse diæter til at vende diabetes, eller vende fedme, eller du ved. Og det er svært at stoppe.

: Jeg interviewer disse udøvere til min næste bog, en slags solipsistisk øvelse, men det er fascinerende. Og jeg talte med en sydafrikansk læge, der nu arbejder i British Columbia, som er utrolig passioneret omkring disse low carb, high fat diæter. Og han kommunikerer dette til alle sine patienter. Og jeg spurgte: "Hvorfor er du så passioneret omkring det?" Og han sagde: "Det er fordi jeg ikke kan glemme, hvad jeg har set. Du ved, jeg satte den diabetiske patient på denne diæt. Jeg får dem til at følge den. Og det er en person, der er på insulin, overvægtig og fed. Resten af sit liv spiser han på den måde, som han gør, og på den måde, som Diabetesforeningen ønsker, at de skal spise. Det eneste, vi gør, er grundlæggende set at tilføje medicin og modulere hans insulinindsprøjtninger. Og hvis man sætter ham på denne diæt, bliver han rask."

: Og det er en kost med lavt kulhydratindhold og højt fedtindhold?

: En lavt kulhydratindhold og højt fedtindhold. Og det er en nem diæt, fordi du ikke er sulten. Det er ikke tyggegummi derinde. Du får ikke dybe doughnuts og pomfritter og cornflakes længere. Men han erstatter det med nogle ret ... Så den slags kliniske observationer.

: Der er en ny virksomhed i San Francisco ved navn Birdhealth, som gør dette i større skala med smartphones, sundhedscoaches og læger. Og indtil for nylig troede folk, at selv type 2-diabetes var irreversibel. En gang på insulin altid på insulin, indtil man bliver ramt af bivirkningerne. Og nu viser folk på disse diæter, og måske også på andre, at det er en reversibel sygdom. Det er en sygdom, der kan kontrolleres uden medicin. Så det alene vil ændre diskussionen, og jeg kan se, at det allerede er ved at ske.

: Tror du, at sukkerindustrien i sidste ende vil blive behandlet på samme måde som tobaksindustrien, når det gælder den måde, den bliver udskammet på?

: På et vist niveau er det allerede ved at ske, og sukkerindustrien er meget forfærdet over det. Det er sjovt, for et par uger siden lavede jeg et NPR-indslag med Michael Moss, forfatteren af Sugar, Salt, Fat eller Fat, Salt, Sugar, hvad det nu hedder. Og formanden for Sugar Association, en ung kvinde, en tidligere college basketballspiller ved navn Courtney Peterson ... Nej, Courtney, jeg har glemt hendes efternavn.

: Og bagefter fik jeg den alligevel. Så sent som i går fik jeg et sødt kort fra Courtney, der takkede mig for at være med i showet og diskutere det med hende. Så det var faktisk virkelig rart at gøre, men det er lidt ligesom at få et pænt kort fra formanden for Tobacco Foundation. De bliver bagvasket. Det ved de godt. De kan se skriften på væggen, du ved, sodavandsindustrien, leverandørerne af sukkerholdige fødevarer.

: På et niveau ved de, at de har et produkt, der fortsat vil blive solgt. Så de vil ikke skille sig af med det, fordi folk vil fortsætte med at forbruge det. Det er ligesom nogle, jeg ved ikke, jeg tror, 17% af amerikanerne stadig ryger. Så procentdelen er faldet meget, men der er stadig nogle mennesker. Børn vil begynde at gøre det, ligesom børn vil fortsætte med at indtage sukkerholdige drikkevarer.

: Men de kan se skriften på væggen. De ved, hvor den er på vej hen, og de diversificerer. Man kunne se dem sprede sig. Og, du ved, de er i en dårlig position, fordi, som jeg har argumenteret i pressen, i modsætning til tobaksindustrien. Så tobaksindustriens opgave var at forsøge at overbevise verden om, at forskersamfundet tog fejl, og at skabe forvirring om, hvad forskersamfundet sagde.

: Sukkerindustrien skulle minde forskersamfundet om, at det, som de troede på generelt, også gjaldt for sukker i særdeleshed. Forskerne i fedme sagde altså, at en kalorie er en kalorie er en kalorie, når det drejer sig om fedme. Og hvis det er sandt, så er sukker uskadeligt. Man kan ikke fordømme en fødevare for at være for god til at spise.

: Ja, ja, ja.

: Du ved, det handler om kalorier. Og så sagde ernæringseksperterne og kardiologerne, at fedt i kosten er årsag til hjertesygdomme. Så sukkerindustrien betalte ernæringseksperter og kardiologer for at skrive artikler med følgende ordlyd: "Vi mener, at fedt i kosten forårsager hjertesygdomme, fordi de gjorde det." Og så var de nødt til at minde folk om, at den konventionelle visdom er, at en kalorie er en kalorie.

: Så man kan næsten ikke bebrejde dem det. Og jeg bebrejder dem ikke rigtig noget, for hvis ernæringseksperterne og forskerne i fedme havde haft ret, ville de have sat sukkerindustrien i en situation, hvor de var nødt til at ændre sig, i stedet for at de blot skulle argumentere for, at "Hør her, venner, vi er uskadelige. Samfundet siger, at vi er uskadelige. I skal ikke give os skylden."

: Men når vi nu igen har epidemier af fedme og diabetes, og det tydeligvis ikke skyldes indtagelse af fedt i kosten, og sukker er den sandsynlige årsag, uanset om det er fordi folk spiser for meget af det, hvad det så end betyder, eller fordi det er giftigt, så er det en anden verden. Så når de nu kæmper imod, påpeger folk, hvordan de kæmper imod, selv om deres modstand kun er en forsinkelsestaktik, der skal give dem tid til at diversificere.

: Hvilke praktiske tips ville du give nogen, der gerne vil vide: "Jeg vil gøre noget ved det her. Hvad er et skridt, jeg kan tage?"

: Mener du om epidemierne generelt eller om...

: Mit helbred, mit personlige helbred.

: Okay. Og det er interessant, det er det, jeg har brugt de sidste to måneder på at tale med forskere om. Så, du ved, jeg tror helt klart, at af alle ... Problemet er altså kulhydratindholdet i kosten. Og jeg mener, at fedtindholdet for det meste er ufarligt, hvis ikke sundt.

: Og det er det, jeg ville fortælle min familie, og mine børn ville fortælle dig, at jeg fortalte dem det for meget. Så det værste af kulhydraterne er sukkerstofferne, og det værste af sukkerstofferne er de flydende sukkerstoffer, fordi vi indtager dem og fordøjer dem så hurtigt. Så man skal slippe af med sukkerholdige drikkevarer og ideelt set skifte til usødet drikkevarer, hvilket for det meste betyder vand eller rødvin. Og hvis du skal drikke det hele dagen lang, er vand nok det bedre valg, eller jeg er koffeinafhængig, så jeg har det fint med kaffe, uanset om jeg har ret eller uret.

: Jeg vil bare lige vende tilbage et øjeblik. Er vin okay?

: Vin er det eneste alkoholområde, som jeg taler om, hvor jeg mener, at mådehold er meningsfuldt.

: Okay.

: Så, du ved, livet ... Det er en af de erfaringer, jeg fik ud af sukkerbøgerne. I det, jeg laver, og især når jeg går over til sukker, er der helt klart et Grinch Who Stole Christmas-aspekt i det. Jeg tager folks glæde fra dem, eller jeg antyder, at deres glæde er ved at slå dem ihjel, og at de selv bør slippe af med den. Det var min kone, der ligesom hun ser det som en del af sin opgave i livet at kvæle mine Grinch-lignende tendenser. Og hun har måske ret.

: Så da jeg skrev bogen, var en af åbenbaringerne grundlæggende set, at den menneskelige eksistens ikke er så fantastisk. Den bliver bedre, fordi fjernsynet bliver bedre. Men for det meste og for de fleste mennesker er det hårdt, det er besværligt, det er trættende, og der er ikke mange guldklumper for enden af regnbuen.

: Og derfor er det for størstedelen af menneskeheden berusende stoffer, noget vi kan gøre for at beruse os, der gør det hele værd, får os igennem dagen. Og, du ved, det er det, som vanedannende stoffer gør. Det er derfor, du ved, at da jeg var ryger, så jeg frem til min næste cigaret. Det bar mig bogstaveligt talt gennem dagen. Med koffeinafhængighed tænker jeg omkring kl. 18 om aftenen på den første kop kaffe om morgenen, og hvor godt den vil smage. Vi har brug for rusmidler.

: Misbrugsmidlerne har for alvorlige bivirkninger, og de opstår for hurtigt for de fleste mennesker, og de skaber en adfærd, der også er farlig. Man er nødt til at have noget. Og hvis det ikke er det, så er det sukker. Du ved, at mange af os selvmedicinerer med sukker. Jeg mener, jeg er deprimeret, jeg vil have en doughnut. Lad os være seriøse. Hvad gør du med det?

: Og så er spørgsmålet, om der er mennesker, der kan tåle det. Der er mennesker, der er relativt sunde, som ikke er, du ved, prædiabetiske eller diabetiske eller overvægtige eller fede, og som ikke får metabolisk syndrom, og som kan spise, du ved, cupcakes to gange om dagen hele deres liv og være helt fint og lykkelige. Og jeg synes, at de er de heldigste mennesker på jorden.

: Problemet er, at de ikke ved, hvornår de spiser doughnuts. Ligesom rygere ikke ved, om den cigaret vil give lungekræft, før det er for sent. Med slik har du sandsynligvis tid til at vende det med disse strenge diæter.

: Men når alt det er sagt, ville jeg slippe for sukker. Og da jeg er en tidligere ryger, kan jeg sige, at da jeg var ryger, kunne jeg ikke forestille mig et liv uden cigaretter. Og cigaretter, som jeg sagde, levede jeg på et eller andet grundlæggende plan for min næste cigaret. Og man røg efter alting. Du ved, efter et måltid, efter træning, efter sex. De fleste af os spiser ikke dessert eller tager en slikkepind efter sex, men at ryge efter sex, det var ligesom det, man gjorde. Det gjorde dit liv værd at leve.

: Og så opgiver du det. I tre måneder har du det elendigt. I et år er du ulykkelig. Og du håber, at du ved årets udgang ikke har mistet alle dine venner, fordi du overreagerer på alting, fordi du ikke har nogen cigaretter til at moderere dine følelsesmæssige reaktioner. Og så, efter et par tre år, når du til det punkt, hvor du ikke kan forestille dig, hvorfor du nogensinde har røget.

: Så du kan godt droppe sukker, tror jeg. Og jeg er nået dertil, hvor jeg ikke har brug for sukker for at gøre mit liv værd at leve. Og jeg tror, at det kan være sandt for de fleste mennesker. Men måske er jeg bare heldig, at jeg har et særligt udfordrende og interessant liv. Så det er den første ting. Den anden ting er højt glykæmisk indeks, korn, stivelsesholdige grøntsager.

: Hvad er de værste stivelsesholdige grøntsager?

: Tja, det er svært at sige. Og jeg ved det ikke rigtig. Der er folk, der vil sige, at hvede helt klart er det værste korn på grund af gluten og andre problemer. Bill Davis beskriver i Wheat Belly, at stivelsesholdige grøntsager er fine, at søde kartofler er fine, eller at hvis du kun spiser kartofler og intet andet, vil du være sund og slank og lykkelig. Og jeg ved ikke, om noget af det er sandt.

: Hvad er din holdning til gluten?

: Jeg ved det ikke. Jeg ved det virkelig ikke. Det ville være ... Den måde jeg tænker på er, at jeg ved, at mange mennesker er blevet glutenfri. Folk plejede at gøre grin med min low carb livsstil, som nu er glutenfri og stolte af det, og som taler for meget om det. Men når de opgiver gluten, ender det med, at de opgiver de fleste kulhydrater.

: Ja.

: Og så finder du ud af, at de har givet ... Du ved, i Wheat Belly, hvor de anbefaler Grain Brain. De siger, at man skal droppe hvede på grund af gluten. Det er det primære problem, men lad også være med at spise sukker. Og andre stivelser kan være problematiske, fordi de stimulerer insulinudskillelsen. Så folk, der går glutenfri. Så der er helt klart mennesker, der bliver sundere, og der er helt klart mennesker, der har glutenrelaterede lidelser, som ikke har disse lidelser, når de ikke spiser gluten. Så enkelt er det. Og det er angiveligt omkring 5% af befolkningen, hvis jeg husker rigtigt.

: Men de andre mennesker har denne slags generelle problemer. Jeg ved ikke, om de får det bedre, fordi de opgiver gluten, eller opgiver alle kulhydrater, eller opgiver sukker sammen med gluten eller...

: Når man opgiver gluten, opgiver man ofte en hel masse færdigpakkede fødevarer. Jeg mener, ens madvalg ændrer sig fuldstændig.

: Ja. Dybest set skal du opgive mange forarbejdede fødevarer.

: Ja.

: Så det ville ikke være et let eksperiment at udføre. Det er det fascinerende ved det. Og jeg kender en meget højtstående selvforsøgende, der gjorde dette, som sagde, at han stort set opgav hvede. 400 kalorier hvede om dagen, og erstattede det med 400 kalorier ris, og blev sundere. Og det tror jeg, at han gjorde i hans tilfælde. Så spørgsmålet er, hvad der gør det til et relativt nemt ernæringseksperiment at lave, er, at du bare skal erstatte glutenrige fødevarer med glutenfri versioner af dem.

: Så, lad os sige 400k en, du tager deres tusind emner, og 500 får, du ved, almindeligt hvedebrød. Og de skal spise fire skiver om dagen, og de andre får glutenfrit brød, og de skal spise fire skiver om dagen. Og det er de eneste kilder til gluten. Og så kører man det ud i et par år, og man ser...

: Virkningen på den-

: Virkningen. Så du behøver ikke at bekymre dig om det. Et af de store problemer med ernæringsstudier er, at hvis jeg vil undersøge sukker, hvis jeg vil fjerne de 18% af vores kalorier, der kommer fra sukker, er jeg nødt til at erstatte det med noget andet. Skal jeg erstatte det? Jeg kan ikke erstatte det med light sodavand, for så får jeg ikke de kalorier, som sukkeret indeholder. Jeg kan erstatte det med glukose, så jeg kan erstatte det med stivelse. Jeg kan erstatte det med fedt, jeg erstatter det med protein. Alt dette vil have en forskellig virkning, og du vil ikke vide, om den fordel eller skade, du ser, skyldes fraværet af sukker eller tilstedeværelsen af det, du erstatter det med. Men gluten ville være let at lave en undersøgelse, hvis nogen ville ønske det, og på det tidspunkt ville jeg have mere tillid til, at jeg ved, hvad jeg skal tro.

: Fortæl mig om faste.

: Faste er en anden måde at gribe stofskiftesygdomme an på, som er kommet på banen i de sidste tre eller fire år, drevet af en britisk kliniker ved navn Michael Mosley, Jason Fung, en nefrolog i Toronto, og Valter Longo, tror jeg, på UCLA. Så det er interessant. Tidligere var idéen, at hvis man var overvægtig, var morgenmaden dagens vigtigste måltid. Grunden til, at morgenmaden var dagens vigtigste måltid, var en af de typiske, forsimplede ernæringsmæssige fedme-tankegange.

: Forskere i fedme bemærkede, at overvægtige personer havde en tendens til at springe morgenmaden over og indtage de fleste kalorier fra tidlig eftermiddag og frem til aften. Og de besluttede, at hvis de springer morgenmaden over, og de er overvægtige, så er de måske overvægtige, fordi de springer morgenmaden over, og derfor bør de spise morgenmad. Så vi bør alle spise morgenmad, idet de forveksler en sammenhæng med en årsagssammenhæng og aldrig rigtig tester den.

: Så et eller andet sted, og jeg er nødt til at læse Jason Fung's arbejde nærmere. eller Michael Moseley's, begynder folk at sige: "Hvad nu hvis du rent faktisk springer måltider over?" Så ideen med kulhydratinsulinhypotesen er, at så længe du holder insulinniveauet lavt, mobiliserer du fedt og bruger det som brændstof. Så du får faktisk fedt ud af dit fedtvæv, hvilket bogstaveligt talt er det, du ønsker at gøre, når du ønsker at tabe dig, og du forbrænder det fedt til brændstof.

: Så hvis du forlænger perioderne, du ved, om morgenen før morgenmaden, når du faster, så er det der, hvor dit insulinniveau er lavest. Og grunden til, at du ikke står op hver tredje eller fjerde time for at spise i løbet af natten eller hver anden time, er, at dit insulinniveau er faldet, og at du lever af det fedt, du har lagret. Du forbrænder fedtsyrer som brændstof om natten. Så idéen er, at så længe du ikke har spist om morgenen, vil dit insulinniveau forblive lavt. Du vil fortsætte med at forbrænde fedt. Du kan forlænge perioden mellem måltiderne, og du vil forbrænde mere fedt, og det skal være det fedt, du har lagret, fordi du ikke spiser noget.

: Så jeg ved ikke, om det var den oprindelige logik. Det er derfor, jeg tror, at det kunne fungere. Men folk fandt ud af, at hvis de, du ved, forlænger perioden mellem måltiderne fra 12 timer til, lad os sige, 18 timer. Så hvis du spiser aftensmad kl. 19.00 om aftenen, ikke spiser nogen snack den aften, springer morgenmaden næste morgen over, og dit første måltid er frokost kl. 12.00 eller 13.00, kan du måske fremskynde fedtforbrændingen, for at bruge en kliché. Og det er måske ikke så svært at gøre, for så længe dit insulin er lavt, vil du mobilisere fedt og forbrænde det.

: Og det viser sig at være relativt let for folk at gøre. Og så har nogle mennesker, især Jason Fung, indset, at, du ved, ikke alene kan folk på low carb diæter ret nemt lave 18 timers faste, de kan faktisk ret nemt lave tre dages faste eller endda tre ugers faste. Og, nu, du ved, hvad jeg mener med temmelig nemt er helt relativt.

: Og dette er en måde at få diabetes under kontrol på, så bugspytkirtlen kan hvile, så den kan blive fyldt op igen, når den begynder at håndtere mad igen. Nogle af dem har måske givet betacellerne, der danner insulin, tid til at få deres biologiske handling på plads. Der er mange ting, vi ikke ved, og mange ting, som jeg gerne vil have kliniske forsøg til at dokumentere.

: Men igen, når jeg taler med disse behandlere, er det klart, at mange af dem omfavner intermitterende faste som en måde at få folk, du ved, der går på lavt kulhydratindhold diæter, og de har en tendens til at tabe sig meget i vægt til at begynde med, men så plateau. Du kan bruge intermitterende faste eller længerevarende faste som en måde at bryde gennem plateauer eller for at fremskynde fedtforbrændingen. Jeg er bange for, at det er en modefænomen, og at det vil vise sig, at det er sværere, du ved, at folk bare bliver kede af at gøre det efter et stykke tid. Og hvis de keder sig og vender tilbage til den måde, de plejer at spise på, vil de sandsynligvis blive overvægtige og/eller diabetiske igen.

: Ja.

: Men det er ikke til at se. Jeg har faktisk selv eksperimenteret med det for nylig, fordi jeg har talt så meget med folk om det, og det er utrolig nemt. Ja, jeg er overrasket over, hvor let det er at springe morgenmaden over. Og jeg ville lige sige, at klokken er 12:40 her i Californien, og jeg har ikke spist siden middagen i går aftes, og jeg er helt klart energisk ved at tale med dig.

: Det har dog mere med mig at gøre, ikke sandt?

: Det gør det, det gør det. Og at jeg tydeligvis kan lide at tale om disse ting, og at noget af det er interessant.

: Du har skrevet om ernæringsvidenskabens historie, de alternative hypoteser om fedme, hvorfor vi bliver fede, om sukkerets skadevirkninger, hvad er det næste, du vil skrive om?

: Jeg er nødt til at skrive ... Igen, jeg interviewer behandlere rundt om i verden, som er gået over til at bruge lavt kulhydratindhold, højt fedtindhold eller paleo diæter til at ordinere til deres patienter for fedme, diabetes eller andre lidelser. Så det bliver til en bog, selv om jeg i øjeblikket ikke har nogen idé om, hvordan jeg vil skrive den. Det har været fascinerende at tale med disse mennesker.

: Og jeg vil også gerne, hvis der er nogen lyttere, tale med læger, der ordinerer vegetarisk kost nu eller middelhavskost for at forsøge at forstå, hvad de ser hos deres patienter, og den feedback, de får, og forsøge at tage sig af den slags udvælgelsesbias, du ved, at jeg interviewer folk, der følger mit Twitter-feed, den slags ting.

: Hvordan kan de få fat i dig efter frokost?

: Mit websted. GATaubes@gmail.com. Jeg forstår ikke Twitter nok til at vide, når folk tweeter til mig. Jeg kan ikke se, hvordan folk har tid til at være opmærksomme på Twitter-feeds eller Facebook, selv om jeg tweeter.

: Jeg vil gerne skrive en bog, og du og jeg har talt om det, om hvordan videnskab bør udføres, en slags funktionel grøftevidenskab. Der findes altså mange bøger og mange kurser om videnskabens filosofi gennem årtusinderne, bogstaveligt talt. Og de er fascinerende, men alle mine bøger har handlet om denne idé, som Richard Feynman opsummerede, da han sagde, at videnskabens første princip er, at man ikke må narre sig selv til den person, der er nemmest at narre. Og jeg tror, at vi er kommet væk fra det. Videnskabens incitamenter i dag handler om, "Hey, snyd dig selv, hvis du kan snyde andre mennesker og få finansiering", alt det er, du ved, det er...

: Ja, det handler i høj grad om det.

: For at leve på en spøgefuld måde at formulere det på, men du ved. Så meget af det handler om at lære at genkende eller være opmærksom på den slags kognitive fordomme, som dine blogindlæg diskuterer, og hvordan de manifesterer sig i videnskab og videnskabelige eksperimenter.

: Og da jeg skrev min første bog. Så jeg boede på CERN i ti måneder i 1984-85, og jeg var indlejret sammen med disse fysikere, der opdagede ikke-eksisterende elementarpartikler, og som så måtte indse, at de havde kvajet sig. Og det blev min besættelse, dette spørgsmål om, hvor let det er at få det forkerte svar i videnskaben, og hvor svært det er at gøre det rigtigt. Og det er den bog, jeg vil skrive og interviewe, du ved, eksperimentelle videnskabsmænd, som har tænkt over disse spørgsmål hele deres karriere. Teoretikere er en helt anden art, men, du ved.

: Og fra dem og fra historien og litteraturen - jeg læser memoirer af forskere nu - og, du ved, hvordan man skal tænke, og hvordan man skal gribe det an, fordi jeg tror, at mange af problemerne med moderne videnskab, når folk taler om reproducerbarhedskrisen, tror jeg, at vi ligesom sætter plaster på det grundlæggende problem, som er, at forskersamfundet ikke får den vejledning, som de har brug for for virkelig at forstå karakteren af denne videnskabelige bestræbelse, og hvad der skal til for at få det rigtige svar, og hvordan man skal handle og kommunikere trinene undervejs. Så det er den bog, jeg ønsker at skrive.

: Hvis den er halvt så god som de bøger, du allerede har skrevet, bliver den fænomenal, og jeg ser frem til at læse den. Hør, Gary, det har været en fremragende samtale. Jeg vil gerne takke dig så meget for at tage dig tid.

: Tak, Shane. Du ved, jeg er en fan af dit websted, og det er et af de få nyhedsbreve, som jeg stadig ser frem til at modtage.

: Det er generøst af dig. Tak.

: Hej, venner. Det er Shane igen. Bare et par ting mere, før vi slutter. Du kan finde shownoter på FarnamStreetBlog.com/podcast. Det er F-A-R-N-A-M-S-S-T-R-E-E-T-B-L-O-G dot com slash podcast. Du kan også finde oplysninger der om, hvordan du får en udskrift. Og hvis du gerne vil modtage en ugentlig e-mail fra mig fyldt med alverdens hjernemad, kan du gå til FarnamStreetBlog.com/newsletter. Det er alle de gode ting, jeg har fundet på nettet i den pågældende uge, som jeg har læst og delt med nære venner, bøger, jeg er ved at læse, og meget mere. Tak fordi du lytter med.

Automatisk konvertering af lyd til tekst med Sonix