Transcripción completa: El azúcar nos está matando lentamente - The Knowledge Project

El azúcar nos está matando lentamente - The Knowledge Project

: Bienvenidos al Proyecto Conocimiento. Soy su anfitrión, Shane Parrish, el curador detrás del blog de Farnam Street, que es una comunidad en línea centrada en dominar lo mejor de lo que otras personas ya han descubierto. El Proyecto Conocimiento es un podcast en el que observamos a personas interesantes y descubrimos los marcos que utilizan para tomar mejores decisiones, vivir la vida y tener un impacto.

: En este episodio, tengo al fascinante Gary Taubes. Gary es un galardonado periodista científico que ha escrito Good Calories Bad Calories y Why We Get Fat. Vas a aprender sobre el papel del azúcar, los carbohidratos y la fibra, cómo el desayuno se convirtió en la comida más importante del día, qué es la ciencia y el estado de la ciencia nutricional, por qué dice que el vino está bien, su próximo proyecto de libro, y mucho más. Espero que disfruten de esta conversación tanto como yo.

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: Gary, estoy muy contento de tenerte en El Proyecto del Conocimiento.

: Genial. Estoy feliz de estar aquí.

: Una de las preguntas que me hago cuando pienso en ti es que me pregunto cómo es tu dieta diaria. ¿Cómo piensas en los alimentos que consumes?

: Sí, es curioso. Cuando hablamos de las cosas de las que no quería hablar, una de las cosas que pensaba era: "¿Puedo decir que no quiero hablar de mi dieta diaria?". Entonces, pensé que probablemente no puedo decir eso porque probablemente saldrá en algún momento de la entrevista.

: La manera más fácil de pensar en ello es que ya no como granos, almidones y azúcares porque creo que me hacen engordar y no son saludables. Y los he sustituido, en su mayor parte, por, ya sabes, productos animales grasos. Así que, no es bueno para los animales, pero creo que es bueno para mí físicamente. Y soy una de esas personas que se han convencido de que la mantequilla y el tocino son alimentos saludables. Y espero tener razón.

: ¿Por qué cree que la ciencia de la nutrición está en tan mal estado en comparación con otras áreas de la ciencia médica? ¿Qué hay en la nutrición que ha llevado a tan grandes malentendidos?

: Bueno, en primer lugar, no sabemos que es realmente mejor que otras áreas de la ciencia médica. Una de las preguntas que siempre estoy ... Sabemos lo que vemos, ¿verdad. Así que, estudio la ciencia de la nutrición. Escribo sobre la ciencia de la nutrición. Sé que la ciencia de la nutrición es, para mí, casi no una ciencia funcional, pero nunca he tenido la oportunidad de poner eso para la investigación en otras áreas de la medicina u otras áreas de la ciencia. Sólo esperas que sean mejores.

: Mi opinión al respecto es más bien histórica. En mi opinión, la ciencia se perfeccionó hasta llegar a una metodología para establecer un conocimiento fiable. El universo, en Europa, es por .... Ya sabes, estaba en su apogeo en Alemania y Austria antes de la Segunda Guerra Mundial. Y, de alguna manera, estas personas realmente entendieron el rigor necesario para hacer buena ciencia, el escepticismo necesario, esta idea que Richard Feynman más tarde encapsuló diciendo, ya sabes, los primeros principios de la ciencia es que no debes engañarte a ti mismo en la persona más fácil de engañar.

: Y esta cultura de la ciencia comenzó a evaporarse con la Segunda Guerra Mundial. Y cruzó el Atlántico en campos como la física porque acogimos a estos investigadores europeos, muchos de los cuales eran judíos. Y los principales científicos en el mundo, los principales físicos en el mundo después de la Segunda Guerra Mundial en los EE.UU. tendían a ser estos emigrantes europeos que son sus estudiantes. Y muchos de los actores clave en el Proyecto Manhattan eran emigrantes europeos.

: Y así, tenías este enfoque muy riguroso de la ciencia que se hacía en campos como la física. Y se podía hacer en campos como la física porque si se piensa en la ciencia como hipótesis y pruebas, las pruebas eran relativamente simples, relativamente simples de hacer. Usted podría venir con una idea. Puedes construir un pequeño ciclotrón, como hizo Lawrence en Berkeley. Se podía, entonces, probar las ideas, y se sabía que otras personas iban a hacer lo mismo en todo el mundo. Y si te equivocas, va a ser muy embarazoso. Por lo tanto, había también, una especie de retroalimentación relativamente rápida entre las hipótesis y las pruebas.

: Y en campos como la nutrición y la salud pública, no sólo no abrazamos a los emigrantes europeos y, de hecho, en muchos casos, no queríamos tener nada que ver con estas personas. La hipótesis y la prueba, por definición, era mucho más difícil de hacer, o el aspecto de la prueba de la hipótesis era mucho más difícil de hacer.

: Así que, ahora, en lugar de tratar con las partículas subatómicas o con cada partícula a todos los efectos del tipo, ya sabes, puedes hacer estos experimentos. De hecho, ahora estás tratando con estos humanos desordenados que piensan por sí mismos en enfermedades crónicas que tardan décadas en manifestarse. Incluso si pudieras hacer la prueba de las hipótesis, se necesita mucho tiempo para hacerlo. Es muy caro, y es muy difícil, si no imposible, hacerlo bien.

: Y así, lo que hicieron las comunidades de investigación en nutrición y salud pública es que bajaron sus estándares de lo que considerarían un conocimiento confiable. Y esto se inculcó en toda la comunidad de tal manera que estas personas casi... A mí me parece que casi se olvidan de lo que se necesita para hacer un conocimiento fiable. Y dicen, lo justifican o dicen que los temas son tan importantes, que la gente está muriendo ahí fuera; y por lo tanto, no tenemos tiempo para poner los puntos sobre las íes, y asegurarnos de que tenemos razón en nuestras hipótesis. Y, para mí, la respuesta realmente científica es que si no tenemos tiempo para poner los puntos sobre las íes, no tienes ni idea de si tienes razón.

: Sí.

: Y, ya sabes, acabamos en una situación en la que tenemos, ya sabes, estas epidemias masivas sin precedentes de obesidad, y diabetes, y enfermedades relacionadas. Y la comunidad médica de salud pública no tiene ni idea, casi literalmente ninguna idea de qué hacer al respecto. Y todo el mundo insiste en que la ciencia es lo suficientemente buena para responder a estas preguntas; y sin embargo, claramente, si fuéramos lo suficientemente buenos para responder a estas preguntas, nunca habríamos llegado a esta situación, así que.

: ¿Qué papel cree que juega la genética en esto?

: En las epidemias de obesidad y diabetes o en la obesidad-

: Sí.

: Creo que, claramente, la genética ... Bueno, sabemos que la obesidad es hereditaria. Y eso se sabe desde hace cientos de años... El tipo de cuerpo se da en las familias. Los gemelos idénticos no sólo tienen los mismos rasgos faciales, sino que tienen el mismo tipo de cuerpo. Claramente, la genética juega un papel muy importante en si, ya sabes, alguien va a ser alto y delgado, o bajo y achaparrado, o alguna combinación de los dos. Y si está jugando un papel en la obesidad, también va a jugar un papel en la diabetes. Y en realidad no conozco los datos de la diabetes, pero estoy seguro de que hay un fuerte componente genético allí también.

: Pero entonces la cuestión es, y esta es la cuestión que abordé en mi último libro, El caso contra el azúcar, tenemos estas epidemias de diabetes y obesidad que se manifiestan de manera bastante similar en todo el mundo, independientemente de la genética, ya sabes, el genotipo, la ascendencia genética de la población.

: Así que, ya sabes, los inuits cerca del Círculo Polar Ártico, o los nativos americanos, nuestros pueblos de las Primeras Naciones, o, ya sabes, las poblaciones africanas, o los isleños del Pacífico Sur, o las poblaciones de Oriente Medio, o los asiáticos del sudeste, todos ellos experimentan epidemias de obesidad y diabetes cuando su entorno cambia de su dieta y estilo de vida tradicional a una dieta y estilo de vida occidental. Y estas epidemias se manifiestan de forma muy similar.

: Así que, claramente, la genética subyacente no es el factor clave allí. Ya sabes, no importa qué tipo de humano, ya sabes, de dónde vinieron tus ancestros. Si te metes en un estilo de vida occidental moderno, es probable que te vuelvas obeso, y luego diabético. Y así, la pregunta que estaba haciendo en mi libro es, ¿qué hay en la dieta occidental y el estilo de vida que es el agente de estas enfermedades?

: ¿Qué opinas de la dieta mediterránea, de la dieta francesa y de todas estas cosas? ¿Existen dietas adecuadas a las culturas o tipos de personas que crecen en una determinada región, o?

: La dieta mediterránea puede o no ser más saludable que, por ejemplo, una dieta inuit. Por ejemplo, si tomamos a los inuit y les damos la dieta mediterránea, puede que les vaya tan bien como a los griegos, o puede que les vaya peor porque no han tenido tiempo de adaptarse a, no sé, el aceite de oliva, o a un montón de verduras verdes, o, ya sabes, a cualquier grano que estén consumiendo en esta dieta. Es una especie de ... Usted sabe que es una de las formas en que la gente tiende a confundir la cuestión fundamental.

: Así que, para mí, la cuestión realmente importante, la cuestión crítica son estas epidemias. Y las cifras son sencillamente inimaginables. En los EE.UU., y de acuerdo con los Centros para el Control de Enfermedades, en los EE.UU., desde finales de 1950, la prevalencia de la diabetes ha aumentado 700%, de acuerdo. Así que, 1 de cada 11 americanos tiene ahora diabetes, cuando el número podría haber sido más cercano a 1 de cada 1000 o 1 de cada 3000 a principios del siglo XX. Eso es casi incomprensible.

: Y nadie realmente... Quiero decir que el hecho de que no haya, en cierto modo, equipos de científicos investigadores, ya sabes, y grupos de trabajo en cada esquina caminando con, ya sabes, no sé, detectores de algún tipo tratando de averiguar cuál es la causa de este trastorno, ya sabes, por qué tenemos esta epidemia fuera de control es otra cuestión. Pero esa es la pregunta que tienes que seguir haciéndote, qué está causando estas epidemias porque no vamos a ser capaces de revertirlas o prevenirlas hasta que identifiquemos la causa fundamental.

: Y se confunde con cuestiones de: "Bueno, ¿deberíamos estar comiendo la dieta mediterránea para prevenir las enfermedades del corazón; o deberíamos estar comiendo la dieta DASH para bajar la presión arterial; o deberíamos estar comiendo, ya sabes, la dieta de Ornish para reducir el riesgo de enfermedades del corazón?", cuando lo primero que quieres saber es como: "¿Qué está causando estas epidemias, hombre, porque esto es una locura?"

: La Directora General de la ONU, una mujer llamada Margaret Chan, se refirió hace un año a ellos como desastres a cámara lenta. Y lo predijo. Esto fue fascinante. Esto fue en un discurso de apertura en la Academia Nacional de Medicina en Washington. Y dio una cifra, una predicción sobre la probabilidad de que las organizaciones de salud pública eviten que estos desastres a cámara lenta empeoren. Y la probabilidad de evitar que empeoren, dijo, era prácticamente nula.

: Así que, tienes los desastres a cámara lenta en todo el mundo. Tienes al jefe de la mayor organización de salud pública del mundo prediciendo que no podrán controlarlos. Y así, la pregunta que quieres hacer es, "¿Cuál es la causa?", no si debemos comer una dieta mediterránea, o una dieta francesa, o ya sabes.

: Y luego, tal vez, se puede plantear la pregunta, ¿hay algo sobre la dieta mediterránea, o sobre la dieta francesa, o sobre estas dietas de la Zona Azul que arroja luz sobre esta cuestión de lo que está causando la obesidad, y la diabetes, y las condiciones que se asocian con ella?

: ¿Puede explicar rápidamente a los oyentes sus creencias sobre la causa de esto?

: Vale. Así que, de nuevo, si piensas en ello como un caso criminal, la primera pregunta es, ¿cuál es el crimen que se está cometiendo? Y en este caso, como he dicho, es la obesidad y la epidemia de diabetes que aparece en todo el mundo después de la transición a una dieta occidental. Y así, ese es el crimen. Eso es lo que queremos. Y queremos averiguar quién es el autor. Sabemos cuál es la edad y cuál es el vector. El vector es la dieta occidental y el estilo de vida. Ya sabes, es el comercialismo, y el urbanismo, y tal vez es la comida procesada. Todos estos son factores de la enfermedad. Pero ¿cuál es la edad, y luego el vector?

: Y, ya sabes, el punto que hago en mi libro es que puedes trazar esto. Retroceder en el tiempo. Y, en realidad, lo que harías, de nuevo, si tuviéramos un caso criminal, querrías saber cuándo se cometió el crimen, el signo más temprano del crimen. Y así, podrías hacer esto usando los registros del hospital en la literatura médica. Y descubres, por ejemplo, en los Estados Unidos que las tasas de diabetes eran prácticamente inexistentes. A pesar de que era una enfermedad relativamente fácil de diagnosticar, se veían muy pocos signos de ella antes de 1850, e incluso en su mayor parte, antes de la década de 1870.

: Y entonces, los números en los hospitales, y usted podría ver esto en los registros del hospital en Boston, en Mass, y / o en Filadelfia, en el Hospital de Pensilvania. Los diagnósticos de diabetes en los hospitales van como literalmente cero al año. Recuerden que se consideraba que 1 de cada 11 estadounidenses tenía diabetes, y los hospitales de las principales ciudades veían, en algunos años, cero casos. Y entonces, usted podría ver los números ir a uno, a dos, a tres al año, a cinco al año, a diez. Y luego, en los primeros años del siglo 20 están en dos dígitos. Y luego, simplemente se disparan desde allí.

: Y usted podría encontrar expertos en ese entonces, usted sabe, el jefe del Departamento de Salud Pública de la ciudad de Nueva York diciendo que simplemente se desprende tan estrechamente con el consumo de azúcar de la población a la población que tenemos que considerar seriamente que el azúcar es una causa. Y usted mira las industrias que evolucionaron en ese período. Y el azúcar, en el transcurso del siglo XIX, pasó de ser una especie de lujo caro a principios del siglo XIX, cuando los estadounidenses, por ejemplo, probablemente consumían menos de cinco libras por persona al año. Así que, eso es el equivalente a tal vez, no sé, cuatro onzas de bebida azucarada por día, probablemente menos, a finales del siglo 19, se consume en el barrio de tal vez 80 o 90 libras por persona por año.

: Vaya.

: Ya sabes, en la vecindad de un aumento de 20 veces. Y en todas las formas en que consumimos el azúcar hoy en día eran prácticamente inexistentes como industrias a principios del siglo XIX. Así, en la década de 1840, se crea la industria del caramelo, la industria del chocolate y la industria del helado. Y luego, en los años 1870 y 80, se ve la industria de los refrescos con Dr. Pepper primero, y luego Coca-Cola, y Pepsi. Y a principios del siglo XX, estos alimentos acaban de explotar. Y están en todas partes. Y todos los principales productores de alimentos que tratamos hoy en día, los proveedores de azúcar que tratamos hoy en día ya están en su lugar, y la venta a nivel nacional, y la comercialización a nivel nacional, y, ya sabes, tipo de pioneros en sus enfoques de marketing.

: En un momento dado, alrededor de 1905, un congresista le preguntó al hermano, creo que fue uno de los fundadores de uno de los principales actores de Coca-Cola, ya sabes, si podía describir los artículos en los que se anunciaba la Coca-Cola. Y dijo: "Los artículos de uso diario", y dijo, "sería más fácil describir los artículos en los que no está".

: Así que, quiero decir, el objetivo de Coca-Cola, que Coca-Cola siempre fue básicamente para asegurarse de que todos en el mundo, quiero decir todos en el mundo tiene fácil acceso a Coca-Cola, y está bebiendo regularmente. Y en un punto, el CEO de Coca-Cola incluso se queja de que el cuerpo humano necesita tantas onzas de agua, líquido al día, y sólo como 20% de ella viene de Coca-Cola, y eso es completamente inaceptable.

: Así que, de todos modos, ves que esto explota. La única industria que ahora es una de las principales... Pero hay algunas industrias que son grandes proveedores de azúcar que tardaron un poco más en aparecer. Así, la industria de los zumos de frutas no aparece realmente hasta la década de 1930, y luego explota después de la Segunda Guerra Mundial.

: Y la industria de los cereales, los cereales eran básicamente, ya sabes, Kellogg, y Post, y esa gente era fanática de la salud. Y dirigían sanatorios en, ya sabes, Minnesota para gente rica dispéptica. Y eran, en su mayor parte, anti-azúcar. Por lo tanto, los cereales eran una forma de introducir fibra en la dieta, y realmente no querían azúcar en sus productos, y tenían nutricionistas trabajando para estas empresas. No querían que la gente comiera azúcar.

: Pero después de la Segunda Guerra Mundial, justo alrededor de 1948, Post con, creo, fue Sugar Crisp finalmente rompe la barrera y comenzó a vender un cereal cubierto de azúcar. Y de repente, todos los demás, ya sabes, los productores de cereales tienen que ceder o cerrar el negocio. Y se podían ver las luchas entre sus nutricionistas y su gente de marketing. Y en todos los casos, la gente de marketing ganó.

: Y para la década de 1960, ya sabes, el desayuno americano se había transformado en, básicamente, un desierto muerto con fibra o falta de, ya sabes. Por lo tanto, estamos bebiendo jugos de frutas. Estamos comiendo cereales recubiertos de azúcar. Y luego, cuando el movimiento bajo en grasa llega en la década de 1960, ya sabes, estás añadiendo una especie de yogur bajo en grasa o sin grasa con azúcar y leche descremada. Y es, ya sabes, azúcar de principio a fin.

: Entonces, la gente, mientras esto ocurría, argumentaba: "Mira, sabes, la obesidad y la diabetes están explotando. El consumo de azúcar está explotando. Claramente, ese es el principal sospechoso". Y luego, cuando empezamos a entender la fisiología de cómo los azúcares se metabolizan, que claramente hizo el azúcar un principal sospechoso también en realidad causando la diabetes tipo 2 y una condición llamada resistencia a la insulina que probablemente deberíamos hablar. Así que, hay...

: Sí, ¿por qué no me guías por la fisiología del azúcar?

: De acuerdo.

: ¿Y la respuesta que genera en nuestro cuerpo?

: Sí. Así que, cuando hablamos de azúcares añadidos, particularmente la sacarosa, que es el polvo blanco del jarabe de maíz de alta fructosa, son carbohidratos simples que son combinaciones de dos carbohidratos más simples. Así, la glucosa, que es el carbohidrato cuando consumimos cereales y verduras con almidón como las patatas, se descompone en nuestro cuerpo en glucosa. Y la glucosa es transportada al torrente sanguíneo. Y cuando hablamos de azúcar en sangre, hablamos de glucosa, de glucosa en sangre. Por lo tanto, la glucosa entra en el torrente sanguíneo. El nivel de glucosa se eleva. Entonces, el azúcar en la sangre se eleva. Y esa glucosa es metabolizada por todas las células del cuerpo.

: Y este es el índice glucémico, algo así como la respuesta...

: Cuando hablamos del índice glucémico, exactamente. Esa es la respuesta de su azúcar en la sangre a los alimentos que está consumiendo. Por lo tanto, si usted está consumiendo un alimento que es casi pura glucosa, y es fácil de digerir, como el pan blanco, usted tendrá un, tipo de, rápido aumento de azúcar en la sangre. Y es una de las razones por las que el pan blanco se consideraba una especie de estándar por el que se comparaban otros alimentos con el índice glucémico.

: Pero hay otra mitad`de la molécula de azúcar en el caso del jarabe de maíz de alta fructosa y otros, 55% de ella, que es esta molécula de fructosa. Por lo tanto, cualquier molécula que termina en OSE es un carbohidrato. Por lo tanto, la fructosa es el más dulce de los hidratos de carbono. Por lo tanto, es lo que hace que el azúcar sea dulce. Pero la fructosa no es metabolizada por todas las células de nuestro cuerpo. Es transportada a través de la vena porta a nuestro hígado. Y una gran proporción de ella es metabolizada por las células del hígado.

: Y, ya sabes, estas cosas fueron elaboradas por los bioquímicos ya a principios del siglo XX. Pero los bioquímicos no eran médicos, y no estaban estudiando el tratamiento de la diabetes o los pacientes obesos. Y los médicos, incluso si estaban recibiendo la bioquímica, podría no haber conseguido este nivel de la bioquímica. Así que los médicos que trataban la diabetes nunca entendieron realmente lo que era el azúcar o lo que lo diferenciaba de otros almidones.

: Así que, cuando se empezó a debatir si el azúcar era la causa de la diabetes, los especialistas en diabetes tendían a decir que no, porque pensaban que el azúcar es lo mismo que el arroz, y todos son carbohidratos. Y mira, sabemos que los japoneses comen mucho arroz, y tienen bajos niveles de diabetes. Ergo, no se trata de azúcar o arroz.

: También pensaron que una vez que se empieza a administrar insulina a los diabéticos, lo que comienza a principios de los años 20, es difícil dosificar la insulina correctamente. Así que los diabéticos a menudo experimentaban episodios de muy bajo nivel de azúcar en la sangre donde podían entrar en shock hipoglucémico y morir, y había que rescatarlos de estos episodios. Y la forma más fácil de hacerlo era con dulces. Ergo, el azúcar debe ser bueno para ti. Así es como pensaban, y se podía ver esto en la literatura.

: Pero la fisiología. Así que, cuando hablamos de diabetes, hablamos particularmente de la diabetes tipo 2, que es la forma común que se asocia con la obesidad y la edad. Así que-

: Esa es la que no se nace; la que se desarrolla más tarde en la vida.

: Bueno, no... Sí, no es la forma aguda que ataca en la infancia, que es el tipo 1, o que aparece típicamente en la infancia, que es el tipo 1. Es alrededor de 5% de toda la diabetes. Y luego, el tipo 2, ahora hay variaciones. Pero para el tipo 2, es efectivamente alrededor de 95% de la diabetes. Cuando se habla de la epidemia de diabetes, se habla de la diabetes de tipo 2.

: Y como se asocia tan estrechamente con el exceso de peso, la suposición de los expertos en diabetes, que se remonta a la década de 1920, es que está causada por ser gordo. Y uno engorda porque come demasiadas calorías y no hace suficiente ejercicio. Y probablemente hablaremos de eso en breve.

: Pero a principios de la década de 1960, una vez que los científicos dispusieron de una herramienta que les permitía medir con precisión las hormonas en la sangre, se dieron cuenta de que la diabetes de tipo 2 era un trastorno o lo que se llama resistencia a la insulina. Así, con la diabetes de tipo 1, no tienes suficiente insulina o no tienes insulina en absoluto, y no puedes metabolizar adecuadamente los carbohidratos que comes. Y en efecto, no importa cuánto comas, como que te mueres de hambre porque no puedes usar estos combustibles para comer.

: Y la suposición era que toda la diabetes era sólo una especie de déficit de insulina, hasta la década de 1960, cuando pudieron medir realmente los niveles de insulina en el torrente sanguíneo, y la comunidad de investigadores se dio cuenta de que los diabéticos de tipo 2 en realidad tienen tanto la insulina como el azúcar en sangre altos. Por lo tanto, la insulina no debe estar funcionando. Por lo tanto, son resistentes a la insulina que están secretando, o no está funcionando lo suficientemente bien, por lo que tienen que secretar más insulina.

: Así que, desde principios de los años 60, hemos sido conscientes de que la diabetes de tipo 2 es la enfermedad de la resistencia a la insulina. Y luego, esto fue junto con la observación de que las personas obesas también tendían a ser resistentes a la insulina. Tenían altos niveles de azúcar en la sangre y altos niveles de insulina.

: Y que hay una condición que ahora se conoce como el síndrome metabólico, que es un conjunto de anomalías que es una especie de, básicamente, el síndrome de resistencia a la insulina. Así que, esto es, ya sabes, azúcar en la sangre elevada con intolerancia a la glucosa, se llama. Y, también, ya sabes, te estás volviendo más pesado, o el tamaño de tu cintura está aumentando, por lo que estás engordando. Y tienes un nivel elevado de lo que se llama triglicéridos, que son una forma en que la grasa aparece en la sangre. Y tienes el colesterol HDL bajo, que es el colesterol bueno. Y su presión arterial es elevada. Por lo tanto, es todo este tipo de grupo de anormalidades metabólicas que, no sólo tipo de incluir la obesidad y la diabetes en ellos, pero también se asocia con enfermedades del corazón, y el accidente cerebrovascular, y todas estas otras enfermedades crónicas.

: Así que, cuando empiezas a pensar en todo este grupo de condiciones de resistencia a la insulina, y te haces la pregunta, lo que causa la resistencia a la insulina causa la obesidad, la diabetes, la presión arterial alta, las enfermedades del corazón, los accidentes cerebrovasculares, el cáncer o el Alzheimer, prácticamente todas las enfermedades crónicas tienen un vínculo con la resistencia a la insulina. Y la mejor investigación sobre lo que causa la resistencia a la insulina sugiere que comienza en el hígado, y comienza con la acumulación de grasa en el hígado.

: Y, de hecho, hay otra epidemia en marcha en este momento de lo que se llama hígado graso no alcohólico. Y se asocia con la obesidad, y la diabetes, y el síndrome metabólico. Así que, todo se dirige al hígado. Y ahí, tienes la fructosa. Ahora, lo traigo de vuelta al caso contra el azúcar. Ahora, tienes el componente de fructosa del azúcar que se metaboliza en el hígado.

: Y el hígado no evolucionó para metabolizar a los niveles que vemos hoy. Así que, ya sabes, a lo largo de los últimos dos millones de años, sólo verías azúcar en pequeñas cantidades en la fruta. Es lo que hace, ya sabes, la fructosa en pequeñas cantidades. Es lo que hace que la fruta sea dulce. Y lo verías en cantidades aún más pequeñas en los vegetales verdes. Pero nada como la cantidad que se vería en una Coca-Cola, o un vaso de jugo de manzana, o una barra de caramelo, o un cono de helado, o cualquiera de esos alimentos en los que realmente se está descargando la fructosa en el hígado. Y en la década de 1960, la bioquímica había resuelto claramente que cuando se vierte la fructosa en el hígado, se convierte en grasa.

: Y en el otro lado, tendrías a los investigadores de la resistencia a la insulina diciendo: "Oye, la resistencia a la insulina parece ser causada por la acumulación de grasa en las células del hígado". Y todo lo que estoy diciendo es, que tienes 150 años de historia de gente diciendo que cuando la diabetes aparece, lo hace después de que el consumo de azúcar aumenta. Y entonces, tienes todos estos mecanismos biológicos que sugieren que el azúcar está literalmente en la escena del crimen en el cuerpo humano cuando la resistencia a la insulina comienza, desde que la resistencia a la insulina comienza. Ya sabes, estás en el camino de toda esta serie de trastornos crónicos que ahora se están convirtiendo en epidémicos o ya son epidémicos.

: ¿Por qué nos atrae tanto el azúcar?

: Es una buena pregunta. Ya sabes, si haces esa pregunta sobre cualquier droga de abuso o cualquier sustancia adictiva, la nicotina, la cafeína, el alcohol, la heroína y la cocaína, quiero decir, es una especie de ... En un nivel, la idea es que nos hemos convertido en adictos a los alimentos porque hay un área de nuestro cerebro llamado el núcleo accumbens o el centro de recompensa que recompensa. Está ahí para recompensar los comportamientos que son buenos para la especie.

: Así que, cuando tienes un orgasmo durante el sexo, el núcleo accumbens responde como dosificando tu cuerpo con dopamina, y se siente muy bien, y quieres repetirlo. Y cuando comes alimentos, ya sabes, lo que tenemos que hacer, a los alimentos que saben bien, también, estimula una respuesta de dopamina en el núcleo accumbens, por lo que quieres seguir comiendo, lo que significa que vas a seguir siendo vivo, y vas a seguir repitiendo.

: Y así, las drogas de abuso resultan ser cosas que, por alguna razón, sólo por casualidad, ya sabes, en el curso de la historia humana, tomamos muestras de 10 millones de hojas, ramitas, almidones, ya sabes, animales de alimentación. Y he aquí, hay algunas cosas que sucedieron para sobreestimular el núcleo accumbens y sobreestimular la dopamina. Y esas se convierten en sustancias adictivas que, entonces, queremos repetir, y repetir, y repetir. Y así, hay evidencia de que el azúcar estimula la secreción de dopamina en el núcleo accumbens al igual que estas otras drogas de abuso.

: Y en animales, al menos, así que ratas y ratones, podemos hacer estos experimentos. Usted podría demostrar que van a ser más adictos al azúcar que a la cocaína o la heroína. Por lo tanto, estos experimentos, algunos de ellos se hicieron en Francia. Son una especie de perversamente fascinante. Básicamente, se adicta a las ratas de laboratorio a un bolo diario de cocaína o heroína. Y luego, les das a elegir entre el azúcar o la cocaína. Y si elige el azúcar, no puede volver a la cocaína. No puede hacer las dos cosas. En el transcurso de un par de días, la rata cambiará de cocaína a azúcar. Tarda un poco más en hacer el cambio de la heroína.

: Eso es fascinante.

: Sí. Quiero decir, claramente, no puedes hacer estos experimentos con niños, pero si tienes niños, probablemente no lo necesites. Así que, hay un montón de ... Claramente, el azúcar es una sustancia psicoactiva. Ya sabes, se lo damos a los recién nacidos cuando se les hace la circuncisión. Ya sabes, un par de gotas de agua con azúcar en la lengua, y puedes quitar el prepucio, y no les molesta, al menos, no a corto plazo.

: El azúcar siempre se ha considerado un analgésico. Y, en realidad, entró en Europa en el siglo 13 a 14 o 12 Post-Cruzada, es más como un medicamento y percibido como tener usos medicinales que como un alimento o una especia.

: Pero, ya sabes, mi frase favorita es de Charles Mann, el periodista historiador, que es amigo mío, y alguien que simplemente me asombra por lo bueno que es su trabajo. Y dijo en su libro, 1493, que estaba discutiendo la industria del azúcar, y dijo: "Los científicos hoy en día debaten entre ellos si el azúcar es una sustancia adictiva o simplemente actuamos como si lo fuera". Y es como, ya sabes, claramente ... De nuevo, creo, tengo hijos, no necesito que la investigación científica me diga que esta sustancia tiene un poder sobre mis hijos que ningún otro alimento tiene.

: Y, ya sabes, incluso el tipo de ardientes defensores del azúcar, y, ya sabes, los historiadores, y los periodistas dirían: "Bueno, por supuesto, los padres todavía tienen la ración de la conducta de sus hijos". Quiero decir, están comiendo azúcar. No se puede permitir que coman todo el azúcar que quieran. Por lo tanto, hay claramente ... Ya sabes, si es este efecto en el núcleo accumbens, o hay un hecho interesante que podría impulsar el consumo de azúcar, también, en el hígado, es un poco más técnico. Pero siempre me he preguntado cuánto papel juega eso. Pero algo en él, claramente, se convierte en algo que nos gusta porque afecta a nuestro cerebro y el cuerpo de una manera que queremos más de él. Ya sabes, queremos repetir la experiencia.

: Mucha gente parece pensar que se trata simplemente de una cuestión de calorías de entrada, calorías de salida. ¿Qué dice usted a ese argumento?

: Dios. No. Esto fue... Ya sabes, yo...

: Esto es lo más común que leo, cierto.

: Así que, cuando empecé mi investigación, de acuerdo, la investigación periodística sobre este tema, y si te remontas a la primera infame historia de la portada del New York Times Magazine que tuve en 2002 que se llamaba ¿Y si todo es una gran mentira de grasa? tenía una línea en la que decía ... Ya sabes, yo estaba especulando que la grasa dietética no hace que la gente engorde, y son los carbohidratos los que lo hacen. Y entonces yo había elaborado. Dije, "Claramente, es el exceso de calorías lo que nos hace comer demasiado".

: Y entonces, en realidad ... Ya sabes, tengo un gran avance del libro. Y podría pasar cinco años de mi vida haciendo la investigación. Y el Internet, en este momento, hizo posible para mí aprender, ya sabes, a ... Es como una nueva tecnología había llegado. Y, de repente, puedo, ya sabes, sentarme en mi oficina, que estaba entonces en Nueva York, y puedo obtener todas las fuentes primarias sobre la obesidad, ya sea en la literatura académica, o libros, o actas de conferencias, ya sabes, volviendo al siglo XIX. Quiero decir, en ese entonces. Hoy en día, prácticamente se puede descargar. Por aquel entonces, de 2002 a 2006, tenía estudiantes por todo el país cuyo trabajo consistía en ir a sus bibliotecas médicas locales y, ya sabes, hacer copias de las 50 o 100 referencias que les enviaba. Y luego, yo compraba los libros.

: Así que, de hecho, empecé a investigar y me di cuenta de que esta idea de que el exceso de calorías es lo que nos hace engordar es la ... Y me avergüenza que nunca haya pensado en esto. Es lógicamente equivalente a decir, ya sabes, el exceso de dinero nos hace ricos, o no sé, anotar puntos de acceso en un partido de fútbol te hará ganar. Ya sabes, es casi incomprensiblemente ingenuo para mí. Y yo, ahora, entiendo de dónde viene porque he leído toda esta literatura. Y hasta el día de hoy, todavía estoy un poco desconcertado.

: Así que, voy a ir a la hora de los pet peeve. Ya sabes, mi libro sobre el azúcar salió a la venta. Tuve una especie de críticas casi universalmente maravillosas. Y luego, Jerome Groopman en el New Yorker condescendientemente desestimó el libro como el trabajo de una especie de, ya sabes, aspirante a periodista de investigación. Y luego, su crítica, hace esta declaración que el único hecho innegable sobre la investigación de la nutrición es la importancia de las calorías. Y, ya sabes, el exceso de calorías te hace engordar.

: Pensé que, ya sabes, si se tratara de James Surowiecki escribiendo sobre economía, y dijera que el único factor innegable en la ciencia de la riqueza tiene que ver con la importancia de los dólares, ya sabes, David Remnick o alguno de su equipo diría: "¿Nos estás tomando el pelo? ¿Estás loco? Como, por supuesto, los dólares, ya sabes". Quiero decir, si estuviéramos discutiendo la acumulación de la riqueza, yo sólo le dije, ya sabes, dijo, Gary Weiss, ya sabes, "Vamos a hablar de por qué es Bill Gates tan rico". Y yo le dije: "Bueno, porque gana más dinero del que gasta". Él comenzó, "¿Por qué contraté a este tipo?".

: Y si estuviéramos hablando del cambio climático, él dijo: "¿Por qué se calienta la atmósfera?", asumiendo que se está calentando, lo cual estoy empezando a creer ya que acabamos de tener 100 grados aquí en Oakland hace un par de semanas, y yo dije: "Bueno, claramente, la atmósfera se está calentando porque está tomando más energía de la que está dejando salir". Ya sabes, acabo de anular, en una frase, miles de millones de dólares de investigación sobre lo que es la atmósfera y varios, ya sabes, y los gases de efecto invernadero, y las longitudes de onda de la luz que reflejan, o, ya sabes, transmitido. Quiero decir, todas las complejidades de la ciencia del cambio climático serían anuladas por esta declaración de que la atmósfera se está calentando porque está tomando más energía de la que está dejando salir, lo que tiene que estar haciendo.

: Así que, el punto es que la ciencia de la nutrición desde la década de 1860 hasta la década de 1920 estaba completamente dominada, como todas las ciencias, por lo que podían medir, las tecnologías disponibles para hacer observaciones. Y todo lo que tenían era que tenían dispositivos llamados calorímetros donde podían medir el contenido de energía de un alimento, y luego podían medir la energía gastada por los seres humanos poniéndolos en estos calorímetros del tamaño de una habitación o perros. Y luego, podían hacer experimentos con animales en los que, ya sabes, darles deficiencias de vitaminas o minerales, y ver qué tipo de enfermedades se manifiestan todavía desde allí.

: Así, toda la ciencia de la nutrición era la calorimetría, la energía que entraba y salía, y las vitaminas y los minerales. Y cuando la gente empezó a hablar de las causas de la obesidad, tenía mucho sentido pensar en términos de calorías, porque eso es todo lo que podían ver. Eso es todo lo que tenían.

: Y así, para 1910-1920, tenían esta idea muy simplista con algunas, ya sabes, $5 palabras adjuntas para que parezca más complicado que decía que la gente engorda porque consumen demasiadas calorías, o no gastan lo suficiente. Y parecía coincidir con lo que vemos en el entorno, que es poco probable que veas a personas obesas corriendo maratones o haciendo trabajos físicos duros. Por lo tanto, se tiende a pensar en ellos como sedentarios o perezosos.

: Y a menudo ves a gente obesa, y tenemos esta especie de modelo de Falstaff y Shakespeare. Ya sabes, se han ido, incluso si no lo son. Como si les prestaras atención. Te darás cuenta de ellos cuando estén. Y cuando ves a una persona obesa sentada en un restaurante comiendo una diminuta ensalada, no lo piensas, no se te pasa por la cabeza, está refutando tu creencia de que son glotones. Por lo tanto, parecía ir de acuerdo con lo que parecía ser la sabiduría convencional. Era fácil de creer.

: Y entonces, lo extraño es que la comunidad de investigadores se lo creyó y se encerró en él de una manera que, de nuevo, parte de ello puede explicarse por... Así, no toda la comunidad de investigadores se encerró, los clínicos alemanes y austriacos. Y en Alemania y Austria, ya sabes, estas personas estaban haciendo de lejos la mejor ciencia médica en el mundo en ese momento. Y fueron pioneros en todos los campos de la ciencia relacionados con la obesidad, el metabolismo, la genética, la endocrinología, la ciencia de las hormonas, la nutrición, todo salió de Alemania y Austria. Estos tipos de Herr Professor Doktor que veían a los pacientes y teorizaban sobre cuál podría ser la causa de los trastornos.

: Y habían llegado a la conclusión de que la obesidad tenía que ser un trastorno hormonal. Tenía que serlo porque había todas estas manifestaciones. Es una especie de trastorno de regulación hormonal. Ya sabes, decían cosas como, ya sabes, mira los hombres y las mujeres engordan diferente. Por lo tanto, las hormonas sexuales están involucradas con la obesidad. Sabes, sabemos que cuando la gente tiene deficiencia de insulina, no tienen insulina, no pueden almacenar grasa corporal. Por lo tanto, la insulina debe jugar un papel. Y me refiero a que estas personas se enflaquecen sin importar cuánto los alimentes, los diabéticos tipo 1. Así que la insulina debe jugar un papel en el almacenamiento de grasa corporal.

: Sabemos que hay, ya sabes, tumores, tumores grasos llamados como lipomas que son independientes de lo que la gente está comiendo y haciendo ejercicio. Si tienes un lipoma, podría matar de hambre a alguien. El lipoma no va a desaparecer. Va a seguir siendo este grupo de grasa.

: E incluso hubo casos en la literatura donde la gente tenía injertos de piel. Ya sabes, un injerto de piel tomado de su estómago, y puesto en, como, la parte posterior de su mano para cubrir una quemadura. Y luego, envejecen, y se vuelven obesos. Y una mano no tiene grasa corporal. Ya sabes, si te fijas en el dorso de la mano, es un lugar que no almacenamos o tendemos a almacenar la grasa corporal. Por otro lado, tenemos esta enorme y dura grasa en ella. Así que, ellos dirían que hay claramente enzimas reguladoras en la propia piel que están determinando si esta área del cuerpo acumulará grasa o no. Y todo tiene que ser hormonalmente y puede ser regulado al sistema nervioso central también.

: Y luego, la Escuela Alemana y Austriaca se evapora con la Segunda Guerra Mundial, literalmente. Ya sabes, esta gente emigra a los EE.UU., terminan en ... Ya sabes, uno de los grandes endocrinólogos de la Universidad de Viena termina viviendo en Los Ángeles escribiendo artículos y trabajando para el Hospital del Evangelista Médico, porque nadie más quiere contratar a estos emigrantes europeos, en particular los judíos.

: Y luego, después de la guerra, los investigadores europeos tienen muchas cosas que pensar más importantes que la obesidad. Y en Estados Unidos, se aferraron a esta idea de que todo se trata de cuánto comes y el ejercicio. Ya sabes, un montón de investigación magra. No querían leer más la literatura alemana. Por lo tanto, la lingua-franca de la medicina antes de la Segunda Guerra Mundial era el alemán. Después de la Segunda Guerra Mundial, tienes un montón de jóvenes médicos alemanes. Quiero decir, perdón, jóvenes investigadores americanos que habían luchado en la guerra que ingenuamente, ya sabes, justificadamente tienen esta antipatía natural hacia los alemanes y austriacos. No van a leer la literatura. No citan los estudios anteriores a la Segunda Guerra Mundial. Y simplemente recrean la ciencia de la obesidad como un trastorno de gula y pereza.

: Y en los años sesenta, las principales figuras en este campo son los psicólogos que intentan cambiar el comportamiento de la persona gorda y hacer que coma menos. Mi ejemplo favorito era una idea en la que se hacía que la esposa del hombre obeso no tuviera sexo si él no perdía peso esa semana. Y es que de repente comer ... La obesidad se convierte en un trastorno alimentario.

: Y luego, más tarde, se convierte en el trastorno de comportamiento sedentario por la década de 1970. Y ninguna de estas personas ... Ya sabes, si tienes psicólogos estudiando, bueno, su especialidad es la psicología. No es endocrinología. No son las hormonas. Es el comportamiento. Por lo tanto, se obtiene este tipo de lo que se ve es todo lo que hay fenómeno a menudo viene, y nunca se fue.

: E incluso hoy en día, los grandes temas en la investigación de la obesidad son esta idea de que la obesidad es causada por un alimento altamente apetecible o gratificante. Y la implicación es que hay algo en el cerebro de las personas obesas. Ellos no pueden controlar su apetito en el ataque de todos, ya sabes, los puntos de felicidad creados por la sal y la grasa, en contraposición a la simple idea de que hay algo en los alimentos que comemos que desencadenan una respuesta hormonal que le dice al cuerpo ya sea para almacenar la grasa, o, ya sabes, movilizar, y utilizarlo como combustible, y luego llevar todo esto de nuevo a la resistencia a la insulina.

: A principios de la década de 1960, estaba claro que la insulina. la hormona insulina, era el principal regulador de la acumulación de grasa en el cuerpo humano. Por lo tanto, lo que hace es que se secreta en respuesta al contenido de carbohidratos. Por lo tanto, su azúcar en la sangre comienza a subir, y el cuerpo pone la insulina para indicar a su tejido magro para tomar la glucosa de la sangre, y quemarlo como combustible. La insulina facilita las formas técnicas que facilita la captación de azúcar, de glucosa, pero también señala al tejido adiposo que se aferre a la grasa y que almacene la grasa que has comido.

: Así que, es una especie de partición del uso de combustible para decir: "Mira, el problema inmediato es que tenemos esta marea creciente de azúcar en la sangre, y el alto nivel de azúcar en la sangre es tóxico. Por lo tanto, la forma en que vamos a lidiar con eso es que vamos a almacenar la grasa para sacarla del camino, y luego vamos a quemar el azúcar en la sangre tan rápido como podamos. Y como el azúcar en la sangre comienza a bajar, la insulina comienza a bajar. Y entonces, usted podría movilizar la grasa que ha almacenado y utilizar esa grasa como combustible, que es como su cuerpo se supone que funciona.

: Entonces, hay un término llamado flexibilidad metabólica donde cuando el azúcar en la sangre comienza a bajar, la grasa sube. Simplemente cambias de quemar glucosa a quemar grasa. Tus células deberían estar perfectamente felices de hacer eso. Pero si eres resistente a la insulina, tu insulina se mantiene alta, y nunca haces ese cambio con éxito. Por lo tanto, el azúcar en la sangre baja, pero usted continúa bloqueando la grasa. Y algo así como una llave de carraca. Y día a día, sólo va en una dirección. Sólo almacenas grasa, y eso es todo lo que haces.

: Así que, ya sabes, esa es la, de nuevo, larga forma de decir que mientras la gente crea que se trata de calorías, no se está prestando atención a las hormonas y enzimas que regulan la acumulación de grasa. Y lo que me aturde, es que el pasado mes de febrero, hay un artículo en The New England Journal sobre la patogénesis y los mecanismos de la obesidad, y puedes leer ese artículo. Esta es la principal revista médica del mundo, y en realidad no hay ninguna discusión de los mecanismos, aparte de la suposición de que la gente come demasiado. Y así, sabes que eso es lo implícito.

: Y usted puede ir al libro de texto líder en el mundo, y el libro de texto médico, el libro de texto más seminal, y los Principios de Medicina de Harrison, creo, que se llama. Y el capítulo sobre la obesidad está escrito por, ya sabes, un investigador muy inteligente llamado Jeff Flier que, hasta hace poco, era decano de la Facultad de Medicina de Harvard. Y su esposa, que es igualmente inteligente y talentosa, Terry Maratos-FLier. Y hacen investigación juntos.

: Y si se busca realmente qué es lo que causa la obesidad, en ese capítulo, se supone que el consumo excesivo de calorías. Es comer demasiado. Es un problema de comportamiento. Y no hay ninguna discusión de lo que ha sido una ciencia muy bien trabajada en el tipo de sistema de regulación hormonal que controla tanto el uso de los ácidos grasos para el combustible y el almacenamiento de grasa en las células de grasa.

: Y, para mí, no veo cómo se puede defender eso. Y, como dije, es casi desconcertante. Y he pasado 20 años tratando de entenderlo. Y yo, más o menos, entiendo cada paso en el camino, cómo sucedió, y cuando sucedió. Y todavía quiero decir a la gente, usted está hablando de un trastorno de la acumulación de grasa en exceso. No tienes que discutir el sistema regulador que controla la acumulación de grasa, las hormonas y las enzimas en las células de grasa, en las membranas de las células de grasa, en otras partes del cuerpo, y en un sistema muy hermoso elaborado por millones de años para regular esto. Y está claramente desregulado.

: Bueno, una cosa que no te he oído mencionar y sobre la que tengo curiosidad es cuál es el papel de la fibra.

: Es una muy buena pregunta. De nuevo, es interesante. Tengo que hablar de estas cosas históricamente, y me disculpo. Pienso en ellas-

: No, esto es increíble.

: Sí. Para entender el papel, tienes que saber de dónde viene. Así, en la década de 1960, varios investigadores británicos comienzan a centrarse en esta idea de que es el azúcar o el azúcar y los granos refinados que causan la obesidad, y la diabetes, y las enfermedades del corazón.

: Y así, estos dos, uno de ellos es John Yudkin, que es el principal nutricionista británico, y el otro es un tipo llamado Peter Cleave que era un investigador naval británico. Y Cleave tenía la ventaja de que como un hombre de la marina, había viajado por todo el mundo, y había visto que hay todas estas disparidades en las tasas de enfermedades crónicas en todo el mundo donde quiera que vayas.

: Así que, ya sabes, los centros urbanos, occidentalizados, tenían altas tasas de obesidad, y diabetes, y enfermedades del corazón. Pero, ya sabes, las áreas menos occidentalizadas y las áreas no urbanas tenían tasas más bajas. Entonces, la pregunta es, ¿qué estaba impulsando eso? Llegó a la conclusión de que era el refinamiento de los granos que estábamos consumiendo, incluyendo el azúcar. Y así, en la década de 1960, Yudkin estaba publicando en las revistas médicas, y Cleave había escrito un libro llamado La Enfermedad de la Sacarina, explicando que eran los granos refinados y los azúcares los que causan este grupo de enfermedades.

: Y luego, en estos paseos, un tipo llamado Denis Burkitt que, era un médico misionero en África en ... lo olvido. ¿Dónde estaba la ETM? En Uganda. Burkitt fue famoso por una investigación médica que hizo que llevó a la identificación del primer virus que causa el cáncer que se conoce como linfoma de Burkett, después de Burkitt, Así que, él era un médico muy conocido, muy famoso.

: Y el ETM llega al poder en Uganda. Y mientras huye de vuelta al Reino Unido, y está buscando cosas que hacer, y el principal epidemiólogo británico en el mundo llamado Sir Richard Doll que era famoso por identificar los cigarrillos como una causa y el cáncer de pulmón, Richard Doll le da el libro de Cleave y dice: "Usted debe leer esto. No sé cuánto tiene de cierto, pero hay mucho de brillante". Y Burkitt lo lee, y piensa que es brillante. Pero entonces, él piensa que nunca vamos a convencer al mundo de dejar el azúcar, y el pan blanco, y la cerveza. Y también está obsesionado, siendo un británico, con el estreñimiento. Completamente obsesionado con el estreñimiento.

: Entonces, decide que el problema no es la presencia del azúcar en el pan blanco y la cerveza. Es el refinamiento de la fibra, la ausencia de la fibra. Cuando se refinan estos productos, por lo que se toma un trigo, y luego se refina en un pan blanco, se elimina toda la fibra en el proceso. Y sabe que la fibra ayuda con el estreñimiento, y el estreñimiento es una enfermedad que se ve a menudo junto con este grupo de enfermedades occidentales.

: Así que, para los años 70, Burkitt comienza a publicar artículos con otro antiguo médico misionero de África llamado Hugh Trowell diciendo que el problema es la ausencia de fibra, no la presencia de azúcar, y granos altamente refinados y de alto índice glucémico. Y usted puede conciliar esta hipótesis de la fibra con la idea de la grasa dietética que está creciendo a lo largo de los años 60 también. Así, en el transcurso de los años 60, la mayor parte de la comunidad de la nutrición de la enfermedad cardíaca había decidido que la grasa dietética causaba la enfermedad cardíaca. Y si causaba enfermedades del corazón, también causaba obesidad.

: Y entonces, tenías a Cleave diciendo, "No, no, no. No es eso". Cleave y Yudkin dicen que no es la grasa dietética, es el azúcar y los granos refinados. Y estos fueron vistos como hipótesis competitivas que no podían ser resueltas. En partes, si le decías a la gente que comiera menos grasa, la pregunta era qué iban a comer, si no era azúcar y granos. Así que, esas dos hipótesis no podían ser reconciliadas.

: Pero entonces, llega Burkitt y dice: "No, no, no. No es el azúcar y el grano refinado. Es la ausencia de fibra. Por lo tanto, deben comer dietas bajas en grasa que son altas en fibra ", y todo el mundo va. "Eso es." Sabes que aparece la moda de los muffins de salvado. Como los panecillos de salvado comienzan a aparecer en el mercado, ya sabes, un año después de la primera publicación de Burkitt. Y eso se convierte en la sabiduría convencional desde entonces.

: Y el problema es que se trata de hipótesis, cierto. Y hemos hablado de cómo la gente hace un pésimo trabajo de probar las hipótesis. Son muy difíciles de probar. Pero a principios de la década de 2000, estaba bastante claro que estas dos hipótesis no podían ser confirmadas en el experimento. De hecho, una de las cosas con las que hablé, hablé con Richard Doll unos años antes de que muriera por mi investigación, y todos me dijeron: "Sí. Resulta que la única cosa que la fibra realmente cura es el estreñimiento". Y yo dije: "Bueno, ¿podría Cleave haber tenido razón todo el tiempo?" Y él dijo: "Sí, ese es un buen punto. Cleave realmente dio con algo".

: Y todo lo que hice en mi libro es decir: "Oye, parece que Cleave y Yudkin probablemente tenían razón todo el tiempo. Ellos tienen más razón. Y luego, algunas otras personas también, como Atkins. Así que, ahí, esa es la historia. Ya sabes, la fibra, todavía estamos obsesionados con la fibra. La idea de que ... Así que, ya sabes, de nuevo, dije que la ciencia progresa cuando las nuevas tecnologías vienen que le permiten observar nuevas cosas.

: Por lo tanto, la ciencia de la obesidad-diabetes es completamente chapucera. Saben que no han hecho ningún progreso. No pueden explicarlo. Incluso un artículo que fue revisado recientemente, una revisión de la Sociedad de Ciencias Endocrinas sobre la obesidad escrita por algunas de las figuras principales en el campo que fue una especie de respuesta a mi trabajo y el de otros en el que dijeron, ya sabes, claramente, la obesidad es causada por comer un exceso de calorías, y una caloría es una caloría. Y luego, dijeron, pero realmente no sabemos qué hace que la gente engorde o cómo adelgazar. Así que, estas personas están claramente perdidas.

: Y digo que una de las razones por las que se han perdido es porque la revolución de la endocrinología fue la obesidad, la investigación la anuló, la pasó por alto, nunca la aprovechó. Eso fue en 1960 allí de la ciencia. Entonces, la obesidad se convierte en una especie de ciencia real para la comunidad médica. En 1993, cuando se descubre la hormona leptina, entonces se convierte en una subdisciplina de la biología molecular, y la genómica, y la proteómica. Pero en 1960, la endocrinología, que lo había resuelto, se quedó atrás.

: Así que, ahora, aparece otra nueva tecnología. Ahora, de repente se puede secuenciar el genoma de las bacterias en su intestino. Por lo tanto, la nueva tecnología, se llega a ver nuevas cosas. Y, ahora, asumes que puedes aprender cosas nuevas. Y estamos desesperados por una teoría de la obesidad, cierto, porque no sabemos qué la causa o la previene. Así que, el bioma intestinal explota. Y la gente dice, "Wow, claramente, los occidentales que son obesos y diabéticos tienen diferentes biomas intestinales que, ya sabes, las poblaciones de cazadores-recolectores en África". ¿Cuál es la diferencia? Bueno, los cazadores-recolectores comen más fibra. No lo sé. Así que, entonces, tienes este enfoque que vuelve a la fibra. Y luego hay gente como yo diciendo, "Espera un minuto. ¿Qué pasa con esta endocrinología de los años 60? ¿Recuerdas eso?"

: Así que, ya sabes, para mí, tengo miedo de lo que pasó en la década de 1970. Si añades fibra, puedes ralentizar la digestión de los carbohidratos. Incluso podrías ralentizar la digestión de los azúcares. Así que, eso probablemente ayudaría, pero has prestado atención a la cosa equivocada. No es la ausencia de la fibra, es la presencia de esos otros alimentos. Y podrías ayudar más si te dieras cuenta de la respuesta correcta en lugar de venir con otra respuesta errónea.

: ¿Sobre qué ha cambiado de opinión, o en qué han cambiado significativamente sus pensamientos desde que empezó a desarrollar sus hipótesis alternativas, supongo, sobre la obesidad, que los carbohidratos promueven la respuesta de la insulina, que promueve la grasa corporal? Quiero decir, ¿qué es lo que más le ha sorprendido al profundizar en esto?

: Bueno, quiero decir, de nuevo, cuando empecé esto, pensé que el exceso de calorías causó la obesidad, así que, ya sabes. Pero estamos asumiendo. Estás preguntando básicamente después de que me deshice de esa creencia. Así que, la pregunta, ¿hay algo que solía creer que no estoy convencido de que está mal?

: Sí, sí.

: En pocas palabras. No sustancialmente, no. Quiero decir, podríamos hablar de una de las cosas que hice en todo esto. En el curso de esto es que cofundé esta organización sin fines de lucro llamada Iniciativa de Ciencia de la Nutrición.

: NuSi, sí.

: Sí. Lo llamamos NuSi. Bueno, podría ser NuSi, supongo. Así que, NuSI, lo co-fundé con el Dr. Peter Attia, que es un muy, ya sabes, talentoso médico con también un fondo de negocios. Y nuestra suposición fue, particularmente con este problema de equilibrio energético, con la obesidad y el problema de equilibrio energético, ¿es un problema de regulación hormonal? Y la implicación es tener en cuenta los alimentos que causan la obesidad, el contenido calórico al efecto de esos alimentos, en el estado hormonal subyacente.

: Y, de nuevo, a cierto nivel, creo que no deberían hacer los experimentos para demostrarlo porque, ya sabes, lo del equilibrio energético me parece ahora tan ingenuo, pero aceptaremos que acabo de hablar demasiado de ello, me he convencido de que es fácil ver la ingenuidad.

: Así que pensamos que si conseguimos que la comunidad investigadora haga los experimentos por sí misma, y entienda las hipótesis que compiten entre sí, y entienda, ya sabes, nuestros argumentos, y luego podamos recaudar el dinero para que hagan la investigación, esto tendría un profundo efecto en su pensamiento. Y en todo caso, en este momento, hemos hecho más daño que bien.

: ¿Cómo es eso?

: Así que, de los estudios que financiamos, el primero fue un estudio piloto con algunos investigadores muy influyentes sobre la obesidad. Y fue una experiencia de aprendizaje para mí también. Por lo tanto, en mi primer libro, Calorías buenas, calorías malas, discuto. El epílogo es, en parte, una meditación sobre cómo no creo que la ciencia de la nutrición sea una ciencia que funcione; que carece de muchas de las características que debe tener una ciencia que funcione, en particular, el tipo de ida y vuelta crítico y riguroso entre los científicos en el que se atacan las ideas de los demás, y son utilizados por los demás para entender cómo pueden estar engañándose a sí mismos.

: Ya sabes, Robert Murden, un filósofo de la ciencia, dijo que este tipo de crítica de ida y vuelta en la ciencia hace que algunas madres, ya sabes, la crianza de su hijo parezca un juego de niños en comparación. Ya sabes, se supone que es una especie de ...

: Francis Crick dijo que una colaboración funcional no funciona a menos que se pueda ser grosero con el otro. Ya sabes, tienes que atacar críticamente. Y lo que he visto en estas comunidades de salud pública nutricional es que es demasiado fácil atacar el trabajo de los demás, así que no lo hacen. Y entonces, simplemente dejan pasar el trabajo deficiente.

: Así que hablo de ello en el epílogo de Calorías buenas, calorías malas. Es un lugar donde mi editor realmente me permitió expresar mi consternación, pero fue en un nivel macro. No tenía ni idea de lo difícil que era hacer estos experimentos a nivel micro. De hecho, porque no soy un científico o un científico experimental, y mi única experiencia fue con, ya sabes, mis dos primeros libros siendo una especie de mentor de algunos de los grandes físicos en el mundo y viendo cómo hicieron su trabajo. No era consciente de lo fácil que es meter la pata en un experimento, y de cómo las consecuencias no intencionadas, los fenómenos no intencionados aparecerán y harán que la interpretación del experimento sea casi imposible.

: Y, de nuevo, si trabajas en un mundo en el que, por ejemplo, puedes hacer tu experimento con el ciclotrón el lunes, tener los resultados el miércoles, y que tus colegas te expliquen en qué te has equivocado el viernes, y luego puedas repetirlo el lunes, esto no es un gran problema.

: Sí.

: Y la historia de la ciencia está llena de ese tipo de, ya sabes, ejemplos y discusiones. Pero si estás trabajando en un mundo donde el experimento te costó cinco millones de dólares, y nunca vas a conseguir $5 millones para hacerlo de nuevo.

: Eso es muy duro, sí.

: Eso es difícil. Y surgen el mismo tipo de problemas. No es que los físicos sean mejores en esto que los nutricionistas, porque si estás haciendo algo nuevo que nunca se ha hecho antes, no tienes ni idea de cómo tu equipo, o tus sujetos, o los proveedores de tus dietas, o lo que sea, van a estropearlo. No puedes planificar todo.

: Así que, parte de mi revelación fue en este nivel micro, no sólo la facilidad con la que la ciencia puede ser descarrilada por la mala suerte o, ya sabes, lo imprevisto, lo que era, ya sabes, lo desconocido. Sino la tendencia de los investigadores a fingir que no ha ocurrido o a ignorarlo porque si lo afrontan, básicamente están diciendo: "Aquí hay un artículo que acabo de escribir y que no vale la pena leer. Así que voy a fingir que lo es. Y la única manera de fingir que lo es es no mencionar todas las formas en que no lo es".

: Y se supone que hay que publicar datos negativos, pero la verdad es que es muy difícil que se publiquen. Y nadie quiere dedicar el tiempo necesario para que finalmente se publique un artículo en alguna revista de divulgación porque es negativo. Así que surgieron muchos problemas para poder participar. Y me pregunto, ya sabes, ¿cómo de ingenuo era yo, y vamos a resolver alguna vez estos problemas?

: ¿Qué crees que hará falta para que la comunidad de investigación nutricional sea mucho más rigurosa? Parece que ... Quiero decir, la influencia de la epidemiología hace que esto sea difícil. Un gran porcentaje de los estudios nutricionales se basan en medidas correlativas en lugar de causales, lo que lleva a la gente a creer que, ya sabes, casi todos los alimentos causan o previenen el cáncer. ¿Cómo se arregla esto?

: Bueno, esa es la cuestión. Ahora estoy involucrado, se supone que soy coautor de un artículo para el British Medical Journal sobre la política de nutrición. Estaban realizando una serie sobre política nutricional. Así que, uno de los artículos es sobre la grasa dietética. Y me siento honrado de que hayan tomado mi trabajo y me hayan pedido que sea coautor con dos epidemiólogos.

: Uno de ellos está en Harvard y no le gusta mi trabajo desde hace 10 años. Así que escribí un artículo de portada de la revista New York Times sobre la ciencia de la epidemiología utilizando el Estudio de Cohortes de Harvard como caso de estudio de una pseudociencia. Así que puedo entender que se enfade conmigo y que no esté de acuerdo con mi forma de pensar.

: Así, el conflicto en este artículo es que la comunidad nutricional impulsada por estos epidemiólogos piensa en el contexto de las grasas saturadas que si todos nosotros, en la población laica, sustituyéramos las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas, viviríamos más tiempo y estaríamos más sanos. Tendremos menos enfermedades del corazón, menos diabetes, quizás menos obesidad, menos resistencia a la insulina.

: Así que esto significa, en efecto, reemplazar... No sé si piensan esto con anticipación, pero significa, en efecto, reemplazar los alimentos que hemos estado consumiendo durante millones de años como especie. Ya sabes, la mayoría de las grasas animales con aceites vegetales que un relativamente nuevo en la dieta humana, y en particular como el aceite de soja, y el aceite de canola, y el aceite de maíz.

: Y con el argumento que he estado haciendo en los correos electrónicos, no con éxito, es que si vas, lo que estás asumiendo es que estos aceites vegetales son inherentemente saludables, que son beneficiosos, son el equivalente a las estatinas. Si le damos aceites vegetales a todo el mundo, serán más saludables si consumen estas cosas. Y esta es una idea que si fuera un medicamento, nunca se podría hacer sin ensayos clínicos a largo plazo para establecer que no va a hacer más daño que bien o, de hecho, que no va a hacer ningún daño. No basta con decir que 80% de las personas van a vivir más tiempo si descubrimos que 20% van a morir o a padecer diabetes.

: Ya sabes, una cosa es que un médico diga: "Creo que deberías tomar una estatina. Aquí está el ... Usted sabe, el lado pro es, creo, vamos a conseguir su LDL abajo, y su inflamación hacia abajo, y vamos a reducir su riesgo de enfermedad cardíaca. Hay una pequeña posibilidad de que te vuelvas diabético o tengas dolores musculares, en cuyo caso, suspenderemos la estatina o cambiaremos a otro medicamento". Otra cosa es que las organizaciones de salud pública y los gobiernos digan que toda la nación debe tomar estatinas, y que no les importe si 1 de cada 30 de la población contrae diabetes porque los otros 29 podrían vivir más tiempo.

: Por lo tanto, se trata de dos escenarios totalmente diferentes. Y si se supone que los aceites vegetales son beneficiosos, tenemos que hacer ese tipo de pruebas. Simplemente tenemos que hacerlas. Y lo que escribí en un correo electrónico al autor principal es, ya sabes, "¿Me estás diciendo que si cocino el salmón de mi hijo de 11 años en aceite de canola en lugar de mantequilla, vivirán más tiempo, mi hijo de 11 años vivirá más tiempo, y no habrá consecuencias negativas? Necesito saber si hay mejores pruebas que tú antes de aceptarlo porque el aceite de canola me da miedo. El aceite de oliva, tal vez lo acepte. Aceite de canola, aceite de maíz, aceite de soja, alimentos nuevos para la población humana".

: Así que, su respuesta, la respuesta de Harvard es que nunca conseguiremos hacer estos estudios. Lo que pides es prácticamente imposible. Son muy caros, tal vez medio billón de dólares o $100 millones. Usted está pidiendo, lo que usted necesita para probar estos es tal vez 40.000 personas que usted puede asignar al azar a comer ya sea aceite de canola, o mantequilla, aceite de soja o grasa de coco. Elige tu...

: Y van a tener que seguir haciéndolo durante diez años. Y van a tener que cumplir bastante bien porque al final de 10 años, vamos a querer ser capaces de comparar lo que se llama puntos finales duros sobre más enfermedades del corazón o menos. No sólo los factores de riesgo, como los niveles de colesterol, sino si realmente tienen más enfermedades del corazón, ya sabes, más cánceres, más diabetes. ¿Son más pesados? ¿Tienen mejor o peor función cognitiva?" Quiero decir que hay toda una serie de cosas que podrían suceder si se alimenta a la gente con un alimento completamente nuevo.

: Y argumentan, porque no se puede hacer, tenemos que ir con las pruebas que tenemos. Es demasiado difícil hacer esta prueba. Es demasiado caro, y la gente no va a seguir nuestro consejo, y la gente que ponemos en el aceite de canola se va a aburrir, y cambiar a la mantequilla. Y la gente que ponemos en la mantequilla va a ser consciente de la salud con la canola, y sólo va a ... Y vamos a encontrar, como lo hemos hecho en el pasado, y hemos gastado medio billón de dólares, y no sabemos la respuesta, o no nos gusta la respuesta. Y por lo tanto, debemos ir con lo que tenemos y el sistema roto.

: Así que, permítanme darles mi contra de la contra, que es en la física, los físicos han decidido en masa que querían saber si el Bosón de Higgs existía, y quieren saber si hay ciencia detrás del modelo estándar. Y la mejor manera que conocen de hacerlo es construir un enorme acelerador, que cuesta $10 mil millones. Y su funcionamiento cuesta mil millones de dólares al año. Así que, hicieron eso. Y luego, la sociedad financió. Nosotros lo financiamos porque la sociedad piensa que es una pregunta importante, y una sociedad mejor si gastamos dinero tratando de responder a eso que si no lo hacemos.

: Y luego, tienen colaboraciones de 1500 científicos en, ya sabes, cuatro detectores en este enorme destructor de átomos, o 1500 científicos en cada detector. Los documentos tienen listas de nombres que son más largas que los propios documentos. Pero eso es lo que se hace porque se quiere saber la respuesta, ya sabes, en la fusión nuclear. Así que pensamos que, como sociedad, vamos a encontrarnos con algunos problemas energéticos graves, con o sin cambio climático de por medio, pero vamos a tener que alimentar la vida de diez mil millones de personas para el año 2050. Eso va a requerir una enorme cantidad de energía.

: Nuestras, ya sabes, reservas de combustibles fósiles se van a agotar. No se puede hacer con las renovables. Simplemente no es práctico. Necesitamos energía nuclear y, en el mejor de los casos, fusión nuclear, en contraposición a la fisión nuclear. Y la energía de fusión es difícil de conseguir. Y hasta ahora, hemos gastado $50 mil millones en la investigación de la fusión nuclear en todo el mundo. Probablemente costará otros 50 mil millones antes de que descubramos, o lleguemos a un, ya sabes, reactor de fusión que funcione, y descubramos que no es posible, pero lo hacemos. Gastamos el dinero porque creemos que es importante para nuestra especie y la supervivencia de nuestra especie.

: Así que mi contraargumento es que esos destructores que chocaron con barcos en el Mar de Japón, dos de ellos en los últimos seis meses, son barcos de mil millones de dólares. Si gastamos un billón de dólares. La obesidad y la diabetes cuestan, el sistema de salud en los EE.UU., la estimación es de mil millones de dólares en costos médicos directos en un día. Si gastamos el coste médico de un día, creo que probablemente podríamos responder a cada uno de estos estudios, pero tenemos que estar dispuestos a hacerlo, y tenemos que decidir, como sociedad, que vale la pena, que los epidemiólogos y la gente de la salud pública tienen que dejar de argumentar que es demasiado impráctico, y que nunca se hará, y en su lugar argumentar para hacerlo.

: Y, ya sabes, si la gente se decide, todo es factible. Incluso podrían hacer estos estudios de alguna manera. Si realmente lo han intentado, podrían. Saben cómo los estudios se han fastidiado en el pasado. Podrían encontrar formas de hacerlo que les den las respuestas. Y entonces, tienes que tener paciencia para obtener las respuestas.

: Ha adoptado una postura muy pública en lo que parece ser un debate algo acalorado. ¿Cómo se esfuerza por ser intelectualmente honesto?

: La honestidad intelectual es fácil. Es decir, simplemente lo haces. Aunque mis críticos probablemente argumentarían que no lo hago.

: ¿Quién es el crítico más duro de su honestidad intelectual?

: No lo sé. Quiero decir, hay algunos bloggers por ahí que han ... Quiero decir, pueden estar detrás. ¿Hay bloggers que te odian?

: Oh, sí. Recibo correo de odio todo el tiempo.

: Sí, eso es una especie de, ya sabes. Quiero decir, la blogosfera sólo selecciona a la gente que... Y cuanto más... Quiero decir, hay sitios web que existen, en parte, para argumentar que soy un idiota. Y cuanto más ferozmente argumentan eso, ya sabes, más visitas reciben. En la comunidad, en general, todavía estoy luchando contra esta tendencia a sólo ... Ya sabes, es más fácil simplemente ignorarme, o donde se ven turnos, ya sabes, para pagar ... Usted realmente no tiene que prestar atención a mi trabajo porque, ya sabes, se publica en los libros. Y es sólo unos pocos artículos revisados por pares en la literatura. Por lo tanto, es más fácil simplemente ignorarme que confrontar los argumentos.

: Y, de nuevo, uno de los problemas que siento con este campo, la nutrición epidemiología de la salud pública durante 50 años, es que encontraron más fácil simplemente ignorar a los escépticos, y para hacer frente a los problemas, y ver si los escépticos tienen razón, y los críticos tienen razón, y lo que tienen que hacer si es posible solucionar estos problemas. Así que, ya sabes.

: Pero tengo amigos. Tengo un correo electrónico. Tengo un intercambio de correos electrónicos con el jefe del Departamento de Nutrición de Tufts, y él me envió un artículo que fue escrito por Tom Frieden, el ex jefe de los CDC, que estaba en el New England Journal of Medicine argumentando que los estudios epidemiológicos observacionales a menudo tienen que ser la base de las decisiones sobre la salud pública, y las recomendaciones de salud pública médica, y el tratamiento médico. Y no podemos mantener los ensayos clínicos en este pedestal que hacemos porque los estudios observacionales son claramente lo suficientemente buenos en algunos casos. Y me envió eso sólo para decir que este tipo de artículo brillante puso su posición en palabras mejor de lo que él podría.

: Y entonces, leí el artículo. Y dije: "Bueno, no hace falta decir que no lo encuentro brillante. Y aquí están todas las razones por las que". Y él respondió con, "Bueno, usted está escogiendo sus datos. Ya sabes, estás siendo intelectualmente deshonesto". Y es una acusación fácil de hacer. Y si tengo tiempo, responderé diciendo: "En realidad no estoy seleccionando mis datos. Mira el estudio que me enviaste. En realidad no hace el punto que usted está utilizando para hacer. Y estoy pidiendo pruebas que lo hagan". Por lo tanto, es ese tipo de acusación es muy fácil de hacer.

: Cuando haces lo que yo hago, es un problema. Ya sabes, tienes un periodista que viene y condena todo un campo, varios campos enteros de investigación que cuentan con personas muy inteligentes que han hecho muy bien sus carreras, han recibido una enorme cantidad de comentarios positivos, que creen que están haciendo un bien para el mundo. Cualquiera de ellos podría haber entrado en el sector comercial y ganar más dinero.

: Quiero decir, estas son personas realmente bien intencionadas. Y, ya sabes, algunos periodistas vienen y dicen: "Ya sabes, lo perdiste. Lo has estropeado. Hiciste una ciencia pésima". ¿Quién va a aceptar eso? Quiero decir, yo no podría hacerlo. No puedo esperar que lo hagan. Por lo tanto, parte de mi trabajo es aguantar las críticas y seguir presentando los argumentos tan honestamente como pueda. Y tengo una ventaja que ellos no tienen.

: ¿Qué es eso?

: Así que, ya sabes, las implicaciones son que estas enfermedades crónicas son causadas por los carbohidratos en la dieta. Y ese es el contexto. Y si se eliminan los carbohidratos y se reemplazan con grasa, las enfermedades crónicas no desaparecerán, no para todos, pero sí para la mayoría de las personas. Entonces, este es, en efecto, este argumento de que si, ya sabes, la gente come dietas muy bajas en carbohidratos y altas en grasas, la más baja en carbohidratos y más alta en grasas sería la cetogénica, ese es el ejemplo extremo, se volverán más saludables.

: Y el mundo está ahora lleno de gente que ha hecho eso y se ha vuelto más saludable. Y si hay una cosa que yo y otros como yo en los estantes apretados han sido capaces de lograr es que hemos roto la resistencia a estas dietas como, en cierto nivel, modas, pero también como mortal. Así, la comunidad médica pensaba que eran mortales. Así que, ahora, tienes todo un mundo de personas, diabéticos, individuos obesos, personas con trastornos neurológicos, ya sabes, que van a estas dietas, y se ponen sanos.

: Y claro, ya sabes, tal vez están aumentando su colesterol LDL, y van a morir antes de enfermedades del corazón, pero esta mujer lo puso en un post de Instagram, ya sabes, "He perdido 100 libras, y me estás diciendo que el tocino me va a matar. Como si ser 100 libras más ligero y comer tocino es peor que ser la forma en que solía ser ". Así que, este tipo de movimiento creciente.

: Y los médicos también lo hacen porque tienen los mismos problemas de salud que el resto de nosotros. Así que, si lo hacen y funciona, se apasionan por ello, y ponen a sus pacientes en ello, y sus pacientes se apasionan por ello si funciona. Si no lo hace, los pierden. Y por desgracia, ese tipo de sesgo cognitivo con lo que estoy describiendo. Pero tienes este movimiento del que la gente quiere hablar. Es un campo, pero es básicamente alimentado como una moda, pero es alimentado por este fenómeno clínico muy profundo, la eficacia clínica de estas dietas para revertir la diabetes, o revertir la obesidad, o usted sabe. Y eso es difícil de detener.

: Estoy entrevistando a estos profesionales para mi próximo libro, una especie de ejercicio solipsista, pero es fascinante. Y yo estaba hablando con un médico sudafricano que ahora está trabajando en la Columbia Británica, que es increíblemente apasionado acerca de estas dietas bajas en carbohidratos y altas en grasas. Y él comunica esto a todos sus pacientes. Y le dije: "¿Por qué te apasiona tanto?" Y él dijo: "Es porque no puedo dejar de ver lo que he visto. Ya sabes, pongo a ese paciente diabético en esta dieta. Hago que la sigan. Y esta es una persona, ya sabes, que está en la insulina, y el sobrepeso, y la obesidad. El resto de su vida, come como lo hace, y como las Asociaciones de Diabetes quieren que coman. Todo lo que estamos haciendo es básicamente, ya sabes, añadir medicamentos y modular sus inyecciones de insulina. Y si le pones esta dieta, se pone sano".

: ¿Y eso es una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas?

: Una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas. Y es una dieta fácil porque no tienes hambre. No son masticables. Usted no está recibiendo donas profundas, y las papas fritas, y los cereales más. Pero lo está sustituyendo por algo bastante ... Así que, ese tipo de observación clínica.

: Ya sabes, hay una startup en San Francisco llamada Birdhealth que está haciendo esto en una especie de a gran escala con los teléfonos inteligentes, y los entrenadores de salud, y los médicos. Y, ya sabes, hasta hace poco la gente creía que incluso la diabetes tipo 2 era irreversible. Una vez en la insulina siempre en la insulina, básicamente, hasta que se toma por los efectos secundarios. Y, ahora, la gente está mostrando que en esta dieta, y tal vez otros también, pero están mostrando que esta es una enfermedad reversible. Es una enfermedad que puede ser controlada sin medicamentos. Así que, sólo eso va a cambiar la discusión, y podría ver que ya está sucediendo.

: ¿Cree que la industria azucarera acabará siendo tratada como la industria del tabaco en términos de vilipendio?

: En cierto nivel, eso ya está sucediendo y gran parte de la industria del azúcar está consternada. Es gracioso, hice una cosa de NPR hace unas semanas con Michael Moss, el autor de Azúcar, Sal, Grasa o Grasa, Sal, Azúcar, como sea que se llame. Y el presidente de la Asociación del Azúcar, una mujer joven, ex jugador de baloncesto universitario llamado Courtney Peterson ... No, Courtney, me olvido de su apellido.

: Y, de todos modos, después, lo conseguí. Ayer mismo, recibí una bonita tarjeta de Courtney agradeciéndome por haber estado en el programa con ella y haber hablado de ello. Así que, en realidad, fue muy agradable hacerlo, pero es como recibir una bonita tarjeta del presidente de la Fundación del Tabaco. Están siendo vilipendiados. Lo saben. Ellos ven la escritura en la pared, ya sabes, la industria de los refrescos, los proveedores de alimentos ricos en azúcar.

: Por un lado, saben que tienen un producto que va a seguir vendiéndose. Así que no van a deshacerse de él porque la gente va a seguir consumiéndolo. Es como algunos, no sé, creo, 17% de los estadounidenses todavía fuman. Por lo tanto, el porcentaje ha bajado mucho, pero hay algunas personas. Los niños van a empezar a hacerlo al igual que los niños van a seguir consumiendo bebidas azucaradas.

: Pero ven la escritura en la pared. Saben hacia dónde va, y se están diversificando. Como, hombre, puedes verlos diversificando. Y, ya sabes, están en una mala posición porque, como he argumentado en la prensa, a diferencia de la industria del tabaco. Entonces, el trabajo de la industria del tabaco fue de alguna manera tratar de convencer al mundo de que la comunidad de investigación estaba equivocada, y sembrar la confusión sobre lo que la comunidad de investigación estaba diciendo.

: Lo que tuvo que hacer la industria azucarera fue recordar a la comunidad investigadora que lo que creían en general era cierto en el caso del azúcar, en particular. Así, los investigadores de la obesidad decían que una caloría es una caloría es una caloría cuando se trata de la obesidad. Y si eso es cierto, entonces el azúcar es inofensivo. No se puede vilipendiar un alimento por ser demasiado bueno para comer.

: Sí, sí.

: Ya sabes, todo es cuestión de calorías. Y entonces, los nutricionistas y cardiólogos estaban diciendo que la grasa dietética causa enfermedades del corazón. Entonces, la industria del azúcar pagó a los nutricionistas y cardiólogos para que escribieran artículos diciendo: "Creemos que la grasa dietética causa enfermedades del corazón porque lo hicieron". Y entonces, tuvieron que recordar a la gente que la sabiduría convencional es que una caloría es una caloría.

: Así que casi no se les puede culpar. Y en realidad no les culpo porque si los nutricionistas y los investigadores de la obesidad hubieran acertado, habrían puesto a la industria azucarera en una posición en la que tuvieran que cambiar, en lugar de que todo lo que tuvieran que hacer fuera argumentar que "Eh, mirad, chicos, somos inofensivos. La comunidad dice que somos inofensivos. No nos culpen".

: Pero, ahora, de nuevo, ya sabes, una vez que tienes epidemias de obesidad y diabetes, y es evidente que no es causada por el consumo de grasa en la dieta, y, ya sabes, el azúcar es la causa probable si es sólo porque la gente consume demasiado de ella, lo que significa, o porque es tóxico, y es un mundo diferente. Así que, ahora, cuando se defienden, la gente señala cómo se defienden, incluso si su lucha es sólo una táctica de retraso para darles tiempo a diversificar.

: ¿Qué consejos prácticos le darías a alguien que quiere saber: "Quiero hacer algo al respecto. ¿Cuál es el paso que puedo dar?"

: ¿Te refieres a las epidemias en general o a...?

: Mi salud, mi salud personal.

: De acuerdo. Y es interesante, eso es lo que he pasado los últimos dos meses hablando con los investigadores. Así que, ya sabes, claramente creo que de todos los ... Así, el problema es el contenido de carbohidratos en la dieta. Y creo que el contenido de grasa en su mayor parte es benigno, si no saludable.

: Y esto es lo que le diría a mi familia, y mis hijos te dirían que se lo diría demasiado. Así que, lo peor de los carbohidratos son los azúcares, y lo peor de los azúcares son los azúcares líquidos porque los consumimos y los digerimos muy rápidamente. Así que, deshazte de las bebidas azucaradas, e idealmente cambia a bebidas no azucaradas, lo que significa, en su mayoría, agua o vino tinto. Y si vas a beber todo el día, el agua es probablemente la mejor opción, o soy un adicto a la cafeína, así que estoy bien con el café, tenga o no tenga razón.

: Sólo quiero volver allí por un segundo. ¿El vino está bien?

: El vino es el único ámbito o alcohol del que hablo en el que creo que la moderación tiene sentido.

: De acuerdo.

: Así que, ya sabes, la vida... Esta es una de las lecciones que saqué de los libros sobre el azúcar. En lo que hago, y particularmente cuando hablo del azúcar, hay claramente un aspecto de "El Grinch que robó la Navidad". Estoy quitando la alegría de la gente, o estoy sugiriendo que su alegría los está matando, y que deberían deshacerse de ella ellos mismos. Ya sabes, fue mi esposa quien como ella ve parte de su trabajo en la vida para aplastar mi Grinch-como tendencias. Y puede que tenga razón.

: Así que, al hacer el libro, ya sabes, una de las revelaciones fue básicamente, como, la existencia humana no es tan grande. Está mejorando porque la televisión está mejorando. Pero, ya sabes, en su mayor parte y para la mayoría de la gente, es duro, es laborioso, es agotador, y no hay un montón de ollas de oro al final del arco iris.

: Y así, para la gran mayoría de la humanidad, los tóxicos, algo que podamos hacer para intoxicarnos hace que valga la pena, nos hace pasar el día. Y, ya sabes, eso es lo que hacen las sustancias adictivas. Es por eso que, ya sabes, cuando yo era un fumador, esperaba con ansias mi próximo cigarrillo. Eso literalmente me llevaba a través del día. Con la adicción a la cafeína, a eso de las 6:00 de la noche, estoy pensando en la primera taza de café de la mañana, y en lo bien que va a saber. Necesitamos intoxicantes.

: Las drogas de abuso, sus efectos secundarios son demasiado graves, y se producen demasiado rápido para la mayoría de la gente, y crean un comportamiento que también es peligroso. Tienes que tener algo. Y si no es así, azúcar. Sabes, muchos de nosotros nos automedicamos con azúcar. Quiero decir, estoy deprimido, quiero un donut. Seamos serios. ¿Qué haces con eso?

: Y entonces, la cuestión es, ya sabes, hay personas que pueden tolerarlo. Hay personas que son relativamente saludables, que no son, ya sabes, pre-diabéticos, o diabéticos, o con sobrepeso, u obesos; y no van a tener el síndrome metabólico; y pueden comer, ya sabes, magdalenas dos veces al día toda su vida, y estar absolutamente bien y feliz. Y creo que son las personas más afortunadas del mundo.

: El problema es que no saben cuándo se están comiendo los donuts. Como los fumadores no saben si ese cigarrillo les va a provocar cáncer de pulmón hasta que es demasiado tarde. Con los dulces, probablemente tienes tiempo para revertirlo con estas dietas estrictas.

: Pero dicho esto, me desharía del azúcar. Y como soy un exfumador, puedo decir que cuando era fumador, no podía imaginar la vida sin cigarrillos. Y los cigarrillos, como dije, vivía para mi próximo cigarrillo en algún nivel fundamental. Y fumabas después de todo. Ya sabes, después de una comida, después de un entrenamiento, después del sexo. Como la mayoría de nosotros no comemos el postre o tomamos una piruleta después del sexo, pero fumar después del sexo, era como si lo hicieras. Hacía que tu vida valiera la pena.

: Y entonces, lo dejas. Durante tres meses, eres infeliz. Durante un año, eres infeliz. Y esperas que al final del año no hayas perdido a todos tus amigos porque reaccionas exageradamente a todo porque no tienes cigarrillos para moderar tus respuestas emocionales. Y luego, después de un par de tres años, llegas al punto en que no puedes imaginar por qué fumaste alguna vez.

: Así que puedes dejar el azúcar, creo. Y he llegado a un punto en el que no necesito el azúcar para que mi vida merezca la pena. Y creo que eso puede ser cierto para la mayoría de la gente. Pero tal vez tengo la suerte de tener una vida particularmente desafiante e interesante. Así que eso es lo primero. Lo segundo es el alto índice glucémico, los granos, las verduras con almidón.

: ¿Cuáles son las peores verduras con almidón?

: Bueno, es difícil de decir. Y realmente no lo sé. Ya sabes, hay gente que diría que el trigo es claramente el peor grano debido al gluten y estas otras cuestiones. Bill Davis describe en Wheat Belly que las verduras con almidón están bien, que las patatas dulces están bien, o que si sólo comes patatas y nada más, estarás sano, y delgado, y feliz. Y no sé si algo de eso es cierto.

: ¿Cuál es tu opinión sobre el gluten?

: No lo sé. Realmente no lo sé. Sería ... La forma en que pienso es, quiero decir, sé que un montón de gente se ha ido sin gluten. La gente solía burlarse de mi estilo de vida bajo en carbohidratos que ahora son libres de gluten y están orgullosos de ello, hablan mucho de ello. Pero cuando dejan el gluten, terminan dejando la mayoría de los carbohidratos.

: Sí.

: Y entonces, descubres, que han dado... Ya sabes, en Wheat Belly, donde recomienda Grain Brain. Dicen que hay que dejar el trigo por el gluten. Ese es el principal problema, pero tampoco comas azúcar. Y otros almidones pueden ser problemáticos porque estimulan la secreción de insulina. Así que, la gente que va sin gluten. Así que está claro que hay gente que está más sana, y está claro que hay gente que tiene trastornos relacionados con el gluten, que cuando no comen gluten no tienen esos trastornos. Es así de simple. Y eso es supuestamente alrededor de 5% de la población, si estoy recordando correctamente.

: Pero las otras personas, tienen este tipo de problemas generales. No sé si están mejorando porque están dejando el gluten, o dejando todos los carbohidratos, o dejando el azúcar con el gluten o-

: Bueno, a menudo, cuando dejas el gluten, dejas un montón de alimentos envasados. Quiero decir, tu selección de alimentos cambia totalmente.

: Sí. Básicamente, tienes que dejar muchos alimentos procesados.

: Sí.

: Así que no sería un experimento fácil de hacer. Eso es lo fascinante. Y conozco a un autoexperimentador de muy alto nivel que hizo esto y dijo que básicamente dejó el trigo. 400 calorías al día de trigo, y lo reemplazó con 400 calorías y arroz, y se volvió más saludable. Y creo que en su caso, lo hizo. Entonces, la pregunta es, lo que hace que sea un experimento de nutrición relativamente fácil de hacer es que sólo tienes que reemplazar los alimentos ricos en gluten con versiones libres de gluten de ellos.

: Así que, digamos, 400k uno, usted toma sus mil sujetos, y 500 obtener, ya sabes, el pan de trigo regular. Y se supone que deben comer cuatro rebanadas al día, y los otros obtienen pan sin gluten, y se supone que deben comer cuatro rebanadas al día. Y esas son las únicas fuentes de gluten. Y entonces, usted lo ejecuta durante unos años, y usted ve -

: El efecto sobre la

: El efecto. Por lo tanto, usted no tiene que preocuparse por ello. Uno de los grandes problemas con los estudios de nutrición, si quiero estudiar el azúcar, si voy a eliminar ese 18% de nuestras calorías que provienen del azúcar, tengo que reemplazarlo con algo. ¿Lo reemplazo? No puedo reemplazar con un refresco de dieta porque, entonces, no estoy obteniendo las calorías que tiene el azúcar. Puedo reemplazarlo con glucosa, así que puedo reemplazarlo, ya sabes, con almidón. Puedo reemplazarlo con grasa, lo reemplazo con proteína. Todo eso tendrá un efecto diferente, y no sabrás si cualquier beneficio o perjuicio que veas es causado por la ausencia del azúcar o la presencia de lo que sea que lo reemplaces. Pero el gluten sería fácil de hacer el estudio si alguien quisiera, justo en el momento en que tendría más confianza para saber qué creer.

: Háblame del ayuno.

: El ayuno es otra forma de abordar el trastorno metabólico que ha aparecido en escena en los últimos tres o cuatro años impulsado por un clínico británico llamado Michael Mosley, y Jason Fung, un nefrólogo en Toronto, y Valter Longo, creo, en la UCLA. Así que, ya sabes, es interesante. La idea solía ser que si eres obeso, el desayuno era la comida más importante del día. La razón por la que el desayuno era la comida más importante del día era una de esas típicas ideas simplistas sobre la obesidad.

: Así, los investigadores de la obesidad se dieron cuenta de que los individuos obesos tendían a saltarse el desayuno y a consumir la mayor parte de sus calorías desde primera hora de la tarde hasta la noche. Y decidieron que si se saltaban el desayuno y eran obesos, tal vez eran obesos porque se saltaban el desayuno; y por lo tanto, deberían desayunar. Así que todos deberíamos desayunar, confundiendo una asociación con una causalidad y sin comprobarlo realmente.

: Así que, en algún lugar a lo largo de la línea, y tengo que leer el trabajo de Jason Fung más de cerca o de Michael Moseley, la gente comienza a decir, "¿Qué pasa si realmente se salta las comidas?" Así que, la idea mente que la hipótesis de la insulina de los carbohidratos es que mientras estás manteniendo los niveles de insulina bajos, estás movilizando la grasa, usándola como combustible. Así que, en realidad estás sacando la grasa de tu tejido adiposo, que es literalmente lo que quieres hacer cuando quieres perder peso, y estás quemando esa grasa como combustible.

: Así que, si extiendes los periodos, ya sabes, por la mañana antes del desayuno, cuando estás en ayunas, es cuando tus niveles de insulina son más bajos. Y la razón por la que no te levantas cada tres o cuatro horas para comer durante la noche o cada dos horas es porque tus niveles de insulina han bajado, y estás viviendo de la grasa que almacenaste. Estás quemando ácidos grasos como combustible durante la noche. Entonces, la idea es que mientras no hayas comido en la mañana, tu insulina se mantendrá baja. Seguirás quemando grasa. Puedes extender el período entre comidas, y quemarás más grasa, ya sabes, y tiene que ser la grasa que has almacenado porque no estás comiendo nada.

: Así que no sé si esa era la lógica original. Por eso creo que podría funcionar. Pero la gente descubrió que si, ya sabes, extienden el período entre las comidas de como 12 horas a, digamos, 18. Así que, cenas a las 7:00 de la noche, no tienes ningún bocadillo esa noche, te saltas el desayuno a la mañana siguiente, y tu primera comida es al mediodía o a la 1:00, podrías acelerar la quema de grasa, para usar un cliché. Y puede que no sea tan difícil de hacer porque mientras tu insulina esté baja, vas a estar movilizando la grasa y quemándola.

: Y resulta ser relativamente fácil de hacer para la gente. Y entonces, algunas personas, en particular Jason Fung, se han dado cuenta de que, ya sabes, no sólo puede la gente en las dietas bajas en carbohidratos muy fácilmente hacer 18 horas de ayuno, que en realidad podría muy fácilmente hacer tres días de ayuno o incluso tres semanas de ayuno. Y, ahora, ya sabes, lo que quiero decir con bastante facilidad es totalmente relativo.

: Y esta es una forma de controlar la diabetes para que el páncreas descanse, de modo que cuando empiece a tratar con la comida de nuevo, pueda estar reabastecido. Algunos de ellos pueden haber dado a las células beta para crear insulina tiempo para, ya sabes, conseguir su acto biológico juntos. Hay muchas cosas que no sabemos, y muchas cosas que me gustaría ver los ensayos clínicos para documentar.

: Pero, de nuevo, hablando con estos profesionales, claramente, muchos de ellos están adoptando el ayuno intermitente como una forma de conseguir que la gente, ya sabes, que van en las dietas bajas en carbohidratos, y tienden a perder mucho peso para empezar, pero luego se estancan. Usted puede utilizar el ayuno intermitente o el ayuno más largo como una forma de romper las mesetas o para acelerar la quema de grasa. Me preocupa que sea una moda, y que resulte que es más difícil, ya sabes, que la gente se aburra de hacerlo después de un tiempo. Y si se aburren y vuelven a la forma en que solían comer, es probable que vuelvan a ser obesos y/o diabéticos.

: Sí.

: Pero no hay manera de saberlo. De hecho, yo mismo he estado experimentando con ello recientemente porque he estado hablando mucho con la gente sobre ello, y es notablemente fácil. Sí, me sorprende lo fácil que es saltarse el desayuno. Y yo iba a decir que son las 12:40 aquí en California, y no he comido desde la cena de anoche, y estoy claramente energizado hablando contigo.

: Pero eso tiene más que ver conmigo, ¿no?

: Lo hace, lo hace. Y, además, que está claro que me gusta hablar de estas cosas algunas de ellas son interesantes.

: Ha escrito sobre la historia de las ciencias de la nutrición, las hipótesis alternativas de la obesidad y por qué engordamos, sobre los perjuicios del azúcar, ¿qué es lo próximo que va a escribir?

: Bueno, tengo que escribir... De nuevo, estoy entrevistando a profesionales de todo el mundo que, ya sabes, han pasado a utilizar dietas bajas en carbohidratos, altas en grasas o paleo para prescribir a sus pacientes para la obesidad, o la diabetes, u otros trastornos. Así que, eso se va a convertir en un libro; aunque, no tengo ni idea, por el momento, de cómo voy a escribirlo. Ha sido fascinante hablar con estas personas.

: Y también me gustaría, si hay algún oyente, me gustaría hablar con los médicos que están prescribiendo estar en una dieta vegetariana ahora o dieta mediterránea para tratar de entender lo que están viendo con sus pacientes, y la retroalimentación que están recibiendo, y tratar de cuidar el tipo de sesgo de selección de, ya sabes, yo entrevistando a las personas que siguen mi feed de Twitter, ese tipo de cosas.

: ¿Cómo pueden ponerse en contacto contigo después de comer?

: Mi sitio web. GATaubes@gmail.com. No entiendo Twitter lo suficiente como para saber cuándo la gente me tuitea. No entiendo cómo la gente tiene tiempo en su vida para prestar atención a los feeds de Twitter o Facebook, aunque yo sí tuiteo.

: Me gustaría escribir un libro, y tú y yo hemos hablado de esto, sobre cómo debe hacerse la ciencia, una especie de ciencia de trinchera funcional. Hay muchos libros y muchos cursos sobre la filosofía de la ciencia a lo largo de los milenios, literalmente. Y son fascinantes, pero todos mis libros han sido acerca de esta especie de idea que Richard Feynman capsuló lo que dijo, el primer principio de la ciencia es que no debes engañarte a ti mismo en la persona más fácil de engañar. Y creo que nos hemos alejado de eso. Los incentivos de la ciencia hoy en día son sobre, "Hey, engañate a ti mismo si puedes engañar a otras personas y obtener financiación", todo eso es, ya sabes, eso-

: Sí, se trata mucho de eso.

: Por decirlo de una forma jocosa, pero ya sabes. Así que, mucho de esto es sobre el tipo de aprendizaje para reconocer o ser consciente del tipo de sesgos cognitivos que sus entradas de blog están discutiendo, y cómo se manifiestan en la ciencia y los experimentos científicos.

: Y cuando hice mi primer libro. Viví en el CERN durante diez meses en 1984-85, y me encontré con estos físicos que descubrieron partículas elementales inexistentes, y luego tuvieron que darse cuenta de cómo habían metido la pata. Y eso se convirtió en mi obsesión, esta cuestión de lo fácil que es obtener la respuesta equivocada en la ciencia, y lo difícil que es hacerlo bien. Y ese es el libro que quiero escribir y entrevistar, ya sabes, a científicos experimentales que han pensado en estas cuestiones durante toda su carrera. Los teóricos son una especie totalmente diferente, pero, ya sabes.

: Y a partir de ellos, y de la historia, y de la literatura, estoy leyendo memorias de científicos ahora, y, ya sabes, cómo tienes que pensar y cómo tienes que enfocar esto porque creo que muchos de los problemas de la ciencia moderna, cuando la gente habla de la crisis de la reproducibilidad, creo que estamos poniendo una especie de tiritas en el problema fundamental, que es que la comunidad de investigadores realmente no recibe la tutoría que necesitan para entender realmente la naturaleza de este esfuerzo científico, y lo que se necesita para obtener la respuesta correcta, y cómo tienes que actuar y comunicar los pasos en el camino. Así que ese es el libro que quiero escribir.

: Bueno, si es la mitad de bueno que los libros que ya has escrito, va a ser fenomenal, y estoy deseando leerlo. Escucha, Gary, esta ha sido una excelente conversación. Quiero agradecerte mucho por tomarte el tiempo.

: Bueno, gracias, Shane. Ya sabes, soy un fan de tu sitio web, y uno de los pocos boletines que todavía espero recibir.

: Es muy generoso de tu parte. Gracias.

: Hola, chicos. Este es Shane de nuevo. Sólo unas pocas cosas más antes de terminar. Pueden encontrar las notas del programa en FarnamStreetBlog.com/podcast. Eso es F-A-R-N-A-M-S-T-R-E-T-B-L-O-G punto com slash podcast. También puedes encontrar allí información sobre cómo obtener una transcripción. Y si quieres recibir un correo electrónico semanal lleno de todo tipo de información, ve a FarnamStreetBlog.com/newsletter. Se trata de todas las cosas buenas que he encontrado en la web esa semana, que he leído y compartido con amigos cercanos, libros que estoy leyendo, y mucho más. Gracias por escuchar.

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